Bananenmuffins mit gerösteten Nüssen und Mohn

Husch, husch, schnell noch Bananen besorgen fürs Sonntagssüss. 😋

Für 12 Muffins:

• 70 gr gemahlene Nüsse (io: Mix aus Walnüssen, Haselnüssen, Cashews & Mandeln)
• 100 gr Butter

Ofen auf 220 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. 12er Muffinblech ausbuttern oder mit Papierförmchen bestücken. Gemahlene Nüsse in einer kleinen Pfanne hellbraun rösten. Herd ausschalten. Nüsse auf einem Teller abkühlen lassen. Butter in der selben Pfanne auf der noch heissen Herdplatte schmelzen (Restwärme nutzen). Butter in der Pfanne zur Seite stellen.

• 250 gr Mehl
• 100 gr Zucker
• 2,5 Tl Weinsteinbackpulver
• 2 Tl gemahlener Mohn, optional
• 1 Prise Salz
• ein gehäufter 1/4 Tl Zimt
• 1/8 Tl Piment
• 1/8 Tl Vanillepulver

Trockene Zutaten in einer Rührschüssel mit dem Schwingbesen vermischen. In der Mitte eine Mulde formen.

• 2 superreife Bananen, ca. 260 gr mit Schale / 195 gr ohne Schale
• 150 gr Kefir oder Buttermilch
• 1 Ei Grösse L 

Geschälte Bananen, Kefir und Ei im Mixbecher glatt pürieren. Zuletzt die geschmolzene Butter einpürieren. Bananenmix unter ständigem Rühren in die Mehlmulde giessen. Den Teig nur so lange vermischen, bis er gerade glatt ist. Mit einem Löffel in die Vertiefungen des Muffinblechs schöpfen. Der Teig sollte jede Vertiefung knapp bis zum Rand füllen. Backen: 20 Minuten bei 180 Grad. Danach das Gitter auf die zweite Stufe von oben versetzen und noch weitere 5-10 Minuten backen, bis der Stäbchentest  positiv verläuft und die Oberfläche der Muffins nett gebräunt ist. Fünf Minuten in der Form zum Abkühlen gönnen, danach die Muffins vorsichtig herauslösen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Anmerkung: Die Muffins schmecken auch ohne Mohn ausgezeichnet, er kann ersatzlos gestrichen werden.

Ein Kastenbrot namens Mohnfit

Ein Kastenbrot. Schon wieder. Tja. Sauerteigbrote, deren Anschnitte quasi nur aus riesigen Löchern bestehen, sehen auf Instagram & Co. wahnsinnig beeindruckend aus. Genau so wie dreifarbig marmorierte Croissants oder Wool Roll Bread. Mit unspektakulären, hefebasierten Kastenbroten ergattert man keine zigtausend Likes, stattdessen sie sind ideal für lunchboxtaugliche Schnitteli. Toastbrot wäre natürlich der optische und passformtechnische Gipfel. Vorausgesetzt, ich könnte mich irgendwann aufraffen, die zwei Blaustahlformen, die schon seit geraumer Zeit Staub ansetzen, endlich einmal einzubrennen.... Notiz an mich: Noch während des Sommers erledigen. Bei durchgehend geöffneten Küchenfenstern verzieht sich der eklig ölige Mief nach ein paar Stunden. Der, nebenbei bemerkt, der Hauptgrund ist, warum im Hause C. niemals etwas frittiert wird. 

Zum Glück ist es Herrn C. schnurzpiepegal, dass sein Mittagessen, vor und nach dem Belegen, äusserst selten instagramtauglich aussieht. Hauptsache, Brot und Garnierung treffen seinen Geschmack. Das Mohnfit, in Einzelkombination mit Salzbutter, Mostbröckli, Scamorza, Tomatenscheiben und Zwetschgenmus, erhielt von ihm jeweils die volle Punktzahl. Und das ist mir mehr wert, als zigtausend Likes.

Für ein Kastenbrot:

• 350 gr warmes Wasser
• 105 gr helles Roggenmehl Typ 997
• 25 gr zarte Vollkornhaferflocken
• 25 gr gemahlener Mohn
• 25 gr Kartoffelflocken (io: Purée Bio ohne Zusätze, Leclerc)
• 11 gr Salz

Alle Zutaten in der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen. Abgedeckt eine Stunde quellen lassen.

• 200 gr Farina di Manitoba
• 200 gr Hartweizenmehl
• 70 gr warmes Wasser
• 10 gr Kokosblütenzucker
• 3 gr frische Hefe
• 15 gr Butter, weich

Mehl, Wasser und Zucker mit dem Quellstück verrühren. Eine halbe Stunde abgedeckt ruhen lassen. Hefe und Butter zugeben und 12 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis der Teig sich vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten. Nach dem Falten zurück in die Schüssel legen. Mit einer Duschhaube abdecken und 14 - 16 Stunden bei ca. 7 Grad kühl stellen. Am nächsten Tag 2-3 Stunden zum Akklimatisieren in der warmen Küche gönnen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Ofen auf 250 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine 30 cm lange Brotbackform mit Backpapier auskleiden. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in vier gleich grosse Stücke zerteilen (1024 gr / pro Stück 256 gr). Jedes Teigstück zu einer länglichen Zunge ausziehen, aufrollen, Seiten einschlagen und in die vorbereitete Form legen. Leicht bemehlen, mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig etwa fingerbreit über den Rand schaut. Mit einem scharfen Messer schräg etwa 3 cm tief einschneiden. In den Ofen stellen, kräftig schwaden und die Hitze danach auf 220 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Dann auf 200 Grad runterdrehen und weitere 35 Minuten backen. Aus der Form nehmen und noch 10 Minuten nachbacken. Gesamtbackzeit: 55 Minuten. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

Mohn-Zitrus-Kuchen, frei nach Ottolenghi

Original: Lemon & Poppy Seed Cake aus Ottolenghis Sweets.

Meine Abwandlungen: Grammverschiebungen, Zitrusschalen, Vanille & gemahlener Mohn.

Die Wertung der unabhängigen, unparteiischen Jury unter Vorsitz des Ehrenwerten Herrn C. :

"Ganz okay" für Ottolenghis Kuchen. "Njamm, mömpf, mehr" für die Version seiner Lieblingsbäckerin.

*froi*

Bitte beherzigen: Gar nie und nimmer nicht behandelte/gewachste Zitrusfrüchte für diesen Kuchen verwenden. Mohn in der Kaffeemühle fein zermixen. Lasst bloss die Finger von Mohnback oder ähnlichen Panschereien. Einzig gemahlen abgepackter Mohn könnte ein - selbstredend nur im Notfall - akzeptabler Ersatz sein. Den fertigen Kuchen bei kühler Zimmertemperatur in der Backform aufbewahren, locker abgedeckt mit einem Stück Alufolie. So bleibt der Guss trocken und der Kuchen im Innern feucht.

Für die ausziehbare Cakeform: 

• 200 gr Double crème de la Gruyère oder Crème fraîche
• 50 gr Mohn (io: Graumohn aus Österreich)
• 1 Prise Salz

Form auf 35 cm ausziehen, vollständig mit Backpapier auskleiden. Ofen auf 210 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Mohn fein mahlen. Mit dem Salz und der Crème double in einer kleinen Schüssel vermischen. Fünf Minuten quellen lassen.

• 5 Eier Grösse L, zimmerwarm
• 250 gr Zucker
• 30 gr Orangenzucker, fein zerstossen*
• fein abgeriebene Schale von zwei grossen Bio-Zitronen
• ein gehäufter 1/2 Tl Vanillepulver
• 125 gr Butter, geschmolzen und leicht abgekühlt
• 3 El Milch
• 280 gr Weizenmehl
• 7 gr Weinsteinbackpulver

Unterdessen die Eier mit dem Zucker drei Minuten auf höchster Stufe mit dem Handrührer aufschlagen. Orangenzucker, Zitronenschale, Vanille und Mohnmischung zugeben, weitere zwei Minuten auf höchster Stufe untermischen. Butter zugiessen und gründlich einrühren. Mehl mit dem Backpulver sieben, abwechselnd mit der Milch in zwei Portionen zackig unterrühren. Teig in die vorbereitete Form umfüllen, die Oberfläche glatt streichen. Einen Teelöffelstiel kalt abspülen und mittig der Länge nach, etwa einen Zentimeter tief, durch den Teig ziehen. Dieser Vorgang sorgt für ein kontrollierteres Aufreissen der Oberfläche. Backen: 70 Minuten bei 180 Grad, bis die Stäbchenprobe positiv ausfällt. (Io: Nach 50 Minuten Backzeit den Kuchen locker mit Alufolie abgedeckt. Eine Viertelstunde mit der Aluhaube backen, dann noch 5 Minuten ohne).

Sobald der Kuchen aus dem Ofen genommen wurde, den Guss zubereiten. 

Dafür vier bombierte Esslöffel Puderzucker mit frisch gepresstem Zitronensaft zu einem mittelflüssigen Guss verrühren. Die Oberfläche des heissen Kuchens mehrmals grosszügig bepinseln. Überschüssiger Guss sollte an den Seiten runterlaufen können, evt. den Kuchen in der Form mehrmals vorsichtig hin und her kippen. Nach dem Glasieren die Form auf das Kuchengitter stellen. Dem Guss fünf Minuten zum Antrocknen gönnen. Die Form vorsichtig entfernen, das Backpapier rundherum herunterklappen. Eine Stunde abkühlen lassen. Dann den Kuchen vorsichtig zur Seite kippen und das Backpapier vom Boden abziehen. Auf dem Gitter vollständig auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden, wenn möglich, abgedeckt in der Form einen Tag durchziehen lassen. Richtig verpackt, bleibt der Kuchen mehr als eine Woche lang schön feucht.

* Hausgemacht, Rezept folgt. Ersatz: 25 Gramm Zucker und fein abgeriebene Schale einer kleinen Bio-Orange.

Trefflicher Mohnkuchen

Das A und O: Den Mohn erst kurz vor der Verwendung mahlen bzw. anquetschen. Diese Aufgabe übernimmt bei uns der heissgeliebte Mahlaufsatz mit Stahlkegelmühle für die Ankarsrum. Unter gar keinen Umständen fixfertiges Zeug wie Mohnback o.ä. verwenden, das würde den Kuchen komplett ruinieren. Lieber in eine gute elektrische oder von Hand betriebene Mohnmühle investieren, die gebraucht gar nicht mal so teuer sind. Oder bei Schwarzenbach in Zürich vorbeischauen und den Mohn dort direkt nach dem Kauf mahlen lassen.

Für eine rechteckige Brownieform (20 x 30 cm):

• 100 gr frisch gemahlener Blau- oder Graumohn (z.B. vom Mohnhof Gressl)
• 100 gr Vollmilchjoghurt

In einer Schüssel vermischen, abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur quellen lassen.

• 100 gr weiche Butter und ein kleiner Knubbel für die Form
• 125 gr Zucker
• fein abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone 
• 1/8 Tl Zimt
• 1 Prise Salz
• 2 Eier Grösse M
• Mohnmasse
• 65 gr fein geraspelter Apfel (io: Rohkostraffel)
• Saft der halben Zitrone
• 1 Tl Rum
• 150 gr Mehl
• 1,5 Tl Weinsteinbackpulver, mit dem Mehl vermischt
• ca. 6 gehäufte El Puderzucker
• Saft der restlichen Zitrone

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Brownieform an den Seiten einbuttern, Boden mit Backpapier belegen. Backpapier an den kurzen Seiten ein paar Zentimeter überstehen lassen, so kann der Kuchen nach dem Backen problemlos aus der Form gehoben werden. Butter, Zucker, Zitronenabrieb, Zimt und Salz in eine Rührschüssel geben und mit dem Handrührer eine Minute lang crèmig aufschlagen. Eier einzeln jeweils 20 Sekunden lang einrühren. Mohnmasse, Apfelraspel, Zitronensaft und Rum unterrühren. Mehl und Backpulver kurz, aber gründlich untermischen. Teig in die vorbereitete Form umfüllen und die Oberfläche glatt streichen. 30-35 Minuten backen, bis der Stäbchentest positiv verläuft. Der Kuchen fällt beim Abkühlen etwas zusammen, die Oberfläche ist später also gerade. 20 Minuten in der Form abkühlen lassen, danach zum Auskühlen vorsichtig auf ein Kuchengitter umplatzieren. Puderzucker und Zitronensaft zu einem dicken Guss vermischen. Ausgekühlten Kuchen zurück in die Form heben, Backpapier danach sachte entfernen. Vorsichtig den Guss mit einem Gummispatel auf der Oberfläche verteilen. Vor dem Anschneiden den Zitronenguss durchtrocknen lassen. Dieser saftige Mohnkuchen schmeckt durchgezogen, d.h. am nächsten Tag, noch besser als frisch gebacken. Er hält sich, gut verpackt und kühl gelagert, mindestens eine Woche.

Ankarsrum or not Ankarsrum - Folge 3: Das Zubehör

Macht es euch bequem, denn heute folgt der dritte und letzten Teil meiner Ankarsrum-Testreihe, in der wir das Zubehör genauer unter die Lupe nehmen. Der Generalimporteur Avissa AG hat mir dafür den Mahlaufsatz, den Mixer, den Gemüseschneider, den Fleischwolf und die Spritzgebäckpresse zugeschickt. Beginnen wir direkt mit dem Mahlaufsatz mit Stahlkegelmahlwerk, der gegen meine Salzburger MT5 Getreidemühle mit Granitsteinen antrat. Anfänglich hatte ich einige Skrupel. Ist es überhaupt fair, eine leistungsstarke Haushaltsmühle gegen einen popeligen Maschinenaufsatz antreten zu lassen? Das wäre ja etwa so, als ob man einen Fiat Cinquecento gegen einen Lamborghini ins Rennen schicken würde, dachte ich. Oder Chanel mit H&M vergleicht. Doch schon nach dem ersten Durchlauf musste ich meine Meinung grundlegend revidieren.

Mahlleistung des Aufsatzes (gegen den Uhrzeigersinn): Feines Mehl (nicht ausgesiebt), feiner Schrot, grober Schrot aus Weizen

Im Mahlaufsatz der Ankarsrum können nebst Getreide auch Ölsaaten, Kaffee, Pilze und Gewürze gemahlen bzw. zerkleinert werden. Das Einsatzgebiet der Salzburger Mühle beschränkt sich hingegen auf Getreide, Pseudogetreide und Hülsenfrüchte. Ölhaltige Samen oder Gewürze dürfen nur in geringen Mengen zusammen mit Getreide vermahlen werden, weil sie sonst die Mahlsteine komplett verkleben würden. Dafür verwandelt die Salzburger alles, was man ihr anvertraut, in puderfeines Mehl. Das Mehl aus dem Mahlaufsatz ist spürbar grober und enthält sichtbare Kleiestückchen, die vor der Verwendung für Feingebäck ausgesiebt werden sollten. Beim Schrot hat der Aufsatz dann wieder deutlich die Nase vorne. Die Getreidekörner werden gleichmässiger zerteilt und der Mehlanteil ist geringer als bei der Salzburger. Die Mahlleistung der Salzburger liegt bei ca. 100 Gramm pro Minute, der Mahlaufsatz benötigt etwa 2,5 Minuten für die gleiche Menge feines Weizenmehl. Hobbybäcker sind mit dem vergleichsweise günstigen Aufsatz (CHF 149.00 / MT5: CHF 750.00) also gut bedient. 

Für den weiteren Testverlauf schickte ich die Salzburger Mühle auf die Tribüne und holte stattdessen die kleine, uralte Stahlkegelmühle von Rotel/Jupiter aus dem Schrank. Das Maschinchen hat bei uns nur ein Bleiberecht, weil es in der Lage ist, Mohn zu mahlen. Leider lassen die Bedienung und das Endergebnis zu wünschen übrig. Um 250 Gramm Mohn anzuquetschen, benötigt die Rotel etwa 10 Minuten reine Laufzeit. Währenddessen müssen die Zufuhrschnecke und/oder der Kegel mehrmals gereinigt werden, weil alles mit zermatschtem Mohn verstopft ist. Je länger die Maschine läuft, desto wärmer wird sie und das wirkt sich nachteilig auf Konsistenz und Geschmack des zerkleinerten Mohns aus. Wenn Herr C. nicht süchtig nach Mohnstriezeln wäre, hätte ich die Rotel schon lange ins Brockenhaus abgeschoben. Und nach Weinachten wird sie auch voraussichtlich dort landen, denn ich bin fest entschlossen, mir den Mahlaufsatz der Ankarsrum zu gönnen. Warum? Weil er der König der Mohnmühlen ist! In maximal vier Minuten zermahlt der Aufsatz ein Päckchen Mohnsamen in feines Mohnmehl. Kein Verstopfen, keine Erwärmung, keine Zicken! Auch Sesam, Sonnenblumenkerne, Lein- und Chiasamen sind für den Aufsatz keine ernstzunehmenden Gegner. Absolut coole Sache! Kleiner Tipp am Rand: Zur Reinigung eine handvoll Vollkornreis auf mittlerer Einstellung durch die Maschine bzw. den Aufsatz jagen. Eventuelle Überbleibsel mit einem Pinsel oder einem Zahnstocher entfernen.

Über den Mixaufsatz habe ich eigentlich schon alles in diesem Post gesagt: KLICK

Der Gemüseschneider wird mit drei verschiedenen Trommeleinsätzen geliefert: Scheiben, Röstiraffel und Rohkostraffel. Getestet wurde mit Kartoffeln, Randen, Rüebli und Topinambur. Die Ergebnisse waren durchgehend gut, allerdings ist das Einfülloch eher klein geraten und nur die Karotten passten unzerschnitten der Länge nach hindurch. Wie bei Trommelraffeln üblich, sollte bei einer längeren Laufzeit bzw. grossen Mengen das Innere der Trommel zwischendurch mit einem Löffel gereinigt werden. Besonders Kartoffelscheiben bleiben wegen der austretenden Stärke gerne haufenweise im Innern kleben. Als Ergänzung sind noch drei weitere Trommeln erhältlich: Feinreibe, Julienneraffel und die Kartoffelreibe. Alle Teile dürfen in die Geschirrwaschmaschine, aber den Aufsatz habe wegen seiner Sperrigkeit lieber von Hand abgewaschen.

Pleiten, Pech und Pannen überschatteten den Testlauf des Fleischwolfes und am Ende habe ich statt Fleisch nur eingeweichte Kichererbsen für Falafel durchgepresst. Eigentlich hatte ich mir vorgenommen, einmal selber Hackfleisch herzustellen. Blöderweise gab es bei der Bestellungsaufgabe ein Verständigungsproblem und der Biobauer händigte mir schlussendlich drei Kilo fixfertiges Rindshackfleisch statt Rinderfleisch für Hackfleisch aus. Noch mehr Hackfleisch hätte unsere Tiefkühltruhe nicht verkraftet, darum wich ich auf Falafel aus. Kicherbsen über Nacht eingeweicht und am nächsten Tag durch den Fleischwolf gejagt. Am meisten hat mich erstaunt, wie gleichmässig das Hülsenfrüchtepüree wurde. Die Bällchen liessen sich dadurch angenehm formen und hielten beim Frittieren besser zusammen. Zum Fleischwolf-Set gehören noch drei Wurstfüllaufsätze, die auf meinen Wunsch hin aber nicht mitgeschickt wurden. Herr C. hat zwar sein Interesse an der Wurstherstellung bekundet, aber dagegen habe ich Einspruch eingelegt. Sobald er einen Wurstkurs besucht hat, darf er sich im Wurstmachen üben. Und keine Sekunde vorher!

Um ihn zu versöhnen, durfte er bei der Herstellung von Schokozigarren und Wiener Kringeln mit dem Spritzgebäckvorsatz helfen. Tatsächlich ist es einfacher, sich zu zweit ans Werk zu machen. Eine Person stopft den Teig durch den Fleischwolf und die andere Person hält das mit Backpapier belegte Tablett oder Backblech drunter. Dies verhindert unerwünschte Verformungen und zerdrückte Teigberge. Wenn man den Dreh mal raus hat, lässt sich innerhalb von wenigen Minuten ein ganzes Blech mit Keksteiglinien füllen. Wer Kreise, Herzen oder andere Formen bevorzugt, muss von Hand nachformen. Der Vorsatz ist praktisch für Spritzteig, der zu kompakt für einen Spritzsack ist. Ein nettes Spielzeug und Must-have für Spritzkeksjunkies.

Mein Fazit:

Die Ankarsrum Assistent ist einsame Spitze als Knetmaschine, dank dem umfangreichen Zubehör eine richtig tolle Allrounderin und auch für Anfänger uneingeschränkt empfehlenswert. Einzig ihre Leistung als Rührmamsell fällt dagegen ab, was vor allem an der speziell geformten Rührschüssel liegt. Wenn eine möglichst vielfältige Nutzung angepeilt wird, ist das Deluxe-Paket von Vorteil. Es besteht aus der Maschine samt Grundzubehör, Mixaufsatz, Zitruspresse, Fleischwolf, je vier Nudel- und Lochscheiben, drei Wurststopfern, Passiersatz, Reibsatz und Spritzgebäckvorsatz. Fünf Jahre Garantie auf das Gerät und zwei Jahre auf das Zubehör sind für Schweizer Kunden natürlich inklusive. Ich bin absolut glücklich mit meiner neuen Assistentin und kann sie euch nur wärmstens ans Herz legen.

Folge 1: Ankarsrum or not Ankarsrum & Brotteige

Folge 2: Rührschüssel & Schlagwerk

Und nun noch das übergrosse Kleingedruckte: Einen ganz herzlichen Dank an Herrn Vogel von der Avissa AG, dem Schweizer Generalimporteur der Ankarsrum Assistent. Ohne ihn und seine Firma wäre dieser Gerätetest nicht möglich gewesen. Als Gegenleistung darf ich die Maschine inkl. Grundausstattung & Mahlaufsatz behalten, das andere hier erwähnte Zubehör wurde mir leihweise überlassen. Ich erhalte keinerlei Bezahlung oder Vergünstigungen für meine Berichte. Alle drei Posts geben ausschliesslich meine persönliche Meinung wieder und sind ohne jegliche Einflussnahme von Aussenstehenden (Ausnahme: Herr C.) entstanden.

Körnlibrot mit Farina Bona aus dem Topf

Was passiert, wenn trotz Heidelbeer-Tarte mit Farina Bona noch ein Rest Maismehl übrig ist?

Frau kreiert ein Brotrezept.

Total logisch, oder? 

Und damit es auf dem Teller nicht langweilig wird, wanderten gleich noch ein paar Körnli mit in den Teig. Ergebnis: Knusprige Kruste, saftig-würziges Innenleben und ein Lob von Herrn C., der gleich nach dem Anschneiden drei Scheiben wegputzte.

Für ein Brot:

• 20 gr Sesam
• 20 gr goldene Leinsamen
• 1 El schwarze Mohnsamen
• 1 El Brennesselsamen
• 75 gr Farina bona
• 215 gr kaltes Wasser

Sesam in einer kleinen Pfanne anrösten, bis die Samen Farbe annehmen. Dann Leinsamen, Mohn, und Brennesselsamen in die Pfanne geben und eine Minute mitrösten, bis die Mischung gut duftet. Auf einem Teller ein paar Minuten abkühlen lassen. Unterdessen Farina Bona mit dem Wasser in der Rührschüssel der Küchenmaschine klümpchenfrei verrühren. Körnli untermischen und eine Stunde abgedeckt quellen lassen.

• 325 gr Weizenmehl Typ 405
• 20 gr Waldhonig
• 4 gr frische Hefe
• 110 gr kaltes Wasser
• 8 gr Salz
• 20 gr Butter

Alle Zutaten bis und mit Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 7 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, dann die Butterflöckchen zugeben und weitere 7 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Schüssel abdecken und den Teig über Nacht/12 Stunden bei kühler Zimmertemperatur (ca. 15 Grad) gehen lassen. Am nächsten Tag einen Gärkorb mit einem Tuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 40-60 Minuten aufgehen lassen. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte von Le Creuset) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel wegnehmen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 10 Minuten bei 250 Grad, dann 30 Minuten bei 220 Grad backen. Den Deckel wegnehmen, Gitter auf die unterste Schiene versetzen und das Brot noch 5 Minuten nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

UrDinkel-Zopf mit Brühstück

Der UrDinkel-Zopf mit Brühstück stammt aus dem UrDinkel Backbuch von Judith Gmür-Stalder. Ich habe mir erlaubt, ein paar Korrekturen vorzunehmen, denn der erste Versuch konnte leider nicht ganz überzeugen. Statt Zopf gab es damals ein Kastenbrot, da der Teig sehr klebrig und nicht formbar war. Die Autorin überlässt in einigen Gebäckrezepten dem Leser die Wahl zwischen Weiss- oder Halbweissmehl, ohne eine Anpassung der Flüssigkeitsmenge zu empfehlen. Ich nehme an, dass die Milchmenge für Halbweissmehl berechnet war und mein Versuch mit Weissmehl deshalb gescheitert ist. Durch den hinzugefügten kleinen Anteil Vollkornmehl wird der Teig gut formbar und der Geschmack chüschtiger, ohne die helle Optik zu beinträchtigen.

Momentan ersetze ich Zucker, wo immer möglich, durch Birnendicksaft. Wer kein Birnel im Vorratschrank hat, sollte sich schleunigst ein Glas voll dieses Allrounders zulegen. Notfallmässig kann auch 40 Gramm Zucker verwendet werden. Aber nur ausnahmsweise, weil heute Sonntag ist. Am Montag rennt ihr dann zackzack in den Laden und besorgt euch welches, gell? Der Zopf trocknet übrigens dank des Brühstücks nicht so schnell aus und überzeugt mit seiner nussigen Note auch Weissbrotverächter. Prädikat: Super gschmackig, super saftig. Nachbacken wärmstens empfohlen! 

Brühstück:

• 130 gr UrDinkel-Weissmehl
• 175 ml Wasser

Wasser zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren mit dem Mehl vermischen. Auskühlen lassen, dann abdecken und 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Teig:

• 500 gr UrDinkel-Weissmehl
• 50 gr Vollkorndinkel- oder Einkornmehl
• 13 gr frische Hefe
• 12 gr Salz
• 275 ml Milch
• 60 gr Butter
• 2 grosszügige El Birnel
• Brühstück
• wenig Milch oder Sahne zum Bestreichen
• 2 El weisser Mohn und 2 Tl schwarzer Mohn (optional)

Brühstück eine Stunde vor der Teigzubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Beide Mehlsorten, Hefe und Salz in der Schüssel der Küchenmaschine mischen und in der Mitte eine Mulde formen. Butter in einem Topf schmelzen, kalte Milch zugeben, handwarm werden lassen. Birnel in der Flüssigkeit auflösen und in die Mulde giessen. Brühstück in Stücke reissen und ebenfalls in die Schüssel geben. Maschine auf mittlerer Stufe 8-10 Minuten kneten lassen. Anfangs ist er seeehr klebrig, doch nach ein paar Minuten kommt alles immer besser zusammen. Am Schluss solltet ihr einen schön molligen Teig in der Schüssel haben, der nur noch minimalst klebt. Er ist nicht ganz so kompakt wie andere Zopfteige, also verkneift euch eine weitere Mehlzugabe. Teig rund formen, einschneiden und abgedeckt etwa 2 Stunden auf's Doppelte aufgehen lassen.

Ofen auf 240 Grad vorheizen und das Backblech mit Backpapier belegen. Teig kurz durchkneten und in drei gleich schwere Portionen teilen. Rund formen und abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen. Mit Hilfe von ein wenig (!) Mehl drei halbmeterlange Stränge formen. Zu einem Zopf flechten und auf das Backblech legen. Mit eingeölter Klarsichtfolie abdecken und etwa 50-70 Minuten aufgehen lassen. Das Volumen sollte sich nur fast verdoppelt haben. Zopf mit Milch oder Sahne bepinseln, Mohn darüberstreuen und leicht andrücken. Auf der mittleren Schiene einschieben. Hitze direkt auf 200 Grad reduzieren, 25 Minuten backen. Danach noch 20-25 Minuten bei 180 Grad fertig backen. Falls der Zopf zu schnell bräunt, mit Alufolie abdecken. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen und am besten frisch geniessen.

Risotto aus dem Ofen mit Gartengemüse und Mohn

Ich bin ja immer noch völlig hin und weg von Donna Hays Risotto aus dem Ofen. So schön unkompliziert und superlecker. Das Rezept hatte ich damals bei Sybille gemopst, ein bisschen umgemodelt und hier schon mal präsentiert. Bevor das Ganze dann langweilig werden konnte, kamen Abwandlungen ins Spiel. Zum Beispiel mit Rotwein und roten Zwiebeln, diversen Kräutern, getrockneten Pilzen oder Gemüse. Besonders gelungen finde ich das Risotto mit Gartengemüse, Mohn und etwas Zitronenthymian. Vorneweg einen grünen Salat, danach frische Nektarinen und schon fühlt man sich glücklich. Zumindest geht es mir so.

Für 4 Personen:

• 1 El Butter
• 2 mittlere Karotten, gewaschen und in ca. 5 mm kleine Stücke geschnitten
• 2 kleine Zucchini, gerüstet und in ca. 1 cm grosse Stücke geschnitten
• 1 mittelgrosse Zwiebel, fein gehackt
• 250 gr Risottoreis
• 1 El Mohnsamen
• 100 ml Weisswein
• 900 ml heisser, kräftig gesalzener Gemüsefond 
• 40 gr Butterflöckchen 
• 50 gr Sbrinz, frisch gerieben
• fein abgeriebene Zitronenschale 
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Tl Zitronenthymian, fein gehackt

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Butter in einem gusseisernen Topf zerlassen, Karotten-, Zucchini- und Zwiebelstücke darin anschwitzen. Reis und Mohn unterrühren, mit Weisswein ablöschen. Brühe zugiessen. Deckel auflegen und 35-40 Minuten backen. Topf aus dem Ofen holen, Reis probieren, und wenn die Konsistenz passt, Butterflöckchen, Käse, Zitronenschale, Pfeffer und Zitronenthymian unterrühren. Abschmecken und sofort servieren.

Zakkoku Mai - Reis mit Körnern und Saaten

"Zakkoku" könnte man etwa so übersetzen: Gemischte Körner und Saaten. In Japan sind diverse Zakkoku-Sorten von verschiedenen Herstellern erhältlich. Bestandteile sind zum Beispiel schwarzer und weisser Sesam, Adzuki-Bohnen, Hirse, Amaranth, Roggen, Quinoa, brauner Reis, Hiobstränen und/oder Gerste. Pro Tasse Reis werden ein oder zwei Esslöffel Zakkoku mitgekocht. Easy peasy. Leider kenne ich keine Bezugsquellen für original japanische Fertigmischungen, Hinweise werden aber gerne entgegen genommen. Einfachste Lösung: DIY. Dabei kann man ganz nach Lust und Laune vorgehen. Erlaubt ist, was schmeckt. Hier, hier und hier findet man mehr Infos zu diesem Thema.

Mein bevorzugtes Zakkoku :

• 1 Tl weisser Sesam
• 1 Tl schwarzer Sesam
• 1 Tl Mohn
• 1 Tl Bulgur
• 1 Tl kernige Haferflocken

Mischen und sofort verwenden oder in ein luftdichtes Gefäss füllen und maximal 3 Monate aufbewahren.

Zakkoku Mai kann mit jeder beliebigen Reissorte gekocht werden. Traditionell wäre natürlich japanischer Rundkornreis (Sushireis). Wie man japanischen Reis richtig kocht, hat z.B. Wagashi Maniac sehr ausführlich beschrieben. Ich bevorzuge Langkorn-Bruchreis, da er einiges günstiger ist. 

Zakkoku Mai:

• 1 Tasse Bruchreis
• 2 Tassen Wasser
• 1/2 Tl Salz
• ganze Menge der obigen Zakkoku-Mischung

Reis waschen bis das Wasser klar bleibt. In kaltem Wasser eine Stunde einweichen. Mit den zwei Tassen Wasser und Salz aufkochen. Fünf Minuten kochen lassen, Zakkoku zugeben, eine Minute mitkochen. Hitze ausschalten, Küchenpapier über den Topf legen, Deckel drauf und ein Küchentuch darüber legen. 15 Minuten ruhen lassen. Mit einer Gabel auflockern und servieren. Oder auskühlen lassen und daraus Onigiri basteln.