Crèmiges Vanilleeis ohne Eier / Vanilleeis mit Miso & Walnüssen

Letztes Jahr war ich besessen von dem Wunsch, das perfektes Sahneeis ohne Eier bzw. Eigelb zu kreieren. Bei der Suche nach tauglichen Ideen, stiess ich auf ein Rezept für das angeblich weltbeste eifreie Vanilleeis samt enthusiastischer Buchbesprechung. Es handelte sich dabei um Jeni Britton Bauers Das beste Eis der Welt, welches schon 2012 auf Deutsch erschienen ist. Solchen Titeln begegne ich immer ziemlich skeptisch, doch zu meiner grössten Überraschung war das Rezept erste Sahne und das Vanilleeis fast, fast, fast perfekt. Beim nächsten Anlauf wurde die Zuckermenge reduziert, Glucosesirup durch Ahornsirup ersetzt - der dem Eis gleich noch ein bisschen je ne sais quoi verleiht - und statt Frischkäse aus Kuhmilch bevorzuge ich Ziegenfrischkäse. Den schmeckt man nicht heraus, aber er rundet durch sein milde Säure das Ganze perfekt ab. Brauner Rohrzucker ergibt ein ebenfalls hervorragendes Ergebnis mit einer ganz subtilen Caramelnote. Unbedingt ausprobieren! Für Vanilleeis mit Miso die Zuckermenge auf 125 Gramm erhöhen, Salz weglassen und 20 Gramm helles Miso zusammen mit dem Frischkäse glatt rühren. Restliche Zutaten und die Zubereitung bleiben gleich. Wer süss-salzige Kombinationen mag, der wird von dieser Variante begeistert sein. Oh, und bevor ich es vergesse: Kurz bevor die Eismaschine stoppt, noch eine handvoll leicht geröstete, grob gehackte Walnüsse zugeben. Zwei Stunden warten, Jim Croce auflegen und beim Geniessen alle Sorgen vergessen.

                             

Für etwa einen Liter feinste Eiscrème:

• 450 gr Vollmilch
• 300 gr Sahne
• 110 gr weisser oder brauner Rohrzucker 
• 2 El Ahornsirup
• 2 nicht zu kleine Prisen feines Meersalz 
• Mark einer Vanilleschote
• 14 gr Tapiocastärke*
• 40 gr milder Ziegenfrischkäse (45% Fett), zimmerwarm

400 gr Milch, Sahne, Zucker, Ahornsirup, Salz und Vanillemark in einen Topf geben, auf den Herd stellen und unter Rühren zum Kochen bringen. Unterdessen die Tapiocastärke mit der restlichen Milch klümpchenfrei verquirlen. Wenn der Topfinhalt zwei Minuten gekocht hat, Topf von der Platte ziehen und die angerührte Speisestärke zügig untermischen. Wieder auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren weitere 60 Sekunden kochen. Zur Seite stellen. Frischkäse in einer kleinen Schüssel glatt rühren. 4 Esslöffel von der heissen Milchmischung zugeben. Kräftig rühren, bis die Masse völlig glatt ist. Dann die Frischkäsemilch in den Topf löffeln und klümpchenfrei verquirlen. Waschbecken etwa handbreit mit kaltem Wasser füllen, Topf hineinstellen und so lange rühren, bis der Inhalt nur noch lauwarm ist. Wasser auswechseln und den Topf im Becken stehen lassen, bis die Vanillemilch vollständig abgekühlt ist. Küchentuch drüberlegen (fängt Kondenwasser auf), Deckel draufpressen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag nach Gebrauchsanweisung in der Eismaschine gefrieren lassen. Unterdessen eine Tupperschüssel 30 Minuten im Tiefkühler vorkühlen und aus Backpapier eine passende Abdeckung ausschneiden. Nach 45 Minuten fülle ich das Eis in die vorgekühlte Schüssel, vorsichtig den Backpapierdeckel andrücken und ab damit in den Tiefkühler. Nach 2-3 Stunden ist das Glacé fester und servierbereit. Erst dann, also wenn das Eis fest ist, mit dem Deckel verschliessen. Das Backpapier nicht entfernen, es sorgt dafür, dass sich auf der Oberfläche keine gummige Schicht oder Eiskristalle bilden. Das Eis hält sich locker einen Monat im Tiefkühler und behält dabei seine crèmige Konsistenz. Tipp: Schüssel 10 Minuten vor dem Servieren aus dem TK holen und Deckel abnehmen. Danach lässt es sich sehr gut portionieren. Geht zur Not aber auch ohne Aufwärmzeit.

*Für wenig Geld in Asiashops erhältlich, sonst die gleiche Menge Speisestärke verwenden.

Veganes Risotto mit Linsen aus dem Ofen

Nicht traditionell, aber erstaunlich crèmig und richtig gutes Soulfood. Vorneweg ein Salat aus Randen und Persimonen, danach noch eine reife Blutorange und schon bin ich glücklich. Käse ist hier völlig unnötig, durch die Linsen und die Pilze bekommt das Risotto genug Umami.

Für 4 Personen:

• 100 gr Rundkornvollreis (z.B. roter Khao Dang) 
• 100 gr braune Linsen
• 100 gr Langkornvollreis
• 1 El Rapsöl
• 1 grosse Zwiebel
• 750 ml Gemüsebrühe
• 2 El getrocknetes Suppengemüse
• 3 grosse getrocknete Shiitakepilze
• 2 grosszügige El Alsan mit Buttergeschmack
• Kräutersalz, Pfeffer, Sumach

Rundkornvollreis und Linsen am Abend vorher getrennt in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb leeren, abbrausen und abtropfen lassen. Zusammen mit dem Langkornvollreis in eine grosse Auflaufform geben. Ofen auf 180 Grad vorheizen und Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Unterdessen die Zwiebel schälen, fein hacken und im Öl ein paar Minuten anbräunen. Mit der Brühe ablöschen. Suppengemüse und Pilze zugeben, aufkochen lassen. Kochende Flüssigkeit über den Reis in die Form giessen, durchrühren und bitte darauf achten, dass die Pilze mit dem Stiel nach oben schwimmen und die Hüte mit Flüssigkeit gefüllt sind. Deckel auflegen (oder Form dicht mit Alufolie verschliessen) und in den Ofen stellen. Nach 30 Minuten kurz öffnen und die Pilze runterdrücken, damit sie gleichmässig garen. Die Gesamtbackzeit beträgt etwa eine Stunde. Je nach Reissorte kann der Aufenthalt im Ofen auch kürzer oder länger ausfallen, daher würde ich nach 45 Minuten eine erste Verkostung empfehlen. Das Risotto ist fertig, wenn nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist und Reis und Linsen noch ein bisschen Biss haben. (Eventuell heisse Brühe nachfüllen und zugedeckt weitergaren, falls der Reis noch zu hart ist). Aus dem Ofen holen, Shiitake rausfischen, Margarineflöckchen auf der Oberfläche verteilen, mit Salz, Pfeffer, Sumach abschmecken und kurz durchrühren. Deckel nochmals auflegen, fünf Minuten ruhen lassen. Unterdessen Shiitake in dünne Scheiben schneiden, Stiele dabei entfernen. Risotto auf Teller schöpfen, mit den Shiitakescheiben garnieren und heiss servieren.

Kein Sonntagsbraten

Gefunden beim Mädel vom Land. 

Allemal wichtiger als ein Pesto-Kommentar-Shitstorm.

Es geht nämlich auch anders, wenn es denn Schweinefleisch sein soll.
Zum Beispiel so:

Hofgut & Hofmetzg Farnsburg

Mathis-Hof, Bottmingen (Lardo vom Wollsäuli)

Amaranthbrot mit Emmer und Chia zum Frühlingsanfang

Eine grössere Bestellung Gelbweizen, Einkorn, Kamut, Gerste, Erdmandeln und Hanfmehl hat mich gezwungen, den Vorratsschrank umzuräumen. Altes nach vorne, neues nach hinten und das ungeliebte Zeug wieder ganz nach rechts. In dieser Reihe tummeln sich unter anderem auch Quinoa und Amaranth. Ja, ich gestehe: Auf diese zwei Pseudogetreidesorten kann ich gut und gerne verzichten. Quinoa hat in meinen Augen wegen der Anbauproblematik komplett gegen Hirse abgelost, die ich sowieso viel lieber mag. Beim Amaranth vermisse ich einen gefälligen Eigengeschmack, ausserdem behagt mir die eigenartig körnig-breiige Konsistenz nach dem Kochen überhaupt nicht.

Nach drei misslungenen Experimenten hatte ich vor, das angebrochene Päckchen an jemanden zu verschenken. Doch es fand sich kein Abnehmer und so landete es wieder im Schrank. Ein äusserst glücklicher Zufall, denn sonst hätte ich nie versucht, mit Amaranth zu backen und dann wäre mir ein sehr aromatisches Brot mit knusprige Kruste und superflauschiger Krume entgangen. Ausserdem bleibt es dank dem Kochstück locker 4-5 Tage frisch. Die Idee, gekochten Amaranth einem Brotteig zuzugeben, stammt leider nicht von mir, aber für den Rest den Rezeptes bin ich verantwortlich. 

Kochstück (zumindest quasi):

• 150 gr Amaranth
• 500 gr Wasser

Am Abend vorher zusammen in einem Topf aufkochen, auf niedrigster Stufe 15 Minuten köcheln. Ein sauberes Küchentuch über den Topf legen, Deckel draufpressen und so weitere 15 Minuten auf der ausgeschalteten Platte ziehen lassen. Mit dieser Methode brennt nix an und man spart sich das dauernde Rühren gegen den Schluss. Zur Seite stellen und mehrere Stunden oder über Nacht auskühlen lassen. 

Teig:

• 450 gr gekochter Amaranth, zimmerwarm
• 300 gr Weizenmehl Typ 550
• 200 gr helles Emmermehl*
• 15 gr Chia
• 12 gr frische Hefe
• 175 gr lauwarmes Wasser 
• 25 gr Birnel oder Honig
• 20 gr Rapsöl
• 14 gr Salz

Zutaten der Reihe nach in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 2 Minuten auf kleiner Stufe und 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis sich der Teig ansatzweise von der Schüssel löst. Er bleibt ziemlich klebrig, darum mit eingeölten Händen/Teigschaber aus der Schüssel nehmen und auf einer eingeölten Fläche falten. Eine Extrarunde im Öl drehen, in die Schüssel zurück legen und 60 Minuten an einem warmen Plätzchen (ca. 25 Grad) gehen lassen. Vorsichtig auf eingeölter Fläche falten und weitere 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Auf der eingeölten Arbeitsfläche vorsichtig zu einem Rechteck dehnen und zu einem Laib formen. In die mit Backpapier ausgelegte Form (29 cm x ....) legen, abdecken und etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. Ich war zu ungeduldig und habe es schon nach 40 Minuten eingeschoben, deshalb ist es an den Seiten unkontrolliert aufgerissen. Ofen unterdessen auf 250 Grad vorheizen. Auf der zweiten Schiene von unten einschieben, schwaden und 5 Minuten anbacken. Dann Hitze auf 200 Grad reduzieren, weitere 45 Minuten backen. Eventuell locker mit Alufolie abdecken, wenn die Oberfläche zu schnell bräunt. Nach der Backzeit Brot aus dem Ofen holen, Form entfernen und noch 5-10 Minuten auf der untersten Schiene nachbacken. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen und vor dem Anschneiden mindestens eine Stunde warten.


* Oder Dinkelmehl Typ 630.