Montag, 31. Dezember 2012

Wir sehen uns dann im Januar wieder



Auch dieses Jahr kurz und bündig: 

Herzlichen Dank für's Reingucken, Mitlesen und Kommentieren. 

Schön, dass es euch gibt. 

Guten Rutsch und liebe Grüsse aus den schneelosen Bergen


Samstag, 29. Dezember 2012

Mörderisch gut: Kastanientruffetorte



Weihnachten ist überstanden. Gottseidank. Noch mehr gutes Essen würde mir garantiert einen Platz im Expresszug Richtung Himmelreich bescheren. Zum Glück sind bis Ostern keine weiteren Orgien geplant. Schwesterherz würde jetzt einwerfen: Geplant nicht, aber organisieren kann man alles. Dazu setzt sie dann ein oberfieses Grinsen à la schmieriger Mafiaboss auf und geht im Geist schon die Termine durch, an denen sie Zeit hätte. Notiz an mich: Ich muss meine Auswanderungspläne dringend vorantreiben und schleunigst herausfinden, wie hoch die Immobilienpreise auf Tristan da Cunha oder St. Helena sind.

Doch vor der Flucht Abreise verrate ich euch noch ein Lieblingsrezept. Ich kenne niemanden, der diese Torte gekostet hat und sie nicht mochte. Zartschmelzend, üppig, nicht zu süss und in kleinere Stücke geschnitten, auch ein hervorragendes Dessert. In der Frage, ob Kirsch oder Cognac, ist la Famiglia in zwei Lager gespalten. Ich tendiere übrigens zu Cognac, Herr C. zu Kirsch. Er ist und bleibt halt ein kleiner Bünzli. Mein Bünzli.


Für 8 Personen:


Den Boden einer kleinen Springform (20 cm Durchmesser) mit Klarsichtfolie belegen und den Rand mit zugeschnittenem Backpapier auskleiden. Folie und Backpapier halten übrigens besser, wenn die Form vorher mit ein bisschen Butter eingefettet wurde. Schokolade mit Butter und Sahne im Wasserbad schmelzen. Aufgetautes Marronipüree in eine Rührschüssel bröckeln, Kirsch zugeben und mit dem Handmixer oder Schwingbesen einigermassen glatt rühren. Geschmolzene Schokolade zum Marronipüree geben. Kräftig verrühren, bis die Masse seidig glatt ist. In die ausgekleidete Form giessen und die Oberfläche mit einem Löffel glatt streichen. Form abdecken und die Torte im Kühlschrank, oder im Winter auf der Terrasse, mehrere Stunden erstarren lassen. Eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig aus der Springform befreien. Mit wenig Kakaopulver bestäuben und flaumig geschlagene Sahne dazu reichen.

P.S. Die nächsten Posts werden, wie dieser, vor grottigen Fotos nur so strotzen. Kommt davon, wenn man die Kamera mitnimmt, den Akku aber zu Hause lässt. Aaargh. *michselberhau*


Sonntag, 23. Dezember 2012

Maestro, darf ich um einen Tusch bitten?


Es ist vollbracht. Zumindest theoretisch. Zu den Klängen von "Last Christmas" wuselten seit Wochen folgende Überlegungen durch meine Hirnwindungen: Soll ich überhaupt kochen oder dieses Jahr endlich, wie schon lange geplant, auf eine einsame Insel fliehen? Wenn die Flucht misslingt, sie mich wieder einfangen und an den Herd zerren, was koche ich dann? Wieviel kann ich vorbereiten und mir dadurch das Leben erleichtern? Neues ausprobieren? Auf Altbewährtes verlassen? Wer wird meckern, wer wird sich freuen? Wo bekomme ich die Zutaten her? Was darf wegen Allergien nicht auf dem Teller landen? Uns so weiter und so fort. Nach endlosen Beratungsgesprächen mit mir selbst, präsentiere ich:


Das Weihnachtsmenü 2012
(Tusch, Jubeltrubel, Applaus)


Apéro

Crostini
mit
Kürbiskernpesto 
Rillettes de Maquereaux
Terrine de Roquefort aux Noix et Raisins


Vorspeise

Gebratene Hühnerleber
Nüsslisalat an Devil's Rain Dressing
Littauische Kümmelbrötchen 


Hauptgang

Kalbshaxenscheiben, in Rotwein geschmort
Weisse Polenta mit Steinpilzen
Gemischtes Wintergemüse an Zitronenbutter

Vegetarier dürfen sich an Fava Bean Stew erfreuen 


Dessert

Mein Syllabub mit Rosmarin-Heidelbeeren


Krönender Abschluss

Kastanientruffetorte



Jetzt muss ich nur noch einen Dummen finden, der das Menü kochen wird. Ha, ha..


Schwesterherz sorgt, wie jedes Jahr, für die erlesenen Tröpfchen.
Frau Cooketteria ist nämlich passionierte Biertrinkerin und kauft Wein nur nach gefälligem Etikett.


Und damit verabschiede ich mich in die wohlverdienten Weihnachtsferien.
Wir wünschen euch allen ein gesegnetes Fest und viele, viele Geschenke.

..."'Cause we are living in a material world and I am a material girl"... ;-)


Donnerstag, 20. Dezember 2012

Bananenketchup



Im Asialaden um die Ecke sind zwei Sorten Bananenketchup erhältlich, Spicy B. und Hot B. Leider stehen bei beiden unzählige E-Nummern in der Zutatenliste. Es hat mich trotzdem immer in den Fingern gejuckt, da ich mir den Bananengeschmack gut zu gegrilltem Fleisch vorstellen kann. Als völlig überraschend zwei sehr reife Bananen hinter der Obstschale auftauchten, durfte ich zwischen Kuchen und Ketchup entscheiden. Der Süsszahn hatte ausnahmsweise das Nachsehen. Das Rezept ist frei Schnauze zusammengewurschtelt und das Ergebnis von der Familie als gut befunden worden. Ich mag die Sauce sehr gerne zu Fisch und kurz gebratenem Gemüse. Passt natürlich auch als exklusiv-exotisches Geschenk unter den Weihnachtsbaum.


Für 2 Gläser à 250 ml:

  • 2 grosse, sehr reife Bananen 
  • 1 El Rapsöl
  • 1 mittlere Zwiebel, fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1 walnussgrosses Stück Ingwer, zu Mus zerrieben
  • 1 Tl gemahlener Kurkuma
  • je 1/2 Tl gemahlener Piment, Koriander, mildes Currypulver 
  • 1/4 - 1 Tl Chiliflocken (je nach gewünschter Schärfe)
  • 2 El Tomatenmark
  • 200 ml Wasser
  • 1 El Sojasauce
  • 2 El helle Rosinen
  • 3 El Reisessig
  • 1 gehäufter Tl Rohrzucker
  • Salz und schwarzer Pfeffer

Bananen schälen und in kleine Stücke schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebelstücke darin anbraten. Zuerst Knoblauch und Ingwer, dann alle Gewürze zugeben und kurz mitbraten. Bananenstücke und Tomatenmark zugeben, gut durchrühren. Mit dem Wasser ablöschen. Sojasauce, Rosinen, 2 El Reisessig und Rohrzucker einrühren. Hitze reduzieren, Deckel halb auflegen und 10 Minuten leise köcheln lassen. Mit dem Mixstab fein pürieren. Pfeffern und ggf. nachsalzen. Topf wieder auf den Herd stellen und das Ketchup unter ständigem Rühren aufkochen lassen. (Vorsicht, die Masse blubbert wie wild!). Topf vom Herd nehmen, restlichen Reisessig unterrühren und heiss in ausgekochte Gläser füllen. 

Hält sich ungeöffnet etwa 2 Monate, geöffnet im Kühlschrank etwa 3 Wochen.


Montag, 17. Dezember 2012

Pane Vallemaggia mit Ruchmehl



Ich gestehe, dass ich im Tessin noch nie einem Pane Vallemaggia über den Weg gelaufen bin. Entweder kaufe ich in den falschen Bäckereien ein oder das gute Brot ist schon ausverkauft, wenn ich (selten vor Mittag, es sind schliesslich Ferien) dort eintrudle. Petras Rezept hat mich schon lange angelacht, ihr Blog ist für Hobbybäcker sowieso eine glückseligmachende Fundgrube. Nun, als stolzer Besitzer eines selbstgezüchteten Weizensauerteigs namens Luder Alfons, konnte ich das Brot endlich in Angriff nehmen. Und wie so oft, musste ich noch ein wenig am Rezept herumpfuschen, damit es meinen Vorräten und dem jungen, noch nicht sooo triebstarken Sauerteig entsprach. Das Ergebnis hat mich aus den Socken gehauen. Ein neues Lieblingsbrot wurde geboren. Passt zu Fondue genau so gut wie zu Konfitüre. Unbedingt nachmachen!

Sauerteig:
  • 10 gr Weizensauerteig
  • 40 gr Ruchmehl
  • 50 gr Wasser
Sauerteig im handwarmen Wasser verrühren, dann das Mehl zugeben und zu einem glatten Teig mischen. An einem warmen Plätzchen (etwa 22 Grad) 16 Stunden reifen lassen.


Teig:
  • gesamter Sauerteig
  • 500 gr lauwarmes Wasser
  • 320 gr Ruchmehl
  • 250 gr Farina di Manitoba (perfekter Ersatz: proteinreiches Weizenmehl Typ 405 von Edeka)
  • 50 gr Roggenvollkornmehl
  • 5 gr Trockenhefe
  • 15 gr Meersalz

Sauerteig in der Rührschüssel der Küchenmaschine mit dem lauwarmen Wasser verrühren. Mehl und Hefe ebenfalls in die Schüssel geben, 10 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Salz dazu, weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen. Auf einer eingeölten Arbeitsfläche falten, um dem Teig mehr Stand zu geben. Zurück in die Schüssel legen und 50 Minuten gehen lassen. Ein weiteres Stretch & Fold, nochmals 45 Minuten gehen lassen. Die Arbeitsfläche mit viel (Mais)Mehl bestäuben, den Teig darauf halbieren. Grob rund formen und ins bemehlte Gärkörbchen legen. Den zweiten Teigling in den Kühlschrank stellen. Ofen auf 250 Grad vorheizen. Gärkörbchen in eine durchsichtige Plastiktüte stecken und etwa 40 Min gehen lassen, bis sich das Volumen sichtlich vergrössert hat. Vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech kippen, einschneiden und auf der mittleren Schiene einschieben. Wenig Wasser auf den Backofenboden schütten oder sprühen und die Türe schnell schliessen, damit der Dampf nicht entweicht. Zuerst 10 Minuten bei 250 Grad, dann 15 Minuten bei 210 Grad und zuletzt 20 Minuten bei 200 Grad backen. Unterdessen das zweite Brot formen, im Gärkörbchen gehen lassen und gleich anschliessend backen.

Anmerkung: Das Brot blieb oben eher hell, die Unterseite war viel dunkler. In einem Gasbackofen ohne Oberhitze ist es ziemlich knifflig, Brotoberseiten dunkel hinzubekommen, ohne dass die Unterseite verbrennt. *soifz* Aber ich gebe nicht auf. Der nächste Post zu diesem Thema ist schon in der Pipeline. 


Samstag, 15. Dezember 2012

Pastinaken-Apfel-Crème mit Rapskernen



Pastinaken passen, dank ihres süsslich-nussigen Geschmacks, hervorragend zu Süssspeisen und Kuchen. Die Inspiration zu dieser Crème verdanke ich Meret Bissegger, die in einer Fernsehsendung ein ähnliches Dessert zubereitet hat. Ihres bestand allerdings ausschliesslich aus Pastinaken. Ich finde die Kombination Pastinake & Apfel sehr stimmig und gemischt mit gutem Vollmilchquark, einfach überwältigend. Die Rapskerne sind nicht zwingend nötig, sehen aber richtig nett aus und passen, mit ihrem ebenfalls nussigen Geschmack, sehr gut dazu. Beziehen kann man die Kerne direkt beim Produzenten oder bei Schwarzenbach in Zürich.


Für 2-4 Portionen:

  • 1 grosse Pastinake
  • 1 saurer Apfel (z.B. Sauergrauech)
  • 200 ml Süssmost
  • 1 grosszügiger El Birnel oder Agavendicksaft
  • 2 El Zitronensaft
  • 200 gr Vollmilchquark (mind. 40 % Fett)
  • 100 gr Sahne oder Schmand oder griechischer Joghurt
  • 1 El Rapskerne, geröstet

Pastinake und Apfel schälen, in kleine Stücke schneiden und je 100 Gramm Fruchtfleisch abwiegen. Zusammen mit Most, Birnel und Zitronensaft weich kochen. Mit dem Kartoffelstampfer (wer's stückig mag) oder dem Mixstab zu Brei verarbeiten. Auskühlen lassen. Quark glatt rühren und mit dem Pastinaken-Apfelmus mischen. Nun gibt es vier Optionen: Für eine fluffige Crème, Sahne steif schlagen und unterziehen. Wer es lieber flüssig mag, rührt die Sahne direkt unter. Schmand statt Sahne ergibt eine sehr crèmige Crème. Kalorienzähler nehmen griechischen Joghurt. Eventuell noch mit etwas mehr Zitronensaft oder Birnel abschmecken. In Schälchen füllen und mit den Rapskernen bestreuen. Kalt servieren. Reicht für 2 hungrige Wandersleut oder für 3-4 normale Menschen zum Dessert.


Zur Abwechslung habe ich letztes Mal noch 2 Tl Amaretto und 2 Prisen Zimt zugegeben. Ebenfalls sehr lecker. Ich könnte mir auch Rum, Kardamom oder Spekulatiusgewürz gut dazu vorstellen.


Mittwoch, 12. Dezember 2012

Ungarischer Gewürzkuchen mit Schwarznüssen



Wie Schwarznüsse gesammelt und gereinigt werden, habe ich in diesem Post ausführlich beschrieben. Nun, einige Wochen später, ist das Fruchtfleisch durch die Trocknungsphase härter und aromatischer geworden. Versprochen ist versprochen, darum folgen in den nächsten Wochen ein paar Rezepte. Der Beginn des Schwarznussreigens macht ein ungarischer Gewürzkuchen. Laut Clarissa Hyman, der Autorin des Buches "Die jüdische Küche", muss die Mehlmischung mindestens drei Mal durchgesiebt werden, damit er schön luftig wird. Währenddessen soll man zum Zeitvertreib Bohemian Rhapsody von Queen pfeifen. Ich verzichte auf zwei Durchläufe und singe das Lied. Sofern ich einen guten Tag habe und mich an den gesamten Text erinnern kann. Sonst gibt's vernuscheltes Summen-Brummen und gelegentliche "Galileo, Galileo, Galileo, Figaro" Rufe. Er wird trotzdem immer schön luftig. Auf alle Fälle ist der Kuchen eine würzige, saftige Wucht. Er lässt sich prima schon ein, zwei Tage vorher zubereiten, denn das Aroma profitiert von einer Ruhezeit vor dem Anschneiden. Im Originalrezept werden Walnüsse verwendet, doch durch die Schwarznüsse wird der Kuchen noch ein winziges Spürchen besser. 


Für eine Springform mit 24 cm Durchmesser: 

  • 250 gr Mehl
  • 1 Tl Natron
  • 1 Tl Backpulver
  • 1,5 Tl gemahlener Zimt
  • 1/2 Tl gemahlene Nelken
  • 1/4 Tl frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 Prise Salz
  • 175 gr Butter, sehr weich
  • 200 gr Zucker
  • abgeriebene Schale einer Orange
  • 2 Eier Grösse L
  • 180 gr Saure Sahne
  • 100 gr Schwarz- oder Walnüsse, fein gehackt

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Mehl, Natron, Backpulver, Gewürze und Salz klümpchenfrei vermischen und mindestens einmal durchsieben. Weiche Butter mit Zucker und Orangenschale crèmig rühren. Eier nacheinander gründlich untermischen. Abwechselnd Saure Sahne und Mehlmischung unterrühren, bis alles aufgebraucht ist. Zum Schluss die Nussstücke zugeben. In die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Form füllen und auf der mittleren Schiene 45-50 Minuten backen. Bei den kleinen Gugelhopfförmchen reichten 25 Minuten. Stäbchentest machen und wenn nichts mehr klebt, auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Hält sich gut verpackt etwa eine Woche und wird mit jedem Tag aromatischer.

Anmerkung: Ausnahmsweise habe ich den Kuchen in vier kleinen Gugelhopfförmchen (siehe Foto) gebacken. Leider war das eine ganz doofe Idee, denn alle Höpfchen sind in den Formen hängen geblieben. Die Förmchen sind waren aus einem undefinierbaren Metall und jeder, wirklich jeder ausprobierte Kuchenteig bleibt blieb darin kleben. Egal, ob sie ausgebuttert, mit Backspray eingenebelt, zusätzlich bemehlt oder mit Bröseln ausgestreut waren. Jetzt ruhen sie in Frieden im Altmetallcontainer.


Sonntag, 9. Dezember 2012

Kürbis Paneer Masala



Eine entfernte Bekannte hat mich vor langer Zeit einmal als "Allesfresser" bezeichnet. Wahrscheinlich hat sie es beleidigend gemeint. Fasse ich das als Beleidigung auf? Nö. Ich bin glücklicherweise mit mehr Vorlieben als Abneigungen gesegnet und ausserdem der Meinung: Wer nicht probiert hat, ist selber schuld. Ausnahmen: Meerschweinchen, Wale, Frösche, ähnliches niedliches Viehzeug und jegliche Gerichte mit Korianderkraut, Zitronengras oder Kreuzkümmel. Koriander und Zitronengras gehen gar nicht, bei dem seifigen Geschmack fährt mein geliebter Magen Achterbahn. Kreuzkümmel in minimalster Dosierung ist okay, mehr aber auch nicht. Wenn ich selber koche lasse ich den Kreuzkümmel einfach weg, ersetze Koriander durch Petersilie und Zitronengras, je nach Rezept, durch Kaffirlimettenblätter oder Zitronenschale.

Natürlich verändert sich dadurch der Geschmack bekannter Gerichte. Bei selbst erfundenen Rezepten kann allerdings keiner meckern. Wer weiss schon, was alles in ein Kürbis Paneer Masala gehört? Die Gewürze habe ich auf den leicht süsslichen Kürbis abgestimmt. Der Ingwer sorgt für ein bisschen Schärfe, Cashews und Sahne für eine samtige Sauce. Mein vegetarischer Beitrag für's kommende Weihnachtsfest.


Für 4 Personen (mit Resten für den nächsten Tag) oder passend für 6 Personen:

  • 2 Tl Koriander, gemahlen
  • 2 Tl mildes Currypulver
  • 1 Tl Kurkuma, gemahlen
  • 1 Tl Zimt, gemahlen
  • 1 Tl frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 gehäufter Tl Fenchelsamen
  • 2 Msp Nelkenpulver
  • 1 gehäufter Tl Rohzucker

Alles mischen. Wer es schärfer mag, gibt 1/2 Teelöffel Chiliflocken dazu. Indischer wird es mit Garam Masala statt Currypulver und 2 Teelöffel Kreuzkümmel zusätzlich.

  • 100 gr rohe Cashewkerne
  • 1 Hokkaido Kürbis (etwa 1,5 kg)
  • 2 grosse Zwiebeln
  • 1 daumengrosses Stück Ingwer
  • 5 grosse Stengel glatte Petersilie 
  • 2 El Rapsöl
  • 3 El Tomatenmark
  • 1 Dose Pelati (à 400 gr)
  • Saft einer halben Zitrone
  • 100 ml Sahne
  • 350 gr Paneer
  • 1 El Butter zum Braten

Cashews waschen und in reichlich kaltem Wasser einweichen. Kürbis waschen, halbieren, Kerne entfernen. Zuerst in in daumendicke Spalten, dann in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Ingwer schälen und ganz fein hacken oder zu Mus raspeln. Petersilie waschen, Stengel in feine Röllchen schneiden, Blätter zur Seite legen. Öl in einem gusseisernen Bräter erwärmen, Zwiebelstreifen darin langsam glasig braten. Hitze hochdrehen, Ingwer und Gewürze zugeben, eine Minute rührbraten. Tomatenmark untermischen, mit einer Tasse Wasser ablöschen. Petersilienstengel und Kürbiswürfel in den Bräter geben und alles knapp mit Wasser bedecken. Salzen und zum Kochen bringen. Deckel drauf und für 45 Minuten in den auf 190 Grad vorgeheizten Ofen stellen. 

Unterdessen Paneer in Würfel schneiden und in der Butter gemächlich von allen Seiten goldbraun braten. Kurz vor Ende der Garzeit Cashews abtropfen lassen und mit dem Zitronensaft und evt. etwas Wasser im Mixer zu Nussmus verarbeiten. Petersilienblätter hacken. Zuerst Cashewmus und Petersilie, dann Sahne und Paneerwürfel unterrühren. Deckel auflegen und für 10 Minuten wieder in den Ofen stellen. Abschmecken und mit Parfüm- oder Basmatireis servieren. 


Donnerstag, 6. Dezember 2012

Siesskas aus den Vogesen



Nach einer langen Irrfahrt durchs Elsass, tauchte am gefühlten Ende der Welt eine Ferme auf. Die Schiefertafel versprach hausgemachtes Brot, Käse, Wurst, Heidelbeerwähe und Siesskas mit Kirsch. Auf Nachfrage, was denn Siesskas sei, folgte ein Schwall unverständlichen Dialekts und zwanzig Sekunden später ein Schüsselchen zum Probieren. Nach unzähligen weiteren Schüsselchen hatte ich einen leichten Schwips und die Tagesproduktion ganz alleine vernichtet. Leider konnte ich die kratzbürstige Dame des Hauses nicht dazu bewegen, Zutaten und Herstellung des Siesskases in verständlichem (Hoch)Französisch zu erläutern.

Freunde aus dem Elsass behaupteten steif und fest, Hauptbestandteile seien Quark und rohe Eier. Nein, Eier waren da definitiv nicht drin. Sonst hätte ich schon beim ersten Versucherli Reissaus genommen... In einem Antiquariat fand ich das Buch "Kulinarische Streifzüge durchs Elsass" und beim Durchblättern stach mir ein Gericht namens "Weisser Käse aus den Vogesen" ins Auge. Buch gekauft, Lab in der Apotheke bestellt, Rezept ausprobiert et voilà, genau so schmeckte der Siesskas damals. Mild-sahnig, nur leicht süss und wunderbar cremig. Wer mag, kann dazu noch frisches Obst, Kompott oder eine Fruchtsauce reichen.


Für 2-3 Portionen:

  • 1 Liter frische Rohmilch
  • 100 ml frische Sahne
  • 1 El Zucker
  • 1 Tl Alpenrose Labessenz (oder vegetarisches Lab, Menge berechnet für einen Liter Milch)
  • Eau de Vie de Kirsch

Rohmilch auf 45 Grad erhitzen. Sahne und Zucker einrühren. Wenn die Molke weiterverarbeitet werden soll (z.B. zum Brotbacken), den Zucker weglassen und später separat zum Siasskas reichen. Milch auf 36 Grad abkühlen lassen. Lab mit einem Esslöffel Wasser mischen. Zur Milch giessen und eine Minuten kräftig verrühren. Über den Topf ein Küchentuch legen (fängt das Kondenswasser auf), Deckel draufpressen und den Topf an ein warmes Plätzchen stellen. Im Winter z.B. auf eine mittelwarme Heizung. Danach den Topf nicht mehr bewegen, sonst dickt die Milch nicht an. Je nach Temperatur und verwendetem Lab braucht die Milch zwischen 30 Minuten und 6 Stunden, bis sie sich in eine dicke Gallerte verwandelt hat.  

Mit einem Messer in fünflibergrosse Stücke schneiden, zehn Minuten ruhen lassen. Vorsichtig mit einem Löffel kurz durchrühren, nochmals zehn Minuten stehen lassen, damit die Molke besser abfliessen kann. Ein grosses Sieb mit einer ausgekochten Mullwindel/Geléetuch/Nussmilchbeutel auslegen, den Käsebruch hineinschöpfen. Ggf. eine Schüssel unterstellen, damit die Molke aufgefangen wird. Eine halbe Stunde abgedeckt abtropfen lassen. In eine Faisselleform umfüllen (oder im Sieb belassen), in den Kühlschrank stellen und dort mindestens eine weitere Stunde abtropfen lassen. Ab und zu die Konsistenz kontrollieren. Der Siesskas soll weich und cremig bleiben. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, mit Kirsch und Zucker servieren.


Anmerkung: Frischkäse aus Rohmilch sollte innerhalb von 24 Stunden nach der Herstellung verzehrt werden. Sonst die Rohmilch vorher auf 70 Grad erhitzen oder frische Vollmilch mit mindestens 3,8% Fett nehmen. Je besser die Milch, desto besser der Siesskas. Von Bonjour Alsace wird kulinarisches aus dem Elsass gewünscht, Zorra sammelt alles ein und ich bin endlich wieder mal bei einem Event mit dabei. ;-)


Montag, 3. Dezember 2012

Rundfahrt mit Rohmilchquark


Auf dem Weg zum Bruderholzhof,
einem Bio-Knospe-Betrieb, wo die Kühe noch Hörner tragen dürfen

Im Verkaufsraum können Most und frisch gezapfte Rohmilch auch glasweise verkostet werden

Frischkäse, Wurst, Quark, Joghurt, Sauermilch, Sauermolke, 
Eier von freilaufendem Gackervieh und vis-à-vis noch der Rohmilchautomat (Spiegelung im Glas)

Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl, Getreidekörner, Kartoffeln

Krämerlädeli für Grosse

Ruhige Weihnachtszeit und Melkferien finde ich sehr sympathisch

Mit Milch, Quark, Eiern, Sauermilch und Molke im Kofferraum ging's weiter Richtung Gempen 

Zum wohl beliebtesten Schlittelhügel der Gegend

On the road again 

Sulzchopf = Sülzenkopf  :D

Herrlicher Ausblick über Basel und die Muttenzer Rebberge

Sogar mit Panorama-Erklärungstafel für die Orientierungslosen unter uns *räusper*

Und wie immer: Anklicken vergrössert die Fotos und verbessert die Qualität


Sonntag, 2. Dezember 2012

Sablés aus UrDinkelmehl - Das Zeug macht süchtig!



Wie verwandelt man ein gutes Guetzli in ein Spitzengebäck? Einfach UrDinkelmehl nehmen. Ich hätte nie gedacht, dass sich normales Weizenmehl und helles UrDinkelmehl geschmacklich so stark unterscheiden. Der Teig ist etwas heikler, er bleibt ziemlich krümelig und man muss sich eine weitere Wasserzugabe schwerstens verkneifen. Beim Backen verlaufen die Kekse ein wenig, optisch finde ich das nicht soooo toll. Aber der Geschmack macht alles wett. 


Für ca. 40 Stück:

  • 125 gr Butter, sehr weich
  • 40 gr selbst gemachter Vanillezucker (oder 40 gr Zucker und etwas Vanillemark)
  • 40 gr heller Rohrzucker
  • 1 grosszügige Prise Salz
  • 200 gr helles UrDinkelmehl
  • 2 El Wasser

Butter, Zucker und Salz mit dem Handmixer rühren, bis sich Spitzchen bilden. Mehl dazusieben, kurz mit der Buttermasse mischen. Wasser zugeben und rasch zu einem Teig zusammenfügen. So wenig wie möglich bearbeiten/kneten, sonst werden die Sablés später zäh. Zu einer Rolle mit etwa 3-4 cm Durchmesser formen. In Klarsichtfolie einschlagen und im Kühlschrank mindestens zwei Stunden schnittfest werden lassen. Ofen auf 200 Grad vorheizen. In ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Auf der mittleren Schiene einschieben und etwa 12 Minuten backen. Die Sablés sollten hell bleiben, dürfen aber braune Füsschen bekommen. Auf einem Gitter auskühlen lassen und in einer dicht schliessenden Blechdose aufbewahren. Falls es noch was zum Aufbewahren gibt...


Samstag, 1. Dezember 2012

Luder Alfons - Oder: Wie ich die Geschichte (fast) vermasselte



Schon lange schlich ich um das Heranzüchten eines Weizensauerteiges herum. Vor etwas mehr als zwei Jahren habe ich erfolgreich mal einen mit Roggenmehl angesetzt. Und zwei Wochen später entsorgt, da keiner von uns Roggenbrot so wirklich mag. Von Umzüchten und ähnlichen Hexereien hatte ich damals natürlich keine Ahnung. Es dauerte dann ziemlich lange, bis bei mir der Groschen fiel. Brottechnisch gesehen. Wenn ich keinen Roggen mag, ersetze ich ihn durch Weizen. Weizenmehl + Weizensauerteig = Brot, das ich mag. Zumindest theoretisch.

Weitere Erleuchtung und praktische Tipps und Tricks hat mir das Sauerteigforum verschafft. Ab dann habe ich wohl so ziemlich alles falsch gemacht, was man falsch machen kann. Als Starthilfe nahm ich ein Päckchen Hermann (den Hefeanteil hatte ich dumme Nuss vergessen) aus dem Tiefkühler und vermischte es nach dem Auftauen mit Wasser und Halbweissmehl. Dann liess ich das Glas zu kalt stehen, zwischendurch vergass ich das Umrühren und gefüttert wurde auch nur Handgelenk mal Pi. 

So war ich völlig erstaunt, als sich der Teig am vierten Tag, nach einem Umzug auf die Badezimmerheizung, tatsächlich zu rühren begann. Er blubberte, kletterte fröhlich die Wände hoch und roch nach Essig. Was mich stark beunruhigte. Er sollte doch nach Quark, Äpfeln oder Zitrusfrüchten riechen! Panisch wollte ich den Teig schon als umgekippt einstufen und entsorgen, als ich irgendwo las: So lange der Teig nicht wirklich BESTIALISCH stinkt, seine Farbe drastisch in Rot oder Blau ändert oder anfängt zu schimmeln, lebt er. Oooookaaay.... *skeptisch dreinguck*

Herr C. durfte auch mal schnüffeln und stufte den Geruch als "acetonartig" ein. Super. Essig oder Nagellackentferner, was ist besser? Bevor noch mehr böse Gedanken auftauchen konnten, setzte ich den Teig für das Pane Valle Maggia von Petra an. Gewagt, gewagt, denn der Teig ist durch den hohen Flüssigkeitsanteil nicht ganz einfach zu handhaben. Natürlich musste ich auch noch an den Zutaten herumspielen. Warum einfach, wenn's auch schwierig geht?

Zum Schluss darf ich vermelden: Mission (aus eigener Schuld fast ) Impossible geschafft!

Warum ich das hier alles aufschreibe? Weil ich immer wieder höre und lese, dass es vielen Leuten ähnlich wie mir geht. Sie trauen sich nicht an Sauerteig heran, weil der ja sooo schwierig ist. Probiert's einfach aus. Schlimmstenfalls gehen ein paar hundert Gramm Mehl über den Jordan. Und noch dussliger als ich könnt ihr euch auch nicht anstellen. Luder Alfons ist mittlerweile in der siebten Generation und blubbert immer fröhlicher nach jeder Auffrischung. Möge es noch lange so bleiben.

P.S. 
Wie man Sauerteig besser/richtig ansetzt, könnt ihr zum Beispiel hier oder hier nachlesen.

P.P.S. 
Herr C. taufte den Teig noch zusätzlich "Luder", in Anlehnung an das fermentierende Monster 
in Anthony Bourdains Buch "Geständnisse eines Küchenchefs"