Würziges Quittenkompott mit Kurkuma

Obwohl ich ein gutes Buch bevorzuge, trifft man mich doch ab und zu vor der Glotze an. Allerdings selten vor 22 Uhr, denn interessante Reportagen und Dokumentationen, bei denen Mitdenken gefragt ist, sparen sich viele Sender gerne für Randzeiten auf. Honi soit qui mal y pense. *räusper* Genug gelästert. Kürzlich flimmerte ein NZZ Format über den Bildschirm, in dem die Tessinerin Meret Bissegger Gerichte aus ihrer Winterküche vorstellte. Besonders das Quittenkompott hatte es mir angetan. Zwei Quitten waren noch da, bei den restlichen Zutaten musste ich ein bisschen improvisieren. Die Weinflasche war fast leer, die Zitrone schon am Vortag ihrer Schale beraubt worden, sechs Zimstangen fand ich leicht übertrieben und das Birnel war leider aus. Dafür durften Sternanis und ein Esslöffel von der geliebten Tannenschoss-Latwerge in den Topf. Mmmh, so fein!

Für 3-4 Portionen:

• 2 grosse Quitten
• 150 ml Weisswein
• 100 ml Wasser
• Saft einer halben Zitrone
• 1 Zimtstange
• 1 Sternanis
• 1/4 Tl Kurkumapulver
• 2 El Birnel oder Honig
• 1 El Tannenschoss-Latwerge, optional 

Flaum auf den Quitten sorgfältig abreiben, waschen, schälen und vierteln. Kerngehäuse entfernen, Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Quittenstücke mit allen anderen Zutaten, ausser der Latwerge, aufkochen und 15-20 Minuten leise köcheln, bis sie weich sind. Latwerge einrühren, Zimtstange und Sternanis entfernen und die Quitten im Sud auskühlen lassen. Am besten schmecken sie mir, wenn sie über Nacht ziehen durften. Mit Joghurt, Quark, Sahne, Vanilleeis oder pur servieren. Passt natürlich auch als Beilage zu Panna Cotta, Vanillepudding, Mousse etc. Im Kühlschrank ist das Kompott 3-4 Tage haltbar.

Tarte Aux Brèdes Chouchou

Unsere drei Chayotepflanzen im Garten wachsen, trotz der nächtlichen Kälte, immer noch frisch fröhlich weiter. Zwar etwas langsamer, doch hier und da bilden sie sogar neue Triebe. Die Früchte der Chayote (lat. Sechium edole) sind in unseren Breitengraden erst seit einigen Jahren erhältlich und der Bekanntheitsgrad noch sehr gering. In den Hauptanbaugebieten, der Karibik und Lateinamerika, werden nebst den Früchten, alle Teile der stark rankenden Pflanze verzehrt. Wurzeln, Stängel, Blätter und die jungen Triebe. Die Triebe mit den Blättern (brèdes) werden selten nach Gewicht, sondern meistens in armdicken Büscheln verkauft. In vielen karibischen Rezepten wird die benötigte Menge deshalb in in "paquets" (Bündeln) statt in Gramm angegeben. 

Wer gerade keine Waage zur Hand hat, erntet für die Tarte eine grosse Salatschüssel voll. Das kommt gewichtsmässig gut hin. Auf alle Fälle sollte man im Asienladen immer ein Büschel mehr kaufen, da beim Rüsten viel Abfall anfällt. Der Geschmack der Triebe und Blätter ist schwer zu beschreiben. Ein bisschen Spargel und Spinat, ein wenig Kohlrabi, ein Hauch frisches Gras, leicht nussig und unheimlich lecker. Wenn ihr irgendwo frische Triebe auftreiben könnt, müsst ihr unbedingt diese Tarte oder das Massamba ausprobieren. 

Für 2 Personen:

• etwa 250 gr junge Chayotetriebe (max. 30 cm lang) 
• 1 Stückchen Butter
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 100 ml Milch
• 100 ml Sahne
• 1 Ei
• Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
• 1/2 rechteckig ausgewallter Blätterteig

Triebe waschen, gut abtropfen lassen und rüsten. Weiche Stiele können verwendet werden, so lange sie keine Fäden ziehen (wie beim Rhabarber). Die ganz feinen Spiralschlingen dran lassen, die älteren wegschneiden. Blätter, die grösser als eine Espressountertasse sind, entfernen. Den Rest in sehr feine Streifen schneiden oder fein hacken. Butter in einer Pfanne schmelzen. Zwiebel- und Knoblauchstücke darin anschwitzen. Geschnittene Triebe zugeben, unter ständigem Rühren braten, bis die Blattstreifen zusammengefallen und die Stiele gar sind. Leicht salzen und pfeffern, einige Minuten abkühlen lassen.

Ofen auf 210 Grad vorheizen. Blätterteig mit anhaftendem Backpapier zurecht schneiden und eine kleine Tarte- oder Wähenform (20 cm Durchmesser) damit auslegen. Milch, Sahne und Ei mit etwas Salz und wenig Muskat gut verquirlen. Mit dem abgekühlten Gemüse verrühren, in die Form giessen und auf der mittleren Schiene 25-30 Minuten backen. Lauwarm oder kalt servieren.

Anmerkung: Von einer gross gewachsenen Pflanze können alle 7-14 Tage frische Triebe geerntet werden. Durch den konstanten Rückschnitt verzweigen sie sich besser, was den meisten Gärtnern sehr entgegenkommt. Eine Chayote kann locker einen ganzen Obstbaum überwuchern, was die Ernte der Früchte etwas erschwert.... Tipp: Einfach mal in einer Kleingartenkolonie nachfragen, ob dort Chayot(t)en/Chouchous/Christophines angebaut werden und ihr ein paar Triebe haben könnt. Viele Gartenbesitzer nutzen sie nur als Zierpflanze oder Sichtschutz und wissen nicht, dass die Triebe essbar sind. 

Pan de Muerto de Oaxaca

Am 1. und 2. November feiern die Mexikaner den Dia de los Muertos (Tag der Toten). Für uns eher ungewohnt, werden die Festtage nicht ruhig und besinnlich begangen. Es ist ein fröhliches Volksfest, eine Mischung aus Halloween, Fasnacht und Independence Day. So würde ich es beschreiben. In den Geschäften können schon Wochen vorher Süssigkeiten, Brot und Gebäck in Form von Skeletten, Totenschädeln oder Knochen gekauft werden. Am zweiten November verwandeln sich die Friedhöfe in riesige Picknickplätze, auf denen hunderte Familien mit ihren toten Angehörigen und Freunden feiern. Der Tod wird nicht tabuisiert, sondern als normaler Teil des Alltags angesehen. Entsprechend bunt und lustig geht es zu und her. 

Eines darf dabei nie fehlen: Pan de Muerto. Ein gehaltvolles, süsses Hefebrot, welches traditionell mit Orangenblütenwasser und Anis aromatisiert wird. Pan de Muerto de Oaxaca ist nicht ganz so süss und enthält weniger Eier. Schon lange stand das Brot auf der Nachbackliste, gestern war es dann so weit. Geschmack und Textur sind wirklich toll, an der Form muss ich noch ein winziges bisschen arbeiten. Schönere Exemplare und bebilderte Anleitungen findet ihr zum Beispiel bei Mis Recetas Favoritas.

Für ein Brot:

• 325 gr Mehl Typ 405
• 40 gr Zucker
• 5 gr Salz
• 5 gr Trockenhefe
• 35 gr Milchpulver
• 1 knapper El Anis, angequetscht
• 1 Tl abgeriebene Orangenschale
• 100 gr Wasser
• 50 gr Butter
• 1 Ei
• 1,5 El Orangenblütenwasser
• 2 El Sahne zum Bestreichen

Mehl, Zucker, Salz, Hefe, Milchpulver, Anis und Orangenschale in der Rührschüssel der Küchenmaschine verrühren, in der Mitte eine Mulde formen. Butter in einem kleinen Topf schmelzen, mit Wasser, Ei und Orangenblütenwasser verquirlen. Flüssigkeit in die Mulde giessen. Küchenmaschine drei Minuten auf kleiner Stufe, danach acht Minuten auf mittlerer Stufe kneten lassen, bis der Teig nicht mehr an der Schüsselwand klebt. Einen Ball formen, kreuzweise einschneiden und zurück in die Schüssel legen. Mit Klarsichtfolie abdecken.

Schüssel an ein nicht zu warmes Plätzchen stellen und den Teig auf's Doppelte aufgehen lassen. Oder den Teig eine halbe Stunde anspringen lassen und danach 10 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag dem Teig mindestens eine Stunde Zeit geben, damit er Zimmertemperatur annehmen kann. Kurz durchkneten und in einen grossen Teil (440 gr), einen Gupf (120 gr) und zwei Stränge (à 40 gr) teilen. Einige Minuten entspannen lassen, dann rund schleifen bzw. zu Perlensträngen formen. Zusammensetzen, gut andrücken und mit geölter Klarsichtfolie bedeckt auf doppeltes Volumen aufgehen lassen. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Zehn Minuten backen, dann Temperatur auf 180 Grad drosseln und in 15-20 Minuten fertig backen. Falls der Gupf zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken. 

Guten Appetit: Verrottende Sumpfkarotten zu Halloween

Als kleiner Racker fand ich diesen typisch amerikanischen Brauch wahnsinnig spannend. Gerne wäre auch ich verkleidet von Haus zu Haus gezogen und am Abend mit einem prall gefüllten Sack nach Hause gekommen. Jedes Jahr am 31. Oktober zerfloss ich vor Selbstmitleid und wünschte mir, meine Eltern würden in die USA auswandern. Heute danke ich allen Göttern, dass niemand diesen Wunsch erhört hat. 

Schnitter Tod und Herr Totengräber bitten zum Tanz

Seit ein paar Jahren ist Halloween nun endgültig bei uns angekommen, aber trotzdem irgendwie an mir vorbeigeschrammt. Parties zu diesem Anlass sind ja ganz nett, aber ich komme auch gut ohne das ganze Scheiaweia über die Runden. Zumindest nach aussen hin. Im Innern würde ich immer noch gerne losziehen und Nachbarn um Süssigkeiten erleichtern. Doch bevor mir noch jemand die netten Herren mit der schönen Jacke vorbeischickt, verziehe ich mich lieber mit verrottenden Sumpfkarotten und Treibsand aufs Sofa und gucke Halloween 1&2. "War das der schwarze Mann?" - "Wenn sie mich fragen, war er es." Happy Halloween!

Für viele Kinder, die sich über grauslich aussehendes Essen freuen :

• 1 Zwiebel
• 1 Stückchen Butter oder Alsan
• 4 lilafarbene Karotten (z.B. Deep Purple)
• 800 gr bunte oder normale Karotten
• 1/2 Tl gemahlener Koriander
• wenig Pfeffer
• etwa 300 ml Gemüsebrühe
• 1 Handvoll Petersilienblätter
• 1 grosszügiger Schuss (Hafer)Sahne

Zwiebel fein hacken und in der Butter langsam anschmurgeln. Karotten schälen, in Scheiben schneiden und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Mit Koriander und wenig Pfeffer würzen, Gemüsebrühe angiessen. Deckel auflegen und die Karotten weich köcheln. Zwischendurch mal umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgiessen. Am Schluss sollten die Karotten schön feucht sein, aber nicht in Sauce schwimmen. Petersilie hacken und mit der Sahne unter die Karotten rühren. 

Für den Treibsand eine Packung Couscous nach Packungsanweisung zubereiten. Couscous in eine grosse Schüssel oder Suppenteller füllen, in der Mitte eine Mulde machen und die Karotten reinlegen. Heiss oder kalt servieren und nicht vergessen zu erwähnen, wie schleimig die Sumpfkarotten aussehen und wie gefährlich der Treibsand ist. Kinder finden solche Witze einfach zu köstlich.

P.S. Zum Kaffee unbedingt Totenbeinchen reichen.