Rezension: Köstliches von der Müllerin von Monika Drax

                                         

Nachdem ich dieses Interview bei Plötz gelesen hatte, nahm ich mir vor, den Verlag baldmöglichst um ein Rezensionsexemplar zu bitten. Doch kurze Zeit später entdeckte ich, dass meine Bibliothek das Buch Köstliches von der Müllerin neuerdings im Ausleihkatalog führt. Anfang März konnte ich es abholen und fand schon beim ersten Durchblättern einige ansprechende Rezepte. Zu Hause las ich es mehrmals gründlich durch und schlussendlich überwog die Enttäuschung.

Erster Eindruck:
Handliches Format, ansprechende Fotos, nettes Cover.

Inhalt:
Die Einführung bzw. der Theorieteil sind interessant. Eine Portion Allgemein- und Fachwissen, dazu ein bisschen unaufdringliche Werbung für die Mühle. Störend fand ich allerdings die Behauptung, dass "billiges" Dinkelmehl aus dem Supermarkt bis zu 20% Weizenmehl enthalten kann. Eine so schwerwiegende Aussage ohne weiterführende Erklärungen (gesetzliche Grundlagen, Quellenangaben) abzudrucken, ist meiner Meinung nach unseriös. So wird unterschwellig der falsche Eindruck vermittelt, Mehl aus dem Supermarkt sei generell minderwertig. Die internationale Mehtypentabelle auf den folgenden Seiten ist zwar sehr nützlich, aber dank der kleinen Schriftgrösse und dem bunten Hintergrund kaum zu entziffern.

Anschliessend folgen die Rezepte, die in mehrere Kapitel unterteilt sind. Was mir sofort ins Auge sprang, ist die reichliche Verwendung von Eiern. Durchgehend mit dem Zusatz "Bio", aber immer ohne Grössenangabe. Ist ja nett, dass soviel Wert auf biologisch erzeugte Zutaten gelegt wird, aber eine Gewichts- oder Grössenangabe wäre viel nützlicher gewesen. Bei sechs Eiern in einem Kuchen, ist der Mengenunterschied zwischen den Grössen S, M, L oder XL nicht zu unterschätzen. Ich hätte es auch sehr praktisch gefunden, wenn die eher ungewöhnlichen Zutaten abgebildet und Bezugsquellen angegeben worden wären. Beispielsweise wird fast durchgehend "heller Rohrohrzucker" verlangt. Doch wie hell ist hell? Apropos Bezugsquellen, die scheinen irgendwo untergegangen zu sein. Ein Schelm, wer da an Konkurrenzneid denkt. Gerne hätte ich das eine oder andere Mehl/Getreide aus der Drax-Mühle ausprobiert, doch bei der Mindestbestellmenge von 19 Euro musste ich leider passen. Ich kaufe lieber vorzu Mehl von regionalen Mühlen (u.a. auch im Supermarkt), als gezwungenermassen grosse Mengen im Internet ordern zu müssen. 

Auf die Kapitel mit den Brot- und Brötchenrezepten hatte ich mich am meisten gefreut, doch leider sind die Hefemengen durchgehend zu grosszügig bemessen. Osterfladen, Hefezopf und Zimtschnecken werden sogar mit 42 Gramm Hefe auf 1/2 Kilo Mehl zubereitet. Bei einer solchen  Überdosierung darf man sich über einen hefigen Nebengeschmack und schnelles Austrocknen nicht wundern. Auch die Gehzeiten sind mehrheitlich sehr knapp bemessen. Für erfahrene Hobbybäcker kein Problem, aber Anfänger könnten damit das eine oder andere Desaster erleben.

Eine Sache ist mir noch sauer aufgestossen. Auf Seite 156 findet sich ein Rezept für Blinis mit Räucherlachs. Nicht die klassischen mit Buchweizenmehl, sondern auf der Basis von 5-Korn-Flocken. Holla, das kam mir aber sehr bekannt vor. Meine Blinis basieren auf diesem Rezept für 5-Korn-Blinis von Zwicky, welches schon jahrelang online abrufbar ist. Im Buch gibt es in der Zutatenliste zwei winzige Änderungen (Frisch- statt Trockenhefe, Kokosöl statt Butter zum Braten), doch das Vorgehen wurde 1:1 übernommen. Einen Hinweis auf die Urheberschaft habe ich vergeblich gesucht. Peinlich, peinlich...

Was meint der Magen:

Die Zutatenliste der Rohrnudeln verlangt "evt. 1 El Vanillepuddingpulver". Weder im Einleitungstext noch in der Anleitung fand sich eine Erklärung dafür. Hätte gerne erfahren, was das Pulver bewirken soll und was passiert, wenn es weggelassen wird. Ich liess es weg und fand die Rohrnudeln trotzdem gut. Aber optisch waren sie eine Katastrophe. Die angegebene Formengrösse von 21x25 cm ist für die Teigmenge viel zu klein. Die Bällchen quollen über die Ränder, wo der Teig anbuk und viel zu dunkel wurde. 

Der Bohnenbrotaufstrich aus Dosenbohnen und Mandelmus war okay, hat mich aber nicht aus den Socken gehauen. Das Mandelmus hätte ich mir sparen können, es ging neben dem Knoblauch und den Gewürzen total unter. 

Beim veganen Kuchen tauchte ein Mengenproblem auf: Wieviel ist bzw. fasst eine kleine Tasse Öl? Ich entschied mich für 150 Milliliter, was hinzukommen scheint. Die Backzeit änderte ich auf 45 Minuten bei 160 Grad, bis die Stäbchenprobe klappte. Dank nur einer Msp Vanille(pulver) und einer Msp Zimt schmeckte er völlig neutral. Ausbaufähig.

Der warme Frühstücksbrei für Veganer aus Wasser und Mehl war einfach nur eklig. Nach der angegebenen Kochzeit von 2-3 Minuten schmeckte die Pampe unangenehm mehlig, einige Minuten später nach ungewürzter Béchamelsauce. 

Die Maurerloible, Semmeln aus Roggen- und Weizenmehl mit Vorteig, waren mein persönliches Highlight und das einzige Gebäck, welches mir rundum gefiel.

Fazit: 

Sehr durchzogen. Keine Empfehlung von meiner Seite, obwohl das Buch ein paar nette Rezepte beinhaltet.

Alles nur geklaut: Paella vom Grill

Ich liebe Paella. Aber nur, wenn ich sie nicht selbst zubereiten muss.

Ist auch nicht nötig, U.s Paella könnte ich sowieso nicht übertreffen. 

Sein Geheimnis? 

Er bereitet sie auf dem Grill zu.

Netterweise hat er mir erlaubt, sein Rezept mit euch zu teilen. Leider ohne grammgenaue Angaben, er bemisst die Menge der Zutaten nach Anzahl der Gäste und Augenmass. Am besten erledigt man das Mise en place (Gemüse putzen und zerkleinern, Safran einweichen etc.) schon zu Hause, damit man sich ohne zeitraubende Ablenkungen auf's Grillen konzentrieren kann. Unabdingbar sind ein geräumiger Kugelgrill mit Deckel, eine passende Paellapfanne (38 cm Durchmesser für 4-6 Personen) und Briketts, die über einen längeren Zeitraum grosse Hitze abgeben. Empfehlen kann ich euch Kokos- oder Olivenkernbriketts, die übrigens auch ökologisch sehr viel sinnvoller sind als gewöhnliche Holzbriketts. Anheizen, und wenn die Briketts weissglühend sind, kann der Spass beginnen. Die Garzeiten sind abhängig von der erzeugten Hitze und dienen nur als ungefähre Richtlinie.

Für 4 Personen:

• 4 Pouletunterschenkel 
• grosszügiger Schuss Olivenöl
• ca. 500 gr frische Fischfilets ohne Haut (pro Person 2-3 grosse Stücke) 
• 5 grosse Schalotten, geschält und gehackt
• 4 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
• 3 rote Paprikaschoten, geputzt und zerkleinert
• 500 ml Arroz Bomba
• 200 ml Weisswein
• 700-800 ml Fischfond
• 2 Päckchen Safranfäden, im heissen Fischfond eingeweicht
• 2 Handvoll Erbsen
• 8 ungeschälte Riesencrevetten
• 8 Jakobsmuscheln, ausgelöst
• 1 grosse Zitrone
• Salz, Pfeffer

Pouletschenkel leicht salzen und direkt auf dem Grill oder in einer Aluschale kurz von allen Seiten anbräunen. Sie sollten etwa halb durchgegart sein. Vom Grill nehmen, auf einen Teller legen und mit ein paar Tropfen Zitronensaft beträufeln. Paellapfanne auf den Grillrost stellen. Soviel Olivenöl zugiessen, bis der Boden knapp bedeckt ist. Fischstücke auf jeder Seite eine halbe Minuten anbraten, leicht salzen, mit Zitronensaft beträufeln und ebenfalls auf einen Teller legen. Schalottenstücke, Knoblauch und Paprikastreifen in die Pfanne geben und kurz anbraten. Reis zugeben und so lange rührbraten, bis alle Körner vom Öl überzogen sind. Mit Weisswein ablöschen. Einkochen lassen, dann den Fischfond mit Safran zugeben. Die Menge der Flüssigkeit richtet sich nach der verwendeten Reissorte, also lieber mit 700 ml beginnen und bei Bedarf mehr Flüssigkeit zugeben. Pouletschenkel wieder in die Pfanne legen, zudecken und etwa 12 Minuten garen, bis Fleisch und Reis fast perfekt sind. Dann Fisch, Erbsen, Riesencrevetten und Jakobsmuscheln auf dem Reis verteilen, salzen und pfeffern. Weitere 3-4 Minuten zugedeckt garen. Abschmecken, vom Grill nehmen und die ganze Pfanne auf den Tisch stellen, damit sich jeder nach Gusto bedienen kann.

Und ab damit zu Zorra, die bis zum 15. April Rezepte mit Reis für die Fiesta del arroz sucht.

Sonntagssüss: Klatschheftli und bunte Rüebliwürfel

Anfang der 1990er, als ich noch jung, hübsch und knackig war, startete ich meine Karriere als Queen of se Rüeblitorte. Erste Anlaufstelle für Inspirationen war damals der Schrank, in dem meine Frau Mama ihre umfangreiche Betty Bossi Sammlung verwahrte. Vielleicht stammt das Rüeblikuchenrezept aus einem dieser Kochheftli. Völlig sicher bin ich mir allerdings nicht, es könnte ursprünglich auch in einem Klatschheftchen erschienen sein. Meine Tante selig kaufte davon jede Woche etwa ein halbes Dutzend, die dann, warum auch immer, bündelweise bei uns zu Hause landeten. Zu meiner grossen Schande muss ich gestehen, dass ich die Lieferungen kaum erwarten konnte. Royale Fehltritte? Bilder von angeblichen Marsmenschen? Sichtungen des Yeti samt Verwandtschaft? Geheimnis des Bermudadreiecks gelüftet? Schlagerstar in flagranti mit Haarstylistin/Putzfrau/Jockey erwischt? Her damit! Ob wahr oder nicht, war mir herzlich egal. Faszinierender Lesestoff war es allemal. Und so unglaublich bereichernd für die Allgemeinbildung.... *hüstel*.... 

Für eine rechteckige Form mit hohem Rand (30 x 25 x 5 cm):

• ca. 320 gr bunte oder orange Karotten, möglichst dicke Exemplare
• 200 gr Butter
• 4 Eier Grösse L
• 220 gr weisser oder brauner Rohrzucker
• 1 Prise Salz
• ein bombierter Tl Zimt
• 1/2 Tl Piment, fein gemahlen
• ein bombierter 1/4 Tl Nelkenpulver
• ein gehäufter 1/4 Tl gemahlener Ingwer
• 1/4 Tl Kardamompulver
• 1/8 Tl frisch geriebene Muskatnuss
• 250 gr fein gemahlene Mandeln
• Saft und fein abgeriebene Schale einer grossen Bio-Zitrone
• 350 gr Mehl
• 10 gr Weinsteinbackpulver

Form mit Backpapier auslegen oder grosszügig ausbuttern. Karotten gründlich putzen oder schälen, Enden kappen und fein raffeln. 250 Gramm abwiegen und in eine Schüssel geben. Butter schmelzen und kurz abkühlen lassen. Unterdessen Eier mit Zucker, Salz und Gewürzen zwei Minuten mit dem Handmixer auf mittlerer Stufe verquirlen. Auf die niedrigste Einstellung zurückschalten und die lauwarme Butter langsam zugiessen. Zuerst die geraffelte Karotten, dann die gemahlenen Mandeln, Zitronensaft und -schale untermischen. Mehl und Backpulver portionsweise einarbeiten. Nicht zu lange rühren. Sobald der Teig glatt ist, in die Form füllen. Auf der zweiten Schiene von unten 45-55 Minuten bei 180 Grad backen, bis der Stäbchentest positiv ausfällt. Aus dem Ofen holen, auf ein Gitter stellen und in der Form auskühlen lassen. Der würzige Geschmack steigert sich immens, wenn der Kuchen mindestens über Nacht durchziehen darf. Wir, d.h. Familie, Freunde und ich, sind uns übrigens einig, dass dies einer der wenigen Kuchen ist, der von einem Zuckerguss profitiert. Darum 1/2 Päckchen Puderzucker mit wenig frisch gepresstem Zitronen- oder Limettensaft zu einer äusserst dickflüssigen Pampe verrühren. Auf den noch heissen Kuchen giessen und möglichst gleichmässig mit einem Pinsel oder Gummischaber verstreichen. Eventuell eine zweite, dünnflüssigere Glasur anrühren und die Oberfläche erneut bepinseln, falls die erste Schicht nicht deckend ist. Erst anschneiden nachdem der Kuchen durchgezogen bzw. die Glasur ausgehärtet ist. Reste dieses feuchten Kuchens halten sich problemlos eine Woche und länger.

Ich wünsche euch einen angenehmen Sonntag und bitte entschuldigt meine Eile. Ich muss nämlich dringend dem Bahnhofskiosk einen Besuch abstatten und herausfinden, ob "Das Güldene Blatt" noch existiert. Oder "Die Farbenprächtige". Zur Not nehme ich auch den "Stern"....

Rezension: Sprossen at Home von Rita Galchus

Nicht nur während der kalten Jahreszeit ergänze ich meinen Speiseplan gerne mit Keimlingen und Sprossen jeglicher Art. Bisher habe ich die Sprossenzucht meist Handgelenk mal Pi betrieben, da ich nirgends vernünftige Literatur darüber finden konnte. R. M. Nöckers Buch, welches oft als Standartwerk zu diesem Thema bezeichnet wird, ist mir persönlich zu abgehoben (wer braucht schon Aurafotos von Keimlingen?) und wissenschaftlich auch nicht auf dem neuesten Stand. Im Internet zugängliche Informationen unterscheiden sich oft erheblich, viele Anleitungen sind dazu noch gerätespezifisch und taugen nur bedingt für andere Anzuchtmethoden. Durch einen Zufall bin ich auf Sprossen at Home aus dem Hans-Nietsch-Verlag gestossen, welches diese Marktlücke mit Bravour füllt. Darin finden sich alle Informationen, die für eine erfolgreiche Sprossengärtnerei benötigt werden. Die Autorin, Rita Galchus, hat über 25 Jahre Erfahrung mit der Sprossenzucht und das merkt man dem Buch auch an.

Erster Eindruck:

Das Cover wirkt durch die hellen Farben modern und ansprechend. Dank dem flexiblen Einband und dem angenehmen Format liegt es auch gut in der Hand. Beim Durchblättern springen sofort die vielen Fotos und Schritt-für-Schritt-Anleitungen ins Auge. Das gibt die ersten Pluspunkte, denn genau das hatte ich erwartet. Übersichtlich, gut strukturiert und erfreulicherweise weit und breit keine Spur von "esoterischem Ökomief".

Inhalt:

Im ersten Teil dreht sich alles um die Theorie. Besonderes wichtig ist natürlich die Wahl des richtigen Keimgerätes, darum werden Sprossengläser, Easy Sprouter, Sprossenbeutel, Keimschalen, Terrakotta-Keimschalen und ein Keimautomat ausführlich vorgestellt. Die Vor- und Nachteile der einzelnen Keimgerätgruppen sind übersichtlich in einer Tabelle zusammengefasst. Danach geht die Autorin auf die besten Keimmethoden ein, verrät alles Wissenswerte über geeignete Samen, nach welchen Kriterien Mischungen zusammengestellt werden sollten und wie Körner und Samen richtig gelagert werden, damit sie möglichst lange keimfähig bleiben.Weiter geht es mit der Pflege der Keimlinge, wichtigen Hygienehinweisen, Fehlerquellen (und deren Vermeidung) und wie man fertige Sprossen am besten lagert.

Der zweite Teil führt den Leser durch die Praxis der Sprossengärtnerei. Die Kapitel sind unterteilt in das jeweilige Vorgehen bei Hülsenfrüchten, Getreide, Mini-Blattgemüse, Schleim bildenden Samen (z.B. Chia, Flohsamen), Grünkraut und Gräsern. Zu jeder Samengruppe werden die verschiedenen Methoden Schritt-für-Schritt erklärt und durch Fotos verdeutlicht. Auch die Möglichkeit, Sprossen in die Ernährung von Haustieren einzubeziehen, wird angesprochen. Danach folgen einige Rezepte, Vorschläge für Salate, Suppen & Co. und wie Sprossen entsaftet, gemixen oder gedörrt werden. Den Abschluss bildet eine superpraktische Keimtabelle, in der alle Informationen übersichtlich nach einzelnen Samensorten geordnet sind. Innerhalb von Sekunden kann man zum Beispiel herausfinden, welche Keimmethode für welche Sorte am Besten geeignet ist, die empfohlene Einweichzeit und wie lange die Keimung ungefähr dauert. Zuletzt folgen noch Bezugsquellen, Literaturempfehlungen und Adressen von weiterführende Websites.

Ausprobiert:

Seit eine Kopie der Keimtabelle an meinem Kühlschrank hängt, stelle ich meine Mischungen nach anderen Gesichtspunkten zusammen. Früher landete alles kreuz und quer im Keimglas, worauf ich gerade Lust hatte. Manchmal musste ich dann nach einigen Tagen den Inhalt entsorgen, weil gewisse Sorten schon überkeimt (d.h. bitter, ungeniessbar) waren, während andere Samen noch nicht einmal zu keimen begonnen hatten. Meine neue Lieblingsmischung besteht aus 2 Esslöffeln Mungbohnen, 1 Esslöffel roten Linsen, 1/2 El Bockshornklee und 1 Teelöffel Rettich. Alles zusammen 12 Stunden einweichen, 2 x täglich spülen und nach drei Tagen kann geerntet werden. Ausprobiert habe ich auch die Anzucht von Zwiebelsprossen im Keimglas, Chia auf Vliespapier und Bockshornklee als Grünkraut zum Würzen von Currys und Gebäck. Hat alles wunderbar funktioniert. Auch das Keimen von Getreide ist für mich noch Neuland, aber die ersten Versuche mit Roggen und Einkorn waren sehr vielversprechend. Roggenkeimlinge sind so mild und süss, dass sie zum Frühstück serviert werden können und gekeimte Einkornflocken im Müsli sind wirklich eine Wucht. 

Fazit:

Rundum empfehlenswert. Der Untertitel  "Das ganze Jahr zu Hause Sprossen, Keimpflanzen, Gräser, Mini-Blattgemüse sowie Grünkraut ernten und geniessen" verspricht definitiv nicht zuviel. Doch Achtung: Die Suchtgefahr steigt erheblich! Mittlerweile sind noch zwei weitere Keimgeräte eingezogen, da mir die Sprossenzucht nach der Lektüre des Buches viel mehr Freude macht und auch definitiv ergiebiger ist.

Zum Abschluss noch das Kleingedruckte: Die in diesem Artikel geäusserten Ansichten und Meinungen sind zu 100% die Meinigen und wurden von niemandem beeinflusst. Einen ganz herzlichen Dank an den Hans-Nietsch-Verlag, der mir freundlicherweise ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.