Määhbrot

Dramatis personae:

Vater Weissbrot

Mutter Zopf

Fräulein Määh, die Tochter der beiden

Einleitung:

Das Töchterlein vereinigt die knusprige Kruste des Vaters und die wattige Krume der Mutter. Sie beweist mit ihrem milden und trotzdem komplexen Aroma, dass Milchbrote weder langweilig noch krümelig-trocken sein müssen. Eine wunderbares Brot fürs Osterfrühstück, den Ostermontagsbrunch und den Rest des Jahres.

Für ein Brot:

• 400 gr Weizenmehl Typ 550
• 225 gr helles Emmermehl
• 500 gr Schafmilch, knapp lauwarm (6,3% Fett)
• 6 gr frische Hefe
• 25 gr Honig
• 11 gr Salz
• 25 gr Rapsöl 

Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 8 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, dann 8 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf der eingeölten Arbeitsfläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und den Teig 12-16 Stunden an einem kühlen Ort (max. 10 Grad, z.B. Terrasse oder Kühlschrank) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 1-2 Stunden akklimatisieren lassen. Gärkorb oder Salatschüssel mit einem Leinentuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Einrollen, zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und etwa 45 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 80% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel zur Seite legen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 25 Minuten bei 220 Grad, dann 25 Minuten bei 190 Grad backen. Deckel entfernen, Gitter auf die unterste Schiene versetzen und noch ein paar Minuten bis zum gewünschten Bräunungsgrad nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -97-

[GE]gessen: Bei strahlendem Sonnenschein ein spätes Lachsfrühstück im Garten 

[GE]trunken: Aproz Lime & Mint (Urteil: Igittigitt)

[GE]kocht: Wildkräuterpolenta mit Giersch, Brennnesseln, Spinat und Maggikraut

[GE]backen: Herrenragoût, zwei Rhabarberkuchen & ein helles Emmermischbrot

[GE]wesen: Bei Fielmann

[GE]sehen: North by Northwest

[GE]lesen: Die Adlon Verschwörung - Philip Kerr

[GE]freut: Familie Kohlmeisli brütet wieder bei uns!

[GE]freut II: 
Quasi vor der Haustüre eine Bezugsquelle für Mohrenpfeffer und roten Kampotpfeffer gefunden.

[GE]kauft: Eine riesige Bodenvase und ein Porzellanpistil

[GE]hört: Your Song - Elton John

[GE]lacht: 
Herr Schweinwoll hat im Schrebergarten 200qm zum Sünnele zur Verfügung, und legt sich ausgerechnet neben die Bodenbearbeitungsmaschine, die einen Höllenlärm macht.

Emmeriger Topfzopf

Brot im Topf backen kann ja (fast) jeder. Aber wie sieht es mit einem Zopf aus? Erfreulicherweise kann ich berichten: Funzt genau so gut, allerdings ist für dieses Gebäck eine längliche Cocotte (z.B. ein Gänsebräter) unabdingbar. Es sei denn, der geneigte Hobbybäcker verfügt über die Fähigkeit, einen Zopfknopf zusammenzöpfeln zu können. Dann reicht natürlich auch ein runder Topf. 

Ich bin leider nicht mit der benötigten Feinmotorik gesegnet und generell zu doof, um mit mehr als drei Strängen zurechtzukommen. Aber eigentlich ist die Formgebung sowieso egal, denn dieser Zopf ist so unglaublich aromatisch, dass spätestens nach dem zweiten Bissen die Optik überhaupt keine Rolle mehr spielt. 

Für einen Zopf:

• 250 gr helles Emmermehl
• 200 gr Weizenmehl Typ 550
• 50 gr Ruchmehl
• 40 gr Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank (ungefütterter Sauerteig, dient als Aromazusatz)
• 5 gr frische Hefe
• 145 gr hahnenheisses Wasser
• 145 gr kühlschrankkalte Milch
• 15 gr Honig
• 9 gr Salz
• 40 gr Butter, kühlschrankkalt
• Milch oder Eiwasch zum Bepinseln

Alle Zutaten bis und mit Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 6 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen. Butterflöckchen zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Schüssel abdecken und den Teig über Nacht, d.h. 12-14 Stunden, an einem kühlen Ort (ca. 8-10 Grad, z.B. Terrasse oder Keller) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 2-3 Stunden akklimatisieren lassen. Den Teig halbieren oder dritteln, grob länglich formen und 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Danach zu 45 cm langen Strängen formen. Stumpf verzöpfeln und auf ein ausreichend grosses Stück Backpapier (halber Bogen, 20 x 35 cm) setzen. Mit geölter Folie abdecken und etwa 45-60 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Zopf um ca. 70% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte von Le Creuset) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 220 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel wegnehmen. Zopf vorsichtig mit dem Backpapier in die Form bugsieren, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 15 Minuten bei 220 Grad, dann 30 Minuten bei 190 Grad backen. Eventuell 3-5 Minuten ohne Deckel nachbräunen, falls eine dunklere Kruste gewünscht wird. Vorsichtig aus dem Topf heben, Backpapier entfernen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. 

Rhabarberkuchen mit Mascarpone-Mandel-Crème

Fürs Abendessen war Herrenragoût mit Langpfeffer und Wildkräuterpolenta geplant. Mangels genügend Grünzeug auf dem Balkon, begab ich mich mit dem Schweinwoll in den Schrebergarten. Zuerst landeten ein paar Handvoll Giersch, Brennnesseln, Knoblauchrauke und Spinat in der Papiertüte, und danach gönnte ich mir das Vergnügen der ersten Rhabarberernte des Jahres 2017. Bei uns wachsen nur alte Rhabarbersorten wie Paragon und Victoria, deren mächtige, grün-rötliche Stiele spätestens nach dem Putzen jegliche rote Färbung eingebüsst haben. Ausserdem ist der Säuregehalt höher als bei den "neuen", durchgehend rot gefärbten Sorten, die dafür oft an Geschmacksarmut leiden. Aus diesem Grund, und weil Herr C. Rhabarberkuchen gerne richtig süss mag, habe ich die Zuckermenge gegenüber dem Originalrezept ein wenig erhöht. 

Für ein grosses Wähenblech mit 30 cm Durchmesser:

• 8 dicke Stangen grüner Rhabarber, ca. 750 gr
• 2 Eier Grösse L
• 125 gr Zucker
• 150 gr Mascarpone
• 125 gr Mandeln oder süsse Aprikosenkerne, fein gemahlen
• 2 El Bittermandelextrakt, hausgemacht
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 1 rund ausgewallter Butterblätterteig

Ofen auf 180 Grad vorheizen und das Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Rhabarber waschen, putzen und in 4 cm lange Stücke schneiden. Eier mit Zucker schaumig schlagen, dann die restlichen Zutaten einarbeiten. Wähenform mit dem Blätterteig samt anhaftendem Backpapier auslegen. Mascarponemasse darauf verstreichen, dann die Rhabarberstücke auf der Crème verteilen. Backen: ca. 55 Minuten, bis die Oberfläche haselnussbraun ist. Den Kuchen ab und zu drehen, falls die Bräunung zu einseitig ausfällt. 15 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen, dann vorsichtig aus der Form heben. Backpapier entfernen und den Kuchen vor dem Servieren vollständig auskühlen lassen.