Im Ofen geschmortes Kalbsschwanzragout

Wenn sich jemand aus unserem Familien- oder Freundeskreis einen Slow Cooker anschafft, und mich um Tipps und Tricks bittet, empfehle ich als erstes immer einen Abstecher zum Crocky-Blog. Speziell die Seiten mit den Grundinfos & FAQs sind wahre Fundgruben für planlose stolze Neubesitzer. Aber auch Fortgeschrittene finden dort immer wieder interessante Rezepte und Ideen, die sich nicht nur auf die Zubereitung im Crock Pot beschränken. Nun feiert der Blog seinen 10. Geburtstag und statt Kuchen möchte Gabriele Gerichte, die so richtig lange schmurgeln, marinieren oder garen müssen. Slow Food at its best, sozusagen. Natürlich lasse ich mich nicht zweimal bitten und steuere gerne eines meiner Lieblingsrezepte zum Blogevent "Langsam kocht besser" bei. Kalbsschwanz ist meist nur auf Vorbestellung beim Metzger erhältlich, dafür aber auch recht preiswert. (Mein demeter-Bauer verlangt pro Kilo 14 Franken, für Schweizer Verhältnisse schon fast spottbillig). Kalbsschwanz besteht wie Ochsenschwanz aus reichlich Bindegewebe und wird nur durch langes Schmoren butterzart. Das Ragout lässt sich problemlos im Voraus zubereiten und gewinnt durchs Aufwärmen noch an Aroma. Ein perfektes Soulfood für kalte Herbst- und Winterabende.  

Für 4-6 Personen:

• 4 mittelgrosse Karotten (ca. 350 gr)
• 3 mittelgrosse Petersilienwurzeln (ca. 250 gr)
• 2 grosse Zwiebeln
• 3 Tl Kakaobutter oder Ghee
• 1,2 Kilo Kalbsschwanz, vom Metzger in breite Stücke zerteilt
• 2 El Tomatenpüree
• 1/2 Tl geräuchertes Paprikapulver
• 3 Lorbeerblätter
• 2 Zweige frischer Thymian oder 2 Tl getrocknete Thymianblätter
• 330 ml helles Bier
• 670 ml Gemüsefond 
• Salz, Pfeffer

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Karotten und Petersilienwurzeln waschen, putzen, der Länge nach halbieren und in fingerdicke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in grobe Stücke hacken. Einen grossen Gusseisenbräter auf den Herd stellen und langsam erhitzen. Einen Teelöffel Kakaobutter darin zerlassen und die Hälfte der Kalbsschwanzstücke zugeben. Rundherum bräunen, am Schluss salzen. Fleischstücke in eine Schüssel umplatzieren. Einen weiteren Teelöffel Kakaobutter in den Bräter geben, die zweite Portion Kalbsschwanzstücke kräftig anbraten, salzen und zur ersten Portion in die Schüssel geben. Gemüsestücke in der restlichen Kakaobutter anbräunen. Salzen, dann Tomatenpüree und Paprikapulver zugeben und noch 30 Sekunden rührbraten, bis das Paprikapulver wunderbar duftet. Lorbeerblätter und Thymian in den Bräter legen und alles mit dem Bier ablöschen. Bratensatz mit dem Kochlöffel loskratzen, dann das Fleisch wieder in den Bräter verfrachten. Mit dem Fond auffüllen. Fleisch und Gemüse sollten nicht ganz bedeckt sein. Zum Kochen bringen, Sauce probieren und ggf. nachsalzen. Deckel auflegen und ab in den Ofen damit. Die Kalbsschwanzstücke benötigen, je nach Grösse, etwa 120-180 Minuten Schmorzeit. Sobald das Fleisch bei sanftem Druck von den Knochen flutscht, ist das Ragout fertig. Mit einem Küchentuch aus Papier überflüssiges Fett auf der Oberfläche wegtupfen, und falls gewünscht, vor dem Servieren die Kalbsschwanzstücke von Knochen und Knorpeln befreien. Einen Teil der Sauce mit ein paar Gemüsestückchen in einen Mixbecher umfüllen und mit dem Stabmixer glatt pürieren. Dies ersetzt das Andicken mit Stärke. In den Bräter zurückgiessen, evt. mit einem Schuss Sahne verfeinern, abschmecken und heiss mit Kartoffelpüree, Petersilienkartoffeln oder Polenta servieren. 

Grapefruitmuffins mit Kaniwa

Coop hat seit einigen Wochen Kaniwa im Sortiment und natürlich musste ich schleunigst ein Päckchen davon in meinen Besitz bringen. Das schwarze Minikorn, auch Baby-Quinoa genannt, soll angeblich nussig-schokoladig schmecken und sich für salzige und süsse Gerichte gleich gut eignen. Nach einer ersten Kostprobe war ich bitter enttäuscht: Nix nussig, nix schokoladig, quasi kein Eigengeschmack. Dafür kleben die Körnchen hartnäckig in den Zahnzwischenräumen und sorgen so für einen enormen Dentalstäbchenverschleiss. Zukünftig werde ich, auch wegen der Anbauproblematik, tunlichst einen grossen Bogen um die Regale mit Quinoa, Amaranth und Co. machen. Unsere Freundschaft bleibt also nur so lange bestehen, bis das Päckchen aufgebraucht ist. Wer das Pseudogetreide nicht vorrätig hat, kann es in diesem Rezept problemlos weglassen oder durch die halbe Menge Mohn ersetzen.  

Für 6 Muffins:

• 85 gr Zucker
• 8 gr / ca. 5 fingergrosse Streifen rosa Grapefruitschale 
• 50 gr sehr weiche Butter
• 50 gr Saure Sahne, zimmerwarm
• 1 Ei Grösse L, zimmerwarm
• 80 gr frisch gepresster rosa Grapefruitsaft
• 25 gr gekochtes Kaniwa*
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 1 Prise Salz
• 125 gr Mehl
• 20 gr fein gemahlene Gerste (ersatzweise Weizen oder Dinkel)
• 1 leicht gehäufter Tl Weinsteinbackpulver

Ofen auf 190 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. 6-er Muffinblech mit Papierförmchen bestücken oder gut ausfetten. Zucker mit Grapefruitschale fein zermixen. Grapefruitzucker, Butter und Saure Sahne zusammen eine Minute mit dem Handrührer verrühren. Ei dazu, 30 Sekunden untermischen. Dann Grapefruitsaft, Kaniwa, Vanillepulver und Salz kurz unterrühren. Mehl, gemahlene Gerste und Backpulver zugeben und nur so lange vermischen (ca. 5-10 Sekunden), bis der Teig gerade homogen ist. Teig mit einem Esslöffel in die vorbereiteten Vertiefungen der Form verteilen. Nicht wie gewohnt 3/4 voll, sondern randvoll. Das sorgt für einen hübschen Gupf. Zackig in den Ofen schieben. Backen: Zuerst 20 Minuten bei 190 Grad. Dann auf 210 Grad hochdrehen und das Gitter auf die mittlere Schiene verfrachten. Dort noch 6-8 Minuten nachbräunen lassen. Stäbchentest nicht vergessen. Wenn nichts mehr am Hölzchen klebt, Form aus dem Ofen holen. Fünf Minuten abkühlen lassen, dann die Form leicht schräg halten und die Muffins vorsichtig befreien. Auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

* Kaniwa kochen: 1-2 Minuten unter ständigem Rühren anrösten, bis die Körner anfangen aufzupoppen. Mit der fünffachen Menge Wasser ablöschen. Eine Prise Salz zugeben und 7 Minuten auf höchster Stufe kochen lassen. Herd ausschalten, ein Küchentuch über den Topf legen, Deckel draufpressen und 20 Minuten auf der heissen Platte ausquellen lassen. Mit einer Gabel auflockern. 

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -70-

[GE]gessen: Halloumi und geröstetes Brot

[GE]trunken: Mit Fenchelblüten aromatisierter Wodka

[GE]kocht: Schweinsragout an Bier-Senf-Sauce

[GE]backen: 
Norwegischer Gewürzkuchen
Overnight Maple Rye Bread
Birnentarte mit Zimtblüten
Zucchinibrot

[GE]wesen: Im Garten, Äpfel und blauen Hopi-Mais geerntet

[GE]sehen: The Descent - Abgrund des Grauens

[GE]lesen: Rütlischwur - Michael Theurillat

[GE]freut: Über die ganzen Glückwünsche 

[GE]ärgert: 
Über die lästigen Anrufe von dubiosen Callcentern. 
Ständig werde ich mit Herrn C.s Vornamen oder kuriosen Abwandlungen begrüsst: 
Guten Tag Frau Willi/William/Willihund. 
Gerne auch mit seinem vollständigen, ach so weiblich klingenden Namen: 
Spreche ich mit Frau Willibald Theoderich Müller? 
Zweitens vernuscheln alle, ausnahmslos alle Anrufer dieser Gattung bewusst den Firmennamen: Ich bin von der Firma Swisscom (raschelknirschstimmesenk) Primacall und wir schenken ihnen als Premiumkundin ein kostenloses Abo für 12 Monate unbeschwertes Telefonieren. Der Name Swisscom/Versicherung/Weinhändler o.ä. wird stark betont, der Zusatz hingegen ist kaum von einer Verbindungsstörung zu unterscheiden. Kein Wunder, dass viele ältere Menschen auf diese Betrügermasche hereinfallen. Meine neue Standartantwort: I'm so sorry, Frau Willibald Theoderich 
Müller ist tot und wird leider nie wieder einen Telefonhörer/einen Versicherungsantrag/eine Weinflasche in die Hand nehmen. 
Unmittelbare Reaktion: Blitzschneller Verbindungsabbruch.
Weitere Reaktion: Die Nummer wird aus dem Register gelöscht.
Mit anderen, harmlosen Sprüchlein wie "Bitte rufen sie nicht mehr an und streichen sie meine Nummer aus ihrer Liste" hat das nie wirklich geklappt. Im Gegenteil. Es folgten bis zu acht Terroranrufe pro Tag und die lahme Ausrede: Da hat mein Kollege/meine Kollegin wohl geschlampt und die gewünschte Streichung der Kundendaten nicht veranlasst. Aber wenn ich sie schon am Hörer habe, können wir doch gleich einen Vertrag für kostenlose Gesprächsminuten/kostenlose Zusatzversicherungen oder kostenlose Weinlieferungen abschliessen...
Nicht einmal die Drohung, Anzeige zu erstatten, hat zuverlässig geholfen.
Jetzt warte ich nur noch auf den Tag, an dem uns ein Brief zugestellt wird mit Forderungen an die Erben von Frau W.T.Müller, für ein angeblich vor ihrem Ableben getätigtes Telefongeschäft...

Neuen Lesestoff [GE]kauft:
Drei Poirot-Krimis von Agatha Christie
Scheidung auf Türkisch - Esmahan Aykol
Tulpenwahn - Mike Dash
Als der Rabbi die Stadt verliess - Harry Kemelman

In der Endlosschlaufe [GE]hört: Every Kinda People - Robert Palmer

Über ein völlig unverständliches SMS [GE]lacht:
...Habe ich sein Abi Birthday ~Yale Zahn ja...

Autokorrektur, we hate you!

Birnentarte mit Zimtblüten

Frau Mama hat es nur einmal in all den Jahren geschafft, meinen Geburtstag zu vergessen. Am Tag darauf rief sie früh morgens an, um sich für ihren Fauxpas zu entschuldigen. Ich war damals trotzdem verschnupft. Wie konnte sie nur das wichtigste Datum ever verschwitzen? Nun werde ich mich daran gewöhnen müssen, dass sie nie wieder anruft und sich mit dem immer gleichen Spruch meldet: Ich bin's. Ich gratuliere dir ganz herzlich zu deinem Geburtstag. Wie alt wirst du dieses Jahr eigentlich?

Es wird keine Party geben, auch kein Familienessen. Herr C. wollte mich ausführen, ich habe dankend abgelehnt. Es ist noch zu früh, um diesen Ehrentag unbeschwert feiern zu können. Keine Schwarzwälder Torte, kein Frankfurter Kranz. Für Herrn C. und mich alleine werde ich nur eine Kleinigkeit backen. Etwas, das keine Erinnerungsfluten auslöst. Wie diese Birnentarte, zu der sie garantiert noch eine doppelte Portion Schlagsahne geordert hätte. Und nach dem letzten Bissen hätte sie schmunzelnd gefragt: Ist das schon alles gewesen oder kommt da noch mehr? 

Ja, für dieses Jahr war das schon alles. Aber in 365 Tagen lassen wir es wieder krachen. Versprochen.

Für 8 Stücke:

• 4 reife, aber noch feste Williamsbirnen (ca. 550 gr)
• Saft einer kleinen Limette
• 25 gr Butter
• 10 Zimtblüten
• 3 El Zucker
• ein rechteckig ausgewallter Butterblätterteig

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Birnen waschen, aber nicht zerteilen. Kerngehäuse von unten her mit einem Ausstecher entfernen. In ca. 3-4 mm dicke Scheiben hobeln oder schneiden. Mit dem Limettensaft beträufeln und vorsichtig vermischen. Butter schmelzen und leicht abkühlen lassen. Unterdessen die Zimtblüten im Mörser fein zerstossen und mit 2 El Zucker vermischen. Blätterteig auf dem Backblech entrollen, mit der zerlassenen Butter bepinseln und mit dem Zimt-Zucker möglichst gleichmässig bestreuen. Birnenscheiben dicht an dicht darauf verteilen. Restliche Scheiben halbieren oder vierteln und in jede freie Lücke verteilen. Dabei rundherum einen Rand von mindestens einem Zentimeter frei lassen. Birnen mit dem restlichen Esslöffel Zucker bestreuen und auf der untersten Schiene 25 Minuten backen. Dann noch 5 Minuten auf der zweitobersten Schiene gönnen. Zuletzt 1-2 Minuten nach Sicht unter dem Grill bräunen. Lauwarm servieren.