Gazzosa della Nonna & Gazzosa di Cooketteria

Gazzosa gehört einfach dazu. Beim mittäglichen Essen im gemütlichen Grotto, beim Ausflug in abgelegene Täler, beim Sonnenuntergang am Seestrand. Eine Heimfahrt ohne ein paar Fläschchen Gazzosa im Gepäck? Unvorstellbar! Kleine Erklärung für alle, die sich unter Gazzosa nichts vorstellen können: Es handelt sich dabei um eine stark kohlensäurehaltige Limonade. Seit mindestens 75 Jahren wird im Tessin und im angrenzenden Misox erfrischendes Gazzosa/Gazosa/Gasosa in Klein- und Kleinstbetrieben produziert. Abgefüllt werden sie in 350 Milliliter fassende Glasflaschen mit Bügelverschluss, deren Ploppen beim Öffnen zum Genuss einfach dazugehört. Klassische Aromen sind Zitrone, Mandarine und Himbeere. Erweitert wird die Palette durch Heidelbeere, Bitterorange und nur regional und/oder saisonal erhältliche Aromen. Seit ein paar Jahren finden sich auch landesweit Produkte von grossen Herstellern im Ladenregal. Oft in Plastikflaschen (Sakrileg!) und geschmacklich nicht zu unterscheiden vom Billiggesöff in der Literflasche nebendran. 

In Basel und Umgebung kommt kein trendiges Lokal ohne Gazzosa aus. Der Nachschub wäre hier also gesichert, doch leider geht die Leidenschaft schnell ins Geld. Pro Fläschchen zahlt man mindestens 5 Franken, oft auch 2-3 Franken mehr. Bei solchen Preisen fragt sich die findige Köchin natürlich schnell, ob es nicht auch eine günstigere Variante gibt. Das grausige Zeug vom Grossverteiler kommt allerdings ganz sicher nicht in Frage. Aber wie wäre es denn mit DIY? Was sich im ersten Moment wie eine durchgeknallte Spinnerei anhört, entpuppt sich auf den zweiten Blick als ganz einfach. Vorausgesetzt man wählt das richtige Rezept bzw. die richtige Vorgehensweise. Was mir nicht auf Anhieb gelang. Ich probierte Ansätze mittels frischer Hefe, Trockenhefe, Obstessig, Bier, Kräutermischungen oder ohne alles zum Sprudeln zu bringen. Die Ergebnisse waren allerhöchstens mittelmässig. Verschimmelt, zu süss, zu sauer, zu bitter, komischer Geschmack, grausliger Nachgeschmack und immer zu wenig Kohlensäure. 

Der Erfolg hat sich erst eingestellt, als ich im Cookaround Forum auf die Aufforderung "Grossmutters Gazzosa - Machen wir sie zusammen?" gestossen bin. Dank der ausführlichen Anleitung mit vielen Bildern gelang auch mir die Herstellung. Ich konnte viel von den Kommentaren meiner Mitstreiterinnen profitieren und möchte nun ihre und meine Erfahrungen weitergeben. Das Grundrezept stammt aus dem Buch "Le ricette della nonna", gesammelt von Noride Beretta-Varenna und Giovanna Sciaroni-Moretti (auch auf Deutsch erhältlich).

Die Eigenproduktion ist eigentlich pipieinfach, doch ein paar Punkte müssen unbedingt beachtet werden: Ohne Sonnenschein und möglichst hohe Temperaturen wird's schwierig. Also bitte nicht auf die To-Do-Liste setzen und bis zum Winter vor sich her schieben. Die Zitrusfrüchte sollten unbehandelt sein und möglichst aus biologischem Anbau stammen. Es geht im Notfall auch mit behandelten Früchten, diese unbedingt heiss waschen und gründlich abschrubben. Allerdings können Wachsreste oder Rückstände von Spritzmitteln dazu führen, dass die Gazzosa bitter wird oder nicht zu sprudeln beginnt. Salbei kann auch durch andere Kräuter oder duftende Blüten ersetzt werden. Allerdings finde ich ihn für den "richtigen" Geschmack unerlässlich, obwohl ich Salbei sonst gar nicht so gerne mag. Passend wären zum Beispiel auch Ananassalbei, Minze, Zitronenthymian, Rosmarin oder Lavendel. Menge und Kochzeit anpassen nicht vergessen. Die Zuckermenge nicht zu stark reduzieren, denn Zitronenschale und Salbei sind bitter und brauchen ein Gegengewicht. Reines Weinsteinpulver (Cream of Tartar) liefert die besten Ergebnisse, aber es funktioniert auch sehr gut mit Weinstein-Backpulver. Dieses besteht aus etwa einem Viertel Weinstein, enthält zusätzlich Maisstärke und Natron und kann 1:1 wie das reine Pulver verwendet werden. Am besten abends mit der Kocherei beginnen, damit die Flaschen am Morgen gefüllt werden können und den ganzen Tag in der Sonne verbringen dürfen. 

Zum Thema Flaschen: Bestens geeignet sind durchsichtige Mineralwasser- oder Limonadeflaschen aus Glas oder Plastik mit Bügelverschluss bzw. Schraubdeckel. Marmeladegläser o.ä. sind nicht empfehlenswert. Flaschen mit Kronkorken zum Selberverschliessen sollte man tunlichst meiden, die Explosionsgefahr bei dieser Verschlussart scheint ziemlich hoch zu sein. Die Flaschen nie bis obenhin füllen, immer einen Abstand von mindestens 5 Zentimetern bis zum Beginn des Schraubverschlusses einhalten. Mir ist während der Gärphase noch nie eine Glasflasche explodiert, aber aus Sicherheitsgründen empfehle ich einen Standort ausser Reichweite von Kindern und Haustieren. Bis das Getränk fertig ist, können einige Tage vergehen. Auf meiner Küchenfensterbank, mit ca. 6 Stunden prallem Sonnenschein pro Tag, zeigt sich meist nach 72 Stunden das erste Brizzeln. Es kann aber auch locker 7 Tage dauern, bevor sich in den Flaschen etwas tut. Kurzes Öffnen zwischendurch ist erlaubt, sollte aber nicht täglich gemacht werden. Es gibt übrigens keine Mindestansatzmenge, d.h. es funktioniert auch mit einem oder zwei Litern, wie ihr bei meiner Gazzosa di Cooketteria unten sehen könnt. Viel Spass beim Ansetzen, Beobachten und Geniessen!

Grundrezept für 10 Liter Gazzosa della Nonna:

• 8 Bio-Zitronen
• etwa 30 Salbeiblätter
• 1,2 Kilo Zucker
• 330 ml Bier
• 20 gr Weinsteinpulver
• 10 Liter Wasser

Von sieben Zitronen die gelbe/grüne Schale dünn abschälen und danach alle Zitronen auspressen. Fünf Liter Wasser zusammen mit dem Zucker in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Schalen, Salbei und Saft zugeben, alles 20-30 Minuten köcheln lassen. Deckel auflegen und den Sirup über Nacht auskühlen lassen. Am nächsten Morgen die restlichen fünf Liter Wasser in einen sauberen Kessel oder eine Wanne giessen. Weinsteinpulver darin auflösen. Sirup durch ein feines Sieb oder einen Nussmilchbeutel filtern. Zusammen mit dem Bier in den Kessel geben, gründlich vermischen und dann mit Hilfe eines Trichters in die sauberen, heiss ausgespülten Flaschen füllen/schöpfen. Zwischendurch immer mal wieder umrühren, weil sich das Weinsteinpulver gerne am Boden absetzt. Flaschen verschliessen und an einem sonnigen Platz ruhen lassen, bis sich erste Bläschen zeigen. In den Keller oder Kühlschrank umsiedeln und möglichst bald verbrauchen.

Zitrone und Salbei sind ja schön und gut, doch zur Abwechslung dürfen auch Orange und Ingwer ins Glas. Meine Gazzosa schmeckt wie fruchtiges Ingwerbier mit einem Schuss je ne sais quoi. Ausserdem  finde ich es einfacher, kleinere Mengen herzustellen. Statt alles in einem grossen Kessel zu verrühren, fülle ich den abgesiebten Sirup in die Flaschen, verrühre das restliche Wasser mit dem Weinsteinbackpulver und dem Bier in einer Teigschüssel und verteile es dann gleichmässig. Deckel zudrehen und die Flaschen zwei, drei Mal auf den Kopf stellen, damit sich alles gut vermischt. Wer mehr ansetzen möchte, verdoppelt das Rezept. 

Zutaten für 2 Liter Gazzosa di Cooketteria:

• 900 ml Wasser
• 200 gr Zucker
• 50 gr geschälter Ingwer, in kleine Stücke geschnitten
• 6 grosse Salbeiblätter
• Schale einer Bio-Orange
• Saft der ganzen Orange
• Saft einer ganzen Zitrone

Wasser mit Zucker zum Kochen bringen. Wenn es kocht, Ingwer, Salbei, Orangenschale und Saft der beiden Zitrusfrüchte zugeben. Weitere 20 Minuten köcherln, Herd ausschalten, Deckel auflegen und über Nacht abkühlen lassen.

• 1 Liter Wasser
• 4 gr Weinsteinpulver (io: Weinsteinbackpulver von Alnatura)
• 70 ml Bier

Am nächsten Morgen den Sirup durch ein feines Sieb oder einen Nussmilchbeutel filtern und in die beiden Flaschen füllen. In einer Teigschüssel mit Ausguss das Weinstein-Backpulver mit wenig Wasser gründlich verrühren. Erst dann das restliche Wasser und zuletzt das Bier einrühren. Mit Hilfe eines Trichters in die Flaschen giessen. Sicherheitsabstand nicht vergessen. Deckel zudrehen, in die Sonne stellen und geduldig auf die ersten Bläschen warten. Danach in den Kühlschrank oder Keller verfrachten und bald geniessen. 

Die fotografierten Flaschen habe ich übrigens am 7. Juni um die Mittagszeit in die Sonne gestellt und bereits am Mittag des 10. Juni hat's gebrizzelt, obwohl es zwischendurch immer wieder geregnet hat. Cool, gell?

Erdbeer-Rhabarber-Apfel-Kompott mit Sandelholz (ohne Zucker)

Momentan geht es hier nicht gerade wie auf dem Oktoberfest zu. Mea culpa. Bin seit zwei Wochen völlig ausgelastet mit Wildkräuter sammeln, trocknen oder sonstwie haltbar machen, Sirup kochen, gärtnern, Wohnung umstellen, Balkon bepflanzen und mich beim Lesen in der Sonne fläzen. Nebenbei koche und backe ich wie ein Weltmeister und denke meistens sogar daran Fotos zu knipsen, bevor alles ins Nirvana verschwindet. Nur zum Bloggen fehlt die Zeit und/oder auch die Motivation. Ein dicker, fetter Durchhänger, würde ich es nennen. Vielleicht hat mir auch nur der lange Sonnenstrahlenentzug auf's Gemüt geschlagen und in ein, zwei Wochen bin ich wieder (fast) täglich am Bloggen. Schau'n mer mal.

Als kleines Lebenszeichen gibt es ein Erdbeer-Rhabarber-Kompott mit Äpfeln und Sandelholz für die hübsche dunkelrote Farbe. Kann auch weggelassen werden, denn geschmacklich macht sich das Pulver nicht gross bemerkbar. Allerdings fällt das Ergebnis dann einiges blasser aus. Herr C. löffelt das Zeug so schnell weg, dass ich mit Kochen kaum hinterher komme. Wir geniessen 2-3 Schälchen frisch und frieren den Rest ein, damit wir im Sommer immer ein schnelles und unkompliziertes Dessert zur Hand haben. Er mag dazu am liebsten dicke Sahne, ich eigentlich auch. Aber da der Herr Sensenmann mir schon ganz dicht auf den Fersen ist und nur darauf wartet, bis mein Herzilein vor Verfettung aufgibt, darf's für mich (schweren Herzens - ha,ha...) auch ohne sein. Dem Lungenkrebs ein Schnippchen geschlagen, dafür vom Cholesterinwert gekillt. Oder so ähnlich. Rauchen macht zumindest nicht fett. Aufhören hingegen schon. *Ääääärgggsss*. Zurück zum Rezept. Kompott einfach am Abend vorher aus dem Tiefkühler holen und im Kühlschrank auftauen lassen. Oder ein bis zwei Stunden an die pralle Sonne legen. Und genau das werde ich nun auch wieder tun. Rückstand aufholen. :-) 

Zum Frühstück, für Zwischendurch oder zum Dessert:

• 1 Kilo Erdbeeren
• 750 gr Äpfel
• 500 gr Rhabarber
• Saft einer Orange
• Saft einer Zitrone
• 4-7 El Birnel oder Agavendicksaft 
• 1 El Sandelholzpulver

Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in Schnitze schneiden. Rhabarber waschen, entfädeln und in kleine Stücke zerteilen. Zusammen mit Orangen- und Zitronensaft in einen Topf geben und zugedeckt zum Kochen bringen. Unterdessen die Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Wenn die Apfelstücke schon etwas weich sind, Erdbeeren zugeben. Ohne Deckel etwa 10 Minuten kochen, bis die Fruchtstücke fast zerfallen sind. Mit Birnel oder Agavendicksaft süssen. Sandelholz unterrühren und weitere zwei Minuten kochen. Topf vom Herd ziehen und das Kompott darin auskühlen lassen. Gleich schnabulieren oder bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren. Im Tiefkühler ist das Kompott mindestens ein halbes Jahr haltbar.

Und ab mit diesem Post zum Gärtnerblog. Dort dreht sich im Monat Juni nämlich alles um die Erdbeere.

Farina Bona Crème

Letztes Jahr erkundeten wir ja einen Tag lang das Onsernonetal im Tessin. Leider waren während unseres Ausflugs die Mühlen in Loco und Vergeletto geschlossen. Keine Erweiterung des Horizonts und kein Farina Bona weit und breit. An den darauffolgenden Tagen hielt das Unwetter uns und den halben Kanton so auf Trab, dass ein zweiter Besuch des Tals unmöglich war. Blöderweise kam mir nicht in den Sinn, mein Glück an einem anderen Ort zu versuchen. Ich schieb' diese Glanzleistung meines Hirns auf den vielen Regen, der selbiges wohl auch durchweicht hatte.... Hier in der Umgebung fand sich dieses spezielle Maismehl nirgends, auch wenn es laut Internet in grossen Coop-Filialen und bei Globus im Sortiment sein sollte. Robert von lamiacucina hat sich schon vor einigen Jahren mit diesem Thema befasst und alle wichtigen Fakten zum Produkt, Geschichte, Produzenten und Rezepte zusammengetragen.  

Fündig wurde ich dann vor einigen Wochen in einem kleinen Spezialitätenladen in Zürich. Vor lauter Entdeckerfreude achtete ich nicht auf das Preisschild und bemerkte erst beim Auspacken, dass das Mehl dort wohl mit Gold aufgewogen wird. Tja, bei Terreni alla Maggia hätte ich für den Preis gleich die dreifache Menge bekommen. *grmpf* Anyway, der nussig-caramellige Popcorngeschmack passt lustigerweise nicht nur zu süssen Sachen, auch in Suppen und Saucen macht er sich prächtig. Auf Ilarios Webseite finden sich einige interessante Rezepte, unter anderem auch für Panna Cotta. Leider inklusive Druckfehler. 1,3 Liter Flüssigkeit und nur 45 Gramm Farina Bona ergeben eine dünne Suppe, aber keine puddingähnliche Masse. Trotz rigoroser Streichung des Milchanteils wurde der erste Versuch nichts. Schwabblig, mastig und zu wenig süss. Beim zweiten Anlauf ersetze ich einen Teil der Sahne durch Milch und nahm mehr Honig. Vor lauter Umrechnerei vergass ich dann prompt, den Mehlanteil zu erhöhen. Also wieder nix mit Stürzen, dafür Gaumenfreude pur. Caramelcrème mit dezentem Röstaroma + Erdbeeren = Passt wie die Faust auf's Auge. 

Für 3-4 kleine Portionen:

• 300 ml Milch
• 200 ml Sahne
• 45 gr Farina Bona
• 70 gr milder Honig (ich: Eukalyptushonig aus Süditalien)

Milch in einem kleinem Topf zum Kochen bringen. Farina Bonà und Honig mit der Sahne klümpchenfrei verrühren. Unter ständigem Rühren zur Milch in den Topf geben und zwei, drei Minuten kochen, bis die Masse merklich andickt. Bis dahin keine Sekunde mit dem Rühren aufhören, die Crème brennt innert Sekunden an. In eine kalt ausgespülte Schüssel giessen und die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Mindestens eine Stunde auskühlen lassen, danach im Kühlschrank lagern. Kalt oder zimmerwarm mit Erdbeeren und einem Tässchen Espresso servieren.

Think global, buy local: Wilde Formaggini

Nach einem Multitasking-Ausflug auf's Land (Schweinwoll spaziert, Wildkräuter gesammelt, auf drei verschiedenen Bauernhöfen eingekauft, die raren Sonnenstrahlen genossen), brauchte ich zu Hause nur noch fünf Minuten zu investieren, bis dieser phantastische Minisalat auf dem Tisch stand. Die Inspiration dazu stammt von Meret Bissegger, die in ihrem Buch "Wilde Pflanzenküche" Gierschknospen mit Robiola und Senf zu einer speziellen Vorspeise kombiniert. Ein Stück vom Glück auf dem Teller, auch ohne Sonnenschein.

Pro Person:

• 7-10 junge Gierschblätter, gerne auch mit halb geschlossenen Blütenknospen
• 1 kleiner Formaggino aus Kuh- oder Ziegenmilch
• 1 Tl Birnel
• 2 Tl kaltgepresstes Rapsöl
• 2 Tl Apfelessig 
• frisch gepflückte Gundermannblüten
• Pfeffer aus der Mühle
• Salzflocken

Gierschblätter nur bei starker Verschmutzung kurz abbrausen, trockentupfen, vom Stiel befreien und auf den Tellern verteilen. Formaggini waagerecht halbieren und auf die Gierschblätter setzen. Birnel, Rapsöl und Essig zu einem Dressing verrühren und über den Käse giessen. Grosszügig pfeffern und mit den Gundermannblüten garnieren. Fertig ist die Hexerei. Wer mag, kann alles noch mit ein paar Salzflocken bestreuen. Finde ich völlig unnötig, Herr C. sieht das etwas anders. Dazu frisches Baguette, ein Glas Wein und der Abend ist geritzt.

Formaggini, kleine Frischkäse aus Kuh-, Schaf oder Ziegenmilch, sind eine Tessiner Spezialität und ännet des Gotthard leider selten in guter Qualität zu bekommen. Umso mehr freut es mich, dass ich vor kurzem diese köstlichen, milden Bio-Formaggini aus Ziegenmilch entdecken durfte. Zu beziehen sind sie beim Hof Ränggersmatt, oberhalb von Arlesheim/BL. Im winzigen Selbstbedienungslädeli werden ausserdem noch frische Milch, Quark, Feta und Frischkäse von der Ziege angeboten. Zur Zeit gibt es noch Löwenzahnmelasse und Zitronenmelissensirup. Leider nur mit dem Auto oder zu Fuss erreichbar. Am besten mit einem Spaziergang zur Schönmatt oder durch die Ermitage kombinieren.