Minestra di Legumi & Cereali

Legumi & Cereali ist eine in Italien weit verbreitete Mischung aus Hülsenfrüchten und Getreide für Suppen und Eintöpfe. Die Zusammensetzung ist variabel, doch die Hauptbestandteile sind normalerweise mehrere Bohnensorten, Linsen, Gerste, Dinkel und Erbsen. Wegen der langen Kochzeit von 90-120 Minuten ist sie leider etwas aus der Mode gekommen. Im Dampfkochtopf geht es zwar schneller, aber mangels einer dieser Höllenmaschinen, weiche ich sie einfach eine Nacht lang ein. Laut Packungsaufdruck nicht notwendig, aber erfahrungsgemäss sehr wirksam. Schmeckt, macht satt und zufrieden. Also genau das, was man bei eisigen Temperaturen braucht. Wenn der Hunger gar gross ist, noch zwei zerstückelte Kartoffeln mitkochen.

Für 4-6 Personen:

• 250 gr Legumi & Cereali (io: Vivi Verde, Coop Italia)
• 5 grosse Zweige Thymian
• 8 Blätter Wirsing

Mischung in reichlich kaltem Wasser über Nacht einweichen. Am nächsten Tag gründlich abspülen und mit dem Thymian zusammen in einem grossen Topf fast weich kochen. Test: Grösste Bohne ist zu etwa 3/4 gar, d.h. noch ein bisschen zu bissfest. Kochdauer bei mir: Knappe 20 Minuten. Unterdessen Wirsing waschen, Mittelrippe entfernen und in breite Streifen schneiden. Zu den Bohnen in den Topf geben und eine Minuten blanchieren. Das verringert den Kohlgeschmack. Alles zusammen abgiessen und zur Seite stellen.

• 2 El Butter
• 2 Handvoll Gerstenflocken
• 2 Zwiebeln oder Lauchstangen, fein geschnitten
• 5 grosse Karotten, in Stücke geschnitten
• 2 grosse Zweige Majoran
• Salz und 2 El getrocknetes Suppengemüse oder Brühepulver
• Pfeffer
• Milch, Sahne und/oder Käse nach Belieben

Topf auswaschen und Butter darin zerlassen. Gerstenflocken in der Butter anrösten, bis sie leicht gebräunt sind. Zwiebeln und Karotten dazu, eine Minute mitbraten. 1,5 Liter Wasser zugiessen und mit Salz und Suppengemüse oder Brühepulver würzen. Zum Kochen bringen, dann Majoran, Bohnen und Wirsing wieder reingeben. Soviel Wasser nachgiessen, bis der Topfinhalt knapp bedeckt ist. Kochen, bis Bohnen und Karotten weich sind. Rechnet mit etwa 15-25 Minuten. Zum Schluss pfeffern und nach Wunsch mit Milch oder Sahne verfeinern. Geriebener Käse passt ebenfalls.

Dem Kaiser seine Kekse

Kleines Schweinwoll wuchs in einem ungarischen Tierheim auf, in dem die Hunde mangels anderer Nahrung, vorwiegend mit Essensresten aus Restaurants gefüttert wurden. Hundefutter findet er deshalb stinklangweilig. Um an unser Essen zu kommen, lässt er sich so einiges einfallen. Besonders auf Fisch jeglicher Art und alles was nach Vanille schmeckt, fährt er voll ab. So fing ich an, zwischendurch selber Hundekekse zu backen.

Fünf Sekunden später hätte ich fast meinen Finger eingebüsst

Allerdings ohne Fisch oder Fleisch, die Krümel davon mag ich nicht in meiner Jackentasche haben. Dafür mit gesunden Haferflocken und einer Banane für die Süsse. Carob und Vanillearoma sind nicht zwingend notwendig, Schweinwoll mag die Kekse aber lieber mit. Wer hat den Hund bloss so verzogen? Tstststs... 

Für etwa 30 Kekse:

• 170 gr Vollkorndinkelmehl  (oder halb Vollkorn, halb Dinkelmehl Typ 630)
• 80 gr feine Haferflocken
• 2 El Kokosflocken
• 1 El Carobpulver
• 1 grosse Banane, sehr reif (ca. 150 gr)
• 1 Ei
• 1 El Raps- oder Olivenöl
• Vanillebackaroma (optional)

Trockene Zutaten in einer Rührschüssel mischen. Banane mit Ei, Öl und ein paar Tropfen Vanillearoma pürieren. Zu den trockenen Zutaten in die Schüssel geben und gut verrühren. Auf der Arbeitsfläche kurz durchkneten, danach ca. 1 cm dick auswallen, bis die Grösse der Teigplatte etwa 20 x 25 cm beträgt. Waagerecht halbieren und die Hälften in fingerdicke Streifen schneiden. Mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Ofen 30-35 Minuten bei 160 Grad backen. Je nach Ofen, müssen die Kekse ein oder zwei Mal während des Backvorgangs gewendet werden, damit sie vollständig durchbacken. Nur wenn sie richtig durch und durch trocken sind, können sie wochenlang aufbewahrt werden.

Saftiges 7-Korn-Brot mit Chia und Amaranth

Wenn Herr C. ein frisch gebackenes Brot mit folgenden Worten begrüsst: "Auweia, das sieht ja aus, wie aus dem Laden meines Vaters", sind Hefe und Malz meist verloren. Sein Papa war ja ein Bio-Pionier und hatte Brote im Sortiment, die so biologisch-dynamisch-sauerteigig-sauer waren, dass Herr C. nur schon beim Anblick eine Gänsehaut bekam. Und auch heute noch bekommt. Sobald eines meiner Brote optisch in diese Richtung geht (dunkles Kastenbrot, aussen Körner/Flocken), darf ich den Laib normalerweise alleine essen. Mit gerunzelter Stirn, zuckenden Augenlidern und langen Zähnen hat er dann doch noch probiert. Nach dem ersten Bissen wies er mich an, vier Scheiben mit Butter zu beschmieren, die restliche Fläche des Tellers mit Datteltomaten und Käse zu füllen und alles zusammen mit einer Flasche Quöllfrisch in die gute Stube zu bringen. Ich war so perplex, dass ich widerspruchslos gefolgt habe. Normalerweise hätte er für so eine Forderung einen Tritt ans Schienbein bekommen, garniert mit dem Satz: "Wenn du Sultan werden willst, geh nach Bagdad". 

Was ich damit sagen will: Es hat ihm geschmeckt! Er hat es gelobt! Er wollte mehr! Er hat alles gegessen! 

Ich bin entzückt! :D

Für einen Laib:

• 325 gr 5-Korn-Mehl (aus Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer, Gerste)
• 190 gr Weizenmehl Typ 550
• 5 gr frische Hefe
• 15 gr Zucker
• 40 gr Chia-Samen
• 40 gr gepuffter Amaranth
• 400 gr lauwarmes Wasser
• 15 gr Olivenöl 
• 12 gr Salz
• 5-6 El Gerstenflocken oder Kürbiskerne zum Wälzen

In der Rührschüssel der Küchenmaschine beide Mehlsorten, Hefe, Zucker, Chia und Amaranth-Pops vermengen. In der Mitte eine Mulde formen. Wasser, Öl und Salz zugeben. Etwa 10 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis der Teig nur noch leicht klebt. Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und in einem kühlen Raum bei etwa 12 Grad (z.B.Treppenhaus, Keller) 12-14 Stunden aufgehen lassen. Am nächsten Tag den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf eine eingeölte Oberfläche bugsieren. Zuerst grob rund, dann zu einem länglichen Laib formen/falten und rundherum in den Gerstenflocken wälzen. In eine mit Backpapier ausgelegte Kuchenform (30 cm) legen. Oberfläche mit Wasser besprühen, damit die Flocken beim Backen nicht so schnell verbrennen. Ofen auf 220 Grad vorheizen. Abgedeckt etwa 40 Minuten aufgehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. Einschneiden, auf der zweiten Schiene von unten einschieben, kräftig schwaden und 10 Minuten anbacken. Hitze für die nächsten 40 Minuten auf 190 Grad regulieren. Für eine knusprige Kruste das Brot aus der Form holen und 10 Minuten bei 220 Grad auf dem Gitter nachbacken. Bleibt locker 4-5 Tage schön saftig.

Gemüsebananenzopf

Um das Basiswissen zu verinnerlichen, folgt ein ungewöhnliches Zopf-Rezept. Durch den Platano-Anteil bleibt das Brot länger frisch und schmeckt dezent nach Banane. Herr C. fand Butter und Konfitüre sehr passend, auf meine Scheiben durfte Erdnussbutter. Sehr viel Erdnussbutter. Frei nach Garfield: Ein Sandwich ist erst richtig gut, wenn der Belag doppelt so dick wie das Brot ist. So macht Frustfressen zumindest Spass.

Für einen kleinen Zopf:

• 1 mittlere Platano, vollreif (ca. 180 gr) 

Waschen, Enden kappen und mit der Schale in 5 Stücke schneiden. Im Dämpfeinsatz etwa 10-15 Minuten weich garen. Kurz auskühlen lassen, schälen und mit einer Gabel fein zermusen.

• 250 gr Weizenmehl Typ 550
• 50 gr Dinkelmehl Typ 630
• 20 gr Vollkorn- oder 5-Korn-Mehl
• 6 gr frische Hefe
• 150 gr Milch, lauwarm
• 20 gr Birnel oder Honig
• 30 gr flüssige Butter, abgekühlt
• 100 gr Platanomus
• 7 gr Salz
• etwas Milch oder Sahne zum Bestreichen

Mehl und Hefe in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen und in der Mitte eine Mulde formen. Birnel oder Honig in der Milch auflösen, zusammen mit der Butter und dem Bananenmus in die Mehlmulde geben. Auf der zweiten Stufen 5 Minuten kneten. Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf der dritten Stufe kneten, bis der Teig nicht mehr am Schüsselrand klebt. Teig kurz von Hand durchkneten, zu einem Ball formen, kreuzweise einschneiden und die Oberfläche mit Wasser benetzen. Zurück in die Schüssel geben, abdecken und an einem nicht zu warmen Plätzchen auf's Doppelte aufgehen lassen. Bei mir dauerte es 80 Minuten. 

Ofen auf 210 Grad vorheizen. Teig kurz durchkneten, in drei Stücke teilen, grob rund schleifen. Abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen. Die drei Stücke zu ca. 30 cm langen Stränge formen und zu einem Zopf flechten. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und abgedeckt etwa 40 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. Mit Sahne oder Milch bestreichen. Auf der mittleren Schiene einschieben und 15 Minuten backen. Hitze auf 190 Grad regulieren und in 15-20 Minuten fertig backen. Auskühlen lassen und am besten frisch geniessen.