Sonntag, 26. April 2015

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -2-




[GE]gessen: Heublumenkäse 

[GE]trunken: Tee aus Verveine & Ringelblumenblüten

[GE]kocht: Cauponatadingsbums mit Farina bona Polenta

[GE]backen: Schrankbrot mit gekeimten Roggenflocken

[GE]wesen: In Nenzlingen zwecks Erwerb von Wildschweinwurst 

[GE]sehen: Marvel's The Avengers (Love HULK!)

[GE]lesen: Gustaf Gründgens von Thomas Blubacher

Vor[GE]freut: ProSpecieRara Setzlingsmarkt am 2. Mai in Wildegg  

[GE]ärgert: Über meinen Lieblingsfreund Erdoğan

Wieder[GE]funden: Stickübung(sieht meinem Schwesterherz verblüffend ähnlich)

[GE]hört: Temple of Love - Sisters of Mercy

[GE]lacht: Reiner-Calmund-Parodie auf SWR3
"Der Arzt sagte, ich solle gesünder essen. Zum Frühstück gab es Müsli und fünf Dresdner Stollen.Die waren zwar schon etwas trocken, aber die einzigen Rosinen, die ich im Haus hatte."


Freitag, 24. April 2015

Unglaublich aromatisches Bärlauchsalz



Schwesterherz hatte am Sonntag mit U. eine Wanderung durch die Pampa unternommen. Bestellt war ein Säckchen voll Waldmeister, falls sie welchen finden würden. Gegen Abend klingelte es, Herr C. spurtete nach unten und kam freudenstrahlend mit zwei Tüten Bärlauch zurück. Bärlauch??? Suuuper, was soll ich denn damit? Völlig überrumpelt ging ich meine Bärlauchrezepte durch. Bärlauchpesto? Nee, das will keiner mehr. Bärlauchpesto mit getrockneten Tomaten? Jaahaa! Blick in den Vorratschrank: Getrocknete Auberginen, aber keine Tomaten. Mist. Bärlauchbutter? Buttervorrat überprüft und Herrn C. zum Petersilie kaufen losgeschickt. Bis zum Tatort hatte ich acht Rollen Kräuterbutter in den Tiefkühler verfrachtet. Trotz Erhöhung der Bärlauchmenge war aber immer noch eine halbe Tüte übrig. Wat nu? 


Plötzlich kam mir SarahMorenas Bärlauchsalz wieder in den Sinn. Ha, Salz ist immer vorrätig. Also alle übrigen Blätter fein püriert, den Gewürzschrank geöffnet und nach kurzer Musterung nur Persisches Blausalz, Lac Rose-, Himalaya- und Kala Namak Salz erspäht. Auf dem untersten Regal standen noch Maldon Sea Salt, zwei Sorten Rauchsalz, fünf Sorten Kräutersalz und je ein Säckchen grobes graues Salz aus der Normandie und von der Île de Ré. Aber weit und breit kein stinknormales feines Meersalz. Doppelmist. Wer ist so irre, mehr als ein Dutzend Salzsorten zu bunkern? Ähem.... Nächste Tat: Salzfass aus dem Schränkchen über dem Herd geangelt und den Inhalt abgewogen. Hundert Gramm zu wenig. Tripelmist. Jä nun, an einem Sonntagabend um 23h lässt sich daran auch nichts mehr ändern. Das Ergebnis war aber tiptop, salziger hätte ich es gar nicht gewollt. Unbedingt auf einem gekochten (Wachtel)Ei probieren, dazu angeröstetes, gebuttertes Bauernbrot. Heaven für Knoblauchliebhaber.

Für einen kleinen Vorrat :

  • 150 gr Bärlauch
  • 200 gr feines Meersalz

Gewaschene, trocken getupfte Bärlauchblätter grob zerkleinern und in den Mixbecher geben. Mit dem Pürierstab (ohne Flüssigkeitszugabe) zu feinstem Brei zerkleinern. Dauert zwar ein Weilchen, funktioniert aber viel besser als in einem Standmixer. Salz in den Becher geben, mit einem Löffel alles gründlich vermischen. Zwei Kreise aus Backpapier zuschneiden (d.h. etwas kleiner als die Dörrsiebe, wegen der Luftzirkulation). Masse gleichmässig darauf verstreichen und im Dörrer bei 35 Grad etwa 6 Stunden trocknen lassen, bis sich die Salzschicht leicht von der Unterlage lösen lässt. Backpapier abziehen, Brocken umdrehen, wieder auf die Unterlage legen und weitere 2-3 Stunden im Dörrer völlig durchtrocknen lassen. Unzerkleinert in einem dicht schliessenden Glas aufbewahren. Vor Verwendung mit den Fingern fein zerbröseln oder in einem Mörser zermahlen. Dunkel und trocken aufbewahren.


Mittwoch, 22. April 2015

Rezension: Veganer Käse von Miyoko Schinner


Veganer Käse, Miyoko Schinner
An industriell hergestelltem veganen Käse scheiden sich die Geister. Aus Zutaten wie Palmfett, Kokosöl, Kartoffelstärke, modifizierter Stärke, Stabilisatoren, Aromen, Trennmittel, Farb- und Konservierungsstoffen werden Imitate produziert, welche manchmal optisch an Käse aus tierischer Milch erinnern, aber geschmacklich Welten davon entfernt sind. Ich weigere mich standhaft, solche Chemiebomben zu konsumieren. Abhilfe schafft hier nur DIY. Meine bisherigen Erfolge beschränkten sich auf Streichkäse aus Cashews und Macadamias. Alle Versuche, schnittfeste oder gereifte/getrocknete Sorten herzustellen, hatten nicht zu den gewünschten Ergebnissen geführt. Manche waren ganz okay, einige aber auch ziemlich eklig, darum unterliess ich irgendwann weitere Experimente. Zufälligerweise stiess ich vor kurzem bei Recherchen zu einem anderen Thema auf das frisch im Narayana Verlag erschienene Buch Veganer Käse von Miyoko Schinner.

Erster Eindruck:
In der Buchhandlung hätte ich es wohl nicht in die Hand genommen, da es mich auf den ersten Blick überhaupt nicht anspricht. Ich persönlich finde das Cover misslungen. Es gibt wesentlich hübschere Fotos im Buch, der dunkelbraune Hintergrund und auch die "käsige" Titelschrift sind mir nicht besonders sympathisch. Zum Glück vergisst man das Äussere, sobald die ersten Seiten überblättert sind. Viele appetitliche Fotos, übersichtlich gegliederte Rezepte und dazu noch ein praktisches Lesebändchen. Das Format ist erstaunlich gross, andere Publikationen zu diesem Thema sind wesentlich kleiner und dünner.


Inhalt: 
Nach einer kurzen Einführung in die Käseherstellung folgen neun Kapitel voller Rezepte und Ideen. Als erstes wird die Herstellung von Rejuvelac (eine Art fermentierter Brottrunk) beschrieben. Diese Flüssigkeit sorgt dafür, dass sich ein langweiliger Nussbrei in einen geschmackvollen Käse verwandelt. Im ersten Kapitel dreht sich alles um gereifte Käsespezialitäten wie Cashew-Chèvre oder Macadamia-Ricotta. Das zweiten Kapitel befasst sich mit luftgetrocknetem Käse, das dritte stellt verschiedene schmelzfähige Sorten vor. Es geht aber auch schneller, wie das vierte Kapitel zum Beispiel anhand von Mandel-Ricotta oder Nuss-Parmesan beweist. Im fünften Abschnitt werden die Herstellung von Nussmilch, -joghurt und Kokosschlagsahne erklärt. Den Fondue- und Saucenliebhaber ist das sechste Kapitel gewidmet. In den Kapiteln 7 bis 9 werden mit den selbst produzierten Käsesorten Vorspeisen, kleine Gerichte, Hauptgerichte, Beilagen und Desserts gezaubert. Fast alle Rezepte sind mit einem seitenfüllenden Foto dekoriert, zudem wird der Leser mit Variationsmöglichkeiten und Tipps zur Aufbewahrung versorgt. Im Anhang finden sich noch ein nützliches Glossar und eine Nährwerttabelle, in der u.a. Kalorien, Eiweiss, Fett und Salz für jede Käsesorte bzw. jedes Gericht ersichtlich sind.


Nachgekocht:
Zuerst habe ich Rejuvelac angesetzt, was wirklich keine Hexerei ist. Roggenkörner zum Keimen bringen, mit Wasser bedecken, warten bis die Flüssigkeit anfängt zu blubbern et voilà, der Trunk ist einsatzbereit. Daraus gab es dann einen einfachen, fermentierten Cashew-Chèvre, der mit beliebigen Kräutern und Gewürzen verfeinert werden kann. In meinem Fall fein abgeriebene Orangenschale, Oregano und viel Pfeffer. Njammi! Der Cashew-Frischkäse wird eigentlich mit pflanzlichem Joghurt zubereitet, ich verwendete stattdessen ebenfalls Rejuvelac und das Ergebnis gefiel. Der Parmesan aus Walnüssen schmeckte sogar dem Herrn des Hauses und die fermentierte Sour Cream wird es sicher öfter geben. Die Alfredo-Sauce mit Weisswein und Knoblauch erinnerte mich persönlich zu sehr an rezentes Fondue, welches nicht gerade mein Leibgericht ist. Die Erdbeeren mit Zitronen-Chèvre-Topping trafen hingegen voll ins Schwarze.

Auf der To-Do-Liste stehen u.a. noch:

- Luftgetrockneter Emmentaler (mit Sauerkraut!)
- Luftgetrockneter Parmesan aus 4 Zutaten
- Mozzarella
- Spanakopita mit Tofu-Feta
- Luftig-leichter Käsekuchen
- Schoko-Käsekuchen

Einziges Manko: Bei mir wurden alle ausprobierten Sorten nicht schneeweiss wie auf den Abbildungen im Buch, sondern beige-braun (siehe Foto). Wahrscheinlich liegt es an dem eher dunkeln Cashewbruch aus Vietnam, den ich im Asialaden um die Ecke fand. Teurere Nüsse aus Indonesien sind tatsächliche einige Nuancen heller, geschmacklich dürfte der Unterschied aber minimal sein. Sehr praktisch: Bis auf wenige Ausnahmen sind alle Zutaten in einem guten Supermarkt erhältlich, exotischeres wie Agar-Agar oder Hefeflocken findet man im Bioladen. Spezielles Equipment ist nicht notwendig, aber ohne leistungsstarken Mixer oder Food Processor (für kleine Mengen reicht auch ein Zerkleinerer) geht nichts.

Fazit:
Abgesehen vom gewöhnungsbedürftigen Cover wirklich empfehlenswert. Egal, ob man sich zum ersten Mal an die Herstellung von veganem Käse traut oder schon einige Erfahrungen auf diesem Gebiet hat.

Zum Abschluss noch das Kleingedruckte: Die in diesem Artikel geäusserten Ansichten und Meinungen sind zu 100% die Meinigen und wurden von niemandem beeinflusst. Einen ganz herzlichen Dank an den Narayana Verlag, der mir freundlicherweise ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.


Sonntag, 19. April 2015

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe (Reloaded)



Am Anfang meines Bloggerdaseins führte ich aus Spass an der Freude eine Rubrik namens 12 x [GE] ein. Doch schon nach kurzer Zeit begannen die Zweifel zu nagen. Wollte ich wirklich ungefiltert soviel Persönliches preisgeben? Die Folgen dieser Überlegungen führten zu einem abrupten Ende der Serie. Sehr bedauerlich, denn eigentlich sind solche Momentaufnahmen doch recht amüsant. Ausserdem hat sich meine anfängliche Gläserner-Mensch-Paranoia ein wenig gelegt. Ich bezweifle mittlerweile, dass irgendjemand anhand meines Getränkekonsums unsere Adresse herausfinden kann, und mir dann vor der Haustüre auflauert und eine Heirat anträgt. Oder so ähnlich. Es wurde Zeit für die Reanimation des kleinen Steno-Tagebuchs. Gedacht, getan. Eure Kommentare sind natürlich auch bei diesen Posts herzlich willkommen. (Heiratsanträge ausgenommen).


[GE]gessen: Ein Stück Frankfurter Kranz (mit Buttercrème!)

[GE]trunken: Fritz Cola

[GE]kocht: Salat aus rotem Spinat mit japanischem Sesamdressing

[GE]backenSchwarzes Sesambrot mit Tangzhong

[GE]wesen Auf dem Lörracher Markt

[GE]sehen God bless Ozzy Osbourne auf ARTE

[GE]lesen As Always, Julia: The Letters of Julia Child & Avis de Voto

[GE]freut:  Über den gewonnenen Gutschein von Schwarzenbach

[GE]ärgert: Über die unzuverlässige Post

[GE]kauft: Ein Chacheli mit Spritzdekor (zwischen Ente & Eierbechern)

[GE]hört:  Ride like the Wind von Christopher Cross

[GE]lacht:  
Über die Kleinanzeige: "Gacklong zu verkaufen"
Gemeint war wohl ein Caquelon. Hoffe ich zumindest.


Donnerstag, 16. April 2015

Gelée aus Zierquittenblüten



Nicht nur die Früchte der Zierquitte sind nutzbar, auch die Blüten, die zwischen März und Mai erscheinen, können zu Gelée oder Sirup verarbeitet werden. Die Anleitung dazu habe ich dem sehr empfehlenswerten Büchlein Wildblüten- & Kräutergelées von Evemarie Löser entnommen. Zierquittensträucher werden oft nur ihrer dekorativen Wirkung wegen angepflanzt, denn die verhältnismässig grossen Blüten in diversen Rotschattierungen sind im Frühling ein Zierde für jeden Garten.


Nur wenige Leute nutzen Blüten oder Früchte für kulinarische Zwecke, deshalb wird eine Pflückanfrage bei Strauchbesitzern meist positiv ausfallen. Das Gelée schmeckt blumig-fruchtig mit einer kräftigen, grünen Bittermandelnote. Es ist sozusagen die grosse Schwester des Schlehenblütengelées, weil es geschmacklich komplexer, aber nicht weniger gefällig ist. Eine spannende und exklusive Bereicherung des Frühstücktisches, bei der es sich lohnt, gleich ein paar Gläser mehr zu produzieren. 


Für 4 Gläser à 250 ml:

  • etwa 1,5 Liter Blüten = ca. 220 gr
  • ca. 1,2 Liter klarer Apfelsaft

Blüten von Stengelresten, Blättern und Insekten befreien. In ein 1,5 Liter fassendes Einmachglas schichten, leicht andrücken und mit dem Apfelsaft bis 2 cm unter den Rand übergiessen. Mit einer kleinen Untertasse beschweren, damit die Blüten nicht an der Oberfläche treiben. 24-48 Stunden an einem nicht zu kühlen Plätzchen (bei mir auf der Terrasse, wo tagsüber kräftig die Sonne schien) ziehen lassen, bis sich der Apfelsaft rötlich gefärbt und den Duft der Blüten angenommen hat. Zuerst durch ein feines Sieb abgiessen. Blüten entsorgen und die aufgefangene Flüssigkeit noch durch einen Kaffeefilter laufen lassen, damit das Gelée nachher keine unerwünschten Partikel enthält.

  • 1,1 Liter Saft
  • 550 gr Gelierzucker 2:1

Saft abmessen und mit der entsprechenden Menge Gelierzucker in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Fleissig abschäumen, 5 Minuten sprudelnd kochen lassen und heiss in die ausgekochten Gläser abfüllen. Deckel fest zuschrauben und unter einem Tuch langsam abkühlen lassen. Wenn sauber gearbeitet wurde, sollte das Gelée mindestens ein Jahr haltbar sein. Nach Anbruch im Kühlschrank lagern.


Dienstag, 14. April 2015

Knackiger Randensalat mit Koriander



Viele Leute kennen Randen (Rote Beete, Runkeln) nur in eingelegter Form oder als Salat aus gekochten Exemplaren. Die Vielseitigkeit der rohen Knolle hat sich auch mir erst in den letzten Jahren offenbart. Zuerst habe ich sie zu Suppe verarbeitet, dann im Ofen gebacken und als Beilage kredenzt. Als nächstes kamen Randengnocchi, Randenspätzli, Randenwähe, Randenquiche, Randentarte, Randencake und Randenmuffins. War alles ganz nett, aber schlussendlich bin ich wieder bei den Salaten gelandet. Herr C. ist ja kein Freund dieses Gemüses, und für mich alleine macht eine aufwändige Zubereitung nicht viel Sinn. Im Winter bevorzuge ich immer noch Salat aus gekochten oder gebackenen Knollen, doch sobald die Tage wärmer werden, steige ich um auf die rohe, knackige Version. Zwischendurch auch gerne klassisch mit gehackten Zwiebeln oder auf türkische Art mit Joghurt und Knoblauch. Leider beides nicht kussfreundlich, wie Herr C. immer wieder zu seinem Leidwesen feststellen muss. Meine neueste Kreation hingegen hinterlässt keine unerwünschten Nachwirkungen. Der Salat ist süss-sauer mit einem Hauch senfiger Schärfe, und dank dem Koriander ein kleines bisschen exotisch. Abgetropfte Reste sind auch als Brotbelag keine Fehlbesetzung. (Getestet auf Mohnbrötchen mit Frischkäse und Kresse. Njammi!)

Für 3-4 Personen als Beilage:

  • 2 grosse Randen (ca. 600 gr)
  • 75 ml frisch gepresster Blutorangensaft
  • 3 El Reisessig
  • 2 El Rapsöl
  • 1 El milder Senf
  • 1 gehäufter Tl Birnel* 
  • 1/2 Tl gemahlener Koriander
  • (Kräuter)Salz, Pfeffer

Randen schälen und in dünne Scheiben hobeln. Scheiben portionsweise aufeinanderstapeln und in streichholzdünne Streifen schneiden. Die restlichen Zutaten zu einer süss-sauren Sauce vermixen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Randenstreifen vermischen, abschmecken und vor dem Servieren mindestens eine Stunde durchziehen lassen. Kann auch gut am Abend vorher zubereitet werden. Hält sich problemlos 3-4 Tage im Kühlschrank ohne lätsch zu werden.

* Kann durch Apfelsüsse, Süssmostkonzentrat oder Dattelsirup ersetzt werden.


Sonntag, 12. April 2015

Zitrussorbet mit Kurkuma, Ingwer und Galgant



Immer wieder werde ich gefragt: Warum hältst du dich nicht einfach ans Rezept?

Eine gute Frage, die ich mir auch schon oft gestellt habe. Oft liegt es an den Zutaten, die ich beispielsweise:

a) nicht mag 
b) nicht verwenden will
c) nirgends in der näheren Umgebung bekomme
d) nur im Internet besorgen kann
e) zwar in einem Laden bekomme, aber momentan zu faul zum Einkaufen bin
f) wegen Allergien, Unverträglichkeiten oder Abneigungen austauschen muss
g) austauschen möchte, weil ich finde, dass der ausgedachte Ersatz besser passt (oder passen könnte)
h) zusätzlich verwenden möchte 
i) dringend aufbrauchen muss

Und so wird aus dem Reis mit Currysauce und Bananen ein Bratreis mit Broccoli und Wolkenohren. Okay, das ist eine extreme Verwandlung, aber so oder so ähnlich auch schon vorgekommen. Nehmen wir beispielsweise Jenni Brittons Influenza RX Sorbet. Orangen hatte ich zwar genug, aber da waren noch die zwei rosa Grapefruits, die schon viel zu lange in der Obstschale lagen. Zucker- und Honiganteil waren mir ein wenig zu hoch und flüssiges Pektin scheint vor etwa 20 Jahren ausgestorben zu sein. Auf der Suche nach einem Ersatzprodukt fand sich im Schrank noch eine Packung 3:1 Gelierzucker. Prima! Cayennepfeffer fiel wegen Herrn C. weg, dafür würzte ich aus einer Laune heraus noch mit Kurkuma und Galgant. Der gute Whiskey ist schon länger alle, aber Rum passt doch auch hervorragend zu Zitrusfrüchten. Oder etwa nicht? Und wenn wir schon dabei sind, erhöhen wir doch gleich noch die Gesamtmenge, dann lohnt sich der Aufwand auch. Ergebnis: Sexy sonnengelb dank des Kurkumapulvers, exotisch, würzig, nicht zu süss, mit einem Hauch Rum, erfrischend und so ganz anders, als alle Sorbets, die ich je geniessen durfte. Anders? Ja, anders. Wunderbar anders.

Für etwa einen Liter Sorbet:

  • 480 ml frisch gepresster Orangensaft (11 Saftorangen)
  • 240 ml frisch gepresster rosa Grapefruitsaft (1-2 Grapefruits)
  • 120 ml frisch gepresster Zitronensaft (4 kleine Zitronen)
  • 150 gr Gelierzucker 3:1 
  • 50 gr Zucker
  • 70 gr heller Blütenhonig
  • 1/4 Tl Ingwerpulver
  • 1/4 Tl Kurkumapulver
  • 1/8 Tl gemahlener Galgant
  • 1 Prise Salz
  • 2 El brauner Rum (Coruba)

Alle Zutaten bis und mit Galgantpulver in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Zwischendurch umrühren, damit nichts anbrennt. Zwei Minuten sprudelnd kochen lassen, vom Herd nehmen und den Topf in die Spüle stellen. Kaltes Wasser einlaufen lassen, bis der Topf mindestens zur Hälfte im Wasser steht. Rum zugeben und so lange rühren, bis die Flüssigkeit abgekühlt ist. Zwischen Topf und Deckel ein Küchentuch legen (saugt Kondenswasser auf), dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen kann der Topfinhalt leicht angeliert, d.h. ein bisschen wobblig sein. Kurz durchrühren und nach Gebrauchsanweisung in der Eismaschine gefrieren lassen. Unterdessen eine Tupperschüssel 30 Minuten im Tiefkühler vorkühlen und aus Backpapier eine passende Abdeckung ausschneiden. Nach 45 Minuten fülle ich das Eis in die vorgekühlte Schüssel, vorsichtig den Backpapierdeckel andrücken und ab damit in den Tiefkühler. Nach 4-5 Stunden ist das Sorbet fester und servierbereit. Erst dann, also wenn das Eis fest ist, mit dem Deckel verschliessen. Das Backpapier nicht entfernen, es sorgt dafür, dass sich auf der Oberfläche keine gummige Schicht oder Eiskristalle bilden. Das Sorbet übersteht locker mehrere Wochen im Tiefkühler und behält dabei seine crèmige Konsistenz. Tipp: Schüssel 10 Minuten vor dem Servieren aus dem TK holen und Deckel abnehmen. Danach lässt es sich besser portionieren.