Montag, 25. August 2014

Senegalesisches Mafé



Mafé ist ein im Senegal sehr beliebtes Eintopfgericht. Normalerweise wird es mit Fleisch zubereitet, hier präsentiere ich euch eine vegetarische Version. Es existiert kein Standartrezept, jede Hausfrau bereitet ihr Mafé ein wenig anders zu. Grundzutaten neben dem (weggelassenen) Fleisch sind Gemüse und massig Erdnussbutter. Welche Gemüsesorten im Topf landen, bestimmt das Marktangebot. Ich habe genommen, was gerade im Kühlschrank war. Nicht typisch afrikanisch, dafür regional und saisonal. Passen würden beispielsweise auch Kürbis, Süsskartoffeln, Maniok, Steckrüben, Auberginen und Weisskohl. Das Tomatenmark kann durch zwei gehackte Tomaten ersetzt werden und die Erdnussbutter durch gemahlene Erdnüsse. Die Bouillonwürfel sind nicht zwingend, verleihen aber den typischen Grundgeschmack. Milde Currypaste für eine scharfe Version durch frische Chilischoten ersetzen und wer es deftig mag, nimmt die doppelte oder dreifache Menge Erdnussbutter.  Ein Mafé aus der unten angegebene Gemüsemenge reicht solo für 2-3 hungrige Esser, mit Reis oder Polenta als Beilage auch für doppelt so viele Leute.


Für 4 Personen:

  • 2 El Erdnuss- oder Rapsöl
  • 1 mittelgrosse Zwiebel
  • 1 grosse Knoblauchzehe
  • 1 Tl milde Currypaste (Massaman)
  • 4 Karotten
  • 3 Kartoffeln
  • 2 grosse Knollen Topinambur
  • 1 grosse Kohlrabiknolle oder Navetrübe
  • 1 gehäufter El Tomatenmark
  • 2 Maggi Bouillon Cubes
  • die Hälfte eines kleinen Wirsingkopfes
  • 3 gehäufte El ungesüsste Erdnussbutter
  • Pfeffer, Salz

Zwiebel schälen, halbieren und in kleine Stücke schneiden. Knoblauch schälen, ggf. entkeimen und fein hacken. Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Zwiebelstücke darin langsam anschwitzen. Unterdessen das restliche Gemüse schälen. Karotten in dünne Scheiben schneiden, restliches Gemüse in etwa gleich grosse Stücke zerteilen. Knoblauch, Currypaste und Karotten in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 3 Minuten rührbraten. Danach Kartoffeln, Topinambur und Kohlrabi 3 Minuten mitbraten. Hitze hochdrehen und soviel kaltes Wasser zugiessen, bis das Gemüse gut davon bedeckt ist. Tomatenmark und zerbröselte Bouillonwürfel unterrühren. Deckel auflegen und fünf Minuten kochen. Zwischenzeitlich Wirsing vom Strunk befreien, der Länge nach halbieren und in grosse Stücke schneiden. Zusammen mit der Erdnussbutter in die Pfanne geben und soviel Wasser nachfüllen, dass das Gemüse gut in der Sauce schwimmt. Hitze auf mittlere Stufe herunter drehen und so lange köcheln, bis das Gemüse gar ist. Nach etwa 10 Minuten war bei mir das Gemüse durch und die Sauce schön dickflüssig. Pfeffern und nach Bedarf salzen. Am besten noch ein paar Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte ziehen lassen. Falls die Sauce zu sehr nachdickt, mit wenig heissem Wasser verdünnen. Solo, mit Reis oder Polenta servieren. 


Freitag, 22. August 2014

Browniekuchen mit Miso



Ich bin süchtig! Ja, ihr habt richtig gehört. Ich werde wohl den Rest meines Lebens diesem Schokokuchen mit Miso verfallen sein und es keine Sekunde lang bereuen. In der amerikanischen Blogwelt wird Miso schon länger als DIE neue Geheimwaffe für Süssspeisen gehandelt. Kuchen, Glasuren, Cookies, Eis und sogar Milchshakes erhalten durch die fermentierte Paste einen Touch Umami. Essentiell für dieses Rezept ist die Verwendung einer hellen, möglichst glatten Misosorte ohne Zusatzstoffe. Dunkleres Miso hat oft einen ausgeprägten Eigengeschmack, der für Desserts zu dominant sein kann. Mehr zum Thema erfährt man hier im Wall Street Journal, aus dem übrigens auch das Basisrezept stammt. Der Kuchen hat bisher alle Testesser durch seinen runden Geschmack, die wunderbar saftige Brownie-Konsistenz (und ich meine saftig, nicht klitschig!) und das leicht salzige je ne sais quoi überzeugt. Wer mag, kann die Form nach dem Ausbuttern noch mit gerösteten Sesamsamen ausstreuen, damit kommt man dem Original noch ein bisschen näher.


Für eine Gugelhupfform mit 16 cm Durchmesser (3 Cups Fassungsvermögen):

  • 100 gr Butter + ein Knubbel zum Ausfetten der Form
  • 100 gr dunkle Schokolade mit mind. 50 % Kakaoanteil
  • 20 gr helles Miso* 
  • 100 gr Zucker 
  • 40 gr Mehl 
  • 7 gr Schokoladepulver
  • 3 gr Kakaopulver 
  • knapper 1/2 Tl Weinsteinbackpulver
  • 2 grosse Eier (zusammen 150 gr mit Schale)

Ofen auf 170 Grad vorheizen und die Form gut ausbuttern. Im Wasserbad Butter und zerbröckelte Schokolade schmelzen lassen. Wenn die Schokolade vollständig flüssig ist, das Miso mit einem kleinen Schneebesen klümpchenfrei unterrühren. Schüssel zur Seite stellen und ein bisschen abkühlen lassen. Unterdessen in einer Teigschüssel Zucker, Mehl, Schokolade, Kakao und Backpulver vermischen. Unter ständigem Rühren die Schokolade-Miso-Butter in die Schüssel zu den trockenen Zutaten giessen. Jedes Ei einzeln mit dem Schneebesen kurz und kräftig unterrühren, bis der Teig homogen ist. In die vorbereitete Form giessen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Kuchen 35 Min backen. Stäbchenprobe nicht vergessen. Danach 5 Minuten im abgeschalteten, leicht geöffneten Ofen stehen lassen. Aus dem Ofen nehmen, auf einem Gitter 15 Minuten abkühlen lassen und erst dann stürzen. Hält sich, gut verpackt und kühl gelagert, mindestens drei Tage.

* Zum Beispiel Miko-chan Miso ohne Zusätze, gekauft bei Nishi in Zürich. Das dort erhältliche Saikyo Shiromiso (ideal für Süsses) enthält leider Glucosesirup und kam für mich daher nicht in Frage. 

Noch bis zum 15. September suchen Claudia und Zorra nach Smooth Food. Für diesen Event spendiere ich den beiden doch gerne einen Kuchen. Oder vielleicht auch zwei. Und natürlich Unmengen von eifreier Vanillesauce, falls gewünscht.

Blog-Event CI - Smooth food, geschmeidig und genussvoll! (Einsendeschluss 15. September 2014)


Sonntag, 17. August 2014

Coco'Nog



Frage: Charakterisieren sie bitte das Wetter der letzten Tage.

Antwort: Total durchgeknallt ist noch untertrieben.

Wahnsinn ist ja bekanntlich ansteckend, deshalb habe ich mir mitten im August schon vier Mal eine eierlose Variante des eigentlich weihnächtlichen Eggnogs gemixt. Und das Zeuch ist richtig flexibel! Wenn das Thermometer über 25 Grad klettert, nimmt man gefrorene Bananen. Sinkt es unter 15 Grad, einfach die Milch vorher erhitzen. Vormittags den Rum weglassen und nach 17 Uhr wird zum Strohrum gegriffen. Cheerio, Miss Sophie.


Für 2 grosse Gläser:

  • 2 grosse Bananen, vollreif
  • 350 ml Kuh- oder Mandelmilch (evt. mehr zum Verdünnen)
  • 125 ml Kokosmilch
  • 1/3 Tl Spekulatiusgewürz/Mixed Spice o.ä.
  • 1/3 Tl Zimt
  • 1/4 Tl Ingwerpulver
  • 1/4 Tl Kurkuma
  • Agavendicksaft nach Geschmack
  • 2 Tl brauner Rum 

Alles in den Standmixer werfen, zwei Minuten volle Pulle laufen lassen und dann geniessen. 


Freitag, 15. August 2014

Sonniger Safranzopf



Man könnte meinen, es wäre tiefster Herbst. Nix mit Sonnenbaden auf der Terrasse, lauschigen BBQ-Sessions im Garten oder ähnlichem. Der Regen schlägt auf's Gemüt, da muss Abhilfe her. Der ewig frierende Herrn C. verkriecht sich unter einer dicken Decke auf dem Sofa und das Schweinwoll schliesst sich gerne seinem Chef an. Gruppenkuscheln ist ja ganz gemütlich, aber weil die zwei alleine soviel Platz beanspruchen wie eine ganze Herde See-Elefanten zusammen, verziehe ich mich lieber in die Küche und backe Brot. Ein Zopf ist dann die perfekte Wahl, da er keine Vorbereitungszeit benötigt und die Zutaten immer im Haus sind. Safran ist kein Must-have in meinem Vorratsschrank, aber weil ich letzthin bei einer Geschäftsaufgabe drei Mehrfachpackungen zum Preis von einer ergattern konnte, werden hier in nächster Zeit wohl noch mehr Rezepte damit auftauchen. Alleine schon wegen der stimmungsaufhellenden Färbung solltet ihr den Safranzopf unbedingt ausprobieren (die Idee stammt übrigens von dieser Seite). Geschmacklich überzeugt er natürlich auch, aber das muss ich euch ja wohl nicht sagen, oder? ;-)


Für einen Zopf:

  • 300 gr Weizenmehl Typ 405
  • 200 gr Weizenmehl Typ 550 oder Halbweissmehl*
  • 5 gr Trockenhefe
  • 100 ml warmes Wasser
  • 2 Briefchen / 0,2 Gramm gemahlener Safran
  • 60 gr Butter
  • 200 ml Milch
  • 20 gr Honig
  • 10 gr Salz
  • wenig Milch oder ein kleines Ei zum Bepinseln

Beide Mehlsorten mit der Trockenhefe in der Schüssel der Küchenmaschine vermischen und in der Mitte eine Mulde formen. Safran im warmen Wasser auflösen. Butter in einem Topf schmelzen, Milch zugeben und lauwarm werden lassen. Honig und Salz darin auflösen. Safranwasser zur Milchmischung geben und kurz durchrühren. Flüssigkeit in die Mulde giessen. Drei Minuten auf der untersten Stufe vermischen, dann etwa 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten lassen, bis der Teig sich schön geschmeidig anfühlt. Kurz von Hand durchkneten (er darf nicht mehr kleben), zu einem Ball formen, kreuzförmig einschneiden und zurück in die eingeölte Schüssel legen. Etwa 90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Ofen auf 220 Grad vorheizen. Teig entgasen und in zwei gleich grosse Stücke teilen. Diese grob länglich formen, mit eingeölter Klarsichtfolie abdecken und 10-15 Minuten entspannen lassen. Dann zu ca. 50 cm langen Strängen formen und zu einem einfachen Zopf flechten. Eine Anleitung mit Bildern findet ihr zum Beispiel hier. Auf das mit Backpapier belegte Backblech legen, mit der Klarsichtfolie von vorhin bedecken und etwa 40 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Zopf fast verdoppelt hat. Folie abziehen, Zopf mit Milch oder verquirltem Ei bepinseln und auf der zweiten Rille von unten einschieben. Schwaden und Temperatur auf 200 Grad senken. 15 Min backen, dann die Hitze auf 180 Grad regulieren und weitere 20-25 Minuten backen. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen und möglichst bald verputzen.

*Falls ein weicher Zopf gewünscht wird, nur Weizenmehl Typ 405 verwenden.

Und da ich ein grosser Fan des wöchentlichen YeastSpottings bin, wandert der Zopf gleich dorthin.


Dienstag, 12. August 2014

Viel zu kurz, aber trotzdem schön...


 ...war unser Blitzurlaub, der uns zuerst durchs malerische Appenzellerland nach Österreich führte.


 Übernachtet wurde in Trogen/AR, doch vorher gab es noch einen Erkundungsspaziergang 




(Bild anklicken, dann wird der Text lesbar)

 Blick aus dem Fenster unseres Hotelzimmers 

Im urchigen Gasthaus Schäfli kann man nicht nur übernachten, sondern auch gut und günstig speisen.
Besonders sympathisch: Es werden bevorzugt biologisch erzeugte Lebensmittel aus der Region verwendet. Angeschlossen ist noch ein winziger Laden, so ist die Rundumversorgung gesichert.

 Und an jedem ersten Sonntag im Monat wird auch noch ausgiebig gebruncht. 
Unbedingt den gebratenen Speck (von eigenen Säuli) und die Heidelbeertörtli probieren.
 (Ich sage nur: Diplomatcrème mit Kirsch...mmhhh...)

 Abstecher zu den Wurzeln von Herrn C. an den Bodensee

 Das Labitzke-Areal in Zürich einen Tag vor der Räumung


 Den Abend liessen wir bei Tante Z. mit Eglifilets, Jakobsmuscheln, Zucchetti aus dem Garten, grünen Bohnen und einer Flasche Rotwein ausklingen

Auf der Rückfahrt wollte Herr C. mich noch dorthin entführen. Ich habe dankend abgelehnt.


Sonntag, 10. August 2014

Sesam-Erdnuss-Karotten aus dem Ofen



Meine Damen und Herren, bitte bleiben sie am Apparat, denn jetzt folgt der zweite Teil der beliebten Serie "Karottenverwertung für Fortgeschrittene". Zur Vorspeise gab es ja schon den Rüeblisalat mit Almonnaise und als Hauptgericht folgen die gebackenen Sesam-Erdnuss-Karotten. Ich mag am liebsten einen gemischten Salat dazu, aber sie passen auch als Beilage zu Pilaw, Gerstotto oder afrikanischen Gerichten.


Für 2-4 Personen:

  • 500 gr Karotten
  • 2 El Sesammus 
  • 1 El Erdnussbutter
  • 1 Tl Rapsöl
  • 1-2 Tl Akazienhonig oder Agavendicksaft
  • (Kräuter)Salz, geräuchertes Paprikapulver, frisch gemörserter Kreuzkümmel

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Karotten gründlich waschen oder schälen und schräg in fingerdicke Scheiben schneiden. Tahini, Erdnussbutter, Öl und Honig in einem Schüsselchen verrühren und kräftig würzen. Karottenstücke einige Minuten dämpfen oder etwa drei Minuten in reichlich Salzwasser kochen, bis sie halbwegs gar sind. Abschütten, kurz mit kaltem Wasser überbrausen, gut abtropfen lassen und noch lauwarm mit der Sesamsauce vermischen. Backblech mit einem Backpapier belegen und die Stücke einzeln mit einem Löffel darauf verteilen. Blech auf der mittleren Schiene einschieben und 10-12 Minuten backen, bis die Kruste hellbraun und das Gemüse durchgegart ist. Heiss oder lauwarm servieren. Nur mit Salat reicht die Menge für zwei hungrige Leute, mit Getreide oder anderen Beilagen auch für vier Esser.


Donnerstag, 7. August 2014

Nicht ganz Hiltls Rüeblisalat mit Almonnaise



Kaum zurück aus unserem Kurzurlaub (Fotos folgen), bin ich dank Zucchini- und Zwetschgenschwemme schon wieder leicht gestresst. Da bleibt nicht viel Zeit zum Kochen, aber für einen Rüeblisalat reicht es immer. Die Idee stammt aus dem Hiltl-Kochbuch, allerdings hat mir das Original, als ich es vor ein paar Jahren nachkochte, nicht besonders zugesagt. Doch mit ein paar kleinen Veränderungen kann daraus ein richtiger Partyknüller werden. 


Im Frühling mische ich oft Wiesenschaumkraut, Giersch oder auch fein geschnittenen Bärlauch unter. Später im Jahr werden die Wildkräuter durch Schnittlauch, Petersilie und/oder Kapuzinerkresse abgelöst. Herbstlich wird's mit einem geraspelten Apfel, Sellerie, Walnüssen oder vorgekochten Kastanien. Im Winter mag ich ihn am liebsten mit Pfälzer Rüebli, einer Handvoll Lauchstreifen und extra Orangenfilets, gerne auch mit Chiliflocken. Unten habe ich ein paar Ideen notiert, die Liste lässt sich aber noch beliebig erweitern.


Für 4 Personen als Beilage:

  • 600 gr Karotten
  • Saft einer halben Limette oder Zitrone
  • Saft einer halben Orange
  • 4-6 El Almonnaise oder Milchmayo
  • (Kräuter)Salz, schwarzer Pfeffer

Karotten waschen oder schälen und in dünne Stäbchen hobeln oder von Hand in Julienne schneiden. Bitte nicht fein raffeln oder raspeln, dabei werden die Karotten zu stark zerkleinert und als Folge geben sie zu viel Saft ab. Dadurch würde der Salat matschig und in der Sauce schwimmen. Mayonnaise mit Limetten- und Orangensaft verrühren (ggf. mehr Zitrussaft verwenden) und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Karottenstäbchen in eine Salatschüssel geben und gut mit der Sauce vermischen. Mindestens 10 Minuten ziehen lassen und vor dem Servieren unbedingt nochmal abschmecken. Schmeckt auch nach einer Übernachtung im Kühlschrank noch sehr gut und als Sandwichbelag ist er ebenfalls nicht zu verachten.


Abwandlungen & Ergänzungen:

- statt normale Karotten z.B. gelbe Pfälzer Rüebli oder andere farbige Sorten verwenden
- eine winzige Stange bzw. ein etwa fingerlanges Stück Lauch, fein geschnitten 
- eine Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt (oder Koriander, wer's mag)
- ein halbes Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten 
- ein paar Blätter der Kapuzinerkresse, fein geschnitten
- Kapuzinerkresseblüten als Deko
- kleiner Apfel, geraspelt und mit wenig Limettensaft vermischt
- geraspelter Knollensellerie oder Stangensellerie in feinen Scheibchen
- gekochte (z.B. vakuumierte) Kastanien, geviertelt 
- Filets von 1-2 grossen Orangen
- grob gehackte Mandeln, Baumnüsse, geröstete Zedern- oder Pinienkerne
- Chiliflocken oder frische Chilischoten, fein gehackt

Und, und, und, und......