Freitag, 24. Januar 2020

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -214-



An[GE]setzt
Drei Sorten Blaukraut: Je ein Glas mit Fenchel, Apfel und Zwiebel.
 Ausserdem Şalgam Suyu aus Urkarotten, gelben Randen und Kohlrabi 
in einem 5-Liter-Bügelglas.

[GE]gessen
Salat aus Peperoni, Braeburn und Bockshornkleesprossen an Zitronensauce. Njammi.

[GE]trunken: Chai mit Kaffeerahm. Naja...

[GE]kochtChili con carne mit Judasohren und Muskatblüte

[GE]backen: Kartoffelbrioche & Joghurtbrioche mit Haferflocken

[GE]wesen
Mit Schwesterherz im Baumarkt, einen Fleckerlteppich als Küchenvorleger ausgesucht. Seit die Wohnung unter uns leer steht, ist die Küchenbodentemperatur auch an wärmeren Tagen nur mit Moonboots an den Füssen erträglich.

Ver[GE]ssen: Den passenden Anti-Rutsch-Unterleger gleich mitzunehmen. Das Schweinwoll surft deshalb mehrmals täglich auf dem Teppich vom Herd zum Vorratsschrank und retour, während ich, wie der Butler in Dinner for One, ständig über den Hund oder den Teppich stolpere.

 [GE]sehen
  Knives Out  
Russian Doll
Downton Abbey in Filmlänge
The Visit

[GE]lesen
Dumm gelaufen - Cynthia Ceilan
Ethiopia - Yohanis Gebreyesus
Eine Familie in Deutschland, Teil 2 - Peter Prange
Fermented Vegetables - Kirsten Shockey
Unorthodox - Deborah Feldmann

[GE]freut: Am Wettsteinplatz einen weiteren Bücherschrank entdeckt.

[GE]kauft: Andaliman Pfeffer, Piment, Zimtblüten und Kümmel 

[GE]hört:
Not about us - Genesis
Don't lose my number - Phil Collins
Musik nur, wenn sie laut ist - Herbert Grönemeyer

Mittwoch, 22. Januar 2020

Fermentierte Salzzitronen - Ein voller Erfolg!



Anfang 2018 habe ich einen Versuch unternommen, Salzzitronen selber herzustellen. Eigentlich ein unnötiges Experiment, denn in jedem grösseren Supermarché im Elsass sind Salzzitronen fixfertig eingelegt für wenig Geld erhältlich. Aber mich reizte es, die Grenzen der Fermentierungsmöglichkeiten auszutesten. Normalerweise fermentiere ich Gemüse, Früchte und Kräuter mit maximal 2% Salz bezogen auf das Gesamtgewicht, oft auch nur mit der Hälfte oder sogar mit nur einem halben Prozent. Bei einem Salzgehalt von über 5 Prozent wird die Milchsäuregärung schon eingeschränkt, bei über 8 Prozent schon fast ausser Kraft gesetzt. Wie sollte dann eine Fermentierung mit einem Salzgehalt von 10% funktionieren? Genau das wollte ich vor zwei Jahren herausfinden und war leider einige Monate später gezwungen, wegen Schimmelbefall das ganze Glas zu entsorgen. Im Winter 2018, als ich wieder Zugriff auf die guten Zitrusfrüchte aus demeter-Anbau hatte, startete ich eine neue Versuchsreihe. Und siehe da, es klappte! Ob es an der geänderten Vorgehensweise lag oder ob einer der Fermentationsgötter einen guten Tag hatte, blieb damals offen.


Nun, eineinhalb Jahre und acht Gläser Salzzitrusfrüchte später, bin ich sicher, dass die Änderungen schuld am Erfolg sind. Bitte beachten: Bügelgläser sind wesentlich besser geeignet als Gläser mit Drehverschluss, weil sie nicht dauernd geöffnet werden müssen, um Druck abzulassen. Die Zitronen sollten weder behandelt noch gewachst sein. Falls ihr irgendwo Limonettes de Marrakech findet (siehe Foto), unbedingt ein Glas voll mit den aromatischen orangen Früchtchen ansetzen. Ebenfalls geeignet sind Limetten, Mandarinen und Kumquats. Greift einfach zur besten Bioware, die ihr auftreiben könnt. Graues, naturbelassenes Meersalz, verwandelt die Lake in eine unappetitlich trübe Brühe. Das ist zwar nur ein optisches Problem, spielt aber eventuell eine Rolle, wenn ihr einen Teil der Salzzitronen verschenken möchtet. Der Zucker unterstützt den Fermentationsprozess und sollte weder weggelassen noch gegen ein anderes Süsssungsmittel ausgetauscht werden. Ganz wichtig: Zeit. Bis die erste Fermentationsphase beendet ist, d.h. keine Bläschen mehr hochsteigen, vergeht locker ein Monat. Danach sollten die Zitronen mindestens drei Monate im kühlen Keller ruhen. Je länger sie durchziehen dürfen, desto aromatischer werden sie. Profitipp: Die Zitrusfrüchte eignen sich auch für Desserts und Gebäck.


Für ein Einmachglas mit einem Liter Fassungsvermögen:

  • 6 Bio-Zitronen, ca. 600 gr (io: demeter, Primofiore)
  • 1 Stück Cassiarinde, ca. 5 cm lang und 1 cm breit
  • 600 gr Wasser
  • 60 gr unjodiertes Salz ohne Zusätze und Rieselhilfe = 10% der Wassermenge (io: Bio-Meersalz)
  • 30 gr Zucker = 5% der Wassermenge

Das Einmachglas gründlich reinigen, heiss ausspülen und mit kochendem Wasser füllen. Deckel und Gewicht (z.B. ein breiter, flacher Teelichthalter aus Glas) oder Abstandhalter ebenfalls reinigen, abspülen, in eine hitzefeste Schüssel legen und mit kochendem Wasser übergiessen. Die Zitronen unter fliessendem Wasser gut schrubben und abspülen. Auf einem Porzellanteller der Länge nach vierteln, Kerne entfernen. Abgewogenes Wasser mit Salz und Zucker fünf Minuten sprudelnd kochen. Das Wasser aus dem vorgewärmten Glas ausgiessen. Dann zackig das Zimtstück reinlegen, darauf die Zitronenviertel. Vorsichtig mit einem Löffel zusammenquetschen, damit die Viertel möglichst dicht an dicht liegen. Mit der kochenden Lake bis drei Zentimeter unter den Glasrand auffüllen. Gewicht oder Abstandhalter nach Belieben vor dem Einsatz noch mit Wodka einpinseln. Nicht unbedingt nötig, aber ich halte auch niemanden davon ab. Gewicht auf die Zitronen legen. Wie immer gilt: Under the brine everything is fine. Mit dem Deckel verschliessen. In ein Geschirtuch einwickeln und langsam auskühlen lassen. Nach dem Abkühlen das Tuch entfernen und das Glas an einem sonnengeschützten Plätzchen mit etwa 15-20 Grad Zimmertemperatur aufstellen. 


Verlauf: Nach etwa einer Woche sollten sich, wie auf dem Foto erkennbar, erste Bläschen zeigen. In den Tagen danach vermehren sich die Bläschen explosionsartig und feiern eine wilde Orgie. Etwa zwei Wochen nach dem Ansetzen sind die Bläschen vom Feiern so erschöpft, dass sie sich kaum noch bewegen. Eine oder zwei Wochen später, wenn im Glas alles schön ruhig ist, kann das Gewicht/der Abstandhalter entfernt werden. Die Zitronenviertel bleiben nun auch ohne Beschwerung unter der Lake. Mit einer ca. 1,5 cm dicken Schicht Raps- oder Olivenöl begiessen, damit weiterhin ein luftdichter Abschluss gewährleistet ist. Nun die Zitronen mindestens drei Monate ruhen lassen. Manchmal schmeisst der Glasinhalt nochmals eine Party, zu der alle Bläschen eingeladen sind. Keine Angst, die verziehen sich bald und eine Woche später kehrt wieder Ruhe ein. Nach der Ziehzeit können die Viertel in kleinere Gläser umgeschichtet und verschenkt werden. Immer darauf achten, dass die Salzzitronen mit Lake bedeckt sind und ggf. die Ölschicht ergänzen. Wenn sauber gearbeitet wurde, halten sich die Zitronen mindestens ein Jahr. Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren.

Dienstag, 14. Januar 2020

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -213-



[GE]trunken
Eine heisse Caotina auf 2041 Metern über Meer. 
Eigentlich war sie eher warm als heiss und zwei Minuten später wieder so kalt, 
wie sie ursprünglich aus dem Tetrapack kam.
Was soll's, herrliche Ruhe und die grandiose Aussicht machten's wett.

[GE]wesen
Mit Schwesterherz auf dem Rochers-de-Naye (Schnee und Sonne getankt), in Montreux (Freddies Hintern getätschelt), mit dem MOB Golden Pass Belle Epoque nach Zweisimmen gereist (Downton Abbey Feeling) und von dort aus zur Lieblingsnichte nach Bern, wo wir zum Znacht erwartet wurden (Scharfe Linsen mit Poulet und Reis).

[GE]lacht: Wir zwei Hühner tingeln problemlos quer durch die halbe Schweiz und verlaufen uns dann, sogar zweimal hintereinander, im Bahnhof Bern. 

[GE]gessen: Orecchiette mit Sauce Bolognese

[GE]kocht: Erdbeer-Hagebutten-Rooibos-Tee
Anleitung: 1,2 Liter Wasser, eine Handvoll getrocknete Erdbeerviertel, eine kleine Handvoll Hagebutten, ein Sternanis und vier Gewürznelken fünf Minuten köcheln. Herdplatte ausschalten, 2 Tl Rooibostee unterrühren. Deckel auflegen und 10 Minuten ziehen lassen. Absieben. Mit einem einen Schuss Berghimbeersirup süssen.

[GE]backen: Eine Lauch-Käse-Quiche mit Estragonsenf

 [GE]sehen Un profil pour deux & Zu Tisch: Westalpen

[GE]lesen
Eine Familie in Deutschland, Teil 1 - Peter Prange
Heimat im Kochtopf: Rezepte von Flüchtlingen aus aller Welt - S. Vitali 

[GE]ärgert: Beim Abtrocknen ist mir mein einziger KPM-Eierbecher
aus der Hand geflutscht und am Boden zerschellt. Zut alors! Doppelt. Dreifach.

[GE]freutEinen Tag später den ersten Flohmarkt des neuen Jahres besucht und den coolsten Toaster  der Welt erstanden. Bin wieder mit der Welt versöhnt.

[GE]kauft: Ein Gläschen Piment d'Espelette 

[GE]hört: Josephine - Chris Rea

Sonntag, 12. Januar 2020

Curryreis mit Cashews und etwa 240 Variationsmöglichkeiten



Herr C., alles andere als ein Curryfan, liebt dieses Reisgericht. Er duldet aber weder Trockenfrüchte noch andere Gewürze in "seinem" Cashewreis. Ich bin ja ein My experimentierfreudiger und peppe den Reis gerne mit diversen Zusätzen auf, wenn er berufsbedingt auswärts speist. Während die Körner im Sieb abtropfen, bleibt genug Zeit, um eine Gemüsebeilage zuzubereiten, beispielsweise gedämpfter Broccoli mit Galgantsalz und geröstetem Sesamöl. Oder Pfannengemüse mit Sojasauce. Oder Chinakohlsalat. Herr C.s Favorit, by the way.


Für 2 Personen, plus Reste für die Lunchbox:

  • 1 Tasse/250 ml Surti Kolam oder Basmati

Reis in ein Sieb schütten, unter fliessendem kalten Wasser waschen, bis das abfliessende Wasser klar bleibt. Im Sieb etwa 10 Minuten abtropfen lassen, bis die Reiskörner schneeweiss sind.

  • 1 Tl Ghee oder Butter
  • 1 handvoll ungesalzene Cashews

Unterdessen Nüsse in einem Kochtopf bei mittlerer Hitze in dem Ghee hellbraun rösten. 

  • 2 Tassen/500 ml hahnenheisses Wasser
  • 1/2 Tl Currypulver (io: Geröstetes Currypulver, medium)
  • 1/8 Tl Kurkumapulver für eine schöne Farbe, optional
  • Salz
  • 1 El Butter, in Flöckchen

Wasser zu den gerösteten Cashews in den Topf giessen, Hitze hochdrehen. Gewürze einrühren, kräftig salzen. Wenn das Wasser kocht, Reis zugeben. Ohne Deckel etwa 5 Minuten kochen, bis auf der Oberfläche keine Flüssigkeit mehr sichtbar ist. Ein Papierküchentuch über den Topf legen (Stofftücher sind wegen der Verfärbungsgefahr ungeeignet). Deckel drauf pressen und auf der ausgeschalteten Platte 5 Minuten nachquellen lassen. Curryreis mit einer Gabel auflockern, gleichzeitig die Butterflöckchen unterheben. Heiss servieren.

Ein paar Erweiterungsmöglichkeiten, wenn kein mäkeliger Herr C. mitisst: Eine fein gehackte Zwiebel, ein Esslöffel Korinthen, Berberitzen, kleingeschnittene Dörraprikosen, ein Stück Cassiarinde, Zimtblüten, Gewürznelken, ein Eckchen Sternanis, grüner Kardamom, Senfkörner, wenig Ajowan, ein Streifchen Macis, Pistazien, zwei Esslöffel halbierte Linsen, getrocknete Bockshornkleeblätter, mehr Currypulver, Chiliringe, eine geschnetzelte Pouletbrust, Lammfleischwürfel, frischer Koriander als Deko und so weiter und so fort.


Surti Kolam wird im indischen Bundesstaat Gujarat angebaut und ist auch in Mumbai recht beliebt. Ausserhalb dieses Gebietes ist er quasi unbekannt, was ich überhaupt nicht nachvollziehen kann. Vor einigen Jahren bei Aggarwal in Basel zum ersten Mal entdeckt, ist er seither mein Allroundreis. Er hat einen milden Eigengeschmack, ist schnell gekocht, zerfällt nicht, pappt nicht zusammen und Reste eignen sich perfekt für Bratreis. Surti Kolam kann problemlos durch andere Reissorten ersetzt werden, bitte Wassermenge und Kochzeit entsprechend den Angaben auf der Packung anpassen.