Apple Kuchen aus The French Laundry Cookbook

Auch bei diesem Sonntagssüss konnte ich mir ein, zwei kleine Änderungen nicht verkneifen. Business as usual.

Für die schwarze Tarteform (24 cm Durchmesser):

• 3 mittelgrosse Äpfel - geschält, gerüstet und in je 12 Schnitze zerteilt
• 90 gr Butter & ein Knubbel für die Form, zimmerwarm
• 150 gr Zucker
• eine grosszügige Prise Salz
• 2 grosszügige Prisen Muskatnuss, frisch gerieben
• 1 Ei Grösse XL
• 2 Tl Weinsteinbackpulver
• 180 gr Emmermehl Typ 1300 (io: Schapfenmühle)
• 120 gr Milch (io: 3 El mehr)
• Zimtzucker: 1 El Zucker mit einem bombierten 1/4 Tl Zimt verrühren

Backpapier grosszügig zuschneiden. Es soll rundherum etwa 2 cm über den Rand reichen. Form zuerst mit Backpapier auslegen, das Backpapier danach noch dünn einbuttern. Ofen auf 220 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Stufe von unten einschieben. Mit einem Schwingbesen in einer Rührschüssel Butter mit Zucker, Salz, & Muskatnuss verrühren. Ei zugeben. Weiter rühren, bis die Masse wieder glatt ist. Backpulver mit Mehl vermischen. Abwechselnd Mehl und Milch in jeweils zwei, drei Portionen unterrühren. Das ergibt einen mittelschwer reissenden Teig, der sich gut verstreichen lässt, ähnlich wie crèmiger Kartoffelstock. Schüsselinhalt in die vorbereitete Form befördern, mit einem Gummischaber einigermassen glatt streichen. Apfelschnitze mit der Rundung nach oben leicht reindrücken, zum Schluss die Oberfläche grosszügig mit dem Zimtzucker bestreuen. Backen: Etwa 45 Minuten bei 180 Grad, bis der Kuchen nett gebräunt ist und der Holzspiesstest positiv ausfällt. 15 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, danach vorsichtig aus der Form heben. Komplett abkühlen lassen, erst dann das Backpapier entfernen. Quelle: The Kitchen Boudoir

Anmerkungen: Tolles Rezept. Locker-fluffiger Kuchen, keineswegs trocken. Reste gut eingepackt maximal eine Woche lang im Kühlschrank aufbewahren. Muskatnuss bloss nicht überdosieren. Kardamom, Piment oder Ingwerpulver wären ein guter Ersatz. Sommerliche Variante: Mahlep statt Muskatnuss, halbierte Aprikosen, Vanillezucker (eine Prise gemahlene Vanilleschoten auf einen Esslöffel Zucker).

Cuisine du Placard: Hirsesuppe mit Gemüse

Cuisine du Placard ohne grossen Aufwand: Hirse, Morga Gemüsebrühepulver, diverse Gewürze und getrocknete Gartenkräuter stehen in unserem Vorratsschrank stets in Griffweite. Die restlichen Zutaten finden sich im Gemüsefach des Kühlschranks. Wichtig: Die Hirse soll zerfallen, das Gemüse hingegen noch etwas Biss haben.

Für 4 Personen:

• 120 gr Hirse (io: Alnatura Goldhirse aus Österreich)
• 500 ml Gemüsebrühe
• 1/4 Tl Pho Gewürzmischung oder Garam Masala

Hirsekörner in ein Sieb geben, gründlich heiss abspülen. Abtropfen lassen und in einer beschichteten Pfanne hellbraun rösten. Gemüsebrühe zugiessen, Gewürzmischung einrühren und die Hirse 10 Minuten vorkochen. Unterdessen das Gemüse rüsten.

• 750 ml Gemüsebrühe
• 3 Karotten
• 2 Schalotten
• 1 grosser Fenchel
• 1 kleine Lauchstange
• 1/2 Tl getrocknete Dillblättchen
• reichlich schwarzer Pfeffer (io: Pesteda)
• 250 ml Milch
• Kräutersalz

Bouillon in einem Topf zum Kochen bringen. Gemüse der Reihe nach rüsten, in kleine Stücke schneiden und vorzu in die Suppe schubsen. Vorgekochte Hirse samt Flüssigkeit unterrühren, mit Dill und Pfeffer würzen. So lange kochen, bis das Gemüse gar ist aber noch Biss hat. Milch zugiessen, nachwürzen, heiss servieren. Auch eine gute Kombi: Muskatnuss & Bohnenkraut. Oder Majoran und Paprikaflocken statt Dill und Pfeffer. Wer hat, garniert die Suppe noch mit Schnittlauchröllchen aus dem TK oder frisch von der Fensterbank.

Grünkernklopse nach Königsberger Art

Ausmisten ist angesagt. Unmengen Bücher tummeln sich überall in der Wohnung und entlocken Herrn C. beinahe täglich originelle Flüche. Ich gestehe: Meine Neugier ist oft grösser als mein Lesehunger. Ständig nehme ich beim Büchertauschtisch mehr Lektüre mit, als ich in den folgenden Wochen bewältigen kann. Dazu finde ich noch regelmässig interessante Bücher im Bibliotheksausverkauf, in Brockenstuben, auf Flohmärkten, in Bücherschränken... Die Versuchung lauert an allen Ecken. Mich von guten Krimis und spannenden Biographien zu trennen - egal, ob gelesen oder nicht - fällt mir meist schwerer, als Kochbücher wegzugeben. Einige der in den letzten Jahren gehorteten Kochbücher lockten mit tollen Titeln, entpuppten sich dann aber aus verschiedensten Gründen als kein Must-have. Wenn das der Fall ist, fotografiere ich die Rezepte, die mir gefallen, und danach darf das Buch weiterziehen. Adieu und auf Nimmerwiedersehen. Während einer langweiligen Zugfahrt am Freitag blätterte ich auf der Suche nach Inspiration fürs Abendessen durch meine Fotogalerie. Dabei stach mir ein Bild mit der Überschrift Vegetarische Königsberger Klopse mit Kapernsauce aus "Deftig Vegetarisch - Heimatküche" von Anne-Katrin Weber ins Auge. Frei Schnauze nachgekocht, für gut befunden und nun bereue ich es, das Buch letzthin auf dem Tauschtisch zurückgelassen zu haben.... *gnaaaah*

Für 4 Personen:

• 200 gr fein geschroteter Grünkern (io: Mühle Degerfelden)
• 50 gr fein gehackte Zwiebel
• 600 ml hahnenheisse Rinderbrühe 

Grünkernschrot in einer beschichteten tiefen Pfanne anrösten, bis er gut duftet. Zwiebel zugeben, unter ständigem Rühren die heisse Bouillon zugiessen. Einmal aufkochen. Herd ausschalten. Deckel auflegen und die Pfanne 30 Minuten auf der heissen Platte stehen lassen. Am Anfang ein paarmal umrühren, damit nichts am Boden anbrennt. Nach der Quellzeit den Deckel entfernen, gründlich umrühren und den gegarten Schrot mindestens 10 Minuten abkühlen lassen. 

• 1 Ei Grösse L
• 3 El Paniermehl (io: fein geraspeltes 1/2 Schwöbli vom Vorvortag)
• etwas feiner Zitronenabrieb
• wenig Kräutersalz
• je eine grosszügige Prise Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss und Majoranblättchen
• 2 grosse Lorbeerblätter, angeknickt

In der Mitte der lauwarmen Grünkernmasse eine Mulde formen. Ei, Paniermehl, Zitronenabrieb, Salz und Gewürze reingeben. Mit einem Gummispatel alles gründlich vermischen. Die Masse soll gut zusammenhalten, sonst mehr Paniermehl unterkneten. Mit angefeuchteten Händen 12-14 golfballgrosse Klopse formen und auf einem kalt abgespülten Teller zwischenlagern. In einem grossen Topf reichlich Wasser mit Salz und Lorbeerblättern zum Kochen bringen. Klopse im siedenden Salzwasser 15-20 Minuten ohne Deckel garen. (Io: Wasser mit Lorbeerblättern und Salz in der Wokpfanne aufkochen. Herd ausschalten, Pfanne zur Seite ziehen. Bällchen nacheinander schnell zugeben. Zurück auf die heisse Platte stellen und 20 Minuten schwimmen lassen. Herd zwischendurch dreimal anschalten, bis das Wasser gerade zu blubbern beginnt. Die Klopse sind am Schluss eher weich, halten aber gut zusammen). Während der Badezeit die Sauce zubereiten.

Sauce:

• 1 grosse Zwiebel
• 3 El Butter
• 3 El Mehl (io: dunkles UrDinkelmehl Typ 1100)
• 300 ml hahnenheisses Wasser
• 400 ml Milch
• 2 El Salzkapern (io: halbes Glas Kapern aus Pantelleria, ca. 20 Gramm, nicht abgespült)
• ein sehr grosszügiger Schuss Fischsauce (io: Red Boat)
• 1 Tl milder Senf
• bisschen feiner Zitronenabrieb
• 3 El trockener Weisswein
• Salz

Zwiebel schälen und gleichmässig (!) klein würfeln. Butter in der Pfanne zerlassen, Zwiebelstücke darin glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben. Durchrühren, bis der Pfanneninhalt gut vermischt ist. Unter ständigem Rühren das hahnenheisse Wasser zugiessen. Rühren, rühren, rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Sobald alles glatt aussieht, Milch zugiessen. Kapern, Fischsauce, Senf und Zitronenabrieb zugeben. Mindestens 10 Minuten köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist. Ab und zu umrühren. Wein unterrühren und weitere 5 Minuten köcheln. Falls nötig, mit Salz abschmecken. Good to know: Salzkapern bleiben auch nach dem Kochen kleine Salzbömbchen, also lieber die Sauce nur dezent salzen. Mit Petersilienkartoffeln und Salat servieren.

Lebkuchenkugeln mit UrDinkelmehl

Eine Kanne Earl Grey Tee aufbrühen. 

Die erste Kerze anzünden.

Sich auf dem Sofa bequem einrichten. 

"Die geheime Geschichte" von Donna Tartt aufschlagen.

"I can't get started" von Ella Fitzgerald leise in Dauerschleife abspielen.

Eine Lebkuchenkugel knabbern.

Dann noch eine.

Noch eine weitere.

Nur noch eine.

Das ist dann aber die letzte.

Aber wirklich die allerletzte!

Und so weiter und so fort....

Geniesst den ersten Advent mit euren Lieben.

 Für 40-50 kugelige Kekse:

• 220 gr feiner brauner Rohrzucker (io: Coop)
• 200 gr Creme fraiche (io: Brebis, bio)
• 35 gr geschmolzene Butter, lauwarm
• 1 Ei Grösse XL
• 25 gr Kakaopulver
• 1 Päckchen Lebkuchen- oder Birnbrotgewürz für 1/2 kg Mehl*
• eine grosszügige Prise Salz
• fein abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone, gross
• Saft der halben Zitrone
• 500 gr dunkles UrDinkelmehl Typ 1100 (io: Mühle Maisprach / Ersatz: Dinkelmehl Typ 1050)
• 2 Tl Weinsteinbackpulver

Handrührer und Rührschüssel zusammensuchen. Zucker mit der Creme fraiche verrühren. Dann alle Zutaten bis und mit Zitronensaft der Reihe nach untermischen. 200 Gramm Mehl und einen Teelöffel voll Backpulver einrühren. Quirle gegen die Knethaken austauschen. Restliches Mehl zusammen mit dem übrigen Backpulver untermischen. Zum Schluss kurz aber kräftig mit einer Hand zu einem Ball zusammenkneten. Der Teig sollte nicht an den Händen kleben und gut zusammenhalten. Ein Backblech mit einem Backpapier belegen und den Ofen auf 180 Grad vorheizen. 25 Gramm Teig abwiegen und eine Kugel daraus formen. Diese Kugel dient als Vorlage und vereinfacht die Portionierung des restlichen Teigs. Maximal 25 Kugeln mit einem daumenbreiten Abstand auf dem Backblech verteilen. Die restlichen 15-25 Kugeln auf einem grossen Teller zwischenparken. Erst wenn der ganze Teig zu Kugeln geformt wurde, darf das Blech in den Ofen. Backen: Mittlere Schiene, 12-15 Minuten bei 180 Grad. Die Lebkuchenkugeln sollen auf keinen Fall bräunen. Weder unten noch oben. Während die erste Ladung im Ofen ist, den Guss zusammenrühren.

Guss:

• 150 gr Puderzucker, gesiebt
• 3 El Kirsch (io: Etter Zuger Kirsch)
• Saft der restlichen halben Zitrone, gesiebt

Puderzucker mit Kirsch in einer Schüssel vermischen. Soviel Zitronensaft unterrühren, bis die Glasur schön fliesst, aber nicht zu dünnflüssig ist. Ein Kuchengitter auf einen grossen Porzellanteller stellen. Wenn die Eieruhr geklingelt hat, die Kekse aus dem Ofen direkt auf das Kuchengitter befördern. Zwei bis drei Minuten abkühlen lassen. Die noch warmen Kekse vorsichtig mit den Fingern kopfüber in die Puderzuckerglasur tauchen. Der Boden soll dabei unglasiert bleiben. Zurück auf das Gitter legen. Zackig arbeiten. Wenn alle Kekse glasiert sind, den Teller unter dem Kuchengitter hervorholen. Die runtergetropfte Glasur mit einem Gummispatel in die Schüssel zurückschaben. Das ganze Prozedere mit der zweiten Keksladung wiederholen. Die übrige Glasur mit einem Teelöffel über die Kekse verteilen. In eine Blechdose verräumen, wenn die Glasur komplett durchgetrocknet ist. Die Lebkuchenkugeln können natürlich direkt nach dem Backen gegessen werden, schmecken aber am folgenden Tag noch einen Tick besser. Kühl und dunkel max. 14 Tage aufbewahren.

*Io: Lebkuchengewürz ist kein Familienfavorit, deshalb ein Päckchen fruchtiges Backgewürz für Stollen und ein Teelöffel Birnbrotgewürz verwendet. Biovegan stellt die winterliche Würzmischung anscheinend nicht mehr her,  hier die Zutatenliste zum Nachbasteln: Zimt, 19% Orangenschale, Sternanis, 12% Zitronenschale, Nelken, Piment, Kardamom, Muskatnuss, 0,6% Orangenöl, 0,4% Zitronenöl. Inhalt: 15 Gramm pro Packung.

Cuisine du Placard: Blitzschnelle Dinkelpolenta aka Mock Mash

Ein typisches "Hätte ich doch..." Bild. Hätte ich doch einen Krater aus der Dinkelpolenta geformt und den Blackened Seitan mit der Sauce in der Mitte drapiert.... Hätte ich doch eine bunte Schüssel anstatt den langweiligen Suppenteller genommen.... Hätte ich doch die quitschgrünen Kefen als Farbtupfer dazugelegt.... Hätte ich doch lieber die Reste abgelichtet, dann wäre die fotografierte Portion nicht komplett ausgekühlt.... Hätte, hätte, Fahrradkette. Vergesst das Foto. Wichtig ist nur: Weder mit Muskatnuss noch mit Butter sparen.

Für 2 Personen:

• 300 gr Milch (io: Emmi Good Day laktosefrei - kaum süss, ideal für salziges Zeuch)
• 200 gr Wasser
• Kräutersalz
• reichlich frisch geriebene Muskatnuss
• 100 gr Dinkelgriess
• 25 gr Butter - oder mehr, ganz nach Belieben
• eine Prise schwarzer Pfeffer (io: eine grosszügige Prise Pestedà)
• 2- 3 El geriebener Sbrinz oder Parmesan, optional (io: ohne, war nix mehr da)

Milchwasser mit ausreichend Salz aufkochen. Muskatnuss mit dem Griess verrühren. Unter stetem Rühren in die kochende Flüssigkeit einrieseln lassen. Mit dem Schwingbesen etwa 4 Minuten rührkochen, bis der Griess blubbert und eine weiche Kartoffelstockkonsistenz angenommen hat. Herd ausschalten. Butter und Käse, falls verwendet, untermischen. Vom Herd ziehen, Deckel auflegen und dem Dinkelgriessbrei ein bis zwei Minuten zum Nachquellen gönnen. Er sollte nicht zu flüssig und nicht zu fest sein, sonst beim nächsten Mal die Griessmenge um ein paar Gramm erhöhen oder verringern. Heiss auf den Tisch stellen. Kann man problemlos pur löffeln oder z.B. mit TK-Rahmspinat und einem Spiegelei garnieren. Ein Salat vorneweg wäre ideal. Reste schmecken auch zimmerwarm und am nächsten Tag in der Lunchbox. Idee geklaut bei Nigella Lawson.

Gougères nach David Lebovitz

Herr C. schlief noch den Schlaf des Gerechten, als mir, schon wach und putzmunter, der Magen zu knurren begann. Das aus dem Burgund mitgebrachte Baguette hatte, ungeplant, den Abend nicht überlebt. Und nach der turbulenten Autofahrt am Vortag war die Motivation, etwas im Bahnhof zu besorgen, gleich Null. Ein hoffnungsvoller Blick in den Kühlschrank offenbarte, neben Gläsern mit Konfitüre, einen Karton demeter Eier, ein Stück Käse, Butter und zwei Lauchstangen. Lauch-Käse-Omelette? Zum Frühstück? Äääähhh.... Eher nicht. 

Leicht angesäuert die Kühlschranktür zugedrückt, dem Gerät noch einen bösen Blick zugeworfen und Sekunden später ein triumphierendes "JAHA!" Richtung Zimmerdecke getrötet. Vor meiner Nase hing das Rezept für Gougères von David Lebovitz*. Irgendwann im Sommer ausgedruckt, mit einem Magneten am Kühlschrank befestigt und, wie so oft, nie genug Zeit zum Nachbacken erübrigen können.

Lustiger Zufall, denn erst zwei Tage zuvor hatten wir in der Markthalle von Nevers bei einem Bio-Bäcker drei Gougères to go erstanden. Eine Première für Herrn C., der Brandteig nur als Eclairs und Windbeutel kannte. Sein Urteil: Recht nett, aber du kriegst sowas besser hin. Knuuuuuspriger. Kääääsiger! - Klar doch, sicher. Ausgerechnet ich, die erfahrenste Brandteigbäckerin ever, deren letzter Anlauf etwa 20 Jahre zurück liegt....

Eine Stunde später, nach dem ersten Bissen: JAAHAAAAAAA! Ab sofort bin ich der weltgrösste Gougères-Fan! Aber sowas von!

Für 16 Stück:

• 240 gr hahnenheisses Wasser
• 90 gr Butter, gewürfelt 
• ein Teelöffel Salz (io: Herbamare)
• 1/4 Tl geräuchertes Paprikapulver
• 1 Prise Cayennepulver
• 140 gr Mehl (io: Coop Bio Weissmehl)
• 4 Eier Grösse M/L, zimmerwarm
• 100 gr fein geriebener, möglichst rezenter Hartkäse (io: Toggenburger Gwitterchäs)
• 2 Prisen frisch geriebene Muskatnuss
• 70 gr fein geriebener, möglichst rezenter Hartkäse zum Bestreuen (io: same as oben)

Ofen auf 250 Grad vorheizen, Backblech mit Backpapier auslegen. Wasser, Butter, Salz, Paprika- und Cayennepulver in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Wenn die Butter geschmolzen ist, den Herd ausschalten. Gesamte Mehlmenge auf einmal in den Topf kippen. Mit einer Lochkelle ohne Unterbruch so lange kräftig verrühren, bis sich ein geschmeidiger Ball zu formen beginnt. Weitere eins, zwei oder drei Minuten rühren, bis sich auf dem Topfboden ein dünner, trockener Belag bildet. Topf zur Seite stellen und in den nächsten drei Minuten mehrmals durchrühren, damit der Teig ein wenig abkühlt. Eier einzeln zugeben. Wichtig: Jedes Ei so lange kräftig unterrühren, bis der Teig wieder vollständig glatt ist. Erst dann das nächste Ei untermischen. Der Teig sollte nun geschmeidig sein und seidig glänzen. Zuletzt den geriebenen Käse und die zwei Prisen Muskatnuss gründlich einrühren. Mit zwei Suppenlöffeln sechzehn etwa gleich grosse Teigkugeln formen und vorzu mit etwas Abstand auf dem vorbereiteten Blech verteilen. Wenn nach dem Formen noch Teig übrig bleibt, einfach gleichmässig auf die Kugeln klecksen. Mit drei Fingern etwa einen Teelöffel voll vom restlichen geriebenen Käse leicht zusammendrücken. Den "Käseberg" jeweils mittig auf den Teigkugeln platzieren. Blech auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Backen: 10 Minuten bei 220 Grad. Danach die Temperatur auf 190 Grad senken und weitere 22 Minuten backen, ohne die Ofentür zu öffnen. Blech auf die mittlere Schiene verfrachten, noch 8 Minuten zum Nachbräunen gönnen. Das Brandteiggebäck sollte nun goldbraun sein. Ofen abschalten, einen Kochlöffel zwischen Tür und Gerät klemmen. Fünf Minuten warten, bevor man das Blech aus dem Ofen holt. Gougères kurz auf dem Blech abkühlen lassen, danach zackig verspeisen. Übrige Teilchen nach dem Auskühlen einfrieren. Die Gougères verlieren nach ein paar Stunden ihre Knusprigkeit, schmecken aber trotzdem noch wunderbar. Zum Apéro mit Weisswein servieren oder mit einem grünen Salat als Mittagessen geniessen. Meine Empfehlung: Gedämpftes Gemüse statt Salat. Njamm.

Anmerkungen: Die besten Eier verwenden, die man für Geld auftreiben kann. Je schlechter die Eiqualität, desto ausgeprägter ist der Eigeschmack nach dem Backen. Möglichst kräftigen Käse, wie rezenten Gruyère oder Appenzeller Surchoix bevorzugen. Geheimtipp: Wenn man denkt, dass die Gougères eigentlich fertig sind, noch fünf Minuten Backzeit anhängen. Zu kurz gebackene Krapfen sacken zusammen und sind im Innern gummig.  *Mengen und Vorgehen minimal angepasst.

Zum Muttertag: Sauerkirschenpie

Nicht ganz saisonal, aber köstlich. Besonders mit einem riesigen Klecks Schlagsahne.

Füllung:

• 350 gr selbst eingekochte Sauerkirschen oder Schattenmorellen aus dem Glas, abgetropft gewogen 
• 275 gr Sauerkirschensaft
• Schalenabrieb einer halben Bio-Zitrone
• Saft einer halben Zitrone
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 2 El Zucker
• 25 gr Speisestärke

Sauerkirschen abtropfen lassen, Saft auffangen und abmessen. 200 ml mit Zitronenabrieb, Saft, Vanille und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Speisestärke mit dem restlichen Saft klümpchenfrei verrühren. Aufgelöste Stärke mit dem Schwingbesen in den kochenden Saft einrühren. Den Topfinhalt eine Minute unter ständigem Rühren kochen. Topf vom Herd ziehen, die abgetropften Kirschen untermischen. Zur Seite stellen.

Teig:

• 125 gr geschmolzene Butter, leicht abgekühlt
• 125 gr Zucker
• 1/2 Tl Omas Kuchen- & Keksgewürz von Sonnentor*
• 1 Prise Salz
• 1 Ei Grösse L, zimmerwarm
• 250 gr Weizenmehl 
• 1 Tl Weinsteinbackpulver

Ofen auf 190 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Backpapier so zuschneiden, dass es die runde Wähenform mit 24 cm Durchmesser rundherum etwa 2 cm überlappt. Butter, Zucker, Vanillepulver und Salz mit dem Rührbesen kurz vermischen. Ei zugeben und 30 Sekunden unterrühren. Weizenmehl mit Backpulver vermischen und in zwei Portionen unter die Buttermasse rühren. Zuerst mit dem Schwingbesen, dann mit dem Gummispatel. 2/3 des Teiges möglichst gleichmässig mit angefeuchteten Händen auf dem Boden der mit Backpapier ausgelegten Form verteilen. Aus dem restlichen Teig dicke Rollen formen, rundherum an den Boden anlegen und bis zur Randkante der Form hochdrücken. Teigübergänge nahtlos verstreichen. Kirschkompott einfüllen. Pie in den Ofen verfrachten und 40-45 Minuten backen, bis der Teig nett gebräunt ist. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Direkt in der Form zerteilen. Mit Schlagsahne servieren.

* DIY: Ein knapper halber Teelöffel Zimtpulver, eine grosszügige Prise frisch geriebene Muskatnuss und eine ebenfalls grosszügige Prise Nelken- und/oder Pimentpulver.

Kohlrabislaw mit Misodressing, Sbrinzbaguette & eiskaltes Bier

Hot town, summer in the city. Back of my neck gettin' dirty and gritty...*summ*

Für 2 - 3 Personen:

• 2 El neutrales Öl (io: Rapsöl)
• 2 El Reisessig
• 2 El Reiswein
• 1 El helles Miso (io: Schwarzwald Lupinen Miso)
• 1 Tl Mayonnaise
• 1/2 Tl geröstetes Sesamöl

Alle Zutaten in den Mixbecher füllen und mit dem Stabmixer zu einer glatten Sauce pürieren.

• 2 Kohlrabiknollen, ca. 600 gr
• 1 grosser, säuerlicher Apfel
• 1 grosse rote Spitzpaprika
• 2 El Schnittlauchröllchen
• Salz nach Bedarf

Kohlrabi und Apfel schälen, putzen und in zündholzgrosse Stäbchen zerkleinern (io: Rohkostraffel). Paprika abbrausen, rüsten, der Länge nach dritteln und in dünne Streifen schneiden. Alles zusammen mit der Sauce und den Schnittlauchröllchen vermischen, eventuell nachsalzen. Im Kühlschrank mindestens zwei Stunden durchziehen und runterkühlen lassen. Idee: bon appétit

Herr C. ergänzt den erfrischenden Salat gerne mit einem eiskalten Bier und brandheissem Sbrinzbaguette: Etwa 100 Gramm pomadige Butter mit vier Esslöffeln fein geriebenem Sbrinz, einem Esslöffel fein gehackter Petersilie, einer zermusten Knoblauchzehe, einem gehäuften 1/4 Tl Sumach, reichlich Pfeffer und je einer Prise Muskatnuss und Kräutersalz vermischen. Ofengrill auf höchster Stufe vorheizen. Ein halbes Baguette aufschneiden, mit den Schnittseiten nach unten auf dem mit Backpapier belegten Backblech platzieren. Kurz anrösten. Blech aus dem Ofen holen, Baguettehälften umdrehen und grosszügig mit der Sbrinzbutter bestreichen. Zurück in den Ofen schieben und, unter ständiger Beobachtung, leicht anbräunen. Schräg zerschneiden und zackig servieren. Übrige Sbrinzbutter maximal zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren. 

Hafenbuletten & Hafenbulettenmix für den Vorrat (vegetarisch)

Die Frikadellen der Frau Mama waren legendär. Ihr Geheimnis? Gemischtes Hackfleisch, viele Zwiebeln und reichlich Fett zum Braten. Meine Frikadellen sind sosolala. Aber Hackbraten, das kann ich. Und wie! Doch was ist ein Hackbraten ohne gesellige Tafelrunde? Ein Trauerspiel. Jammern hilft nix, dann gibt's halt vegetarische Klopse. Die bei uns, btw, nicht Frikadellen heissen dürfen, denn Frikadellen bestehen aus Fleisch. Punkt. In diesem Fall versteht Herr C. keinen Spass. Tätschli oder Bratlinge als Namenszusatz sind ebenfalls aus dem Rennen. Klingt für ihn zu bio, zu körnig, zu gesund. Also gab's Haferbuletten. Die mochte er. Er kürte sie sogar zur besten vegetarischen Klopsalternative ever. Später stellte sich heraus, dass er irrtümlich Hafenbulette verstanden hatte. Es blieb bei dem Namen. Klingt so schön schnodderig und in keinster Weise bio, körnig oder gesund. Sagt der Herr, der Haferbuletten nur mag, wenn sie Hafenbuletten heissen. Männer.

Grundmischung für 12 Buletten:

• 250 gr feine Vollkornhaferflocken
• 3 gehäufte El getrocknetes Suppengemüse (CH: Gemüsegarten Tradition, Coop)
• 1 gehäufter El getrocknete Salatkräuter 
• 1 gehäufter El Ruchmehl
• je ein 1/4 Tl Kräutersalz, grob gemahlener Pfeffer, getrockneter Majoran & geröstetes Currypulver*

Alle Zutaten verrühren. Falls der Haferbulettenmix nun in den Vorratsschrank oder als Geschenk auf einen Gabentisch soll, in ein dicht schliessendes Einmachglas umfüllen. Trocken und dunkel gelagert, hält er sich theoretisch bis zum MHD der verwendeten Haferflocken. Aber weil die Gewürze mit der Zeit an Geschmack verlieren, würde ich die Mischung nicht länger als drei oder vier Monate aufbewahren. 

Zum Fertigstellen:

• 2 Eier Grösse L
• 3 El fein geriebener Hartkäse (io: Pecorino)
• 1 gehäufter El mittelscharfer Senf
• 240 gr Milch, kühlschrankkalt
• reichlich frisch geriebene Muskatnuss
• Kräutersalz 

Eier mit Käse, Senf, Milch, Muskatnuss und einer grosszügigen Prise Kräutersalz gründlich verquirlen. Gesamte Haferflockenmischung unterrühren. Abschmecken. Schüssel abdecken und dem Inhalt mindestens 45 Minuten zum Quellen gönnen. Nach der Einweichzeit sollte sich die Bulettenmasse mit feuchten Händen problemlos rund formen lassen. Sie bleibt ein bisschen klebrig, aber das muss so sein. Falls sie zu feucht scheint, teelöffelweise Mehl untermischen. Falls sie zu trocken/bröselig ist, einen Schuss Milch unterrühren und nochmals ein paar Minuten quellen lassen. Wenn die Konsistenz stimmt, aus der Masse 12 golfballgrosse Portionen formen und auf einen flachen Teller legen. In einer grossen Pfanne 2 El Rapsöl und 1 El Butter erwärmen. Die Klopse flach drücken, bis sie etwa fingerdick sind. Auf beiden Seiten braun braten (io: Stufe 6 von 9, jede Seite ca. 4-5 Minuten). Die Buletten lassen sich unfallfrei wenden, wenn sich auf einer Seite eine Kruste gebildet hat. Auf Küchenpapier entfetten und heiss oder zimmerwarm geniessen. Ketchup und Mayonnaise für die Kleinen nicht vergessen. Übrige Hafenbuletten im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von drei Tagen verputzen.

*Die Buletten sind mit der angegebenen Gewürzmenge eher auf der neutralen Seite, d.h. kein Gewürz sticht hervor. Für mehr Umami: Majoran- und Senfmenge verdoppeln. Tipp: Zusätzlich 2 Esslöffel Steinpilz- oder Shiitakepulver unterrühren. Die gequollene Masse kann problemlos mit einer fein gehackten Zwiebel ergänzt werden. Auch eine handvoll fein geraspeltes/gehacktes Gemüse ist nicht verkehrt, z.B. Petersilienwurzel, Broccoli, Pastinake, Karotte, Lauch, Pilze oder Paprika. Zwiebel- und Gemüsestückchen nach Belieben vor der Zugabe anbraten. Eventuell mit fein geriebenem Knoblauch, Ingwer, Miso und/oder getrockneten Bockshornkleeblätter würzen. Für ein bisschen Schärfe sorgen Piment d'Espelette, Harissa oder Sambal Oelek. 

Croque Monsieur aus Croissants

To Good To Go ist eine feine Sache: Lebensmittel retten und gleichzeitig für wenig Geld den kulinarischen Horizont erweitern. Echt cool. Aber manchmal ist es auch ein bisschen knifflig, zum Beispiel wenn das Gemüsepaket aus sechs Salatköpfen und vier Schälchen Himbeeren besteht. Die Lösung: Einen Salat behalten, so viele Beeren wie möglich unters Birchermüesli rühren, den Rest den netten Nachbarn verschenken. Was tun, wenn dir in der Bäckerei gleich zwei randvolle Kartonschachteln Pâtisserie übergeben werden? Klar, Familie und Freunde zu einem spontanen Kaffeekränzchen zusammentrommeln. Etwas umständlicher war die Überraschungstüte aus der Konditorei, die statt der erhofften Tortenstücke fünfzehn Weggli und sechs Croissants enthielt. Ein Teil der Brötchen landete im Tiefkühler, die angetrockneten Exemplare in der Sammeltüte für Semmelknödel. Übrig blieben die Buttercroissants, die sich weder fürs Einfrieren noch für Paniermehl eignen. Herr C. plädierte für Croque Monsieur, ich für Umm Ali. Wie man sieht, hat er gewonnen. Ich gönnte ihm den Sieg. Ausnahmsweise.

Für die unkonventionelle, aber garantiert klümpchenfreie Béchamelsauce:

• 300 gr Milch
• 25 gr Mehl (io: dunkles UrDinkelmehl, Mühle Maisprach)
• Kräutersalz
• 1 Tl Butter
• 1 Tl mittelscharfer Senf
• reichlich frisch geriebene Muskatnuss, scharfes Paprikapulver und fein gemahlene Lorbeerblätter

Milch, Mehl und etwas Kräutersalz in einem kleinen Topf mit dem Schwingbesen glatt rühren. Herd einschalten und die Mischung unter ständigem Rühren etwa fünf Minuten kochen, bis der rohe Mehlgeschmack verschwunden ist. Nun die restlichen Zutaten unterrühren und ggf. nachsalzen. Die Sauce sollte würzig, aber nur leicht salzig sein. In eine Porzellanschale umfüllen und etwa eine halbe Stunde abkühlen lassen, bis sie eingedickt und streichfähig ist. Unterdessen den Salat rüsten und die Vinaigrette zusammenmixen.

• 6 Croissants vom Vortag 
• 100 gr Bio-Schinkenscheiben
• ca. 150 gr geriebener Hartkäse, auch Reste eignen sich hervorragend (io: Tomme & Brebis)
• Pfeffer aus der Mühle

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen und das Backblech mit Backpapier belegen. Die Croissants mit einem scharfen Messer waagerecht halbieren. Innenseiten grosszügig mit Béchamelsauce bestreichen. Schinken, je nach Dicke der Scheiben, passend zusammenfalten oder zurechtschneiden, auf den Böden verteilen, mit reichlich geriebenem Käse krönen. Grosszügig pfeffern, die Deckel auflegen und leicht andrücken. Auf dem vorbereiteten Blech verteilen und ca. 15 Minuten auf der untersten Schiene backen, bis der Käse geschmolzen ist. Die Croissants dürfen nicht zu dunkel werden. Heiss servieren. Falls ein Teilchen übrig bleibt, am nächsten Tag in die Lunchbox packen.

Gerste-Süsskartoffel-Polenta

Das Teenie-Ich war ein Tütensuppenjunkie. Meine Frau Mama, eine ausgezeichnete Suppenköchin, haderte jahrelang mit ihrem Schicksal und bezweifelte öfters, ob man ihr das richtige Baby bei der Entlassung aus dem Spital mitgegeben hatte. Erst nach meinem Auszug aus dem elterlichen Nest begann die Tütensuppenmanie abzuflachen. Nur in stressigen Zeiten hüpfte manchmal noch eine eingetütete Gerstensuppe in den Einkaufskorb. Später entdeckt ich Gerstenflocken und Gerstengriess für mich, ab diesem Zeitpunkt liess ich das Tütensuppenregal links liegen. Der Griess eignet sich natürlich nicht nur für Suppen sondern auch für Desserts, Brote und Polenta. Im Vergleich zur goldgelben Maispolenta sieht die gräuliche Gerstenpolenta aber reichlich unspektakulär aus. Aus der Überlegung, mit Gewürzen, Gemüse oder Obst ein wenig Farbe ins Spiel zu bringen, entstand dann die feine Gerste-Süsskartoffel-Polenta. Letzte Woche wurde sie von gebackenen Gemüsestücken begleitet, diese Woche von geschmortem Siedfleisch, Rüebli und Dörrzwetschgen. Für nächste Woche ist eine süsse Frühstücksversion mit Zimt und Ahornsirup eingeplant. Notabene weise ich jede Schuld von mir, falls morgen schweizweit Gerstengriess und Süsskartoffeln ausverkauft sind...

Für 4 Personen als Beilage:

• eine mittlere Süsskartoffel, ca. 250 gr
• 50 gr Wasser

Die Süsskartoffel schälen, in kleine Stücke schneiden und weich dämpfen. Dämpfsieb aus dem Topf heben, die Süsskartoffelstücke kurz abkühlen lassen. Zusammen mit dem Wasser im Zerkleinerer, oder mit dem Mixstab, zu einem glatten Brei verarbeiten. Notfalls mit einer Gabel fein zermusen.

• 400 gr Milch
• 400 gr Wasser
• Salz oder Gemüsebouillon
• 150 gr feiner Gerstengriess*

Milch, Wasser und reichlich Salz in einem ausreichend grossen Topf zum Kochen bringen. Gerstengriess mit einem Schwingbesen einrühren. Unter ständigem Rühren etwa 5 Minuten kochen, bis der Topfinhalt sich in einen dicken Brei verwandelt hat. Süsskartoffelpüree zugeben und zwei Minuten mitkochen. Herd ausschalten.

• 2 El Butter
• reichlich frisch geriebene Muskatnuss

Polenta mit Butter und Muskatnuss verfeinern, abschmecken. Ein Küchentuch über den Topf legen, Deckel drauf pressen. Auf der ausgeschalteten Platte mindestens 15 Minuten zum Ausquellen gönnen. Heiss servieren.

* Ersatz: Fein geschrotete Gerste. Gerstengraupen, zum Beispiel von Alnatura oder Vanadis, im Bioladen erwerben und gleich vor Ort schroten lassen. Besitzer einer Haushaltsmühle können im Coop ein Säckchen Pro Montagna Bio-Rollgerste besorgen und die benötigte Menge selber zerkleinern.

Chäswaie mit Joghurt (ohne Eier)

Dank Coronavirus keine Basler Fasnacht.

Zumindest die Käsewähe konnten sie uns nicht verbieten.

Für eine runde Quicheform mit 30 cm Durchmesser:

• 200 gr Milch
• 20 gr Ruchmehl

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Mehl und Milch in einem kleinen Topf klümpchenfrei verrühren. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Zwei Minuten rührend köcheln, bis der Topfinhalt sich in einen glatten Brei verwandelt hat. Zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen. 

• 250 - 300 gr rezenter Käse, entrindet (io: halb Brebis, halb Höhlengold)
• 100 gr Vollmilchjoghurt 
• je 1/8 Tl Bohnenkrautblättchen und geräuchertes Paprikapulver
• reichlich frisch geriebene Muskatnuss 
• zwei Umdrehungen schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Kräutersalz, optional
• ein fixfertiger, rund ausgewallter Blätter- oder Kuchenteig 

Käse an der Röstiraffel reiben. Zuerst das Joghurt mit einem Schwingbesen unter den lauwarmen Mehlbrei rühren, dann den geriebenen Käse und die Gewürze. Je nach verwendeten Käsesorten, evt. den Guss noch sparsam nachsalzen. Blätter- oder Kuchenteig samt anhaftendem Papier in die Form legen, stupfen, Rand nachformen. Die Füllung gleichmässig darauf verstreichen. Etwa 45 Minuten backen, bis der Teig und die Füllung nett gebräunt sind. Eine Viertelstunde in der Form abkühlen lassen. Die Wähe vorsichtig auf ein Kuchengitter heben, Backpapier entfernen und vor dem Anschneiden auskühlen lassen. Idee: Swissmilk

Broccoliquiche mit Ziegenkäse

Das Foto ist grauslich, keine Diskussion. Bei Regen und Sturm das unspektakuläre Reststück der Quiche möglichst sexy abzulichten, überstieg meine bescheidenen fotographischen Fähigkeiten. Vertraut mir einfach, sie sieht am Backtag und in natura wesentlich appetitlicher aus. Natürlich hätte ich die Veröffentlichung dieses Posts, mangels tauglichem Bildmaterial, verschieben können. Aber die Broccoliquiche kam bei allen Testessern so gut an, dass ich mehrmals um das Rezept gebeten wurde. Et voilà, hier ist es.

Für eine runde Wähenform mit 28 cm Durchmesser:

• 1 Broccoli, ca. 400 gr
• 250 gr Milch
• 150 gr Ziegenfrischkäse (z.B. Chavroux oder Alnatura Ziegenfrischkäse aus Heumilch)
• 2 Eier Grösse L
• 1/4 Tl Sumach
• reichlich schwarzer Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss
• 65 gr fein geraspelter Pecorino oder Parmesan
• wenig Kräutersalz
• ein fixfertiger, runder Blätterteig (io: mit Vollkornanteil)

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Brokkoli putzen. Den Hauptstamm schälen, der Länge nach vierteln und dünn aufschneiden. Dünne Stiele ungeschält scheibeln. Den Rest über einem engmaschigen Metallsieb in kleine Röschen zerteilen (so werden auch die kleinsten Stücke eingefangen). Abbrausen und abtropfen lassen. In einem passenden Topf etwa zweifingerbreit Wasser zum Kochen bringen. Sieb auf dem Topf platzieren, mit einem Deckel oder Teller bedecken. Wenige Minuten über kochendem Wasser dämpfen, bis die Gemüsestücke sich intensiv grün verfärbt haben. Broccolistücke ein paar Minuten auskühlen lassen. Unterdessen den Guss zubereiten. Milch, Frischkäse, Eier und Gewürze im Mixbecher glatt pürieren. Zuletzt den geriebenen Käse unterrühren und sparsam salzen. Blätterteig samt Backpapier in die Backform legen, ggf. den Rand nachformen. Die abgekühlten Broccolistücke gleichmässig darauf verteilen, mit dem Guss übergiessen. Vorwitzig rausguckende Stücke mit einer Gabel in den Guss drücken, sonst werden sie beim Backen zu dunkel. Backzeit: Etwa 50 Minuten, bis alles nett gebräunt ist. Vorsichtig aus der Form heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Lauwarm oder kalt mit einem gemischten Salat servieren.

Pav Bhaji aus Wintergemüse

Schon mal was von Pav Bhaji gehört? Hinter dem Begriff verbirgt sich ein indischer Gemüsecurrystampf, zu dem reichlich gebutterte Brötchen gehören. In diesem Video könnt ihr die Zubereitung in einer Haushaltsküche verfolgen und in diesem Video, wie Pav Bhaji an einem Streetfoodstand in Mumbai gekocht wird. Natürlich habe ich - wieder einmal - alles über den Haufen geworfen und beschlossen, ausschliesslich saisonales Gemüse zu verwenden, frische Paprika und Tomaten deshalb durch Eingemachtes ersetzt, die Gewürzmischung unserem Geschmack entsprechend angepasst und alles in einem Bräter zubereitet. Herr C. hat sich nur nicht nur einen, sondern auch noch einen zweiten Nachschlag Pav Bhaji gegönnt. Das ist der beste Beweis dafür, dass es mir gelungen ist, seinen Wintergemüseblues schamlos auszutricksen. Ha!

Für die Gewürzmischung:

• 2 Tl Tandoori-Gewürzmischung
• 1 Tl gemahlener Koriander
• 1 Tl Garam Masala
• 1/2 Tl gemahlener Zimt
• je 1/8 Tl grüner Kardamom und Nelken, frisch gemahlen
• reichlich frisch geriebene Muskatnuss 

Vermischen und abgedeckt zur Seite stellen. Ersatz: Zwei Esslöffel fixfertiges Pav Bhaji Masala.

• 1 Blumenkohl, ca. 1 Kilo 
• 2 mehligkochende Kartoffeln, ca. 400 gr
• 2 Karotten, ca. 250 gr
• 250 ml hahnenheisses Wasser

Blumenkohl rüsten, in kleine Röschen zerteilen, abbrausen. Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Karotten ebenfalls schälen und grob hacken. Wasser in einer grossen Pfanne mit hohem Rand zum Kochen bringen, kräftig salzen. Zerkleinertes Gemüse zugeben, Deckel auflegen und kochen, bis die Stücke fast gar sind. Deckel wegnehmen, damit eventuell überschüssige Flüssigkeit verdampfen kann. 

• 2 El Butter
• 1 mittelgrosse Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 halbdaumengrosses Stück Ingwer
• gesamte Gewürzmischung
• 2 gegrillte rote Paprikaschoten aus dem Glas (io: selbst eingelegt, gibt's z.B. auch von Rapunzel)
• 4 Pelati/geschälte Dosentomaten
• 3 El Paprikapaste oder Tomatenmark
• 350 ml Wasser
• 1/2 Tl Amchur oder etwas Zitronensaft
• Salz 
• 2 El Butter
• fein gehackter Koriander 

Während das Gemüse kocht, die Zwiebel schälen und fein hacken. Knoblauch und Ingwer ebenfalls schälen, beides fein zermusen. Paprikaschote und Pelati in kleine Würfel schneiden. Zuerst die Butter, danach die anderen Zutaten nacheinander zum Gemüse in die Pfanne geben. Dazwischen immer 30 Sekunden rührbraten. Nach der Zugabe der Paprikapaste das Wasser angiessen. Salzen, Deckel drauf und so lange kochen, bis das Gemüse pfluterweich ist. Mit einem Kartoffelstampfer zermatschen, eventuell mehr Wasser zugeben, falls der Pfanneninhalt zu trocken scheint. Mit Amchur oder Zitronensaft abschmecken. Zuletzt die Butter unterrühren. Deckel auflegen und mindestens 15 Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit Koriander (io: Gartenpetersilie aus dem TK) bestreuen. In einer weiten Pfanne reichlich Butter zerlassen und pro Person zwei halbierte Milchbrötchen mit den Schnittseiten kurz ins Fett tunken. Fettreduzierte Version: Mit ungebutterten Zopfscheiben, Naanbrot oder Reis servieren. Mein Pav Bhaji aus Wintergemüse reicht übrigens locker für 4 Leute, mit Reis und Salat als Beilagen auch für 6 Personen. 

Cookies T-Masala

Natürlich hat es auch Nachteile, in einer grossen Stadt zu leben: Aggressive Fahrradfahrer, dämliche Hipster, riesige Baustellen, Verkehrslärm.... Aber die Vorteile, besonders solche der kulinarischen Art, tilgen alle kleineren Unannehmlichkeiten. Zumindest wenn man mich fragt, denn die Besorgung des Schwarzen Kardamoms für diese indische Gewürzteemischung hat nur 15 Minuten in Anspruch genommen. I love my Quartier!

Für ein kleines Gläschen T-Masala, ausreichend für etwa 8 Liter Masala Chai:

• 4 Tl Fenchelsamen
• 4 schwarzer Kardamomkapseln
• 1 Tl grüne Kardamomkörner 
• 1 Sternanis, grob zerbrochen
• 14 Gewürznelken

Gewürze kurz in einer kleinen Pfanne anrösten, bis sie gut duften. Auf einem Teller abkühlen lassen und danach in der Kaffeemühle fein mahlen.

• 2 Tl Ingwerpulver
• 2 Tl Cassiapulver
• 1 Tl Pimentpulver
• 1/4 Tl Zimtpulver
• 1/4 Tl Mohrenpfeffer oder schwarzer Pfeffer, fein gemahlen 
• 1/4 Tl Galgant, fein gemahlen
• 1/8 Tl Zimtblätterpulver
• 1/8 Tl Muskatnuss, frisch gerieben

Alle Gewürze vermischen und in einem gut schliessenden Gläschen aufbewahren. Pro Liter Chai einen gehäuften Teelöffel Masala mitkochen (io: ohne Milch, wenig Schwarztee). Und wie immer gilt: Lieber unzerkleinerte Gewürze kaufen und nach Bedarf selber mahlen. Die Anschaffung einer Cloer 7580 mit abnehmbarem Mixbehälter lohnt sich wegen der einfachen Handhabung und Reinigung auch für Teetrinker.

Spinatpolenta aus Rheintaler Ribelmais

Vielleicht verdanke ich den aktuellen Erschöpfungszustand dem föhnigen Wetter, vielleicht aber auch dem alljährlich wiederkehrenden Weihnachtsterror. An jeder Ecke wird man mit bunten Lichterketten, Kunstschnee, Weihnachtssternen, singenden Nikoläusen, blinkenden Rentieren, künstlichen Tannenbäumen, Glühwein, sülzigen Weihnachtsliedern und Plastikengeln en masse zugeballert. Weihnachtsstimmung auf Teufel komm raus, im (Un)Glücksfall schon ab Ende September. Keine Spur von besinnlicher Adventszeit, sondern Hektik pur. Geschenke besorgen, Weihnachtsmenüs planen, Weihnachtsmärkte besuchen, von Weihnachtsessen zu Weihnachtsessen hetzen, Heim und Hof dekorieren, Haustiere und Kinder davon abhalten, die Deko zu mampfen oder zu zerstören... Too much, in jeder Beziehung. Ich probiere schon lange, so gut es geht, dagegenzuhalten. Die Geschenke für liebe Menschen werden möglichst schon Monate vorher besorgt, an der festlichen Speisefolge wird selten etwas grundlegend geändert, überlaufene Weihnachtsmärkte werden zukünftig rigoros aus dem Programm gestrichen, ebenso lieblose Weihnachtsfeten, bei denen es nur darum geht, sich schnurstracks ins Koma zu saufen. Unsere Deko ist minimalistisch, aber konzinn und wir brauchen weder Champagner noch Kaviar, um uns auf die kommenden Festtage einzustimmen. Im Gegenteil. Je einfacher das Essen vorher, desto grösser die Freude auf's Weihnachtsmenü.

Für 4 Personen:

• 400 gr Wasser
• 350 gr Vollmilch
• 400 gr TK-Spinat ohne Zusätze (z.B. von Naturaplan, M-Budget oder zur Not halt 450 gr Rahmspinat)
• Kräutersalz
• 150 gr Rheintaler Ribelmais
• 3 El Crème fraîche
• reichlich frisch geriebene Muskatnuss
• Pfeffer & Piment aus der Mühle
• eine Handvoll fein geriebener Sbrinz, optional

Wasser und Milch mit dem Spinat in einem ausreichend grossen Topf zum Kochen bringen. Kräftig salzen. Den grossen Schwingbesen schnappen und unter ständigem Rühren den Maisgriess in die Flüssigkeit reinrieseln. Sobald der Griess anzudicken beginnt, Hitze reduzieren. Fünf Minuten kochen, dabei u-n-u-n-t-e-r-b-r-o-c-h-e-n rühren. Das ist echt wichtig, denn sonst blubbert sich das Zeug aus dem Topf, hinterlässt auf blossen Armen schmerzhafte Verbrennungen und ausserdem brennt Polenta schneller an, als ihr Archaeopteryx buchstabieren könnt. Wenn der Topfinhalt sich in einen dicken Brei verwandelt hat, Herd ausschalten. Crème fraîche unterrühren, mit Muskatnuss, Pfeffer und Piment würzen. Sbrinz, falls verwendet, zugeben und ggf. nachsalzen. Ein sauberes Küchentuch über den Topf legen, Deckel draufpressen und die Polenta auf der ausgeschalteten Herdplatte mindestens 10 Minuten ausquellen lassen. Unterdessen Salat rüsten, Vinaigrette zusammenrühren und pro Person zwei Eier (tot)braten. Auch fein: Spiegeleier gegen Fischfilets austauschen. En guete mitenand.

One-Pot-Soulfood: Zweierlei Kartoffelgratin mit Sardellen

Dieses Gratin wird sicherlich nie einen Schönheitspreis gewinnen. 

Kratzt uns das? 

Nö.

Es ist deftiges, unkompliziertes Soulfood für eiskalte Winterabende.

Und nur das zählt.

Für 4 Personen:

• 600 gr Vollmilch
• 7 Sardellenfilets
• 2 Knoblauchzehen, zermust
• je 1/4 Tl getrocknete Thymian-, Bohnenkraut- und Majoranblättchen
• reichlich frisch geriebene Muskatnuss und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• knapper Teelöffel Kräutersalz 

Man nehme eine gusseisernen Topf mit etwa vier Litern Fassungsvermögen und vermische darin alle oben stehenden Zutaten. Auf mittlerer Stufe erwärmen. Die Flüssigkeit soll recht salzig, aber nicht versalzen sein.

• 600 gr festkochende Kartoffeln, geschält gewogen
• 300 gr Süsskartoffeln, dito (io: eine weisse Sorte)
• 1 mittlere Zwiebel, geschält
• 4 El geriebener Pecorino oder Parmesan
• 1 El Butter
• eine kleine handvoll geschälte, gehackte Haselnüsse

Ofen auf 200 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Kartoffeln und Zwiebel in dünne Scheiben hobeln. In den Topf geben, Hitze hochdrehen. Unter ständigem Rühren 3-4 Minuten köcheln, bis die Milch leicht angedickt ist und die Kartoffelscheiben fast gar sind. Topf in den Ofen verfrachten, 30 Minuten backen. Oberfläche des Gratins mit dem Käse bestreuen, Butterflöckchen darüber verteilen und mit den Nüssen garnieren. Gitter auf der mittleren Schiene einschieben und das Gratin weitere 10 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und stellenweise gebräunt ist. Heiss mit Chicoréesalat servieren.

Klappe, die Zweite: Kürbisrisotto aus dem Ofen

Dank den (un)lustigen Wetterkapriolen im Frühjahr und Sommer würde ich die diesjährige Gartensaison als schlecht bis sehr schlecht einstufen: Kaum Zucchini, wenige Tomaten, keine Karotten, fast alle Salate geschossen, ein Grossteil der unreifen Zwetschgen wurde runtergehagelt, das Vordach durchhagelt, die Bohnen verhagelt, Borretsch und Topinambur sind flächendeckend von Mehltau befallen, der vermaledeite Dachs ist wieder da... Und so weiter und so fort. Auch die Kürbisernte ist alles andere als üppig ausgefallen, aber zum Glück braucht man für dieses feine Risotto keine Unmengen der kostbaren Riesenbeeren.

Für zwei ausgehungerte Gärtner:

• 350 gr Kürbis (io: ein kleiner Emerald Buttercup)
• 1 mittelgrosse Zwiebel
• 1 El Butter
• 4 grosse Zweige glatte Petersilie, Blätter abgezupft
• 150 gr Risottoreis
• 100 ml Weisswein
• 600 ml Gemüsefond
• ein Streifchen Macis oder zwei Prisen Muskatnuss, frisch gerieben
• Salz oder Herbamare

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Kürbis ggf. schälen, entkernen und in unregelmässige Stückchen zerteilen. Grund: Die kleineren Stücke sollen beim Garen zerfallen, die grösseren für eine nette Optik sorgen. Zwiebel schälen und fein hacken. Butter in einer gusseisernen Cocotte zerlassen, Zwiebelstücke darin andünsten. Kürbis zugeben, kurz mitdünsten. Unterdessen die Petersilienstiele in dünne Ringe schneiden. In den Topf schubsen, mit Weisswein ablöschen. Reis unterrühren. Mit Fond, Macis und ausreichend Salz zum Kochen bringen. Deckel auflegen und für 35 Minuten in den Ofen stellen.

• Petersilienblätter
• 25 gr Butter
• 25 gr Sbrinz oder Pecorino, fein geraffelt
• bunter Pfeffer aus der Mühle

Petersilienblätter fein hacken. Risotto aus dem Ofen holen und vorsichtig den Deckel abnehmen. Butter, Käse, Peterli und Pfeffer zügig unterrühren. Deckel wieder auflegen, 5 Minuten ziehen lassen. Abschmecken und mit einer Schüssel Rucola an Zitronenvinaigrette auftischen.

Ein Gruss aus den Bergen: Linsengemüse mit Garam Masala

Wetter bis und mit Freitag: Sonnenschein & perfekte Wandertemperatur.

Wetter am Samstag: Regen. Noch mehr Regen. Und noch mehr Regen.

Wetter am Sonntag: Schnee und Nebel.

Aus diesem Grund die geplanten Aktivitäten gestrichen, den Holzofen zum Bullern gebracht, Hundebett davor gelegt, mit den vorhandenen Zutaten einen Topf voll Linsengemüse gekocht und die netten, in der Nähe lebenden Verwandten spontan zum Essen eingeladen. Gemütliche Ferien für Fortgeschrittene.😊

Für 8 Personen:

• 500 gr Berglinsen
• 1 mittlere weisse Randenknolle
• 2 El Butter
• 1 kleiner Stangensellerie
• 5 riesengrosse Karotten
• 1 grosse Zwiebel
• 2 grosse Knoblauchzehen
• 1 knoblauchzehengrosser Knubbel Ingwer
• 1 kleinfingergrosses Kurkumarhizom
• 1 Tl Garam Masala
• 1/2 Tl Zimtpulver
• 5 Lorbeerblätter
• ein grosszügiger Gutsch Weisswein
• hahnenheisses Wasser
• ein halber Becher Sahne
• Salz, weisser Pfeffer, geriebene Muskatnuss

Berglinsen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb schütten und abtropfen lassen. Randenknolle schälen, in etwa 1 cm grosse Würfel zerteilen und in wenig Salzwasser halb gar kochen. Nebenbei in einem grossen Topf die Butter zum Schmelzen bringen. Unterdessen Karotten waschen und in etwa 1,5 cm grosse Würfel zerteilen. In der Butter andünsten. Den Stangensellerie putzen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Zusammen in den Topf geben und alles auf kleiner Flamme anbräunen. Knoblauch schälen und zusammen mit dem Ingwer und dem Kurkuma fein zerreiben. Unter ständigem Rühren mitbraten, bis der rohe Geruch verflogen ist. Gewürze und Lorbeerblätter eine Minute mitrösten, danach die Linsen unterrühren, mit dem Weisswein ablöschen. Randenstücke samt Kochflüssigkeit zugiessen, danach den Topfinhalt grosszügig mit heissem Wasser bedecken. Hitze hochdrehen, kräftig salzen, Deckel auflegen und etwa 30 Minuten kochen, bis die Linsen und die Randenstücke weich sind, aber noch nicht zerfallen. Herd ausschalten und die Sahne unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und ein bisschen Muskatnuss abschmecken. Eine Viertelstunde auf der heissen Herdplatte ziehen lassen. Direkt im Topf servieren, damit sich jeder selber bedienen kann. Als Beilagen genossen wir heisse Saucisson bernoise, österreichische Bauernwurst, geriebenen Parmesan, Zopfscheiben, Rioja und Quellwasser.

Röstiwähe mit Gemüse und Schinken

So etwas nenne ich Resteverwertung de luxe: Gschwellti vom Vortag, angewelkte Lauchzwiebeln, eine einsame Karotte und eine übrige Beinschinkenscheibe verwandelten sich zusammen mit ein paar anderen Zutaten in einen salzigen Kuchen, der warm und kalt schmeckt. Während die Wähe im Ofen ist, bleibt genug Zeit um einen gemischten Salat zusammenzuschnippeln, das Dressing anzurühren und zu überlegen, ob man dazu kaltes Bier oder doch lieber eine Flasche Federweisser servieren möchte. (Der Federweisser hat übrigens gewonnen).

Für eine Wähenform mit 30 cm Durchmesser:

• 700 gr gekochte Kartoffeln vom Vortag, möglichst eine vorwiegend festkochende Sorte
• 8 dünne Lauchzwiebeln
• 4 grosse Zweige glatte Petersilie 
• 2 grosse Selleriestangen
• 1 grosse Karotte
• je ein bombierter 1/4 Tl Sumach und Paprikapulver, edelsüss oder rosenscharf
• je ein bombierter 1/4 Tl frisch geriebene Muskatnuss und fein zerriebenes Bohnenkraut
• Kräutersalz 
• Pfeffer aus der Mühle
• 200 gr Schinken, gewürfelt
• 2 Eier Grösse L
• 200 gr Sahne
• 125 gr Milch
• 1 rund ausgewallter Kuchen- oder Butterblätterteig

Ofen auf 190 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Kartoffeln schälen und an der Röstiraffel in eine Salatschüssel reiben. Lauchzwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Petersilie waschen und mit den Stielen fein hacken. Selleriestangen waschen und in dünne Scheiben schneiden. Karotte waschen oder schälen und ebenfalls an der Röstiraffel reiben. Gemüse zusammen mit den Gewürzen zu den geriebenen Kartoffeln in die Schüssel geben. Kräftig salzen und pfeffern, vermischen und probieren, ob die Masse genug gesalzen ist. Schinken zugeben und kurz untermischen. Eier in einem Messbecher verquirlen, Sahne und Milch kräftig einrühren, leicht salzen. Wähenform mit dem Blätterteig auslegen, Kartoffel-Gemüse-Masse gleichmässig darauf verteilen und leicht andrücken. Guss über die Füllung giessen und dann ab in den vorgeheizten Ofen damit. Backzeit: ca. 60-65 Minuten, bis Füllung und Teig nett gebräunt sind. Heiss oder zimmerwarm servieren.

P.S. Mädels, ich habe euch nicht vergessen. Das Rezept für den perfekten Mohnkuchen folgt nächste Woche.