Dienstag, 24. November 2020

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -253-



[GE]gessen: Chäsmaggrone. Natürlich selbstgemacht.

[GE]trunken: Kaltgepresster Wassermelonensaft aus einer TGTG-Tüte

[GE]kocht: Geschmorte Bohnen mit Speck und Kartoffelstock

Heran[GE]züchtet: Zweites Hefewasser aus eigenen Trauben

[GE]backen: Ein UrDinkelruchbrot mit einem Drittel Vollkorn und Hefewasser. Überzeugt, aber zur einfacheren Handhabung muss noch a bisserl am Rezept rumgeschraubt werden.

[GE]wesen
In einem Baumarkt, eine Heissleimpistole und Leimstangen besorgt. Zuerst habe ich die Bastelabteilung abgesucht, dann bei den Kleinmaschinen. Weit und breit fand sich niemand, der Auskunft geben konnte. Deshalb alle Regale abgelaufen, bis ich - wo auch sonst - am anderen Ende des Ladens auf die Klebstoffabteilung stiess. Der Kranz ist nun repariert und meine Finger für die nächsten Tage leimverschmiert.

 [GE]sehen: The Crown, vierte Staffel. 

[GE]lesen: Crazy Rich Asians

[GE]freut: Schwesterherz überliess mir drei Grünlilienableger und ein Crassulapflänzchen, die sie eigenhändig vor der Grüntonne gerettet hat.

[GE]ärgert
Meine Hände leiden immer während der kalten Jahreszeit, aber dieses Jahr ist es besonders schlimm. Trotz ultramilder Seife, rückfettendem Desinfektionsmittel und regelmässigem Eincrèmen. Falls eine Fernsehproduktion für ein Close-up möglichst authentische Waschfrauenhände sucht, kontaktiert mich. *soifz*

[GE]kauft: Kitzinger Weinbuch
Angeblich DAS Anleitungsbuch für angehende Hobbywinzer.

[GE]hört: Johnny B. Goode - Chuck Berry
Momentan mein Wohlfühlsong für jede Gelegenheit.

Sonntag, 22. November 2020

Vollkornzopf. Se one and only.



Rundum toll: Der Teig ist pipieinfach in der Handhabung. Der Geschmack wunderbar nussig-buttrig. 
Die Krume schön wattig und feuchter als das Innenleben vieler Weissmehlzöpfe. 
Kurzum: Der Vollkornzopf meiner Träume. 


Kochstück:

  • 125 gr Milch
  • 25 gr feiner Maisgriess (io: Rheintaler Ribelmais)
  • 9 gr Salz
Alle Zutaten in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Sobald der Griess andickt, vom Herd ziehen, den Deckel auflegen und 2-3 Stunden auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Quellstück:
  • 60 gr lauwarmes Wasser
  • 5 gr Flohsamenschalen (io: Migros Bio)
In einer kleinen Schüssel verrühren, abdecken und eine Stunde quellen lassen.

Autolyse:
  • 375 gr Weizenvollkornmehl (io: Helles Vollkornmehl von Aurora)
  • 220 gr Milch, zimmerwarm
In der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen und 30 Minuten quellen lassen.

Teig:
  • 100 gr Farina di Manitoba oder backstarkes Weizenmehl Typ 550
  • 20 gr Zucker
  • 4 gr frische Hefe
  • 75 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt (io: Irische Butter mit 1,8% Salz)
  • 2 El Milch
  • etwa 3 El Weizenkleie zum Bestreuen

Koch- und Quellstück zum Vollkornmehl in die Rührschüssel schaufeln. Farina di Manitoba, Zucker und Hefe zugeben. Vier Minuten auf Stufe 1 kneten. Dann die Butterflöckchen dazu und weitere 6 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Kurz mit den Händen auf der Arbeitsfläche durchkneten, zu einem Ball formen und wieder in die Schüssel legen. Mit einer Duschhaube abdecken und 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur knapp verdoppeln lassen. Arbeitsfläche leicht bemehlen, den Teig dritteln (ca.  335 gr pro Stück). Die Drittel grob länglich formen, mit der Teigschüssel bedeckt 10 Minuten entspannen lassen. Danach zu ca. 70 cm langen Stränge formen, diese nicht zu satt verzöpfeln. Den Ofen auf 250 Grad vorheizen, das Backblech umgekehrt auf der untersten Schiene einschieben. Den Zopf diagonal auf ein Backpapier legen. Zweimal mit der Milch bepinseln, grosszügig mit Weizenkleie bestreuen. Die Oberfläche mit drei Stössen aus der Sprühflasche befeuchten, die Kleie mit feuchten Händen leicht andrücken. Den Zopf locker mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen. Er sollte sich nicht ganz verdoppeln, damit er beim Backen noch ein bisschen aufreisst. Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen, das Backblech umgekehrt auf der untersten Schiene einschieben. Wenn der Zopf aufgegangen ist, die Klarsichtfolie entfernen. Dann die Ofentür öffnen und das Blech halb herausziehen. Backpapier an den diagonal gegenüberliegenden freien Ecken fassen, den Zopf so hochheben und auf dem Blech absetzen. Reinschieben und leicht schwaden (io: 5-6 Stösse mit der Sprühflasche). Temperatur gleich auf 200 Grad reduzieren, 25 Minuten backen. Danach auf 180 Grad senken und weitere 15 Minuten backen. Vor dem Anschneiden auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Bleibt locker drei Tage und mehr ein Hochgenuss.

Dienstag, 17. November 2020

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -252-



[GE]gessen: Im Ochsen in Schwellbrunn. Njamm!

[GE]trunken: Kokoswasser aus der Migros. Kein Vergleich mit Chaokoh.

[GE]kocht: Rindssuppe mit Reisklössen 

 [GE]sehenGeisterfjord & Paranormal (ägyptische Serie)

An[GE]schmachtet
In einem Sozialcafé in der Ostschweiz einen riesigen, handgemachten Kranz aus Tannenzapfen bewundert. Scherzhaft gegenüber der Frau Schwiegermama bemerkt, dass ich das schöne Stück gleich dreifach kaufen würde, wenn er nicht so furchtbar teuer wäre. Zehn Minuten später hat sie ihn heimlich erstanden und mir geschenkt.

[GE]ärgert
Blöderweise waren die Zapfen nicht verdrahtet, wie angenommen, sondern nur auf einen Strohkranz geklebt. Trotz guter Polsterung fielen auf der Heimfahrt mehrere Zapfen ab und das äusserst vorsichtige Aufhängen forderte weitere Opfer. Eine Rückgabe entfällt leider wegen der grossen Entfernung. Übrig bleibt nur, mir eine Heissleimpistole zuzulegen, um das Teil reparieren zu können. Yeah.

In drei Brockis nach so einer Pistole gesucht und stattdessen [GE]kauft
Die klassische italienische Küche von Marcella Hazan, einen Steingutkrug mit Jugendstildekor, zwei Könige zu meinen italienischen Krippenfiguren, 
eine Bernstein- und eine Knochenkette. Ups.

[GE]lesenDanse Macabre - Stephen King

[GE]wesen: An der Beerdigung des Grossonkels des Herrn C. in der Ostschweiz.

Aus seinem Nachlass [GE]schenkt bekommen
Eine handgeschnitzte Krippe mit Zirbenholzpersonal. Kennt jemand von euch zufällig den Hersteller des Stalles? Oder seine Herkunft? Oder reale Ställe in dieser Bauweise? Die Figürchen sind bei diversen Händlern im Netz erhältlich, aber über den Stall konnte ich bisher nichts herausfinden.

[GE]freut:
Was wäre ein Ausflug in die Ostschweiz ohne einen Abstecher in die Holzofenbäckerei Brotkorb in Waldstatt? Unsere Bestellung bestand aus St. Galler Broten, Chäsfladen, Fruchtwähen, Linzertorten, Mandelgipfel, Silsergipfel, Leckerli und Vogelnestli.
Wie immer folgt die Aufforderung: Gehet hin und unterstützet diese Bäckerei, auf dass sie uns allen noch lange, lange Jahre erhalten bleibt.

Sonntag, 15. November 2020

Fromage fort: Resteverwertung für Fondueliebhaber



In unserem Kühlschrank finden regelmässig Tagungen der Gesellschaft zur Rettung der vergessenen Käsestückchen statt. Als Vorsitzende des Vereins, bemühe ich mich redlich, für alle zahlenden Mitglieder angemessene Verwendungsmöglichkeiten zu finden. Was leider viel zu selten gelingt, besonders die reiferen Weichkäse legen sich oft quer und weigern sich, auf ein Gratin oder in einen Auflauf zu hüpfen. Etwas, das hingegen bei allen Versammelten immer gut ankommt, c'est Fromage fort, DIE französische Allroundkäseverwertung. Klingt jetzt vielleicht nicht soooo prickelnd, ist aber eine feine Sache für alle Freunde von deftigen Käseschnitten.


Mein Rezept für Fromage fort:

  • 260 gr Hart- und Weichkäse(reste), geputzt gewogen
  • 70 gr trockener Weisswein 
  • 1 Schuss Worcestershiresauce
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • je eine grosszügige Prise getrocknetes Bohnenkraut, Thymianblättchen und mildes Paprikapulver 
  • mindestens eine grosszügige Prise Pfeffer oder Piment d'Espelette

Geputzt gewogen heisst: Hartkäse immer entrinden, auch wenn einige Franzosen mich deshalb als pingelig abstempeln würden. Meiner Meinung nach gehört in den Fromage fort nur Weichkäserinde, die man sonst auch bedenkenlos roh mitverzehren würde. Also weg mit den Käserinden, ebenso mit komplett vertrockneten oder komisch verfärbten Stellen. Kleine Schimmelpünktchen bei Hartkäse äusserst grosszügig entfernen, mit Schimmel überzogene Stücke und angeschimmelten Weichkäse entsorgen. Hartkäse grob raffeln, Weichkäse stückeln. Zusammen mit den restlichen Zutaten in einen möglichst glatten Brei verwandeln. Das funktioniert sehr gut mit einem Zerkleinerer oder Mixer, ebenso in der Küchenmaschine oder auch händisch mit einer Gabel (den Hartkäse vorher fein reiben). Die Masse gleich weiterverwenden oder in ein sauberes Einmachglas umfüllen und maximal eine Woche im Kühlschrank lagern. Fromage fort grosszügig auf schräg geschnittene Baguettescheiben streichen und kurz unter dem Grill überbacken. Mit Salat ein einfaches, aber feines Wochenendessen. Oder Ficelles statt Baguette, Weisswein statt Salat, und schon ist die Apérorunde glücklich. 

Anmerkungen: Meine Lieblingsmischung besteht aus ca. 100 Gramm Weichkäse (z.B. Brie oder Camembert) und etwa 160 Gramm Hartkäse, gerne vom Schaf. Wenn weniger Weichkäse vorhanden ist, zusätzlich 1-2 Esslöffel weiche Butter oder Frischkäse untermischen, damit die Masse streichfähig wird. Falls ausschliesslich Hartkäse im Kühlschrank zu finden ist, sollten mindestens 50 Gramm Butter oder Frischkäse zusätzlich verwendet werden, damit der Fromage fort zusammenhält. Weisswein nach Belieben durch helles Bier oder Sauerkrautsaft ersetzen. Die Worcestershiresauce ist kein Muss, verleiht aber einen Extrakick, für den sonst ein halber Teelöffel Senf sorgt. Der Knoblauch ist ebenfalls optional. Die Zehenmenge kann vervielfacht oder ersatzlos gestrichen werden. It's up to you. Gleiches gilt für die Gewürze. Je milder der Käse, desto grosszügiger darf die Würzung ausfallen. Der käsigen Phantasie sind bei Fromage fort keine Grenzen gesetzt. 

P.S. David Lebovitz, dessen Rezept Pate stand, serviert die Schnittchen ohne Zwischenaufenthalt im Ofen, dafür mit Schnittlauchröllchen oder gehackter Petersilie. Gemüsesticks oder Grissini zum Dippen wären auch eine Idee. Oder wie wär's mit überbackenem Fenchel? Oder einer Tomatenquiche mit Fromage fort?