Mittwoch, 31. Oktober 2012

Guten Appetit: Verrottende Sumpfkarotten zu Halloween



Als kleiner Racker fand ich diesen typisch amerikanischen Brauch wahnsinnig spannend. Gerne wäre auch ich verkleidet von Haus zu Haus gezogen und am Abend mit einem prall gefüllten Sack nach Hause gekommen. Jedes Jahr am 31. Oktober zerfloss ich vor Selbstmitleid und wünschte mir, meine Eltern würden in die USA auswandern. Heute danke ich allen Göttern, dass niemand diesen Wunsch erhört hat. 

Schnitter Tod und Herr Totengräber bitten zum Tanz

Seit ein paar Jahren ist Halloween nun endgültig bei uns angekommen, aber trotzdem irgendwie an mir vorbeigeschrammt. Parties zu diesem Anlass sind ja ganz nett, aber ich komme auch gut ohne das ganze Scheiaweia über die Runden. Zumindest nach aussen hin. Im Innern würde ich immer noch gerne losziehen und Nachbarn um Süssigkeiten erleichtern. Doch bevor mir noch jemand die netten Herren mit der schönen Jacke vorbeischickt, verziehe ich mich lieber mit verrottenden Sumpfkarotten und Treibsand aufs Sofa und gucke Halloween 1&2. "War das der schwarze Mann?" - "Wenn sie mich fragen, war er es." Happy Halloween!


Für viele Kinder, die sich über grauslich aussehendes Essen freuen :

  • 1 Zwiebel
  • 1 Stückchen Butter oder Alsan
  • 4 lilafarbene Karotten (z.B. Deep Purple)
  • 800 gr bunte oder normale Karotten
  • 1/2 Tl gemahlener Koriander
  • wenig Pfeffer
  • etwa 300 ml Gemüsebrühe
  • 1 Handvoll Petersilienblätter
  • 1 grosszügiger Schuss (Hafer)Sahne

Zwiebel fein hacken und in der Butter langsam anschmurgeln. Karotten schälen, in Scheiben schneiden und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Mit Koriander und wenig Pfeffer würzen, Gemüsebrühe angiessen. Deckel auflegen und die Karotten weich köcheln. Zwischendurch mal umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgiessen. Am Schluss sollten die Karotten schön feucht sein, aber nicht in Sauce schwimmen. Petersilie hacken und mit der Sahne unter die Karotten rühren. 


Für den Treibsand eine Packung Couscous nach Packungsanweisung zubereiten. Couscous in eine grosse Schüssel oder Suppenteller füllen, in der Mitte eine Mulde machen und die Karotten reinlegen. Heiss oder kalt servieren und nicht vergessen zu erwähnen, wie schleimig die Sumpfkarotten aussehen und wie gefährlich der Treibsand ist. Kinder finden solche Witze einfach zu köstlich.

P.S. Zum Kaffee unbedingt Totenbeinchen reichen.


Dienstag, 30. Oktober 2012

Caribbean Tuna Patties



Die Idee zu diesen Patties stammt aus einer alten Ausgabe von Allerhande, einer Werbezeitschrift der niederländischen Supermarktkette Albert Heijn. Wahrscheinlich bevorzugt man in der Karibik, sofern das Rezept überhaupt von dort stammt, frischen Fisch für diesen Snack, aber mangels Meer vor der Haustüre, ist Dosenware auch genehmigt. Ich mag die Patties gerne zu Salat oder mit scharfer Chilisauce zwischen zwei Brotscheiben. Brötchen und Ketchup gehen natürlich auch. Herr C. bevorzugt Knoblauchdip und ein Fläschchen Bier dazu.


Für 4-6 Personen:

  • 600 gr mehlige Kartoffeln
  • 2 Dosen rosa Thunfisch (à 185 gr)
  • 1 mittlere Zwiebel
  • 1 Handvoll glatte Petersilie oder Koriander
  • 1 kleine rote Chilischote
  • 3 El Paniermehl
  • Salz, Pfeffer
  • Mehl oder Paniermehl zum Wälzen
  • Rapsöl zum Braten

Kartoffeln in der Schale gar kochen oder backen. Noch heiss schälen, mit einem Kartoffelstampfer zu Brei verarbeiten. Thunfisch gut abtropfen lassen, mit einer Gabel fein zerdrücken und unter den Kartoffelbrei mischen. Masse grosszügig mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel fein hacken, in wenig Öl anbraten.

Petersilien- oder Korianderblätter fein hacken, zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Eine Minute mitbraten, dann den Pfanneninhalt auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Chili entkernen, fein hacken und zusammen mit den Zwiebeln und dem Paniermehl unter die Kartoffelmasse mischen. Pflaumengrosse Bälle formen, flach drücken und in Mehl oder Paniermehl wenden. Überschüssiges Mehl gut abklopfen. Genügend Öl in einer grossen Pfanne erhitzen, Patties bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 4-5 Minuten goldbraun braten. 


Sonntag, 28. Oktober 2012

Drei Chouchous im Schnee


 Zu diesem Zeitpunkt sah das Schneetreiben ja noch ganz niedlich aus

 Schweinwoll liess sich durch den heftiger werdenden Schneefall naturellement nicht stören

 Aus welcher Richtung kam wohl der Wind?

 Herr C. musste wegen drohenden Erfrierungen aufgeben

 Der Beschützer des Gartenschlüssels 

 Kein Blumenstrauss für die Frau Mama

Dafür die letzten Chouchous * in einer Blitzaktion gerettet
Eine Tüte voll junger Triebe haben wir auch noch geerntet, daraus gibt's eine leckere Quiche

*Auch bekannt als: Chayot(t)e, Christophine, Choko oder Mirliton


Freitag, 26. Oktober 2012

Was ist bunter als der Herbst? Karotten in Hülle und Fülle!



Weiss = White Belgian 
(leicht erdig, grüne Stellen können bitter sein)

Rot = Nutri Red 
(ungewohnter Geschmack in Richtung tomatig-fleischig)

Schwarz = Deep Purple 
(durchgehend dunkelviolett, färbt beim Schälen und stark beim Kochen, nussiger Geschmack)

Violett-Orange = Purple Haze
(aussen violett - innen orange, Geschmack wie normale Karotten)

Gelb = Jaune de Doubs
(süss und nussig)

Weiss = Petersilienwurzeln

Hellbeige = Pastinaken


Ausserdem kamen noch drei verschiedene Kürbissorten, frischer Apfelmost und vier Kilo Mehl der Mühle Maisprach in den Einkaufskorb. Zu beziehen sind all diese Köstlichkeiten beim Kürbisegge in Muttenz


Pastinakensuppe mit Kastanien und Wacholder



Beim Umräumen des Kühlschranks fanden sich eine einsame Karotte, eine vergessene Lauchstange, vier Pastinaken und ein paar gegarten Kastanien. Zuwenig für ein Gratin, aber genug für eine hübsche Suppe, die durch die gemörserten Wacholderbeeren den richtigen Pfiff bekommt.


Für vier als Vorspeise oder zwei sehr hungrige Persönchen als Hauptgericht:

  • 1/2 El Butter
  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 1 Karotte
  • 1 Lauchstange
  • 4 Pastinaken
  • 2 Zweige frisches oder 1/2 Tl getrocknetes Bohnenkraut
  • 150 gr gegarte Kastanien
  • 1/2 El Rohzucker
  • 100 ml Sahne
  • 2 grob gemörserte Wacholderbeeren
  • Salz, frisch gemahlener weisser Pfeffer

Butter in einem grossen Topf erhitzen, Zwiebelwürfel darin gemächlich andünsten. Unterdessen Karotte und Pastinaken schälen, in kleine Würfel zerteilen. Lauch gut putzen, in feine Ringe schneiden. Gemüse zu der Zwiebel in den Topf geben, mit 1,2 Liter Wasser auffüllen. Bohnenkraut und reichlich Salz dazu. Etwa 15 Minuten kochen, bis das Gemüse fast gar ist. Dann Kastanien und Rohrzucker zugeben. Weitere 5-10 Minuten köcheln. Mit dem Mixstab pürieren, evt. mit etwas Wasser verdünnen. Sahne, Pfeffer und Wacholderbeeren unterrühren. Abschmecken und heiss servieren.


Mittwoch, 24. Oktober 2012

Pan de Batata (Sephardische Challah mit Süsskartoffeln)



Eine Challah (jüdisches Shabbat- und Feiertagsbrot) unterscheidet sich, zumindest vom Aussehen her, nicht gross von einem schweizerischen Zopf. Allerdings sind Challahs parve (neutral, d.h. sie enthalten keine Milchprodukte), deshalb dürfen sie auch zu Fleischgerichten verzehrt werden. Eine kleinen Einblick, in die nicht ganz unkomplizierten jüdischen Speisegesetze (Kaschrut), bietet zum Beispiel diese Seite der jüdischen Gemeinde Düsseldorf. Obwohl ich über dieses Thema eine Maturarbeit verfasst habe, fühle ich mich nicht mehr sattelfest genug, um hier selbst eine Zusammenfassung zu geben. Ausserdem würde es den Rahmen eines Posts sprengen. Von wegen kurz fassen und so.

Seit dieser Arbeit sammle ich Kochbücher, die sich mit der jüdischen Küche befassen. Eines davon ist das sehr informative "A Blessing of Bread" von Maggie Glezer, aus dem dieses Rezept stammt. Ungewöhnlicherweise enthält es Süsskartoffel- oder Kürbispüree und nur ein Ei, während es in anderen Challahrezepten nur so von Eiern wimmelt. Allerdings ist meine Version leicht abgeändert, da ich versehentlich 150 Gramm Püree (statt 115 Gramm) untergeknetet habe und die anderen Zutaten ein bisschen anpassen musste. Die Challah ist schön dunkelgelb, wunderbar saftig, leicht würzig und schmeckt mit Konfitüre genau so gut, wie zu Käse oder Suppe. Unbedingt ausprobieren!


Für einen grosses Brot:

  • 150 gr Süsskartoffelpüree*
  • 140 gr Wasser
  • 1 grosses Ei
  • 55 gr Rapsöl
  • 500 gr Mehl Typ 550
  • 50 gr Ruchmehl oder Typ 812
  • 11 gr frische Hefe
  • je 1/2 Tl gemahlener Ingwer und Zimt
  • wenig Muskat, frisch gerieben
  • 50 gr Zucker
  • 10 gr Salz
  • 2 El Sahne zum Bestreichen 

Püree mit Wasser, Öl und Ei verquirlen. Restliche Zutaten in der Schüssel der Küchenmaschine verrühren, in der Mitte eine Mulde formen. Flüssigkeit reingiessen und die Maschine 2 Minuten auf kleiner Stufe laufen lassen, bis sich die Zutaten gut vermischt haben. Dann 7 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig sollte schön glatt sein und nicht mehr am Schüsselrand kleben. Zu einem Ball formen, kreuzweise einschneiden, Oberfläche mit Wasser benetzen und abgedeckt in der Schüssel 10 Stunden im Kühlschrank oder auf der Terrasse (7-10 Grad) gehen lassen. 

Schüssel am nächsten Tag in die Küche stellen und dem Teig 2 Stunden zum Aufwärmen gönnen. Backofen auf 210 Grad vorheizen. Teig in drei gleich grosse Stücke teilen, grob rund formen und abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen. Etwa 50 cm lange Stränge formen und nicht zu eng zöpfeln. Challah auf das mit Backpapier belegte Blech legen, mit geölter Klarsichtfolie abdecken und auf doppelte Grösse aufgehen lassen. Mit Sahne oder Eiwasch einpinseln, dann auf der mittleren Schiene 10 Minuten bei 210 Grad, 10 Minuten bei 190 Grad und 20 Minuten bei 180 Grad backen. Falls die Challah zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken. Bleibt locker 3 Tage lang frisch und saftig.


*Süsskartoffel im Dampf oder im Backofen garen, danach mit einer Gabel oder dem Stabmixer zermusen. Kochen geht natürlich auch, dann aber evt. die benötigte Wassermenge anpassen.


Montag, 22. Oktober 2012

Allerliebster Quittensirup



Sind genug Quitten vorhanden, koche ich den Sirup aus ganzen Früchten, d.h. inklusive Schale und Kerngehäuse. Wenn die Quittenernte nicht ganz so üppig ausfällt, wird der Sirup nur aus gerüsteten Fruchtstücken zubereitet, denn Schalen und Kerngehäuse werden für Quittenlikör gebraucht. Das im Geléetuch verbleibende Quittenmus wird püriert und zu Quitten-Lorbeer-Konfitüre eingekocht. 


Für 4 Flaschen à 350 ml:

  • 1,2 kg reife Quitten
  • 8 ganze Gewürznelken
  • 1,5 Liter kaltes Wasser
  • 1 1/2 Zitronen, nur Saft 
  • etwa 600 gr Zucker

Flaum gründlich abreiben, Früchte waschen, vierteln und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zusammen mit Wasser und Nelken in einem grossen Topf 30 Minuten kochen. Herd ausschalten, Deckel auflegen und über Nacht/12 Stunden ziehen lassen. Am nächsten Tag alles in ein grosses Sieb schütten. Saft auffangen. Die im Sieb verbleibenden Fruchstücke sanft ausdrücken. Quittensaft durch Nussmilchbeutel/Geléetuch/Mullwindel filtern. Den nun klaren Saft abmessen und zurück in den ausgespülten Kochtopf geben. 

Pro 100 ml Saft werden 40 gr Zucker zugegeben. Beispiel: Saftausbeute 1,4 Liter. 14 x 40 = 560 gr Zucker.

Grosszügig, wie ich halt so bin, runde ich auf 600 gr Zucker auf. Zitronensaft durch ein feines Sieb in den Topf giessen. Zum Kochen bringen und dann genau 10 Minuten kochen lassen. Zwischendurch umrühren. Heiss in ausgekochte Flaschen abfüllen, sofort verschliessen. Auskühlen lassen und danach an einem kühlen Ort lagern. Nach Anbruch bitte im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit: Mindestens 6 Monate.

Ganz wichtig: Flaschen, Gummiringe, Verschlüsse und Deckel müssen peinlichst sauber sein. 
Sonst verringert sich die Haltbarkeit immens.

Meine Methode dafür: Gründlich ausgewaschene Flaschen in die saubere Spüle stellen, Deckel u.ä. in eine hitzefeste Schüssel legen. Flaschen und Schüssel mit heissem Wasser aus dem Hahn füllen. Einige Minuten vorwärmen lassen. Diesen Schritt nicht übergehen, ohne Vorwärmen könnten die Flaschen platzen! Unterdessen genügend Wasser zum Kochen bringen, um alle Flaschen und die Schüssel damit füllen zu können. Ein elektrischer Wasserkocher ist da sehr hilfreich. Hahnenwasser ausschütten, Flaschen und Schüssel mit kochendem Wasser auffüllen. Mindestens fünf Minuten stehen lassen, bis alles richtig heiss ist. Wasser ausschütten und den Sirup in die noch warmen Flaschen füllen. 

Sonntag, 21. Oktober 2012

Old-fashioned Louisiana Tomato Aspic



Schon mal an einer Beerdigung oder einer Totenfeier im Mississippi-Delta teilgenommen? Nein? Ich auch nicht. Aber dank des Buches "Being Dead is no Excuse - The Official Southern Ladies Guide to Hosting the Perfect Funeral" wäre ich zumindest als Gastgeberin nicht völlig aufgeschmissen. Wollten sie schon immer mal wissen, was (essenstechnisch) bei so einer Party nie fehlen darf? Was man tunlichst vermeiden sollte? Und warum es für eine Breakfast Casserole nur das billigste Toastbrot sein darf? Diese und viele andere wichtige Fragen zur Ausrichtung einer angemessenen Abdankung im Süden der USA werden hier beantwortet. Lustig, auf eine schrullige Art informativ und dazu kuriose Rezepte. Prädikat: Sehr empfehlenswert.


Ein Eckpfeiler jeder richtigen Louisiana-Totenfeier ist Tomatenaspik. Fehlt dieses Gericht auf dem Buffet, kann man sich den Totenschein gleich abschminken. Die Hinterbliebenen müssten sich in Grund und Boden schämen und die nächsten 50 Jahre würden sich alle mit Grausen an eine äusserst ungehörige Feier ohne Aspik erinnern. Wahrscheinlich könnte man auch in Badehosen bei einem solchen Anlass auftauchen, so lange man dabei eine Platte mit rotem Wabbelzeug vor sich herträgt. Ein lustiges Völkchen, die Amis.


Für 4 Personen als Appetithäppchen:

  • 500 ml Tomatensaft
  • 3 Zitronenscheiben
  • 1 kleine Zwiebel, in Ringe geschnitten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 kleine Selleriestange, in Scheiben geschnitten
  • 2 ganze Nelken
  • 1 Tl Agar-Agar
  • 1 El frisch geriebener Meerrettich
  • 1/2 El Zitronensaft
  • 1/2 El Worcestershire Sauce
  • 1-2 El Apfelessig
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Tomatensaft, Zitronenscheiben, Zwiebel, Lorbeerblatt, Sellerie und Nelken in einen Topf geben, zum Kochen bringen und danach 15 Minuten bei kleiner Hitze simmern lassen. Topfinhalt durch ein Sieb giessen, Saft auffangen und zurück in den Topf leeren. Agar-Agar einrühren, zwei Minuten unter ständigem Rühren köcheln. Topf vom Herd ziehen. Meerrettich, Zitronensaft, Worcestershire Sauce und Apfelessig nach Geschmack zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eine hitzefeste Schüssel kalt ausspülen, Tomatenaspik reingiessen. Eine Stunde auf dem Küchentisch auskühlen lassen, danach für mindestens sechs Stunden in den Kühlschrank stellen. Auf eine Platte stürzen oder mit einem Esslöffel Nocken abstechen und servieren. Traditionell werden dazu Mayonnaise, gekochte Shrimps und Avocadoscheiben gereicht. Wir hatten Brot, Butter und grünen Salat dazu. 

Seit ziemlich genau sieben Jahren in meinem Besitz, oft gelesen, mich dabei köstlich amüsiert und trotzdem nie etwas daraus gekocht. Das hat sich ja nun geändert und deshalb ab damit zu Bushcooks Event "Alte Schätzchen". Gehostet wird das Ganze wieder mal von der unermüdlichen Zorra.


Donnerstag, 18. Oktober 2012

Roher Rotkohlsalat mit Orangen


Spätestens in einem Monat landet alles im Kochtopf. Doch zur Zeit essen wir Chinakohl, Jaroma-Kohl, Karotten und Randen noch als Salat. Gerne auch Rotkohl, wenn irgendwo ein Miniaturköpfchen zu ergattern ist. Auf dem Markt wird man da eher fündig. Günstige Ausschussware, meinte der Bauer. Für Familien zu klein und Singles würden eingedostes Fertigzeug vorziehen. Deshalb ist er froh, wenn ihm jemand die Minis abnimmt. Bitte, gern geschehen.


Für 2 Personen:

  • 1 Babyrotkohl (ca. 400 gr)
  • 1 grosse Schalotte
  • 2 El Granatapfel- oder Apfelessig
  • 1-2 Tl Zucker
  • Salz, Pfeffer, gemahlener Kreuzkümmel
  • 2 grosse Orangen
  • 1/2 Bund Schnittlauch, optional

Rotkohl und geschälte Schalotte so fein wie möglich hobeln. Mit Essig, Zucker, Salz, Pfeffer und wenig Kreuzkümmel gut mischen. Einweghandschuhe anziehen und den Kohl leicht durchkneten. Saft einer Orange zugeben, mindestens 2 Stunden marinieren lassen. Wenn der Salat die Nacht über durchziehen durfte, schmeckt er uns am besten. Zweite Orange filetieren und Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Alles zusammen vermischen, abschmecken und dann krachen lassen. 


Dienstag, 16. Oktober 2012

Helles Urdinkelbrot mit Urdinkelschrot für den World Bread Day 2012



Ein Besuch im Mühleladen in Maisprach macht mich ja immer glücklich. Alleine schon der Mehlduft, der dem Besucher entgegenweht, ist die Reise wert. Und die Auswahl erst..... Zum Beispiel verschiedenste Urdinkel-Produkte, 100% Schweizer Emmermehl, Kamut-, Buchweizen- und Grünkernmehl. Daneben diversen Sorten Weizen- und Roggenmehl, viele davon auch in Bio-Qualität. Ein kleines Paradies für Hobbybäcker.


Die Kehrseite der Medaille: Kaum stehe ich im Lädeli, brennen alle meine Sicherungen durch und der Einkaufswahn bricht aus. Manchmal kann ich mich zu Hause gar nicht mehr erinnern, warum ich im Rausch dieses oder jenes Produkt überhaupt erworben habe. Letztes Mal fand sich beim Auspacken ein Päckchen Urdinkelschrot in der Tasche. Ich bin ziemlich sicher, dass mir Herr C. den Schrot aus Jux in die Arme gedrückt hat und ich ihn, mangels Abstellfläche, unbewusst zur Kasse mitgeschleppt habe. Solche Scherze mag er. Manchmal stopft er wahllos irgendwelches Zeug in den Einkaufswagen und an der Kasse stehe ich dann da mit ungewollten CoregaTabs oder Hühneraugenpflastern. 


Naja, wie auch immer. Das Päckchen Schrot stand herum und wollte verbraucht werden. Tante Google spuckte bei der Suche nach "Dinkelschrot" ein Rezept von Plötz und Björn aus. Hier und da noch eine Kleinigkeit abgeändert, et voilà, es entstand ein wunderbares Brot für den 7. WBD, gehostet von Zorra


Vorteig:
  • 200 gr helles Urdinkelmehl 
  • 160 gr Wasser
  • 1/4 Tl Trockenhefe
Quellstück:
  • 100 gr grober Urdinkelschrot
  • 100 gr Wasser
Hauptteig:
  • Vorteig
  • Quellstück
  • 250 gr helles Urdinkelmehl
  • 2-3 El warmes Wasser
  • 2 gr Trockenhefe
  • 9 gr Salz
  • 2 Tl Zucker
  • 1 El Olivenöl

Alle Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel mischen. Mit Klarsichtfolie abdecken und 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Schrot und Wasser ebenfalls in einer Schüssel mischen, im Kühlschrank 10 Stunden quellen lassen. Eine Stunde vor der Verwendung aus dem Kühlschrank holen.

Vorteig, Quellstück und alle weiteren Zutaten in der Küchenmaschine oder von Hand zu einem glatten Teig kneten. Abgedeckt aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Weil wenig Hefe enthalten ist, kann dieser Vorgang gut und gerne 2-3 Stunden beanspruchen.

Ofen auf 220 Grad vorheizen. Teig kurz durchkneten, zu einem Ball formen, rundherum mit wenig Mehl bestreuen. Schüssel darüberstülpen und 45 Minuten an einem warmen Plätzchen gehen lassen. Nach Belieben einschneiden. Auf der mittleren Schiene 10 Minuten backen. Für die nächsten 15 Minuten Temperatur auf 200 Grad senken. Danach bei 180 Grad in 20-25 Minuten fertig backen. Klopftest nicht vergessen.


Sonntag, 14. Oktober 2012

Eine Höhle + Zwei Ruinen + Alte Apfelsorten = Sonntagsspaziergang


Mit Aussicht auf die Rebberge ging's heute hinter Aesch den Hügel hinauf

 Erster Halt: Schalberghöhle



 Zweiter Halt: Ruine Schalberg



 Nicht ganz ungefährlicher Pfad zur Ruine Engenstein



Ein Umweg über Nuglar/St. Pantaleon lohnt sich

Sauergrauech                     Lederäpfel

Allem kann ich widerstehen, ausser der Versuchung
(Oscar Wilde)

Freitag, 12. Oktober 2012

French Toast ohne Eier, dafür mit Banane und Kokos



Wer hat's erfunden?

Vielleicht die Schweizer, die es "Fotzelschnitte" nennen?
Oder die Amis, bei denen ein Brunch ohne "French Toast" undenkbar wäre?
Es könnten auch die Deutschen gewesen sein. "Arme Ritter", heissen sie dort.
Mais non, werden die Franzosen einwenden, le "Pain Perdu" haben wir erfunden!
Die Brasilianer waren's wohl eher nicht, obwohl der Name "Rabanada" köstliches verspricht.
Oder waren es die Laoten, mit ihrem "Bombay Toast"?

Die erste Erwähnung findet es in Texten aus dem Mittelalter. Früher eine beliebte Fastenspeise, später als Arme-Leute-Essen verschrieen. Heute wird French Toast meist zum Frühstück oder als süsses Z'nacht gereicht. Was sich aber nie geändert hat, sind die Grundzutaten. Eier, Milch und altbackenes Brot. Für vegane Varianten wird oft pflanzliche Milch mit Mehl, Stärke oder Tofu als Ei-Ersatz vermixt. Not bad, aber diese Version mit Banane und Kokosraspel schlägt alles.


Für 2 Personen:

  • 1/2 Baguette vom Vortag
  • 1 grosse Banane, fast überreif
  • 200 ml Milch oder Kokosmilch
  • 2 Prisen Salz
  • 1 El Speisestärke
  • etwa 4 El Kokosflocken
  • Alsan und Rapsöl zum Braten

Baguette in daumendicke Scheiben schneiden. Banane schälen, klein schneiden und zusammen mit Milch und Salz glatt pürieren. Speisestärke mit einem Teil der Bananemilch klümpchenfrei verquirlen, dann alles zusammen verrühren. Baguettescheiben nebeneinander in eine Auflaufform legen und mit der Bananenmilch übergiessen. Zehn Minuten einweichen, dann die Scheiben wenden und weitere 5-10 Minuten durchziehen lassen. Alsan und Rapsöl zu gleichen Teilen in einer grossen Pfanne erhitzen. Baguettescheiben beidseitig mit den Kokosraspeln bestreuen, leicht andrücken. Bei mittlerer Hitze auf jeder Seite goldbraun braten. Mit Spekulatius-Zucker, Zimt-Zucker, Ahornsirup oder Muskatsirup servieren. Quelle: Vegan Brunch.

Caramellige Version: Wenn die Scheiben noch hellgolden sind, in der Pfanne mit Zucker bestreuen. Umdrehen und kurz braten, bis es wunderbar duftet. Zweite Seite mit Zucker bestreuen, ebenfalls caramellisieren lassen. 


Donnerstag, 11. Oktober 2012

Die Schwarznuss - Eine kleine Anleitung



Die Früchte des Schwarznussbaumes (bot. Juglans nigra) werden in unseren Breitengraden nicht wirklich geschätzt. Sogar Eichhörnchen verschmähen diese fettreichen Nüsse, weil die Schale so schwer zu knacken ist. Viele Leute wissen nicht, dass Schwarznüsse essbar sind oder lassen sich, wie die Eichhörnchen, von der steinharten Umhüllung abschrecken. In den USA hingegen, wo sie unter der Bezeichnung "Black Walnut" bekannt sind, gelten sie als ausgesprochene Delikatesse. Dort werden sie beispielsweise zu Cookies, Kuchen und Eis/Glacé verarbeitet. Leider muss der Genuss hart erarbeitet werden. Aber es lohnt sich. Die Kerne sind unglaublich aromatisch, vielseitig verwendbar und ein superexklusives Geschenk für alle Nussliebhaber. 

Genug geplaudert, schreiten wir zur Praxis:

1. Handschuhe und Bekleidung
Beim Sammeln und Reinigen stets Plastikhandschuhe tragen. Sonst dürft ihr euch mehrere Tage an braun gebeizten Händen und dunkel verfärbten Fingernägeln erfreuen. Als Bekleidung würde ich alte Sachen empfehlen, da die Flecken sich hartnäckig jeglichen Reinigungversuchen widersetzen.


2. Nüsse sammeln
Schwarznüsse sind reif, wenn sich die grüne Schale gelblich verfärbt. Das geschieht meistens Ende September/Anfang Oktober. Ab diesem Zeitpunkt können sie gepflückt werden. Oder einfach warten, bis die Nüsse von alleine herunterfallen. Beim Aufsammeln sollten Exemplare ohne äussere Schale bevorzugt werden. Das erspart euch eine Menge Arbeit.


3. Umhüllung entfernen
Falls die Nuss von einer grünen/gelben/schwarzen Schale umhüllt ist, muss diese unbedingt entfernt werden. Die einfachste Methode ist folgende: Gummistiefel anziehen, Nüsse auf einen Betonboden (z.B. Gehweg) legen und darüber laufen. Dabei mit den Füssen hin und her wackeln, damit die Schale sich gut löst. Keine Angst, das Innenleben wird dabei nicht beschädigt. Danach dürft ihr aus der Matschepampe die Nüsse herausklauben. Pampe bitte nicht im Kompost, sondern mit dem Hausmüll entsorgen. Man kann die Schale auch mühselig von Hand entfernen (ist bei einem weit fortgeschrittenen Reifegrad aber ziemlich eklig).


4. Waschen
Waschen muss sein und zwar so gründlich wie möglich. Am einfachsten gestaltet sich der Vorgang im Garten. Nüsse in einen Waschzuber geben, mit Wasser bedecken und erstmal einige Minuten kräftig umrühren, damit das anhaftende Zeug sich besser löst. Nüsse, die auf dem Wasser schwimmen, entsorgen. Danach mit behandschuhten Händen kräftig "durchkneten", damit sich die Nüsse gegeneinander reiben. Wasser auswechseln und wieder einige Minuten durchwalken. Ggf. mehrmals wiederholen. Wenn sich die Ummantelung gar nicht lösen will, mit einer harten Bürste nachhelfen. Wer keinen Garten hat, kann die Nüsse auch im Waschbecken reinigen. Bitte beachten, dass sich poröses Material (Risse, Holz etc.) dauerhaft braun verfärbt. Die Nüsse müssen am Ende nicht blitzeblank sein, aber je mehr Nussschale sichtbar ist, desto besser.


5. Trocknen
Nach dem Waschen müssen die Nüsse so schnell wie möglich trocknen, damit sie nicht anfangen zu schimmeln. Erster Schritt: In einem Metallsieb gut abtropfen lassen. Siebe aus Plastik oder Keramik sind wegen der Verfärbungsgefahr ungeeignet. Wer ein altes Handtuch übrig hat, kann die Nüsse damit abrubbeln. Sonst auf Küchenpapier ausweichen. Danach auf einem Kuchengitter zum Trocknen auslegen. Das Gitter für die nächsten 2-3 Tage in einen gut belüfteten, eher kühlen Raum stellen. Nicht auf oder neben der Heizung platzieren, bei Temperaturen über 25 Grad wird das Fruchtfleisch schnurstracks ranzig.


6. Trocknen, die Zweite
Wenn die Nüsse sich rundum trocken anfühlen, können sie platzsparender in einen Weidenkorb oder oben offenen Karton umgeschichtet werden. Den Boden des Weidenkorbs vorher mit Zeitungspapier auslegen, so vermeidet man unliebsame Krümelorgien. Keine dicht schliessenden Behälter wie Plastikkisten o.ä. verwenden. Nun müssen die Nüsse mindestens zwei Wochen durchtrocknen, damit das Fruchtfleisch seinen vollen Geschmack und eine härtere Konsistenz entwickeln kann. Je länger sie ruhen dürfen, desto besser lassen sie sich schälen. Ab und zu umschichten und auf Schimmel kontrollieren.


7. Schälen
Mit Hammer oder Schraubstock. Nussknacker sind gänzlich ungeeignet. Falls vorhanden, eine Schutzbrille tragen. Kinder und Tiere anderweitig beschäftigen. Fröhliches Fluchen kann übrigens auch helfen. ;-)


8. Aufbewahrung
Ungeschält sind die Nüsse monatelang haltbar. Wer auf Vorrat knacken möchte, sollte das Fruchtfleisch danach gründlichst aussortieren. Schalensplitter sind Plombenkiller! Geschälte Nusskerne vorzugsweise im Kühlschrank aufbewahren. Besser: Direkt in den Tiefkühler verfrachten. 

P.S. Freue mich natürlich über jede Anregung, Verbesserungsvorschläge und Erfahrungsberichte. Werde die Anleitung gerne damit ergänzen.


Unbedingt ausprobieren: 


Mittwoch, 10. Oktober 2012

Fette Beute! (Untertitel: Wer hat Angst vor Schwarznüssen?)


 Während Schweinwoll schnupperte und schnupperte und schnupperte, 
stolperte die Leinenträgerin über eine Schwarznuss.

 Wo eine Nuss ist, kann der Nachschub nicht weit entfernt sein.

Eigentlich sollte der geneigte Leser hier ein Foto des ganzen Baumes erspähen können,
aber leider sind alle Totalansichten verregentropft.

 Fette Beute und ein kleines Souvenir 
(Und ja, es tat richtig weh, als mir dieses eigrosse Ding aus grosser Höhe auf die Schulter krachte).

Vorher: Schweinchenrosa (siehe Ansatz kleiner Finger)
Fünf Minuten später: Grillhähnchenbraun 

Mehr Infos und eine Anleitung zur Schwarznuss findet ihr hier

Montag, 8. Oktober 2012

Lenticulam de Castaneis (Linsen mit Kastanien nach Apicius)



Wieder mal nur ganz leicht zu spät... Eigentlich wollte ich diesen Beitrag zeitlich passend zum Römerfest in Augusta Raurica veröffentlichen. Der Veranstaltungstermin war Ende August. *hüstel* Vor 17 Jahren fand das Römerfest zum ersten Mal statt. Damals noch einiges kleiner und unorganisierter, aber auch sehr viel gemütlicher, da weniger Besucherandrang herrschte. Kulinarisch wurden wir immer gut versorgt, zum Beispiel mit gegrillter Wildschweinwurst, Römerbrot, Pouletschenkel in Zitronentunke oder meinem Favoriten, Linsen mit Kastanien. Leider war das Linsengericht in den letzten Jahren schneller ausverkauft, als man "Hypocaustum" buchstabieren konnte. Dank des Originalrezepts kann ich dieses superleckere Soulfood für kalte Herbsttage nun auch zu Hause geniessen. Wenn möglich, daneben "Quo Vadis" gucken und sich an Sir Peter Ustinovs herrlich überzogener Darstellung des Kaisers Nero erfreuen. Und alle mitsingen: "....Rooohom breeehennt ...klimperklimper ...." 


Für 4 Personen als Beilage:

  • 150 gr blonde Linsen
  • 1 grosse Zwiebel, fein gehackt 
  • etwa 350 ml Wasser
  • 1 El frische Nanaminze, fein gehackt
  • 1 Tl Oreganoblättchen, fein gehackt
  • 1/2 Tl frischer Majoran, fein gehackt
  • 1/4 Tl Kümmelpulver
  • 1/4 Tl gemahlener Koriander
  • weisser Pfeffer, frisch gemahlen 
  • 1 El Gin oder weisser Martini
  • 1 El Honig
  • 1-2 El Fischsauce, je nach Salzgehalt
  • 150 gr gegarte Kastanien 
  • 1 El Malzessig
  • 2 El Olivenöl

Linsen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag abspülen und im Sieb abtropfen lassen. Ein Esslöffel Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebelstücke darin anbraten. Linsen zugeben, mit Wasser auffüllen. Alle weiteren Zutaten bis und mit Fischsauce einrühren. Deckel auflegen und etwa 15 Minuten kochen, bis die Linsen fast gar sind. Je nach Linsensorte muss eventuell mehr Wasser zugegeben werden. Kastanien und Essig in den Topf geben, weitere 5 Minuten köcheln, bis die Linsen weich sind. Deckel abnehmen und die Hitze für etwa zwei Minuten hochdrehen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampfen kann. Das Linsengericht sollte schön feucht sein, aber nicht in Sauce schwimmen. Restliches Olivenöl unterrühren, abschmecken und heiss oder zimmerwarm servieren.

Anmerkung: Ich verwende für dieses Gericht am liebsten Kastanien aus dem Glas. Keine Zusätze, sehr guter Geschmack, aber leider nur in Frankreich erhältlich bzw. bezahlbar. Ein Glas mit 400 Gramm Einwaage kostet im Supermarché etwa 3 Euro. In der Schweiz kann man sich mit Kastanien aus dem Tiefkühler behelfen, in Deutschland mit vakuumierten Exemplaren. Wer den Aufwand nicht scheut, kann natürlich auch frische oder getrocknete Marroni verwenden. Allerdings verlängert sich dadurch die Kochzeit.


Sonntag, 7. Oktober 2012

Quinoa Sakkarai Pongal



Momentan komme ich kaum zum Kochen und noch weniger zum Fotografieren oder Bloggen. Über Langeweile kann ich mich gerade nicht beklagen, aber eine Verschnaufpause ab und zu wäre schon wünschenswert. Hoffentlich wird die nächste Woche etwas ruhiger.

Pongal ist ursprünglich ein tamilisches Festtagsgericht aus Reis, Milch und Palmzucker. Mittlerweile ist der reichhaltige Brei in ganz Indien ein beliebtes Frühstück. Die Idee, Quinoa statt Reis zu verwenden, übernahm ich von hier. Schmeckt natürlich auch als Pausenfüller.


Für 2 Portionen:

  • 75 gr Quinoa
  • 50 gr Moong Dal (geschälte Mungbohnen)
  • 2 grüne Kardamomkapseln
  • 250 ml Wasser
  • 200 ml Milch
  • 1-3 El geriebener Palmzucker 
  • je 1 El Rosinen und Cashewnüsse
  • 1 Tl Butter

Quinoa unter fliessendem Wasser gründlich waschen, um die eventuell anhaftenden Bitterstoffe zu entfernen. Kardamom anquetschen. Die Kapseln sollten nur leicht geöffnet sein, damit die Samen nicht herausfallen. Zusammen mit Quinoa, Mungbohnen, Milch und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. 15 Minuten leise köcheln. Herd auf die kleinste Stufe stellen, Deckel auflegen und 10 Minuten ziehen lassen. Unterdessen Rosinen und Cashews in der Butter kurz anbraten. Topf vom Herd nehmen, Palmzucker, Rosinen und Cashews unterrühren. Deckel wieder auflegen und weitere 5 Minuten ziehen lassen. Wenn der Brei zu dick ist, mit etwas kalter Milch verdünnen. Möglichst heiss servieren.


Mittwoch, 3. Oktober 2012

Bohnensalat mit Senf-Roquefort-Dressing



Seit Ende August wartet dieses Rezept auf seinen Auftritt. Unerklärlicherweise, denn der Salat war sehr lecker. Ich werde auch immer dööfer vergesslicher. Zum Glück produzieren die Bohnenbüsche immer noch fröhlich Nachschub und die grün geernteten Tomaten reifen gemütlich auf der Fensterbank nach. Habe ja schliesslich nichts gegen ein Déjà-vu. ;-)


Für 4 Personen:

  • 500 gr Bohnen
  • 250 gr Cherrytomaten

Bohnen waschen, putzen und, je nach Grösse, ganz lassen oder zerkleinern. In gesalzenem Wasser bissfest garen. Abtropfen lassen und noch heiss mit dem Dressing mischen. Tomaten waschen, halbieren und vorsichtig unter den lauwarmen Bohnensalat mischen. Mit frischem Baguette servieren.


Dressing:

  • 50 gr Roquefort, zerkrümelt und zimmerwarm 
  • 50 gr Gewürzgurken, in kleine Stücke geschnitten
  • 1 El Sud der Gewürzgurken
  • 2 El milder Essig (z.B. Apfel-, Sherry- oder Reisessig)
  • 2 El Olivenöl
  • 1-2 El grober Senf
  • 2 Zweige Bohnenkraut, nur die Blättchen
  • Pfeffer, Salz

Alle Zutaten bis und mit Bohnenkraut mit dem Stabmixer fein pürieren. Pfeffern und eventuell leicht salzen. Wer es pikanter mag, kann noch mehr Senf unterrühren. 

Aus dem Buch "Der echte Geschmack" abgeguckt und natürlich hier und da verändert.