Grünkernklopse nach Königsberger Art

Ausmisten ist angesagt. Unmengen Bücher tummeln sich überall in der Wohnung und entlocken Herrn C. beinahe täglich originelle Flüche. Ich gestehe: Meine Neugier ist oft grösser als mein Lesehunger. Ständig nehme ich beim Büchertauschtisch mehr Lektüre mit, als ich in den folgenden Wochen bewältigen kann. Dazu finde ich noch regelmässig interessante Bücher im Bibliotheksausverkauf, in Brockenstuben, auf Flohmärkten, in Bücherschränken... Die Versuchung lauert an allen Ecken. Mich von guten Krimis und spannenden Biographien zu trennen - egal, ob gelesen oder nicht - fällt mir meist schwerer, als Kochbücher wegzugeben. Einige der in den letzten Jahren gehorteten Kochbücher lockten mit tollen Titeln, entpuppten sich dann aber aus verschiedensten Gründen als kein Must-have. Wenn das der Fall ist, fotografiere ich die Rezepte, die mir gefallen, und danach darf das Buch weiterziehen. Adieu und auf Nimmerwiedersehen. Während einer langweiligen Zugfahrt am Freitag blätterte ich auf der Suche nach Inspiration fürs Abendessen durch meine Fotogalerie. Dabei stach mir ein Bild mit der Überschrift Vegetarische Königsberger Klopse mit Kapernsauce aus "Deftig Vegetarisch - Heimatküche" von Anne-Katrin Weber ins Auge. Frei Schnauze nachgekocht, für gut befunden und nun bereue ich es, das Buch letzthin auf dem Tauschtisch zurückgelassen zu haben.... *gnaaaah*

Für 4 Personen:

• 200 gr fein geschroteter Grünkern (io: Mühle Degerfelden)
• 50 gr fein gehackte Zwiebel
• 600 ml hahnenheisse Rinderbrühe 

Grünkernschrot in einer beschichteten tiefen Pfanne anrösten, bis er gut duftet. Zwiebel zugeben, unter ständigem Rühren die heisse Bouillon zugiessen. Einmal aufkochen. Herd ausschalten. Deckel auflegen und die Pfanne 30 Minuten auf der heissen Platte stehen lassen. Am Anfang ein paarmal umrühren, damit nichts am Boden anbrennt. Nach der Quellzeit den Deckel entfernen, gründlich umrühren und den gegarten Schrot mindestens 10 Minuten abkühlen lassen. 

• 1 Ei Grösse L
• 3 El Paniermehl (io: fein geraspeltes 1/2 Schwöbli vom Vorvortag)
• etwas feiner Zitronenabrieb
• wenig Kräutersalz
• je eine grosszügige Prise Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss und Majoranblättchen
• 2 grosse Lorbeerblätter, angeknickt

In der Mitte der lauwarmen Grünkernmasse eine Mulde formen. Ei, Paniermehl, Zitronenabrieb, Salz und Gewürze reingeben. Mit einem Gummispatel alles gründlich vermischen. Die Masse soll gut zusammenhalten, sonst mehr Paniermehl unterkneten. Mit angefeuchteten Händen 12-14 golfballgrosse Klopse formen und auf einem kalt abgespülten Teller zwischenlagern. In einem grossen Topf reichlich Wasser mit Salz und Lorbeerblättern zum Kochen bringen. Klopse im siedenden Salzwasser 15-20 Minuten ohne Deckel garen. (Io: Wasser mit Lorbeerblättern und Salz in der Wokpfanne aufkochen. Herd ausschalten, Pfanne zur Seite ziehen. Bällchen nacheinander schnell zugeben. Zurück auf die heisse Platte stellen und 20 Minuten schwimmen lassen. Herd zwischendurch dreimal anschalten, bis das Wasser gerade zu blubbern beginnt. Die Klopse sind am Schluss eher weich, halten aber gut zusammen). Während der Badezeit die Sauce zubereiten.

Sauce:

• 1 grosse Zwiebel
• 3 El Butter
• 3 El Mehl (io: dunkles UrDinkelmehl Typ 1100)
• 300 ml hahnenheisses Wasser
• 400 ml Milch
• 2 El Salzkapern (io: halbes Glas Kapern aus Pantelleria, ca. 20 Gramm, nicht abgespült)
• ein sehr grosszügiger Schuss Fischsauce (io: Red Boat)
• 1 Tl milder Senf
• bisschen feiner Zitronenabrieb
• 3 El trockener Weisswein
• Salz

Zwiebel schälen und gleichmässig (!) klein würfeln. Butter in der Pfanne zerlassen, Zwiebelstücke darin glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben. Durchrühren, bis der Pfanneninhalt gut vermischt ist. Unter ständigem Rühren das hahnenheisse Wasser zugiessen. Rühren, rühren, rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Sobald alles glatt aussieht, Milch zugiessen. Kapern, Fischsauce, Senf und Zitronenabrieb zugeben. Mindestens 10 Minuten köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist. Ab und zu umrühren. Wein unterrühren und weitere 5 Minuten köcheln. Falls nötig, mit Salz abschmecken. Good to know: Salzkapern bleiben auch nach dem Kochen kleine Salzbömbchen, also lieber die Sauce nur dezent salzen. Mit Petersilienkartoffeln und Salat servieren.

Ochsenmaulsalat mit Kapern

 

Ochsenmaul ist Nose to Tail für Anfänger. 

Milder Geschmack, angenehme Konsistenz und preislich in der unteren Liga. 

Ausprobieren. Husch, husch.

Für 2-3 Personen:

• 3 El Öl (io: halb Erdnuss, halb Olivenöl)
• 3-4 El Weissweinessig 
• 1 Tl milder Senf
• je 1/4 Tl geräuchertes Paprikapulver und getrocknete Majoranblättchen
• wenig Kräutersalz und reichlich schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2 dicke Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
• 15 Cherrytomaten, in Rädchen
• 1 gehäufter Esslöffel Kapern aus der Essiglake, abgetropft
• 350 gr Ochsenmaulscheiben, in max. kleinfingerbreite Streifen geschnitten.

Alle Zutaten der Reihe nach in einer Salatschüssel vermischen. Abdecken. Mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur oder mehrere Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Eventuell nachsalzen und -säuern. Mit getoasteten und/oder gebutterten Brotscheiben geniessen. Bon appétit.

Leichte Fenchel-Tonnato, frei nach Trettl

Roland Trettls angeblich weltbestes Vitello Tonnato fand im November 2021 in der Foodbloggerszene reichlich Anklang. Spannend, denn meiner Meinung nach handelt es sich bei Vitello Tonnato um ein typisches Sommergericht. Erst recht, wenn die Sauce mit Fenchel und frischen Tomaten aufgepeppt wird. Am Wochenende war es dann so weit: Ein geschenkter Fenchel und die ersten Minitomaten aus dem Garten wollten gewürdigt werden. Nebst den Änderungen am Saucenrezept, wurde aus Nachhaltigkeitsgründen das verlangte Kalbsfilet gegen Zunge vom jungen Oberbaselbieter Rind aus dem Slow Cooker ausgetauscht. Eine ausgezeichnete Wahl. (Rezept folgt).

Für vier Personen:

• 1 Dose Thunfisch in Olivenöl, abgetropft ca. 200 gr
• 1 gerüstete Fenchelknolle, ca. 250 gr
• 1 geschälte weisse Zwiebel, ca. 65 gr
• 1/2 Tl Fenchelsamen
• 8 Cherrytomaten
• 4 Tl eingelegte Kapern, abgespült
• 2 grosszügige Prisen Salz
• ca. 120 ml Wasser 

Olivenöl vom Fisch in eine Pfanne giessen und auf mittlerer Stufe erhitzen. Fenchel in dünne Streifen schneiden. Zwiebel grob hacken. Beides mit den Fenchelsamen im Öl anschmurgeln, bis der Fenchel fast durch und leicht gebräunt ist. Tomaten halbieren, mit den Kapern zugeben. Kurz mitschmurgeln. Unterdessen den Thunfisch in der Dose mit einer Gabel fein zerzupfen. Zum Gemüse in die Pfanne schubsen. Wasser zugiessen. Salzen, Deckel auflegen und ein paar Minuten köcheln, bis der Fenchel butterweich ist. Die Flüssigkeit sollte ein bisschen einreduzieren, aber nicht vollständig verdampfen. Pfanne zur Seite stellen und das Fischgemüse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Zum Fertigstellen:

• kaltes Wasser 
• 1 Tl eingelegte Kapern, abgespült
• 3 - 4 El Mayonnaise 
• eine fingerbreite Zitronenscheibe
• wenig Dijonsenf, optional
• reichlich Pfeffer

Den lauwarmen Pfanneninhalt in einen Mixer schaufeln und glatt pürieren. Kaltes Wasser nach Bedarf zugeben. Die Masse sollte sich gut pürieren lassen, aber nicht zu stark verdünnt werden. Zuletzt Kapern und Mayonnaise einpürieren. Mit Zitronensaft, Senf und Pfeffer abschmecken. Ggf. mit mehr Wasser verdünnen und/oder nachsalzen. Fleisch dünn aufschneiden und grosszügig mit der Sauce nappieren. Oder in Portionsschälchen umfüllen und mit Gemüse zum Dippen servieren, zum Beispiel mit rohen Paprikastreifen, gegrillten Zucchinischeiben, gebackenen Auberginenstreifen und/oder gedämpften Kohlrabisticks.

Anmerkungen: Trettl verwendet rohes Eigelb statt Mayonnaise. Um die Salmonellengefahr zu umgehen, greife ich lieber zur eifreien Maionese de Leite. So zubereitet, kann übriges Fenchel-Tonnato bedenkenlos ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ein Turbomixer schafft es, die gegarten Fenchelsamen problemlos zu pulverisieren. Wer mit einem Stabmixer arbeitet, sollte die Samen zermörsern und erst mit den Kapern zugeben. Der Fenchelsamengeschmack war beim ersten Versuch extrem dominant, uns reicht ein halber Teelöffel.

Olivenbrot mit Piment d'Espelette

Eigentlich hätte dieses Brotrezept schon während der Freiluftgrillsaison veröffentlicht werden sollen. Eigentlich. Tja, aber wie so oft, kamen hunderte andere Sachen dazwischen und nun erscheint es halt erst im Oktober. Kein Beinbruch, denn es eignet sich auch hervorragend als Apérogebäck, wie uns unsere Gäste versicherten. Herr C. favorisierte die Version mit Sauerrahmbutter und Schnittlauchröllchen, ich tendiere zu Ziegenfrischkäse mit Feigenvierteln. Die Schnittchen mit dem Kosovarischen Ajvar verschwanden zuerst, danach die mit dem Bio-Schinken und zuletzt die Tête de Moine Rosetten mit Dörraprikosen. Einen Augenblick später waren alle drei Platten leer und der Lobgesang vielstimmig. Und wer bin ich, dass ich meinen Gästen widersprechen würde? P.S. Das restliche Olivenbrot assen wir am nächsten Tag zur Linsensuppe. Passte wie die Faust auf's Auge. 

Für ein Brot:

• 100 gr Oliven (io: Bio Kalamata in Salzlake, nicht entsteint, 150 gr Abtropfgewicht)
• 1 Schalotte oder kleine Zwiebel, ca. 35 gr
• 10 gr Kapern, abgetropft gewogen
• 1/2 Tl Piment d'Espelette

Oliven ggf. entsteinen und mittelfein hacken. Ob ihr grüne, schwarze oder eine bunte Olivenmischung verwendet, bleibt euch überlassen. Die Schalotte schälen und fein hacken. Kapern trocken tupfen und ebenfalls mittelfein hacken. Alles zusammen mit dem Piment d'Espelette in einer kleinen Schüssel vermischen.

• 550 gr Weizenmehl Typ 550 
• 165 gr hahnenheisses Wasser
• 160 gr kühlschrankkalte Milch
• 70 gr Olivenöl
• 40 gr Zucker
• 10 gr Kartoffelflocken
• 7 gr Salz
• 4 gr frische Hefe

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 12 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Die Olivenmischung zwei Minuten unterkneten. Den Teig auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen, abdecken und etwa 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen. Die Arbeitsfläche leicht bemehlen, den Teig zu einem Ball formen. Die Schüssel der Küchenmaschine auswaschen, mit einem Gär- oder Leinentuch auslegen, dieses leicht bemehlen. Den Teigball mit dem Schluss nach oben reinlegen, die Schüssel abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 45 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Teig fast verdoppelt hat. Unterdessen auf der untersten Schiene das Gitter einschieben, darauf einen Gusseisentopf (io: Le Creuset, 4,7 Liter) platzieren. Den Ofen auf 270 Grad vorheizen. Sobald sich der Teigling fast verdoppelt hat, die Form aus dem Ofen holen. Deckel entfernen und den Teig vorsichtig in die Form gleiten lassen. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und 25 Minuten anbacken. Danach die Hitze auf 220 Grad senken und das Olivenbrot weitere 20 Minuten backen. Zum Schluss noch 5 Minuten ohne Deckel zum Nachbräunen gönnen. Vor dem Anschneiden vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Das Olivenbrot hält sich locker vier Tage und länger.  

Pomodori ripieni - Perfekt, um einen Fehlkauf zu vertuschen...

Im Supermarkt gab es kurz vor Ladenschluss am Samstagabend wieder diverses Gemüse zum halben Preis. Neben Petersilienwurzeln, Lauch, Knollensellerie und Chicorée, landete noch eine Packung spanischer Strauchtomaten im Einkaufskorb. Ja, ja, ich weiss. Nix saisonal, nix regional, nix vernünftig. Aber sie sahen einfach so unglaublich verführerisch aus. Ein Sommergruss an einem trüben, eiskalten Wintertag....*schwelg*...  

Wie halbwegs erwartet, entpuppten sich die Pomodori zu Hause als geschmacksbefreite Bocciakugeln. Tja. Ich hätte die Tomaten während einer Protestkundgebung gerne als Wurfgeschosse eingesetzt, aber mangels sinnvoller Demonstrationen um diese Uhrzeit, endeten sie im Ofen. Glück im Unglück, kann ich da nur sagen. 

Für 2-4 Personen:

• 4 grosse, feste Tomaten, ca. 800 gr
• 140 gr altbackenes, helles Brot (io: Emmerbrioche)
• 7 Sardellenfilets
• 2 Knoblauchzehen, geschält
• 1/2 Tl Italienische Kräuter
• 1/2 Tl getrocknetes Bohnenkraut
• 1 grosszügiger Gutsch Olivenöl
• 1 Gutsch Weisswein
• 3 El frisch geriebener Pecorino
• 1 El Kapern, gut abgetropft & fein gehackt (optional)
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 4 Butterflöckchen

Die Tomaten abbrausen, einen dünnen Deckel abschneiden und mit einem Löffel aushöhlen. Das schlabberige Innenleben entsorgen. Das Brot im Mixer mittelgrob zerschreddern und in eine Schüssel umfüllen. Den grünen Stielansatz bei den vier Tomatendeckeln herausschneiden. Ansätze wegwerfen, den Rest in den Mixbecher legen. Sardellen, Knoblauch, Kräuter, Öl und Wein hinzugeben und alles zu einer Paste zermixen. Zu den Brotbröseln in die Schüssel giessen. Zum Schluss noch Käse und Kapern zugeben, den Schüsselinhalt gut vermischen. Kräftig pfeffern und ggf. noch nachsalzen. Mit einem Teelöffel in die Tomaten füllen, die Oberfläche glatt streichen. Den Boden einer kleinen (gusseisernen) Auflaufform mit ein bisschen Öl bepinseln, die Tomaten nebeneinander reinsetzen. Gitter auf der untersten Schiene einschieben, die Form auf dem Gitter absetzen und erst jetzt den Ofen auf 180 Grad einstellen. Nach 40 Minuten Backzeit die Butterflöckchen auf die leicht gebräunte Füllung streichen. Weitere 20-30 Minuten backen, bis die Tomaten weich geschmort sind und die Füllung appetitlich braun ist. Heiss oder lauwarm, z.B. mit einem Salatteller, servieren.

P.S. Weil die Tomaten auf dem Gitter nur so wenig Platz brauchen, kann man daneben problemlos noch ein Gratin oder anderes Gemüse mitbacken, z.B. ganze Randen, Kartoffeln, Süsskartoffeln oder kleine Kürbisse. Und schon freut sich das schlechte Gewissen über die vorbildliche Ofennutzung.

Nachgekocht: Russischer Blumenkohlsalat mit Ei

Zu unserer grossen Freude haben die Blumenkohlsetzlinge die eisigen Tage im Februar gut überstanden und sich prächtig entwickelt. Die ersten Köpfe konnten wir schon vor zwei Wochen ernten, drei kleinere Exemplare liessen wir noch stehen. Was sich im Nachhinein als Fehler herausstellte, denn die Köpfe sind quasi über Nacht schier explodiert. Daher die grünen Stiele. Optisch ungewohnt, geschmacklich aber kein Abbruch. Wie praktisch, dass der Karfiol-Ei-Salat von Hungry Eyes schon länger weit oben auf der Nachkochliste stand. 

Für das Dressing:

• 4 El Olivenöl
• 2 El Balsamico bianco 
• 2 El Kapern, gehackt
• 1 mittelgrosse Zwiebel, fein gehackt
• 3 Tl Moutarde de Dijon 
• 4 El glatte Petersilie, gehackt
• 2 El Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
• 1 El frischer Dill, gehackt
• Salz, Pfeffer

Alle Zutaten vermischen, kräftig salzen und pfeffern.

• 1 Blumenkohl, ca. 1 Kilo schwer
• 3 Eier

Eier hart kochen, pellen und in kleine Stücke hacken. Blumenkohl putzen und in kleine Röschen zerteilen. In Salzwasser kochen, bis die Röschen fast gar, aber noch leicht knackig sind. Abgiessen, gut abtropfen lassen und noch warm mit dem Dressing mischen. Eierstücke unterheben und servieren.