Farina Bona Crème

Letztes Jahr erkundeten wir ja einen Tag lang das Onsernonetal im Tessin. Leider waren während unseres Ausflugs die Mühlen in Loco und Vergeletto geschlossen. Keine Erweiterung des Horizonts und kein Farina Bona weit und breit. An den darauffolgenden Tagen hielt das Unwetter uns und den halben Kanton so auf Trab, dass ein zweiter Besuch des Tals unmöglich war. Blöderweise kam mir nicht in den Sinn, mein Glück an einem anderen Ort zu versuchen. Ich schieb' diese Glanzleistung meines Hirns auf den vielen Regen, der selbiges wohl auch durchweicht hatte.... Hier in der Umgebung fand sich dieses spezielle Maismehl nirgends, auch wenn es laut Internet in grossen Coop-Filialen und bei Globus im Sortiment sein sollte. Robert von lamiacucina hat sich schon vor einigen Jahren mit diesem Thema befasst und alle wichtigen Fakten zum Produkt, Geschichte, Produzenten und Rezepte zusammengetragen.  

Fündig wurde ich dann vor einigen Wochen in einem kleinen Spezialitätenladen in Zürich. Vor lauter Entdeckerfreude achtete ich nicht auf das Preisschild und bemerkte erst beim Auspacken, dass das Mehl dort wohl mit Gold aufgewogen wird. Tja, bei Terreni alla Maggia hätte ich für den Preis gleich die dreifache Menge bekommen. *grmpf* Anyway, der nussig-caramellige Popcorngeschmack passt lustigerweise nicht nur zu süssen Sachen, auch in Suppen und Saucen macht er sich prächtig. Auf Ilarios Webseite finden sich einige interessante Rezepte, unter anderem auch für Panna Cotta. Leider inklusive Druckfehler. 1,3 Liter Flüssigkeit und nur 45 Gramm Farina Bona ergeben eine dünne Suppe, aber keine puddingähnliche Masse. Trotz rigoroser Streichung des Milchanteils wurde der erste Versuch nichts. Schwabblig, mastig und zu wenig süss. Beim zweiten Anlauf ersetze ich einen Teil der Sahne durch Milch und nahm mehr Honig. Vor lauter Umrechnerei vergass ich dann prompt, den Mehlanteil zu erhöhen. Also wieder nix mit Stürzen, dafür Gaumenfreude pur. Caramelcrème mit dezentem Röstaroma + Erdbeeren = Passt wie die Faust auf's Auge. 

Für 3-4 kleine Portionen:

• 300 ml Milch
• 200 ml Sahne
• 45 gr Farina Bona
• 70 gr milder Honig (ich: Eukalyptushonig aus Süditalien)

Milch in einem kleinem Topf zum Kochen bringen. Farina Bonà und Honig mit der Sahne klümpchenfrei verrühren. Unter ständigem Rühren zur Milch in den Topf geben und zwei, drei Minuten kochen, bis die Masse merklich andickt. Bis dahin keine Sekunde mit dem Rühren aufhören, die Crème brennt innert Sekunden an. In eine kalt ausgespülte Schüssel giessen und die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Mindestens eine Stunde auskühlen lassen, danach im Kühlschrank lagern. Kalt oder zimmerwarm mit Erdbeeren und einem Tässchen Espresso servieren.

Think global, buy local: Wilde Formaggini

Nach einem Multitasking-Ausflug auf's Land (Schweinwoll spaziert, Wildkräuter gesammelt, auf drei verschiedenen Bauernhöfen eingekauft, die raren Sonnenstrahlen genossen), brauchte ich zu Hause nur noch fünf Minuten zu investieren, bis dieser phantastische Minisalat auf dem Tisch stand. Die Inspiration dazu stammt von Meret Bissegger, die in ihrem Buch "Wilde Pflanzenküche" Gierschknospen mit Robiola und Senf zu einer speziellen Vorspeise kombiniert. Ein Stück vom Glück auf dem Teller, auch ohne Sonnenschein.

Pro Person:

• 7-10 junge Gierschblätter, gerne auch mit halb geschlossenen Blütenknospen
• 1 kleiner Formaggino aus Kuh- oder Ziegenmilch
• 1 Tl Birnel
• 2 Tl kaltgepresstes Rapsöl
• 2 Tl Apfelessig 
• frisch gepflückte Gundermannblüten
• Pfeffer aus der Mühle
• Salzflocken

Gierschblätter nur bei starker Verschmutzung kurz abbrausen, trockentupfen, vom Stiel befreien und auf den Tellern verteilen. Formaggini waagerecht halbieren und auf die Gierschblätter setzen. Birnel, Rapsöl und Essig zu einem Dressing verrühren und über den Käse giessen. Grosszügig pfeffern und mit den Gundermannblüten garnieren. Fertig ist die Hexerei. Wer mag, kann alles noch mit ein paar Salzflocken bestreuen. Finde ich völlig unnötig, Herr C. sieht das etwas anders. Dazu frisches Baguette, ein Glas Wein und der Abend ist geritzt.

Formaggini, kleine Frischkäse aus Kuh-, Schaf oder Ziegenmilch, sind eine Tessiner Spezialität und ännet des Gotthard leider selten in guter Qualität zu bekommen. Umso mehr freut es mich, dass ich vor kurzem diese köstlichen, milden Bio-Formaggini aus Ziegenmilch entdecken durfte. Zu beziehen sind sie beim Hof Ränggersmatt, oberhalb von Arlesheim/BL. Im winzigen Selbstbedienungslädeli werden ausserdem noch frische Milch, Quark, Feta und Frischkäse von der Ziege angeboten. Zur Zeit gibt es noch Löwenzahnmelasse und Zitronenmelissensirup. Leider nur mit dem Auto oder zu Fuss erreichbar. Am besten mit einem Spaziergang zur Schönmatt oder durch die Ermitage kombinieren.

Gedämpfte Platanos (süss oder salzig) und a bisserl Basiswissen

Meine erste Erfahrung mit diesem Fruchtgemüse war grässlich. Es sollte für ein paar liebe Menschen Ananas-Platano-Curry mit Reis als Hauptgericht geben. Wenn ich mich nicht irre, war es ein Rezept von einem trendigen Jungkoch. So nach dem Motto: It's hip to cook really exotisches Zeuch (without giving you very nötige Hintergrundinformationen). Zuerst liessen sich die knallharten, grassgrünen Bananen nicht schälen, dann wollten sie nicht gar werden. Aussen mehlig, innen hart und überaus geschmacklos waren die Stückchen. Ich musste sie aus dem Curry fischen und wegwerfen, sonst hätten mich meine Gäste gelyncht. Lange Jahre verspürte ich verständlicherweise keinen Drang nach einer zweiten Begegnung.

Damals wusste ich nicht, dass unreife (= grüne) Platanos eigentlich nur als Sättigungsbeilage zubereitet werden. Der Eigengeschmack spielt dann natürlich keine grosse Rolle. Gelbe Platanos sind etwas weniger mehlig und schmecken dezent nach Banane. Ab diesem Stadium sind sie in allen Rezepte einsetzbar, in denen nicht ausdrücklich eine grüne Platano verlangt wird. In Afrika und Südamerika werden Platanos verwendet wie hierzulande die Kartoffel. Gebraten, gekocht, gebacken, frittiert, zu Brei zerstampft oder auch gedämpft. Vollreife Früchte sind schwarz gesprenkelt, bei überreifen ist die Schale durchgehend schwarz. Voll- und überreif eignen sie sich auch für gebackene oder gekochte Desserts. Wegen dem hohen Stärkegehalt würde ich sie nicht roh verzehren, auch wenn das von einigen Rohköstlern empfohlen wird.

Platanos, im deutschen Sprachraum als Gemüse-, Mehl- oder Kochbananen bekannt, sind oft in Asiashops und mittlerweile sogar bei Grossverteilern erhältlich. In Basel bekommt man unreife und (voll)reife Plantains bei Aggarwal, unreife in grossen Migros- und Coop-Filialen für +/- 4 Franken pro Kilo. Auch schon gesehen bei Rewe und Edeka, für knapp 2 Euro das Kilo. Bevorzugt reife Früchte kaufen, das Nachreifen kann Wochen in Anspruch nehmen. Erfahrungswerte in meiner kühlen Küche (Durchschnittlich 18 Grad): Drei bis vier Wochen von grasgrün nach gelb, eine weitere Woche bis sich schwarze Sprenkel zeigen. Nochmal ein bis zwei Wochen mehr, bis sie vollständig schwarz sind. 

Platanos zu dämpfen ist supereinfach und kostengünstig. Für die süsse Version nehme ich am liebsten knallschwarze Früchte. Je schwärzer die Schale, desto aromatischer und süsser ist der Inhalt. Wobei die Süsse nicht an die einer Obstbanane heranreicht. Für die salzige Variante dürfen sie auch unreifer sein.

Pro Person nimmt man eine grosse Platano. Waschen, die Enden kappen und jede Banane mit der Schale in 5-6 dicke Stücke schneiden. In einem grossen Topf wenig Wasser zum Kochen bringen. Dämpfeinsatz aufklappen und hineinsetzen. Platanos auf den Einsatz legen, Deckel auf den Topf und dann, je nach Reifegrad, 10-20 Minuten dämpfen. Ab und zu kontrollieren, ob Wasser nachgefüllt werden muss. Wenn ein eingestochenes Messer wie durch weiche Butter flutscht, sind die Platanos gar. Aus dem Topf heben, schälen und in Scheiben schneiden. Mit wenig flüssiger Butter oder Alsan bepinseln, oder winzigkleine Flöckchen darauf verteilen, und mit Zucker oder Salz bestreuen. Fertig. 

Anstelle des Zuckers könnte man auch Honig oder Agavendicksaft nehmen. Oder Kokosraspel drüberstreuen und einen Klecks Joghurt dazu reichen. In Indien werden die gesüssten Scheiben übrigens unter dem Namen Pazham Puzhungiyathu gerne als Snack oder Dessert verzehrt. Gesalzen serviere ich sie als Beilage zu anderem Gemüse, Reis oder Salat. Oder mit Tzatziki. Hört sich, zugegebenermassen, pervers an, schmeckt aber toll. Wenn man auf Banane mit Knoblauch steht. Auch sehr empfehlenswert: Gemüsebananenzopf

Was ist bunter als der Herbst? Karotten in Hülle und Fülle!

Weiss = White Belgian 

(leicht erdig, grüne Stellen können bitter sein)

Rot = Nutri Red 

(ungewohnter Geschmack in Richtung tomatig-fleischig)

Schwarz = Deep Purple 

(durchgehend dunkelviolett, färbt beim Schälen und stark beim Kochen, nussiger Geschmack)

Violett-Orange = Purple Haze

(aussen violett - innen orange, Geschmack wie normale Karotten)

Gelb = Jaune de Doubs

(süss und nussig)

Weiss = Petersilienwurzeln

Hellbeige = Pastinaken

Ausserdem kamen noch drei verschiedene Kürbissorten, frischer Apfelmost und vier Kilo Mehl der Mühle Maisprach in den Einkaufskorb. Zu beziehen sind all diese Köstlichkeiten beim Kürbisegge in Muttenz