Sonntag, 3. Juni 2012

Briochezopf - Zöpfeln will gelernt sein


Ein weiteres Foto aus dem schier unerschöpflichen Mobiltelefon-Fundus

Farina di Manitoba ist eine besonders glutenreiche Mehlsorte, die sich ideal für Teige mit langer oder mehrstufiger Führung, wie zum Beispiel Pandoro oder Brioche, eignet. Ich bringe mir immer einige Kilo aus Italien mit, wo man es in jedem Supermercato erhält. Mittlerweile ist Farina di Manitoba aber auch in unseren Breitengraden (Mühlen, Feinkostgeschäfte, Internet) erhältlich. Es verleiht dem Teig das je ne sais quoi. Luftigkeit und mehr Struktur, so würde ich das als Laie beschreiben. Als Ersatz hat sich proteinreiches Mehl Typ 405 (z.B. von Edeka, siehe Link weiter unten) bewährt.

Normalerweise flechte ich einen Zopf nur mit drei Strängen. Einfach, praktisch, gut. Doch eines Tages war ich leicht grössenwahnsinnig und wollte unbedingt ein Meisterwerk mit sechs Strängen fabrizieren. Bei Youtube ein Video zu diesem Thema ausgesucht, Mac in der Küche aufgestellt und losgelegt. Am Ende war die Tastatur komplett verschmiert (unzählige Male stoppen, zurückspulen, wieder laufen lassen), meine Nerven lagen blank und der Zopf sah, nun ja, etwas fürchterbar aus. Viel Enthusiasmus, aber null Begabung. Deshalb ganz offiziell: Ich bin zu blöde, um mit mehr als vier Strängen zu flechten. Selbst mit Videoanleitung daneben. *hmpf*


Vorteig:

  • 60 gr Milch
  • 60 gr Wasser
  • 100 gr Farina di Manitoba (perfekter Ersatz: proteinreiches Weizenmehl Typ 405 von Edeka)
  • 100 gr Mehl Typ 550 oder 812
  • 1 Tl Zucker 
  • 10 gr frische Hefe
Aus den Zutaten einen Vorteig mischen. Abgedeckt eine Stunde gehen lassen. 


Teig:
  • 150 gr Farina di Manitoba
  • 150 gr Mehl Typ 550 oder 812
  • 30 gr Zucker
  • 10 gr Salz
  • 1 Ei
  • 40 gr Sahne
  • 30 gr Wasser
  • 30 gr Milch
  • 50 gr Rapsöl
  • etwas Sahne zum Bestreichen
  • Sesam zum Bestreuen

Beide Mehlsorten, Zucker und Salz in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen. Eine Mulde machen. Ei mit der Sahne verquirlen, zusammen mit Wasser, Milch und Rapsöl in die Mulde giessen. Maschine zuerst auf kleiner Stufe laufen lassen, bis alles grob vermischt ist. Dann den Vorteig zugeben und auf mittlere Stufe stellen. Etwa 10 Minuten kneten lassen, bis der Teig schön elastisch ist. Aus der Schüssel nehmen und zwei Minuten von Hand kneten. Rund formen, kreuzförmig einschneiden, wieder in die Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und gehen lassen, bis sich das Volumen des Teigs verdoppelt hat. Kann mehrere Stunden dauern, da wenig Hefe verwendet wird. Diesen Vorgang nicht durch Wärme beschleunigen, dann wurden Textur und Geschmack leiden.

Ofen auf 220 Grad vorheizen. Teig kurz durchkneten, in drei gleich schwere Stücke teilen, diese grob rund formen und 10 Minuten mit einem Tuch bedeckt ruhen lassen. Dann aus den Stücken drei etwa 35 cm lange Stränge formen. Die Stränge zöpfeln (flechten). Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit eingeölter Klarsichtfolie abdecken und gehen lassen, bis der Zopf fast doppelt so gross ist. Mit Sahne bestreichen, mit Sesam bestreuen, leicht andrücken. Auf der mittleren Schiene zuerst 10 Minuten bei 220 Grad, dann 10 Minuten bei 200 Grad backen. Hitze auf 180 Grad reduzieren und weitere 20 Minuten backen.

Anmerkungen:
Die Flüssigkeiten sollten handwarm sein und das Ei Zimmertemperatur haben. Ursprünglich stammt das Rezept von Anice & Cannella. Ich habe allerdings einige Änderungen, vor allem an der Zubereitungsweise, vorgenommen. Und da das Foto und der Zopf in die Kategorie "Mehr oder minder unschön" fallen, landet der Beitrag bei der lieben Heike und ihrem (Dauer)Event Ugly Food.


Kommentare:

kegala hat gesagt…

hallo Cooketteria,

ja also so schlecht sieht Dein Zopf nicht aus, und geschmeckt hat er bestimmt himmlisch.

Falls Du Dich nochmals an das Projekt ranwagen möchtest, ohne Deine Tastaturen zu beschmutzen, kannst Du bei mir vorbeischauen, ich habe eine Bilderfolge vom 6er Hefezopf
Hefezopf mit 6 Strängen - und Fotoanleitung

liebe Grüße
Gaby

Cooketteria hat gesagt…

Geschmacklich ist der Zopf wirklich top, da kann ich nicht meckern.

Deine Anleitung und der Zopf sind ja supertoll! Mönsch, deine Fotos hätte ich damals vor mir haben müssen. Danke für den Link.

Im Video sah das so leicht aus, aber es ging mir einfach zu schnell. Die hat das so zack-zack gemacht, da kam man mit den Augen und den Händen nicht mehr hinterher..

Zum Schluss habe ich die Teigstränge dann irgendwie (doppelt? dreifach?) zusammengewurstelt.
Aber ich verspreche dir, wenn ich es noch einmal wagen sollte, dann nur mit deiner Anleitung.

Sybille hat gesagt…

Och...ugly finde ich den jetzt nicht!
Ich finde es immer viel hübscher wenn das Gebäck ein bisschen "schlampig" aussieht. Dann weiß man wenigstens, dass es selbst gemacht ist. LG

Cooketteria hat gesagt…

"Schlampig"???
Du bist ja heute wieder mal sehr charmant... ;-)

Wilde Henne hat gesagt…

Der schaut lustig aus, Dein Zopf. Und irgendwie sieht man ihm die sechs Stränge gar nicht an ;-)

Cooketteria hat gesagt…

Ha,ha...

Heike hat gesagt…

Stimmt, die 6 Stränge sieht man nicht wirklich. Gemein aber auch bei all dem Aufwand :)

Anonym hat gesagt…

Wie soll man das erklären, so ohne Bilder und Video?
Die Fotoanleitung ist mal wieder sehr nett, aber ich versuche es mal einfach zu beschreiben.


Beim Sechsfachen fängst du rechts an. (Egal wo, aber jetzt zum Erklären).
Nimm den Zopf rechts Außen mit der rechten Hand, den links davon mit der linken.
Wenn du die anhebst verbleiben noch VIER.
Den in der linken Hand legst du ganz nach links.
Den in der rechten Hand in die Mitte der gerade erwähnten VIER.

So, und nun kannst du von links weitermachen.
Den links Außen mit der linken Hand aufnehmen und den rechts daneben mit der Rechten.
Wenn du die zwei anhebst verbleiben VIER.
Den Zopf in der rechten Hand ganz rechts ablegen, den in der linken Hand in die Mitte der verbliebenen VIER.

Und wenn nun jemand fragt, warum man den einen erst ablegt und dann doch wieder aufnimmt...
So ist es einfacher zu verstehen.

Ich hoffe du schickst viele Bilder als stolze Besitzerin eines sechsfachen Zopfes.

LG シ

Cooketteria hat gesagt…

@ Heike
Genau, das ist gemein! Mehr als 40 Minuten verzweifelt orientierungslos in alle Richtungen geflochten und keiner honoriert diesen Aufwand! ;-)

@ Anonym
Einen ganz lieben Dank an dich für die tolle Erklärung. Hab's mal geistig durchgespielt und vielleicht löst sich der Knoten im Kopf doch noch. Werde bei Gelegenheit mal mit Seilen oder etwas ähnlichem üben. Noch so ein verhunzter Zopf und mein Ruf wäre dahin... :D