Montag, 31. Dezember 2012

Wir sehen uns dann im Januar wieder



Auch dieses Jahr kurz und bündig: 

Herzlichen Dank für's Reingucken, Mitlesen und Kommentieren. 

Schön, dass es euch gibt. 

Guten Rutsch und liebe Grüsse aus den schneelosen Bergen


Samstag, 29. Dezember 2012

Mörderisch gut: Kastanientruffetorte



Weihnachten ist überstanden. Gottseidank. Noch mehr gutes Essen würde mir garantiert einen Platz im Expresszug Richtung Himmelreich bescheren. Zum Glück sind bis Ostern keine weiteren Orgien geplant. Schwesterherz würde jetzt einwerfen: Geplant nicht, aber organisieren kann man alles. Dazu setzt sie dann ein oberfieses Grinsen à la schmieriger Mafiaboss auf und geht im Geist schon die Termine durch, an denen sie Zeit hätte. Notiz an mich: Ich muss meine Auswanderungspläne dringend vorantreiben und schleunigst herausfinden, wie hoch die Immobilienpreise auf Tristan da Cunha oder St. Helena sind.

Doch vor der Flucht Abreise verrate ich euch noch ein Lieblingsrezept. Ich kenne niemanden, der diese Torte gekostet hat und sie nicht mochte. Zartschmelzend, üppig, nicht zu süss und in kleinere Stücke geschnitten, auch ein hervorragendes Dessert. In der Frage, ob Kirsch oder Cognac, ist la Famiglia in zwei Lager gespalten. Ich tendiere übrigens zu Cognac, Herr C. zu Kirsch. Er ist und bleibt halt ein kleiner Bünzli. Mein Bünzli.


Für 8 Personen:


Den Boden einer kleinen Springform (20 cm Durchmesser) mit Klarsichtfolie belegen und den Rand mit zugeschnittenem Backpapier auskleiden. Folie und Backpapier halten übrigens besser, wenn die Form vorher mit ein bisschen Butter eingefettet wurde. Schokolade mit Butter und Sahne im Wasserbad schmelzen. Aufgetautes Marronipüree in eine Rührschüssel bröckeln, Kirsch zugeben und mit dem Handmixer oder Schwingbesen einigermassen glatt rühren. Geschmolzene Schokolade zum Marronipüree geben. Kräftig verrühren, bis die Masse seidig glatt ist. In die ausgekleidete Form giessen und die Oberfläche mit einem Löffel glatt streichen. Form abdecken und die Torte im Kühlschrank, oder im Winter auf der Terrasse, mehrere Stunden erstarren lassen. Eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig aus der Springform befreien. Mit wenig Kakaopulver bestäuben und flaumig geschlagene Sahne dazu reichen.

P.S. Die nächsten Posts werden, wie dieser, vor grottigen Fotos nur so strotzen. Kommt davon, wenn man die Kamera mitnimmt, den Akku aber zu Hause lässt. Aaargh. *michselberhau*


Sonntag, 23. Dezember 2012

Maestro, darf ich um einen Tusch bitten?


Es ist vollbracht. Zumindest theoretisch. Zu den Klängen von "Last Christmas" wuselten seit Wochen folgende Überlegungen durch meine Hirnwindungen: Soll ich überhaupt kochen oder dieses Jahr endlich, wie schon lange geplant, auf eine einsame Insel fliehen? Wenn die Flucht misslingt, sie mich wieder einfangen und an den Herd zerren, was koche ich dann? Wieviel kann ich vorbereiten und mir dadurch das Leben erleichtern? Neues ausprobieren? Auf Altbewährtes verlassen? Wer wird meckern, wer wird sich freuen? Wo bekomme ich die Zutaten her? Was darf wegen Allergien nicht auf dem Teller landen? Uns so weiter und so fort. Nach endlosen Beratungsgesprächen mit mir selbst, präsentiere ich:


Das Weihnachtsmenü 2012
(Tusch, Jubeltrubel, Applaus)


Apéro

Crostini
mit
Kürbiskernpesto 
Rillettes de Maquereaux
Terrine de Roquefort aux Noix et Raisins


Vorspeise

Gebratene Hühnerleber
Nüsslisalat an Devil's Rain Dressing
Littauische Kümmelbrötchen 


Hauptgang

Kalbshaxenscheiben, in Rotwein geschmort
Weisse Polenta mit Steinpilzen
Gemischtes Wintergemüse an Zitronenbutter

Vegetarier dürfen sich an Fava Bean Stew erfreuen 


Dessert

Mein Syllabub mit Rosmarin-Heidelbeeren


Krönender Abschluss

Kastanientruffetorte



Jetzt muss ich nur noch einen Dummen finden, der das Menü kochen wird. Ha, ha..


Schwesterherz sorgt, wie jedes Jahr, für die erlesenen Tröpfchen.
Frau Cooketteria ist nämlich passionierte Biertrinkerin und kauft Wein nur nach gefälligem Etikett.


Und damit verabschiede ich mich in die wohlverdienten Weihnachtsferien.
Wir wünschen euch allen ein gesegnetes Fest und viele, viele Geschenke.

..."'Cause we are living in a material world and I am a material girl"... ;-)


Donnerstag, 20. Dezember 2012

Bananenketchup



Im Asialaden um die Ecke sind zwei Sorten Bananenketchup erhältlich, Spicy B. und Hot B. Leider stehen bei beiden unzählige E-Nummern in der Zutatenliste. Es hat mich trotzdem immer in den Fingern gejuckt, da ich mir den Bananengeschmack gut zu gegrilltem Fleisch vorstellen kann. Als völlig überraschend zwei sehr reife Bananen hinter der Obstschale auftauchten, durfte ich zwischen Kuchen und Ketchup entscheiden. Der Süsszahn hatte ausnahmsweise das Nachsehen. Das Rezept ist frei Schnauze zusammengewurschtelt und das Ergebnis von der Familie als gut befunden worden. Ich mag die Sauce gerne zu Fisch und kurz gebratenem Gemüse. Passt natürlich auch als exklusiv-exotisches Geschenk unter den Weihnachtsbaum.


Für 2 Gläser à 250 ml:

  • 2 grosse, sehr reife Bananen (ca. 300 gr)
  • 1 El Rapsöl
  • 1 mittlere Zwiebel, fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1 walnussgrosses Stück Ingwer, zu Mus zerrieben
  • 1 Tl Kurkuma, gemahlen
  • je 1/2 Tl gemahlener Piment, Koriander, mildes Currypulver 
  • 1/4 - 1 Tl Chiliflocken (je nach gewünschter Schärfe)
  • 2 El Tomatenmark
  • 200 ml Wasser
  • 1 El Sojasauce
  • 2 El Rosinen
  • 3 El Reisessig
  • 1 gehäufter Tl brauner Rohrzucker
  • Salz und schwarzer Pfeffer

Bananen schälen und in kleine Stücke schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebelstücke darin anbraten. Zuerst Knoblauch und Ingwer anschwitzen, dann alle Gewürze zugeben und 30 Sekunden rührbraten. Bananenstücke und Tomatenmark zugeben, gut durchrühren. Mit dem Wasser ablöschen. Sojasauce, Rosinen, 2 El Reisessig und Rohrzucker zugeben. Hitze reduzieren, Deckel halb auflegen und 10 Minuten leise köcheln lassen. Mit dem Mixstab fein pürieren. Pfeffern und ggf. nachsalzen. Topf wieder auf den Herd stellen und das Ketchup unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Vorsicht, die Masse blubbert wie wild! Topf vom Herd nehmen, restlichen Reisessig unterrühren und heiss in ausgekochte Gläser füllen. Hält sich ungeöffnet etwa 3 Monate, geöffnet im Kühlschrank etwa 4 Wochen.


Montag, 17. Dezember 2012

Pane Vallemaggia mit Ruchmehl



Ich gestehe, dass ich im Tessin noch nie einem Pane Vallemaggia über den Weg gelaufen bin. Entweder kaufe ich in den falschen Bäckereien ein oder das gute Brot ist schon ausverkauft, wenn ich (selten vor Mittag, es sind schliesslich Ferien) dort eintrudle. Petras Rezept hat mich schon lange angelacht, ihr Blog ist für Hobbybäcker sowieso eine glückseligmachende Fundgrube. Nun, als stolzer Besitzer eines selbstgezüchteten Weizensauerteigs namens Luder Alfons, konnte ich das Brot endlich in Angriff nehmen. Und wie so oft, musste ich noch ein wenig am Rezept herumpfuschen, damit es meinen Vorräten und dem jungen, noch nicht sooo triebstarken Sauerteig entsprach. Das Ergebnis hat mich aus den Socken gehauen. Ein neues Lieblingsbrot wurde geboren. Passt zu Fondue genau so gut wie zu Konfitüre. Unbedingt nachmachen!

Sauerteig:
  • 10 gr Weizensauerteig
  • 40 gr Ruchmehl
  • 50 gr Wasser
Sauerteig im handwarmen Wasser verrühren, dann das Mehl zugeben und zu einem glatten Teig mischen. An einem warmen Plätzchen (etwa 22 Grad) 16 Stunden reifen lassen.


Teig:
  • gesamter Sauerteig
  • 500 gr lauwarmes Wasser
  • 320 gr Ruchmehl
  • 250 gr Farina di Manitoba (perfekter Ersatz: proteinreiches Weizenmehl Typ 405 von Edeka)
  • 50 gr Roggenvollkornmehl
  • 5 gr Trockenhefe
  • 15 gr Meersalz

Sauerteig in der Rührschüssel der Küchenmaschine mit dem lauwarmen Wasser verrühren. Mehl und Hefe ebenfalls in die Schüssel geben, 10 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Salz dazu, weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen. Auf einer eingeölten Arbeitsfläche falten, um dem Teig mehr Stand zu geben. Zurück in die Schüssel legen und 50 Minuten gehen lassen. Ein weiteres Stretch & Fold, nochmals 45 Minuten gehen lassen. Die Arbeitsfläche mit viel (Mais)Mehl bestäuben, den Teig darauf halbieren. Grob rund formen und ins bemehlte Gärkörbchen legen. Den zweiten Teigling in den Kühlschrank stellen. Ofen auf 250 Grad vorheizen. Gärkörbchen in eine durchsichtige Plastiktüte stecken und etwa 40 Min gehen lassen, bis sich das Volumen sichtlich vergrössert hat. Vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech kippen, einschneiden und auf der mittleren Schiene einschieben. Wenig Wasser auf den Backofenboden schütten oder sprühen und die Türe schnell schliessen, damit der Dampf nicht entweicht. Zuerst 10 Minuten bei 250 Grad, dann 15 Minuten bei 210 Grad und zuletzt 20 Minuten bei 200 Grad backen. Unterdessen das zweite Brot formen, im Gärkörbchen gehen lassen und gleich anschliessend backen.

Anmerkung: Das Brot blieb oben eher hell, die Unterseite war viel dunkler. In einem Gasbackofen ohne Oberhitze ist es ziemlich knifflig, Brotoberseiten dunkel hinzubekommen, ohne dass die Unterseite verbrennt. *soifz* Aber ich gebe nicht auf. Der nächste Post zu diesem Thema ist schon in der Pipeline. 


Samstag, 15. Dezember 2012

Pastinaken-Apfel-Crème mit Rapskernen



Pastinaken passen, dank ihres süsslich-nussigen Geschmacks, hervorragend zu Süssspeisen und Kuchen. Die Inspiration zu dieser Crème verdanke ich Meret Bissegger, die in einer Fernsehsendung ein ähnliches Dessert zubereitet hat. Ihres bestand allerdings ausschliesslich aus Pastinaken. Ich finde die Kombination Pastinake & Apfel sehr stimmig und gemischt mit gutem Vollmilchquark, einfach überwältigend. Die Rapskerne sind nicht zwingend nötig, sehen aber richtig nett aus und passen, mit ihrem ebenfalls nussigen Geschmack, sehr gut dazu. Beziehen kann man die Kerne direkt beim Produzenten oder bei Schwarzenbach in Zürich.


Für 2-4 Portionen:

  • 1 grosse Pastinake
  • 1 saurer Apfel (z.B. Sauergrauech)
  • 200 ml Süssmost
  • 1 grosszügiger El Birnel oder Agavendicksaft
  • 2 El Zitronensaft
  • 200 gr Vollmilchquark (mind. 40 % Fett)
  • 100 gr Sahne oder Schmand oder griechischer Joghurt
  • 1 El Rapskerne, geröstet

Pastinake und Apfel schälen, in kleine Stücke schneiden und je 100 Gramm Fruchtfleisch abwiegen. Zusammen mit Most, Birnel und Zitronensaft weich kochen. Mit dem Kartoffelstampfer (wer's stückig mag) oder dem Mixstab zu Brei verarbeiten. Auskühlen lassen. Quark glatt rühren und mit dem Pastinaken-Apfelmus mischen. Nun gibt es vier Optionen: Für eine fluffige Crème, Sahne steif schlagen und unterziehen. Wer es lieber flüssig mag, rührt die Sahne direkt unter. Schmand statt Sahne ergibt eine sehr crèmige Crème. Kalorienzähler nehmen griechischen Joghurt. Eventuell noch mit etwas mehr Zitronensaft oder Birnel abschmecken. In Schälchen füllen und mit den Rapskernen bestreuen. Kalt servieren. Reicht für 2 hungrige Wandersleut oder für 3-4 normale Menschen zum Dessert.


Zur Abwechslung habe ich letztes Mal noch 2 Tl Amaretto und 2 Prisen Zimt zugegeben. Ebenfalls sehr lecker. Ich könnte mir auch Rum, Kardamom oder Spekulatiusgewürz gut dazu vorstellen.


Mittwoch, 12. Dezember 2012

Ungarischer Gewürzkuchen mit Schwarznüssen



Wie Schwarznüsse gesammelt und gereinigt werden, habe ich in diesem Post ausführlich beschrieben. Nun, einige Wochen später, ist das Fruchtfleisch durch die Trocknungsphase härter und aromatischer geworden. Versprochen ist versprochen, darum folgen in den nächsten Wochen ein paar Rezepte. Der Beginn des Schwarznussreigens macht ein ungarischer Gewürzkuchen. Laut Clarissa Hyman, der Autorin des Buches "Die jüdische Küche", muss die Mehlmischung mindestens drei Mal durchgesiebt werden, damit er schön luftig wird. Währenddessen soll man zum Zeitvertreib Bohemian Rhapsody von Queen pfeifen. Ich verzichte auf zwei Durchläufe und singe das Lied. Sofern ich einen guten Tag habe und mich an den gesamten Text erinnern kann. Sonst gibt's vernuscheltes Summen-Brummen und gelegentliche "Galileo, Galileo, Galileo, Figaro" Rufe. Er wird trotzdem immer schön luftig. Auf alle Fälle ist der Kuchen eine würzige, saftige Wucht. Er lässt sich prima schon ein, zwei Tage vorher zubereiten, denn das Aroma profitiert von einer Ruhezeit vor dem Anschneiden. Im Originalrezept werden Walnüsse verwendet, doch durch die Schwarznüsse wird der Kuchen noch ein winziges Spürchen besser. 


Für eine Springform mit 24 cm Durchmesser: 

  • 250 gr Mehl
  • 1 Tl Natron
  • 1 Tl Backpulver
  • 1,5 Tl gemahlener Zimt
  • 1/2 Tl gemahlene Nelken
  • 1/4 Tl frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 Prise Salz
  • 175 gr Butter, sehr weich
  • 200 gr Zucker
  • abgeriebene Schale einer Orange
  • 2 Eier Grösse L
  • 180 gr Saure Sahne
  • 100 gr Schwarz- oder Walnüsse, fein gehackt

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Mehl, Natron, Backpulver, Gewürze und Salz klümpchenfrei vermischen und mindestens einmal durchsieben. Weiche Butter mit Zucker und Orangenschale crèmig rühren. Eier nacheinander gründlich untermischen. Abwechselnd Saure Sahne und Mehlmischung unterrühren, bis alles aufgebraucht ist. Zum Schluss die Nussstücke zugeben. In die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Form füllen und auf der mittleren Schiene 45-50 Minuten backen. Bei den kleinen Gugelhopfförmchen reichten 25 Minuten. Stäbchentest machen und wenn nichts mehr klebt, auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Hält sich gut verpackt etwa eine Woche und wird mit jedem Tag aromatischer.

Anmerkung: Ausnahmsweise habe ich den Kuchen in vier kleinen Gugelhopfförmchen (siehe Foto) gebacken. Leider war das eine ganz doofe Idee, denn alle Höpfchen sind in den Formen hängen geblieben. Die Förmchen sind waren aus einem undefinierbaren Metall und jeder, wirklich jeder ausprobierte Kuchenteig bleibt blieb darin kleben. Egal, ob sie ausgebuttert, mit Backspray eingenebelt, zusätzlich bemehlt oder mit Bröseln ausgestreut waren. Jetzt ruhen sie in Frieden im Altmetallcontainer.


Sonntag, 9. Dezember 2012

Kürbis Paneer Masala



Glücklicherweise bin ich mit mehr Vorlieben als Abneigungen gesegnet und ausserdem der Meinung: Wer nicht probiert hat, ist selber schuld. Ausnahmen: Meerschweinchen, Wale, Frösche, ähnliches niedliches Viehzeug und Gerichte mit Unmengen Korianderkraut, büschelweise Zitronengras oder Kreuzkümmel en masse. Wenn ich selber koche, ersetze ich beispielsweise Koriander oft durch Petersilie. Zitronengras, je nach Rezept, durch Kaffirlimettenblätter oder Zitronenschale, und verlangte Kreuzkümmelmengen werden drastisch reduziert. Natürlich verändert sich dadurch der Geschmack bekannter Gerichte. Bei selbst erfundenen Rezepten kann allerdings keiner meckern. Wer weiss schon, was alles in ein Kürbis Paneer Masala gehört? 


Für 4-6 Personen:

  • 2 Tl Koriander, gemahlen
  • 1/2 Tl Garam Masala
  • 1/2 Tl Kurkuma, gemahlen
  • 1/2 Tl Zimt, gemahlen
  • reichlich frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 Msp Nelkenpulver
  • 1 gehäufter Tl Rohzucker

Alles mischen. Wer es schärfer mag, gibt 1/2 Teelöffel Chiliflocken dazu.

  • 100 gr rohe Cashewkerne
  • 1 Hokkaido Kürbis (etwa 1,5 kg)
  • 2 grosse Zwiebeln
  • 1 halbdaumengrosses Stück Ingwer 
  • 2 El Rapsöl
  • 3 El Tomatenmark
  • 1 Dose / 400 gr Pelati 
  • 350 gr Paneer
  • 1 El Butter zum Braten
  • Saft einer fingerbreiten Zitronenscheibe
  • 100 ml Sahne

Cashews waschen und in reichlich kaltem Wasser einweichen. Kürbis waschen, halbieren, Kerne entfernen. Zuerst in in daumendicke Spalten, dann in Würfel schneiden. Zwiebeln fein hacken. Ingwer schälen und fein zermusen. Öl in einem gusseisernen Bräter erwärmen, Zwiebelstücke darin langsam glasig braten. Hitze hochdrehen, Ingwer und die Gewürzmischung zugeben, eine Minute rührbraten. Tomatenmark untermischen, mit 250 ml heissem Wasser ablöschen. Kürbiswürfel in den Bräter geben und alles knapp mit Wasser bedecken. Salzen und zum Kochen bringen. Deckel drauf und für 45 Minuten in den auf 190 Grad vorgeheizten Ofen stellen. Unterdessen Paneer in mundgerechte Würfel schneiden und in der Butter gemächlich von allen Seiten goldbraun braten. Kurz vor Ende der Garzeit Cashews abtropfen lassen und mit dem Zitronensaft und evt. etwas Wasser im Mixer zu einem glatten Nussmus verarbeiten. Zuerst das Cashewmus, dann Sahne und Paneerwürfel mit dem Topfinhalt verrühren. Deckel wieder auflegen und 10 Minuten im Ofen ziehen lassen. Abschmecken und heiss mit Reis oder Naan servieren. 

Donnerstag, 6. Dezember 2012

Siesskas aus den Vogesen



Nach einer langen Irrfahrt durchs Elsass, tauchte am gefühlten Ende der Welt eine Ferme auf. Die Schiefertafel versprach hausgemachtes Brot, Käse, Wurst, Heidelbeerwähe und Siesskas mit Kirsch. Auf Nachfrage, was denn Siesskas sei, folgte ein Schwall unverständlichen Dialekts und zwanzig Sekunden später ein Schüsselchen zum Probieren. Nach unzähligen weiteren Schüsselchen hatte ich einen leichten Schwips und die Tagesproduktion ganz alleine vernichtet. Leider konnte ich die kratzbürstige Dame des Hauses nicht dazu bewegen, Zutaten und Herstellung des Siesskases in verständlichem (Hoch)Französisch zu erläutern.

Freunde aus dem Elsass behaupteten steif und fest, Hauptbestandteile seien Quark und rohe Eier. Nein, Eier waren da definitiv nicht drin. Sonst hätte ich schon beim ersten Versucherli Reissaus genommen... In einem Antiquariat fand ich das Buch "Kulinarische Streifzüge durchs Elsass" und beim Durchblättern stach mir ein Gericht namens "Weisser Käse aus den Vogesen" ins Auge. Buch gekauft, Lab in der Apotheke bestellt, Rezept ausprobiert et voilà, genau so schmeckte der Siesskas damals. Mild-sahnig, nur leicht süss und wunderbar cremig. Wer mag, kann dazu noch frisches Obst, Kompott oder eine Fruchtsauce reichen.


Für 2-3 Portionen:

  • 1 Liter frische Rohmilch
  • 100 ml frische Sahne
  • 1 El Zucker
  • 1 Tl Alpenrose Labessenz (oder vegetarisches Lab, Menge berechnet für einen Liter Milch)
  • Eau de Vie de Kirsch

Rohmilch auf 45 Grad erhitzen. Sahne und Zucker einrühren. Wenn die Molke weiterverarbeitet werden soll (z.B. zum Brotbacken), den Zucker weglassen und später separat zum Siasskas reichen. Milch auf 36 Grad abkühlen lassen. Lab mit einem Esslöffel Wasser mischen. Zur Milch giessen und eine Minuten kräftig verrühren. Über den Topf ein Küchentuch legen (fängt das Kondenswasser auf), Deckel draufpressen und den Topf an ein warmes Plätzchen stellen. Im Winter z.B. auf eine mittelwarme Heizung. Danach den Topf nicht mehr bewegen, sonst dickt die Milch nicht an. Je nach Temperatur und verwendetem Lab braucht die Milch zwischen 30 Minuten und 6 Stunden, bis sie sich in eine dicke Gallerte verwandelt hat.  

Mit einem Messer in fünflibergrosse Stücke schneiden, zehn Minuten ruhen lassen. Vorsichtig mit einem Löffel kurz durchrühren, nochmals zehn Minuten stehen lassen, damit die Molke besser abfliessen kann. Ein grosses Sieb mit einer ausgekochten Mullwindel/Geléetuch/Nussmilchbeutel auslegen, den Käsebruch hineinschöpfen. Ggf. eine Schüssel unterstellen, damit die Molke aufgefangen wird. Eine halbe Stunde abgedeckt abtropfen lassen. In eine Faisselleform umfüllen (oder im Sieb belassen), in den Kühlschrank stellen und dort mindestens eine weitere Stunde abtropfen lassen. Ab und zu die Konsistenz kontrollieren. Der Siesskas soll weich und cremig bleiben. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, mit Kirsch und Zucker servieren.


Anmerkung: Frischkäse aus Rohmilch sollte innerhalb von 24 Stunden nach der Herstellung verzehrt werden. Sonst die Rohmilch vorher auf 70 Grad erhitzen oder frische Vollmilch mit mindestens 3,8% Fett nehmen. Je besser die Milch, desto besser der Siesskas. Von Bonjour Alsace wird kulinarisches aus dem Elsass gewünscht, Zorra sammelt alles ein und ich bin endlich wieder mal bei einem Event mit dabei. ;-)


Montag, 3. Dezember 2012

Rundfahrt mit Rohmilchquark


Auf dem Weg zum Bruderholzhof,
einem Bio-Knospe-Betrieb, wo die Kühe noch Hörner tragen dürfen

Im Verkaufsraum können Most und frisch gezapfte Rohmilch auch glasweise verkostet werden

Frischkäse, Wurst, Quark, Joghurt, Sauermilch, Sauermolke, 
Eier von freilaufendem Gackervieh und vis-à-vis noch der Rohmilchautomat (Spiegelung im Glas)

Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl, Getreidekörner, Kartoffeln

Krämerlädeli für Grosse

Ruhige Weihnachtszeit und Melkferien finde ich sehr sympathisch

Mit Milch, Quark, Eiern, Sauermilch und Molke im Kofferraum ging's weiter Richtung Gempen 

Zum wohl beliebtesten Schlittelhügel der Gegend

On the road again 

Sulzchopf = Sülzenkopf  :D

Herrlicher Ausblick über Basel und die Muttenzer Rebberge

Sogar mit Panorama-Erklärungstafel für die Orientierungslosen unter uns *räusper*

Und wie immer: Anklicken vergrössert die Fotos und verbessert die Qualität


Sonntag, 2. Dezember 2012

Sablés aus UrDinkelmehl - Das Zeug macht süchtig!



Wie verwandelt man ein gutes Guetzli in ein Spitzengebäck? Einfach UrDinkelmehl nehmen. Ich hätte nie gedacht, dass sich normales Weizenmehl und helles UrDinkelmehl geschmacklich so stark unterscheiden. Der Teig ist etwas heikler, er bleibt ziemlich krümelig und man muss sich eine weitere Wasserzugabe schwerstens verkneifen. Beim Backen verlaufen die Kekse ein wenig, optisch finde ich das nicht soooo toll. Aber der Geschmack macht alles wett. 


Für ca. 40 Stück:

  • 125 gr Butter, sehr weich
  • 40 gr selbst gemachter Vanillezucker (oder 40 gr Zucker und etwas Vanillemark)
  • 40 gr heller Rohrzucker
  • 1 grosszügige Prise Salz
  • 200 gr helles UrDinkelmehl
  • 2 El Wasser

Butter, Zucker und Salz mit dem Handmixer rühren, bis sich Spitzchen bilden. Mehl dazusieben, kurz mit der Buttermasse mischen. Wasser zugeben und rasch zu einem Teig zusammenfügen. So wenig wie möglich bearbeiten/kneten, sonst werden die Sablés später zäh. Zu einer Rolle mit etwa 3-4 cm Durchmesser formen. In Klarsichtfolie einschlagen und im Kühlschrank mindestens zwei Stunden schnittfest werden lassen. Ofen auf 200 Grad vorheizen. In ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Auf der mittleren Schiene einschieben und etwa 12 Minuten backen. Die Sablés sollten hell bleiben, dürfen aber braune Füsschen bekommen. Auf einem Gitter auskühlen lassen und in einer dicht schliessenden Blechdose aufbewahren. Falls es noch was zum Aufbewahren gibt...


Samstag, 1. Dezember 2012

Luder Alfons - Oder: Wie ich die Geschichte (fast) vermasselte



Schon lange schlich ich um das Heranzüchten eines Weizensauerteiges herum. Vor etwas mehr als zwei Jahren habe ich erfolgreich mal einen mit Roggenmehl angesetzt. Und zwei Wochen später entsorgt, da keiner von uns Roggenbrot so wirklich mag. Von Umzüchten und ähnlichen Hexereien hatte ich damals natürlich keine Ahnung. Es dauerte dann ziemlich lange, bis bei mir der Groschen fiel. Brottechnisch gesehen. Wenn ich keinen Roggen mag, ersetze ich ihn durch Weizen. Weizenmehl + Weizensauerteig = Brot, das ich mag. Zumindest theoretisch.

Weitere Erleuchtung und praktische Tipps und Tricks hat mir das Sauerteigforum verschafft. Ab dann habe ich wohl so ziemlich alles falsch gemacht, was man falsch machen kann. Als Starthilfe nahm ich ein Päckchen Hermann (den Hefeanteil hatte ich dumme Nuss vergessen) aus dem Tiefkühler und vermischte es nach dem Auftauen mit Wasser und Halbweissmehl. Dann liess ich das Glas zu kalt stehen, zwischendurch vergass ich das Umrühren und gefüttert wurde auch nur Handgelenk mal Pi. 

So war ich völlig erstaunt, als sich der Teig am vierten Tag, nach einem Umzug auf die Badezimmerheizung, tatsächlich zu rühren begann. Er blubberte, kletterte fröhlich die Wände hoch und roch nach Essig. Was mich stark beunruhigte. Er sollte doch nach Quark, Äpfeln oder Zitrusfrüchten riechen! Panisch wollte ich den Teig schon als umgekippt einstufen und entsorgen, als ich irgendwo las: So lange der Teig nicht wirklich BESTIALISCH stinkt, seine Farbe drastisch in Rot oder Blau ändert oder anfängt zu schimmeln, lebt er. Oooookaaay.... *skeptisch dreinguck*

Herr C. durfte auch mal schnüffeln und stufte den Geruch als "acetonartig" ein. Super. Essig oder Nagellackentferner, was ist besser? Bevor noch mehr böse Gedanken auftauchen konnten, setzte ich den Teig für das Pane Valle Maggia von Petra an. Gewagt, gewagt, denn der Teig ist durch den hohen Flüssigkeitsanteil nicht ganz einfach zu handhaben. Natürlich musste ich auch noch an den Zutaten herumspielen. Warum einfach, wenn's auch schwierig geht?

Zum Schluss darf ich vermelden: Mission (aus eigener Schuld fast ) Impossible geschafft!

Warum ich das hier alles aufschreibe? Weil ich immer wieder höre und lese, dass es vielen Leuten ähnlich wie mir geht. Sie trauen sich nicht an Sauerteig heran, weil der ja sooo schwierig ist. Probiert's einfach aus. Schlimmstenfalls gehen ein paar hundert Gramm Mehl über den Jordan. Und noch dussliger als ich könnt ihr euch auch nicht anstellen. Luder Alfons ist mittlerweile in der siebten Generation und blubbert immer fröhlicher nach jeder Auffrischung. Möge es noch lange so bleiben.

P.S. 
Wie man Sauerteig besser/richtig ansetzt, könnt ihr zum Beispiel hier oder hier nachlesen.

P.P.S. 
Herr C. taufte den Teig noch zusätzlich "Luder", in Anlehnung an das fermentierende Monster 
in Anthony Bourdains Buch "Geständnisse eines Küchenchefs"


Donnerstag, 29. November 2012

Kohlrabigemüse der Frau Mama



Winterliche One-Pot-Gemüse-mit-Kartoffel-Wonder der Frau Mama folgen keinen Rezepten. Es wandert in den Topf, was gerade da ist und verbraucht werden muss. Spätestens nach 30 Minuten kann gegessen werden. Manchmal sind's mehr Karotten, manchmal weniger Kartoffeln, vielleicht noch Pastinaken oder Butterrüben dazu, mit oder ohne Petersilie, ganz egal. Am Schluss schmeckt's immer. Oder wie mein Neffe sagen würde: Nur Omas Gemüse ist essbares Gemüse.  


Für 4 Portionen:

  • 1/2 El Butter
  • 1 Zwiebel, gewürfelt
  • 2 Kohlrabi
  • 3 grosse Kartoffeln
  • 4 grosse Karotten
  • 1 gehäufter El Mehl
  • Gemüsebrühepulver 
  • 1 grosszügiger Schluck Sahne
  • Salz, Pfeffer
  • sehr fein gehackte Petersilie (optional)

Butter im Kochtopf schmelzen, Zwiebelwürfel darin anbraten. Kohlrabi, Kartoffeln und Karotten schälen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Hitze hochdrehen, Gemüsestücke zu der Zwiebel in den Topf geben, kurz mitbraten. Alles mit Mehl bestäuben, eine weitere Minute rührbraten. Mit Wasser auffüllen, bis das Gemüse gerade knapp bedeckt ist. Brühepulver dazu, Deckel aufsetzen und so lange kochen, bis das Gemüse weich ist. Mit etwas Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie, falls vorhanden, unterrühren. In Suppenteller schöpfen und mit einer Scheibe frischem Brot als Beilage servieren. Einfach, sättigend, lecker.


Dienstag, 27. November 2012

Selleriesuppe mit Mungbohnen



Schmuddelwetter ist angesagt. Keine Lust, raus zu gehen. Was Schweinwoll gar nicht amüsant findet. Um es aufzuheitern, sind wir eine Stunde durch den Regen spaziert und konnten, dank Routenplanung, gleich noch den Süssmost- und Rohmilchbestand aufstocken. Zuhause die durchweichten Kleider in die Badewanne geschmissen und Suppe von gestern aufgewärmt. Schnell ab damit aufs Sofa, zur Don Camillo & Peppone Filmnacht. Manchmal braucht es nur so wenig, um glücklich zu sein.


Für 4 hungrige Wandersleut:

  • 2 Zwiebeln
  • 1 El Butter
  • 1 Tl Massaman-Currypaste
  • 70 gr geschälte Mungbohnen (aus dem Asia-Laden)
  • 1 grosszügiger Schluck Weisswein
  • 1,2 Liter Wasser
  • 400 gr Knollensellerie
  • 1 grosse Karotte
  • 1 kleiner Zweig Thymian 
  • Salz, Pfeffer
  • 100 ml Sahne
  • 1 Handvoll Croûtons (hier aus Pan de Calabaza)

Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Butter in einem grossen Topf erhitzen, Zwiebelstreifen bei mittlerer Hitze kurz andünsten. Currypaste zugeben, eine Minute mitbraten. Hitze hochdrehen, Mungobohnen in den Topf geben und kräftig rühren, damit sie nicht am Boden anbrennen. Wenn alle Bohnen gleichmässige von der Currypaste überzogen sind, mit Weisswein ablöschen. Verdampfen lassen und erst dann das Wasser zugiessen. Topfinhalt zum Kochen bringen und etwa 15 Minuten köcheln. Unterdessen Sellerie und Karotte putzen und in kleine Würfel schneiden. Wenn die Bohnen weich sind, Gemüse und Thymianzweig zugeben. Kräftig salzen. Kochen bis das Gemüse sehr weich ist und die Bohnen zerfallen. Mit dem Mixstab fein pürieren. Mehr heisses Wasser zugeben, wenn die Suppe zu dick scheint. Sahne unterrühren, pfeffern und evt. nachsalzen. Heiss servieren und die Croûtons separat dazu reichen.


Sonntag, 25. November 2012

Bunt und in Farbe: Zickezacke Coleslaw



Eine richtig gute Mandoline rangiert auf meiner Wunschliste ziemlich weit vorne. Dank der stolzen Preise für solche Geräte und der unbekannten Nutzungsrate, zögere ich den Kauf seit Jahren hinaus. Noch ein Küchenutensil, das im Schrank verkümmert, brauche ich nun wirklich nicht. In meiner Lieblingsbrockenstube fand ich vor ein paar Wochen einen ungebrauchten Börner Gemüsehobel mit Zubehör für einen Bruchteil des Neupreises. Hellbeiges und knalloranges Plastik sind optisch nicht gerade der Brüller, trotzdem nötigt mir das Teil Respekt ab. Es ist funktionell, lässt sich einfach reinigen und hobeln/stifteln/zerkleinern ist damit so easy, dass ich in nächster Zeit sicher noch eine oder zwei Fingerkuppen einbüssen werde. Leider muss die Mandoline nun noch länger auf ihren Kauf warten, der Hobel macht einfach zuviel Spass.


Für 4 Personen:

  • 1/2 Kopf Jaroma- oder Weisskohl (ca. 500 gr)
  • 2-3 grosse Karotten, wenn möglich in verschiedenen Farben*
  • 4 Scheiben Ananas aus der Dose
  • 1 grosse Schalotte
  • 3 El Maionese de Leite oder normale Mayonnaise 
  • 2 El Saure Sahne, Schmand oder griechischer Joghurt
  • 2 El Ananassaft
  • 2 El Reisseissig
  • 1 Tl Dijonsenf
  • wenig Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer

Kohl so fein wie möglich hobeln. Karotten mittels einer Rohkostreibe in feine Stifte zerkleinern. Ananasscheiben in fingerbreite Stücke schneiden. Schalotte in feine Scheiben hobeln oder schneiden. Alles in einer Salatschüssel mischen. Für das Dressing die restlichen Zutaten gut verrühren, nach Belieben mehr Essig oder Senf untermischen. Über das Gemüse geben und vermischen. Ob der Mischvorgang mit Salatbesteck oder den Händen vollzogen wird, bleibt euch überlassen. Ich mische das Dressing am liebsten mit behandschuhten Händen unter den Salat. Durch das leichte Einkneten wird die Sauce besser aufgenommen. Bilde ich mir zumindest ein. Mindestens 2 Stunden durchziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken.

*Ich hatte eine orange, eine gelbe und eine weisse Karotte. Violette Sorten färben den Salat leider grau-lila.


Donnerstag, 22. November 2012

Topinambur Dinnete - Alemannischer Flammenkuchen mal anders



Eigentlich haben die alemannische Dinnete und der elsässische Flammenkuchen nicht wirklich viel gemeinsam. Aber unter Flammenkuchen können sich die meisten Leute etwas vorstellen, daher der Posttitel. Der Boden ist dicker, die Form gleicht einer Schuhsohle, der Belag ist üppiger und der Rand breiter. Ausser bei mir. Ich mag keine unbelegten Ränder. Zumindest dürfen sie nicht allzu breit sein.


Dinnete können problemlos aus der Hand gegessen werden. Besonders auf überlaufenen Weihnachtsmärkten, wo sie oft angeboten werden, ist das sehr praktisch. Inmitten einer schubsenden und drängelnden Menschenmasse mit Teller und Besteck hantieren zu müssen, ist schliesslich nicht sehr angenehm. Traditionell wird der Fladen mit Speck oder Kartoffeln und Käse belegt. Die Topinamburknollen können hier auch durch zwei grosse Kartoffeln ersetzt werden, die Zubereitung bleibt gleich. Zusammen mit einem Krautsalat und neuem Wein eine wunderbar herbstliche Mahlzeit.


Für 3-4 Stück:

  • 230 gr Ruchmehl oder Weizenmehl Typ 1050
  • 90 gr Dinkelmehl Typ 630
  • 6 gr Salz
  • 1/2 Tl Zucker
  • 2 gr frische Hefe
  • 210 gr lauwarmes Wasser
  • 10 gr Rapsöl

Alle Zutaten zu einem Teig verkneten. Etwa zwei Stunden an einem warmen Plätzchen aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Unterdessen den Belag zubereiten. Teig kurz entgasen und in drei Stücke à 180 Gramm oder vier Stücke à 135 Gramm teilen. Rund schleifen und zehn Minuten abgedeckt entspannen lassen. Mit einer Oklava (super für Hefeteig) oder einer Teigrolle die Stücke zungenförmig auswallen. Eventuell mit den Händen noch mehr in die Länge ziehen, damit alle Fladen gemeinsam auf das Blech passen. Auf das mit Backpapier belegte Blech legen.


Belag:
  • 150 gr Schmand oder Crème fraîche
  • 1 El Milch 
  • 1 Prise Salz
  • 1 El Butter
  • 5 grosse Topinamburknollen (ca. 300 gr)
  • 1 mittlere Zwiebel
  • 1 klitzekleine Lauchstange
  • Salz, Pfeffer
  • 1/2 Tl Sumach 
  • 1 Tl Kümmel
  • 50 gr milder Bergkäse, gerieben

Ofen auf 250 Grad vorheizen. Schmand, Milch und Salz gut verrühren. Topinambur schälen und in kleine Würfel schneiden. In der Butter anbraten. Zwiebel und geputzten Lauch in feine Streifen schneiden und zum Topinambur in die Pfanne geben. Salzen und bei mittlerer Hitze so lange braten, bis die Topinamburstücke gar sind. Sumach untermischen, einige Minuten auskühlen lassen. Teigfladen mit der Schmandmischung bestreichen, Belag darauf verteilen, bekümmeln, kräftig pfeffern und mit dem Käse garnieren. Auf der mittleren Schiene einschieben und 18-22 Minuten backen. Heiss servieren. 


Dienstag, 20. November 2012

Bayern meets Ungarn meets Vietnam: Fischkraut



Familie Kohl und ich werden wohl nie die dicksten Freunde werden. Was ganz klar an traumatischen Erlebnissen in der Kindheit liegt. Solche von der Sorte: "Keine Diskussionen Madame, iss deinen Rosenkohl / den Chinakohl / das Sauerkraut / den Rotkohl oder was auch immer da auf deinem Teller liegt. Gemüse ist gesund." Schlimmste vorstellbare Kombination war Kohl mit viel Kümmel und Speck gekocht. Und wie wurde Kohl bei uns zu Hause meistens zubereitet? Mit viel Kümmel und Speck. Shit happens. 

Mit einigen Sorten konnte ich mich wieder anfreunden, auch wenn es ein paar Jahre dauerte. Herr C. hingegen ist eine menschgewordene Kohlvernichtungsmaschine. Er verzehrt unglaubliche Mengen, ohne danach tot umzufallen. Roh als Salat, gedämpft, gewokt, gekocht, gebacken.... Hauptsache Kohl (und Fleisch, nicht zu vergessen). Allerdings gibt es immer wieder kleine Meinungsverschiedenheiten über die angemessene Würzung. Logische Konsequenz: Crossover in Reinkultur.


Für 3-4 Personen (oder einen Herrn C.):

  • ein halber Kopf / ca. 500 gr Jaroma- oder Weisskohl 
  • 1 El Butter
  • 1 grosse Zwiebel
  • 1-2 Tl Kümmel
  • 1 Tl mildes Paprikapulver
  • etwa 1 El gute Fischsauce

Kohl so fein wie möglich hobeln. Zwiebel ebenfalls dünn hobeln oder in feine Streifen schneiden. Zwiebelstreifen in der Butter anbräunen. Kümmel und Paprikapulver zugeben, eine halbe Minute mitbraten. Kohl untermischen, mit einem grossen Schluck Wasser ablöschen, Hitze reduzieren und den Deckel aufsetzen. Fünf Minuten köcheln. Umrühren und mit der Fischsauce würzen. Ich würde empfehlen, mit der Hälfte der Menge zu beginnen, da manche Saucen extrem salzig sind. Probieren und ggf. mehr Fischsauce zugeben. Deckel wieder auflegen und den Kohl langsam weich schmoren. Zehn Minuten auf der ausgeschalteten Platte ruhen lassen. Mit gebratenen Schupfnudeln, Spätzle oder Knöpfli servieren.

Sonntag, 18. November 2012

Flohmarktschätze Teil 11 - Durch Raum und Zeit


Wir starten in Finnland, mit einem Schälchen aus der Rice-Serie von Friedl Holzer Kjellberg 

 Hauchdünnes, wunderschön durchscheinendes Porzellan aus den 50ern, produziert von Arabia Finland
  
Art Déco Kaffeedose aus den 20ern von Langenthal für Café Hag

 Langenthal Suppenteller aus den 50ern und neue Messlöffel aus den USA 

 Zwei süsse Schüsseln aus der DDR, die fast 50 Jahre vergessen im Estrich standen
Hinten: Einer von vier Arzberg Saftbechern aus den 70ern

Die ehemaligen Besitzer haben die Schüsseln von Verwandten geschenkt bekommen, damals wie heute für unmodisch befunden und deshalb nie benutzt. Des einen Leid ist des anderen Freud. 

Euch allen noch einen schönen (Rest)Sonntag


Freitag, 16. November 2012

Bolo de Cenoura (Brasilianischer Karottenkuchen)



Wie peinlich aber auch. Ich liebe Rüeblikuchen und ich habe auf meinem Blog noch nie ein Wort darüber verloren. Fotos sind irgendwo gespeichert, das Rezept sowieso. Aber wie so oft, fehlt einfach die Zeit, um alles direkt nach der Vollendung zu veröffentlichen. Da rutschen optisch eher unscheinbare Gerichte schnell in die Versenkung. Was mein Standartrüeblikuchen nicht verdient hat. Das Rezept wird also bald nachgereicht. Zwischenzeitlich präsentiere ich euch Bolo de Cenoura, brasilianischen Karottenkuchen. Bei mir allerdings im Kleinformat und mit Deep Purple Karotten, die das Gebäck dunkelviolett färben. Im Original wird dem Teig kein Aroma zugesetzt, mit einer Zitrusnote gefallen mir die Küchlein aber wesentlich besser. Fast eine Bedrohung für meinen Lieblingskuchen und auf alle Fälle eine nette und bunte Abwechslung auf dem Kuchenteller.


Für 6 Muffins oder Herzen (Nordic Ware):

  • 70 gr Butter 
  • 85 gr Karotten, geschält gewogen
  • Saft einer Mandarine oder Clementine 
  • abgeriebene Schale einer halben Mandarine oder Clementine 
  • 1 El Grand Marnier oder Cointreau
  • 1 Ei Grösse L
  • 65 gr Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 100 gr Mehl
  • 3/4 Tl Weinsteinbackpulver

Ofen auf 210 Grad vorheizen, Formen mit Papierförmchen bestücken oder gründlich einfetten. Butter schmelzen und einige Minuten zum Abkühlen zur Seite stellen. Karotte in Stücke schneiden, mit dem Saft der Mandarine im Mixer zu einem glatten Brei pürieren. Mandarinenschale, Grand Marnier, Ei, Zucker und Salz zugeben, kurz einmixen. Mehl und Backpulver sieben, unter die Karottenmasse mischen. Nicht zu lange rühren, sonst werden die Küchlein nicht luftig. Mit einem Löffel in die Förmchen füllen und auf der mittleren Schiene 18-20 Minuten backen. Stäbchentest nicht vergessen. Kühl aufbewahrt bleiben sie 4-5 Tage ein echter Leckerbissen.

Mittwoch, 14. November 2012

Antwerpse Koekjes



Eigentlich heissen sie Antwerpse Handjes und sind eine beliebte Spezialität der gleichnamigen Hafenstadt. Auf belgischen Blogs kursieren verschiedenste Rezepte, die von sich behaupten, dem Original sehr nahe zu kommen. Ich entschied mich für die Version eines Frauenvereins, deren Newsletter mit Rezepten alle zwei Monate in meinem Mailfach landet. Der Geschmack ist tatsächlich verblüffend ähnlich, allerdings sind meine Kekse zu dick geraten. Etwas dünner würden sie dem Original noch näher kommen. Mangels passendem Ausstecher, nenne ich sie Koekjes (Kekse) statt Handjes (Hände).


Für etwa 40 Koekjes:

  • 175 gr Butter, sehr weich
  • 160 gr Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei Grösse L, getrennt
  • 250 gr Mehl
  • Mandelblättchen

Butter mit Zucker und Salz schaumig rühren. Eigelb gründlich unterrühren. Mehl untermischen und den Teig 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis er sich formen lässt. Zu einer Rolle mit etwa 5 cm Durchmesser formen, in Frischhaltefolie einschlagen. Seiten auf der Arbeitsfläche etwas flachdrücken, damit die Rolle leicht rechteckig wird. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Am nächsten Tag den Ofen auf 170 Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Rolle aus dem Kühlschrank holen, aus der Folie wickeln und in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden. Mit etwas Abstand auf dem Blech verteilen. Dünn mit verquirltem Eiweiss bestreichen und mit Mandelblättchen belegen. Auf der mittleren Schiene einschieben und 10-12 Minuten backen. Die Koekjes sollten hell bleiben. In einer gut schliessenden Blechdose sind sie drei Wochen haltbar.

Montag, 12. November 2012

50-Stunden-Toastbrot (geht aber auch schneller)



Nach dem Topo Love Map Cake Desaster sitze ich immer noch auf einer fast vollen Packung Red Lotus Cake Flour. Auf der Suche nach anderen Verwertungsmöglichkeiten fand ich die verlockend aussehenden Overnight Soft Buns. Rezept nur husch, husch durchgelesen und den Poolish auf dem Küchentisch, statt im Kühlschrank, reifen lassen. Am nächsten Tag keine Zeit zum Backen gehabt, Vorteig in den Kühlschrank gestellt und bis zum nächsten Morgen vergessen. Statt 16 Stunden durfte der Poolish über 50 Stunden reifen.

Aus Versehen nahm ich dann normales Mehl statt Typ 550 für den Hauptteig, Milchpulver war aus, keine Eier mehr im Kühlschrank und wo der letzte Rest Butter abgeblieben ist, weiss nur Herr C. Also schnell improvisiert, mit der Folge, dass der Teig viel zu weich war, um daraus Hörnchen zu formen. Beim Backen ging das Brot dann so stark auf, dass ich es nur mit Mühe und Not (Umkippen der Form) aus dem Ofen bekam. Lange Rede, kurzer Sinn: Es ist trotzdem was geworden. Ein riesig tolles Toastbrot.


Poolish:

  • 150 gr Mehl Typ 550
  • 150 gr kaltes Wasser
  • 1/4 Tl Trockenhefe

Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, mit Klarsichtfolie abdecken und dann 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Direkt verbacken oder maximal 2 Tage bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank lagern. Mindestens 2 Stunden vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank holen.


Hauptteig:

  • 250 gr Mehl Typ 403
  • 100 gr Cake Flour oder Mehl Typ 403
  • 50 gr Zucker
  • 7 gr Salz
  • 2 gr Trockenhefe
  • 75 gr Hafermilch, lauwarm
  • 50 gr Wasser, lauwarm
  • 40 gr Alsan, geschmolzen

Mehl, Cake Flour, Zucker, Salz und Hefe in der Schüssel der Küchenmaschine verrühren. In die Mitte eine Mulde machen, Vorteig hineingeben. Hafermilch, Wasser und Alsan drübergiessen. Maschine 2 Minuten auf kleiner Stufe, danach 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten lassen. Der Teig darf am Schluss noch leicht klebrig sein. Etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Zusammenfalten, auf wenig Mehl einrollen, in eine mit Backpapier ausgelegte Cakeform legen. Mit geölter Klarsichtfolie abdecken, Teig aufgehen lassen, bis er sich deutlich vergrössert hat. Das dauerte bei mir weitere 60 Minuten. Oberfläche nach Belieben mit etwas Sahne bepinseln, einschneiden und 10 Minuten bei 210 Grad im vorgeheizten Ofen backen. Hitze auf 190 Grad reduzieren, weitere 25-30 Minuten backen, bis das Toastbrot goldbraun ist. 


Samstag, 10. November 2012

Kürbiskernkuchen



Der Herr Schwiegervater war ein Bio-Pionier. Lange bevor Bio richtig hip wurde, bot er in seinem Laden nebst Lebensmitteln auch Artikel des täglichen Bedarfs in Bioqualität an. Heute würde man ihm alles aus den Händen reissen, damals liefen die Geschäfte etwas schleppend. So kam es, dass öfters unverkaufte Lebensmittel auf dem Esstisch der Familie landeten. Mit einem Schmunzeln erinnert sich Herr C. gerne an wahre Sauerkrautorgien, weniger lustig fand er kistenweise überreife Mangos oder Bananen.

Aus dieser Zeit stammt auch seine Abneigung gegenüber Kürbiskernen. Ob er sich daran mal überfressen hat oder die Kerne von Anfang an nicht mochte, weiss er nicht mehr. Jedenfalls beäugt er mich immer misstrauisch, wenn ich Kürbiskerne einkaufe. Je grösser die Packung, desto mehr Wohlwollen verscherze ich mir. Am Anfang unserer Beziehung schmuggelte ich ab und zu ein paar Kürbiskerne ins Essen. Er hat es immer gemerkt und war not amused. Umso erfreuter war ich, als er (fast) freiwillig ein Stückchen Kuchen probiert hat. Sein Urteil: Essbar. Zweite Äusserung: Warum prickelt es auf meiner Zunge so komisch? Ich geb's auf. Endgültig.


Für einen kleinen Kuchen:

  • 80 gr sehr weiche Butter
  • 70 gr Zucker
  • 2 Eier Grösse L
  • 1 Prise Salz
  • 2 Msp frisch geriebene Tonkabohne (oder die doppelte Menge Vanillemark)
  • 130 gr Kürbiskerne, frisch gemahlen*
  • 4 El frisch gepresster Orangensaft
  • 50 gr Mehl
  • 1 Tl Weinsteinbackpulver

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Springform (18/20 cm Durchmesser) gut ausbuttern oder mit Backpapier auslegen. Butter mit dem Zucker und den Eiern sehr cremig rühren. Salz, Vanillemark oder geriebene Tonkabohne und die Kürbiskerne untermischen. O-Saft löffelweise unterrühren. Mehl und Backpulver darüber sieben, kurz miteinander vermischen. In die vorbereitete Form füllen, glatt streichen und auf der mittleren Schiene 25-30 Minuten backen. Stäbchentest nicht vergessen. Kühl gelagert und gut eingepackt, hält sich der saftige Kuchen mindestens 3-4 Tage frisch. Quelle: Steirisch Kochen

*Ganze Kürbiskerne kurz in der Pfanne anrösten, bis sie fein duften. Auf einem Teller auskühlen lassen, dann im Cutter oder Standmixer so fein wie möglich zerkleinern. Bitte nicht auf Vorrat mahlen, die Kerne verlieren sehr schnell ihr Aroma und werden ranzig.


Donnerstag, 8. November 2012

Ein Rezept für Griesswölkchen gefällig?



Ende der 80er bestellte ich in einem österreichischen Ausflugslokal meine erste Griessnockerlsuppe. Es war Liebe auf den ersten Bissen. Sie waren recht klein, nicht wirklich fluffig, garantiert aus der Tüte, aber für meine Begriffe eine richtig extravagante Suppeneinlage, die ich auf Anhieb mochte. Um den Familienfrieden zu wahren, kaufte Frau Mama einige Fixfertig-Tüten für den Vorrat. Nachdem das Fertigzeug aufgebraucht war, gab es wieder hausgemachte Suppen mit diversen Einlagen. Aber nie wieder Griessnockerl.

Zwei Jahrzehnte später fand ich im Kühlregal eines Supermarkts eine Packung Griessklösschen. Die entbehrungsreichen Jahre hatten ein Ende. Ich war regelrecht süchtig nach dem Zeug. Doch irgendwann wechselte das Sortiment und die Nockerln verschwanden wieder aus meinem Leben. Natürlich dachte ich oft an DIY. Aber durch den Hinterkopf geisterte die Versagensangst. Denn Griessnockerl sind schwierig. Heikel. Kapriziös. Zerfallen leicht. Bleiben kompakt. Kleben an Topfboden. Rangieren auf Platz zwei der Scheidungsgrundrangliste. Und so weiter und so fort. Stimmt alles nicht. Glaubt mir. Einfach ausprobieren.


Für 12 Nockerln (reicht für 3-4 Personen):

  • 30 gr sehr weiche Butter
  • 1 Ei, möglichst zimmerwarm
  • wenig frisch geriebene Muskatnuss
  • 2 grosszügige Prisen Salz
  • 80 gr Hartweizengriess

In einem grossen Topf mindestens eine Handbreite hoch Wasser zum Kochen bringen.*

Butter mit dem Handmixer cremig rühren. Ei, Muskat und Salz zugeben. Weiter rühren, bis die Masse schön schaumig ist. Griess untermengen, fünf Minuten ruhen lassen. Mit nassen Händen oder zwei Esslöffeln Nocken formen. Auf einen kalt abgespülten Teller legen, bis alle Nockerln geformt sind. Dann Stück um Stück ins sprudelnd kochende Wasser geben. Deckel halb auflegen, 12 Minuten kochen. Herd ausschalten, Deckel ganz auflegen und zehn Minuten ziehen lassen. In heisser Brühe servieren.

* Wichtig: Das Wasser sollte schon fast kochen, wenn ihr mit der Zubereitung beginnt. Kochwasser muss auf die Nockerln warten, nicht umgekehrt. Unbedingt einen Topf wählen, der schön breit ist. Wenn sie nicht genug Platz haben, können sie ihr Volumen nicht verdreifachen und werden nicht fluffig. Quelle: Wunderkessel

Mittwoch, 7. November 2012

Linsen-Paté nach Meret Bissegger


Für's Foto in den Regen raus gerannt, fünf Bilder geknipst und dann die Schnitte genüsslich verdrückt

Nach dem würzigen Quittenkompott mit Kurkuma folgt der zweite Streich, eine Linsen-Paté. Ebenfalls nach einem Rezept von Meret Bissegger. Die Linsenmenge wurde mangels Verfügbarkeit reduziert, der Gemüsenanteil aber bewusst nicht gekürzt. Petersilienstiele sind ein Geheimtipp der Frau Mama. In Gemüsesuppen ganz mitkochen, vor dem Verzehr herausfischen. Kleingeschnitten, in Eintöpfen oder Schmorgerichten, werden sie selbstverständlich mitgegessen. Während der Saison friere ich Petersilienblätter und -stängel getrennt ein, so sind auch kleinste Mengen immer zur Hand. Wer keine Stängel vorrätig hat, kann sie hier auch weglassen. Bitte nicht durch Petersilienblätter ersetzen, deren Geschmack wäre zu dominant.


Für 6 Personen:

  • 4 grosse Petersilienstiele, fein geschnitten
  • 75 gr rote Linsen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 300 ml Wasser

Linsen mit Petersilienstielen, Lorbeerblättern und Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Köcheln lassen, bis die Linsen verkocht sind. Ab und zu umrühren. Das Wasser wird dabei vollständig absorbiert. Im Topf befindet sich dann ein dicker Linsenbrei, aus dem die Lorbeerblätter nun entfernt werden. Zur Seite stellen.

  • 1 El Butter oder Alsan
  • 80 gr Schalotte, gehackt 
  • 80 gr Sellerie, in kleinen Würfeln
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1/2 Tl Thymian
  • 1 Gewürznelke
  • 2 Lorbeerblätter
  • 150 ml Weisswein
  • 150 ml Wasser
  • 1 El Malzessig
  • 1/2 Tl Majoran
  • 1/2 El Gemüsebrühepulver
  • 3 El Sherry
  • 60 gr Butter oder Alsan, in Stücke geschnitten
  • Pfeffer, Salz oder Sojasauce

Schalotte und Sellerie langsam in der Butter anbraten. Knoblauch zugeben, eine Minute mitbraten. Thymian, Nelke, Lorbeerblätter in die Pfanne geben, mit Weisswein ablöschen. Wenn der Weisswein kocht, Wasser und Essig zugiessen. Hitze hochdrehen und Flüssigkeit einreduzieren, bis fast nichts mehr übrig ist. Majoran und Brühepulver einrühren, Sherry zugiessen. Kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Linsen unterrühren, zwei Minuten erhitzen. Herd ausschalten, Nelke und Lorbeerblätter rausfischen, fünf Minuten stehen lassen. Dann mit dem Stabmixer oder im Cutter zu einer glatten Masse pürieren. Butter oder Alsan Stück für Stück unter das warme Linsenpüree rühren. Mit Pfeffer und evt. Salz oder Sojasauce abschmecken. Paté in eine Schüssel oder kleine Portionsförmchen füllen. Wenn die Paté ausgekühlt ist, mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 6 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Mit Gemüse, Brot oder Crackern servieren.

Montag, 5. November 2012

Würziges Quittenkompott mit Kurkuma



Obwohl ich ein gutes Buch bevorzuge, trifft man mich doch ab und zu vor der Glotze an. Allerdings selten vor 22 Uhr, denn interessante Reportagen und Dokumentationen, bei denen Mitdenken gefragt ist, sparen sich viele Sender gerne für Randzeiten auf. Honi soit qui mal y pense. *räusper* Genug gelästert. Kürzlich flimmerte ein NZZ Format über den Bildschirm, in dem die Tessinerin Meret Bissegger Gerichte aus ihrer Winterküche vorstellte. Besonders das Quittenkompott hatte es mir angetan. Zwei Quitten waren noch da, bei den restlichen Zutaten musste ich ein bisschen improvisieren. Die Weinflasche war fast leer, die Zitrone schon am Vortag ihrer Schale beraubt worden, sechs Zimstangen fand ich leicht übertrieben und das Birnel war leider aus. Dafür durften Sternanis und ein Esslöffel von der geliebten Tannenschoss-Latwerge in den Topf. Mmmh, so fein!


Für 3-4 Portionen:

  • 2 grosse Quitten
  • 150 ml Weisswein
  • 100 ml Wasser
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 Zimtstange
  • 1 Sternanis
  • 1/4 Tl Kurkumapulver
  • 2 El Birnel oder Honig
  • 1 El Tannenschoss-Latwerge, optional 

Flaum auf den Quitten sorgfältig abreiben, waschen, schälen und vierteln. Kerngehäuse entfernen, Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Quittenstücke mit allen anderen Zutaten, ausser der Latwerge, aufkochen und 15-20 Minuten leise köcheln, bis sie weich sind. Latwerge einrühren, Zimtstange und Sternanis entfernen und die Quitten im Sud auskühlen lassen. Am besten schmecken sie mir, wenn sie über Nacht ziehen durften. Mit Joghurt, Quark, Sahne, Vanilleeis oder pur servieren. Passt natürlich auch als Beilage zu Panna Cotta, Vanillepudding, Mousse etc. Im Kühlschrank ist das Kompott 3-4 Tage haltbar.

Samstag, 3. November 2012

Tarte Aux Brèdes Chouchou



Unsere drei Chayotepflanzen im Garten wachsen, trotz der nächtlichen Kälte, immer noch frisch fröhlich weiter. Zwar etwas langsamer, doch hier und da bilden sie sogar neue Triebe. Die Früchte der Chayote (lat. Sechium edole) sind in unseren Breitengraden erst seit einigen Jahren erhältlich und der Bekanntheitsgrad noch sehr gering. In den Hauptanbaugebieten, der Karibik und Lateinamerika, werden nebst den Früchten, alle Teile der stark rankenden Pflanze verzehrt. Wurzeln, Stängel, Blätter und die jungen Triebe. Die Triebe mit den Blättern (brèdes) werden selten nach Gewicht, sondern meistens in armdicken Büscheln verkauft. In vielen karibischen Rezepten wird die benötigte Menge deshalb in in "paquets" (Bündeln) statt in Gramm angegeben. 


Wer gerade keine Waage zur Hand hat, erntet für die Tarte eine grosse Salatschüssel voll. Das kommt gewichtsmässig gut hin. Auf alle Fälle sollte man im Asienladen immer ein Büschel mehr kaufen, da beim Rüsten viel Abfall anfällt. Der Geschmack der Triebe und Blätter ist schwer zu beschreiben. Ein bisschen Spargel und Spinat, ein wenig Kohlrabi, ein Hauch frisches Gras, leicht nussig und unheimlich lecker. Wenn ihr irgendwo frische Triebe auftreiben könnt, müsst ihr unbedingt diese Tarte oder das Massamba ausprobieren. 


Für 2 Personen:

  • etwa 250 gr junge Chayotetriebe (max. 30 cm lang) 
  • 1 Stückchen Butter
  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 100 ml Milch
  • 100 ml Sahne
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
  • 1/2 rechteckig ausgewallter Blätterteig

Triebe waschen, gut abtropfen lassen und rüsten. Weiche Stiele können verwendet werden, so lange sie keine Fäden ziehen (wie beim Rhabarber). Die ganz feinen Spiralschlingen dran lassen, die älteren wegschneiden. Blätter, die grösser als eine Espressountertasse sind, entfernen. Den Rest in sehr feine Streifen schneiden oder fein hacken. Butter in einer Pfanne schmelzen. Zwiebel- und Knoblauchstücke darin anschwitzen. Geschnittene Triebe zugeben, unter ständigem Rühren braten, bis die Blattstreifen zusammengefallen und die Stiele gar sind. Leicht salzen und pfeffern, einige Minuten abkühlen lassen.

Ofen auf 210 Grad vorheizen. Blätterteig mit anhaftendem Backpapier zurecht schneiden und eine kleine Tarte- oder Wähenform (20 cm Durchmesser) damit auslegen. Milch, Sahne und Ei mit etwas Salz und wenig Muskat gut verquirlen. Mit dem abgekühlten Gemüse verrühren, in die Form giessen und auf der mittleren Schiene 25-30 Minuten backen. Lauwarm oder kalt servieren.


Anmerkung: Von einer gross gewachsenen Pflanze können alle 7-14 Tage frische Triebe geerntet werden. Durch den konstanten Rückschnitt verzweigen sie sich besser, was den meisten Gärtnern sehr entgegenkommt. Eine Chayote kann locker einen ganzen Obstbaum überwuchern, was die Ernte der Früchte etwas erschwert.... Tipp: Einfach mal in einer Kleingartenkolonie nachfragen, ob dort Chayot(t)en/Chouchous/Christophines angebaut werden und ihr ein paar Triebe haben könnt. Viele Gartenbesitzer nutzen sie nur als Zierpflanze oder Sichtschutz und wissen nicht, dass die Triebe essbar sind.