Mittwoch, 23. Januar 2019

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -182-



[GE]gessen
: Fondue mit dreierlei Brot

[GE]trunken: Sloe Gin

[GE]kochtKartoffelsuppe mit Wienerli

[GE]backen: Polentareindling und Zimtfladen ohne Boden 

[GE]wesen
Einen kurzen, aber erholsamen Aufenthalt in Braunwald/GL genossen.
Herr C. hat sich mit seinem Snowboard vergnügt, das Schweinwoll mit den Familienmitgliedern, und ich mich nach dem Schneeschaufeln
 mit einem eingeklemmten Rückennerv...

[GE]lesen
Maigret und die alte Dame - George Simenon
Ein Küchenchef reist um die Welt - Anthony Bourdain
Jetzt müsst ihr selber kochen - Tine Giacobbo

[GE]ärgertIn dem urchigen Chalet innerhalb eines Tages fünfmal meinen Kopf mit Schmackes am niedrigen Türsturz angeschlagen. Aua.

[GE]kauft
Ein Badetuch mit Glarner Tüechlimuster im Fabrikladen der Weseta in Engi/GL 

[GE]sehen: Alle sechs Folgen von Bodyguard. Cool. 

[GE]freut
Beim Türken des Vertrauens drei Kilo Kerbelrüben für 15 Franken ergattert! 

[GE]hört: Queen, Queen und nochmals Queen.
Der Hype um Bohemian Rhapsody scheint abzufärben.
(P.S. Ich verehre Queen schon seit meiner Kindheit in den Achtzigern. Eine meiner ersten CDs war Greatest Hits II, die ich kurz vor Freddie Mercurys Tod 1991 geschenkt bekam und das bis heute eines meiner Lieblingsalben ist).

Für den Gegenwert eines Kinotickets in einem Brocki ab[GE]staubt
Je eine grosse, unbenutzte Fleisch- und Tortenplatte von Langenthal aus dem Jahr 1931, zwei Bernsteinketten aus der gleichen Zeit, ein Weihnachtsteller von Bjørn  Wiinblad, modische Ohrringe und einen Fingerring aus Horn.

Sonntag, 20. Januar 2019

Mein Schlorzifladen



Als Kind war es für mich gang und gäbe, zum Kartoffelsalat einen oder zwei St. Galler Schöblig zu verdrücken. Chäsmaggronen waren nur geniessbar, wenn sie einen grosszügigen Anteil Appenzeller Rässchäs enthielten. Zwischen Weihnachten und Neujahr gab es Taflevögel, Biber und Chäsfladen zum Zmorge, ab und zu auch ein Stückchen Mandelfisch. Nachdem unsere Grosstante altersbedingt vor über einem Vierteljahrhundert ihre Bäckerei in Appenzell Ausserhoden aufgegeben hatte, blieb das heiss ersehnte Postpaket mit dem festtäglichen Gebäck aus. Die unregelmässigen Verwandschaftsbesuche bescherten uns zwar noch Käse, weiche Nidlezältli, Würste aus der Metzgerei Koller und zwischendurch auch einen Chäsfladen (der von der Grosstante blieb allerdings unerreicht), aber nach dem Tod unseres Vaters verschwanden auch diese Köstlichkeiten schlagartig vom Speiseplan. Übrig blieb nur der Appenzeller Käse, der aber in der vakuumierten Version nur ein Abklatsch der frisch vom Laib abgeschnittenen Scheiben aus der Dorfkäserei war und ist. 


Erst unsere Herbstferien im Appenzellerland haben mir wieder die Augen geöffnet, für all die vielen guten Dinge aus der Ostschweiz, die meine Kindheit kulinarisch bereichert haben. Und für die vielen guten Dinge, die das rotzfreche Balg nicht einmal unter Zwang angerührt hätte, das erwachsene Ich aber nicht mehr missen möchte, wie Wacholderlatwerge, Biberfladen, Geissechäs, Södwürscht, Berewegge und Schlorzifladen. 


Für eine runde Wähenform mit 30 cm Durchmesser:

  • 500 gr Weichspeckbirnen
  • 300 gr Rotwein (io: Montepulciano d'Abruzzo)
  • 1 kleinfingergrosse Zimtstange 
  • 1/2 Sternanis
  • 2 El Birnenschnaps
  • je 1/8 Tl Nelken- und Pimentpulver
  • 25 gr Birnendicksaft

Birnen kurz abbrausen, danach gut abtropfen lassen. Entstielen und jede Frucht vierteln. Kerne entfernen. Birnenviertel, Wein, Sternanis und Zimtstange in einem Topf unbedeckt etwa 10 Minuten kochen, bis der Rotwein etwa auf die Hälfte reduziert ist. Topf vom Herd nehmen, Deckel auflegen und eine halbe Stunde durchziehen lassen. Gewürze entfernen, gekochte Birnenstücke samt Flüssigkeit in den Mixbecher umfüllen. Schnaps, Nelken- und Pimentpulver zugeben. Mit dem Stabmixer fein pürieren. Abschliessend Birnendicksaft mit einem Löffel unterrühren. Probieren und ggf. mit mehr Birnel nachsüssen. Zur Seite stellen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Unterdessen den Ofen vorheizen und den Guss zubereiten.


Guss:
  • 200 gr Sahne
  • 150 gr Rahmquark oder Sahnetopfen
  • 2 Eier Grösse L
  • 40 gr Zucker
  • 1/4 Tl Aniskörner, fein zermörsert
  • 1/2 Tl fein abgeriebene Zitronenschale
  • Dinkelkuchenteig mit Vollkornanteil, ausgewallt (z.B. aus der Migros)*

Ofen auf 190 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Sahne mit dem Rahmquark glatt rühren, dann Eier, Zucker, Anis und Zitronenschale untermischen. Kuchenteig mit dem anhaftenden Backpapier in die Form legen. Birnenmasse gleichmässig darauf verstreichen, den Guss darüber giessen. Etwa 50-55 Minuten backen, bis die Oberfläche eine goldbraune Farbe angenommen hat. Zimmerwarm servieren. 

*Kann durch gekauften oder selbst gemachten Kuchenteig aus Weizenmehl ersetzt werden. Von Blätterteig ist abzuraten, der weicht zu schnell durch. Hefeteig, wie in der Vorlage verwendet, ist eine aufwändigere Option.

Dienstag, 8. Januar 2019

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -181-



Am Silvesterabend [GE]gessen
Fondue Chinoise mit viel Gemüse, Baguette und diversen Sössli

[GE]trunken: Champagner. Wenn schon, denn schon. 

[GE]kocht: Die Bouillon für das Chinoise

[GE]backen: Schon wieder einen Kompost Crumble zum Dessert.
Scheint den Leuten zu schmecken.

 Nicht selber gebacken, aber trotzdem am Neujahrsmorgen [GE]nossen:
Einen Mandelfisch aus der Waldstatter Holzofenbäckerei Brotkorb

[GE]wesenPetite Camargue Alsacienne 
Perfekt für einen ausgiebigen Neujahrsspaziergang.

[GE]lesen
Meinen Sohn bekommt ihr nie - Isabelle Neulinger
Es ist gemordet, Sir - Zusammengestellt von Alfred Hitchcock

[GE]freut
Bei einem Spaziergang ein paar abgeschnittene Kirschbaumäste aus einer Grüntonne gefischt und zu Hause in einer Vase arrangiert. Passt, meiner Meinung nach, besser zur Jahreszeit als die gerade in den Läden omnipräsenten Tulpen.

[GE]ärgert
Nach einem Bücherkauf im Internet ein zweiwöchiges Probeabo der Basler Zeitung angeboten bekommen. Gerne angenommen, Adresse hinterlassen, aber niemals eine Zeitung erhalten. Dafür lag diese Woche eine Rechnung für ein über 500 Franken teures Jahresabo im Briefkasten. Ohne Begleitschreiben, zahlbar bis 23. Januar. Verwirrt bei Herrn C. erkundigt, warum er ohne Absprache die BaZ abonniert hat. Er ist genau so verwirrt wie ich und erst nach mehrmaligem Lesen fällt uns das unscheinbare Wörtchen "Angebotsrechnung" auf. Super. Adressen einkassieren und dann den Leuten eine Rechnung zustellen statt der versprochenen Gratisausgaben. Erinnert mich stark an einige unseriöse Firmen, die mit dieser Masche ältere Mitmenschen übers Ohr zu hauen versuchen... 

Im Ausverkauf [GE]kauft
Eine Sofadecke aus Baumwolle, Socken und Muffinförmchen aus Papier 

[GE]hört: I'm in love with my car - Queen

Auch im neuen Jahr nicht [GE]schafft
Mit leeren Händen vom Büchertauschtisch wegzugehen.
Sechs dünne Bücher gebracht, sechs dicke Bücher mitgenommen.
Ich bin ein Suchthaufen. 
*soifz*

Sonntag, 6. Januar 2019

Dreikönigskuchen für Fortgeschrittene



Für Fortgeschrittene bedeutet in diesem Fall Hefegebäck mit Anis, Koriander, Kümmel UND Kreuzkümmel. 
Keine Angst, der Kuchen wurde von Herrn C., dem Kreuzkümmelverächter, auf Herz und Nieren geprüft.


Und so lange ich den Kreuzkümmel nicht erwähne, wird er ihn bis heute Abend mit Genuss aufgefuttert haben. 


P.S. Die Bohne versteckt sich immer im zweiten Stück von links. Garantiert.


Gewürzmischung:
  • 1/2 Tl Kümmel, ganz
  • 1/2 Tl Anis, dito
  • 1/2 Tl Koriander, dito
  • 1/4 Tl Kreuzkümmel, dito

Die Gewürze in einem kleinen Topf anrösten, bis sie gut duften und zu hüpfen beginnen. Auf einem Teller auskühlen lassen. Kühlschrankkalte Buttermilch sofort in den noch heissen Topf giessen. Die Restwärme reicht aus, um sie auf Zimmertemperatur zu erwärmen. Die Gewürze im Mörser oder Zerkleinerer grob mahlen.  

Teig:
  • Gewürzmischung
  • 425 gr Weizenmehl Typ 550
  • 60 gr Zucker 
  • 7 gr Salz
  • 4 gr frische Hefe
  • 1/4 Tl gemahlener Zimt
  • 1 Ei Grösse L, zimmerwarm (57 gr ohne Schale)
  • 263 gr Buttermilch, lauwarm
  • 50 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt
  • 30 gr ungeschwefelte Sultaninen
  • 1 getrocknete Lima- oder Käferbohne
  • 3 El Buttermilch
  • 3 El Mandelblättchen
  • Hagelzucker, optional

Alle Zutaten bis und mit Zimtpulver in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Waage auf "0" zurückstellen, Ei aufschlagen und wiegen. Mit Buttermilch auf 320 Gramm ergänzen. (Beispiel: 57 gr Ei + 263 gr Buttermilch = 320 gr). Sechs Minuten auf Stufe 1 kneten. Butter zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis die Butter vom Teig absorbiert wurde. Erst dann die Sultaninen 2-3 Minuten einkneten. Der Teig löst sich nicht vollständig von der Schüssel und bleibt, trotz plastischer Konsistenz, leicht klebrig. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Abdecken und 5-6 Stunden bei eher kühler Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Ofen auf 220 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine runde Wähenform (30-32 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Den Teig auf eine bemehlte Fläche befördern, wiegen und in die gewünschte Anzahl Stücke zerteilen. Io: Teiggewicht 846 Gramm, zerteilt in 10 Stücke à 70 Gramm und ein Mittelstück à 146 Gramm. Jedes Teigstück grob rund formen und in eine Kugel die Bohne einarbeiten. Auf der bemehlten Fläche rund schleifen. Mit etwas Abstand kreisförmig in die vorbereitete Form legen. Rosinen, die sich an der Oberfläche befinden, tief in den Teig drücken. Die Oberfläche mit 2-3 Stössen aus der Sprühflasche befeuchten, Form mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich die Teigstücke knapp verdoppelt haben. Die Oberfläche grosszügig mit der Buttermilch bepinseln. Mandelblättchen und, falls verwendet, Hagelzucker aufstreuen, mit den Händen sanft andrücken. Form in den Ofen stellen, schwaden und die Hitze sofort auf 200 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Auf 180 Grad runterdrehen und weitere 25 Minuten backen, bis der Dreikönigskuchen nett gebräunt ist. Ohne Form und Backpapier auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Passt wunderbar zu Erdbeerkonfitüre, Orangenmarmelade und Caonella.

Anmerkung: Den Haushaltszucker durch 20 Gramm Kokoszucker ersetzen, wenn man nicht ganz so experimentierfreudig ist. Dann munden die Weggli auch zu Käse, Trockenfleisch und Suppe.

Anmerkung zum Thema Buttermilch: Buttermilch ist nicht gleich Buttermilch. Einerseits existieren natürlich geschmackliche Unterschiede, andererseits kann die Konsistenz von dünnflüssig bis hin zu joghurtartig variieren. Buttermilch von Schweizer Grossverteilern ist beispielsweise eher dünnflüssig. In Deutschland sind die mir bekannten Marken generell dickflüssiger, und das Fliessverhalten der französischen Lait ribot ähnelt oft einer Schlammlawine. Daher empfehle ich bei Gebäck mit Buttermilch, zuerst immer etwas weniger als im Rezept angegeben zu verwenden und bei Bedarf nachzugiessen, bis die Konsistenz des Teiges stimmt.