Pistazienkasten

 

An mein Birchermüesli lasse ich nur Kuhmilch und grüne Sultaninen aus dem Iran. Die gibt's ausschliesslich in gut sortierten Orientshops. Die Sultaninen meine ich, nicht die Milch. Mein Dealer logiert in der Nähe einer Brockenstube, vis-à-vis einer Bibliotheksfiliale. Ich liebe diese Ausflüge ins Kleinbasel: Zuerst das Brocki durchstöbern, danach Lektüre aussuchen und als Sahnehäubchen exotische Lebensmittel hamstern. Bei einem Besuch im Frühjahr bot mir der Inhaber iranischen Safran und Säckchen mit gerösteten, geschälten Pistazien zu einem vernünftigen Preis an. Der Safran ist schon lange aufgebraucht, aber die Pistazien lagen bis jetzt unangetastet im Vorratsschrank, den ich vor unserem Ferienantritt ein bisschen leeren wollte. Die Betonung liegt auf "wollte". Das Minipäckchen Pistazien hat keine sichtbare Lücke hinterlassen.... Mission verfehlt.... Ähem....

Für ein budgetfreundlicheres Brot können die Pistazien durch geröstete Cashewnüsse, Kürbis- oder Sonnenblumenkerne ersetzt werden. So oder so: Ein nussiges Njammibrot mit langer Frischhaltung.

Quellstück I:

• 100 gr ungesalzene geröstete Pistazien, fein gemahlen
• 135 gr saure Sahne, kühlschrankkalt

In einem Schüsselchen verrühren. Abgedeckt zwei Stunden zum Quellen gönnen.

Quellstück II:

• 60 gr kaltes Wasser
• 5 gr Flohsamenschalen

In einem anderen Schüsselchen verrühren. Abdecken und 30 Minuten quellen lassen.

Teig:

• Quellstücke I & II
• 300 gr Ruchmehl
• 200 gr Semola rimacinata
• 60 gr helles Roggenmehl
• 10 gr Zucker
• 10 gr Salz
• 4 gr frische Hefe
• 300 gr Wasser, lauwarm
• 25 gr Butter, kühlschrankkalt

Alle Zutaten, bis auf die Butter, etwa 10 Minuten in der Küchenmaschine auf Stufe 1 verkneten. Die Butter in Flöckchen zugeben und weitere 5 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Den eher weichen Teig auf einer eingeölten Fläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und etwa 5-6 Stunden bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen. Die Backform auf 32 cm ausziehen und bis ca. 2 cm über den Rand mit Backpapier auskleiden. Den aufgegangenen Teig auf eine bemehlte Fläche kippen. Abwiegen und in vier gleich schwere Stücke zerteilen (io: 1192 Gramm/298 Gramm pro Teigbatzen). Jedes Stück zu einer etwa 25 cm langen Zunge formen, einrollen, die Seiten nach unten umschlagen und in die vorbereitet Form legen. Oberfläche leicht mit Mehl bestäuben. Wieder mit der Duschhaube abdecken und etwa 40-50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig mindestens daumenbreit über den Formenrand guckt. Unterdessen den Ofen auf 240 Grad vorheizen, das Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Oberfläche mit einem Brotmesser schräg, ca. 2-3 cm tief, einschneiden. Form mit dem aufgegangenen Teig in den Ofen stellen und zackig schwaden (io: fünf, sechs Stösse mit der Sprühflasche). Backen: 10 Minuten bei 210 Grad, danach 30 Minuten bei 190 Grad. Das Brot von Form und Backpapier befreien, 10 Minuten nachbacken. Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. 

Der Butterzopf, der genau so ist, wie ein Butterzopf sein sollte

Aromatisch und butterig, aber keinesfalls fettig.

Keine kätschige Krume, keine trocken-bröselige Kruste.

Es bilden sich wattige Streifen beim Zerreissen der Zopfscheiben.  

Bloss kein Eiwaschgeruch. Ürks.

Für uns ist es DER Butterzopf schlechthin. Vielleicht auf für euch. Wer weiss?

Griesskochstück:

• 75 gr Wasser
• 15 gr feiner Reissgriess
• 9 gr Salz

Alle Zutaten in einem kleinen Topf verquirlen. Ständig rührend aufkochen. Eine Minute kochen, vom Herd ziehen, Deckel auflegen und bei Zimmertemperatur zwei Stunden ausquellen lassen. 

Quellstück:

• 75 gr kaltes Wasser
• 6 gr fein gemahlene Flohsamenschalen

Wasser und Flohsamenschalen in der Schüssel der Knetmaschine klümpchenfrei verrühren. Abdecken und zwei Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Hauptteig:

• Kochstück, zimmerwarm
• 350 gr Farina di Manitoba
• 200 gr Halbweissmehl Typ 720
• 100 gr hahnenheisses Wasser
• 1 Ei Grösse L, kühlschrankkalt (Ei aufschlagen, abwiegen & mit Schmand auf 160 gr ergänzen)
• ca. 100 gr Schmand, kühlschrankkalt
• 20 gr Zucker
• 5 gr frische Hefe
• 75 gr Butterflöckchen, kalt (io: halb Butter, halb Flora Plant)
• 3 El Milch zum Bestreichen

Alle Zutaten bis und mit Hefe zum Quellstück in die Rührschüssel geben. Vier Minuten auf Stufe 1 kneten. Dann die Butterflöckchen dazu und weitere 8 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Der Teig bleibt minimal klebrig. Kurz mit den Händen auf der Arbeitsfläche durchkneten, zu einem Ball formen und wieder in die Schüssel legen. Mit einer Duschhaube abdecken und 5-6 Stunden bei Zimmertemperatur knapp verdoppeln lassen. Arbeitsfläche leicht bemehlen, den aufgegangenen Teig dritteln (ca. 355 gr pro Stück). Die Drittel grob länglich formen, mit einem Backpapier bedeckt 10 Minuten entspannen lassen. Danach zu ca. 60 cm langen Stränge formen, diese nicht zu satt verzöpfeln. Den Zopf diagonal auf ein Backpapier legen. Locker mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 50 Minuten bei Zimmertemperatur knapp verdoppeln lassen. Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen, das Backblech verkehrt herum auf der untersten Schiene einschieben. Wenn der Zopf aufgegangen ist, die Klarsichtfolie entfernen und die Oberfläche zweimal mit Milch bepinseln. Die Ofentür öffnen und das Blech halb herausziehen. Backpapier an den diagonal gegenüberliegenden freien Ecken fassen, den Zopf so hochheben und auf dem Blech absetzen. Reinschieben und leicht schwaden (io: 5-6 Stösse mit der Sprühflasche). Temperatur gleich auf 200 Grad reduzieren, 25 Minuten backen. Das Backblech evt. drehen, falls die Bräunung zu einseitig ausfällt. Danach die Temperatur auf 180 Grad senken und den Zopf weitere 20 Minuten backen. Vor dem Anschneiden auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Dank Koch- & Quellstück bleibt dieser Butterzopf lange vor dem zopftypischen Austrocknen verschont.

Anmerkungen: Reisgriess durch die gleiche Menge feinen Weizen-, UrDinkel-, Mais- oder Gerstengriess ersetzen. Alles schon getestet und für gut befunden. Der Zopf gelingt auch mit backstarkem Weizenmehl Typ 550 statt Farina di Manitoba. Saurer Halbrahm statt Schmand tut's auch (evt. Wassermenge reduzieren). Ein Zopf aus zwei Strängen sieht zwar traditioneller - und auch adretter - aus, aber ein flach geflochtener Dreistrangzopf ergibt gleichmässigere Brotscheiben, die besser nebeneinander in unsere Lunchboxen passen.

Paranussruchbrot oder Pecanbrot mit Emmer?

Heute ist der 6. Dezember und ich liege mit einem eingeklemmten Rückennerv im Bett. Stellt euch eine Schildkröte vor, die im Grössenwahn eine Palme zu erklimmen versucht, runterpurzelt, verkehrt herum auf ihrem Panzer landet und verzweifelt alle Gliedmassen verrenkt, in der Hoffnung, wieder auf die Beine zu kommen. That's me and my Ungeschick im Schnelldurchlauf. Ausser, dass es keine Palme war und mein Rücken leider nicht gepanzert ist.... Jedenfalls, wieder einmal ein fantastisches Timing! Statt Grättimänner aus süssem Hefeteig, gibt's im Hause C. später Clementinen und gesalzene Cashews. Mandarinli und ungeschälte Erdnüsse hätte ich gestern besorgt, und am Abend den Hefeteig zusammengeknetet. Hätte, hätte, Fahrradkette.

Zumindest bleibt so reichlich Zeit, um ein paar Posts zu bearbeiten, die definitiv zu lange auf ihre Veröffentlichung warten mussten. Sogar so lange, dass ich das Paranussruchbrot unterdessen mehrmals mit kleinen Veränderungen nachbacken konnte. Die Erkenntnis: Emmer- und Weizenvollkornmehl lassen sich problemlos untereinander austauschen, mit Pecannüssen wird die Krume brauner. Ob mit Ruchmehl oder hellem Weizenmehl, dieses fluffige, keineswegs trockene Brot überzeugt nicht nur mit seinem wunderbaren Geschmack sondern auch mit seiner langen Haltbarkeit. Mein absolutes Lieblingsnussbrot.

Autolyse:

• 150 gr lauwarme Milch
• 100 gr helles Weizenvollkornmehl oder Emmer, fein gemahlen

In der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen und 30 Minuten ruhen lassen.

Quellstück I:

• 90 gr Para- oder Pecannüsse, fein gemahlen
• 65 gr lauwarme Milch

In einem Schüsselchen verrühren und abgedeckt 30 Minuten zum Quellen gönnen.

Quellstück II:

• 60 gr kaltes Wasser
• 5 gr Flohsamenschalen

In einem anderen Schüsselchen verrühren und ebenfalls abgedeckt 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:

• Autolyse
• Quellstück I & II
• 400 gr helles Ruchmehl (io: Moitiémehl, Mühle Maisprach) oder Weizenmehl Typ 550*
• 10 gr Zucker
• 10 gr Salz
• 4 gr frische Hefe
• 170 gr Milch, lauwarm
• 35 gr Butter, kühlschrankkalt

Alle Zutaten, bis auf die Butter, etwa 10 Minuten auf Stufe 1 verkneten. Die Butter in Flöckchen zugeben und weitere 5 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Den eher kompakten Teig auf einer eingeölten Fläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und etwa 5-6 Stunden bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen. Die Backform auf 30 cm ausziehen und bis ca. 2 cm über den Rand mit Backpapier auskleiden. Den aufgegangenen Teig auf eine bemehlte Fläche kippen. Abwiegen und in vier gleich schwere Stücke zerteilen (io: 1096 Gramm/274 Gramm pro Teigbatzen). Jedes Stück zu einer etwa 25 cm langen Zunge formen, einrollen, die Seiten nach unten umschlagen und in die vorbereitet Form legen. Oberfläche leicht mit Mehl bestäuben. Wieder mit der Duschhaube abdecken und etwa 40-50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig mindestens daumenbreit über den Formenrand guckt. Unterdessen den Ofen auf 240 Grad vorheizen, das Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Form mit dem aufgegangenen Teig in den Ofen stellen und zackig schwaden (io: fünf, sechs Stösse mit der Sprühflasche). Backen: 10 Minuten bei 210 Grad, danach 25 Minuten bei 190 Grad. Das Brot von Form und Backpapier befreien, 10 Minuten nachbacken. Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. 

* Eventuell die Flüssigkeitsmenge im Hauptteig anpassen, wenn Weizenmehl Typ 550 verwendet wird. Fangt also lieber mit 140 Gramm Milch an und giesst den Rest peu à peu nach Bedarf zu. 

Vollkornzopf. Se one and only.

Rundum toll: Der Teig ist pipieinfach in der Handhabung. Der Geschmack wunderbar nussig-buttrig. 

Die Krume schön wattig und feuchter als das Innenleben vieler Weissmehlzöpfe. 

Kurzum: Der Vollkornzopf meiner Träume. 

Kochstück:

• 125 gr Milch
• 25 gr feiner Maisgriess (io: Rheintaler Ribelmais)
• 9 gr Salz

Alle Zutaten in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Sobald der Griess andickt, vom Herd ziehen, den Deckel auflegen und 2-3 Stunden auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Quellstück:

• 60 gr lauwarmes Wasser
• 5 gr Flohsamenschalen (io: Migros Bio)

In einer kleinen Schüssel verrühren, abdecken und eine Stunde quellen lassen.

Autolyse:

• 375 gr Weizenvollkornmehl (io: Helles Vollkornmehl von Aurora)
• 220 gr Milch, zimmerwarm

In der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen und 30 Minuten quellen lassen.

Teig:

• 100 gr Farina di Manitoba oder backstarkes Weizenmehl Typ 550
• 20 gr Zucker
• 4 gr frische Hefe
• 75 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt (io: Irische Butter mit 1,8% Salz)
• 2 El Milch
• etwa 3 El Weizenkleie zum Bestreuen

Koch- und Quellstück zum Vollkornmehl in die Rührschüssel schaufeln. Farina di Manitoba, Zucker und Hefe zugeben. Vier Minuten auf Stufe 1 kneten. Dann die Butterflöckchen dazu und weitere 6 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Kurz mit den Händen auf der Arbeitsfläche durchkneten, zu einem Ball formen und wieder in die Schüssel legen. Mit einer Duschhaube abdecken und 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur knapp verdoppeln lassen. Arbeitsfläche leicht bemehlen, den Teig dritteln (ca. 335 gr pro Stück). Die Drittel grob länglich formen, mit der Teigschüssel bedeckt 10 Minuten entspannen lassen. Danach zu ca. 70 cm langen Stränge formen, diese nicht zu satt verzöpfeln. Den Zopf diagonal auf ein Backpapier legen. Zweimal mit der Milch bepinseln, grosszügig mit Weizenkleie bestreuen. Die Oberfläche mit drei Stössen aus der Sprühflasche befeuchten, die Kleie mit feuchten Händen leicht andrücken. Den Zopf locker mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen. Er sollte sich nicht ganz verdoppeln, damit er beim Backen noch ein bisschen aufreisst. Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen, das Backblech umgekehrt auf der untersten Schiene einschieben. Wenn der Zopf aufgegangen ist, die Klarsichtfolie entfernen. Dann die Ofentür öffnen und das Blech halb herausziehen. Backpapier an den diagonal gegenüberliegenden freien Ecken fassen, den Zopf so hochheben und auf dem Blech absetzen. Reinschieben und leicht schwaden (io: 5-6 Stösse mit der Sprühflasche). Temperatur gleich auf 200 Grad reduzieren, 25 Minuten backen. Danach auf 180 Grad senken und weitere 15 Minuten backen. Vor dem Anschneiden auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Bleibt locker vier Tage und mehr ein Hochgenuss.

Fluffiges Joghurtbrot mit UrDinkel und Honig

Die Einleitung dieses Posts ist ein Zitat: Die können viel. Aber Brot, das können sie nicht.

Urheber: Schwesterherz.

Thema: Die Bäcker in der Nähe unseres Ferienhauses.

Bäm! Hammerhart, aber leider zutreffend.

Das in Italien übliche Hartweizenbrot ist oft geschmacksarm und krümelig, Misch- und Vollkornbrote sind kaum erhältlich, Brötchen schon kurz nach dem Kauf staubtrocken. Ein paar Fehlkäufe am Ferienanfang führten dazu, dass wir uns auf abgepackten Bio-Kamuttoast fürs Frühstück und Focaccia als Brotersatz für die Grillorgien einigten. Ganz okay, aber alles andere als ein kulinarisches Highlight. Ihr könnt euch vielleicht vorstellen, wie gross die Vorfreude gegen Ende der Ferien auf eine Reunion mit meinen Mehlvorräten war. Eines Abends, als Schwesterherz einen Roman las und Herr C., das Schweinwoll quer über seinem Bauch liegend, Dokus schaute, notierte ich mir Ideen für neue Brotrezepte. Kaum zu Hause, noch bevor das Gepäck ausgepackt war, stand ich schon in der Küche und rührte ein Quellstück zusammen. Am nächsten Morgen strichen wir die Persische Quittenkonfitüre endlich wieder auf Brotscheiben, die uns beiden ein strahlendes Lächeln ins Gesicht zauberten. 

Quellstück:

• 230 gr Joghurt, zimmerwarm (io: Schafjoghurt mit 3% Fett)
• 40 gr Weizenvollkornmehl (io: Helles Vollkornmehl von Aurora)
• 2,5 gr Flohsamenschalen

Alle Zutaten für das Quellstück in der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen. Abdecken und zwei Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.

• 150 gr warmes Wasser
• 40 gr heller Honig (io: Eukalyptushonig)
• 330 gr Farina di Manitoba oder backstarkes Weizenmehl Typ 550
• 130 gr UrDinkelmehl dunkel, ca. Typ 1100
• 10 gr Salz
• 5 gr Hagebuttenpulver
• 4 gr frische Hefe
• 25 gr Butter, kalt

Quellstück mit Wasser und Honig glatt rühren. Restliche Zutaten bis und mit Hefe direkt in der Rührschüssel abwiegen. Fünf Minuten auf Stufe 1 kneten, dann die Butterflöckchen zugeben. Weitere 5 Minuten kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat.  Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Mit einer Duschhaube abdecken und bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen (io: über Nacht auf der Terrasse). Die Kuchenform auf 30 cm ausziehen, mit Backpapier auslegen. Den aufgegangenen, zimmerwarmen Teig auf einer bemehlten Fläche halbieren. Zu etwa 30 cm langen Zungen ausziehen, einrollen, die Enden umschlagen und die Teigschnecken der Länge nach in die vorbereitete Form legen. Die Oberfläche mit zwei Stössen aus der Sprühflasche befeuchten. Abdecken und etwa eine Stunde aufgehen lassen, bis der Teig mindestens zweifingerbreit über den Rand ragt. Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen, Blech umgedreht auf der untersten Schiene einschieben. Aufgegangenen Teigling in den Ofen stellen, reichlich schwaden. 10 Minuten bei 210 Grad anbacken, danach Temperatur auf 180 Grad drosseln, weitere 25 Minuten backen. Brot aus der Form befreien und noch 10 Minuten nachbacken. Vor dem Anschneiden auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Anmerkung: Superfluffiges Brot mit leichter Säurenote, feiner Geschmack, bleibt lange frisch.