Pan de Batata (Sephardische Challah mit Süsskartoffeln)

Eine Challah (jüdisches Shabbat- und Feiertagsbrot) unterscheidet sich, zumindest vom Aussehen her, nicht gross von einem schweizerischen Zopf. Allerdings sind Challahs parve (neutral, d.h. sie enthalten keine Milchprodukte), deshalb dürfen sie auch zu Fleischgerichten verzehrt werden. Eine kleinen Einblick, in die nicht ganz unkomplizierten jüdischen Speisegesetze (Kaschrut), bietet zum Beispiel diese Seite der jüdischen Gemeinde Düsseldorf. Obwohl ich über dieses Thema eine Maturarbeit verfasst habe, fühle ich mich nicht mehr sattelfest genug, um hier selbst eine Zusammenfassung zu geben. Ausserdem würde es den Rahmen eines Posts sprengen. Von wegen kurz fassen und so.

Seit dieser Arbeit sammle ich Kochbücher, die sich mit der jüdischen Küche befassen. Eines davon ist das sehr informative "A Blessing of Bread" von Maggie Glezer, aus dem dieses Rezept stammt. Ungewöhnlicherweise enthält es Süsskartoffel- oder Kürbispüree und nur ein Ei, während es in anderen Challahrezepten nur so von Eiern wimmelt. Allerdings ist meine Version leicht abgeändert, da ich versehentlich 150 Gramm Püree (statt 115 Gramm) untergeknetet habe und die anderen Zutaten ein bisschen anpassen musste. Die Challah ist schön dunkelgelb, wunderbar saftig, leicht würzig und schmeckt mit Konfitüre genau so gut, wie zu Käse oder Suppe. Unbedingt ausprobieren!

Für einen grosses Brot:

• 150 gr Süsskartoffelpüree*
• 140 gr Wasser
• 1 grosses Ei
• 55 gr Rapsöl
• 500 gr Mehl Typ 550
• 50 gr Ruchmehl oder Typ 812
• 11 gr frische Hefe
• je 1/2 Tl gemahlener Ingwer und Zimt
• wenig Muskat, frisch gerieben
• 50 gr Zucker
• 10 gr Salz
• 2 El Sahne zum Bestreichen 

Püree mit Wasser, Öl und Ei verquirlen. Restliche Zutaten in der Schüssel der Küchenmaschine verrühren, in der Mitte eine Mulde formen. Flüssigkeit reingiessen und die Maschine 2 Minuten auf kleiner Stufe laufen lassen, bis sich die Zutaten gut vermischt haben. Dann 7 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig sollte schön glatt sein und nicht mehr am Schüsselrand kleben. Zu einem Ball formen, kreuzweise einschneiden, Oberfläche mit Wasser benetzen und abgedeckt in der Schüssel 10 Stunden im Kühlschrank oder auf der Terrasse (7-10 Grad) gehen lassen. 

Schüssel am nächsten Tag in die Küche stellen und dem Teig 2 Stunden zum Aufwärmen gönnen. Backofen auf 210 Grad vorheizen. Teig in drei gleich grosse Stücke teilen, grob rund formen und abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen. Etwa 50 cm lange Stränge formen und nicht zu eng zöpfeln. Challah auf das mit Backpapier belegte Blech legen, mit geölter Klarsichtfolie abdecken und auf doppelte Grösse aufgehen lassen. Mit Sahne oder Eiwasch einpinseln, dann auf der mittleren Schiene 10 Minuten bei 210 Grad, 10 Minuten bei 190 Grad und 20 Minuten bei 180 Grad backen. Falls die Challah zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken. Bleibt locker 3 Tage lang frisch und saftig.

*Süsskartoffel im Dampf oder im Backofen garen, danach mit einer Gabel oder dem Stabmixer zermusen. Kochen geht natürlich auch, dann aber evt. die benötigte Wassermenge anpassen.

Allerliebster Quittensirup

Sind genug Quitten vorhanden, koche ich den Sirup aus ganzen Früchten, d.h. inklusive Schale und Kerngehäuse. Wenn die Quittenernte nicht ganz so üppig ausfällt, wird der Sirup nur aus gerüsteten Fruchtstücken zubereitet, denn Schalen und Kerngehäuse werden für Quittenlikör gebraucht. Das im Geléetuch verbleibende Quittenmus wird püriert und zu Quitten-Lorbeer-Konfitüre eingekocht. 

Für 4 Flaschen à 350 ml:

• 1,2 kg reife Quitten
• 8 ganze Gewürznelken
• 1,5 Liter kaltes Wasser
• 1 1/2 Zitronen, nur Saft 
• etwa 600 gr Zucker

Flaum gründlich abreiben, Früchte waschen, vierteln und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zusammen mit Wasser und Nelken in einem grossen Topf 30 Minuten kochen. Herd ausschalten, Deckel auflegen und über Nacht/12 Stunden ziehen lassen. Am nächsten Tag alles in ein grosses Sieb schütten. Saft auffangen. Die im Sieb verbleibenden Fruchstücke sanft ausdrücken. Quittensaft durch Nussmilchbeutel/Geléetuch/Mullwindel filtern. Den nun klaren Saft abmessen und zurück in den ausgespülten Kochtopf geben. 

Pro 100 ml Saft werden 40 gr Zucker zugegeben. Beispiel: Saftausbeute 1,4 Liter. 14 x 40 = 560 gr Zucker.

Grosszügig, wie ich halt so bin, runde ich auf 600 gr Zucker auf. Zitronensaft durch ein feines Sieb in den Topf giessen. Zum Kochen bringen und dann genau 10 Minuten kochen lassen. Zwischendurch umrühren. Heiss in ausgekochte Flaschen abfüllen, sofort verschliessen. Auskühlen lassen und danach an einem kühlen Ort lagern. Nach Anbruch bitte im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit: Mindestens 6 Monate.

Ganz wichtig: Flaschen, Gummiringe, Verschlüsse und Deckel müssen peinlichst sauber sein. 

Sonst verringert sich die Haltbarkeit immens.

Meine Methode dafür: Gründlich ausgewaschene Flaschen in die saubere Spüle stellen, Deckel u.ä. in eine hitzefeste Schüssel legen. Flaschen und Schüssel mit heissem Wasser aus dem Hahn füllen. Einige Minuten vorwärmen lassen. Diesen Schritt nicht übergehen, ohne Vorwärmen könnten die Flaschen platzen! Unterdessen genügend Wasser zum Kochen bringen, um alle Flaschen und die Schüssel damit füllen zu können. Ein elektrischer Wasserkocher ist da sehr hilfreich. Hahnenwasser ausschütten, Flaschen und Schüssel mit kochendem Wasser auffüllen. Mindestens fünf Minuten stehen lassen, bis alles richtig heiss ist. Wasser ausschütten und den Sirup in die noch warmen Flaschen füllen. 

Old-fashioned Louisiana Tomato Aspic

Schon mal an einer Beerdigung oder einer Totenfeier im Mississippi-Delta teilgenommen? Nein? Ich auch nicht. Aber dank des Buches "Being Dead is no Excuse - The Official Southern Ladies Guide to Hosting the Perfect Funeral" wäre ich zumindest als Gastgeberin nicht völlig aufgeschmissen. Wollten sie schon immer mal wissen, was (essenstechnisch) bei so einer Party nie fehlen darf? Was man tunlichst vermeiden sollte? Und warum es für eine Breakfast Casserole nur das billigste Toastbrot sein darf? Diese und viele andere wichtige Fragen zur Ausrichtung einer angemessenen Abdankung im Süden der USA werden hier beantwortet. Lustig, auf eine schrullige Art informativ und dazu kuriose Rezepte. Prädikat: Sehr empfehlenswert.

Ein Eckpfeiler jeder richtigen Louisiana-Totenfeier ist Tomatenaspik. Fehlt dieses Gericht auf dem Buffet, kann man sich den Totenschein gleich abschminken. Die Hinterbliebenen müssten sich in Grund und Boden schämen und die nächsten 50 Jahre würden sich alle mit Grausen an eine äusserst ungehörige Feier ohne Aspik erinnern. Wahrscheinlich könnte man auch in Badehosen bei einem solchen Anlass auftauchen, so lange man dabei eine Platte mit rotem Wabbelzeug vor sich herträgt. Ein lustiges Völkchen, die Amis.

Für 4 Personen als Appetithäppchen:

• 500 ml Tomatensaft
• 3 Zitronenscheiben
• 1 kleine Zwiebel, in Ringe geschnitten
• 1 Lorbeerblatt
• 1 kleine Selleriestange, in Scheiben geschnitten
• 2 ganze Nelken
• 1 Tl Agar-Agar
• 1 El frisch geriebener Meerrettich
• 1/2 El Zitronensaft
• 1/2 El Worcestershire Sauce
• 1-2 El Apfelessig
• Salz, schwarzer Pfeffer

Tomatensaft, Zitronenscheiben, Zwiebel, Lorbeerblatt, Sellerie und Nelken in einen Topf geben, zum Kochen bringen und danach 15 Minuten bei kleiner Hitze simmern lassen. Topfinhalt durch ein Sieb giessen, Saft auffangen und zurück in den Topf leeren. Agar-Agar einrühren, zwei Minuten unter ständigem Rühren köcheln. Topf vom Herd ziehen. Meerrettich, Zitronensaft, Worcestershire Sauce und Apfelessig nach Geschmack zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eine hitzefeste Schüssel kalt ausspülen, Tomatenaspik reingiessen. Eine Stunde auf dem Küchentisch auskühlen lassen, danach für mindestens sechs Stunden in den Kühlschrank stellen. Auf eine Platte stürzen oder mit einem Esslöffel Nocken abstechen und servieren. Traditionell werden dazu Mayonnaise, gekochte Shrimps und Avocadoscheiben gereicht. Wir hatten Brot, Butter und grünen Salat dazu. 

Seit ziemlich genau sieben Jahren in meinem Besitz, oft gelesen, mich dabei köstlich amüsiert und trotzdem nie etwas daraus gekocht. Das hat sich ja nun geändert und deshalb ab damit zu Bushcooks Event "Alte Schätzchen". Gehostet wird das Ganze wieder mal von der unermüdlichen Zorra.

Roher Rotkohlsalat mit Orangen

Spätestens in einem Monat landet alles im Kochtopf. Doch zur Zeit essen wir Chinakohl, Jaroma-Kohl, Karotten und Randen noch als Salat. Gerne auch Rotkohl, wenn irgendwo ein Miniaturköpfchen zu ergattern ist. Auf dem Markt wird man da eher fündig. Günstige Ausschussware, meinte der Bauer. Für Familien zu klein und Singles würden eingedostes Fertigzeug vorziehen. Deshalb ist er froh, wenn ihm jemand die Minis abnimmt. Bitte, gern geschehen.

Für 2 Personen:

• 1 Babyrotkohl (ca. 400 gr)
• 1 grosse Schalotte
• 2 El Granatapfel- oder Apfelessig
• 1-2 Tl Zucker
• Salz, Pfeffer, gemahlener Kreuzkümmel
• 2 grosse Orangen
• 1/2 Bund Schnittlauch, optional

Rotkohl und geschälte Schalotte so fein wie möglich hobeln. Mit Essig, Zucker, Salz, Pfeffer und wenig Kreuzkümmel gut mischen. Einweghandschuhe anziehen und den Kohl leicht durchkneten. Saft einer Orange zugeben, mindestens 2 Stunden marinieren lassen. Wenn der Salat die Nacht über durchziehen durfte, schmeckt er uns am besten. Zweite Orange filetieren und Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Alles zusammen vermischen, abschmecken und dann krachen lassen.