Samstag, 28. Dezember 2013

Vorgezogener Sonntagsspaziergang


Wetterbericht für das Unterland am Stephanstag: Nass und grau

Weiter oben: Bedeutend weisser

Fast ganz oben: Glitschige Fahrbahn und unleserliche Schilder

Blick zurück ins Tal

Starker Schneefall und heftiger Wind waren unsere Begleiter während der ganzen Fahrt

Kurz vor dem Passübergang

Endlich angekommen! Juhui!

Ob schlitteln bei diesem Wetter wirklich Spass macht?

Mann und Hund in ihrem Element

Wer genau hinhört, kann das Knacken der schwer beladenen Äste vernehmen

Herr Schweinwoll wollte noch viel weiter, doch zu seinem Leidwesen waren wir durchfroren

Übersetzung des Blickes: Darf ich nicht doch noch, obwohl ich weiss....?
Nee, darfst du nicht. Ab nach Hause, zu Apfelpunsch und Trockenfisch.
Beziehungsweise Pflaumenkuchen. 

Donnerstag, 19. Dezember 2013

Weihnachten wird auf nächstes Jahr verschoben


Leise ist es hier geworden. Ich nenne es lieber leise, denn "still" hat so einen leicht unangenehmen Nachgeschmack. So nach endgültigem Abschied. Momentan befinde ich mich an einem Punkt, dem die meisten Blogger irgendwann mal mindestens einen Besuch abstatten. Wie soll es hier weitergehen? Tja, eine sehr gute Frage.

2013 war ein überaus turbulentes Jahr. Leider nicht im positiven Sinn. Der Umzug verschaffte uns zwar eine neue Wohnung, aber dank massiver Einrichtungsverzögerungen ist daraus immer noch kein Zuhause geworden. Nach über einem halben Jahr immer noch aus und mit Kartons und Kisten wohnen zu müssen, fällt mir schwer. Sehr schwer. Darunter leidet auch das Kochen. Die Lebensfreude. Und als Nebeneffekt auch das Bloggen. Inmitten von Plastikfolie, Malerutensilien und Dreck lustvoll den Löffel schwingen? Ich habe es probiert. Immer wieder. Es hat mich nur noch mehr deprimiert. Ich kaufe wunderbare Lebensmittel, freue mich auf die Zubereitung und kaum stehe ich in der Küche, könnte ich heulen. Schreien. Vor Ärger irgendwas gegen die Wand schleudern. Gegen die Schränke treten. Warum ich es nicht tue? Ich habe mittlerweile resigniert. Will mich nicht mehr damit auseinandersetzen, denn sonst könnte ich noch auf dumme Ideen kommen. Und von denen hatte ich dieses Jahr schon genug. 

Ich stellte mir viel zu oft die Frage, welches wohl die schmerzhafteste Foltermethode ist. Mehrere Monate mit Individuen verbringen zu müssen, die man schon unter normalen Bedingungen nicht ausstehen kann, dürfte auf einem der vordersten Ränge landen. Wer möchte schon erleben, wie Anstand und Respekt zu Fremdwörtern werden und nur noch die Gier regiert? Gottseidank muss ich diesen Leuten voraussichtlich nie mehr begegnen. 2014 wird also zumindest in dieser Hinsicht besser werden. Schwarzer Humor, Ironie, Sarkasmus, ein Vorschlaghammer und die Möglichkeit beim Zusammenkloppen der Möbel laut zu schreien, waren Balsam für meine Seele und die Retter meiner geistigen Gesundheit.

Beziehungstechnisch gingen die Ereignisse natürlich auch nicht spurlos vorüber. Wir bemühen uns, die verlorenen Monate aufzuholen. Bis jetzt mit sehr mässigem Erfolg. Übrigens: Tausche niemals drei Wochen Italien gegen zwei Wochen Amsterdam gegen eine Woche Braunwald gegen zwei Tage im Schwarzwald gegen die Aussicht, nicht vor August nächsten Jahres zu zweit ausspannen zu können. Yipie.

Auch der Garten hatte zu leiden. Jeder der leider viel zu kurzen Besuche tat mir beinahe körperlich weh. Mit Liebe gesät und gepflanzt, voller Traurigkeit dem Kompost übergeben. Sinnlosigkeit, wohin ich auch sehe.

Nach all dem kam und kommt keine Weihnachtsstimmung bei mir auf. Kein Adventskranz, keine Keksbackorgien, keine Vorfreude, kein Weihnachtsfest und auch kein pompöses Menü. Vielleicht schmort an einem der drei Tage ein bisschen Fleisch im Ofen. Dazu ein Gratin Dauphinoise. Und ein Tiramisù danach. Vielleicht. Wir werden sehen. 


Mittwoch, 27. November 2013

Das einfachste und schnellste Persimonen-Jelly der Welt - Versprochen!



Benötigte Zutaten: 2 
Zeitfaktor: 2 Minuten Aufwand + 10 Minuten Kühlzeit
Zuviel versprochen?


Für 1-2 Portionen:

  • 1 richtig reife Persimone aus Bioanbau (Gewicht ca. 275 Gramm)
  • ca. 300 ml kochendes Wasser

Persimone waschen und die Kelchblätter entfernen. Mit der Schale in grosse Stücke zerschneiden. In den Mixbecher geben und soviel kochendes Wasser zufügen, bis die 350 ml Marke erreicht ist. Mixstab hineinhalten und eine Minute auf höchster Stufe pürieren. Dabei den Stab auf und ab bewegen, damit  alles schön durcheinander gewirbelt wird. Die Farbe des Pürees wird dabei ein wenig heller. In ein oder zwei Dessertschalen oder hübsche Tässchen füllen. Kurz abkühlen lassen, damit das Jelly fest werden kann. Geht um diese Jahreszeit natürlich am schnellsten auf der Terrasse oder auf dem Fensterbrett, wenn dieses breit genug ist. Solo oder mit einem Tupfen geschlagener Sahne servieren.

Pur kann das Jelly ein bisschen langweilig sein, wenn die Frucht nicht 100 % reif ist und/oder sortenbedingt keinen starken Eigengeschmack mitbringt. Vorbeugungsmassnahme: Zwei weitere Minuten investieren und dem Püree vor dem Mixen zum Beispiel noch einige Spritzer Zitronensaft, ein wenig Orangenabrieb und ein bisschen Zimt oder Vanillepulver/-mark untermischen. 

Unreife Persimonen eignen sich nicht besonders gut für das Jelly, da sie zu wenig Geschmack, Süsse und Gelierfähigkeit mitbringen. Ideenquelle: Klick


Sonntag, 24. November 2013

Fang das Stöckchen....



Eigentlich, ganz im tiefsten Inneren, bin ich ein kleiner Stöckchen-Freak. Schon in der Primarschule fand ich die quitschebunten Erinnerungsbücher toll, in die man seine Vorlieben und Abneigungen hineinschrieb. Später, ungefähr im Teenageralter, verfasste ich in unregelmässigen Abständen Listen zu allen möglichen Favoriten (Beste Band / Hübschester Sänger / Lieblingsessen etc.), die mich immer wieder zum Lachen bringen, wenn sie beim Aufräumen irgendwo auftauchen. Schon lustig, wie sich der Geschmack mit den Jahren verändert. Auszüge gefällig? Irgendwann in den 90ern mochte ich Take That und frittierte Riesengarnelen, später Guns 'n' Roses und Entrecôte. Noch später favorisierte ich die Stone Temple Pilots und Selleriesalat...... Ähem.... Zurück zum Thema. Ich lese auch für mein Leben gerne die Stöckchen-Posts auf anderen Blogs, bin aber in der Regel zu faul, um selbst mitzumachen. Ausserdem muss mir das Thema liegen, was in diesem Fall genau zutrifft. Susanne von Magentratzerl hat offen gelassen, wer als nächstes die Fragen beantworten möchte. Da konnte ich einfach nicht widerstehen. 

Durch welches Kochbuch (welche Kochbücher) blätterst Du momentan am häufigsten?
Auf dem Nachttisch liegen, neben diversen anderen (Koch)Büchern, zuoberst Lucid Food - Cooking for an Eco-Conscious Life von Louisa Shafia. Darunter Die Marmeladenbibel von Christine Ferber, Kräuter & Gewürze von Jill Norman und Green Gourmet von der Migros.
In der Stube liegt noch Turkey - 100 Recipes and Tales from the Road von Leanne Kitchen, welches mittlerweile auch auf Deutsch erschienen ist. Die Fotos von Land und Leute lösen in mir schlimmstes Fernweh aus, die Rezepte akuten Hunger. Hmmm...vielleicht sollte ich es lieber wieder ins Regal räumen. 


Warum diese(s)? Was magst Du daran?

Lucid Food ist erst letzte Woche angekommen und muss noch ausgiebigst durchgelesen werden. Wie der Untertitel schon sagt, möchte die Autorin dem Leser einen bewussteren Umgang mit Lebensmitteln vermitteln. Diesen Ansatz verfolgt auch das Green Gourmet Buch, allerdings ist es halt ein wenig hausbackener. Dafür wird in beiden Büchern sehr viel Wert auf möglichst regionale und saisonale Zutaten gelegt. Sowas gefällt mir. Die Marmeladenbibel konsultiere ich seit Ende des Sommers regelmässig, um mir Grundrezepte und neue Inspirationen für raffinierte Konfitüren und Gelées zu holen. Christine Ferber ist ja nicht umsonst weltweit bekannt für ihr Eingemachtes. Jill Norman liefert mir noch die passenden Kräuter und Gewürze dazu und wichtige Hinweise zur richtigen Verarbeitung. Aus diesen Bücherstunden entstanden dann beispielsweise das geniale Holunder-Bittermandel-Gelée, die Quitten-Lorbeer-Konfitüre und die Zwetschgen-Schokolade-Konfitüre. Green Gourmet hat ausserdem noch viele Ideen für schnelle Alltagsküche ohne Schnickschnack zu bieten. Und das kann man ja immer gebrauchen, oder? 

Welches war Dein erstes Kochbuch? Kannst Du Dich erinnern, etwas daraus gekocht zu haben?
Mein allerallererstes Kochbuch, Walt Disneys Kochbuch für Kinder, war ein Geschenk meiner Eltern zum sechsten oder siebten Geburtstag. Ich kam nie über ein Rezept hinaus. Goofys Bananen-Milchshake. Reife Bananen zermanschen, mit Milch und Kakao verquirlen, fertig. Ich habe den Shake und dieses Buch geliebt.

Gibt es ein Rezept (ob aus einem Buch oder nicht), das Du so oft gekocht/gebacken hast, dass es zu so etwas wie Deinem Markenzeichen wurde?
Hhhhmmmm.... Ist schummeln hier erlaubt? Ich würde nämlich drei Gerichte als Evergreens aus meiner Küche bezeichnen. Osso Bucco, Rüeblitorte und Chocolate Chip Cookies. Osso Bucco, stundenlang mit Gemüse, Kus üzümü und extra Markknochen im Ofen geschmort, gibt es oft zu Weihnachten oder Familienfesten in der kalten Jahreszeit.  
Zitat Schwesterherz zu meiner Rüeblitorte: "Das ist die beste Rüeblitorte, die ich je gegessen habe. Die ist so gut, dass ich sogar den Zitronenzuckerguss darauf mag." Und wer bin ich, ihr zu widersprechen?
Und die Cookies sind seit fast zwanzig Jahren der süsse Dauerbrenner bei Familie und Freunden. Ich mag sie nicht mehr so gerne, seit mir eine entfernte Bekannte ein echt misslungenes Kompliment für die Kekse machte. Selbstgebackenes sollte nie mit Gebäck vom Discounter verglichen werden. Ürgggss....

Von welchem Kochbuchautor/welcher Kochbuchautorin würdest Du Dich gerne mal zu einem geselligen Abendessen einladen und bekochen lassen?
Uuuuh, eine schwere Frage. Meret Bissegger sorgt für die saisonale Küche, Lea Linster für den Wohlfühlfaktor und Anthony Bourdain für die schweinigelige Unterhaltung. Geht das?

Welche drei Kochbücher möchtest Du nie mehr hergeben?
Die klassische türkische Küche von Ghillie Basan. Ohne das Wissen aus diesem Buch hätten sich mir nie so viele Türen und Herzen bei meinen Besuchen in der Türkei und im Kosovo geöffnet. 
In Solothurner Liebesbriefe hat die Autorin viele Bräuche und die dazu gehörenden Backwaren zusammengetragen und ausführlich beschrieben. Gerichte und Geschichten, die nicht vergessen werden dürfen und mir immer wieder bewusst machen, wie schön Backen im Rhythmus des Jahresverlaufs ist. 
Ächti Schwizer Chuchi von Marianne Kaltenbach ist DAS Standartwerk über die Schweizer Küche und seit mehreren Jahren ständig präsent auf dem Nachttisch. Eine riesige Auswahl an bodenständigen Gerichte mit vielen regionalen Zutaten für jeden Anlass und jedes Budget. Nicht mehr und nicht weniger.

Wer soll diese Fragen als Nächstes beantworten?
Wer hat noch nicht, wer will nochmal?

Freitag, 22. November 2013

Rote Beete Salat mit Persimonen



Letztes Wochenende war Herr C. endlich wieder einmal mit seiner Herrenbrigade unterwegs. Jetzt fragt ihr euch natürlich, wieso ich heilfroh bin, wenn der Herr des Hauses saufen feiern geht. Erstens: Weil ich dann die Glotze für mich alleine habe. Zweitens: Weil ich neben der Berieselung aus dem TV hemmungslos lesen, im Internet surfen oder telefonieren kann, ohne dumme Kommentare ertragen zu müssen ("Hör endlich auf, dauernd mit deiner Multitasking-Fähigkeit anzugeben!"). Drittens: Weil ich mir dann ohne Rücksicht auf Verluste all die guten Sachen kochen kann, die Herr C. von Herzen verabscheut. Er mag nämlich weder Randensalat, noch Persimonen. Eine Kombination beider Leckerbissen, serviert auf einem Bett aus Rucola, würde er ganz sicher, ohne zu zögern, zur Perversität der Woche erklären. Ich fand den Randensalat von Anfang an toll und je länger er ziehen durfte, desto besser wurde er. In der Kombination mit den süssen Persimonen zuerst ungewohnt, aber alle drei Hauptzutaten ergänzen sich auf's Beste.


Für 4-6 Personen:

  • 1 kg grosse Randen (nach dem Schälen ca. 800 Gramm)
  • 125 ml Wasser
  • 2 El Weissweinessig
  • 1 grosszügiger Gutsch Olivenöl
  • ein paar Umdrehungen weisser Pfeffer
  • Kräutersalz

Randen schälen und in mundgerechte Stücke zerteilen. Möglichst nebeneinander, d.h. in einer Lage, in einer grossen Wähen- oder Auflaufform verteilen. Wasser angiessen, Essig und Öl darüber träufeln. Pfeffern und grosszügig salzen. Deckel auflegen oder Form mit Alufolie verschliessen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der zweiten Schiene von unten etwa 35-40 Minuten backen, bis die Stücke gar sind. Deckel oder Folie entfernen und noch weitere zehn Minuten backen, damit die vorhandene Flüssigkeit ein bisschen eindicken kann. Unbedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

  • 1 grosse Schalotte
  • 3 El Granatapfel- oder Apfelessig
  • 1 gehäufter El (Dijon)Senf
  • 1/2 El Birnel oder Honig
  • 3 El Olivenöl
  • Kräutersalz, Pfeffer

Unterdessen die Schalotte klein schneiden. Essig und Senf verrühren, Schalottenstücke untermischen und zehn Minuten ziehen lassen. Zuerst das Birnel, dann Salz, Pfeffer und Olivenöl einrühren. Die warmen Randenstücke samt Flüssigkeit zugeben und gut vermischen Der Salat muss mindestens eine Stunde durchziehen, bevor es weitergeht. Ich finde, dass er von einer längeren Ziehzeit immens profitiert, daher bereite ich ihn gerne bis zu diesem Punkt bereits am Vorabend zu. Vor dem Servieren eventuell nachsalzen.

  • 2 reife Persimonen 
  • 2-3 Handvoll Rucola oder anderer Salat, gewaschen und in mundgerechte Grösse gezupft
  • 1-2 El gehackte Pistazien 

Stielansätze der Persimonen entfernen, achteln, schälen und in etwas kleinere Stücke als die Randen schneiden. Auf jedem Teller ein wenig Rucola verteilen, darauf eine Portion Randensalat löffeln und mit den Persimonenstückchen krönen. Mit grob gemahlenem Pfeffer und den gehackten Pistazien garnieren, dazu frisches Baguette servieren. Idee: Lucid Food - Cooking for an Eco-Conscious Life 


Montag, 18. November 2013

Schlehengin - Frost oder nicht Frost? Das ist hier die Frage.



Beim Thema "Der richtige Zeitpunkt zur Schlehenernte" scheiden sich die Geister. Viele vertreten die Meinung, dass Schlehen erst nach einem kräftigen Frost geerntet werden dürfen. Dank der eisigen Kälte würden sich unerwünschte Gerbstoffe in die Pflanze zurückziehen und die Früchte wären nur nach diesem natürlichen Abbauprozess geniessbar. Andere wiederum meinen, dass ein Aufenthalt im Tiefkühler den natürlichen Frost ersetzen kann, weil sich die Gerbstoffe abbauen oder in Zucker verwandeln. Über die Länge des Aufenthaltes sind sie sich allerdings nicht einig. Eine Nacht? Eine Woche? Oder mindestens sechs Monate? Einige Leute scheinen mit der Tiefkühlmethode seit Jahren oder Jahrzehnten Erfolge verbuchen zu können. Manche hatten mit den eingefrorenen Früchten nur Probleme, weil das daraus Eingemachte fürchterlich sauer oder eklig pelzig schmeckte. Einzige Einigkeit: Man muss den Vögel zuvorkommen. Noch länger warten oder gleich absammeln? Und so sind wir flugs wieder beim Ausgangsproblem. Komplizierte Sache.


Lustigerweise vertreten auch die Autoren meiner schlauen Wildpflanzenbücher keine einheitliche Meinung. Darum startete am 10. September meine eigene Testreihe. Die Schlehen waren damals sauer-pelzig und sind nach zwei Monaten in der Tiefkühltruhe zwar immer noch sauer, aber (für mein Empfinden) weniger zusammenziehend. Einen Monat später wurde ein zweites Sackerl eingefroren, der Geschmackstest nach einem Monat hat keine wahrnehmbare Verbesserung ergeben. Verändern sich die Inhaltsstoffe also erst nach einer gewissen Zeit? Oder doch nicht? Ich lasse die Schlehen jetzt mal im Eis, damit ich weiterhin in regelmässigen Abständen probieren und ggf. über Veränderungen berichten kann. 

Und was ist mit dem natürlichen Frost? Bei Spaziergängen mit dem Schweinwoll konnte ich seit Anfang September immer wieder einige Schlehen an verschiedenen Standorten verkosten. Mit ganz unterschiedlichen Ergebnissen. Beispielsweise sind an zwei Sträuchern die Früchte seit Wochen auch ohne Frosteinwirkung "reif", d.h. nicht mehr sauer und angenehm zu essen (wenn man den speziellen Geschmack mag). Einige Meter weiter sind die Früchte eines dritten Strauches auch nach zwei frostigen Nächten immer noch gräuslich sauer. An einer Stelle auf dem Land, wo schon mehrere Tage lang Minusgrade herrschten, sind die Schlehen verschrumpelt, matschig und trotzdem immer noch ungeniessbar. Andere Sträucher sind schon fast blatt- und fruchtfrei. Ob da Menschen oder Vögel am Werk waren, konnte ich nicht mit Sicherheit feststellen. Ich werde also meine Kontrollgänge fortsetzen und bin selber sehr gespannt, ob sich die Früchte draussen in der Natur noch verändern werden.

Weil ich nicht ganz leer ausgehen wollte, wurden die übrig gebliebenen Schlehen vorsichtshalber geerntet und zu Hause in Alkohol eingelegt. Laut einigen englischen Blogs darf Sloe gin auch mit zu früh geernteten Früchten angesetzt werden. Nach einem Monat Ziehzeit kann ich sagen: Es funktioniert und schmeckt jetzt schon sehr angenehm. Kein pelziges Gefühl im Mund, kein Aufrollen der Zehennägel. Die Früchte müssen aber noch ein paar Wochen länger im Alkohol schwimmen und nach dem Absieben sollte der Gin ein Jahr ruhen. Kein Rezept für ein Last-Minute-Geschenk, aber Weihnachten 2014 kommt schliesslich auch bald.


Für ein 1,5 Liter fassendes Einmachglas:

  • 650 gr Schlehen
  • 200 gr Zucker (oder mehr)
  • ca. 1,2 Liter Gin zum Auffüllen

Schlehen nur wenn nötig waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Angefaulte oder zu matschige Exemplare aussortieren. Jede einzelne Frucht mit einer grossen Nadel oder der Spitze eines Messers anstechen und ins gut gereinigte Einmachglas geben. Von 10 Früchten das Fruchtfleisch vom Kern schaben. Kerne vorsichtig mit einem Nussknacker aufbrechen, das weiche Innere mit einem Messer halbieren und ebenfalls ins Glas geben. Die Kerne sind nicht zwingend notwendig, sorgen aber für einen leichten Bittermandelgeschmack, den ich sehr delikat finde. Zucker über die Früchte löffeln und das Glas möglichst bis zum unteren Rand mit Gin auffüllen. Deckel zudrehen und kräftig durchschütteln. Glas auf den Küchentisch stellen und in den folgenden 3-4 Tage beim Vorbeilaufen immer mal wieder kurz schütteln. Sobald sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, das Glas an ein dunkles, eher kühles Plätzchen stellen und mindestens 8 Wochen, besser drei Monate, ziehen lassen. Danach durch ein Geléetuch seihen und den Gin in saubere Flaschen umfüllen. Gut verschliessen und, wenn möglich, 12 Monate reifen lassen. Je länger der Gin ruhen darf, desto aromatischer wird er. Die mit Alkohol vollgesogenen Früchte nicht wegwerfen, daraus lassen sich noch Desserts oder beschwipste Konfitüren herstellen.

P.S. Die Zuckermenge richtet sich hier ganz nach dem persönlichen Geschmack. In Büchern und im Internet werden Mengen von 1:10 (ein Teil Zucker auf zehn Teile Schlehen) bis 1:1 oder höher angegeben. Falls der Gin nach der Ziehzeit nicht süss genug ist, einfach mehr Zucker unterrühren.


Sonntag, 3. November 2013

Sahniger Streichkäse mit Steinpilzen (vegan)



Der Streich"käse" sieht unscheinbar aus, schmeckt aber so sahnig, dass alle bisherigen Testesser überzeugt waren, ein Milchprodukte vor sich zu haben. Seine Crèmigkeit verdankt der Aufstrich dem Reismehl und dem vergleichsweise hohen Flüssigkeitsanteil. Normalerweise wird Nusskäse ja mit möglichst wenig Flüssigkeit hergestellt oder nach der Zubereitung zum Abtropfen in ein Tuch gegeben, um ein standfestes Ergebnis zu erhalten. Bei diesem Rezept wird die Flüssigkeit mit dem Reismehl gebunden und Agar-Agar verleiht die nötige Festigkeit, damit der Käse sich angenehm verstreichen lässt, ohne vom Brot zu fliessen. Durch den geringeren Nussanteil ist er auch weniger mastig als seine bereits vorgestellten Kollegen (siehe hier und hier).

Ohne Steinpilze und kräftige Würzung ist die Grundmasse angenehm neutral und kann auch als veganer Ersatz für Schmand oder Crème fraîche in der kalten Küche herhalten. Ohne Agar-Agar wird daraus ein Dip oder eine Sauce für Salat, Gemüse und Nudeln. Kann warm oder kalt serviert und ganz einfach abgewandelt werden. Zum Beispiel mit frischen oder getrockneten Kräutern. Passen würden zum Beispiel Thymian, Oregano und/oder Majoran. Oder wie wäre es mit ein wenig Bohnenkraut zur Abwechslung? Ein Hauch Knoblauch? Getrocknete Tomaten statt Steinpilzen? Dill und Dijonsenf? Oder wie steht's mit Oliven- oder Paprikastückchen? Ein Löffelchen Harissa? Gehackte Walnüsse? Und, und, und...... Faustregel: Alles, was ihr sonst auch mitkochen würdet, landet im Topf. Alle anderen Zutaten (wie beispielsweise frischer Dill, Oliven, Kapern) unter die fast abgekühlte, aber noch nicht erstarrte Masse mischen. Viel Spass beim Ausprobieren!


Zutaten für ein Glas mit 450 ml Füllmenge:

  • 120 gr Cashews
  • 400 ml kaltes Wasser
  • 7 getrocknete Steinpilzscheiben 
  • 1 gestrichener El Reismehl*
  • 1 gestrichener Tl Agar-Agar
  • ca. 2 Tl Kräutersalz
  • 2 Tl Zwiebelpulver
  • 1/4 Tl geräuchertes Paprikapulver
  • ca. 1 El Zitronensaft
  • 1 gehäufter El Hefeflocken (optional, sorgt für den käsigen Geschmack)

Cashews über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb schütten, gründlich abbrausen und abtropfen lassen. Steinpilze von Hand in kleine Stücke brechen und zusammen mit den Cashews und 400 ml Wasser in einen Mixbecher geben. Mit dem Stabmixer zu einer glatten Masse pürieren. Ein Fünftel davon in einen kleinen Topf giessen. Reismehl und Agar-Agar darüber streuen und mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren. Restliche Nusssuppe in den Topf geben, mit 1 Tl Kräutersalz, Zwiebel- und Paprikapulver würzen. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, zwei Minuten kochen (dabei natürlich fleissig weiterrühren) und dann vom Herd ziehen. Etwa 5 Minuten abkühlen lassen, ab und zu umrühren. Probieren und nach Geschmack mit mehr Salz, Zitronensaft, Hefeflocken und evt. weiteren Gewürzen und/oder Kräutern abschmecken. Der Käse muss kräftig gewürzt, schon fast überwürzt werden, damit er nach dem Auskühlen nicht lasch schmeckt. In ein Marmeladenglas giessen und unbedeckt auskühlen lassen. Mit einem Deckel oder Klarsichtfolie verschliessen und im Kühlschrank aufbewahren. Der Streichkäse ist maximal zwei Wochen haltbar.

*Im Grundrezept aus Vegan & Vollwertig geniessen, wird 1 Esslöffel frisch gemahlener Naturreis verwendet. Da das Mahlen ohne Mühle zwangsläufig in einer Sauerei endet (so geschehen bei der Horchata de Arroz), bevorzuge ich weisses Reismehl aus dem Asialaden. Ein halbes Kilo kostet dort etwa einen Euro, im Bioladen liegt der Preis natürlich etwas höher.

Und ab damit zu Caras Herbstaktion. Sie sammelt bis zum 30.11. zur Jahreszeit passende, vegane Rezepte. 


Freitag, 18. Oktober 2013

Bissap mit Ingwer und Vanille, Variationen & Sirup



Neben Cola, Fanta & Co. werden in Afrika auch viele nur lokal produzierte Süssgetränke konsumiert. Diese werden in der Regel aus regionalen Zutaten hergestellt und sind so oft preisgünstiger als importierte Markenware. Ein in ganz Westafrika verbreitetes Erfrischungsgetränk ist Bissap, welches aus Hibiskusblüten hergestellt wird. Die Zubereitung ist ganz einfach. Aus den Blüten wird ein starker Tee gebraut, nach Geschmack mit diversen Zusätzen aufgepeppt, gezuckert und eiskalt serviert. Wer keine Zeit hat, kauft sich eine Flasche Konzentrat oder Sirup, die dort an jeder Ecke erhältlich sind. In Mitteleuropa ist Bissap, ob frisch oder aus der Konserve, so gut wie unbekannt. Was ich sehr schade finde, denn der Drink hat Hitpotential. 


Der schwierigste Teil an der ganzen Geschichte könnte die Beschaffung der Blüten sein. Wer keinen gut sortierten Supermarkt, Teeladen oder einen Markt mit einem grossen Gewürz- und Teestand in der Nähe hat, wird sicher bei spezialisierten Shops (z.B. für afrikanische Lebensmittel) im WWW fündig. Ich versorge mich meist auf Herbst- oder Weihnachtsmärkten, wo die Preise für 100 Gramm zwischen einem und fünf Euro liegen. Je grösser die Blüten, desto teurer wird's. In vielen Rezepten liegen die Menge des verwendeten Tees, die Koch- und die Ziehzeit weit über den unten stehenden Angaben. Meiner Erfahrung nach wird der Tee dann stärker, aber auch sehr viel saurer, was mit einer erhöhten Menge Zucker ausgeglichen werden muss. Der Zucker kann natürlich auch durch Birnel, Agavendicksaft, Süssstoff, Stevia oder andere Süssungsmittel ersetzt werden. Eventuell zuerst nur eine kleine Menge süssen, um herauszufinden, ob die Alternative geschmacklich passt. Bissap kann in der kalten Jahreszeit natürlich auch heiss getrunken werden und ein Schuss Alohol schadet auch nie. Für alle, die Geschmack an Bissap gefunden haben, stehen unten noch einige Variationen und ein Siruprezept, damit es noch schneller geht. Cheerio, Missis Cookie!


Für 1,2 Liter:

  • 12 grosse Hibiskusblüten oder 1 Handvoll loser Hibiskustee
  • 5 cm Ingwerwurzel
  • 1/3 Tl Vanillepulver 
  • Zucker oder Agavendicksaft  

In einem Topf 1,2 Liter Wasser mit den Hibiskusblüten zum Kochen bringen. Fünf Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit den Ingwer schälen und reiben oder in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit dem Vanillepulver in den Topf geben. Herd ausschalten, Deckel auflegen und den Tee 20 Minuten ziehen lassen. Absieben und nach Geschmack süssen. Eiskalt servieren.

Variationsmöglichkeiten:
Am Schluss einen Esslöffel Orangenblütenwasser einrühren
Ingwer weglassen, dafür 2-3 Zweige frische Minze in den Topf geben
Vanillepulver durch Vanillextrakt, Vanillezucker oder Vanillinzucker ersetzen
Nur ein Liter Wasser verwenden und nach dem Abkühlen 250 ml Orangen- oder Ananassaft zugeben
Oder wie würde euch Bissap Bonne Dame mit frischen Ananasstückchen gefallen?



Für ca. 500 ml feinsten Sirup:

  • 800 ml kaltes Wasser
  • 2-3 Handvoll Hibiskusblüten
  • ein etwa 10 cm langes Stück Ingwer (oder auch mehr)
  • ca. 300 gr Zucker
  • 3 Prisen kristalline Zitronensäure oder Saft einer Zitrone
  • 1/2 Tl Vanillepulver

Wasser mit Hibiskus zum Kochen bringen. Unterdessen Ingwer schälen. Für einen sanften Geschmack in Scheiben schneiden. Wer es dominant mag, raspelt oder zermust ihn. Blüten 10 Minuten kochen, dann Ingwer dazu. Vom Herd nehmen, zudecken und zwei Stunden ziehen lassen. Absieben und Flüssigkeit wiegen. Mit Zucker im Verhältnis 2:1 (zwei Teile Flüssigkeit, ein Teil Zucker) und Zitronensäure oder -saft wieder zum kochen bringen. 15 Minuten heftig kochen lassen. Probieren, ob der Ingwergeschmack ausreicht. Falls nicht, noch einen Knubbel schälen, fein schneiden und 4 Minuten mitkochen. Nach Wunsch die Prozedur wiederholen. Wenn der Geschmack den Vorstellungen entspricht, Vanillepulver einrühren und weitere 2 Minuten kochen. Ein feines Sieb in den Einfülltrichter hängen/halten und den Sirup durch diese Konstruktion in eine ausgekochte, vorgewärmte Flasche füllen. Flasche verschliessen und umgekehrt auskühlen lassen. Dazu am besten in ein grosses, schweres Glas (Bierhumpen o.ä.) stellen. Hält sich unangebrochen etwa ein Jahr, angebrochen und forthin im Kühlschrank gelagert, mindestens 3 Monate.


Mittwoch, 16. Oktober 2013

Pan de Calabaza nach Maggie Glezer



Gnädig verschwiegener Untertitel: 4 x Pleiten, Pech und Pannen. Wenn ihr wollt, dann erzähle ich euch jetzt die Geschichte von dem Brot, welches mich fast in die Umklammerung des Wahnsinns getrieben hat. Die Version mit Süsskartoffeln war ja ein Hit und so wollte ich den Erfolg für den heutigen World Bread Day mit Kürbis und Pumpkin Pie Spice widerholen. Ab dann ging so ziemlich alles schief, was schief gehen konnte.

Versuch Nummero Uno:
Der in der Ostschweiz beim Bauern gekaufte Kürbis entpuppte sich als totale Lusche. Angeblich sollte er "sehr nussig" und "wie Marroni" schmecken, doch weder dämpfen noch backen konnte ihm auch nur eine Spur von irgendeinem Geschmack entlocken. Jede Treibhausgurke ist eine Geschmacksexplosion dagegen. Trotzdem einen Brotteig damit angesetzt und nach dem Backen enttäuscht festgestellt: Der blöde Kürbis hat sogar noch die Gewürze und das Salz im Brot "gefressen". Beeindruckend. Leider nicht im positiven Sinn. Auch alle Fotos, mit einer Ausnahme (siehe oben), wurden nichts. Glückstage sehen definitiv anders aus. Grmpf.

Versuch Nummero Due:
Intelligenterweise einen mir bekannten Kürbis gekauft und nach dem Dämpfen ein sehr aromatisches Püree erhalten. Brot damit gebacken und kurz vor dem Verlassen der Wohnung aus dem Ofen genommen. Nach meiner Rückkehr voller Vorfreude eine Scheibe abgesäbelt. Oh Schreck, der Zopf war innen noch roh. Das ist mir noch nie passiert. Nach einem kurzen Blick auf die Eieruhr war alles klar. Statt 40 Minuten hatte ich das Brot nur 20 Minuten gebacken, weil die Uhr hängengeblieben war und zu früh gebimmelt hatte. Sch....eibenkleister!

Versuch Nummero Tre:
Vom  gleichen Kürbis  einen weiteren Schnitz
im Topf weich gedämpft. Neue Eieruhr alle 5 Minuten kontrolliert, zur Sicherheit auch noch den Wecker gestellt und die Challah dieses Mal auch wirklich 40 Minuten lang gebacken. Ein Prachtexemplar. Puuuh, war ich froh. Nach dem Auskühlen stellte ich das Brot wieder in den Backofen, weil der Brotkasten wegen Renovierungsarbeiten mit Lebensmitteln vollgestopft ist. Am nächsten Morgen hatte ich komplett verschlafen, wankte schlaftrunken in die Küche und stellte im Vorbeischlurfen den Ofen auf 200 Grad ein. Der Plan lautete folgendermassen: Schnell unter die Dusche hüpfen, Zwetschgen halbieren, Guss anrühren, Wähe in den Ofen schieben und mit Gebäck und Brot schnellstens ab zum Räumungstrupp. So weit, so gut. Doch als ich aus der Dusche stieg, roch es verbrannt. Und zwar übelst. Panisch aus dem Badezimmer in die Küche gestürmt, Backofentüre aufgerissen und.... Den Rest könnt ihr euch ja denken. Schwarz as schwarz kann be. Wolle Kohle kaufen?

Versuch Nummero Quatro:
Kurzfassung: Tolles Brot, unterirdisch unscharfe Fotos. Kommt davon, wenn man an den Einstellungen rumspielt und vergisst, alles wieder zurückzukurbeln. Keine zweite Chance. Die Challah war schon vertilgt.

 Da hatte ich die Nase gestrichen voll. Endgültig.

Liebe Leser, hoffentlich könnt ihr mir verzeihen, dass ich ausnahmsweise mit den Fotos schummeln musste. Das obere Bild ist vom geschmacklosen ersten Versuch, das untere von der Version mit den Süsskartoffeln. Bitte nicht von meinen Missgeschicken abhalten lassen, die Challah ist wunderbar saftig, aromatisch und passt zu Konfitüre genau so gut wie zu mildem Käse.


Für eine etwa 850 Gramm schwere Challah:

  • 120 Gramm Kürbispüree*
  • 140 gr Wasser
  • 1 grosses Ei
  • 55 gr Rapsöl
  • 440 gr Mehl
  • 8 gr Trockenhefe 
  • 1/2 EL Pumpkin Pie Spice**
  • 70 gr Zucker
  • 10 gr Salz
  • Verquirltes Ei oder Milch zum Bestreichen 

Kürbispüree mit Wasser, Öl und Ei verquirlen. Restliche Zutaten in der Schüssel der Küchenmaschine verrühren, in der Mitte eine Mulde formen. Flüssigkeit reingiessen und die Maschine 2 Minuten auf niedriger Stufe laufen lassen, bis sich die Zutaten gut vermischt haben. Dann 7 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig sollte schön glatt sein und nicht mehr am Schüsselrand kleben. Zu einem Ball formen, kreuzweise einschneiden, Oberfläche mit Wasser benetzen und abgedeckt in der Schüssel 10 Stunden im Kühlschrank oder auf der Terrasse (7-10 Grad) gehen lassen. 

Schüssel am nächsten Tag in die Küche stellen und dem Teig 2 Stunden zum Aufwärmen geben. Backofen auf 210 Grad vorheizen. Teig in drei gleich grosse Stücke teilen, grob rund formen und abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen. Etwa 50 cm lange Stränge formen und nicht zu eng zöpfeln. Challah auf das mit Backpapier belegte Blech legen, mit geölter Klarsichtfolie abdecken und auf doppelte Grösse aufgehen lassen. Mit Ei oder Milch einpinseln, dann auf der zweiten Schiene von unten 10 Minuten bei 210 Grad, 10 Minuten bei 190 Grad und 20 Minuten bei 180 Grad backen. Falls die Challah zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken. Klopftest nicht vergessen. Bleibt locker 3 Tage lang frisch und saftig.


* Kürbis im Dampf oder im Backofen garen, danach mit einer Gabel, Kartoffelstampfer oder dem Stabmixer fein zermusen. Kochen geht natürlich auch, dann aber evt. die oben stehende Wassermenge reduzieren. 

** Fertig gekauft oder selber gemischt. Mein bevorzugtes Pumpkin Pie Spice besteht aus je 1 Teelöffel Zimt und Ingwer, 1/2 Tl Piment, 1/4 Tl Gewürznelken, zwei Prisen Muskatnuss und 2 Messerspitzen Kardamom.


Montag, 14. Oktober 2013

Kambodschanischer Hochzeitsdip (oder -sauce)



Mit zunehmendem Alter (und wegen akutem Platzmangel in den Regalen) werde ich beim Kauf von Kochbüchern immer kritischer. Purer Zufall, dass mir Hugh Fearnley-Whittingstalls Täglich vegetarisch - Die schönsten Rezepte aus dem River Cottage in die Hände fiel. Normalerweise mache ich nämlich einen grossen Bogen um Publikationen von britischen Köchen. Jamie Oliver? Der war mal gut. Mit Betonung auf "war". Gordon Ramsay? Sein Pub-Kochbuch ist nett, sein Gebaren überhaupt nicht. Nigella Lawson? Optisch ist die Frau ein Leckerbissen, ihre Rezepte können da nicht leider mithalten. James Martin? Putzig, aber belanglos. Gary Rhodes? Nee, danke. Der ist so gar nicht mein Fall. Muss an der Frisur liegen.


Vom River Cottage hatte ich zwar schon gehört, bis vor ein paar Tagen aber gedacht, es wäre ein Ableger des Londoner River Cafés. So nach dem Motto: Urban ist out, ländlich voll in, dann eröffnen wir halt eine Zweigstelle in der Pampa und nennen es River Cottage. Rein vom Titel her hätte ich es also nicht aus dem Regal genommen. Zu viele negative Assoziationen. Eigentlich wollte ich ja das darunter liegende Buch namens "The Seven Sins of Chocolate" anschauen, als Hughs Werk zu rutschen begann und mangels schneller Reaktionfähigkeit auf meine Zehen plumpste. Ich fluchte leise, ignorierte das Grinsen des Schweinwolls (ja, sowas findet er sehr amüsant) und hob das aufgeblättert daliegende Buch auf. Der Titel sprang mich an: Tarte Tatin mit jungen Randen. Mir lief das Wasser im Mund zusammen. Schnell weitergeblättert und noch mehr so tolle Gerichte gefunden. Als ich wieder zu mir kam, war ich zu Hause und stolze Besitzerin von drei Kochbüchern und zwei Krimis. So schnell kann es gehen. Die Randentarte werde ich in den nächsten Tagen in Angriff nehmen, doch zuvor mussten noch die Champignons im Kühlschrank verbraucht werden. Im Vorwort zum Rezept wird empfohlen, den Dip mit Fladenbrot oder Baguette zu servieren. Er passt meiner Meinung nach aber auch hervorragend als Sauce zu Reis oder Nudeln. Kochzeit einfach verkürzen, damit das Ganze flüssiger bleibt. Ich musste natürlich auch wieder ein paar Kleinigkeiten abändern. Wer es spicy mag, nimmt scharfe Chilischoten, mehr Currypaste und 400 Milliliter Kokosmilch, so wie es im Buch angegeben wird.


Für 4 Personen:

  • 500 gr Champignons
  • 1 El Rapsöl
  • 3 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
  • 1 milde Kirschchili, entkernt und fein gehackt
  • 1 Tl Currypaste 
  • 2 El Erdnussbutter
  • 150 ml Wasser
  • 250 ml Kokosmilch 
  • Austern- oder Sojasauce 
  • 1-2 El frisch gepresster Limettensaft 

Champignons putzen, in feine Scheiben schneiden und dann in kleine Stücke hacken. Öl in einer grossen Pfanne erhitzen. Champignonstücke zugeben und rührbraten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Knoblauch, Chili und Currypaste zugeben, eine Minuten mitbraten. Erdnussbutter in die Pfanne geben und mit dem Wasser ablöschen. Gut rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Erst dann die Kokosmilch einrühren. Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis der Dip stark eingedickt ist.* Mit Austern-oder Sojasauce und Limettensaft abschmecken. Mit Brot oder zu Reis servieren. Schmeckt auch toll, wenn zum Dip gekochter Reis in die Pfanne kommt und alles zusammen ein paar Minuten erhitzt wird (siehe zweites Foto). Wohl nicht gerade authentisch, aber richtig njammi.


*Im Buch steht, dass der Pfanneninhalt bis zu einer halben Stunden kräftig gekocht und häufig umgerührt werden soll. Die Flüssigkeit spritzte allerdings so stark, dass auch ständiges Rühren nichts half. Deshalb regulierte ich die Hitze auf 5 (von 9 Stufen) und musste nur alle paar Minuten umrühren. Hat prima funktioniert.


Donnerstag, 3. Oktober 2013

Flohmarktschätze Teil 15: Das Café ist eröffnet!


Essentieller Grundstock: Eine Tasse
Cooles Punkdesign von Keith Brymer Jones, Sicherheitsnadel inklusive.

Damit die Tasse nicht leer bleibt, wird die nigelnagelneue Teekanne von Bodum eingeweiht

Die Kaffeeliebhaber dürfen sich auf einen Cold Brew Coffee aus der 
French Press (ebenfalls von Bodum) freuen. Serviert wird in einer Koka Tasse von Rörstrand

Milch oder Saft gibt's aus dem sonnig gelben Krug von Arzberg 
Über 70 Jahre alt und ohne jegliche Gebrauchsspuren. Wow.

Die Porzellanmarke wurde von 1930-1947 verwendet

Später folgt dann ein hausgemachter Likör im Schnapsgläschen mit psychedelischem Pilzdekor

Pralinen werden in der Butterdose aus den 70ern von Tischfein (WMF) kredenzt

Sorgt für (Ideen)Nachschub in der Dose

Für Blümchen nehmen wir die Vase aus Biscuitporzellan von Kaiser 

Ein Duckling aus Teak, entworfen von Hans Bølling, ist das Maskottchen neben der Kasse

 Für die stimmungsvolle Beleuchtung sorgen ein Kerzenhalter von Humppila aus Finnland...

...und niedliche Kerzenhalter im Miniformat von Funny Design (einer ist schon im Gebrauch)

In der Küche wird die Flotte Lotte aus Edelstahl 
für die Produktion von Konfitüren und Gelées eingesetzt

Die Obstschale ist auch leer der absolute Hingucker 
(Schwesterherz war so wahnsinnig, diese riesige Keramikschüssel im Handgepäck 
von Florenz hierher zu befördern, nur um mir ein nettes Geburtstagsgeschenk überreichen zu können)

Wunderschön handbemalt nach antiken Vorbildern 

Und dazu gab es noch die wahrscheinlich teuerste Seife, die je meine Haut berühren wird.
Gäste müssen sich mit schnöder Flüssigseife begnügen ;-)


Samstag, 28. September 2013

Köstliche Konfitüre aus Kornelkirschen



Ein so prächtiger Altweibersommer muss ausgiebigst genossen werden und deshalb gönnte ich mir und dem kleinen Schweinwoll vor ein paar Tagen eine gemütliche Wanderung im Baselbiet. Nach etwa der Hälfte der Strecke stiessen wir auf einen riesigen Strauch voll reifer Kornelkirschen. Was tut Frau in so einem Fall? Ganz klar. Sie packt ihr "Erntetäschchen" aus, bestehend aus einer Schere und mehreren Plastiktüten, und beginnt zu pflücken. Nach einer halben Stunde waren zwei Tüte gefüllt und ich hatte vier Spaziergängern erklärt, was ich denn da ernte (eine ungiftige Wildfrucht), wie die schmecken (unreif sehr sauer, reif ein bisschen wie eine Mischung aus Cranberries und Kirschen) und wie die Früchte verwendet werden (zum Beispiel für Gelée, Konfitüre, Saft, Chutneys, Desserts u.v.m.). Zwei Stunden später, kurz vor Ende der Wanderung, fand sich ein zweiter Strauch. Und was tut Frau in dieser Situation? Sie erntet natürlich nochmals zwei Tüten voll. Der Rucksack wurde immer schwerer, besonders nach dem noch ein halbes Kilo Schlehen und 2,5 Kilo Quitten darin verstaut werden mussten. Gottseidank waren es nur noch zwanzig Minuten bis zur Bushaltestelle, sonst hätte ich untrainierte Kartoffel mir noch meinen Freudentag durch einen Zusammenbruch versaut... 


Zu Hause wurden die Kornelkirschen kurz abgebraust, entstielt und nebenbei Blätter, Insekten, matschige und unreife Früchte aussortiert. Die Ausbeute betrug dann ansehnliche 3,9 Kilo. Drei Kilo landeten direkt in der Tiefkühltruhe und aus dem Rest kochte ich eine Konfitüre, die genau meinen Geschmack trifft. Sehr fruchtig und schön säuerlich, aber nicht zu sauer. Fest, aber nicht gummig und leicht streichbar. So passt sie auf's Butterbrot genau so gut wie zu Wild (statt Preiselbeeren). Den Süssmost beziehe ich zur Zeit ganz frisch, d.h. unpasteurisiert, ab Zapfhahn beim Kürbisegge in Muttenz. Es klappt auch mit normalem Apfelsaft, Wasser, Rotwein oder einer Mischung aus diesen Flüssigkeiten. Wer mag kann noch ein wenig Vanillemark, Piment, Kardamom und/oder Zimtblüten mitkochen. Wichtig ist nur, dass die Früchte so reif* wie möglich sind. 


Für 4 Gläser à 250 ml Fassungsvermögen:

  • 900 gr Kornelkirschen, verlesen gewogen
  • ca. 600 ml frischer Süssmost 

Kornelkirschen zusammen mit dem Most in einen grossen Topf geben. Die Früchte sollten nur knapp von der Flüssigkeit bedeckt sein. Zum Kochen bringen, Deckel halb auflegen und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln, bis die Früchte aufgeplatzt und sehr weich sind. Topf vom Herd ziehen und kurz abkühlen lassen. Topfinhalt mit Hilfe einer Kelle durch ein grobes Sieb drücken. Reste mit dem Teigschaber so lange durchstreichen, bis nur noch die Kerne und Schalenreste übrig bleiben. Den durchgestrichenen Matsch wiegen und falls es weniger als ein Kilo ergibt, mit der entsprechenden Menge Flüssigkeit strecken. Bei mir waren es 900 Gramm Fruchtpüree, die mit 100 Gramm Süssmost ergänzt wurden.

  • 1 Kilo Kornelkirschenpüree
  • Saft einer Zitrone
  • 700 Gramm Zucker (ich hatte 200 gr Gelierzucker 1:1 & 500 Gramm normalen Zucker)

Püree mit dem Zitronensaft und dem Zucker nochmals zum Kochen bringen. Fleissig rühren und abschäumen nicht vergessen. Wenn die Konfitüre kocht, Hitze etwas zurückdrehen und 7 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe durchführen. Danach kochend heiss durch einen Trichter in gut gereinigte, vorgewärmte Einmachgläser abfüllen. Gläser kurz auf den Kopf drehen (oder auch nicht) und langsam auskühlen lassen. Wenn sauber gearbeitet wurde, ist diese exklusive Konfitüre mindestens 12 Monate haltbar.

* Kornelkirschen sind erst richtig reif, wenn sie sich problemlos abschütteln lassen. Im eigenen Garten einfach grosse Tücher unter den Strauch legen, kräftig rütteln und die Ernte ist in zwei Minuten erledigt. Auf öffentlichem Grund ist diese Methode nicht so empfehlenswert, da bleibt nur das aufwendigere Pflücken von Hand übrig. Ganz helle Früchte hängen lassen, die eignen sich nicht zum Einkochen. Und wie immer noch das Kleingedruckte zum Schluss: Bitte nur Früchte sammeln, die man genau kennt oder sicher identifizieren kann.

                   Und ab damit zu #Einab, wo Monat für Monat nachhaltige Ideen gesammelt werden.

Freitag, 20. September 2013

Klosterschnitten - Easy ins herbstliche Weekend



Was tun, wenn die Temperaturen sinken, der Magen nach deftigen Speisen verlangt und die Kochlust (wegen einer nur sehr eingeschränkt nutzbaren Küche) gleich null ist? Dann ist die Zeit für Klosterschnitten gekommen. Salat und ein Bierchen dazu und schon sieht die Welt wieder ganz nett aus.


Für 4-6 Personen:

  • 3 grosse Karotten
  • 2 mittlere Lauchstangen
  • ein grosszügiger Schuss Weisswein
  • 250 gr Appenzeller oder Gruyère, gerieben
  • 2 gehäufte Tl Speisestärke
  • 5 El Milch
  • 1 Ei
  • Kräutersalz, Pfeffer, Muskat, mildes Paprikapulver
  • 2 grosse Baguettes oder 4 Aufback-Baguettes oder 12 Scheiben (Toast)Brot

Karotten waschen, evt. schälen und fein raffeln. Lauch der Länge nach halbieren, gründlich putzen und in feine Streifen schneiden. Zusammen mit dem Käse und dem Weisswein in einer Schüssel mischen. Speisestärke mit der Milch klümpchenfrei verrühren, Ei dazu und alles gut verquirlen. Zum Gemüse in die Schüssel geben. Vorsichtig salzen und mit viel Pfeffer, wenig Muskat und etwas Paprikapulver würzen. Gut durchmengen und kurz ziehen lassen. Unterdessen den Backofen auf 210 Grad vorheizen. Wird eine fingerfoodtaugliche Grösse gewünscht, nimmt man zwei Baguettes, die in 40 Scheiben geschnitten werden. Oder man nimmt 4 Aufback-Baguettes, halbiert diese und schneidet sie erst nach dem Backen in handliche Stücke. Für ein gemütliches Essen mit Familie und Freunden nimmt man ganz einfach normales Weiss- oder Bauernbrot. Wer mag, kann natürlich auch Toastbrot verwenden. Ich hatte noch einen Laib vom 50-Stunden-Toastbrot übrig, welches eine hervorragende Unterlage abgab. Masse grosszügig auf die Brotscheiben löffeln und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Brot- & Baguettescheiben etwa 7-12 Minuten im oberen Drittel backen, bis der Käse schön zerlaufen ist. Die Aufback-Baguettes lieber in der Mitte einschieben und ca. 15-20 Minuten backen. Heiss servieren.


Mittwoch, 18. September 2013

Das perfekte Zwetschgenmus aus dem Ofen



Unser Zwetschgenbaum ist mit einem ausserordentlichen Humor gesegnet. Seine Früchte reifen immer genau dann, wenn niemand Zeit hat, sie abzunehmen und anschliessend kiloweise zu verarbeiten. Auch dieses Jahr mussten wir wieder einen Kompromiss eingehen und ein wenig zu früh mit der Ernte beginnen. Eine Woche später wären sie perfekt reif gewesen, aber auch mit einem Anteil von 20-30 % leicht unreifen Früchten können wir gut leben. Normalerweise werden die ausgereiften zu Kompott oder Konfitüre verarbeitet und die säuerlichen Exemplare halbiert, entsteint und für Zwetschenkuchen oder -wähe eingefroren.

Obwohl wir einen Grossteil der Ente an Familie und Freunde verteilt hatten, blieben noch rund 5 Kilogramm übrig. Eigentlich nicht viel, doch wenn man keine Lust zum Verarbeiten hat, scheint die Menge so riesig wie der Mount Everest zu sein. Nach vier Tagen Zwischenlagerung auf der Terrasse konnte ich mich dann endlich aufraffen, etwas daraus zu produzieren. Aus Bequemlichkeit entschied ich mich für Zwetschgenmus. Herr C. war von der Idee ganz begeistert, denn in seiner Jugend war er mehrmals in Ungarn und hatte sich dort in dunkles Zwetschgenmus verliebt. Ich liess ihn während des Backvorganges immer wieder probieren und entfernte auf seinen Wunsch hin nach drei Stunden den Gewürzsack. Nach weiteren zwei Stunden entschieden wir, das Mus abzufüllen. Der Zeitpunkt war goldrichtig gewählt, denn nach dem Abkühlen war es einfach perfekt. Nicht zu süss, nicht zu sauer, ganz leicht stückig und die Gewürze unterstützen das Ganze, ohne zu dominieren. Von ursprünglich neun Gläsern sind jetzt nur noch zwei übrig, die wir wie unsere Augäpfel hüten. Und nächstes Jahr unbedingt die doppelte Menge machen. Ach, was sage ich, die dreifache. Mindestens.


Für etwa 2,2 Liter Mus:

  • 5 Kilo Zwetschgen
  • ca. 900 gr Zucker (100 gr Zucker pro 500 gr Früchte)
  • 6 Gewürznelken
  • 12 Zimtblüten 
  • 18 Pimentkörner 

Faule und matschige Zwetschgen aussortieren. Danach waschen, gut abtropfen lassen, halbieren und entsteinen. Wenn das Mus stückig gewünscht wird, die Hälften ganz lassen oder nochmals halbieren. Soll es eher glatt werden, in kleine Stücke schneiden. Ich habe die Früchte in sechs oder acht Stücke geschnitten und fand das Endergebnis, wie schon gesagt, perfekt. Abwiegen und in eine grosse, am besten emaillierte, Auflaufform oder einen Bräter geben. Für die Gesamtmenge von 4,5 Kilo Früchten und 900 Gramm Zucker war meine mit den Massen 38 x 32 x 7 cm gerade ausreichend. Die Form nie bis obenhin füllen, 3 cm Abstand zum Rand sollten es mindestens sein, sonst kocht alles gnadenlos über.

Ofen auf 150 Grad vorheizen. Zucker in die Form schütten und alles gut miteinander vermischen. Gewürze in einen Tee- oder Gewürzbeutel aus Gaze verpacken und leicht anquetschen. Etwa in der Mitte der Form unter Zwetschenstückchen begraben. Gitter umgedreht (leicht erhöht) auf der unterste Schiene einschieben und die Form in den Ofen stellen. Eieruhr aufziehen und die Masse alle 30 Minuten gründlich umrühren. Dabei auch alles was am Rand klebt abkratzen und unterrühren. Dadurch brennt nichts an und die Form kann am Schluss leichter gereinigt werden. Nach 3 Stunden habe ich die Gewürze auf Anraten von Herrn C. entfernt. Wer es peppiger mag, lässt das Säckchen bis zum Schluss drinnen.

Nach fünf Stunden sollten sich die Früchte in ein herrlich duftendes Mus verwandelt haben. Es kann auch noch wesentlich länger gebacken werden, dann aber unbedingt alle 15 Minuten durchrühren. Je länger es im Ofen bleibt, desto dunkler wird es und desto schneller brennt es an. Immer mal wieder probieren und bei Gefallen aus dem Ofen nehmen. Ich habe die Form um 16:45h in den Ofen geschoben und um 21:45h herausgeholt. Mus kochend heiss in die gründlich gereinigten und vorgewärmten Einmachgläser löffeln. Ich konnte acht Gläser à 250 ml und ein Glas à 125 ml füllen. Übrig blieben etwa 5 Esslöffel voll, die das Frühstück am nächsten Morgen in himmlische Gefilde katapultierten. Haltbarkeit: Mindestens 6 Monate.

P.S. Form gleich, d.h. noch warm, in heissem Wasser mit einem Spritzer Abwaschmittel einweichen. Zehn Minuten später lässt sie sich ohne Kraftaufwand ganz leicht blitzeblank reinigen.


Sonntag, 25. August 2013

Fermentierter Brombeertee (funktioniert auch mit Himbeer- und Erdbeerblättern)



Unsere Sommerferien sind ja leider komplett ins Wasser gefallen. Statt drei Wochen Sonne satt in Bella Italia, gab es nur kurze Ausflüge in die nähere Umgebung, um ein bisschen abzuschalten. Auf der Suche nach einem weiteren, möglichst nicht überlaufenen Ausflugsziel in der Region, stiess ich auf eine Internetseite mit Kursangeboten im Schwarzwald. Dort wurden u.a. Kräuterwanderungen und ein Nachmittag zum Thema "Aus Beerenblättern selber Tee fermentieren" angeboten. Ich fand das so spannend, dass ich mich gleich anmelden wollte. Nur leider hatte der Kurs schon stattgefunden. Super.

Auf Umwegen gelangte ich dann zu dieser Seite. Dort wird die Herstellung von fermentiertem Brombeertee sehr gut beschrieben. Natürlich juckte es mich sofort in den Fingern und ein paar Tage später plünderte ich die Brombeersträucher in der hintersten Ecke des Gartens. Ich denke, dass diese Art der Teeherstellung nicht sehr verbreitet ist und da mich das Ergebnis absolut überzeugt hat, möchte ich ein wenig Werbung dafür machen. Es ist wirklich ganz einfach. Alles was ihr braucht, sind Brom-, Him- oder Erdbeerblätter, eine ungespritze Zitrone, ein altes Küchentuch und eine Plastiktüte. That's it. Dann lasst uns mal starten.

Für eine Probierportion benötigen wir eine Salatschüssel voll junger Triebe, d.h. die Spitzen und dazu die obersten 2-3 Blattststände. Im nächsten Arbeitsgang trennen wir die Blätter von den Stielen. Die kleinsten, weichen Stiele dürfen bleiben, alle dicken Stiele (bei Brombeeretrieben auch alle Teile mit harten Stacheln) müssen weg. Dabei gleich noch auf Ungeziefer und Schadstellen kontrollieren und befallene/beschädigte Blätter aussortieren. 

Wenn die Blätter nicht wirklich stark verschmutzt sind, können wir uns das Waschen sparen. Feuchte Blätter würden ausserdem den Trocknungsprozess verzögern. Auf einem sauberen Tuch auslegen und 24 Stunden im Schatten antrocknen lassen. Ich habe die Blätter locker auf drei Dörrsiebe verteilt, vier Stunden im Dörrer bei 30 Grad angetrocknet und dann im ausgeschalteten Gerät noch 12 Stunden nachtrocknen lassen.

Danach sollten die kleineren Blätter leicht angetrocknet sein und die grösseren sich ledrig anfühlen. 

Blätter mit einer Schere in ca. 5-8 mm breite Streifen schneiden. 
Auf einem alten, sauberen Geschirrtuch (bitte ohne Weichspüler gewaschen) in einer Schicht ausbreiten.
Mit Wasser besprühen, bis alle Blätter leicht feucht sind. 

 Mit einem Wallholz oder einer Glasflasche gründlich plattwalzen/quetschen, damit die Zellen aufbrechen. Schicht kurz durchlockern, nochmals fein besprühen. Ich habe insgesamt so ca. 70 ml Wasser verbraucht.  

Schale einer kleinen Bio-Zitrone dünn abschälen und die Streifen über die Blätter verteilen.  

Längsseiten des Tuches überlappend einschlagen und alles satt aufrollen  
Jetzt seht ihr auch, warum es ein altes Tuch sein sollte. 
Die Blätter verfärben den Stoff unauswaschbar schmutzig-braun.

Rolle in eine wiederverwendbare Plastiktüte legen, Luft herauspressen, darin einrollen und gut verschliessen. Alternative zur Plastiktüte: Ein passendes Glas- oder Porzellangefäss mit Deckel (z.B. eine kleine Auflaufform)

Die Rolle an einen möglichst sonnigen/warmen Ort legen. Im Sommer nutze ich dafür einen alten Tonblumenkasten auf dem Fenstersims. Die Wärme wird optimal gespeichert und die Rolle kann nicht runterfliegen. Im Frühling oder Herbst eignet sich auch ein Plätzchen auf einer mässig warmen Heizung.

Einen Tag später sollten sich die Blätter schwarz verfärbt haben.
Voilà, der Fermentationsprozess hat begonnen.

Nach 2-3 Tagen an der Wärme ist der Tee fermentiert und riecht angenehm fruchtig-herb. Die Rolle bitte jeden Tag kontrollieren, Tuch und Inhalt sollten durchgehend nur leicht feucht sein. Nach Bedarf mit ein paar Stössen aus der Spritzflasche befeuchten oder einige Stunden ausgepackt antrocknen lassen, wenn die Blätter zu feucht sind. Sollte sich trotz der Kontrollen Schimmel bilden, muss die ganze Ladung entsorgt und das Tuch vor einem neuen Versuch bei 90 Grad gewaschen werden. Leider passiert das immer mal wieder, denn Wärme und Feuchtigkeit im Inneren der Rolle sind ein idealer Nährboden für ungebetene Gäste.

Zum Schluss muss der Tee im Schatten oder im Dörrer getrocknet werden, damit er längere Zeit haltbar ist. Dazu lege ich die Dörrsiebe mit zugeschnittenem Backpapier aus (grosszügiger Abstand zum Rand wg. Luftzirkulation nicht vergessen!), Blätter samt Zitronenschale locker darauf verteilen und ungefähr vier Stunden bei 40 Grad durchtrocknen. Die Blätter sollen bei Berührung rascheln und leicht zerbrechen, dann ist der Tee fertig. Kurz auskühlen lassen und in ein dicht schliessendes Glas verpacken. An einem dunklen, eher kühlen Ort lagern und innerhalb eines Jahres verbrauchen.

Zum Aufbrühen einen knappen Esslöffel Blätter mit 300 ml kochendem Wasser übergiessen. Je nach Geschmack 5-15 Minuten ziehen lassen, nach Belieben süssen und heiss oder kalt geniessen.

                 Und ab damit zu #Einab, wo Monat für Monat nachhaltige Ideen gesammelt werden.