Montag, 24. September 2018

Kürbis zum Dritten: Focaccia alla zucca



Zwischen August und Ende Oktober finden auch dieses Jahr in dutzenden italienischen Städten Kürbisfestivals und -märkte statt. Vielleicht täusche ich mich ja, aber bis vor zehn, fünfzehn Jahren waren Kürbisse in den Supermercati zwischen Chiasso und Milano selten bis gar nie anzutreffen. Kürbisrezepte abseits von Suppe und Tortelli in italienischen Kochzeitschriften? Fehlanzeige. Ausgefallene Kürbisgerichte in Restaurants? Nope. Vereinzelt wurde ein Lungo di Napoli auf einem Wochenmarkt gesichtet oder ein Teller Zucca in agrodolce auf einer herbstlichen Speisekarte angekündigt, das war aber auch schon das höchste der (Kürbis)Gefühle.


Doch unterdessen hat die Riesenfrucht auch bei unseren südlichen Nachbarn ein Revival erlebt und einige italienische Blogs überraschen mit kreativen Kürbisrezepten, zum Beispiel für eine Crostata con zucca, mele e cannella oder Pan brioches zucca e cioccolato. Nach der Torta soffice alla zucca und dem Kürbisbrowniekuchen gelüstete es mich aber nach einer salzigen Zubereitungsart. Nach drei nicht ganz so gelungenen Versuchen, habe ich zuletzt mein Standart-Focaccia-Rezept ein wenig umgewandelt, mit Kürbispüree ergänzt und anschliessend an die erste Kostprobe beschlossen, euch diese saftige Köstlichkeit nicht vorzuenthalten.


P.S. Und ja, in puncto Geschirrtücher bin ich eine gnadenlose Bügelverweigerin. Verschafft mehr Lebenszeit.  Besitzer rumpfliger Chuchitüechli, vereinigt euch!


Für eine Focaccia / ein grosses Wähenblech mit 30 cm Durchmesser:

  • 1 kleiner Kürbis, ca. 400 gr (io: Butternut)
  • 200 gr warmes Wasser

Kürbis schälen, Kerne und Fasern entfernen. In dünne Scheiben schneiden und im Gemüsesieb dämpfen, bis sie butterweich sind. Kürbisstücke auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 250 Gramm abwiegen, mit dem Wasser in einen Mixbecher füllen und mit dem Stabmixer zu einem glatten Brei pürieren. Rührschüssel der Küchenmaschine auf die Waage stellen und 425 Gramm Kürbispüree darin abwiegen.

  • 210 gr Weizenmehl Typ 405
  • 210 gr Weizenmehl Typ 550
  • 80 gr helles Ruchmehl 
  • 1 grosszügige Prise Zimtpulver
  • 20 gr Rapsöl
  • 9 gr Salz
  • 4 gr frische Hefe

Alle Zutaten zum Kürbispüree in die Rührschüssel geben. Etwa 14 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Er ist ziemlich weich, aber willig. Auf einer eingeölten Fläche mit eingeölten Händen falten. Abdecken und bei 8-10 Grad ca. 12-16 Stunden aufgehen lassen. Am nächsten Tag die Wähenform bis über den Rand hinaus mit Backpapier auskleiden.Teig vorsichtig mit einem eingeölten Schaber aus der Schüssel lösen und in die vorbereitete Form gleiten lassen. Mit nassen Händen in der Form verteilen, d.h. vorsichtig mit den Fingerspitzen breit drücken und ziehen, bis der Teig die Form ausfüllt. Mit einer Duschhaube oder einem Backblech abdecken und 35-45 Minuten an einem warmen Plätzchen (z.B. im Ofen mit eingeschalteter Lampe) aufgehen lassen. Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen, das Gitter auf der untersten Schiene einschieben und die Emulsion vorbereiten.

Salmoia:
  • 20 gr warmes Wasser
  • 2 gr Salz
  • 15 gr Rapsöl

Salz in kleine Schüssel geben, warmes Wasser zugiessen und mit einem Schwingbesen durchrühren, bis sich das Salz komplett aufgelöst hat. Öl zugeben und so lange verquirlen, bis eine weisse Emulsion entstanden ist. Spiralförmig auf den aufgegangenen Teig giessen. Mit feuchten Fingerkuppen gleichmässig verstreichen, danach möglichst viele Löcher vorsichtig in den seidenweichen, vor Luftblasen strotzenden Teig drücken. Wichtig: Den Boden dabei möglichst nicht durchlöchern. In den Ofen schieben, nicht schwaden. Hitze sofort auf 220 Grad reduzieren. 30 Minuten backen, bis die Oberfläche nett gebräunt ist. Form aus dem Ofen holen. Die Focaccia mit dem anhaftenden Papier aus der Form heben, auf ein Gitter setzen und dann das Papier entfernen. Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen. Wer eine weichere Focaccia mit weniger Biss bevorzugt, verwendet ein halbes Kilo Weizenmehl Typ 405 und erhöht die Ölmenge der Salmoia auf 25 Gramm.

Freitag, 21. September 2018

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -169-



[GE]gessen: Krustenbraten mit Bier-Senf-Sauce und Kartoffeln
Das war der erste und vermutlich letzte Schweinebraten, den ich selbst zubereitet habe. Nix gegen den Braten an sich, aber wir favorisieren die geschmorten, "minderwertigen" Stücke von Rind, Lamm und Truthahn.

[GE]trunken: Pastis mit Rum. Abartig. Echt abartig. *hicks*

[GE]kocht: Haferflockensuppe mit getrockneten Pilzen

[GE]backen: 
Se one and only Pecannussbrot
Kürbisbrowniekuchen
Tante Ilses Käsekuchen für ein Geburtstagskind

[GE]ärgert
Leider konnten wir den Kuchen und die ganzen Geschenke nicht selber übergeben, weil ich Dussel das Datum der Geburtstagsfeier falsch im Kalender eingetragen hatte.

 [GE]sehen
La Casa de los Flores
Ara Güler - Ein Photograph und sein Istanbul 

[GE]lesen
Jagd nach einem Schatten - Andrea Camillleri
Süsses Belgrad - Sara Plavic

[GE]freut
Ein Alphüttenferienhaus für den Spätherbst gebucht! Lalalalalalalalala!
Und Schwesterherz ist auch wieder ein paar Tage mit von der Partie. *froifroifroi*

[GE]wesen
In der Bibliothek, vorsorglich schon mal Reiselektüre besorgt 

[GE]kauft: Frische Bio-Kurkumarhizome 
Wie konnte ich bloss früher ohne die kleinen Dinger existieren?  

[GE]hört
 End Of The Line - The Traveling Wilburys
King Of Wishful Thinking - Go West

Weg[GE]geben: Etwa 20 Kilo Bücher. 
Allerdings sieht man den Bücherregalen diese mutige Handlung keineswegs an...
*knirsch*

Donnerstag, 20. September 2018

Kürbis zum Zweiten: Kürbisbrowniekuchen



Untertitel:
Vom Kürbis zum fulminanten Dessert in 45 Minuten.


Für eine runde Kuchenform mit 24 cm Durchmesser:

  • 1 kleiner Kürbis, ca. 250 gr schwer (io: Delicata)

Kürbis schälen, Kerne und Fasern entfernen. Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden und im Dämpfeinsatz butterweich garen. 150 Gramm abwiegen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Unterdessen die Form mit Backpapier auslegen. Ofen auf 180 Grad vorheizen und das Gitter auf der untersten Schiene einschieben.

  • 200 gr dunkle Schokolade, mind. 60% (io: Zartbitter Kuvertüre von Rapunzel)
  • 100 gr Butter
  • 150 gr gedämpfter Kürbis
  • 2 Eier Grösse L
  • 85 gr Vanillezucker
  • 1/4 Tl Pumpkin Spice, optional
  • 1 Prise Salz
  • 80 gr Mehl
  • 1 Tl Weinsteinbackpulver

Schokolade und Butter im Wasserbad schmelzen. Zur Seite stellen und ein wenig abkühlen lassen. Kürbisstücke und die Eier im Mixer zu einem glatten Brei pürieren, in eine Rührschüssel umfüllen. Restliche Zutaten kurz unterrühren, zuletzt die flüssige Schokolade zugeben und nur so lange weiterrühren, bis die Masse homogen aussieht. In die vorbereitete Form giessen und sofort in den Ofen verfrachten. Backen: Etwa 25 Minuten, bis der Stäbchentest positiv ausfällt. Aus dem Ofen holen und 20 Minuten in der Form abkühlen lassen. Dann vorsichtig aus der Form kippen, Backpapier entfernen und den Kürbisbrowniekuchen auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Gut eingepackt und im Kühlschrank gelagert, halten sich allfällige Reste etwa eine Woche.

Dienstag, 11. September 2018

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -168-



Im Slow Cooker [GE]kocht und während einer Wanderpause genossen
Indisch angehauchte Erbsensuppe mit Garam Masala

Aus[GE]presst
Karotten, Sellerie, Fenchel, Randen, Äpfel, Orangen und Kurkuma

Schon wieder eine Mousse zusammen[GE]rührt
Aus Frischkäse, Karotten-, Fenchel- und Kurkumatrester 

[GE]backen: 
Stockibrot (Brot mit Kartoffelflocken)& Walnusseckenkuchen

[GE]wesen
Im Garten, abgeerntete Beete für die Aussaat der Gründüngung vorbereitet

 Weiter[GE]geben
Einen Sack voll Wolle und Garn. Die Damen im Altersheim werden daraus Kinderkleider stricken (und endlich passt der Staubsauger wieder in den Putzschrank).

[GE]lesen
Maigret und der Gehängte von Saint-Pholien - Georges Simenon

[GE]freut: Die in zwei Töpfen ausgesäte Petersilie hat während der Hitzewelle einen Wachstumsstop eingelegt und blieb winzig. Seit das Wetter sich einigermassen normalisiert hat, haben die Pflänzchen teilweise mehr als 20 cm zugelegt. Auch die Dahlien geniessen den Wetterumschwung. Sie blühen nun wie verrückt! 

[GE]kauftFrischhaltedeckel, Klammern und Gummiringe von Weck

[GE]hörtStop! Dimentica - Tiziano Ferro  

[GE]erntet: Die restlichen Kürbisse, die Hälfte der Äpfel, viele Cherrytomaten, ein paar Costoluto-Tomaten und fünf gelbe Zucchini.

[GE]lachtHefeteigaroma. Was es nicht alles gibt...