Stachelbeer Crumble mit Haferflocken

Ein Sonntagssüss wie aus dem Bilderbuch. Zum Niederknien!

Ausreichend für 4-6 Dessertliebhaber:

• 1 Tl Butter
• 400 gr grüne Stachelbeeren
• 200 gr rote Pflaumen oder Himbeeren
• 1 Apfel, ca. 180 Gramm
• 2 bombierte Suppenlöffel Zucker
• 1 El Speisestärke
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 3 El Orangensaft oder Wasser

Als erstes den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Rost auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Eine tiefe Backform (io: Brownieform, 20 x 20 cm) mit der Butter einfetten. Stachelbeeren von Stielen und Blütenresten befreien. Abbrausen und im Sieb abtropfen lassen. Himbeeren ebenfalls abbrausen und abtropfen lassen. Pflaumen - falls verwendet - und Apfel vierteln und vom Kern bzw. Kerngehäuse befreien. Die Viertel der Länge nach halbieren und jeweils 8 Stücke zerteilen. Form mit den Früchten füllen. Zucker mit der Speisestärke und Vanillepulver mischen, über die Früchte streuen. Kurz durchrühren. Saft an der Seite in die Form giessen.

Streusel:

• 125 gr Butter, weich
• 100 gr brauner Rohrzucker
• 115 gr feine Haferflocken
• 85 gr dunkles UrDinkelmehl (io: Typ 1170, Mühle Maisprach)
• eine Prise Salz
• Double Crème de Gruyère, Mascarpone oder Vanilleeis, optional

Alle Zutaten für den Belag direkt in einer Rührschüssel abwiegen. Mit dem Pastry Blender oder den Knethaken des Handrührers zu einem Teig verarbeiten. Portionsweise mit den Händen zu flachen Patties formen und die Fruchtmischung damit möglichst lückenlos bedecken. Restlichen Teig benutzen, um die Löcher zu stopfen. Für ca. 40 Minuten in den Ofen stellen, bis der Belag hellbraun ist und die Apfelstücke weich sind. Heiss oder zimmerwarm mit oder ohne Double Crème geniessen.

Apple Kuchen aus The French Laundry Cookbook

Auch bei diesem Sonntagssüss konnte ich mir ein, zwei kleine Änderungen nicht verkneifen. Business as usual.

Für die schwarze Tarteform (24 cm Durchmesser):

• 3 mittelgrosse Äpfel - geschält, gerüstet und in je 12 Schnitze zerteilt
• 90 gr Butter & ein Knubbel für die Form, zimmerwarm
• 150 gr Zucker
• eine grosszügige Prise Salz
• 2 grosszügige Prisen Muskatnuss, frisch gerieben
• 1 Ei Grösse XL
• 2 Tl Weinsteinbackpulver
• 180 gr Emmermehl Typ 1300 (io: Schapfenmühle)
• 120 gr Milch (io: 3 El mehr)
• Zimtzucker: 1 El Zucker mit einem bombierten 1/4 Tl Zimt verrühren

Backpapier grosszügig zuschneiden. Es soll rundherum etwa 2 cm über den Rand reichen. Form zuerst mit Backpapier auslegen, das Backpapier danach noch dünn einbuttern. Ofen auf 220 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Stufe von unten einschieben. Mit einem Schwingbesen in einer Rührschüssel Butter mit Zucker, Salz, & Muskatnuss verrühren. Ei zugeben. Weiter rühren, bis die Masse wieder glatt ist. Backpulver mit Mehl vermischen. Abwechselnd Mehl und Milch in jeweils zwei, drei Portionen unterrühren. Das ergibt einen mittelschwer reissenden Teig, der sich gut verstreichen lässt, ähnlich wie crèmiger Kartoffelstock. Schüsselinhalt in die vorbereitete Form befördern, mit einem Gummischaber einigermassen glatt streichen. Apfelschnitze mit der Rundung nach oben leicht reindrücken, zum Schluss die Oberfläche grosszügig mit dem Zimtzucker bestreuen. Backen: Etwa 45 Minuten bei 180 Grad, bis der Kuchen nett gebräunt ist und der Holzspiesstest positiv ausfällt. 15 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, danach vorsichtig aus der Form heben. Komplett abkühlen lassen, erst dann das Backpapier entfernen. Quelle: The Kitchen Boudoir

Anmerkungen: Tolles Rezept. Locker-fluffiger Kuchen, keineswegs trocken. Reste gut eingepackt maximal eine Woche lang im Kühlschrank aufbewahren. Muskatnuss bloss nicht überdosieren. Kardamom, Piment oder Ingwerpulver wären ein guter Ersatz. Sommerliche Variante: Mahlep statt Muskatnuss, halbierte Aprikosen, Vanillezucker (eine Prise gemahlene Vanilleschoten auf einen Esslöffel Zucker).

Mit oder ohne Gluten: Apfel-Quark-Auflauf

Eine Abwechslung der gelungenen Art: Süsser Apfelauflauf statt Sonntagsbraten. 

Auch ohne Gluten und Laktose ein feines Zmittag oder Znacht.

 Für eine 28 cm Pie- oder Auflaufform:

• 800 gr eher mehlige, aromatische Äpfel (io: Schrumpeläpfelmix aus dem Keller)
• 125 gr Zucker
• 60 gr sehr weiche Sauermilchbutter 
• feiner Schalenabrieb einer kleinen Bio Zitrone
• ein gehäufter 1/4 Tl Zimtpulver
• ein gehäufter 1/8 Tl Vanillepulver
• 1/8 Tl Pimentpulver
• 3 Eier Grösse L, zimmerwarm
• 60 gr Weichweizen- oder Reisgriess
• 3/4 Tl Weinsteinbackpulver
• 500 gr Sahnetopfen oder laktosefreier Quark

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen, das Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Pieform grosszügig ausbuttern. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse, Fliege und Stielansatz entfernen. Die Apfelviertel in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. In einer Rührschüssel Zucker, Butter, Gewürze und Eier mit einem Schwingbesen kräftig zu einer glatten Masse verrühren. Griess und Backpulver untermischen, danach den Topfen. Rühren, bis die Masse wieder glatt ist. Apfelscheibchen mit einem Gummischaber untermischen. Teig die vorbereitete Form umfüllen, glatt streichen. Backen: 45 Minuten bei 180 Grad. Heiss servieren. Reicht für vier Personen. Reste im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag in die Lunchbox packen. 

Weit gereistes Sonntagssüss: Apfel-Buchweizen-Kuchen

Weit gereist? 

Äpfel: Bodenseeregion/D

Zucker: Schweiz

Butter: Irland

Bio Zimt: Madagaskar

Bio Vanille: Uganda

Salz: Himalayagebiet

demeter Eier: Biederthal/F

Bio Buchweizenvollkornmehl: Veltlin/I (Ferienmitbringsel)

demeter Buchweizenmehl, hell: Deutschland

Bio Weinsteinbackpulver: Deutschland

 Bio Orange: Griechenland

Bio Weizenmehl: Schweiz

Zusammengerührt und gebacken: In Basel.

Sehnsüchtig erwartet und persönlich abgeliefert: In Bern.

Fürwahr: Weit gereist.

Für eine rechteckige Brownieform (20 x 30 cm):

• 4 aromatische, eher mehlige Äpfel, ca. 600 gr (io: Holsteiner Cox)
• 190 gr Zucker
• 150 gr sehr weiche Butter
• bombierter 1/4 Tl Zimt
• 1/8 Tl Vanillepulver
• eine Prise Salz
• 3 Eier Grösse L, zimmerwarm
• 135 gr Buchweizenmehl (io: halb Vollkorn, halb hell)
• 1 gehäufter Tl Weinsteinbackpulver
• 70 gr frisch gepresster Orangensaft
• 100 gr Weizenmehl Typ 405

Backofen auf 170 Grad vorheizen, Gitter samt Backpapier auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Die Brownieform mit Backpapier auslegen. Äpfel schälen. Kerngehäuse, Stielansatz und Fliege entfernen, Fruchtfleisch achteln. Zur Seite stellen. Zucker mit Butter, Gewürzen und Salz eine Minute lang mit dem Handrührer crèmig aufschlagen. Eier zugeben und die Masse weiter aufschlagen, bis sie deutlich heller und voluminöser ist. Buchweizenmehl und Backpulver kurz (!) untermischen. Anschliessend den Orangensaft kurz (!) unterheben. Zuletzt das Weizenmehl kurz (!) unterrühren. Den crèmigen Teig in die vorbereitete Form umfüllen, mit einem Gummischaber glatt streichen. Die Apfelschnitze dicht an dicht, mit der Wölbung nach unten, leicht in den Teig drücken. Form in den Ofen schieben und den Kuchen etwa 60 Minuten backen. (Io: Nach 40 Minuten locker mit Alufolie abgedeckt. Nach 55 Minuten fiel der Stäbchentest positiv aus. Alufolie entfernt und noch 5 Minuten nachgebacken). Auf ein Kuchengitter stellen und eine halbe Stunde in der Form abkühlen lassen. Der Kuchen fällt leicht zusammen, kein Grund zur Panik. Nach der Abkühlzeit den Kuchen vorsichtig mit dem anhaftenden Papier aus der Form auf das Kuchengitter bugsieren. Papierränder herunterklappen, Form überstülpen. Form, Kuchen und Kuchengitter zusammen umdrehen. Absetzen und das Backpapier abziehen. Gitter direkt auf den Kuchenboden legen, das Ganze wieder umdrehen und den ausgepackten Kuchen so vollständig auskühlen lassen. Zimmerwarm mit einem Klecks Crème double (Fribourg/CH) geniessen. Das lockere - aber keineswegs trockene - fein nussige Gebäck hält sich, gut eingepackt und kühl gelagert, mindestens drei Tage. P.S. Auch mit geriebener Tonkabohne (Brasilien) statt Vanille ein Knüller.

Das perfekte Birchermüesli

Der Titel spricht für sich.

Für vier Frühstücks- oder Luchboxportionen:

• 5 gehäufte Suppenlöffel zarte Vollkornhaferflocken
• 2 gehäufte Suppenlöffel Erdmandelflocken (io: Chufas Nüssli)
• 2 gehäufte Suppenlöffel grüne Sultaninen
• 6 getrocknete Minifeigen, entstielt
• ca. 250 ml kalte Milch

Alle trockenen Zutaten in einer Tupperdose mit einem Liter Fassungsvermögen vermischen. Mit der Milch etwa daumenbreit bedecken. Deckel auflegen und die Flockenmischung ein paar Stunden (io: über Nacht) im Kühlschrank quellen lassen.

• ein Becher/180 gr Vollmilchjoghurt
• ein faustgrosser, aromatischer Apfel
• eine fingerbreite Bio-Zitronenscheibe
• 125 gr Gartenhimbeeren, frisch oder aus dem TK
• zwei reife Nektarinen oder Pfirsiche (ohne Haut)

Nach der Quellzeit den Inhalt des Tupperlis mit dem Joghurt glatt rühren. Apfel schälen - oder auch nicht, ganz nach Wunsch - und an der Bircherraffel direkt zur Flockenmischung raffeln. Sofort mit Zitronensaft beträufeln. Zusammen mit den Himbeeren unterrühren. Steinobst würfeln, ebenfalls untermischen. Das Birchermüesli mindestens zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Falls das Müesli zu dick geworden ist, mit Milch bis zur gewünschten Konsistenz verdünnen. Vor dem Servieren mit ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.

Nun zu den erlaubten Abweichungen: Grüne Sultaninen sind via Internet erhältlich, sonst durch helle Bio-Sultaninen ersetzen. Statt Minifeigen zwei normale, klein gewürfelte Trockenfeigen verwenden. Bio-Schafmilch- und Büffeljoghurt wird oft in kleineren Bechern à 100 oder 125 Gramm verkauft, dann einfach zwei davon unterrühren. Im Sommer friere ich unsere Beerenüberschüsse in Ziploc-Beuteln ein, so lassen sich die Himbeeren später portionsgenau entnehmen. Wenn möglich, sollte der Apfel nicht nur aromatisch sondern auch leicht säuerlich sein. Im Winter das Steinobst durch einen Apfel ersetzen. That's it.  

Apfelreis. Einfach nur Apfelreis.

Milchreis ist bei uns ein immer gern gesehener Gast. Egal, ob als Lenôtres Teurgoule, griechischer Reispudding, Kokosmilchreis mit Määäh, Fırın Sütlaç, lila Reissgriessbrei oder als schnöder Milchreis aus dem Slow Cooker.

Blöderweise hat die eine Familienhälfte aber nun ein Laktoseverträglichkeitsproblem und der Rest eine schon lange eingebürgerte Abneigung gegenüber Kokosmilch. Milchreis mit Hafer- statt Kuhmilch stiess bei beiden Parteien auf Ablehnung, doch der Apfelreis wurde mit frenetischem Applaus überschüttet.

Für 2 Personen als süsses Znacht, inkl. Reste für die Lunchbox:

• je 500 ml frischer Apfelsaft und Wasser
• 1 Prise Salz
• 200 gr Rundkornreis (io: Idlireis)

Ofen auf 190 Grad vorheizen, das Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Apfelsaft und Wasser mit dem Salz in einem ofenfesten Topf (io: Le Creuset Düpfi) zum Kochen bringen. Unterdessen die Äpfel rüsten. Wenn der Topfinhalt kocht, den Reis zugeben und die Hitze runterdrehen.

• 3 grosse, aromatische Äpfel, ca. 500 gr 
• eine daumenbreite Zitronenscheibe
• 1/8 Tl Vanillepulver
• Zucker nach Geschmack (io: ca. 40 gr hellbrauner Bio-Rohrzucker)
• 45 gr grüne Sultaninen, abgebraust und abgetropft

Die Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse und Fliege entfernen. Jedes Viertel in 6-8 Stücke zerteilen, sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln.*  Apfelstücke, Vanillepulver und Zucker unter den Reis rühren. Hitze hochdrehen und den Apfelreis einmal aufkochen. Kosten und ggf. sparsam nachzuckern. Zuletzt die Sultaninen unterrühren. Den Deckel auflegen und 30-35 Minuten im vorgeheizten Backofen ausquellen lassen.

• 3 gehäufte Esslöffel Crème fraîche (io: Halbfett aus Fronkreisch)
• fein abgeriebene Bio-Zitronenschale, optional

Wenn der Reis durchgegart ist, Crème fraîche und wenig abgeriebene Zitronenschale unterrühren. Den Apfelreis nach Bedarf mit Zitronensaft oder Zucker abschmecken (abhängig vom Zuckergehalt des Apfelsafts, der Zitronensaftmenge und der verwendeten Apfelsorte(n)). Heiss mit Zimt-Zucker geniessen oder abgekühlt als Alternative zum fixfertigen Milchreis aus dem Supermarktkühlregal servieren.

Tipp: Eher geizig mit dem Zitronensaft umgehen, besonders wenn Kinder mitessen. 

Bratäpfel aus dem Slow Cooker

 

 Bratäpfel sind während der kalten Jahreszeit ein ideales Zvieri. 

Aber die Zubereitung von Kleinportionen im Ofen ist leider auch eine ziemliche Energieverschwendung.

Bratäpfel aus dem Slow Cooker sehen zwar, mangels Bräunung, nicht wahnsinnig attraktiv aus.

Aber wie so oft, kommt es schliesslich auf die inneren Werte an.

Einfach vor dem ausgedehnten Familienspaziergang den Slow Cooker einschalten und nach der Rückkehr einen heissen, aromatischen Bratapfel geniessen. Gerne auch mit Glacé, Crème double oder Vanillesauce on top. 

Es ist schliesslich Sonntag.

Für den kleinen Slow Cooker (1,5 Liter Fassungsvermögen):

• pro Person ein aromatischer, säuerlicher Apfel - vorzugsweise eher hoch als breit (io: Braeburn)
• pro Apfel ein Teelöffel Kokoszucker, brauner Rohrzucker oder Ahornsirup
• wenig Gewürzpulver, z.B. Zimt, Piment, Kardamom, Nelken, 5-Gewürz- oder Spekulatiusmischung
• pro Apfel ein Teelöffel Sultaninen, klein gehackte Dörraprikosen oder Walnüsse
• pro Apfel ein Teelöffel Sherry, Cognac, Orangensaft oder Wasser
• Buttereckchen, optional

Slow Cooker zum Vorwärmen einschalten. Äpfel abbrausen. Mit einem Sparschäler oder einem Kugelausstecher grosszügig vom Kerngehäuse befreien, dabei die Apfelunterseite nicht perforieren. In den Einsatz stellen und in jede Vertiefung Zucker, Gewürz(e), Dörrfrüchte/Nüsse und Flüssigkeit einfüllen. Nach Belieben mit einem Buttereckchen krönen. Drei Esslöffel Wasser in den Einsatz giessen, Deckel auflegen und etwa 2,5 Stunden auf HIGH garen. Wichtig: Das ist nur eine ungefähre Angabe, weil jeder Slow Cooker anders heizt und die Garzeit natürlich auch von der Grösse und Festigkeit der gewählten Apfelsorte(n) abhängt. Die Bratäpfel sind perfekt, wenn eine eingestochene Messerspitze wie durch weiche Butter glitscht. Heiss oder zimmerwarm geniessen. 

Kohlrabislaw mit Misodressing, Sbrinzbaguette & eiskaltes Bier

Hot town, summer in the city. Back of my neck gettin' dirty and gritty...*summ*

Für 2 - 3 Personen:

• 2 El neutrales Öl (io: Rapsöl)
• 2 El Reisessig
• 2 El Reiswein
• 1 El helles Miso (io: Schwarzwald Lupinen Miso)
• 1 Tl Mayonnaise
• 1/2 Tl geröstetes Sesamöl

Alle Zutaten in den Mixbecher füllen und mit dem Stabmixer zu einer glatten Sauce pürieren.

• 2 Kohlrabiknollen, ca. 600 gr
• 1 grosser, säuerlicher Apfel
• 1 grosse rote Spitzpaprika
• 2 El Schnittlauchröllchen
• Salz nach Bedarf

Kohlrabi und Apfel schälen, putzen und in zündholzgrosse Stäbchen zerkleinern (io: Rohkostraffel). Paprika abbrausen, rüsten, der Länge nach dritteln und in dünne Streifen schneiden. Alles zusammen mit der Sauce und den Schnittlauchröllchen vermischen, eventuell nachsalzen. Im Kühlschrank mindestens zwei Stunden durchziehen und runterkühlen lassen. Idee: bon appétit

Herr C. ergänzt den erfrischenden Salat gerne mit einem eiskalten Bier und brandheissem Sbrinzbaguette: Etwa 100 Gramm pomadige Butter mit vier Esslöffeln fein geriebenem Sbrinz, einem Esslöffel fein gehackter Petersilie, einer zermusten Knoblauchzehe, einem gehäuften 1/4 Tl Sumach, reichlich Pfeffer und je einer Prise Muskatnuss und Kräutersalz vermischen. Ofengrill auf höchster Stufe vorheizen. Ein halbes Baguette aufschneiden, mit den Schnittseiten nach unten auf dem mit Backpapier belegten Backblech platzieren. Kurz anrösten. Blech aus dem Ofen holen, Baguettehälften umdrehen und grosszügig mit der Sbrinzbutter bestreichen. Zurück in den Ofen schieben und, unter ständiger Beobachtung, leicht anbräunen. Schräg zerschneiden und zackig servieren. Übrige Sbrinzbutter maximal zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren. 

Rettichsalat mit Rüebli und Öpfel

Unspektakulär. Günstig. Fein.

Sauce:

• frisch gepresster Saft einer grossen Orange
• 2 El Mayonnaise 
• 1 El Rapsöl
• 1 El Weissweinessig
• 1 Tl mittelscharfer Senf
• reichlich Kräutersalz
• bunter Pfeffer

Alle Zutaten gründlich in einer Salatschüssel verrühren.

• 1 weisser Rettich
• 1 grosse Karotte
• 1 grosser, säuerlicher Apfel

Rettich, Karotte und Apfel schälen. Direkt in die Salatschüssel raffeln, zum Beispiel an der Rösti- oder Rohkostreibe (io: Börner Curly). Vermischen und mindestens 15 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Vor dem Servieren abschmecken. Bei uns gab's dazu Appezöller Chässchnitten. Wie gesagt: Unspektakulär, aber fein.

Mini für 2: Beauregard Apfelkuchen

Funkstille. Ungewollt. Viren nicht nur draussen vor der Tür, sondern auch drinnen im PC. Elendig mühsam sowas. Nun sollte das Problem behoben sein. Hoffentlich. Beim Durchstöbern der Dateien nach versteckten Restviren, fanden sich etliche Foodfotos aus der Zeit vor dem Umzug. Das erklärt die helle Mitte des Apfelkuchens. Mein damaliger Gasherd, das billigste Schrottmodel ever, ohne Temperaturanzeige & Oberhitze, weigerte sich nämlich standhaft, jeglichem Gebäck eine nette Bräunung zu verleihen. Weder betteln noch fluchen half. Im Elektroofen gebacken, sieht der Beauregard Apfelkuchen mit goldbrauner Oberfläche richtig adrett aus. Dumm nur, wenn das doofe Kind nie daran denkt, endlich neue Fotos vom Kuchen zu schiessen...

Für eine 18er Springform:

• 2 kleinere, säuerliche Äpfel, z.B. Sauergrauech
• 50 gr Butter, pomadig
• 50 gr Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Ei Grösse L, zimmerwarm
• 65 gr Mehl
• 1/2 Tl Weinsteinbackpulver
• 1/4 Tl Alma Mater, fein gemahlen*
• 2 El Milch

Ofen auf 190 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Boden und Rand der Springform mit Backpapier verkleiden. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse, Fliegen und Stiele entfernen. Die Apfelviertel dritteln, das ergibt insgesamt 24 Apfelschnitze. Zur Seite stellen. Butter mit Zucker und Salz schaumig rühren. Ei gründlich untermixen. Mehl, Backpulver und Alma Mater verrühren. In zwei Portionen, abwechselnd mit der Milch, zackig unter die Fettmasse mischen. In die vorbereitete Form löffeln, Oberfläche glätten. Die Apfelstücke nur leicht in den Teig drücken. Backen: Etwa 25-30 Minuten, bis die Stäbchenprobe positiv ausfällt. Eine Viertelstunde auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, dann vorsichtig aus der Form befreien. Vor dem Servieren vollständig abkühlen lassen und nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

*Alma Mater gibt's ausschliesslich bei Schwarzenbach in Zürich. (Stand Januar 2021: Leider ausverkauft). Ersatz: 1/4 Tl Hildegards Kuchen- und Keksgewürz. Oder Zimtpulver. Oder Kardamom. Oder etwas weniger Vanillepulver. Oder zwei Prisen fein geriebene Tonkabohne. Piment und Äpfel ergänzen sich auch wunderbar.

Happy New Year: Bigos aus dem Slow Cooker

Na? Gut gerutscht?  Ein fröhliches neues Jahr, y'all!

Und wie sah euer Silvester aus? Bei uns gab's Bigos mit Spätzli, zwei Folgen Ein Herz und eine Seele, und anschliessend Moulin Rouge in voller Lautstärke, um die Böllerei in unserer Strasse zu übertönen. Später wurde die Bude exzessiv mit Weihrauch gräuchlet. Um Mitternacht stiessen wir zu den Klängen der Rocky Horror Picture Show mit Moscato an, und nachdem die Feierwütigen sich verzogen hatten, wurde das Schweinwoll noch einmal spaziert. That's it. Heute essen wir den Rest Bigos mit angebratenen Spätzli zum Zmittag und vielleicht spendiere ich dazu noch eine Schüssel Salat. Aber nur vielleicht, denn mein Motto für 2021 lautet: 

Take it easy.

In diesem Sinn: Herzlichen Dank fürs Mitlesen und Kommentieren.

Schön, dass es euch gibt.

Je nach Hunger - und Beilagen - reicht das Bigos für vier bis acht Personen: 

• 2 Saucisses de Montbéliard, ca. 300 gr
• 2 grosse Zwiebeln
• 150 gr dünne Schwarzwälder Schinkenscheiben
• gehäufter 1/4 Tl Kümmelsamen

Saucisses de Montbéliard (oder eine andere grobe, geräucherte Schweinswurst mit essbarer Pelle) in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Einen grossen Bräter warm werden lassen, die Wurstscheiben beidseitig ohne Fettzugabe bei mittlerer Hitze anbräunen. Die Zwiebeln schälen und fein hobeln. Wenn die Wurstscheiben rundherum eine nette Farbe angenommen haben, die Zwiebelstreifen unterrühren. Schwarzwälder Schinken in ca. 4 x 4 cm grosse Quadrate zerteilen, die Stücke auseinanderzupfen und mit dem Kümmel in die Pfanne geben. Alles rundherum bräunen.

• ein kleiner Weisskrautkopf, ca. 650 gr
• gehäufter 1/2 Tl mildes Paprikapulver
• gehäufter 1/4 Tl getrocknete Majoranblättchen

Unterdessen den Krautkopf halbieren und ebenfalls fein hobeln. Portionsweise unter den Pfanneninhalt mischen, leicht anbraten. Wenn die Kohlstreifen ein wenig Farbe angenommen haben, Paprikapulver und Majoran unterrühren. Zwei Minuten rührbraten, dann den Bräter vom Herd ziehen. Slow Cooker auf HIGH vorheizen.

• 500 gr Sauerkraut (io: Elsässer Art mit Riesling & Graisse de canard)
• 2 grosse, säuerliche Äpfel (io: zehn kleine verschrumpelte Gartenäpfel)
• 100 gr gedörrte Zwetschgenhälften 
• 5 frische Lorbeerblätter
• 5 Pimentkörner
• 5 Wacholderbeeren
• Kräutersalz

Sauerkraut eventuell in einem Sieb kurz abbrausen, falls es sehr salzig ist. Abgetropft unter den Pfanneninhalt mischen. Äpfel schälen, vierteln. Fliege, Stiel und Kerngehäuse wegschneiden. Spalten in nicht zu kleine Stücke zerteilen, sie sollen schliesslich nicht komplett zu Matsch verkochen. Zusammen mit den Zwetschgenhälften, allen Gewürzen und wenig (!) Kräutersalz unter den Kohl rühren.

• 250 ml hahnenheisses Wasser

Wenn alles gründlich durchmischt ist, den Bräterinhalt in den Einsatz des Slow Cookers umfüllen. Wasser zugiessen, Deckel auflegen. Das Bigos zuerst 3 Stunden auf HIGH und danach noch 1-2 Stunden auf LOW garen. Zwischendurch mal vorsichtig umrühren, falls man zufällig in der Nähe ist. Heiss mit Salzkartoffeln, Semmelknödeln, Kartoffelstock oder Spätzli servieren. 

Die Zutatenliste & die lange Garzeit wirken abschreckend, aber das polnische Nationalgericht ist total praktisch:

1. Die Zubereitung erfolgt am Vortag. Oder zumindest Stunden bevor die Gäste eintrudeln. Kein Stress, keine Hektik, keine Saucenflecken auf dem seidenen Festtagsgewand. 2. Garen im Slow Cooker benötigt keinerlei Überwachung. 3. Das Bigos lässt sich problemlos ein, zwei Stunden warm halten, falls der Apéro mehr Zeit in Anspruch nimmt oder Tante Thusnelda den Zug verpasst hat. 4. Reste können mehrmals auf dem Herd aufgewärmt werden und gewinnen dabei sogar an Aroma. Wichtig: Den Eintopf zwischendurch im Kühlschrank aufbewahren. Oder ist jemand scharf auf eine Lebensmittelvergiftung? 5. Die Zutaten stammen (fast) alle aus der Region und lassen sich, ganz nach Vorlieben und Verfügbarkeit, locker anpassen. Zum Beispiel: Keine Zwetschgenhälften? Pruneaux d'Agen oder gewöhnliche Trockenpflaumen tun's auch. Schwarzwälder Schinken ist aus? Nehmt Tessiner Rohschinken. Im Keller steht selbst fermentiertes Sauerkraut? Prima! Immer her damit. Und so weiter und so fort. Nach 2020 sind wir wohl alle ein bisschen Bluna flexibler.

Apfelkompott-Pie aus UrDinkelruchmehl

Das Apfelbäumchen im Garten scheint mich ständig verschmitzt anzugrinsen. Kein Wunder, denn es hat uns von Anfang an gründlich veräppelt. Als ich es zum ersten Mal sah, stand es zusammen mit unzähligen anderen Apfelbäumchen in einem Container vor dem Gartencenter. Es war das einzige Bäumchen mit rosafarbenen Blüten und obwohl das Sortenetikett fehlte, quengelte ich so lange, bis Herr C. den Kauf genehmigte. Die ersten Jahre nach dem Einpflanzen tat es nichts anderes, als Blätter zu produzieren. Kein Wachstum, keine Blüten, keine Früchte. Irgendwann begann es dann doch noch zu wachsen, überraschte uns mit weissen Blüten und wurde prompt vom Apfelschorf befallen. Die drei oder vier Äpfel, die es später pro Jahr trug, waren zwar fein, aber wegen der Krankheit so unansehnlich, dass eine Sortenbestimmung unmöglich war. Vor drei Jahren beschloss der Baum plötzlich in die Grossproduktion einzusteigen und bescherte uns einen Weidenkorb voll Äpfeln. Freudig stellten wir den Korb in den Keller, fuhren für zwei Wochen Ferien ins Appenzellerland, und als wir zurückkamen, waren alle Äpfel braun, verschrumpelt und ungeniessbar. Keine Lagersorte, offensichtlich.

Im letzten Herbst fiel die Ernte wieder gewohnt mickrig aus, doch dieses Jahr scheint der Baum dem Grössenwahnsinn verfallen zu sein. Er trägt so viele Früchte, dass sich alle Äste zum Boden hin durchbiegen. Wir mussten einige Hauptäste sogar mit Holzbalken stützen, sonst wären sie schon im Frühsommer abgebrochen. Nun sind die Äpfel reif, die Hälfte ist schon geerntet und wir haben immer noch keine Ahnung, um welche Sorte es sich handelt. Die Früchte sind mittelgross, sattgrün bis hellgelb, leicht säuerlich und eignen sich hervorragend für Apfelmus, Kompott, Apple Butter und Apfelkuchen. Der Apfelkompott-Pie ist der beste Beweis dafür, denn wenn die Füllung nicht aus aromatischen, säuerlichen Äpfeln bester Qualität hergestellt wird, taugt er nur als Kompostfutter. Oder als Geburtstagsgeschenk für den unausstehlichen Onkel, der sich als Gourmet ausgibt, eine Vanillesauce aber nicht von einer Mangosauce unterscheiden kann...

Apfelkompott:

• 1,1 Kilo aromatische, säuerliche Äpfel (vorzugsweise alte Sorten, lasst euch auf dem Markt beraten)
• Zimt, Piment, Gewürznelke, Ingwer
• 100 ml Apfelsaft
• ca. 40 gr heller Rohrzucker
• 1 Tl Limettensaft

Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse, Stiele und Fliegen wegschneiden. Viertel direkt über dem Kochtopf in dicke Scheiben zerteilen. Mit reichlich Zimt, etwas weniger Piment, noch weniger Ingwer und zwei grosszügigen Prisen Nelkenpulver würzen. Apfelsaft und 2 Esslöffel Zucker unterrühren. Deckel auflegen und auf mittlerer Stufe kochen, bis die Äpfel fast weich sind. Mit einem Kartoffelstampfer zu einem grobstückigen Brei zerkleinern. Ohne Deckel und unter ständigem Rühren weiter einkochen, bis das Kompott schön eingedickt ist. Nach Belieben mehr Gewürzpulver und Zucker untermischen, zum Schluss mit Limettensaft abschmecken. Kompott auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Unterdessen den Teig zubereiten.

Teig:

• 125 gr sehr weiche Butter & ein Knubbel für die Form
• 125 gr heller Rohrzucker
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 1 grosszügige Prise Salz
• 1 Ei Grösse L, zimmerwarm
• 1 El Milch
• 225 gr UrDinkelruchmehl (io: Mühle Maisprach, ca. Typ 1100)
• 25 gr Maisstärke 
• 1 Tl Weinsteinbackpulver
• 700 gr Apfelkompott

Ofen auf 200 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Den Rand einer runden Kuchenform (24 cm Durchmesser) mit der Hälfte des Butterknubbels einschmieren. Ein Stück Backpapier rund zuschneiden und den Boden der Form damit auslegen. Den Backpapierboden mit dem restlichen Butterknubbel einfetten. Butter, Zucker, Vanillepulver und Salz mit dem Schwingbesen gründlich vermischen. Ei und Milch zugeben. So lange unterrühren, bis die Masse wieder glatt ist. Mehl mit Stärke und Backpulver vermischen. In zwei Portionen mit einem Kochlöffel unter die Buttermasse rühren. 165 Gramm Teig für die Deckschicht zur Seite stellen. Restlichen Teig möglichst gleichmässig mit feuchten Händen oder einem Löffelrücken in der Form verteilen und bis zur Randkante hochdrücken. Apfelkompott bis knapp unter den Rand einfüllen. Vom abgenommenen Teig walnussgrosse Portionen abstechen, flach drücken und möglichst deckend auf der Fruchtschicht verteilen. In den Ofen stellen und 35 Minuten backen, bis der Teig nett gebräunt ist. Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. Reste gut eingepackt im Kühlschrank aufbewahren. Ohne Kühlung neigt die Apfelschicht wegen des niedrigen Zuckergehalts leider zur Schimmelbildung.

Gebackener Urkohl(salat) mit Apfeldressing

Mal wieder ein Gericht aus der Rubrik: Unspektakulär, aber fein. Die Idee für den Salat habe ich bei Arthurs Tochter gemopst, allerdings benötigte der Kohlkopf in unserem Ofen eine merklich längere Backzeit. 

Für den Salat:

• 1 Urkohl, ca. 1 kg
• 1 rote Zwiebel, ca. 90 gr

Strunk kürzen, Kohlkopf kurz abbrausen und tropfnass in eine passende Backform (io: Brownieblech) legen. Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Kohl mittig platzieren und bei 180 Grad etwa eine Stunde backen, bis die Kerntemperatur 70 Grad überschritten hat bzw. beim Anstechen mit einem Messer kein harter Kern mehr spürbar ist. Auf ein Kuchengitter stellen und vollständig auskühlen lassen. Äusserstes Blatt entfernen, restlichen Kohlkopf fein hobeln. Zwiebel schälen und ebenfalls fein hobeln. Mit reichlich Apfeldressing vermischen. Wenn irgendwie möglich, vor dem Servieren noch ein paar Stunden zum Durchziehen gönnen.

Ergibt ca. 500 ml Apfeldressing, ausreichend für den Kohlsalat und eine Wochenration Blattsalat:

• 1 säuerlicher Apfel, ca. 150 gr (io: Braeburn)
• 200 gr kräftige Gemüsebouillon
• 100 gr naturtrüber Apfelessig
• 1/8 Tl scharfes Currypulver

Apfel waschen. Ungeschält in dünne Schnitze schneiden, Kerngehäuse und Fliege entfernen. Mit Brühe, Essig und Currypulver in einem kleinen Topf 3-4 Minuten zugedeckt kochen, bis die Apfelstücke butterweich sind. 

• knapper 1/2 Tl getrocknete Majoranblättchen
• 1/2 Tl getrocknete Gartenzwiebelstückchen oder 1/4 Tl Zwiebelpulver  
• 1/8 Tl scharfes Paprikapulver

Topf vom Herd ziehen, Gewürze unterrühren. Unbedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

• 100 gr Rapsöl
• 2 Tl milder Senf
• 1/2 Tl getrocknete Salatkräuter (io: gedörrter Schnittlauch & Peperoniflocken)
• reichlich weisser Pfeffer
• Salz

Topfinhalt in einen Mixbecher giessen, mit den restlichen Zutaten eine Minute auf höchster Stufe vermixen. Abschmecken und in eine saubere Glasflasche umfüllen. Ohne Deckel vollständig abkühlen lassen. Mit Deckel im Kühlschrank lagern und innerhalb eines Monats verbrauchen. Idee: Migusto. 

Trefflicher Mohnkuchen

Das A und O: Den Mohn erst kurz vor der Verwendung mahlen bzw. anquetschen. Diese Aufgabe übernimmt bei uns der heissgeliebte Mahlaufsatz mit Stahlkegelmühle für die Ankarsrum. Unter gar keinen Umständen fixfertiges Zeug wie Mohnback o.ä. verwenden, das würde den Kuchen komplett ruinieren. Lieber in eine gute elektrische oder von Hand betriebene Mohnmühle investieren, die gebraucht gar nicht mal so teuer sind. Oder bei Schwarzenbach in Zürich vorbeischauen und den Mohn dort direkt nach dem Kauf mahlen lassen.

Für eine rechteckige Brownieform (20 x 30 cm):

• 100 gr frisch gemahlener Blau- oder Graumohn (z.B. vom Mohnhof Gressl)
• 100 gr Vollmilchjoghurt

In einer Schüssel vermischen, abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur quellen lassen.

• 100 gr weiche Butter und ein kleiner Knubbel für die Form
• 125 gr Zucker
• fein abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone 
• 1/8 Tl Zimt
• 1 Prise Salz
• 2 Eier Grösse M
• Mohnmasse
• 65 gr fein geraspelter Apfel (io: Rohkostraffel)
• Saft der halben Zitrone
• 1 Tl Rum
• 150 gr Mehl
• 1,5 Tl Weinsteinbackpulver, mit dem Mehl vermischt
• ca. 6 gehäufte El Puderzucker
• Saft der restlichen Zitrone

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Brownieform an den Seiten einbuttern, Boden mit Backpapier belegen. Backpapier an den kurzen Seiten ein paar Zentimeter überstehen lassen, so kann der Kuchen nach dem Backen problemlos aus der Form gehoben werden. Butter, Zucker, Zitronenabrieb, Zimt und Salz in eine Rührschüssel geben und mit dem Handrührer eine Minute lang crèmig aufschlagen. Eier einzeln jeweils 20 Sekunden lang einrühren. Mohnmasse, Apfelraspel, Zitronensaft und Rum unterrühren. Mehl und Backpulver kurz, aber gründlich untermischen. Teig in die vorbereitete Form umfüllen und die Oberfläche glatt streichen. 30-35 Minuten backen, bis der Stäbchentest positiv verläuft. Der Kuchen fällt beim Abkühlen etwas zusammen, die Oberfläche ist später also gerade. 20 Minuten in der Form abkühlen lassen, danach zum Auskühlen vorsichtig auf ein Kuchengitter umplatzieren. Puderzucker und Zitronensaft zu einem dicken Guss vermischen. Ausgekühlten Kuchen zurück in die Form heben, Backpapier danach sachte entfernen. Vorsichtig den Guss mit einem Gummispatel auf der Oberfläche verteilen. Vor dem Anschneiden den Zitronenguss durchtrocknen lassen. Dieser saftige Mohnkuchen schmeckt durchgezogen, d.h. am nächsten Tag, noch besser als frisch gebacken. Er hält sich, gut verpackt und kühl gelagert, mindestens eine Woche.

Shortcake Pie mit Himbeeren

Oder: Die sommerliche Version einer Linzertorte.

Für das Fruchtkompott:

• 3 mittlere Äpfel 
• 300 gr Himbeeren 
• 4 El brauner Rohrzucker
• 1/8 Tl Vanillepulver

Äpfel nach Belieben schälen, vierteln, Kerngehäuse und Fliege entfernen. In dünne Spalten schneiden und davon 300 gr abwiegen. Zusammen mit den anderen Zutaten in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Regelmässig umrühren, damit nichts anbrennt. Wenn die Beeren anfangen kräftig Saft abzugeben, Hitze hochdrehen und ein paar Minuten kochen lassen, bis ein dickes Kompott entsteht. Im Topf zur Seite stellen, bis das Kompott auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. Unterdessen den Teig zubereiten.

Teig für eine Kuchenform mit 24 cm Durchmesser:

• 125 gr weiche Butter & ein Knubbel für die Form
• 125 gr Zucker
• 1/2 Tl Orangen- oder Mandarinenschalenpulver (z.B. von Schwarzenbach)
• je 1/4 Tl Ingwer-, Piment- und Zimtpulver
• 1/8 Tl Nelkenpulver
• 1 grosszügige Prise Salz
• 1 Ei Grösse XL, zimmerwarm
• 1 Tl Weinsteinbackpulver
• 25 gr Maisstärke 
• 225 gr Weizenmehl 

Ofen auf 200 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Rand der Kuchenform mit der weichen Butter gut einfetten, Boden mit Backpapier auslegen. Butter, Zucker, alle Gewürze und Salz mit dem Handrührer 2 Minuten hellcrèmig aufschlagen. Ei zugeben und 30 Sekunden unterrühren, bis die Masse wieder glatt ist. Weizenmehl mit Maismehl und Backpulver vermischen und in zwei Portionen unter die Buttermasse rühren. 150 Gramm Teig für die Riesenstreusel zur Seite stellen. Restlichen Teig möglichst gleichmässig mit den Händen oder einem Löffelrücken in der Form verteilen und bis zur Randkante hochdrücken. Lauwarmes Kompott bis knapp unter den Rand einfüllen. Vom abgenommenen Teig walnussgrosse Portionen abstechen, leicht flach drücken und auf der Fruchtschicht verteilen. In den Ofen stellen und 30-35 Minuten backen, bis der Teig nett gebräunt ist. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Teigrezept: Pie - Dean Brettschneider

Tarte Tatin mit Emmermürbteig und Kokoskaramel

Tarte Tatin wird heute vorwiegend mit (gekauftem) Blätterteig zubereitet. Viel reizvoller ist aber die Variante mit Mürbteig, die den kleinen Mehraufwand allemal lohnt. Am liebsten verwende ich dafür Emmer- oder Dinkelmehl, die einen besonders mürben Deckel bzw. Boden ergeben. Rum ist nicht zwingend notwendig, aber ein bisschen Spass Alkohol kann nie schaden.

Kokoszucker süsst nicht so stark wie normaler Haushaltszucker und ist, meiner Meinung nach, die perfekte Wahl für diesen Kuchen. Durch die Prise Salz wird die Karamelschicht noch aromatischer und am Ende bleibt nur eine Frage offen: Warum backe ich nicht jede Woche eine Tarte Tatin?

Für eine eher kleine Tarte Tatin aus einer gusseisernen Pfanne oder Kasserolle mit 20 cm Durchmesser:

• 70 gr weiche Butter
• 30 gr selbst gemachter Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 100 gr helles Emmer- oder Dinkelmehl
• 1 Tl Rum
• 1 Tl Wasser

Butter, Vanillezucker, Salz und Mehl in einer Rührschüssel mit einem Pastry Cutter (oder zwei Messern) bearbeiten, bis der Schüsselinhalt wie feuchter Sand aussieht. Rum und Wasser zugeben, zackig einarbeiten. KURZ von Hand zusammenfügen, bis der Teig gerade so zusammenhält. Schüssel abdecken und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, damit der Teig sich leichter bearbeiten lässt. Zwischen zwei Bögen Backpapier passend ausrollen. Teigplatte mit dem Backpapier in den Kühlschrank legen, bis die Füllung aus dem Ofen kommt. 

• 4 grosse, säuerliche Äpfel (io: Boskoop und Braeburn, insgesamt ca. 800 gr)
• 90 gr Kokoszucker
• 1 grosszügige Prise Salz
• 65 gr Butter

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Äpfel schälen, in 6 Stücke zerteilen, Kerngehäuse, Stiel und Fliege entfernen. Kokoszucker, Salz und Butter in die Kasserolle/Pfanne geben und bei mittlerer Hitze caramelisieren lassen. Sobald feine Rauchwölkchen aus der Pfanne aufsteigen, die Apfelspalten dicht an dicht in der Form verteilen. In den Ofen stellen und 30 Minuten backen, bis die Früchte beginnen zusammenzufallen. Nun zuerst den Teig aus dem Kühlschrank holen und vorsichtig vom Backpapier lösen. Danach die Form aus dem Ofen nehmen und den Teigdeckel schnell auf die Äpfel legen. Den Teigrand mit einem hitzebeständigen Teigspatel oder einem Löffel vorsichtig der Formwand entlang runterdrücken. Vier Luftlöcher in den Deckel stechen und 40 Minuten backen, bis der Teig hübsch gebräunt ist und es in der Küche herrlich duftet. 15 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen, dann den Rand rundherum mit einem spitzen Messer vorsichtig ablösen. Beherzt auf eine Tortenplatte stürzen und sofort mit viel Schlagsahne servieren. 

Shortcake Pie mit beeriger Kompottfüllung

So, wie am Donnerstag versprochen, folgt hier noch das Rezept für den Shortcake Pie mit einer Füllung aus Heidelbeer-Apfel-Zierquitten-Kompott. Wir lieben diesen Kuchen, weil die Zubereitung kinderleicht ist und die Kompottfüllung unendlich variiert werden kann. Im Frühling bieten sich zum Beispiel Rhabarber und Erdbeeren an. Im Sommer Sauerkirschen, Pfirsiche und diverse Beeren aus dem Garten. Herbstlich wird's mit Birnen, Holunder, Kornelkirschen oder Quitten-Kakao-Kompott. Und im Winter kombiniere ich die tiefgefrorene oder entsaftete Ernte frisch-fröhlich mit Äpfeln, Zitrusfrüchten und/oder weihnachtlichen Gewürzen.

Je niedriger der Rand der verwendeten Backform, desto kleiner natürlich die benötigte Kompottmenge. Für Wähen- & Tarteformen reicht ein Kompott aus 600 Gramm frischen Früchten. Für ein Kuchenblech dürfen es 750 Gramm sein. Besitzer einer Pie-/Auflaufform mit extra hohem Rand können die Fruchtmenge auf 1 Kilo steigern.


Für eine Kuchenform mit 24 cm Durchmesser:

• 1 Zierquitte
• 1 grosser Apfel (ca. 250 gr)
• 500 gr Heidelbeeren, frisch oder aus dem TK
• 3 El brauner Rohrzucker
• Schale einer halben Bio-Orange, fein abgerieben

Zierquitten waschen und vierteln. Kerngehäuse, Fliege und braune Stellen herausschneiden, danach fein hacken. Äpfel schälen, vierteln, putzen und in dünne Scheiben zerteilen. Heidelbeeren und Zucker in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Regelmässig umrühren, damit nichts anbrennt. Wenn der Topfinhalt im Saft schwimmt, alle Beeren mit einer Schaumkelle herausfischen und in einer Schüssel zur Seite stellen. Zierquitten- und Apfelstücke zum Heidelbeersaft geben. Etwa 5-7 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis die Fruchtstücke weich sind und der Sirup dickflüssig ist. Heidelbeeren und Orangenabrieb untermischen. Nur noch so lange auf dem Herd lassen, bis die Konsistenz kompottartig ist. Probieren, ggf. nachsüssen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Unterdessen den Teig zubereiten.

Teig:

• 125 gr weiche Butter & ein Knubbel für die Form
• 125 gr Zucker
• 1/4 Tl Vanillepulver* 
• 1 grosszügige Prise Salz
• 1 Ei Grösse XL, zimmerwarm
• 225 gr Weizenmehl Typ 405
• 25 gr Maismehl oder Speisestärke
• 1 Tl Weinsteinbackpulver

Ofen auf 200 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Kuchenform mit der weichen Butter gut einfetten. Butter, Zucker, Vanillepulver und Salz mit dem Handrührer 2 Minuten hellcrèmig aufschlagen. Ei zugeben und 30 Sekunden unterrühren, bis die Masse wieder glatt ist. Weizenmehl mit Maismehl und Backpulver vermischen und in zwei Portionen unter die Buttermasse rühren. 150 Gramm Teig für die Riesenstreusel zur Seite stellen. Restlichen Teig möglichst gleichmässig mit den Händen oder einem Löffelrücken in der Form verteilen und bis zur Randkante hochdrücken. Lauwarmes Kompott bis knapp unter den Rand einfüllen. Vom abgenommenen Teig walnussgrosse Portionen abstechen, leicht flach drücken und auf der Fruchtschicht verteilen. In den Ofen stellen und 30-35 Minuten backen, bis der Teig nett gebräunt ist. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Teigrezept: Pie - Dean Brettschneider

Heidelbeer-Apfel-Kompott mit Zierquitten

Zierquitten sind, entgegen der landläufigen Meinung, weder ungeniessbar noch giftig. Trotzdem solltet ihr euch die Sache mit dem Rohverzehr gründlich überlegen, denn die Früchtchen sind der Teufel in Obstgestalt: Aussen himmlisch duftend, innen infernalisch sauer. Kochen oder Backen beeinflusst den Säuregehalt nur minimal, aber dafür entfaltet das Fruchtfleisch eine komplexe Aromenpalette, die an ein orientalisches Parfüm erinnert. 

Wenn sie stark duften, kann die Ernte beginnen. Die Farbe alleine ist kein eindeutiges Indiz. Je nach Sorte, können die Früchte im vollreifen Stadium nämlich grünlich-hellgelb, quietschegelb oder dunkelgelb gefärbt sein. Manche haben sogar putzige rote Bäckchen. Frosteinwirkung ist übrigens kontraproduktiv, obwohl viele Leute darauf schwören. Meiner Erfahrung nach leiden Geschmack und Textur unter der eisigen Kälte, Vorteile konnte ich keine feststellen. Sobald die Zierquitten freiwillig vom Strauch plumpsen, sollte man sich sputen. Darum unbedingt beim nächsten Spaziergang die Jackentaschen noch einmal mit den knubbeligen Duftkugeln vollstopfen und daraus Zierquittengelée, Zierquittenöl oder fruchtiges Kompott herstellen.

Für eine kleine Schüssel Kompott:

• 2 kleine Zierquitten
• 4 Äpfel (ca. 500 gr)
• 500 gr Heidelbeeren, frisch oder aus dem TK
• 5 El brauner Rohrzucker
• Schale einer kleinen Bio-Orange, fein abgerieben

Zierquitten waschen und vierteln. Kerngehäuse, Fliegen und braune Stellen herausschneiden, danach fein hacken. Äpfel schälen, vierteln, putzen und in dünne Scheiben zerteilen. Heidelbeeren und Zucker in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Regelmässig umrühren, damit nichts anbrennt. Wenn der Topfinhalt im Saft schwimmt, alle Beeren mit einer Schaumkelle herausfischen und in einer Schüssel zur Seite stellen. Zierquitten- und Apfelstücke zum Heidelbeersaft geben. Etwa 5-7 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis die Fruchtstücke weich sind und der Sirup dickflüssig ist. Heidelbeeren und Orangenabrieb untermischen. Nur noch so lange auf dem Herd lassen, bis die Konsistenz gefällt. Probieren und ggf. nachsüssen. Schmeckt heiss, lauwarm oder gekühlt und passt perfekt zu Porridge, Vanilleeis, Griessköpfli oder Panna Cotta. Ausserdem eignet es sich wunderbar für Shortcake Pies.

Peperonata dolce con mele

Laut Einkaufszettel, hätten sich nur Butter, Saure Sahne, Zitronen und ein Würfel Hefe im Einkaufskorb befinden sollen. Tatsächlich lagen, neben den benötigten Dingen, noch zwei Gurken, ein Kilo rote Bio-Paprika, ein Sack Lageräpfel, ein Kistchen Kirschen und ein Netz Orangen. Zu meiner Verteidigung: Im Sommer werden kurz vor Ladenschluss Gemüse und Früchte oft zum halben Preis angeboten, weil die Fruchtfliegen sich sonst über Nacht explosionsartig vermehren würden bzw. heikles Grünzeug ohne Kühlung blitzschnell anfängt zu schimmeln. Zu Hause angekommen, landeten die Orangen und ein Teil der Äpfel in der Obstschale, die Kirschen entsteint im TK, die Gurken im Gemüsefach und der Rest als Peperonata in Gläsern. Vorletztes Jahr habe ich das Rezept dafür in einer alten Elle eten entdeckt, umgehend nachgekocht und pro Glas nicht mehr als einen Löffel davon kosten können, weil Herr C. den Rest immer blitzschnell aufgefuttert hat. 

Für 4 Gläser à 125 ml:

• 750 gr rote Peperoni/Paprika (gerüstet gewogen)
• 200 gr mürber Apfel (gerüstet gewogen)
• 50 gr Schalotten (gerüstet gewogen)
• 320 gr Zucker
• 1 Tl Salz
• 100 ml Apfelsaft
• 1 Lorbeerblatt
• 2 El Apfelessig
• 2 Msp Pimenton de la Vera 

Peperoni, Apfel und Schalotten in mittelgrosse Stücke schneiden, zusammen mit Zucker und Salz in einem grossen Topf vermischen. Deckel auflegen und zwei Stunden Saft ziehen lassen. Apfelsaft und Lorbeerblatt zugeben, Deckel wieder auflegen, Topf auf den Herd stellen und alles 10 Minuten köcheln lassen. Lorbeerblatt entfernen, Topfinhalt mit dem Mixstab fein pürieren. Auf mittlerer Stufe mit halb aufgelegtem Deckel (wg. heftiger Spritzerei) zu einer dickflüssigen Konfitüre einkochen. Alle paar Minuten umrühren, damit nichts anbrennt. Eventuell nach 20 Minuten Kochzeit erneut pürieren, falls noch Schalenfetzchen sichtbar sind. Nach 45 Minuten Kochzeit sollte die Peperonata die gewünschte dickflüssige/musige Konsistenz erreicht haben. Essig und Pimenton unterrühren, eine weitere Minute kochen lassen und danach gleich in die ausgekochten, vorgewärmten Gläser füllen. Deckel gut zudrehen und unter einem Tuch auskühlen lassen. Wer es schärfer mag, kann 1-2 fein gehackte Peperoncini mitkochen oder vor dem Abfüllen statt Pimenton de la Vera einen halben Teelöffel Urfa Biber unterrühren. Peperonata passt hervorragend zu Käse und kaltem Braten. Mein Tipp: Dick auf's Butterbrot streichen. Wenn sauber gearbeitet wurde, hält sich die Paprikakonfitüre mindestens 6 Monate. Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren und bald verbrauchen.

Herbstliches Sonntagssüss: Pflaumen mit Emmer-Chia-Streuseln

Die Temperaturen sinken und was gibt es Schöneres, 

als ein warmes Dessert nach einem langen Tag im Garten? 

Dank der Zwischenschicht aus Apfelscheiben, können die Gläser fixfertig geschichtet ein paar Stunden/über Nacht im Kühlschrank geparkt werden. Allerdings dürfen die kühlschrankkalten Weckgläser nicht direkt in den vorgeheizten Ofen verfrachtet werden, sie könnten durch den extremen Temperaturunterschied zerspringen. Darum in den kalten Ofen schieben und die Backzeit um 5-10 Minuten verlängern. 

Emmermehl macht die Streusel innen mürbe und aussen superknusprig. Wer keines hat, nimmt stattdessen Weizen- oder Dinkelmehl. Die Chiasamen können durch Mohn, fein gehackte Kürbiskerne oder geröstete Brennnesselsamen ersetzt werden. Die Menge reicht für vier Personen bzw. vier Weckgläser à 250 ml. 

Für die Streusel:

• 100 gr weiche Butter
• 150 gr helles Emmermehl
• 50 gr selbst gemachter Vanillezucker
• 50 gr Zucker 
• 1 El / 10 gr Chia
• 2-3 El kaltes Wasser

Alle Zutaten bis und mit Chia in eine Teigschüssel geben und mit den Händen zu feinen Streuseln verarbeiten. Esslöffelweise mit kaltem Wasser besprenkeln und sanft vermischen, bis die Streusel zusammenklumpen und grosse Brocken bilden. Abdecken und eine Stunde in den Kühlschrank stellen. 

• 2-3 Pflaumen/Zwetschgen pro Glas, ca. 600 gr insgesamt
• 2-3 El brauner Rohrzucker
• 1/2 Tl gemahlener Cassiazimt oder fein zerstossene Zimtblüten
• 4 Tl Grappa
• 1 mittelgrosser, säuerlicher Apfel

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Unterdessen die Pflaumen waschen und abtropfen lassen. Dann entsteinen, achteln und in einer Schüssel mit Zucker und 1/3 Tl Cassia vermischen. Kurz ziehen lassen. Unterdessen Apfel schälen, Kerngehäuse ausstechen und den Apfel in dünne Ringe schneiden. Pflaumen mit Flüssigkeit auf die Weckgläser verteilen, mit Grappa beträufeln und mit den Apfelringen belegen. Mit ein bisschen Zimt bestäuben und alles leicht runterdrücken, damit die Streusel genug Platz haben. Streusel locker auf den Apfelringen verteilen, Gläser auf das Gitter stellen und auf der zweiten Schiene von unten einschieben. 20 Minuten backen, dann 10 Minuten auf der untersten Schiene anhängen, bis die Fruchtschicht fröhlich blubbert und die Streusel hübsch gebräunt sind. Lauwarm oder abgekühlt servieren.