UrDinkel-Zopf mit Brühstück

Der UrDinkel-Zopf mit Brühstück stammt aus dem UrDinkel Backbuch von Judith Gmür-Stalder. Ich habe mir erlaubt, ein paar Korrekturen vorzunehmen, denn der erste Versuch konnte leider nicht ganz überzeugen. Statt Zopf gab es damals ein Kastenbrot, da der Teig sehr klebrig und nicht formbar war. Die Autorin überlässt in einigen Gebäckrezepten dem Leser die Wahl zwischen Weiss- oder Halbweissmehl, ohne eine Anpassung der Flüssigkeitsmenge zu empfehlen. Ich nehme an, dass die Milchmenge für Halbweissmehl berechnet war und mein Versuch mit Weissmehl deshalb gescheitert ist. Durch den hinzugefügten kleinen Anteil Vollkornmehl wird der Teig gut formbar und der Geschmack chüschtiger, ohne die helle Optik zu beinträchtigen.

Momentan ersetze ich Zucker, wo immer möglich, durch Birnendicksaft. Wer kein Birnel im Vorratschrank hat, sollte sich schleunigst ein Glas voll dieses Allrounders zulegen. Notfallmässig kann auch 40 Gramm Zucker verwendet werden. Aber nur ausnahmsweise, weil heute Sonntag ist. Am Montag rennt ihr dann zackzack in den Laden und besorgt euch welches, gell? Der Zopf trocknet übrigens dank des Brühstücks nicht so schnell aus und überzeugt mit seiner nussigen Note auch Weissbrotverächter. Prädikat: Super gschmackig, super saftig. Nachbacken wärmstens empfohlen! 

Brühstück:

• 130 gr UrDinkel-Weissmehl
• 175 ml Wasser

Wasser zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren mit dem Mehl vermischen. Auskühlen lassen, dann abdecken und 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Teig:

• 500 gr UrDinkel-Weissmehl
• 50 gr Vollkorndinkel- oder Einkornmehl
• 13 gr frische Hefe
• 12 gr Salz
• 275 ml Milch
• 60 gr Butter
• 2 grosszügige El Birnel
• Brühstück
• wenig Milch oder Sahne zum Bestreichen
• 2 El weisser Mohn und 2 Tl schwarzer Mohn (optional)

Brühstück eine Stunde vor der Teigzubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Beide Mehlsorten, Hefe und Salz in der Schüssel der Küchenmaschine mischen und in der Mitte eine Mulde formen. Butter in einem Topf schmelzen, kalte Milch zugeben, handwarm werden lassen. Birnel in der Flüssigkeit auflösen und in die Mulde giessen. Brühstück in Stücke reissen und ebenfalls in die Schüssel geben. Maschine auf mittlerer Stufe 8-10 Minuten kneten lassen. Anfangs ist er seeehr klebrig, doch nach ein paar Minuten kommt alles immer besser zusammen. Am Schluss solltet ihr einen schön molligen Teig in der Schüssel haben, der nur noch minimalst klebt. Er ist nicht ganz so kompakt wie andere Zopfteige, also verkneift euch eine weitere Mehlzugabe. Teig rund formen, einschneiden und abgedeckt etwa 2 Stunden auf's Doppelte aufgehen lassen.

Ofen auf 240 Grad vorheizen und das Backblech mit Backpapier belegen. Teig kurz durchkneten und in drei gleich schwere Portionen teilen. Rund formen und abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen. Mit Hilfe von ein wenig (!) Mehl drei halbmeterlange Stränge formen. Zu einem Zopf flechten und auf das Backblech legen. Mit eingeölter Klarsichtfolie abdecken und etwa 50-70 Minuten aufgehen lassen. Das Volumen sollte sich nur fast verdoppelt haben. Zopf mit Milch oder Sahne bepinseln, Mohn darüberstreuen und leicht andrücken. Auf der mittleren Schiene einschieben. Hitze direkt auf 200 Grad reduzieren, 25 Minuten backen. Danach noch 20-25 Minuten bei 180 Grad fertig backen. Falls der Zopf zu schnell bräunt, mit Alufolie abdecken. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen und am besten frisch geniessen.

3 x Limo mit Giersch - What else?

Giersch (lat. Aegopodium podagraria) ist die Pest in Pflanzengestalt. Still und leise tauchen die hübschen Blätter an einer Ecke des Gartens auf und ehe man reagieren kann, sind Quadratmeter damit verseucht. Er treibt uns mit seiner Hartnäckigkeit bald in den Wahnsinn, denn aus jedem im Boden verbliebenen Wurzelrest spriessen Jahr für Jahr neue Pflanzen. Und es werden immer mehr. Ausrupfen hält die Population einigermassen in Schach, mehr aber auch nicht. Unkrautvernichter kommt nicht in Frage, damit wäre unser Wir-gärtnern-ja-sooooo-ökologisch-biologisch-mit-dem-Mond-und-leichtem-Hang-zur-Anthroposophie-Konzept dahin. Also wird bei jedem Gartenbesuch ein halber Kessel voll ausgerissen und zwei Wochen später ist alles wieder nachgewachsen. Kommentar Herr C.: Abfackeln und zubetonieren. Die Versuchung ist gross...

Einen positiven Effekt haben die Strapazen. Aus den Gierschblättern können wunderbar würzige Speisen und Getränke zubereitet werden. Junge, gerade entfaltete Blätter samt zarten Stielen schmecken nach Karotte, Petersilie und ein wenig nach Sellerie. Sie eignen sich für Salat, Pesto, Suppe, Kräuterquark oder gekocht als Spinatersatz. Ältere Blätter sind zäher und ideal für Limonade. Die traditionelle Variante umfasst Apfelsaft und Gundermann, den ich gerne durch immer verfügbare Himbeerblätter ersetze. Im Experimentierwahn entstand die Holunder-Giersch-Limo, die farbliche Abwechslung ins Glas bringt. Die Kräuterlimo ist ein wenig aufwendiger, hält sich dafür aber auch länger im Kühlschrank. Wichtig: Nur Pflanzen sammeln, die man auch wirklich kennt bzw. anhand bestimmter Merkmale sicher identifizieren kann.* 

Old fashioned Gierschlimonade:

• 12 Gierschblätter
• 3 Zweige Zitronenmelisse
• 5 Himbeerblätter oder 2 Zweige Gundermann
• 1 kleiner Zweig Marokkanische Minze 
• 1 Liter naturtrüber Apfelsaft

Holunderbeer-Giersch-Limonade:

• 20 Gierschblätter
• 7 Zweige Zitronenmelisse
• 3 Zweige Minze
• 1 Liter Holunderbeersaft

Kräuter waschen und sorgfältig trocken schütteln. Zu einem Strauss zusammenfassen und mit den Händen gegeneinander drehen, als ob man Wäsche auswringen würde. An einem kühlen Plätzchen 12-18 Stunden im Saft ziehen lassen. Durch ein feines Sieb giessen, in eine saubere Flasche füllen, im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 4 Tagen verbrauchen. Vor dem Servieren 1:1 mit Wasser oder Mineral vermischen.

Kräuterlimonade mit Giersch:

• 700 ml naturtrüber Apfelsaft
• 2 El Birnel
• 15 Wacholderbeeren, angequetscht
• 4 Zweige Rosmarin
• 10 Zweige Zitronenthymian
• 6 Zweige Zitronenmelisse
• 4 Salbeiblätter
• 4 Himbeerblätter
• 1 Handvoll Gierschblätter
• Saft einer halben Zitrone

Alle Kräuter waschen und sorgfältig trocken schütteln. Saft mit Birnel und Wacholderbeeren zum Kochen bringen. Herd ausschalten und Kräuter zugeben. Zitronensaft unterrühren, Deckel auflegen und im Topf auskühlen lassen. Absieben, in eine Flasche umfüllen und im Kühlschrank lagern. Hält sich maximal 10 Tage. Zum Servieren mit Mineralwasser verdünnen, ein paar Tropfen Zitronensaft dazu und nach Belieben mit Birnel oder Agavendicksaft nachsüssen. 

* Kleine Auswahl hilfreicher Literatur: Meine wilde Pflanzenküche von Meret Bissegger, Essbare Wildpflanzen von Stefan Fleischhauer, Essbare Wildkräuter und ihre giftigen Doppelgänger von Eva-Maria Dreyer

Abgelaufener Käsekuchen

Herr C. war letzte Woche in bester Laune und hatte Lust auf eine Überlandfahrt. Unterwegs machten wir Halt bei einem kleinen Laden, in dem ich mich mit einigen Spezialitäten eindecken konnte. Beim Mustern der Regale fiel mir ein Päckchen Kastanienflocken auf, deren Haltbarkeitsdatum Ende März abgelaufen war. Ich nahm die Flocken zusammen mit meinen Einkäufen zur Kasse und wies die Dame auf die abgelaufene Ware hin. Sie bedankte sich und bot mir an, die Flocken gratis mitzunehmen. Ich habe sie wohl ziemlich komisch angeguckt, denn sie entschuldigte sich sofort, dass sie mir dieses Angebot überhaupt unterbreitet hatte. Ich schüttelte energisch den Kopf. Natürlich würde ich mich über das Päckchen Flocken freuen. Nur weil das Datum überschritten wurde, müssen sie ja noch lange nicht ungeniessbar sein. Wir hielten kurz ein Schwätzchen über Sinn und Unsinn von Haltbarkeitsdaten und nach einer sehr netten Verabschiedung grübelte ich den Rest der Fahrt über ihre Reaktion nach. Muss man sich heutzutage wirklich entschuldigen, wenn man Kunden ein abgelaufenes Produkt kostenlos anbietet, statt es direkt in den Müll zu werfen?

Um auf den Punkt zu kommen: Ich bin Haltbarkeitsdaten gegenüber sehr kritisch eingestellt. Ich verstehe sie als eine Empfehlung oder Richtlinie, aber nicht als unumstössliches Gebot. Wann haben wir eigentlich verlernt, unseren Sinnen zu vertrauen? Wir können Schimmelbildung oder Verfärbungen sehen. Wir können riechen, ob etwas ungewohnt duftet oder gar schon säuerlich/gärig/eklig stinkt. Eine kleine Kostprobe gibt uns Auskunft, ob es noch gut schmeckt oder schon ins Nirvana übergegangen ist. Jeden Tag werden tonnenweise Lebensmitteln weggeworfen, nur weil es bequemer ist, sich auf einen Aufdruck zu verlassen, als kurz seine Sinne zu reaktivieren. Idiotisch, oder? Und so geschah es, dass Frau C. im Kühlschrank zwei Becher mit Bio-Topfen entdeckte, die ihre besten Tage schon hinter sich hatten. Sie probierte je ein Löffelchen voll und weil sie zufrieden war, buk sie einen Käsekuchen daraus, der mit frischem Quark auch nicht besser sein könnte. Ha.

Für eine Springform mit 18 cm Durchmesser:

• 5 Scheiben Vollkornzwieback, fein zerbröselt
• 20 gr Butter, geschmolzen
• wenig Zimtpulver
• 1 Prise Salz

Springform mit Backpapier auslegen oder gründlich einfetten. Zwiebackbrösel mit Zimt, Salz und Butter mischen. Den Boden der Form mit dieser Mischung bedecken. Mit dem Löffelrücken oder den Händen leicht andrücken, damit die Schicht überall gleichmässig dick ist.

• 125 gr Butter, weich
• 120 gr Zucker
• 1/3 Tl Vanillepulver
• 3 Eier
• 35 gr Speisestärke
• 250 gr Halbfettquark
• 250 gr Rahmquark

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Butter, Zucker und Vanillepulver crèmig rühren. Eier einzeln zugeben, gut unterrühren, bevor das nächste in die Schüssel wandert. Speisestärke über die Buttermasse sieben, kurz unterrühren. Beide Quarksorten zugeben und nur so lange mischen, bis alles schön homogen ist. Vorsichtig auf den Boden giessen, glatt streichen und auf der zweiten Schiene von unten 50 Minuten backen. Eventuell nach 30 Minuten mit Alufolie abdecken, falls die Oberfläche zu schnell bräunt. Der Käsekuchen sollte schön aufgegangen und die Oberfläche mittelbraun sein. Backofen ausschalten. Zwischen Türe und Ofen einen Holzlöffel klemmen, damit die Hitze nur langsam entweicht. Mindestens eine Stunde im Ofen auskühlen lassen. Wenn man den Kuchen direkt aus dem Ofen nimmt, reisst die Oberfläche unschön auf. Danach auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Mit frischen Erdbeeren servieren und vom Sommer träumen.

Viva la Diva: La Sbrisolona

Geplant war für nächste Woche ein kleiner Shoppingtrip nach Bella Italia. Leider wird nichts daraus, da mir das Wetter wieder einmal meine schönen Pläne versaut hat. Dieses Wochenende wollten wir im Garten alle Setzlinge einpflanzen und den im letzen Winter erfrorenen Aprikosenbaum durch ein Apfelbäumchen ersetzen. Doch dank des heftigen Regens, der gestern früh begonnen hat und erst am Montag aufhören soll, ist ausser Schlammcatchen in den Beeten nicht mehr viel machbar. Und weil der Wetterdienst für meinen Reisetag strahlenden Sonnenschein angekündigt hat, darf ich nicht fahren. Befehl von Herrn C., der in solchen Dingen unerbittlich ist. Zuerst kommt die Gartenarbeit, dann das Vergnügen. Nicht lustig.

Miesepetrig verzog ich mich gestern Abend mit einem alten Kochbuch von Lorenza de Medici ins Bett. Darin beschreibt sie eine Torta Sbrisolona, eine Spezialität aus der Gegend um Mantova, die nur aus Streuseln besteht. Eine Krümeltorte, sozusagen. Mir lief das Wasser im Mund zusammen. Ihr Rezept mit Schweinefett und Eiern gefiel mir hingegen überhaupt nicht. Doch die Neugierde war geweckt und in anderen Kochbüchern fand ich verschiedenste Rezepte mit Butter oder Margarine, mit oder ohne Eier, mit Nüssen und auch mit Konfitüre oder Nutella gefüllt. Ich entschied mich für eine Eigenkreation ohne Eier, in der die Butter für eine vegane Variante problemlos durch Alsan ersetzt werden kann. Der Maismehlanteil macht die Torte erst richtig mürbe, bitte nicht durch Maisstärke (Maizena) oder Polenta ersetzen, das ergibt einen ungeniessbaren Murks. Traditionell wird die Torte übrigens nicht geschnitten, sondern in unregelmässige Stücke gebrochen. 

Für eine Springform mit 28 cm Durchmesser:

• 100 gr Weizenmehl
• 100 gr Maismehl
• 100 gr Haselnüsse, frisch gemahlen
• 150 gr Butter, weich
• 140 gr Zucker
• fein abgeriebene Schale einer halben Zitrone
• 1 Prise Salz

Beide Mehlsorten, Haselnüsse, Zucker, Salz und Zitronenschale in einer Teigschüssel vermischen. Butter in kleine Würfel schneiden und zugeben. Mit den Händen rasch zu grossen Streuseln verarbeiten. Schüssel abgedeckt 30 Minuten in den Tiefkühler oder 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit die Streusel gut durchkühlen können und extra knusprig werden. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Springform ausfetten oder mit Backpapier auslegen. Die kalten Streusel vorsichtig gleichmässig in der Form verteilen. Auf der mittleren Schiene 30-35 Minuten goldgelb backen. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen und erst dann vorsichtig aus der Form befreien. In Stücke schneiden oder brechen und mit einem Espresso servieren. Die Torte hält sich gut eingepackt mindestens eine Woche. Kurz vor dem Servieren fünf Minuten in den heissen Ofen schieben und schon schmeckt sie wieder wie frisch gebacken.