Samstag, 18. Januar 2014

Quittenbalsam ist die Steigerung von Quittenessig



Mit der Essigherstellung von Grund auf, also mittels einer Essigmutter, hatte ich mich schon früher beschäftigt. Die Ergebnisse waren auch nach mehrmonatiger Reifezeit leider nicht sehr überzeugend. Als nächstes legte ich diverse Früchte und Blüten in Apfel- oder Weissweinessig ein und liess sie ein paar Wochen darin ziehen. Ergebnis: Für Blütenessig ist diese Methode ideal. Alle drei, d.h. Schnittlauch-, Schlehen- und der purpurne Magnolienblütenessig, sind geschmacklich und farblich eine Wucht. Für Fruchtessig eignet sich dieses Vorgehen eigentlich auch, wäre da nicht die grosse Menge an Früchten, die nach der Ziehzeit leider nur noch entsorgt werden können. Da fragt sich die sparsame Gärtnerin natürlich, ob es nicht noch andere Methoden zur Herstellung von Fruchtessig gibt.


Bei meinen Nachforschung stiess ich auf ihre Seite und war gleich hin und weg. Wieso war mir das nicht schon früher eingefallen? Die Grundidee stammt aus einer Radiosendung mit Bernhard Moser von der Weinschule Berlin. Er empfiehlt, Essig und Fruchtsaft zu gleichen Teilen auf die Hälfte einzukochen. Mir persönlich gefallen die Ergebnisse mit den Mengenverhältnissen 1:1,5 oder 1:2 aber wesentlich besser. Absolute Nummer 1 ist der Quittenbalsam, gefolgt von Quitten-Apfel-Balsam und reinem Apfelbalsam. Granatapfel und Holunder sind zu sauer geraten, da muss noch ein wenig mehr experimentiert werden. Bei eher sauren Säften empfehle ich daher die Zugabe von Honig, Birnel, Apfelsüsse oder, wenn die Farbe keine Rolle spielt, Dattelsirup. Und bitte nicht den billigsten Essig kaufen, der eignet sich wirklich nur zum Putzen. Ein guter Apfel-, Weiss- oder Rotweinessig mit 5% Säure und Fruchtsäfte ohne Zusätze, that's it. Die Kosten halten sich, genau wie der Aufwand, ebenfalls in einem überschaubaren Rahmen. Was gibt es da noch zu überlegen? Ran an die Töpfe!


Für 500 ml:

  • 700 ml Quittensaft*
  • 400 ml Weisswein- oder Apfelessig 
  • 1 grosszügiger Tl Birnel oder Honig

Saft und Essig in einen ausreichend grossen Topf geben, und bei hoher Hitze auf etwas weniger als die Hälfte einkochen. Zeitlich liegen wir da so bei 20-40 Minuten, je nach Grösse des Topfes. Probieren, Birnel zugeben und eine Minute mitkochen. Heiss in eine vorgewärmte Flasche abfüllen. Der Quittenessig hält sich, dank der Verbindung von Kochzeit und Säure, locker länger als ein Jahr. 


*Quittensaft im Entsafter oder im Dampfentsafter selbst herstellen. Kaufen kann man ihn natürlich auch, zum Beispiel von Voelkel im Bioladen. Tipp: Wer in der Region Basel wohnt, sollte einen Abstecher zum Kürbissegge in Muttenz machen. Quittensaft kann dort in mitgebrachte Flaschen abgefüllt werden. 


Kommentare:

kochpoetin hat gesagt…

Das ist wirklich eine hervorragende Idee, ich sehe es meist auch nicht an, sowas zu kaufen. :-)
Und zu den Fruchtessigen (? und -sirups...), ich habe z. B. einen Brombeeressig angesetzt mit den Pressrückständen, die ich hatte, nachdem ich Brombeergelee bereitet hatte - schmeckt tadellos und ansonsten hätte ich die Reste eh entsorgt...

Cooketteria hat gesagt…

Geléerückstände! Heureka! Könnte dich glatt knutschen für den Tipp! Mammamia, das Brett vor meinem Kopf dürfte die Ausmasse von Australien haben... ;D

Besonders Beeren und Wildfrüchten mag ich oft lieber als Gelée, habe sie aber wegen der grösseren Ausbeute meist zu Konfitüre verkocht. Aber ab jetzt kann ich die Rückstände ja noch weiter verwerten. *froi*

Das Mädel vom Land hat gesagt…

Wow, ich bin verblüfft - und absolut traurig, dass meine Quittenernte heuer nix geworden ist ...

Cooketteria hat gesagt…

Tja, dafür ist bei uns die Apfelernte total ausgefallen. Fünf mickrige Äpfelchen, das Erntedankfest war entsprechend winzig. :-(

Jasmin Schneider hat gesagt…

Schön, dass dir die Idee gefällt! Probier mal Feige, HAMMER!

Cooketteria hat gesagt…

Danke für den Tipp. Aber wo bekomme ich Feigensaft her?

Stefanie hat gesagt…

Hallo
Das Rezept klingt verlockend
Wie soll der Saft der Quitten den hergestellt werden. Mit einem Entsafter entsaften, oder in Wasser aufgekocht? Kann ich das Birnel auch weglassen oder ersetzen?
LG
Stefanie aus dem Kochgarten

Cooketteria hat gesagt…

Du kannst die Methode wählen, die dir am einfachsten erscheint. Wenn du viele Quitten hast, empfehle ich den Entsafter oder den Dampfentsafter. Da Quittensaft nicht hitzeempfindlich ist, ist es beim Balsam egal, ob du rohen oder bereits gekocht Saft verwendest. Wenn du allerdings nur wenige Quitten zur Verfügung hast, würde ich sie klein schneiden und mit Wasser oder Apfelsaft (Früchte knapp bedeckt) auskochen. Birnel kannst du durch Zucker, Honig, Agavendicksaft oder jedes andere Süsssungsmittel ersetzen oder auch weglassen. Das hängt ganz von deinem Geschmack ab. Allerdings ist Quittensaft von Natur aus quasi zuckerfrei, daher helfe ich gerne mit ein bisschen Birnel nach.

Liebe Grüsse zurück