Ful aus Kichererbsen und Favabohnen mit Polenta nera

Ful ist ein einfaches, in ganz Nordafrika beliebtes Bohnengericht. In Ägypten wird es sogar gerne zum Frühstück gegessen, weil es billig und sehr nahrhaft ist. Meist werden getrocknete Favabohnen am Abend vorher in reichlich Wasser eingeweicht und am nächsten Tag ohne weitere Zutaten gar gekocht. Nachgewürzt wird dann mit Kreuzkümmel, Knoblauch, rohen Zwiebeln und reichlich Olivenöl, dazu gibt es oft hartgekochte Eier und immer Fladenbrot als Beilage. Marokkanisches Ful wird noch mit Tomaten und Kräutern verfeinert, was mir persönlich besser gefällt als die eher minimalistische ägyptische Variante. 

Als Ergänzung serviere ich gerne Polenta nera, eine fast vergessene Tessiner Spezialität. Der Name bedeutet übersetzt "schwarzer Brei" und beschreibt ziemlich treffend die dunkelgrau-gesprenkelte Farbe der gekochten Polenta. Früher wurde nur Buchweizen verwendet, heute wird eine Mischung aus Mais- und Buchweizengriess bevorzugt. Je höher der Anteil an Buchweizen, desto kräftiger und dunkler wird die Polenta. Zwei aussergewöhnliche Gerichte, die aber wunderbar zusammen harmonieren. Und auf den letzten Drücker ab damit zur Herzensköchin, die ihren ersten Bloggeburtstag mit einem Event feiert, für den sie Gerichte mit Kicherbsen, Polenta, Couscous, Bulgur und Hirse sucht.

Für vier Personen:

• 1 Dose gekochte Kichererbsen (265 gr Abtropfgewicht)
• 1 Dose kleine Favabohnen (265 gr Abtropfgewicht)
• 1 grosse Zwiebel
• 2 El Olivenöl
• 1 El Tomatenmark
• 250 ml Tomatensaft oder Wasser
• Salz
• je 1 Tl frischer oder 1/2 Tl getrockneter Thymian, Bohnenkraut, Oregano, Majoran und Dill
• 2 Prisen frisch gemörserter Kreuzkümmel
• Pfeffer

Kicherbsen und Bohnen in ein Sieb leeren, gründlich abspülen und einige Minuten abtropfen lassen. Unterdessen die Zwiebel schälen und fein hacken. In einer Pfanne das Olivenöl erwärmen und die Zwiebelstücke darin bei mittlerer Hitze langsam anschwitzen. Die abgetropften Hülsenfrüchte zugeben, Tomatenmark unterrühren und wenn alles gut vermischt ist, Wasser oder Tomatensaft zugeben. Salzen, Deckel auflegen, Hitze hochdrehen und so lange kochen, bis die Sauce ziemlich dickflüssig ist (ca. 10 Minuten). Hitze zurückdrehen, den Deckel abnehmen, mit Kräutern, Kreuzkümmel und Pfeffer würzen und weitere fünf Minuten köcheln lassen, bis die Sauce fast eingekocht und sehr aromatisch ist. Zur Seite stellen und ein paar Minuten durchziehen lassen.

Unterdessen die Polenta zubereiten. Am einfachsten geht es mit fertig gemischter Polenta nera, die allerdings selten ausserhalb des Tessins erhältlich ist. Einfacher dürfte die italienische Version namens Polenta Taragna zu finden sein, hier in der Region wird sie zum Beispiel in der Manor verkauft. Sonst nimmt man 250 Gramm nicht zu feinen weissen oder gelben Polentagriess und mischt ihn mit 50 Gramm (evt. leicht geröstetem) Buchweizenmehl. Der Anteil kann natürlich auch wesentlich höher geschraubt werden, das ist reine Geschmacksache. Die auf der Packung angegebene Flüssigkeitsmenge um etwa 10 Prozent erhöhen und kräftig würzen nicht vergessen. Ich gebe hier bewusst keine genaueren Mengen an, da sich Flüssigkeitsbedarf und Kochzeit von Sorte zu Sorte erheblich unterscheiden können.

Für eine vegane Version wird die Polenta mit nur mit Wasser und Salz/Gemüsebrühe gekocht und mit frisch geriebener Muskatnuss abgeschmeckt. Mir gefällt sie allerdings mit einem Milch-Wasser-Gemisch wesentlich besser. Und wenn sich im Kühlschrank noch ein Stückchen Hartkäse zum Reiben (z.B. Sbrinz oder Pecorino) und eventuell noch ein, zwei Esslöffel voll Butter finden lassen, immer rein damit. Die Polenta kann nach der angegeben Kochzeit gleich serviert werden oder man löffelt die Masse in eine hitzebeständige Form, deckt die Oberfläche mit Klarsichtfolie ab (verhindert das Austrocknen) und lässt sie auskühlen. An diesem Punkt kann man sie auch für maximal drei Tage in den Kühlschrank stellen. Zum Braten in fingerdicke Scheiben schneiden, in Öl oder Butter auf beiden Seiten bräunen und heiss mit Ful servieren. Dazu noch ein grüner Salat und das Sommeressen für kühlere Tage ist perfekt abgerundet.

Saturnwähe (und warum ich bei Wähen immer an Wäsche denken muss)

Herr C. hat sich in den letzten Wochen öfters beschwert, weil er seiner Meinung nach nicht genug Wähen* vorgesetzt bekommt. Als ich dagegen hielt, dass ich seit Ostern mindestens 12 Stück gebacken habe, entgegnete er: "Und die musste ich alle mit anderen Menschen teilen! Ich will eine ganze Wähe für mich. Nur für mich! Ganz, ganz alleine für mich! Vielleicht gebe ich dir ein winziges Brösmeli ab, aber an deiner Stelle würde ich nicht damit rechnen. Ich schliess' mich damit ein und mampf sie ganz allein'." An dieser Stelle folgte ein Lachen, ähnlich dem von Vincent Price in Michael Jacksons "Thriller" und ein Abgang, der Bela Lugosi nicht besser hätte hinkriegen können. Unheimlich, was Essensgelüste so alles auslösen können....

Seine Wünsche sind mir ja Befehl (denkt er zumindest) und so buk ich am Wochenende zwei Wähen, um die Fruchtschale ein bisschen zu entlasten. Eine mit Äpfeln und Mandeln für den Obermufti und eine mit Saturnpfirsichen (auch als Platt- oder Paraguaypfirsiche bekannt) und Zimtblüten für mich. Normalerweise verwende ich eine runde Glasform, da in der Schweiz rund oder achteckig ausgerollter Blätterteig die Norm ist und das fertige Gebäck so sehr adrett aussieht. Seit einigen Jahren ist hier aber auch die in Deutschland übliche, rechteckige Variante erhältlich, was für mich äusserst praktisch ist, denn so passen gleich zwei Wähen nebeneinander auf's Blech. Die Menge für den Guss bleibt praktischerweise gleich, es hängt also ganz von euch ab, ob ihr eine runde oder eine eckige Form bevorzugt. 

Für eine runde Form mit 28 cm Durchmesser oder eine rechteckige Brownieform (20 x 30 cm):

• 1 runder oder rechteckig ausgerollter Blätterteig
• 500 gr Saturnpfirsiche 
• 2 frische Eier
• 2-3 gehäufte El Zucker, je nach Reifegrad der Pfirsiche
• 1/2 Tl fein gemörserte Zimtblüten (ersatzweise 1/3 Tl Vanillepulver)
• 35 gr Speisestärke, 1 Prise Salz und 1/4 Tl Kurkuma (oder 1 Päckchen Vanillepuddingpulver)
• 250 ml Sahne
• etwa 150 ml Milch

Ofen auf 200 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Pfirsiche waschen, halbieren, entsteinen und die Hälften je nach Grösse dritteln oder vierteln. Eier in einen grossen Messbecher geben und mit dem Zucker und den Zimtblüten gründlich verquirlen. Stärke, Salz und Kurkuma oder Puddinpulver mit 4-5 El Sahne in einem Schüsselchen klümpchenfrei verrühren, dann zu den Eiern in den Messbecher geben und zusammen mit der restlichen Sahne untermischen. Mit Milch bis zur 500 Millilitermarke auffüllen, nochmals gut verrühren. Form mit dem Blätterteig (samt anhaftendem Backpapier) auslegen, Pfirsichstücke drauf verteilen und mit dem Guss übergiessen. In den Ofen stellen und 40-50 Minuten backen. Eventuell für die letzten 10 Minuten eine Schiene tiefer einschieben, falls der Boden noch zu hell ist. Die Wähe ist fertig, wenn der Guss nicht mehr schwabbelt. Ob die Oberfläche hell bleibt oder bräunt, hängt vom Backofen und der verwendeten Zuckermenge ab. In einem Gasbackofen mit Unterhitze bleiben die Wähen hell, im Elektroofen mit Oberhitze bräunen sie natürlich viel stärker. Servieren kann man die Wähe als süsses Z'mittag oder Z'nacht, als Verpflegung zwischendurch, als Pausenbrotersatz und natürlich als Dessert, zum Beispiel bei einem Grillabend. Reste sind im Kühlschrank gut eingepackt locker 3-4 Tage haltbar. Für eine Apfelwähe die Pfirsiche durch 5 grosse, säuerliche Äpfel ersetzen und den Teig vor dem Belegen mit gemahlenen Mandeln bestreuen. Auch genial mit Aprikosen, Zwetschgen, Birnen, Kirschen, Rhabarber oder Johannisbeeren (Zuckermenge anpassen nicht vergessen).

*Wähen sind lustigerweise ausserhalb der Schweiz, ausser im alemannischen Raum und dem grenznahen Elsass, so gut wie unbekannt. Früher wurden sie in Backhäusern nach den Broten in den Ofen geschoben, um die Restwärme sinnvoll auszunutzen. Der Teig dafür wurde vor dem Formen der Brotlaibe abgezwackt, eine oder mehrere Tarteformen damit ausgelegt und mit allem belegt, was gerade zur Hand war. Ein schnell zubereitetes und trotzdem sättigendes Essen, welches sich später zu einem typischen "Waschtag-Gericht" entwickelte. Denn bevor Maschinen die Säuberung der Wäsche übernahmen, mussten unsere Mütter und Grossmütter (und etliche Generationen vor ihnen) noch höllisch schuften, bis alles fleckenlos sauber war. Da wurde früh morgens der Kessel vorgeheizt, die Lauge angerührt, Wäsche eingeweicht, alles von Hand geschrubbt, ausgewrungen, aufgehängt und das so lange, bis Hände und Arme rot und rissig waren. Die Prozedur zog sich meist bis zum späten Nachmittag hin, es blieb keine Zeit zum Kochen und so gab es an diesen Tagen oft vorbereitete Suppe und zu Hause gebackene oder beim Bäcker abgeholte Wähen. Selbst nachdem diese mühselige Arbeit schon lange von Waschmaschinen und Trocknern übernommen worden war, gab und gibt es in vielen Familien traditionellerweise immer noch einmal pro Woche Suppe und Wähe. Mittlerweile sind süsse und salzige Wähen hier in der Region beinahe überall und zu jeder Jahreszeit erhältlich. Köchinnen, die etwas auf sich halten, stellen den Teig natürlich selber her und verwenden statt Puddingpulver mehr Eier. Ich bin da pragmatischer und greife gerne zum fixfertigen Teig und manchmal auch zum Pulver von Dr. Ö., als Ausgleich stammen die restlichen Zutaten für den Guss vom Bauernhof und die Früchte sind aus dem Garten oder vom Markt. Schnell, einfach, gut. Punkt.

Avocadokuchen find' ich doof....

Magen und Hirn waren sich gestern einig: Wir brauchen Soulfood für das WM-Finale!

Magen: Süsses! Je schweinischer, desto besser!

Hirn: Schweinisch? Klingt gut, ich geh mal suchen.

Magen: Beeil dich!

Hirn: Ja,ja, bin ja schon am selektieren.

Magen: Und?

Hirn: Hetz mich nicht so.

Magen: Und jetzt?

Hirn: Wenn du mich weiter nervst, gibt's gar nichts!

Magen: Huuuuungeeeeerrrrrrr!!!!!

Hirn: Schnauze! Bei dem Lärm kann doch keiner klar denken!

Magen: Huuuuungeeer! Eeeeessssseeeen! Jeeeeeetzt! Sooooofort!

Hirn: Ruhe! Hab zwei interessante Erinnerungen gefunden.

Magen: Was? Was?

Hirn: Kekse mit Schokolade und Salzstangen oder Avocadokuchen.

Magen: Klingt beides prächtig. Nehm' ich.

Hirn: Bist du männlich? Auf eine "Oder-Frage" kann die Antwort nicht "Nehm' ich" lauten.

Magen: Doch, kann sie. Nehm' ich sie beide, nämlich. Hö,hö...

Beides wäre dann doch zuviel gewesen (meinte zumindest das Hirn) und da der Keksteig über Nacht ruhen sollte, einigten sich die zwei auf den Avocadokuchen. Wie sich zwei Stunden später herausstellte, ist das eine richtig doofe Entscheidung gewesen.

Schon das Rezeptfoto hätte mich eigentlich stutzig machen müssen, denn reife Avocados sind in der Regel hellgrün-gelb und nicht so dunkelgrün, dass sie locker eine Menge Teig sattgrün färben können. Aber da ich noch nie eine Avocado verbacken habe, wollte ich eine intensive Grünfärbung durch Hitzeeinwirkung nicht ausschliessen. Aber nix war's. Der Teig war zwar zart hellgrün, der fertige Kuchen eher unappetitlich bräunlich-gelb-grün (so als ob ihm nach zwei Stunden heftigster Turbulenzen ein wenig übel wäre...).

Die Geschmack glich sich der Farbe an: Undefinierbar. Eine winzige Spur mandelig (von den ungeschälten Mandeln, geschälte wären wohl völlig untergegangen), hingegen keine Spur von Vanille (dabei hatte ich extra selbst gemachten Vanillezucker plus ein bisschen Vanillepulver statt Vanillinzucker verwendet), der Zitronensaft hatte sich ebenfalls verflüchtigt und zurück blieb der Geschmack von ich-weiss-nicht-was. Nicht grauslich, aber auch nicht gut. Herr C. beschrieb den probierten Bissen so: Wie billiger Babybrei. Du weisst dank der Etikette was drin' ist, schmeckst es aber niemals heraus. Damit traf er den Nagel auf den Kopf!

Die Konsistenz war auch nichts. Trotz eingehaltener Backzeit (60 Minuten für die halbe Teigmenge) und mehrmaliger positiver Stäbchenprobe, sackte der Kuchen während dem Auskühlen komplett zusammen und war im Inneren klitschig. Wir fanden ihn beide nicht wirklich essbar, deshalb landete er, begleitet von vielen Verwünschungen, in der Mülltonne.

Herr C. wich dann als Nervennahrung auf eine Dose Fisch in Tomatensauce aus und ich futterte (verärgert über die Verschwendung der guten Zutaten) aus Versehen zu viele Cashews. Der Rest in der Tüte reicht nun nicht mehr für meinen heissgeliebten Schabzigeraufstrich. *gnah*

Fazit: Avocados? Immer gerne. Aber nur noch ROH!

Kartoffelsalat mit Almonnaise (vegan)

Nein, das Rezept meiner Frau Mama gebe ich nicht preis. Um nichts in der Welt. Sorry. Liegt auch daran, dass keine exakten Mengenangaben dazu existieren. Den muss man (in diesem Fall bin ich gemeint) im Gefühl haben, alles andere wird schrecklicher Murks. Aber da ich ja einen Beitrag zu ihrem Blogevent schicken möchte, verrate ich euch mein Lieblingsrezept für die vegane Variante mit selbst eingelegten Gewürzgurken und hausgemachter Almonnaise. Die meisten Zutaten und das Vorgehen habe ich vom "Original" übernommen, denn der vegane Salat entstand, als ich spontan eine Schüssel voll zu einer Grillparty mitbringen wollte und mir erst nach dem Abschütten der Kartoffeln auffiel, dass ich den unentbehrlichen Schmand am Tag zuvor aufgebraucht hatte. Gesamturteil der Familie: Anders, aber gut. Damit kann ich leben.

Für 4-6 Personen:

• 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln (z.B. Agria)
• 300 ml Wasser 
• 1 Gemüsebouillonwürfel (für 500 ml)
• 1 kleine Stange Lauch (ca. 120 gr) oder 4-5 Frühlingszwiebeln
• 2 Gewürzgurken, am besten selbst eingelegte
• 5 gehäufte El Almonnaise
• 4 El Gurkenwasser
• 2 El Kräuteressig
• Kräutersalz, Pfeffer

Kartoffeln in Wasser gar kochen. Unterdessen das Wasser mit der Brühe zum Kochen bringen. Lauch oder Frühlingszwiebeln putzen, der Länge nach halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Streifen des unteren Drittels, also der weisse Teil, zur Seite stellen. Wenn die Brühe kocht, Topf vom Herd nehmen und die grünen Streifen zugeben. Kräftig pfeffern, Deckel auflegen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Dann in eine hitzebeständige Salatschüssel giessen. Kartoffeln abschütten, möglichst heiss schälen, in nicht zu dünne Scheiben schneiden und direkt in die Brühe fallen lassen. Gurken in Scheiben oder kleine Würfel schneiden, mit den restlichen Lauch- oder Zwiebelstreifen, Almonnaise, Gurkenwasser und Kräuteressig in einer Schüssel gut verquirlen. Wenn alle Kartoffeln in der Brühe liegen, Almonnaisemischung vorsichtig untermischen. Evt. nachsalzen, pfeffern und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Falls die Kartoffeln sehr viel Flüssigkeit aufsaugen und der Salat zu trocken scheint, mehr Gurkenwasser untermischen. 

Die mit Spannung erwartete Fortsetzung: Fermentierte Limonade

Wie versprochen, folgen nun die Rezepte für fermentierte Limonade mit dem Ingwer- oder Kurkumabug. Voraussetzung ist eine lebendige Ursuppe, ohne die läuft bzw. blubbert hier nichts. Wie diese Ursuppe angesetzt wird (und weitere Grundlagen) könnt ihr hier nachlesen.

Nach 12 Stunden

Der zugesetzte Zucker (und der in Säften vorhandene Fruchtzucker) wird während des Prozesses beinahe gänzlich "aufgefressen", also nicht damit sparen oder die Fermentationszeit entsprechend abkürzen. Je länger die Fermentation, desto stärker das Geblubber. Mais attention: Der Geschmack beginnt irgendwann in Richtung unangenehm sauer zu tendieren. Deshalb häufig probieren und wenn's passt, umgehend abfüllen und am besten in den Kühlschrank stellen.

Nach 24 Stunden (idealer Zustand zum Abfüllen)

Die ersten Schritte bleiben bei jedem Limorezept gleich. Zuerst wird der Bug abgesiebt. Dazu auf einen kleinen Messbecher ein Teesieb legen und die Ursuppe reinschöpfen, bis die benötigte Menge erreicht ist. Reste im Sieb entweder zurück ins Glas löffeln, essen oder in den Kompostkübel kippen. Gezuckerte Flüssigkeit mit dem Bug in einem grossen Einmach- oder Vorratsglas mischen. Dabei immer einen Sicherheitsabstand von mindestens 5 cm bis zum Rand einhalten, damit nichts überschäumt. 

Nach 48 Stunden (da war die Limo schon zu sauer)

Noch ein Wort zur Sicherheit: Grundsätzlich bevorzuge ich Glasflaschen, bin aber nach einer kleinen Gazossa-Explosion auf das Schwesterfabrikat aus Plastik umgestiegen. Das funktioniert tadellos und befreit mich von der Angst, irgendwann Scherben und klebrige Sauce in einem Umkreis von 10 Quadratmetern wegschrubben zu müssen. Vorsichtshalber aber bitte nur Plastikflaschen verwenden, die vorher kohlensäurehaltige Getränke enthielten. Wer lieber Glasflaschen benutzen möchte, darf eines nie vergessen: Durch das Kühlstellen wird der Fermentationsprozess nur verlangsamt, aber nicht gestoppt! Und je länger sich der Druck aufbauen kann, desto höher die Chance, dass die Flasche das nicht aushält. Theoretisch ist es möglich, die Limonade mehrere Wochen/Monate aufzubewahren, ich rate aber zu einem raschen Verbrauch innerhalb von zwei Wochen. Wenn die Limo in einer Glasflasche angesetzt wurde oder länger im Voraus produziert werden soll, empfiehlt sich ein abgeschiedener, sicherer Aufbewahrungsort. Zum Beispiel eine alte Kühlbox in der hintersten Ecke des Kellers. Das Öffnen dann lieber ins Badezimmer oder ins Freie verlegen, auf einigen amerikanischen Blogs wird von Limo-Geysiren berichtet, wenn die Flaschen länger gelagert wurden. Um den Prozess in Glasflaschen sicherer zu machen, hier noch ein kleiner Tipp: In jede Glasflasche eine getrocknete Rosine geben. Schwimmt sie obenauf, ist die Fermentation abgeschlossen und die Limo muss umgehend kühl gestellt werden.

Doch schreiten wir nun zum einfachsten Grundrezept, der Apfel- oder Orangenlimonade.

Zutaten für eine 1,5 Liter fassende Plastikflasche:

• 650 ml (naturtrüber) Apfelsaft oder Orangensaft
• 650 ml Wasser
• 100 ml Ingwer- oder Kurkumabug, abgesiebt

Saft und Wasser in einem grossen Einmach- oder Vorratsglas mischen, Bug einrühren. Öffnung mit einem sauberen Tuch oder einem halbierten Kaffeefilter abdecken, mit einem Gümmeli fixieren und an ein warmes Plätzchen (mind. 20 Grad) stellen. An kalten Tagen kann das Glas in den Backofen mit eingeschalteter Lampe oder auf einen lauwarmen Heizkörper gestellt werden. Sobald die Flüssigkeit schäumt und sich Bläschen auf der Oberfläche zeigen (normalerweise nach 24 Stunden, kann aber auch mal 72 Stunden dauern), in eine gut gereinigte Plastikflasche umfüllen. Auch hier muss ein Sicherheitsabstand von mindestens 5 cm bis zum Rand eingehalten werden. Deckel zudrehen und den Flascheninhalt nochmal 12-48 Stunden fermentieren lassen. Ab und zu die Plastikflasche ein bisschen zusammendrücken um festzustellen, wie gross der Druck schon ist. Am Anfang wird sich die Flasche problemlos eindrücken lassen, später wird sie bretthart sein. An diesem Punkt den Deckel öffnen um Druck abzulassen und den Geschmack zu überprüfen. Soll die Fermentation fortgesetzt werden, Deckel wieder zudrehen und die Flasche noch ein paar Stunden an der Wärme stehen lassen. Passt der Geschmack, wandert die Flasche in den Kühlschrank. Möglichst bald verbrauchen oder sicher im Keller einlagern (siehe oben). 

Eine weitere fruchtige Variante:

• 350 ml Orangensaft
• 350 ml Apfelsaft
• 600 ml Wasser
• 100 ml Ingwer- oder Kurkumabug

Vorgehen siehe erstes Rezept.

Mit Mandarinensaft schmeckt die Limonade ähnlich wie Orangina:

• 650 ml Mandarinensaft (frisch oder aus dem Tetrapack)
• 650 ml Wasser
• 100 ml Kurkukambug

Für Ingwerbier wird aus 1,3 Liter Wasser, geriebenem Ingwer (Menge nach Geschmack), Saft einer Zitrone und Zucker ein dünner Sirup gekocht. Auf Zimmertemperatur abkühlen, durchsieben, mit 100ml Ingwerbug mischen und wie oben beschrieben fermentieren lassen.

Es muss nicht immer Fruchtsaft sein, auch mit gesüsstem Tee funktioniert die Fermentation, wie man anhand der Hibiskus-Gewürz-Limo sehen kann (erstes Foto):

• 1,3 Liter Wasser
• 10 Hibiskusblüten 
• 10 Pimentkörner, angequetscht
• 1 kleinfingerlange Cassiastange
• 1/2 Vanilleschote, ausgekratzt (Mark für etwas anderes verwenden)
• 2 Gewürznelken
• 7-8 El Zucker oder mehr nach Geschmack
• 100 ml Ingwerbug

500 ml Wasser mit den Hibiskusblüten und allen Gewürzen aufkochen, zwei Minuten kochen lassen, Herd ausschalten, Deckel auflegen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Absieben, tüchtig süssen, mit dem restlichen Wasser auffüllen, evt. nachsüssen. Bug in die lauwarme Flüssigkeit einrühren und in das saubere Vorratsglas giessen. Weiteres Vorgehen siehe oben.

Einer der Gründe, warum ich in letzter Zeit so selten online bin.
Irgendwer muss ja die Beerenschwemme verarbeiten.

Und ab damit zu Zorra und Simone, die für ihren 100. Blogevent erfrischende Getränke suchen.

Kleiner Fingerzeig: Vegane (Koch)Buchtauschwoche

Super Sache! 

Die Tauschangebote sind mittlerweile Online und natürlich bin ich auch mit von der Partie. 

Ein Buch ist schon weg, drei sind noch zu haben.

Limo ganz natürlich mittels Ingwer oder Kurkuma zum Brizzeln bringen

Letzte Jahr fand ich heraus, wie Gazzosa zu Hause hergestellt werden kann. Mit der Methode war ich ziemlich zufrieden, bis zu dem Tag, an dem eine Glasflasche explodierte. Es war ganz und gar meine Schuld, ich hatte die ersten Bläschen übersehen und die Flasche viel zu lange der Sonne ausgesetzt. Die Schweinerei hielt sich, dank des dicken Tontopfes auf dem Fensterbrett, in dem die Gazzosa zur Sicherheit stand, in Grenzen. Trotzdem war mir die Freude vorerst gründlich vergangen. Aber so ganz konnte ich es dann doch nicht ruhen lassen, denn der Sache mit dem Ingwer wollte ich noch auf den Grund gehen. In einem italienischen Kochforum wurde die Möglichkeit vorgestellt, statt Weinsteinpulver und Bier, Ingwer einzusetzen, um die Flüssigkeit zum Blööterle zu bringen. Auch nach einer mühseligen Wort-für-Wort-Übersetzung verstand ich nicht, wie das chemisch-biologisch-physikalisch funktionieren sollte. Es schien, laut einigen Rückmeldungen, bestens zu klappen. Aber wie genau? Das blieb mir ein Rätsel. Weitere Recherchen in den folgenden Wochen führten mich zu diversen englischsprachigen Seiten und Blogs, auf denen das Geheimnis der Herstellung dieses so genannten Gingerbugs gelüftet wurde.

Links frisch angesetzter Ingwerbug, mittig Kurkumabug und rechts Ananasessig

Viele der Anleitungen im Netz beziehen sich auf The Art of Fermentation von Sandor Ellix Katz, DEM Standardwerk zum Thema Fermentation. Ich hatte ja gehofft, dass irgendein deutscher Verlag das Potential dieses Buches erkennen und es übersetzen würde, aber nix war's. Vielleicht in ein paar Jahren, aber bis dahin wollte ich nicht warten. Also habe ich es mir, trotz Bedenken hinsichtlich der Verständlichkeit, aus Amerika einfliegen lassen. Es hat sich gelohnt und ich kann es jedem, der über ausreichende Englischkentnisse verfügt, wärmstens empfehlen. Ab Seite 147 geht er ausführlich auf die Herstellung von fermentierten Getränken ein. Das Ansetzen eines "Bugs" (Grundansatz, von mir Ursuppe genannt) ähnelt verblüffend der Methode, wie man sich einen Sauerteig heranzüchtet. Durch die tägliche Fütterung beginnt die Ursuppe zu blubbern und bald kann ein Teil zum "Impfen" einer neuen Menge abgenommen werden. Die geimpfte Flüssigkeit beginnt nach wenigen Tagen selber zu blubbern. Wissenschaftlich erklärt: Zucker wird in Kohlensäure umgewandelt, d.h. durch Fermentation findet eine natürliche Karbonisierung statt.

Ingwerbug am vierten Tag. Noch kein Brizzeln, aber ein paar Bläschen

Hört sich natürlich viel komplizierter an, als es wirklich ist. Man braucht nicht mehr als ein grosses Einmachglas, ein Stück Tuch oder einen Kaffeefilter aus Papier, ein Gümmeli, Wasser, Zucker und frischen Ingwer oder Kurkuma. Ob Bio oder nicht, Vollrohrzucker oder Haushaltszucker, da gehen die Meinungen auseinander. Für den Ansatz der Ursuppe empfehle ich Rhizome aus biologischem Anbau und einen Löffel voll Rapadura, damit habe ich sehr gute Ergebnisse erzielt. Denn die ganzen nützlichen Bakterien und Hefen, die auf der Schale sitzen, garantieren zusammen mit dem schonend verarbeiteten Rohrzucker einen richtig guten Start. Es funktioniert aber natürlich auch mit Ingwer aus dem Supermarkt bzw. Kurkuma aus dem Asialaden. Rhizome aus konventionellem Anbau aber bitte gründlich waschen oder besser noch geschält verwenden. Bei Bioware reicht kurzes, aber gründliches Abspülen. Eine durchgehende Fütterung mit Rapadura ist zwar möglich, beeinflusst Farbe und Geschmack aber so sehr, dass ich normalen, weissen Zucker bevorzuge. Für Ginger Root Beer ist Rapadura hingegen perfekt geeignet.

Fertiger Kurkumabug am siebten Tag

Raspeln oder fein hacken? Beim Kurkuma konnte ich keinen Unterschied feststellen, doch geraspelter Ingwer entwickelt einen stärkeren/schärferen Geschmack als gehackter. Wer die typische Schärfe von Ginger Beer mag, kommt hier voll auf seine Kosten. Mein Magen verträgt das nur in sehr kleinen Mengen, deshalb ist der Kurkumabug mein persönlicher Favorit. Er ist viel milder, sticht nicht so hervor und soll ja nebenbei gleich noch Krebs, Alzheimer und diverse andere Krankheiten vorbeugen. Ob das stimmt oder nicht, müssen andere beurteilen. Ich geniesse meine Limonaden weil sie mir schmecken, und nicht weil ich sie für ein neues Allheilmittel halte. Fermentierte Lebensmittel sollen ja generell gesünder sein und gegen ein bisschen natürliche Vorsorge nebenbei hätten wir ja auch nichts, oder? :-)

Für den Bug/die Ursuppe:

• ein grosses Einmachglas (so 750 ml Fassungsvermögen sollte es schon haben)
• frischer Ingwer und/oder Kurkuma
• Zucker 

Glas gründlich mit heissem Wasser und Spülmittel reinigen. Abtropfen lassen und 500 ml kaltes Wasser einfüllen. In Gegenden, in denen das Leitungswasser stark gechlort ist, empfiehlt sich stilles Mineralwasser aus der Flasche. Ein etwa daumengrosses Stück Rhizom abbrausen oder schälen und fein raspeln oder hacken. Die Stückchen und ein Esslöffel (Vollrohr)Zucker in das Glas geben. Mindestens eine Minute kräftig rühren, damit Schwung in die Sache kommt. Mit einem sauberen Tuch oder einem halbierten Kaffeefilter aus Papier abdecken und mit einem Gümmeli fixieren, so dass Fruchtfliegen keine Chance auf ein Bad haben. An ein warmes, ruhiges Plätzchen (mindestens 20 Grad) stellen und während den folgenden Tagen jeweils mit einem gestrichenen Esslöffel Ingwer- oder Kurkumaraspel und der gleichen Menge Zucker füttern. Immer mindestens so lange Rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Nach ein paar Tagen treiben viele Stückchen an der Oberfläche und die Flüssigkeit beginnt leicht zu schäumen und zu blubbern. Der Kurkumabug war bei mir nach drei Tagen so weit, beim Ingwerbug dauerte es sechs Tage. Beim Ingwerbug kann man übrigens auch hören, wenn er einsatzbereit ist. Die Bläschen platzen mit lautem Ploppen, wenn das Glas bzw. die Flüssigkeit bewegt wird. Beim Kukumabug bleibt das Geräusch aus, er schäumt dafür kräftiger. Nach etwa einer Woche sollten beide Bugs einsatzbereit sein, sonst noch ein paar Tage länger füttern. So lange die Flüssigkeit nicht anfängt grauslich zu stinken oder schimmelt, ist alles im grünen Bereich. Wenn sich allerdings nach über 10 Tagen konstanter Fütterung immer noch nichts rührt, wäre ein Neustart wohl keine schlechte Idee.

Für den Limoansatz wird nun ein Teil abgenommen. Auf 1,3 Liter gezuckerte Flüssigkeit nehme ich 100 Milliliter Ursuppe.* Am einfachsten geht das Abmessen mit einem kleinen Messbecher, auf dem ein Teesieb platziert wird. Lieber schöpfen als giessen, gibt weniger Sauerei. Die im Sieb verbleibenden Wurzelstückchen gehen am Anfang wieder zurück ins Glas. Später, wenn das Glas nach weiteren Fütterungen ziemlich voll ist, können sie gegessen oder entsorgt werden. Die abgenommene Flüssigkeit wird durch die gleiche Menge frisches Wasser ersetzt und gleich noch eine Fütterung mit je einem Esslöffel Ingwer/Kurkuma und Zucker vorgenommen. Ein, zwei Tage später ist der Bug dann wieder einsatzbereit.

Wer eine Produktionspause einlegen möchte, kann das Glas einfach im Kühlschrank parkieren. Deckel nicht ganz zudrehen, denn die Fermentation wird nur extrem verlangsamt, aber nicht vollständig gestoppt. Wichtig ist, dass der Bug mindestens einmal pro Woche zum Rühren an die frische Luft darf und regelmässig gefüttert wird. Am Anfang alle sieben Tage, ältere Kulturen halten auch mal zwei Wochen ohne Nahrung aus. Wenn die Fütterung längere Zeit vergessen wurde, gibt es einen einfachen Test, um zu sehen, ob es noch lebt. Aus dem Kühlschrank holen, doppelte Menge füttern, Deckel nur lose auflegen und einen Tag an der Wärme stehen lassen. Beginnt es wieder zu blubbern, ist alles okay. Wenn nicht, dann heisst es Abschied nehmen. Nach einem Aufenthalt im Kühlschrank muss der Bug ein, zwei Tage gefüttert werden, bevor er wieder einsatzbereit ist. Meine beiden Gläser stehen seit dem 7. Mai (natürlich mit Unterbrechungen) im Kühlschrank und der Inhalt blubbert immer noch putzmunter vor sich hin.

Um die Frage vorwegzunehmen: Muss es denn unbedingt Ingwer oder Kurkuma sein? Herr Katz berichtet in seinem Buch davon, dass es auch mit frischem Galgant klappt und hier und hier wird von gelungenen Versuchen mit Löwenzahnwurzeln bzw. Gobo berichtet. Das lässt natürlich viel Raum für neue Experimente. Ich denke da an Nelkenwurz, Krachai oder warum nicht mal einen Versuch mit Mais oder Wurzelgemüse starten? Freue mich natürlich über jede weitere Idee. *Limo- und Ketchuprezepte folgen in den nächsten Tagen. (Ja, ihr habt richtig gelesen. Fermentiertes Kurkuma-Ketchup).