Cuisine du Jardin: Okroschka - Kalte Sommersuppe für 2

Das Thermometer auf der Terrasse zeigt heute um 10:00 schon 30 Grad an. 

Eiskalte Okroschka in eine Thermosflasche füllen, in die Berge fahren und den Tag dort geniessen.

Wäre meine Empfehlung.

Für zwei Personen :

• 2 mittlere Kartoffeln, ca. 250 gr
• 500 ml kühlschrankkalter Kefir (io: eine Flasche Andechser Bio-Kefir)
• 1 gehäufter Tl mittelscharfer Senf
• ein bombierter 1/4 Tl Kräutersalz
• 2 Dillzweige, fein gehackt oder 1/2 Tl getrockneter Dill, fein zerrieben
• reichlich schwarzer Pfeffer
• eine grosszügige Prise Sumach
• 1-2 El heller Kräuteressig
• 1 mittlere Nostranogurke, ca. 300 gr
• 1 Bund Radieschen, ca. 125 gr ohne Grün
• 2 Lauchzwiebeln (io: kleine Zwiebel)
• optional: 2 Hühner- oder 8 Wachteleier, hartgekocht
• optional: Kräuter & Blüten, z.B. Portulak, Kapuzinerkresseblüten, Baumspinatblättchen und Rucola

Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden, leicht salzen und im Dünsteinsatz gar dämpfen. Zum Auskühlen zur Seite stellen. Kefir in eine Schüssel oder ein grosses Einmachglas (io: 1,2 Liter Tupperli) umfüllen. Ein grosszügiger Schluck - etwa 125 ml - kaltes Wasser in die Flasche füllen. Kräftig schütteln und zum Kefir giessen. Senf, Salz, Dill, Pfeffer und Sumach untermischen. Mit Essig abschmecken. Gurke schälen, entkernen, klein würfeln. Radiesli gründlich abbrausen, rüsten, ebenfalls klein würfeln. Lauchzwiebel in dünne Ringe schneiden, normale Zwiebel fein hacken. Alles zusammen mit den zimmerwarmen Kartoffelwürfeln unter den Kefir mischen. Nochmals abschmecken, eventuell nachsalzen. Suppe mindestens vier Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Die durchgekühlte Okroschka in zwei Teller schöpfen und mit geviertelten Eiern (Wachteleier nur halbieren), Blüten und Grünzeug garnieren. Schmeckt aber natürlich auch ohne Garnitur. 

Anmerkungen: Ihr könnt euch das Abwiegen bei dieser Suppe sparen. Verwendet wird, was der Garten aktuell hergibt. Mehr Kartoffeln? Weniger Radieschen? Eine Riesengurke? Ein Bund Schnittlauch statt Frühlingszwiebeln? Kein Sumach im Vorratschrank? Pas de problème, die Okroschka wird trotzdem gelingen.

Fermentierte Salsa mit Pfirsichen und Portulak

Fermentierte Salsa gehört seit Jahren zu unserem Feiertagsprogramm: Mit gerösteten Brotscheiben zum Apéro, als Beilage zu allem, was der Grill hergibt, mit Tortillachips zum Absacker und mit Toast als Katerfrühstück... 

Für ein Bügelglas mit mindestens 750 ml Fassungsvermögen:

• 300 gr grössere Cherrytomaten
• 2 rote Spitzpaprika 
• 2 reife Plattpfirsiche 
• 1 rote Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Handvoll Portulak
• 2 Tl frische Oreganoblättchen oder 1/2 Tl getrockneter Oregano
• Pures, unjodiertes Salz ohne Rieselhilfezusatz (kein aromatisiertes Salz o.ä. / io: Meersalz)
• Rapsöl 

Gemüse kurz abbrausen. Tomaten in jeweils acht Würfel zerteilen. Paprika putzen und in etwa gleich grosse Stücke schneiden. Pfirsiche häuten, ebenfalls zerstückeln. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und beides fein hacken. Portulak gründlich abbrausen, Blättchen abknipsen und zusammen mit dem Oregano in die Salatschüssel geben. Nun den Schüsselinhalt abwiegen, damit die passende Salzmenge ermittelt werden kann. 

Schüsselinhalt geteilt durch 100 = Salzanteil (ein Prozent der Gesamtmenge)

  

Bei mir waren es 648 Gramm, d.h. 648 : 100 = 6,48 Salz, abgerundet auf 6 Gramm 

Die Stellen hinter dem Komma dürfen nach Belieben auf- oder abgerundet werden. Fermentieren ist schliesslich keine exakte Wissenschaft und ob der Salzgehalt passt, entscheidet sowieso der Gaumen. Uns reicht ein Prozent, aber es funktioniert auch mit zwei oder maximal drei Prozent Salzgehalt. Abgewogenes Salz mit dem Schüsselinhalt vermischen und abgedeckt 30 Minuten Saft ziehen lassen. Unterdessen das Einmachglas mit Bügelverschluss gründlich reinigen, heiss ausspülen und mit der Öffnung nach unten auf einem Tuch trocknen lassen. Schüsselinhalt samt Saft in das saubere Glas umfüllen. Idealerweise ist das Gemüse nun von der ausgetretenen Flüssigkeit bedeckt. Falls nicht, mit einem sauberen Löffel vorsichtig nachhelfen, bis genügend Saft vorhanden ist. Mit einer dünnen, etwa zentimeterdicken Ölschicht bedecken. Deckel mit oder ohne aufgelegten Gummiring verschliessen und das Glas an ein warmes, ruhiges Plätzchen ohne direkte Sonneneinstrahlung stellen (sonst mit Tuch abdecken). Ideal sind Temperaturen zwischen 18 und 25 Grad. Falls ein Gummiring verwendet wird, sollte das Glas einmal pro Tag geöffnet werden, um Druck abzulassen. Der Gummiring ist wegen der Ölschicht, die schon für ein anaerobes Gärumfeld sorgt, aber eigentlich unnötig. Würde ihn nur auflegen, wenn das Glas z.B. in einer winzigen Küche dauernd umplatziert werden muss oder auf einem Tisch steht, wo es von kleinen, grossen und haarigen Mitbewohnern umgeworfen werden könnte.

Wenn alles rund läuft, zeigen sich nach 24 - 36 Stunden die erste Bläschen an den Seitenwänden.  

Nach 36 - 48 Stunden haben sich die Bläschen vervielfacht. In diesem Stadium wird sich am Boden des Glases Flüssigkeit absetzen. Keine Panik, das ist völlig normal.

Nach 48 - 96 Stunden sind an den Seiten und der Oberfläche neben den vielen kleinen auch grosse Bläschen zu sehen. Wichtig: Exakte Zeitangaben zum Fermentierungsprozess sind unmöglich. Deshalb empfehle ich, halbtäglich eine Kostprobe und wenn der Geschmack passt, ist die Salsa fertig. Das kann nach zwei, drei oder auch erst nach fünf Tagen der Fall sein. Wir mögen sie am liebsten nur leicht angesäuert, mit feinem Brizzeln auf der Zunge. Dieses Stadium erreicht die Salsa im Sommer meist schon nach 72 Stunden. Je länger die Salsa fermentieren darf, desto saurer und haltbarer wird sie. Um die Fermentation zu unterbrechen, das Glas unbedingt im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit im Kühlschrank: Mindestens eine Woche. Bitte beachten: Es handelt sich bei diesem Rezept um ein Kurzzeitferment, welches nicht den vollständigen Fermentierungsprozess durchläuft und deshalb weder ohne Kühlung noch monatelang haltbar ist. Mehr Infos: Klick

Portulak im Glas

Portulak wird oft als lästiges Unkraut angesehen und nur wenige Hobbygärtner wissen, dass Blätter und Stiele eine Delikatesse sind, die verschiedenste Salate (z.B. den Tomatensalat mit Mirabellen) und Wildkräutermischungen (z.B. für die Unkrautkissen) bereichern können. Im Mittelmeerraum existieren auch viele Rezepte für Suppen und Eintöpfe mit Portulak. Die Konsistenz dieser Gerichte ist für Mitteleuropäer allerdings ein wenig gewöhnungsbedürftig, denn die Grünteile sondern bei einem längeren Kochvorgang eine leicht schleimige Substanz ab, vergleichbar mit Okraschoten in einem Gumbo. Ich gestehe, dass ich Portulak, der sich in unserem Garten übrigens als wunderbarer Bodendecker entpuppt hat, daher lieber roh geniesse. Und neuerdings auch in der eingemachten Variante, bei der die Blätter einen angenehmen Biss behalten. Eingelegter Portulak eignet sich hervorragend als würziges Apéro (z.B. zu Käse oder auf Bruschette), als Ergänzung eines Sandwiches (perfekt zu Schinken, Pâté & Trockenfleisch) und natürlich auch als Salatzugabe (besonders im Winter). Oder ganz einfach ein paar abgetropfte Blättchen pur auf einem Butterbrot geniessen.

Für ein Glas mit 500 ml Fassungsvermögen:

• 1 grosse Salatschüssel voll Portulak, vor der Blüte geerntet 
• 200 ml Wasser
• 200 ml Weissweinessig
• 125 ml trockener Weisswein
• 2 El Zucker
• 1 Tl grobes Meersalz
• 1/4 Tl Korianderkörner, angequetscht
• 1/4 Tl Dillsamen
• 1/8 Tl Fenchelsamen
• 6 schwarze Pfefferkörner, angequetscht
• 1 kleine Knoblauchzehe, geschält und der Länge nach halbiert

Portulak kurz in kaltem Wasser einlegen, um evt. anhaftende Erdreste zu lösen. Danach gründlich abbrausen und putzen, d.h. Blätter und Knospen abknipsen, Stielanteil möglichst gering halten. Die Ausbeute sollte ca. 250 Gramm betragen. Blätter in ein Sieb geben und nochmals gründlich abbrausen. Gut abtropfen lassen. Unterdessen das Einmachglas und den Deckel gründlich reinigen. Das Glas vorwärmen und dann mit kochendem Wasser befüllen. Den Deckel mit einem Spritzer hochprozentigen, möglichst neutralen Alkohol (z.B. Wodka) ausschwenken. Die restlichen Zutaten, bis auf den Knoblauch, in einen Topf geben und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gegen Ende der Kochzeit das Einmachglas ausleeren, Knoblauch auf den Boden legen und bis zum Rand mit Portulak befüllen. Die Blätter mit einem Löffel leicht zusammendrücken. Vorsichtig mit dem kochenden Sud übergiessen, bis die Flüssigkeit ca. 5 mm unter den Glasrand steht. Sofort mit dem Deckel verschliessen, mit einem dicken Geschirrtuch umwickeln (erhöht die Chance auf ein Vakuum) und so vollständig auskühlen lassen. Haltbarkeit, wenn sauber gearbeitet wurde: Mindestens ein Jahr. Nach dem Anbruch im Kühlschrank aufbewahren. Idee: Saving the Season - Kevin West

Tomaten-Mirabellen-Salat mit Sesamdressing

Tomaten und Portulak aus dem Garten + Mirabellen und Lauchzwiebeln vom Markt + Lieblingsdressing. 

Lasst es mich mit Frank Sinatra sagen: Heaven, I'm in heaven....*sing*

Für 2 Personen:

• 250 gr reife Cherrytomaten
• 250 gr reife Mirabellen
• 1 Lauchzwiebel
• 1 Hand voll Portulak
• 1/2 Tl Sumach

Tomaten waschen, abtropfen lassen, vierteln und in eine flache Schüssel geben. Mirabellen waschen, halbieren, entsteinen, vierteln und über die Tomaten verteilen. Lauchzwiebel putzen, in Ringe schneiden. Portulak waschen, Stiele entfernen und zusammen mit den Zwiebelringen über die Mirabellen streuen. Mit dem Sumach toppen und ziehen lassen, bis das Dressing fertig ist.

Für etwa 450 ml Sesamdressing :

• 170 gr Rapsöl
• 80 gr geröstetes Sesamöl 
• 110 gr Reisessig
• 3 El Ketjap Manis
• 2 El Tahini
• 1-2 El Zitronen- oder Limettensaft 
• 1 Tl mittelscharfer Senf (1/2 Tl zermuster Ingwer oder Wasabi, wenn Herr C. nicht mitisst)
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer 

Alles zusammen in den Mixbecher geben und 2-3 Minuten auf höchster Stufe vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Flasche abfüllen. Salat mit beliebiger Menge Sauce vermischen, Rest in den Kühlschrank stellen. Das Sesamdressing hält sich dort locker 2-3 Wochen.