Mittwochssüss: Gepimpte Beerichüechli

Im Kühlschrank steht ein Einmachglas mit orangefarbenem Sirup. Sirup? Nee, liebe Leute, das ist kein Sirup. Sondern Mandarinenmarmelade mit Vanille aus Eigenproduktion. Der Geschmack ist top, die Konsistenz leider ein Flop. Herr C. findet zwar, dass Zitrusmarmelade ruhig recht flüssig sein darf, aber ich mag das einfach nicht. Kleckerei und klebrige, verschmierte Finger sind nicht meine Welt. Aus diesem Grund mische ich die Konfi lieber unter Quark oder Joghurt. Und unter Kuchenteig. Sozusagen als Ersatz für Zitrusabrieb. Die Konfi hält sich dezent im Hintergrund, verleiht dem fertigen Gebäck aber heimlich noch eine extra flaumige, saftige Konsistenz.
P.S. Schweizer machen übrigens keinen EU-Norm-Konformen-Unterschied und nennen alles, was nur entfernt an Fruchtaufstrich erinnert, einfach "Konfi".

Für 12 Muffins:

• 150 gr geputzte Beeren, z.B. Heidel-, Cassis-, Johannis-, Brom- oder wünzige Stachelbeeren
• 125 gr sehr weiche Butter
• 65 gr brauner Rohrzucker 
• 65 gr Zitrusmarmelade (io: flüssige Mandarine mit Vanille)
• 2 Eier Grösse L, zimmerwarm
• 125 gr Weizenmehl oder 65 gr Ruchmehl & 60 gr Weizenmehl Typ 405
• 3/4 Tl Weinsteinbackpulver

Ofen auf 200 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Stufe von unten einschieben. Beeren in ein Sieb geben, abbrausen, trocken tupfen. Tiefgekühlte Beeren direkt unter den Teig mischen. Unterdessen ein 12er Muffinblech ausbuttern oder mit Papierförmchen bestücken. Butter mit Rohrzucker zwei Minuten aufschlagen. Zitrusmarmelade unterziehen, dann die Eier eine Minuten unterrühren. Mehl und Backpulver kurz untermischen. Nicht zu lange rühren, nur bis das Mehl gerade eingearbeitet ist. Beeren mit einem Spatel unterrühren. Teig in die Muffinformen verteilen und gleich in den Ofen verfrachten. 18-20 Minuten dunkelgoldig backen. Stäbchentest nicht vergessen! 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann vorsichtig einzeln herausholen und auf einem Gitter völlig auskühlen lassen. Die Chüechli lassen sich wunderbar aus den Papierförmchen lösen und sind auch nach zwei Tagen noch supersaftig. Quelle: Abgewandeltes Rezept aus dem Buch Tender. Obst von Nigel Slater.

UrDinkel-Hafer-Shortcake mit Rhabarberkonfi

Basis: Julia Childs Hungarian Shortbread

Weiterentwicklung: Weniger Zucker, Dinkel & Hafer statt Weizenmehl, Puderzucker unterschlagen.

Ergebnis: Mömpf.

Für eine Brownieform (20 x 20 cm):

• 60 gr Vollkornhaferflocken
• 220 gr helles UrDinkelmehl oder Dinkelmehl Typ 630
• 1 Tl Weinsteinbackpulver
• 1/8 Tl Vanillepulver
• je 1 grosszügige Prise Salz & Nelkenpulver 
• 200 gr Butter, pomadig
• 100 gr Zucker
• 1 Ei Grösse L
• ca. 175 gr säuerliche Konfitüre* (io: 3/4 Glas Rhabarber-Hibiskus-Konfi)

Haferflocken im Mixer zu feinem Mehl zermahlen. Mit Dinkelmehl, Backpulver, Gewürzen und Salz vermischen. Butter, Zucker und Ei mit dem Handrührer eine Minute aufschlagen. Die Mehlmischung zugeben und nur noch so lange rühren, bis alles gut vermischt ist. Teig in der Schüssel zu einem flachem Ball formen. Abdecken und mindestens 5 Stunden im Kühlschrank durchkühlen, bis der Teig hart ist. Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Brownieform mit Backpapier auslegen oder grosszügig ausbuttern. Teig halbieren und eine Hälfte an der Röstiraffel direkt in die Form reiben. Gleichmässig verteilen und leicht andrücken bzw. glätten. Teigschicht randlos mit der weich gerührten Konfitüre bestreichen. Zweite Teighälfte in die Schüssel raffeln. Möglichst gleichmässig über der Fruchtschicht verteilen und wiederum leicht andrücken. Backen: Etwa 35 Minuten, bis die Konfitüre blubbert und die Teigoberfläche leicht gebräunt ist. Aus dem Ofen holen und 15 Minuten in der Form abkühlen lassen. Vorsichtig auf ein Gitter setzen, Backpapier entfernen und vollständig auskühlen lassen. Falls gewünscht, vor dem Anschneiden noch mit Puderzucker bestreuen. 

* Auch passend: Johannisbeergelée, Kornelkirschenkonfitüre, Bitterorangenmarmelade oder Brombeergelée. 

Gomfibraunies

Im Kühlschrank finden sich ab und zu halbleere Gläser mit selbst gemachter Konfitüre und/oder Gelée, die unabsichtlich immer weiter nach hinten gewandert und so aus dem Blickfeld verschwunden sind. Diese Braunies sind eine wunderbare Möglichkeit, solche Reste in ein köstliches Dessert zu verwandeln. Ihr Name setzt sich übrigens zusammen aus dem mundartlichen "Gomfi" (siehe Schweizerisches Idiotikon) und der amüsanten eingedeutschten Schreibweise von "Brownies".

Für eine runde Tarteform (24cm) oder eine viereckige Brownieform (20 x 20 cm):

• 200 gr dunkle Schokolade, mind. 50%
• 100 gr Butter
• 3 Eier Grösse L
• 140 gr Zucker
• 20 gr Kakao
• 1 grosszügige Prise Salz
• 120 gr Konfitüre, Gelée oder Marmelade, glatt gerührt (io: Holundergelée)
• 120 gr Mehl
• gehäufter 1/4 Tl Backpulver
• 2 El angerösteter Sesam (optional)

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Die Form mit Backpapier auslegen. Schokolade und Butter im Wasserbad schmelzen, glatt rühren. Zur Seite stellen. Eier mit Zucker, Kakao und Salz klümpchenfrei verquirlen, dann die Konfitüre unterrühren. Mehl und Backpulver in die Schüssel geben, kurz untermischen. Geschmolzene Schokolade einrühren. Nur so lange vermischen, bis der Teig gerade homogen ist. In die vorbereitete Form giessen, mit dem Sesam bestreuen. In den Ofen verfrachten und 30-35 Minuten backen, bis auch die Mitte aufgegangen ist. Auf ein Kuchengitter stellen, in der Form auskühlen lassen und zimmerwarm servieren. Die Braunies halten sich, gut eingepackt & kühl gelagert, etwa eine Woche.

Rabenschwarze Konfitüre aus getrockneten Hibiskusblüten

Konfitüre aus Hibiskusblüten ist nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich eine Wucht. Die Blüten sollten von bester Qualität und so frisch wie möglich sein. Der Teehändler des Vertrauens kann vielleicht sogar mit Bioware aufwarten, die Extraausgabe lohnt sich auf alle Fälle. Vor der Verwendung den Tee bitte sorgfältig kontrollieren, damit die Konfitüre nicht durch Dreckkrümel oder ähnliches verunreinigt wird. 

Für 2 Gläser à 200 ml:

• 40 gr getrocknete Hibiskusblüten, zerkrümelt
• 4 fingerlange Streifen Bio-Orangenschale 
• 2 Zimtblüte und 2 Pimentkörner
• 500 ml Wasser
• ca. 250 gr Zucker

Alle Zutaten bis und mit Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Hitze zurückdrehen und 5 Minuten offen köcheln lassen. Danach den Deckel auflegen und weitere 15 Minuten auf kleinster Stufe simmern lassen. Orangenschale und Gewürze herausfischen. Topfinhalt mit dem Stabmixer zu einem feinen Mus pürieren, danach durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Den Hibiskusbrei abwiegen und mit der gleichen Menge Zucker zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren fünf Minuten kochen. Vorsicht, die Konfitüre spritzt ziemlich heftig. Heiss in ausgekochte Gläser abfüllen. Haltbarkeit: Mindestens 6 Monate, wenn sauber gearbeitet wurde. Angebrochene Gläser bitte im Kühlschrank aufbewahren. Und aus den übrigen Blüten Hibiskussirup kochen.

Entschärftes Sonntagssüss: Zimtfladen

Als unsere Urgrosstante noch eine Bäckerei im Appenzellerland führte, bekamen wir jedes Jahr zu Weihnachten von ihr ein Paket mit Taflevögel, Chäsflade, Biber und Zimtfladen zugeschickt. Letzteres war meiner Meinung nach eine völlig unnötige Beigabe, denn die Verwandtschaft mit Lebkuchen, den ich in allen Formen verabscheute, war zu offensichtlich. Erst vor einigen Jahren entdeckte ich, wie grandios Pain d'épices, Ontbijtkoek und Honigkuchen sein können. Herr C. kapituliert meist nach einem Stück bzw. einer Scheibe mit der Begründung, das Gebäck wäre ihm einfach zu "gewürzlastig". Aus diesem Grund kommt mein Zimtfladen, entgegen aller Traditionen, mit einer minimalen Menge Zimt, Birnbrotgewürz und Nelken daher. Ruchmehl ist ebenfalls eher unüblich und kann problemlos durch helles Weizen-, Dinkel- oder Emmermehl ersetzt werden.

Für eine Brownieform (20cm x 20cm):

• ein ausgewallter Butter-Blätterteig  
• 3 El säuerliche Konfitüre, z.B. Kornelkirsche, Johannisbeere oder Hibiskus
• 1 Ei Grösse L
• 85 gr Zucker
• 2 Tl Kakao
• 1 Tl Zimt
• 1 Tl Birnbrotgewürz
• 1/8 Tl Nelkenpulver
• 1 Prise Salz
• 125 gr Sahne
• 100 gr Ruchmehl
• 1,5 Tl Weinsteinbackpulver

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Teig passend zuschneiden und mit dem anhaftenden Backpapier in die Form legen. Konfitüre möglichst gleichmässig auf dem Teigboden verstreichen. Ei und Zucker mit dem Handrührer weisscrèmig aufschlagen. Zuerst die Gewürze, dann die Sahne unterrühren. Mehl mit Backpulver zugeben und nur so lange verrühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind. Vorsichtig über der Konfitüreschicht verteilen. In den Ofen stellen und 35 Minuten backen, bis die Füllung aufgegangen und leicht gebräunt ist. Aus der Form heben und 10 Minuten auf dem Gitter nachbacken, damit der Boden schön knusprig wird. Lauwarm mit Schlagsahne oder Double crème de la Gruyère und einem Gläschen Grappa servieren. Abgewandelt nach diesem Rezept.

Peperonata dolce con mele

Laut Einkaufszettel, hätten sich nur Butter, Saure Sahne, Zitronen und ein Würfel Hefe im Einkaufskorb befinden sollen. Tatsächlich lagen, neben den benötigten Dingen, noch zwei Gurken, ein Kilo rote Bio-Paprika, ein Sack Lageräpfel, ein Kistchen Kirschen und ein Netz Orangen. Zu meiner Verteidigung: Im Sommer werden kurz vor Ladenschluss Gemüse und Früchte oft zum halben Preis angeboten, weil die Fruchtfliegen sich sonst über Nacht explosionsartig vermehren würden bzw. heikles Grünzeug ohne Kühlung blitzschnell anfängt zu schimmeln. Zu Hause angekommen, landeten die Orangen und ein Teil der Äpfel in der Obstschale, die Kirschen entsteint im TK, die Gurken im Gemüsefach und der Rest als Peperonata in Gläsern. Vorletztes Jahr habe ich das Rezept dafür in einer alten Elle eten entdeckt, umgehend nachgekocht und pro Glas nicht mehr als einen Löffel davon kosten können, weil Herr C. den Rest immer blitzschnell aufgefuttert hat. 

Für 4 Gläser à 125 ml:

• 750 gr rote Peperoni/Paprika (gerüstet gewogen)
• 200 gr mürber Apfel (gerüstet gewogen)
• 50 gr Schalotten (gerüstet gewogen)
• 320 gr Zucker
• 1 Tl Salz
• 100 ml Apfelsaft
• 1 Lorbeerblatt
• 2 El Apfelessig
• 2 Msp Pimenton de la Vera 

Peperoni, Apfel und Schalotten in mittelgrosse Stücke schneiden, zusammen mit Zucker und Salz in einem grossen Topf vermischen. Deckel auflegen und zwei Stunden Saft ziehen lassen. Apfelsaft und Lorbeerblatt zugeben, Deckel wieder auflegen, Topf auf den Herd stellen und alles 10 Minuten köcheln lassen. Lorbeerblatt entfernen, Topfinhalt mit dem Mixstab fein pürieren. Auf mittlerer Stufe mit halb aufgelegtem Deckel (wg. heftiger Spritzerei) zu einer dickflüssigen Konfitüre einkochen. Alle paar Minuten umrühren, damit nichts anbrennt. Eventuell nach 20 Minuten Kochzeit erneut pürieren, falls noch Schalenfetzchen sichtbar sind. Nach 45 Minuten Kochzeit sollte die Peperonata die gewünschte dickflüssige/musige Konsistenz erreicht haben. Essig und Pimenton unterrühren, eine weitere Minute kochen lassen und danach gleich in die ausgekochten, vorgewärmten Gläser füllen. Deckel gut zudrehen und unter einem Tuch auskühlen lassen. Wer es schärfer mag, kann 1-2 fein gehackte Peperoncini mitkochen oder vor dem Abfüllen statt Pimenton de la Vera einen halben Teelöffel Urfa Biber unterrühren. Peperonata passt hervorragend zu Käse und kaltem Braten. Mein Tipp: Dick auf's Butterbrot streichen. Wenn sauber gearbeitet wurde, hält sich die Paprikakonfitüre mindestens 6 Monate. Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren und bald verbrauchen.

Orange Bergamottenkonfitüre mit einem Hauch Vanille

Wie in der Einleitung zu den Possets schon angetönt, landete das übrige Bergamottenfruchtfleisch im Kochtopf und wurde zu einer leicht herben, hocharomatischen Konfitüre der Extraklasse.
Wichtig: Möglichst reife Orangen verwenden, da Bergamotten keine wahrnehmbare Eigensüsse besitzen.

Für 2 Gläser à 125 ml & 1 Gläschen à 30 ml:

• 165 gr Bergamottenfilets samt Saft (3 Bergamotten)
• 165 gr Orangenfilets samt Saft (1 Blondorange, 1 Halbblutorange)
• 165 gr Bio-Gelierzucker 2:1
• 1 Tl fein abgeriebene Bergamottenschale
• 1 Msp Vanillepulver 

Zuerst die Bergamotten gründlich waschen und die Schale abreiben. Einen Teelöffel voll zur Seite stellen, restlichen Abrieb einfrieren oder im Dörrer durchtrocknen. Bergamotten und Orangen nacheinander filetieren und die Kerne sorgfältig entfernen. Den Saft aus den Mittelteilen und abgeschnittenen Enden/Schalen ausdrücken, zu den Filets geben und abwiegen. Alles zusammen in den Mixbecher geben und sehr fein pürieren. Mit Gelierzucker in einem Kochtopf verrühren und auf mittlerer Stufe zum Kochen bringen. Fleissig abschäumen und fünf Minuten sprudelnd kochen lassen. In der letzten Minute die Bergamottenschale und das Vanillepulver einrühren. Konfitüre in die ausgekochten Gläser füllen, Deckel fest zudrehen und langsam unter einem dicken Handtuch abkühlen lassen. Haltbarkeit, wenn sauber gearbeitet wurde: Mindestens 6 Monate. 

Persische Quittenkonfitüre aus dem Slow Cooker

Das ist die quittigste aller Quittenkonfitüren. Mehr Quitte geht einfach nicht. Dank der langen Garzeit ist der Fruchtaufstrich unglaublich aromatisch und, trotz des geringen Zuckeranteils, ausreichend süss. Die Vorbereitung ist etwas aufwändiger als gewöhnlich, wird aber durch die Zubereitung im Slow Cooker wieder wett gemacht. Traditionell besteht die Konfitüre aus Quittenstückchen, die in einem dicken Sirup schwimmen. Ich verzichte aber gerne auf ständigen Tropfalarm beim Frühstück und püriere sie deshalb vor dem Abfüllen. Bei der Rosenwassermenge empfiehlt sich vorsichtiges Herantasten: Mit einem halben Esslöffel voll beginnen und peu à peu mehr untermischen, bis der Geschmack passt. Funktioniert natürlich auch ohne Slow Cooker. Einfach 1-2 Stunden in einem grossen Topf auf dem Herd köcheln lassen und regelmässig umrühren, damit nichts anbrennt.

Für 4 Gläser à 250 ml und 1 Glas à 175 ml:

• ca. 1,5 Kilo ungespritzte Quitten 

Flaum gründlich abreiben, Quitten schälen und vierteln. Kerngehäuse, Fliegen und Stielansätze entfernen. Schalen und Kerngehäuse in einen grossen Topf verfrachten, mit einem Liter Wasser bedecken und 15 Minuten auskochen. Unterdessen die Quittenviertel wiegen und ein Kilo davon in dünne Scheiben schneiden. In den Einsatz des Slow Cookers legen, zum Vorwärmen den Deckel auflegen und das Gerät auf HIGH schalten. (Wenn Quittenviertel übrig bleiben, Quittentee daraus kochen). Ausgekochte Quittenreste in ein Sieb schütten, Flüssigkeit auffangen und abmessen.

• 675 gr Quittenwasser
• 350 gr Zucker
• 3 grüne Kardamomkapseln, aufgebrochen
• 3 Gewürznelken
• Saft einer Zitrone

Quittenwasser, Zucker, Kardamom und Nelken in den ausgespülten Topf geben und fünf Minuten kochen. In der letzten Minute den Zitronensaft einrühren. Nelken entfernen. Die kochende Flüssigkeit zu den Quitten giessen. Deckel wieder auflegen und die Quittenstücke etwa 5 Stunden auf HIGH garen, bis sie weich sind und eine hübsche rote Farbe angenommen haben. Zwischendurch umrühren kann nicht schaden.

• etwa 1,5 El Rosenwasser 
• Saft einer halber Zitrone

Kardamomkapseln herausfischen. Wer mag, kann die Körner auslösen und unter die Quitten mischen. Den Topfinhalt mit dem Stabmixer zu einem glatten Mus pürieren. Rosenwasser und Zitronensaft unterrühren. Eine weitere halbe Stunde auf HIGH garen, dann in die ausgekochten, vorgewärmten Gläser abfüllen. Deckel gut zudrehen und unter einem Tuch auskühlen lassen. Wenn sich ein Vakuum gebildet hat, ist die Konfitüre mindestens 6 Monate haltbar. Nach Anbruch im Kühlschrank lagern. 

Süsses Gemüse im Glas: Rüeblikonfi

Die letzte Karottenernte fiel überraschend üppig aus. Obwohl Herr C. die Sämlinge aus Mitleid nur sehr unregelmässig ausgedünnt hatte, wuchsen einige Exemplare zu stattlicher Grösse heran. Nachdem sich Schwesterherz und U. auf meinen Wunsch hin ausgiebigst bedient hatten, blieben noch ein paar grössere und dutzende Mini-Rüebli übrig. Normalerweise verspeise ich solche Zwerge gleich im Garten, aber so grossen Hunger hatte ich dann doch nicht. Also habe ich sie nach Hause geschleppt und mir auf dem Weg dahin überlegt, wie ich sie noch am gleichen Abend verarbeiten könnte. Denn je kleiner die frisch geernteten Karotten, desto schneller fangen sie an zu schrumpeln. Kurz vor der Haustüre fiel mir ein, dass ich vor etlichen Jahren einmal Konfitüre aus Karotten und Orangen fabriziert hatte. Allerdings konnte ich mich nicht mehr erinnern, ob mir der Geschmack damals zugesagt hat. Die Einkocherei ergab nämlich nur ein Glas, und dieses war mein Antrittsgeschenk für die Eltern meines damaligen Freundes gewesen. Zum Glück hatte ich das Rezept in einem kleinen Notizbüchlein festgehalten. Orangen waren keine mehr im Haus, dafür aber zwei Kilo Clementinen. Ergebnis? Karottenkonfitüre ist njammi!

Rüeblichueche-Gewürzmischung:

• 1/2 Tl gemahlener Zimt
• 1/4 Tl gemahlene Gewürznelken
• 1/4 Tl Ingwerpulver
• 1/8 Tl gemahlener Kardamom
• 2 Raps Muskatnuss
• 1 grosszügige Prise Vanillepulver

In einem kleinen Schüsselchen vermischen und abgedeckt zur Seite stellen. 

Für 5 Gläser Konfi à 250 ml:

• 600 gr Bio-Rüebli mit Schale (gerüstet gewogen)
• 2 Tl fein abgeriebene Zitronenschale
• 300 gr frisch gepresster Orangen- oder Clementinensaft (6-7 Stück)
• Saft einer kleinen Zitrone
• 650 gr Bio-Gelierzucker 2:1 
• ganze Menge Rüeblichueche-Gewürzmischung

Rüebli gründlich abschrubben, in dünne Scheiben schneiden und in einen kleinen Topf geben. Knapp mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und die Rüeblischeiben weich kochen. In ein Sieb abgiessen, Rüebli ggf. kurz abbrausen (nur bei verwachsenen, schwer putzbaren Gartenrüebli nötig) und kurz abtropfen lassen. Unterdessen den Topf ausspülen. Rüebli wieder in den Topf umfüllen und mit Zitronenschale, Clementinen- und Zitronensaft fein pürieren. Püree in einen grossen Topf umfüllen und mit dem Gelierzucker vermischen. Gewürzmischung ebenfalls unterrühren. Zum Kochen bringen, ständig rühren (Achtung: Spritzt wie blöd!) und 6 Minuten sprudelnd kochen lassen. In die ausgekochten, vorgewärmten Gläser füllen. Deckel gut zudrehen und unter einer Decke auskühlen lassen. Haltbarkeit, wenn sauber gearbeitet wurde: Mindestens 6 Monate. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.

Sauer macht lustig: Zierquittengelée

Jeden Tag spaziere ich mit dem Schweinwoll an vier Zierquittensträuchern vorbei. Im Frühjahr erfreue ich mich an den hübschen roten Blüten, aus denen sich übrigens auch ein fantastisches Zierquittenblütengelée herstellen lässt. Den Sommer über schaue ich den grünen Früchten beim Wachsen zu, und im Herbst wie sie ihre Farbe von hellgelb zu quietschgelb wechseln. Anfang/Mitte Oktober beginnen die meisten Zierquitten ihren charakteristischen, schon fast parfümartigen Duft zu verströmen. Ab diesem Zeitpunkt sind sie erntereif. Einige schwören darauf, dass die Früchte nach dem ersten Frost noch viel intensiver duften. Meiner Erfahrung nach bewirkt die Kälte keine wahrnehmbare Verbesserung (könnte allerdings auch sortenabhängig sein). Anyway, sobald sie von den Sträuchern runterfallen, sollten sie schnellstens geerntet werden. 

Zierquittengelée ist hocharomatisch, so in Richtung Quitte trifft Zitrone trifft Orangenblütenwasser. Allerdings ist es auch recht sauer, besonders wenn Gelierzucker 2:1 verwendet wird. Wer es süsser mag, nimmt normalen Haushaltszucker im Verhältnis 1:1. Gelierzucker ist in diesem Fall unnötig, da die Zierquitten genug Pektin enthalten. 

Für 4 Gläser à 250 ml:

• 1,5 Kilo Zierquitten
• etwa 1,8 Liter Wasser
• etwa 550 gr Bio-Gelierzucker 2:1 oder 1 Kilo normaler Zucker

Zierquitten waschen und braune Stellen wegschneiden. Früchte vierteln und in einen grossen Topf legen. Mit Wasser bedecken und auf hoher Stufe zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 25 Minuten mit halb aufgelegtem Deckel köcheln lassen, bis die Fruchtviertel sehr weich sind. Vorsichtig in einen Geléesack schütten und eine Stunde abtropfen lassen. Aufgefangene Flüssigkeit abmessen und mit der entsprechenden Menge Gelierzucker oder Haushaltszucker vermischen. Ich mag die saure Version, daher kann ich nur berichten, wie ich mit Gelierzucker 2:1 vorgehe: Erfahrungsgemäss erhalte ich etwa 1,1 Liter Saft, den ich mit 550 Gramm Gelierzucker vermische und fünf Minuten sprudelnd einkoche. Falls nötig, zwischendurch den Schaum abschöpfen. In heiss ausgekochte Gläser abfüllen, Deckel gut zudrehen und mit einem Tuch bedeckt auskühlen lassen. Wenn sauber gearbeitet wurde, hält sich das Gelée mindestens ein Jahr lang. Nach dem Öffnen vorzugsweise im Kühlschrank aufbewahren.

Erdbeerkonfitüre mit Bergamotte

Das Beeriland in Bottmingen ist vielen hier in der Gegend ein Begriff, ganz im Gegensatz zum Erdbeerfeld beim Sunnebädli St. Margarethen. Warum eigentlich? Stadtnaher geht es ja kaum. Die Anreise ist ganz einfach: Bei der 2er Tramstation Margarethen aussteigen, die Friedhofstrasse hoch und dann den Schildern nach. Oder man fährt mit dem 15er bis zur Haltestelle Studio Basel und folgt der Strasse, die rechts am berühmten Restaurant Stucki vorbeiführt. Vorbei am SRF-Studio auf der linken Seite, noch ein Stück weiter und dann beim Feld rechts einbiegen. Ist doch gar nicht schwer zu finden, oder? 

Die gelb-grünen Früchtchen rechts im Bild sind Bergamotten

Ein Kilo der dort geernteten Früchte endete zusammen mit eingefrorenem Rhabarber im Topf und wurde zu Erdbeer-Rhabarber-Konfitüre mit Vanille. Dem zweiten Kilo erging es ähnlich, es transformierte sich mit Birnel zu Erdbeer-Rhabarber-Kompott. Ein weiteres Kilo verbrachte einige Stunden im Dörrer. Die getrockneten Stücke werden im Herbst und Winter im Müesli, und vielleicht auch in einem Keksteig landen. Blieb noch etwas mehr als ein Kilo im Korb, welches ebenfalls zu Konfitüre verarbeitet wurde. Und zwar zum zweiten Batch Erdbeer-Bergamotte-Konfitüre. Im Januar hatte ich ja das unverhoffte Glück gehabt, in einem italienischen Supermarkt über frische Bergamotten zu stolpern. Zehn davon durften in den Einkaufskorb, zusammen mit einigen sizilianischen Blutorangen und ligurischen Kumquats. Wieder zu Hause, habe ich die Schalen fein abgerieben und im Tiefkühler zwischengelagert. Bergamotteabrieb ist so hocharomatisch, dass nur wenige Gramm für ein ganzes Kilo Konfitüre reichen. Bloss nicht nach dem Motto "Viel hilft viel" dosieren, das Ergebnis würde nur noch als Badezusatz taugen. 

Für 4 Gläser à 250 ml und 1 Glas à 150 ml:

• 1,1 Kilo Erdbeeren, geputzt gewogen
• Saft einer kleinen Orange
• 550 gr Bio-Gelierzucker 2:1
• 1 El / 3 gr fein abgeriebene Bergamotteschale (aus dem TK, von 1-2 Früchten)*

Erdbeeren in Scheiben schneiden, mit Orangensaft und Zucker vermischen und 3 Stunden im Topf Saft ziehen lassen. Alles fein pürieren, Bergamotteschale zugeben und langsam zum Kochen bringen. Dabei ständig rühren, fleissig abschäumen und 6 Minuten sprudelnd kochen lassen. Heiss in die ausgekochten Gläser füllen, gut verschliessen und unter einer Decke auskühlen lassen. Haltbarkeit, wenn sauber gearbeitet wurde: Mindestens 6 Monate. Und nicht mit Earl-Grey-Tee zusammen servieren, das ist ein geschmacklicher Overkill. 

*Eventuell die Schale zusammen mit einem Teelöffel Zucker im Mörser zerstossen, die Stücke sollten wirklich winzig sein. 

Zum Abschluss: Rhabarberkonfitüre²

Links mit Vanille, rechts mit Kokosmilch

Der Rhabarber im Garten geht langsam zur Neige. Höchste Zeit, noch eine Portion Frühlingsglück einzumachen. Früher war mir das Ende der Rhabarbersaison schnurzpiepegal, damals konnte man mich mit Rhabarberkonfitüre jagen. Vor vielen, vielen Jahren stand eines Tages ein Glas davon bei uns im Schrank. Passend zur suppigen Konsistenz, verlieh die grün-gelb-gräuliche Farbe der Konfitüre einen Touch von Seekrankheit. Die langen Fäden darin erinnerten an glibberigen Tang und der Geschmack glich einer schweren Havarie. Sauer, zusammenziehend, in den Zähnen hängen bleibend. *schüttel* Ich kann mich nicht mehr erinnern, wer unserer Familie dieses Glas voll Unglück vermacht hatte. Aber ich kann mich daran erinnern, dass ich die folgende Dekade anfing zu rennen, sobald etwas mit Rhabarber in meine Nähe kam. Einzige Ausnahme war das Erdbeer-Rhabarber-Kompott meiner Frau Mama, alles andere verweigerte ich. Eine Tragödie, aus heutiger Sicht. Mittlerweile ist aber alles aufgeholt. Unzählige Rhabarberwähen, -kuchen, -torten und -törtchen, Berge von Kompott und literweise Sirup fanden den Weg in meinen Magen. Doch um eines habe ich mich bis letzte Woche gedrückt: Rhabarberkonfitüre, das Schreckensgespenst meiner Kindheit. Todesmutig habe ich mich in die Küche begeben, ein bisschen püriert, ein bisschen gefärbt et voilà, isch bin bekehrt. Klassisch mit Vanille oder exotisch mit Kokosmilch, ihr habt die Qual der Wahl.  

Für 4 Gläser à 250 ml und ein Glas à 125 ml:

• 1 kg Rhabarber, geputzt gewogen
• 650 g Bio-Gelierzucker 2:1 
• Saft einer Orange
• 100 ml Hibiskuskonzentrat*
• Mark einer Vanilleschote oder ein gehäufter 1/4 Tl Vanillepulver

Rhababer in Scheibchen schneiden und zusammen mit dem Gelierzucker in einem grossen Topf vermischen. Eine Stunde Saft ziehen lassen. Orangensaft und Hibiskuskonzentrat unterrühren und mit dem Stabmixer fein pürieren. Topfinhalt auf mittlerer Stufe zum Kochen bringen. Kräftig rühren und zwischendurch abschäumen nicht vergessen. Fünf Minuten sprudelnd kochen lassen, Vanillemark unterrühren und eine weitere Minute kochen. Sofort in die sterilisierten Gläser füllen, Deckel gut zudrehen und mit einem Tuch bedeckt auskühlen lassen. Hält sich, sofern sauber gearbeitet wurde, mindestens ein Jahr. Nach dem Anbruch vorzugsweise im Kühlschrank lagern. 

Für 2 Gläser à 350 ml:

• 400 gr Rhabarber, geputzt gewogen
• 3 El Zitronensaft
• 250 gr Bio-Gelierzucker 2:1
• 165 ml Kokosmilch (eine Minidose, z.B. von Chaokoh)
• 25 ml Hibiskuskonzentrat*

Rhababer in Scheibchen schneiden und zusammen mit dem Gelierzucker in einem grossen Topf vermischen. Eine Stunde Saft ziehen lassen. Zitronensaft, Kokosmilch und Hibiskuskonzentrat unterrühren, mit dem Stabmixer fein pürieren. Topfinhalt auf mittlerer Stufe zum Kochen bringen. Kräftig rühren und zwischendurch abschäumen nicht vergessen. Fünf Minuten sprudelnd kochen lassen. Sofort in die sterilisierten Gläser füllen, Deckel gut zudrehen und mit einem Tuch bedeckt auskühlen lassen. Wegen der Kokosmilch würde ich auf eine verkürzte Haltbarkeit tippen, also möglichst bald verbrauchen und nach dem Anbruch vorzugsweise im Kühlschrank lagern. Quelle: Milchmädchen

* Hibiskuskonzentrat macht sich geschmacklich nicht wirklich bemerkbar, aber farblich einen riesigen Unterschied. Wer keinen Hibiskus hat, streicht das Konzentrat ersatzlos. Rezept für alle anderen: 15 Gramm Hibiskusblüten mit 250 ml Wasser in einem kleinen Topf aufkochen. Fünf Minuten kochen, Herd ausschalten, Deckel auflegen und eine Stunde ziehen lassen. Absieben und weiterverwenden. Reste mit kaltem Wasser, Süssungsmittel nach Wahl und Eiswürfeln zu einem Hibiskus-Eistee vermischen.

Mein dritter und letzter Beitrag zum Rhabarbermonat Mai.

Gelée aus Zierquittenblüten

Nicht nur die Früchte der Zierquitte sind nutzbar, auch die Blüten, die zwischen März und Mai erscheinen, können zu Gelée oder Sirup verarbeitet werden. Die Anleitung dazu habe ich dem sehr empfehlenswerten Büchlein Wildblüten- & Kräutergelées von Evemarie Löser entnommen. Zierquittensträucher werden oft nur ihrer dekorativen Wirkung wegen angepflanzt, denn die verhältnismässig grossen Blüten in diversen Rotschattierungen sind im Frühling ein Zierde für jeden Garten.

Nur wenige Leute nutzen Blüten oder Früchte für kulinarische Zwecke, deshalb wird eine Pflückanfrage bei Strauchbesitzern meist positiv ausfallen. Das Gelée schmeckt blumig-fruchtig mit einer kräftigen, grünen Bittermandelnote. Es ist sozusagen die grosse Schwester des Schlehenblütengelées, weil es geschmacklich komplexer, aber nicht weniger gefällig ist. Eine spannende und exklusive Bereicherung des Frühstücktisches, bei der es sich lohnt, gleich ein paar Gläser mehr zu produzieren. 

Für 4 Gläser à 250 ml:

• etwa 1,5 Liter Blüten = ca. 220 gr
• ca. 1,2 Liter klarer Apfelsaft

Blüten von Stengelresten, Blättern und Insekten befreien. In ein 1,5 Liter fassendes Einmachglas schichten, leicht andrücken und mit dem Apfelsaft bis 2 cm unter den Rand übergiessen. Mit einer kleinen Untertasse beschweren, damit die Blüten nicht an der Oberfläche treiben. 24-48 Stunden an einem nicht zu kühlen Plätzchen (bei mir auf der Terrasse, wo tagsüber kräftig die Sonne schien) ziehen lassen, bis sich der Apfelsaft rötlich gefärbt und den Duft der Blüten angenommen hat. Zuerst durch ein feines Sieb abgiessen. Blüten entsorgen und die aufgefangene Flüssigkeit noch durch einen Kaffeefilter laufen lassen, damit das Gelée nachher keine unerwünschten Partikel enthält.

• 1,1 Liter Saft
• 550 gr Bio-Gelierzucker 2:1

Saft abmessen und mit der entsprechenden Menge Gelierzucker in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Fleissig abschäumen, 5 Minuten sprudelnd kochen lassen und heiss in die ausgekochten Gläser abfüllen. Deckel fest zuschrauben und unter einem Tuch langsam abkühlen lassen. Wenn sauber gearbeitet wurde, sollte das Gelée mindestens ein Jahr haltbar sein. Nach Anbruch im Kühlschrank lagern.

Kurz vor knapp: Zierapfelgelée, Zierapfelwodka und Zierapfelessig

Jetzt aber hurtig noch einen ausgedehnten Spaziergang unternehmen und nebenbei Zieräpfel und -quitten sammeln. Aus den aromatischen Früchten lässt sich nämlich ein hervorragendes Gelée herstellen.

Zuerst zu den Zieräpfeln, von denen unzählige Sorten existieren. Die kleinsten Früchte sind nicht grösser als Murmeln, andere werden so gross wie Walnüsse. Viele schmecken süss, einige sehr sauer. Einfach probieren und nur ernten, wenn der Geschmack gefällt. Die grösseren Exemplare sollten vor dem ersten Frost gepflückt werden, kleine Früchte kann man auch noch im tiefsten Winter ernten.

Zierapfelsaft kann, wie schon erwähnt, süsslich oder auch herb-sauer sein. Für süsslichen Saft empfehle ich 2:1 Gelierzucker, für die saure Variante normalen Haushaltszucker. Die Zugabe von Pektin ist unnötig, die Früchte enthalten normalerweise mehr als genug davon. Die von mir erbeuteten Äpfelchen ergaben einen blumigen Saft, der wie eine Mischung aus Apfel, Quitte und Rose schmeckte. Das daraus gekochte Gelée ist wunderhübsch rosarot und hinterlässt auf der Zunge einen Hauch von Bittermandel. Wer das nicht mag, muss die Zieräpfel vor dem Kochen entkernen. 

Für 3 Gläser à 250 ml:

• 1 Kilo Zieräpfel
• 2 Gewürznelken oder Pimentkörner
• 1,5 Liter Wasser
• etwa 400 gr Bio-Gelierzucker 2:1 
• 2 El Zitronensaft (bei sehr sauren Äpfeln weglassen)

Zieräpfel gründlich waschen, enstielen und halbieren. Zusammen mit den Gewürznelken und dem Wasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen. 20 Minuten ohne Deckel kochen lassen, dann die Hitze etwas zurückdrehen, Deckel auflegen und weitere 25 Minuten kochen, bis die Früchte weich sind, aber noch nicht zerfallen. Eine Stunden abkühlen lassen, damit man sich beim Umfüllen nicht verbrüht. In ein Geléetuch geben und über Nacht durchtropfen lassen. Das ergab bei mir knapp 750 ml Saft. Mit Gelierzucker und Zitronensaft langsam zum Kochen bringen, abschäumen und 6 Minuten sprudelnd kochen lassen. In ausgekochte Gläser füllen, verschliessen und unter einem Tuch auskühlen lassen. 

Fruchtreste nicht wegwerfen, daraus können noch Zierapfelwodka oder -essig gezaubert werden.

Zierapfelwodka:

Ein Glas mit 1/2 Liter Fassungsvermögen mit gekochten Zieräpfeln füllen (ca. 300 gr). 2 Zimtblüten und 50 gr Zucker zugeben und mit etwa 350 ml Wodka bis zum Rand auffüllen. Deckel gut verschliessen und einen Monat ziehen lassen. Dann durch ein feines Teesieb oder einen Kaffeefilter giessen, in eine saubere Flasche füllen und nochmal mindestens einen Monat ziehen lassen.

Zierapfelessig:

Für den Essig ein Literglas mit den restlichen Zieräpfeln füllen, 5 Zimtblüten untermischen und mit Weissweinessig (ca. 500 ml) auffüllen. Ebenfalls einen Monat ziehen lassen. Kann direkt nach dem Absieben verwendet werden.

Zum ersten Advent ein Gläschen Mispelgelée gefällig?

Nachdem etwa 90 Prozent der Mispeln ausgereift bzw. verrottet waren, habe ich das erste Mal in meinem Leben Mispelgelée gekocht. Um gleich von Anfang an etwaige Fehler auszuschliessen, wurden dutzende Seiten im Internet und mehrere Kochbücher konsultiert.

Zusammengefasst hat die intensive Recherche folgendes ergeben:

a) Für ein gutes Mispelgelée sollte das Verhältnis von reifen und unreifen Mispeln etwa 4:1 betragen. 

b) Falls keine unreifen Früchte zur Hand sind, unbedingt Pektin in irgendeiner Form zusetzen. 

c) Wenn eine Zitrone mitgekocht wird, erhöht sich die Chance auf ein rötliches Ergebnis erheblich.

d) Nur Banausen würzen. Wahrlich kultivierte Menschen verzichten beim Einkochen auf jegliche Gewürze.

Dumm nur, dass die Früchte das unter Punkt a) geforderte Verhältnis schon überschritten hatten. Aber genau für solche Fälle hat irgendjemand ja mal Gelierhilfen erfunden. Punkt b) hätten wir also abgehakt. Den ersten Topf setzte ich ohne Zitrone auf, ich hatte sie schlichtweg vergessen. Der Saft blieb tatsächlich viel heller, als beim zweiten Versuch mit Zitrone. Allerdings verändert sich dadurch auch der Geschmack, das Gelée wird zitroniger. (Echt? Boah, was'ne Überraschung!) Dies kann verhindert werden, indem die Zitrone vorher weitestgehend von ihrer gelben Schale befreit wird. Einfach fein abraspeln und in einem Tupperdöschen für die Weihnachtsbäckerei einfrieren. Und wie schmeckt es denn nun? Erstens viel besser als die rohe Frucht. Zweitens wie Bratapfel mit exotischen Gewürzen und einem feinen zitronigen Unterton. Kurz und knackig: Einfach njammi!

Ganz wichtig: Sobald die Mispeln dunkelbraun und weich sind, müssen sie so schnell wie möglich verarbeitet werden. Nicht warten, bis sie verschrumpelt sind oder der Fruchtsaft tröpfchenweise auf der Oberfläche austritt (wird öfters als Zeichen des richtigen Reifestadiums angegeben), denn dann sind sie schon überreif und innen meist verschimmelt. Mispeln vor der Verarbeitung immer gründlich abbrausen und die Stielansätze wegschneiden. Einige Leute kochen die Früchte ganz, da das Gelée dann angeblich weniger trüb wird. Dieses Vorgehen kann ich definitiv nicht empfehlen. Nur wenn sie aufgeschnitten (d.h. halbiert oder geviertelt) werden, kann man erkennen, ob die Frucht okay ist. Wenn sich irgendwo Schimmelbefall zeigt, das Innere trocken-krümelig oder schmierig-schleimig ist oder komisch säuerlich riecht, muss die ganze Mispel entsorgt werden. Um später jeweils 2,3 Kilo gute Früchte im Topf zu haben, musste ich zwischen 2,8 und 3,5 Kilo Mispeln aufschneiden und kontrollieren. 

Für 6 Gläser à 250 ml:

• 2,3 Kilo reife Mispeln (nach dem Aussortieren und halbieren gewogen)
• etwa 2,5 Liter Wasser
• 1 Bio-Zitrone, gelbe Schale abgerieben und geviertelt

Mispeln mit den Zitronenvierteln in einen grossen Topf geben und mit ausreichend Wasser bedecken. Deckel auflegen und zum Kochen bringen. Eine Stunde mit halb aufgelegtem Deckel köcheln lassen. Weil die Mispelmasse sehr stark schäumt, empfehle ich, zwei Holzlöffel zwischen Deckel und Topf zu klemmen. So kann genug Dampf entweichen und es kocht nichts über (siehe Foto unten). Optimal waren bei mir 30 Minuten auf Stufe 1 und 30 Minuten auf Stufe 2. Wenn die Mispeln weich und teilweise zu Brei zerkocht sind, den Topf zur Seite schieben. Deckel wegnehmen und eine halbe Stunde abkühlen lassen, damit man sich beim Umfüllen nicht grausamst die Finger verbrennt.

Mispelmatsch in ein Geléetuch geben und möglichst über Nacht abtropfen lassen. Nicht drücken, sonst wird der Saft trübe (was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut). Aufgefangene Flüssigkeit abmessen. Bei mir waren es jeweils etwa 1,9 Liter. Da das Gelée angeblich von einer langen Kochzeit bzw. Reduktion profitiert, habe ich den Mispelsaft zurück in den gereinigten Topf gegossen und 10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Nach der zweiten Kochzeit habe ich den Saft nochmal abgemessen und kam jeweils auf ungefähr 1,6 Liter. Nun entsprechend den Angaben auf der Verpackung Gelierzucker oder -hilfe abwiegen bzw. bereit stellen. Ich nahm folgendes:

• 2 Päckchen Bio-Gelierhilfe 2:1 
• 800 gr Zucker

Zucker und Gelierpulver mischen, unter ständigem Rühren zum Saft geben. Topfinhalt zum Kochen bringen, fleissig abschäumen und 5 Minuten sprudelnd kochen. Angabe ohne Gewähr, weil nicht selbst ausprobiert: Wer ohne Gelierhilfe arbeitet, sollte den gezuckerten Saft für ein optimales Ergebnis mindestens 30 Minuten kochen. Sofort in ausgekochte Gläser füllen, Deckel zudrehen und in Ruhe abkühlen lassen. Wenn sauber gearbeitet wurde, sollte das Mispelgelée mindestens ein Jahr haltbar sein. Nach dem Anbruch vorzugsweise im Kühlschrank aufbewahren.

Exotisch? Nee, einheimisch und exquisit: Schlehenblütengelée

Wir wohnen offiziell in einem stadtnahen Quartier, doch es kommt uns oft so vor, als würden wir mitten auf dem Land wohnen. Beispielsweise dann, wenn die Schlehen in voller Blüte stehen. Nur ein paar Schritte von unserer Wohnung entfernt, wachsen an einem kleinen Abhang mehr als zwanzig Büsche und Bäume, die zur Zeit einen himmlischen Duft verströmen. Letzte Woche konnte ich mich nicht mehr beherrschen und musste ein paar Handvoll ernten. Das geht übrigens ganz einfach. Mit der linken Hand einen Ast fest halten, sanft nach unten ziehen und mit der rechten Hand die Blüten von oben nach unten abstreifen. Anmerkung von Herrn C.: Linkshänder verfahren natürlich umgekehrt. So easy kann innerhalb von fünf Minuten ein halbes Knischtersäckli (Frühstücksbeutel) gefüllt werden, was in etwa 150 Gramm Blüten entspricht.

Zu Hause sortierte ich meine Beute und wog sie. In dem äusserst interessanten Büchlein "Wildblüten- und Kräutergelées" empfehlen die Autoren, 100 Gramm Schlehenblüten in 700 ml Apfelsaft ziehen zu lassen. Das erschien mir sehr knapp bemessen, trotzdem probierte ich es aus. Es war tatsächlich zu wenig Saft, um alle Blüten zu bedecken. Ich brauchte 350 Milliliter mehr, also insgesamt 1,4 Liter Apfelsaft für 150 Gramm Schlehenblüten. Sie durften dann 15 Stunden bei ca. 10 Grad auf der Terrasse mazerieren. Über Nacht hatte sich der Saft rötlich verfärbt und duftete sehr blumig. Der Geschmack des fertigen Gelées ist blumig-fruchtig, es erinnert nicht nur vom Aussehen her an Quittengelée und ist doch ganz anders. Herrlich! Für mich DIE Entdeckung in Sachen Blütengelées. Die abgesiebten Reste dufteten übrigens noch so stark, dass ich sie gleich wieder in ein Einmachglas verfrachtete und mit Apfelessig übergoss. Der Essig hat sich ebenfalls rötlich verfärbt und den Duft gut angenommen. Nach einer Woche abgiessen und durch einen Kaffeefilter laufen lassen. In Flaschen abfüllen und möglichst kühl und dunkel lagern.

Für ca. 1,3 Liter köstlichstes Gelée:

• 150 gr  Schlehenblüten*
• 1,4 Liter Apfelsaft
• Saft einer Zitrone
• 750 gr Zucker
• 2 Beutel Bio-Gelierhilfe 2:1**, ausreichend für 1,5 Liter Flüssigkeit

Blüten kontrollieren. Ästchen, Blätter und Insekten aussortieren. Nicht waschen, dadurch würde viel vom Aroma verloren gehen. In ein grosses Einmachglas geben und mit dem Apfelsaft übergiessen. 10-12 Stunden bei Zimmertemperatur oder 15 Stunden (evt. auch länger) an einem kühlen Platz ziehen lassen. Alles in ein Geléetuch geben, Flüssigkeit auffangen und die Blüten 10 Minuten abtropfen lassen. Oder zuerst in ein nicht zu feines Sieb schütten und die Flüssigkeit danach durch Kaffeefilter laufen lassen. Der Saft sollte klar sein, kleinste Partikel machen aber auch nix. In einen grossen Topf leeren, den Saft der Zitrone zugeben. Zucker mit dem Gelfix mischen und ebenfalls in den Topf geben. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Abschäumen und genau 5 Minuten sprudelnd kochen. Heiss in sterilisierte Gläser füllen, Deckel zudrehen und wer mag, einige Minuten auf den Kopf stellen. Ich füllte 2 Gläser à 250 ml, 1 Glas à 200 ml, 2 Gläser à 125 ml und 5 kleine Gläser à 50-75 ml. Übrig blieben etwa 3-4 Esslöffel voll, die ich in ein kleines Schälchen goss. Gläser langsam abkühlen lassen. Wenn sauber gearbeitet wurde, ist das Gelée mindestens sechs Monate haltbar. Nach dem Anbruch vorzugsweise im Kühlschrank aufbewahren.

*Am späten Abend oder Vormittag ernten, dann duften sie am intensivsten. Nach einem Regenguss mindestens 24 Stunden warten und nur zugreifen, wenn die Blüten noch vollständig sind. Idealer Zeitpunkt: Der Grossteil der Blüten ist voll aufgeblüht und es sind nur noch ganz wenige ungeöffnete Knospen sichtbar. Wenn die weissen Blütenblätter beginnen abzufallen, ist es zu spät. Dann lieber bis zum nächsten Jahr warten oder sein Glück an eine höher gelegenen Stelle versuchen. 

** Kann natürlich durch die entsprechende Menge Gelierzucker 2:1 ersetzt werden. Ich bevorzuge die kleinen Päckchen, weil sie nicht viel Platz im Vorratsschrank brauchen. Normaler Zucker plus Unigel, reines Apfelpektin oder eine andere Einmachhilfe funktioniert natürlich auch, dann allerdings die Dosierung entsprechend der Anleitung auf der Packung anpassen. Ohne Pektin geht's allerdings nicht, dann würde das Gelée flüssig bleiben.

Und weil das Gelée so aussergewöhlich lecker ist, geniesse ich es am liebsten ohne Brot, direkt vom Löffel. Deshalb wandert dieser Beitrag auch gleich rüber zu Zorra und Petra, wo Lieblingslöffelessen gesucht wird. (Foto mit dem Lieblingslöffel aus Kyoto wird nachgereicht, er ist gerade unauffindbar. *sniff*)

Köstliche Konfitüre aus Kornelkirschen

Ein so prächtiger Altweibersommer muss ausgiebigst genossen werden und deshalb gönnte ich mir und dem kleinen Schweinwoll vor ein paar Tagen eine gemütliche Wanderung im Baselbiet. Nach etwa der Hälfte der Strecke stiessen wir auf einen riesigen Strauch voll reifer Kornelkirschen. Was tut Frau in so einem Fall? Ganz klar. Sie packt ihr "Erntetäschchen" aus, bestehend aus einer Schere und mehreren Plastiktüten, und beginnt zu pflücken. Nach einer halben Stunde waren zwei Tüte gefüllt und ich hatte vier Spaziergängern erklärt, was ich denn da ernte (eine ungiftige Wildfrucht), wie die schmecken (unreif sehr sauer, reif ein bisschen wie eine Mischung aus Cranberries und Kirschen) und wie die Früchte verwendet werden (zum Beispiel für Gelée, Konfitüre, Saft, Chutneys, Desserts u.v.m.). Zwei Stunden später, kurz vor Ende der Wanderung, fand sich ein zweiter Strauch. Und was tut Frau in dieser Situation? Sie erntet natürlich nochmals zwei Tüten voll. Der Rucksack wurde immer schwerer, besonders nach dem noch ein halbes Kilo Schlehen und 2,5 Kilo Quitten darin verstaut werden mussten. Gottseidank waren es nur noch zwanzig Minuten bis zur Bushaltestelle, sonst hätte ich untrainierte Kartoffel mir noch meinen Freudentag durch einen Zusammenbruch versaut... 

Zu Hause wurden die Kornelkirschen kurz abgebraust, entstielt und nebenbei Blätter, Insekten, matschige und unreife Früchte aussortiert. Die Ausbeute betrug dann ansehnliche 3,9 Kilo. Drei Kilo landeten direkt in der Tiefkühltruhe und aus dem Rest kochte ich eine Konfitüre, die genau meinen Geschmack trifft. Sehr fruchtig und schön säuerlich, aber nicht zu sauer. Fest, aber nicht gummig und leicht streichbar. So passt sie auf's Butterbrot genau so gut wie zu Wild (statt Preiselbeeren). Den Süssmost beziehe ich zur Zeit ganz frisch, d.h. unpasteurisiert, ab Zapfhahn beim Kürbisegge in Muttenz. Es klappt auch mit normalem Apfelsaft, Wasser, Rotwein oder einer Mischung aus diesen Flüssigkeiten. Wer mag kann noch ein wenig Vanillemark, Piment, Kardamom und/oder Zimtblüten mitkochen. Wichtig ist nur, dass die Früchte so reif* wie möglich sind. 

Für 4 Gläser à 250 ml Fassungsvermögen:

• 900 gr Kornelkirschen, verlesen gewogen
• ca. 600 ml frischer Süssmost 

Kornelkirschen zusammen mit dem Most in einen grossen Topf geben. Die Früchte sollten nur knapp von der Flüssigkeit bedeckt sein. Zum Kochen bringen, Deckel halb auflegen und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln, bis die Früchte aufgeplatzt und sehr weich sind. Topf vom Herd ziehen und kurz abkühlen lassen. Topfinhalt mit Hilfe einer Kelle durch ein grobes Sieb drücken. Reste mit dem Teigschaber so lange durchstreichen, bis nur noch die Kerne und Schalenreste übrig bleiben. Den durchgestrichenen Matsch wiegen und falls es weniger als ein Kilo ergibt, mit der entsprechenden Menge Flüssigkeit strecken. Bei mir waren es 900 Gramm Fruchtpüree, die mit 100 Gramm Süssmost ergänzt wurden.

• 1 Kilo Kornelkirschenpüree
• Saft einer Zitrone
• 700 Gramm Zucker (ich hatte 200 gr Bio-Gelierzucker 1:1 & 500 Gramm normalen Zucker)

Püree mit dem Zitronensaft und dem Zucker nochmals zum Kochen bringen. Fleissig rühren und abschäumen nicht vergessen. Wenn die Konfitüre kocht, Hitze etwas zurückdrehen und 7 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe durchführen. Danach kochend heiss durch einen Trichter in gut gereinigte, vorgewärmte Einmachgläser abfüllen. Gläser kurz auf den Kopf drehen (oder auch nicht) und langsam auskühlen lassen. Wenn sauber gearbeitet wurde, ist diese exklusive Konfitüre mindestens 12 Monate haltbar.

* Kornelkirschen sind erst richtig reif, wenn sie sich problemlos abschütteln lassen. Im eigenen Garten einfach grosse Tücher unter den Strauch legen, kräftig rütteln und die Ernte ist in zwei Minuten erledigt. Auf öffentlichem Grund ist diese Methode nicht so empfehlenswert, da bleibt nur das aufwendigere Pflücken von Hand übrig. Ganz helle Früchte hängen lassen, die eignen sich nicht zum Einkochen. Und wie immer noch das Kleingedruckte zum Schluss: Bitte nur Früchte sammeln, die man genau kennt oder sicher identifizieren kann.

                   Und ab damit zu #Einab, wo Monat für Monat nachhaltige Ideen gesammelt werden.

Das perfekte Zwetschgenmus aus dem Ofen

Unser Zwetschgenbaum ist mit einem ausserordentlichen Humor gesegnet. Seine Früchte reifen immer genau dann, wenn niemand Zeit hat, sie abzunehmen und anschliessend kiloweise zu verarbeiten. Auch dieses Jahr mussten wir wieder einen Kompromiss eingehen und ein wenig zu früh mit der Ernte beginnen. Eine Woche später wären sie perfekt reif gewesen, aber auch mit einem Anteil von 20-30 % leicht unreifen Früchten können wir gut leben. Normalerweise werden die ausgereiften zu Kompott oder Konfitüre verarbeitet und die säuerlichen Exemplare halbiert, entsteint und für Zwetschenkuchen oder -wähe eingefroren.

Obwohl wir einen Grossteil der Ente an Familie und Freunde verteilt hatten, blieben noch rund 5 Kilogramm übrig. Eigentlich nicht viel, doch wenn man keine Lust zum Verarbeiten hat, scheint die Menge so riesig wie der Mount Everest zu sein. Nach vier Tagen Zwischenlagerung auf der Terrasse konnte ich mich dann endlich aufraffen, etwas daraus zu produzieren. Aus Bequemlichkeit entschied ich mich für Zwetschgenmus. Herr C. war von der Idee ganz begeistert, denn in seiner Jugend war er mehrmals in Ungarn und hatte sich dort in dunkles Zwetschgenmus verliebt. Ich liess ihn während des Backvorganges immer wieder probieren und entfernte auf seinen Wunsch hin nach drei Stunden den Gewürzsack. Nach weiteren zwei Stunden entschieden wir, das Mus abzufüllen. Der Zeitpunkt war goldrichtig gewählt, denn nach dem Abkühlen war es einfach perfekt. Nicht zu süss, nicht zu sauer, ganz leicht stückig und die Gewürze unterstützen das Ganze, ohne zu dominieren. Von ursprünglich neun Gläsern sind jetzt nur noch zwei übrig, die wir wie unsere Augäpfel hüten. Und nächstes Jahr unbedingt die doppelte Menge machen. Ach, was sage ich, die dreifache. Mindestens.

Für etwa 2,2 Liter Mus:

• 5 Kilo Zwetschgen
• ca. 900 gr Zucker (100 gr Zucker pro 500 gr Früchte)
• 6 Gewürznelken
• 12 Zimtblüten 
• 18 Pimentkörner 

Faule und matschige Zwetschgen aussortieren. Danach waschen, gut abtropfen lassen, halbieren und entsteinen. Wenn das Mus stückig gewünscht wird, die Hälften ganz lassen oder nochmals halbieren. Soll es eher glatt werden, in kleine Stücke schneiden. Ich habe die Früchte in sechs oder acht Stücke geschnitten und fand das Endergebnis, wie schon gesagt, perfekt. Abwiegen und in eine grosse, am besten emaillierte, Auflaufform oder einen Bräter geben. Für die Gesamtmenge von 4,5 Kilo Früchten und 900 Gramm Zucker war meine mit den Massen 38 x 32 x 7 cm gerade ausreichend. Die Form nie bis obenhin füllen, 3 cm Abstand zum Rand sollten es mindestens sein, sonst kocht alles gnadenlos über.

Ofen auf 150 Grad vorheizen. Zucker in die Form schütten und alles gut miteinander vermischen. Gewürze in einen Tee- oder Gewürzbeutel aus Gaze verpacken und leicht anquetschen. Etwa in der Mitte der Form unter Zwetschenstückchen begraben. Gitter umgedreht (leicht erhöht) auf der unterste Schiene einschieben und die Form in den Ofen stellen. Eieruhr aufziehen und die Masse alle 30 Minuten gründlich umrühren. Dabei auch alles was am Rand klebt abkratzen und unterrühren. Dadurch brennt nichts an und die Form kann am Schluss leichter gereinigt werden. Nach 3 Stunden habe ich die Gewürze auf Anraten von Herrn C. entfernt. Wer es peppiger mag, lässt das Säckchen bis zum Schluss drinnen.

Nach fünf Stunden sollten sich die Früchte in ein herrlich duftendes Mus verwandelt haben. Es kann auch noch wesentlich länger gebacken werden, dann aber unbedingt alle 15 Minuten durchrühren. Je länger es im Ofen bleibt, desto dunkler wird es und desto schneller brennt es an. Immer mal wieder probieren und bei Gefallen aus dem Ofen nehmen. Ich habe die Form um 16:45h in den Ofen geschoben und um 21:45h herausgeholt. Mus kochend heiss in die gründlich gereinigten und vorgewärmten Einmachgläser löffeln. Ich konnte acht Gläser à 250 ml und ein Glas à 125 ml füllen. Übrig blieben etwa 5 Esslöffel voll, die das Frühstück am nächsten Morgen in himmlische Gefilde katapultierten. Haltbarkeit: Mindestens 6 Monate.

P.S. Form gleich, d.h. noch warm, in heissem Wasser mit einem Spritzer Abwaschmittel einweichen. Zehn Minuten später lässt sie sich ohne Kraftaufwand ganz leicht blitzeblank reinigen.