Zum ersten Advent ein Gläschen Mispelgelée gefällig?

Nachdem etwa 90 Prozent der Mispeln ausgereift bzw. verrottet waren, habe ich das erste Mal in meinem Leben Mispelgelée gekocht. Um gleich von Anfang an etwaige Fehler auszuschliessen, wurden dutzende Seiten im Internet und mehrere Kochbücher konsultiert.

Zusammengefasst hat die intensive Recherche folgendes ergeben:

a) Für ein gutes Mispelgelée sollte das Verhältnis von reifen und unreifen Mispeln etwa 4:1 betragen. 

b) Falls keine unreifen Früchte zur Hand sind, unbedingt Pektin in irgendeiner Form zusetzen. 

c) Wenn eine Zitrone mitgekocht wird, erhöht sich die Chance auf ein rötliches Ergebnis erheblich.

d) Nur Banausen würzen. Wahrlich kultivierte Menschen verzichten beim Einkochen auf jegliche Gewürze.

Dumm nur, dass die Früchte das unter Punkt a) geforderte Verhältnis schon überschritten hatten. Aber genau für solche Fälle hat irgendjemand ja mal Gelierhilfen erfunden. Punkt b) hätten wir also abgehakt. Den ersten Topf setzte ich ohne Zitrone auf, ich hatte sie schlichtweg vergessen. Der Saft blieb tatsächlich viel heller, als beim zweiten Versuch mit Zitrone. Allerdings verändert sich dadurch auch der Geschmack, das Gelée wird zitroniger. (Echt? Boah, was'ne Überraschung!) Dies kann verhindert werden, indem die Zitrone vorher weitestgehend von ihrer gelben Schale befreit wird. Einfach fein abraspeln und in einem Tupperdöschen für die Weihnachtsbäckerei einfrieren. Und wie schmeckt es denn nun? Erstens viel besser als die rohe Frucht. Zweitens wie Bratapfel mit exotischen Gewürzen und einem feinen zitronigen Unterton. Kurz und knackig: Einfach njammi!

Ganz wichtig: Sobald die Mispeln dunkelbraun und weich sind, müssen sie so schnell wie möglich verarbeitet werden. Nicht warten, bis sie verschrumpelt sind oder der Fruchtsaft tröpfchenweise auf der Oberfläche austritt (wird öfters als Zeichen des richtigen Reifestadiums angegeben), denn dann sind sie schon überreif und innen meist verschimmelt. Mispeln vor der Verarbeitung immer gründlich abbrausen und die Stielansätze wegschneiden. Einige Leute kochen die Früchte ganz, da das Gelée dann angeblich weniger trüb wird. Dieses Vorgehen kann ich definitiv nicht empfehlen. Nur wenn sie aufgeschnitten (d.h. halbiert oder geviertelt) werden, kann man erkennen, ob die Frucht okay ist. Wenn sich irgendwo Schimmelbefall zeigt, das Innere trocken-krümelig oder schmierig-schleimig ist oder komisch säuerlich riecht, muss die ganze Mispel entsorgt werden. Um später jeweils 2,3 Kilo gute Früchte im Topf zu haben, musste ich zwischen 2,8 und 3,5 Kilo Mispeln aufschneiden und kontrollieren. 

Für 6 Gläser à 250 ml:

• 2,3 Kilo reife Mispeln (nach dem Aussortieren und halbieren gewogen)
• etwa 2,5 Liter Wasser
• 1 Bio-Zitrone, gelbe Schale abgerieben und geviertelt

Mispeln mit den Zitronenvierteln in einen grossen Topf geben und mit ausreichend Wasser bedecken. Deckel auflegen und zum Kochen bringen. Eine Stunde mit halb aufgelegtem Deckel köcheln lassen. Weil die Mispelmasse sehr stark schäumt, empfehle ich, zwei Holzlöffel zwischen Deckel und Topf zu klemmen. So kann genug Dampf entweichen und es kocht nichts über (siehe Foto unten). Optimal waren bei mir 30 Minuten auf Stufe 1 und 30 Minuten auf Stufe 2. Wenn die Mispeln weich und teilweise zu Brei zerkocht sind, den Topf zur Seite schieben. Deckel wegnehmen und eine halbe Stunde abkühlen lassen, damit man sich beim Umfüllen nicht grausamst die Finger verbrennt.

Mispelmatsch in ein Geléetuch geben und möglichst über Nacht abtropfen lassen. Nicht drücken, sonst wird der Saft trübe (was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut). Aufgefangene Flüssigkeit abmessen. Bei mir waren es jeweils etwa 1,9 Liter. Da das Gelée angeblich von einer langen Kochzeit bzw. Reduktion profitiert, habe ich den Mispelsaft zurück in den gereinigten Topf gegossen und 10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Nach der zweiten Kochzeit habe ich den Saft nochmal abgemessen und kam jeweils auf ungefähr 1,6 Liter. Nun entsprechend den Angaben auf der Verpackung Gelierzucker oder -hilfe abwiegen bzw. bereit stellen. Ich nahm folgendes:

• 2 Päckchen Bio-Gelierhilfe 2:1 
• 800 gr Zucker

Zucker und Gelierpulver mischen, unter ständigem Rühren zum Saft geben. Topfinhalt zum Kochen bringen, fleissig abschäumen und 5 Minuten sprudelnd kochen. Angabe ohne Gewähr, weil nicht selbst ausprobiert: Wer ohne Gelierhilfe arbeitet, sollte den gezuckerten Saft für ein optimales Ergebnis mindestens 30 Minuten kochen. Sofort in ausgekochte Gläser füllen, Deckel zudrehen und in Ruhe abkühlen lassen. Wenn sauber gearbeitet wurde, sollte das Mispelgelée mindestens ein Jahr haltbar sein. Nach dem Anbruch vorzugsweise im Kühlschrank aufbewahren.

Zweiter Teil: Die Mispeln sind verrottet!

Am ersten November war die erste Mispel reif bzw. so weit verrottet, dass man sie verzehren konnte. Die Farbe hat von kupfer zu dunkelbraun gewechselt, die Oberfläche ist sehr druckempfindlich und leicht runzelig. Geruchlich hat sich nichts geändert, sie duften mehr oder weniger nach nichts. 

Aufgeschnitten zeigt sich, ob sie richtig reif sind. Das Fruchtfleisch muss durchgehend braun und butterweich sein. Einfach direkt aus der Schale in den Mund drücken und geniessen. Die Konsistenz lässt sich mit gekochter, pürierter Quitte vergleichen. Mich erinnert der Geschmack an Apfelmus mit ein wenig Dattel und einem Hauch Gewürz. Sehr speziell, aber gar nicht schlecht. Würde sie nicht unbedingt kiloweise essen wollen, aber mein Ziel ist ja auch Mispelgelée und keine neue Entdeckung für die Rohkostszene. Reife Mispeln sind nur kurze Zeit haltbar, doch angeblich können sie problemlos eingefroren werden. Werde es nächstes Jahr ausprobieren 

So sahen die Mispeln noch vor ein paar Tagen aus. In diesem Stadium sind sie noch herb und ungeniessbar. Gut erkennbar sind die verhältnismässig grossen Kerne, die fest mit dem Fruchtfleisch verhaftet sind. 

Wer kennt schon Mespilus germanica?

Mispeln! Endlich! Juhui! 

Jahrelang danach Ausschau gehalten und plötzlich tauchte der Baum an einer Ecke auf, wo wir ab und zu vorbei fahren. Die Tomaten auf meinen Augen müssen die Ausmasse von Wassermelonen haben....

Mispeln sind leider total aus der Mode gekommen, darum kennt sie fast niemand mehr. Im Elisabethanischen Zeitalter wurden die Bäume wegen der hübschen Blüten en masse in Gärten und Parks angepflanzt, später war Mispelgelée (Medlar Jelly) ein Muss auf dem Frühstückstisch der oberen Schichten. Doch mit der fortschreitenden Industrialisierung begann die Frucht langsam in Vergessenheit zu geraten. Ein Schicksal, dass sie leider mit vielen anderen alten Frucht- und Gemüsesorten teilt. Neue Züchtungen sind oft einfacher zu verarbeiten und länger lagerbar, da können die meisten alten Sorten und Wildfrüchte nicht mithalten. Speziell bei der Mispel ist, dass sie noch einen Verrottungsprozess durchmachen muss, bevor sie roh genossen oder verarbeitet werden kann. Dieser wird durch Kälte in Gang gebracht. Das heisst, entweder wartet man eine Frostperiode ab, bevor die Früchte gepflückt werden oder sie werden früher geerntet und müsse dann in einem kühlen Raum mehrere Wochen nachreifen bzw. verrotten. Erst wenn das Fruchtfleisch butterweich ist und die Farbe von weiss zu braun gewechselt hat, sind sie essbar und haben ihren unverwechselbaren Geschmack entwickelt. Die echte Mispel (Mespilus germanica) ist übrigens nicht verwandt mit der orangefarbenen japanischen Wollmispel (Eriobotrya japonica), die manchmal in türkischen und italienischen Geschäften als Mispel oder Nespole verkauft wird. 

Wir haben am 16. Oktober eine Menge gepflückt, schätze so 5-6 Kilos dürften es schon sein. Erstens hatte ich keine Lust, länger zu warten (wäre schön enttäuscht gewesen, wenn sie mir jemand vor der Nase weggeschnappt hätte) und zweitens verursachen reife, pflotschweiche Mispeln eine ziemliche Sauerei beim Ernten. Damit sie in Ruhe ihre Transformation durchlaufen können, habe ich einen grossen Bilderrahmen auf zwei Böcke gelegt, mit Zeitungen und Küchenpapier abgedeckt und die Mispeln mit genügend Zwischenraum darauf verteilt. Keller oder eine ungeheizte Garage sind für diesen Prozess noch besser geeignet, aber ich mag sie lieber in Sichtweite, so kann ich sie täglich kontrollieren, befummeln und mich daran erfreuen. Bis jetzt hat sich noch nicht viel getan, ich werde euch aber auf dem Laufenden halten. Ausführliche Infos, auch zu anderen Wildfruchtgehölzen, finden sich in dieser sehr interessanten Diplomarbeit (ab Kapitel 3.2.).

Zweiter Teil: Die Mispeln sind verrottet!

Dritter Teil: Ein Gläschen Mispelgelée