Sonntag, 27. Juli 2014

Wieso Hestons Huhn als Salat endete....



*Zapp* Eine Verkaufssendung, bei der sie für den gleichen Preis nicht nur eine Pfanne, sondern gleich drei Pfannen, dazu noch zwei (?) Deckel, sechs Steakmesser und eine falsche Perlenhalskette bekommen. *Zapp* Mike Shiva, angetan mit einer Elvis-Gedächtnis-Brille, legt der ständig anrufenden Ruth (wohl seine Mutti) die Karten und erzählt ihr sinnlosen Quatsch, den sie mit Entzücken aufnimmt. *Zapp* Eine halbnackte, nicht mehr ganz so taufrische Blondine mit einem beängstigenden Silikonbusen herrscht mich an, dass ich anrufen und mich mit ihr vergnügen soll. *Zapp* Es rennt ein Kettensägen schwingender Typ durchs Unterholz und killt im Vorbeigehen gleich mal zwei oder drei Teenies (die genaue Anzahl war nicht zu ermitteln, zu viele Blutfontänen und matschigen Innereien).*Zapp* Und da erscheint plötzlich Heston Blumenthal inmitten des nächtlichen Fernsehwahnsinns und erklärt mir, wie ich das weltbeste Huhn im Ofen zubereiten kann. Klingt verlockend, denn wer kennt das nicht: Beim Anschneiden des Vogels stellt sich heraus, dass die Brust zu trocken ist, die Schenkel dafür noch nicht ganz durch, die Haut labbrig statt knusprig und der ganze Aufwand war für die Katz. Er versprach das genaue Gegenteil, darum zückte ich einen Stift und notierte die wichtigsten Punkte gleich auf einen Zettel. Am nächsten Wochenende besorgte ich dann eine wunderschöne Maispoularde und hielt mich genau an die Anweisungen des Sternekochs.


Und? War es das beste Huhn ever? Ganz eindeutig: Nein. Die Brust war ein wenig zu trocken, die Schenkel zu rosa im Innern, aber die knusprige Haut, die war wirklich sensationell! Am Hühnchen selbst wird's wohl nicht gelegen haben, die Qualität an dem Stand ist durchgehend sehr gut. Lag es an der Grösse? Das könnte sein. Vielleicht war das Federvieh einfach zu klein, aber für zwei Personen kaufe ich keinen drei Kilo schweren Bomber. Oder lag es an der Form und das Ergebnis verbessert sich bei direkter Platzierung auf dem Gitter? Fazit: Eventuell werde ich für eine grössere Runde irgendwann einen zweiten Anlauf nehmen. Habt ihr schon mal ein Huhn nach Hestons Rezept zubereitet und wenn ja, wie fandet ihr es?


Eckdaten:

  • 1 Huhn, ca. 1,1 Kilo schwer (eine ehemals freilaufende Maispoularde vom Markt)
  • 120 gr Salz (pro Liter 60 gr Salz ergibt eine 6%ige Lösung / 1000ml : 100 = 10 x 6 = 60 gr)
  • 2 Liter Wasser 

Salz im Wasser aufgelöst, Poularde in eine 6-Liter Gefriertüte gegeben (schien mir hygienischer und praktischer), mit der Salzlösung bedeckt und 12 Stunden darin ziehen lassen.


Zum Fertigstellen:

  • 125 gr Butter (ca. 40 gr zum Einreiben, Rest für Bräunung)
  • 1 Zitrone
  • 2 grosse Zweige Rosmarin
  • 30 ml trockener Weisswein

Backen: 180 Minuten bei 90 Grad, bis die Kerntemperatur wie verlangt bei 75 Grad lag. Dann 45 Minuten ruhen lassen und zum Schluss mit der Grillfunktion noch 5 Minuten gebräunt.


Die Brust haben wir gleich verspeist, die Schenkel wanderten nochmal 15 Minuten in Alufolie eingepackt in den Ofen und wurden zusammen mit dem restlichen Fleisch am nächsten Tag in einen Kreolischen Chickensalat verwandelt. Der bestand aus den besagten Hühnerresten, Stangensellerie, mürben Äpfeln, Wasserkastanien, Mayo, saurer Sahne, Zitronensaft, geräuchertem Paprikapulver, ein wenig Tabasco und schmeckte sehr gut. Die Idee stammt aus dem Buch "Beeing Dead Is No Excuse - The Official Southern Ladies Guide To Hosting The Perfekt Funeral", aus dem ich auch das Rezept für das Tomatenaspik gemopst habe. Leider kann ich nicht mit genauen Mengenangaben dienen, es flog alles ungewogen in die Schüssel.


Donnerstag, 24. Juli 2014

Ful aus Kichererbsen und Favabohnen mit Polenta nera



Ful ist ein einfaches, in ganz Nordafrika beliebtes Bohnengericht. In Ägypten wird es sogar gerne zum Frühstück gegessen, weil es billig und sehr nahrhaft ist. Meist werden getrocknete Favabohnen am Abend vorher in reichlich Wasser eingeweicht und am nächsten Tag ohne weitere Zutaten gar gekocht. Nachgewürzt wird dann mit Kreuzkümmel, Knoblauch, rohen Zwiebeln und reichlich Olivenöl, dazu gibt es oft hartgekochte Eier und immer Fladenbrot als Beilage. Marokkanisches Ful wird noch mit Tomaten und Kräutern verfeinert, was mir persönlich besser gefällt als die eher minimalistische ägyptische Variante. 

Als Ergänzung serviere ich gerne Polenta nera, eine fast vergessene Tessiner Spezialität. Der Name bedeutet übersetzt "schwarzer Brei" und beschreibt ziemlich treffend die dunkelgrau-gesprenkelte Farbe der gekochten Polenta. Früher wurde nur Buchweizen verwendet, heute wird eine Mischung aus Mais- und Buchweizengriess bevorzugt. Je höher der Anteil an Buchweizen, desto kräftiger und dunkler wird die Polenta. Zwei aussergewöhnliche Gerichte, die aber wunderbar zusammen harmonieren. Und auf den letzten Drücker ab damit zur Herzensköchin, die ihren ersten Bloggeburtstag mit einem Event feiert, für den sie Gerichte mit Kicherbsen, Polenta, Couscous, Bulgur und Hirse sucht.


Für vier Personen:

  • 1 Dose gekochte Kichererbsen (265 gr Abtropfgewicht)
  • 1 Dose kleine Favabohnen (265 gr Abtropfgewicht)
  • 1 grosse Zwiebel
  • 2 El Olivenöl
  • 1 El Tomatenmark
  • 250 ml Tomatensaft oder Wasser
  • Salz
  • je 1 Tl frischer oder 1/2 Tl getrockneter Thymian, Bohnenkraut, Oregano, Majoran und Dill
  • 2 Prisen frisch gemörserter Kreuzkümmel
  • Pfeffer

Kicherbsen und Bohnen in ein Sieb leeren, gründlich abspülen und einige Minuten abtropfen lassen. Unterdessen die Zwiebel schälen und fein hacken. In einer Pfanne das Olivenöl erwärmen und die Zwiebelstücke darin bei mittlerer Hitze langsam anschwitzen. Die abgetropften Hülsenfrüchte zugeben, Tomatenmark unterrühren und wenn alles gut vermischt ist, Wasser oder Tomatensaft zugeben. Salzen, Deckel auflegen, Hitze hochdrehen und so lange kochen, bis die Sauce ziemlich dickflüssig ist (ca. 10 Minuten). Hitze zurückdrehen, den Deckel abnehmen, mit Kräutern, Kreuzkümmel und Pfeffer würzen und weitere fünf Minuten köcheln lassen, bis die Sauce fast eingekocht und sehr aromatisch ist. Zur Seite stellen und ein paar Minuten durchziehen lassen.

Unterdessen die Polenta zubereiten. Am einfachsten geht es mit fertig gemischter Polenta nera, die allerdings selten ausserhalb des Tessins erhältlich ist. Einfacher dürfte die italienische Version namens Polenta Taragna zu finden sein, hier in der Region wird sie zum Beispiel in der Manor verkauft. Sonst nimmt man 250 Gramm nicht zu feinen weissen oder gelben Polentagriess und mischt ihn mit 50 Gramm (evt. leicht geröstetem) Buchweizenmehl. Der Anteil kann natürlich auch wesentlich höher geschraubt werden, das ist reine Geschmacksache. Die auf der Packung angegebene Flüssigkeitsmenge um etwa 10 Prozent erhöhen und kräftig würzen nicht vergessen. Ich gebe hier bewusst keine genaueren Mengen an, da sich Flüssigkeitsbedarf und Kochzeit von Sorte zu Sorte erheblich unterscheiden können.

Für eine vegane Version wird die Polenta mit nur mit Wasser und Salz/Gemüsebrühe gekocht und mit frisch geriebener Muskatnuss abgeschmeckt. Mir gefällt sie allerdings mit einem Milch-Wasser-Gemisch wesentlich besser. Und wenn sich im Kühlschrank noch ein Stückchen Hartkäse zum Reiben (z.B. Sbrinz oder Pecorino) und eventuell noch ein, zwei Esslöffel voll Butter finden lassen, immer rein damit. Die Polenta kann nach der angegeben Kochzeit gleich serviert werden oder man löffelt die Masse in eine hitzebeständige Form, deckt die Oberfläche mit Klarsichtfolie ab (verhindert das Austrocknen) und lässt sie auskühlen. An diesem Punkt kann man sie auch für maximal drei Tage in den Kühlschrank stellen. Zum Braten in fingerdicke Scheiben schneiden, in Öl oder Butter auf beiden Seiten bräunen und heiss mit Ful servieren. Dazu noch ein grüner Salat und das Sommeressen für kühlere Tage ist perfekt abgerundet.

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Saturnwähe (und warum ich bei Wähen immer an Wäsche denken muss)



Herr C. hat sich in den letzten Wochen öfters beschwert, weil er seiner Meinung nach nicht genug Wähen* vorgesetzt bekommt. Als ich dagegen hielt, dass ich seit Ostern mindestens 12 Stück gebacken habe, entgegnete er: "Und die musste ich alle mit anderen Menschen teilen! Ich will eine ganze Wähe für mich. Nur für mich! Ganz, ganz alleine für mich! Vielleicht gebe ich dir ein winziges Brösmeli ab, aber an deiner Stelle würde ich nicht damit rechnen. Ich schliess' mich damit ein und mampf sie ganz allein'." An dieser Stelle folgte ein Lachen, ähnlich dem von Vincent Price in Michael Jacksons "Thriller" und ein Abgang, der Bela Lugosi nicht besser hätte hinkriegen können. Unheimlich, was Essensgelüste so alles auslösen können....

Seine Wünsche sind mir ja Befehl (denkt er zumindest) und so buk ich am Wochenende zwei Wähen, um die Fruchtschale ein bisschen zu entlasten. Eine mit Äpfeln und Mandeln für den Obermufti und eine mit Saturnpfirsichen (auch als Platt- oder Paraguaypfirsiche bekannt) und Zimtblüten für mich. Normalerweise verwende ich eine runde Glasform, da in der Schweiz rund oder achteckig ausgerollter Blätterteig die Norm ist und das fertige Gebäck so sehr adrett aussieht. Seit einigen Jahren ist hier aber auch die in Deutschland übliche, rechteckige Variante erhältlich, was für mich äusserst praktisch ist, denn so passen gleich zwei Wähen nebeneinander auf's Blech. Die Menge für den Guss bleibt praktischerweise gleich, es hängt also ganz von euch ab, ob ihr eine runde oder eine eckige Form bevorzugt. 


Für eine runde Form mit 28 cm Durchmesser oder eine rechteckige Brownieform (20 x 30 cm):

  • 1 runder oder rechteckig ausgerollter Blätterteig
  • 500 gr Saturnpfirsiche 
  • 2 frische Eier
  • 2-3 gehäufte El Zucker, je nach Reifegrad der Pfirsiche
  • 1/2 Tl fein gemörserte Zimtblüten (ersatzweise 1/3 Tl Vanillepulver)
  • 35 gr Speisestärke, 1 Prise Salz und 1/4 Tl Kurkuma (oder 1 Päckchen Vanillepuddingpulver)
  • 250 ml Sahne
  • etwa 150 ml Milch

Ofen auf 200 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Pfirsiche waschen, halbieren, entsteinen und die Hälften je nach Grösse dritteln oder vierteln. Eier in einen grossen Messbecher geben und mit dem Zucker und den Zimtblüten gründlich verquirlen. Stärke, Salz und Kurkuma oder Puddinpulver mit 4-5 El Sahne in einem Schüsselchen klümpchenfrei verrühren, dann zu den Eiern in den Messbecher geben und zusammen mit der restlichen Sahne untermischen. Mit Milch bis zur 500 Millilitermarke auffüllen, nochmals gut verrühren. Form mit dem Blätterteig (samt anhaftendem Backpapier) auslegen, Pfirsichstücke drauf verteilen und mit dem Guss übergiessen. In den Ofen stellen und 40-50 Minuten backen. Eventuell für die letzten 10 Minuten eine Schiene tiefer einschieben, falls der Boden noch zu hell ist. Die Wähe ist fertig, wenn der Guss nicht mehr schwabbelt. Ob die Oberfläche hell bleibt oder bräunt, hängt vom Backofen und der verwendeten Zuckermenge ab. In einem Gasbackofen mit Unterhitze bleiben die Wähen hell, im Elektroofen mit Oberhitze bräunen sie natürlich viel stärker. Servieren kann man die Wähe als süsses Z'mittag oder Z'nacht, als Verpflegung zwischendurch, als Pausenbrotersatz und natürlich als Dessert, zum Beispiel bei einem Grillabend. Reste sind im Kühlschrank gut eingepackt locker 3-4 Tage haltbar. Für eine Apfelwähe die Pfirsiche durch 5 grosse, säuerliche Äpfel ersetzen und den Teig vor dem Belegen mit gemahlenen Mandeln bestreuen. Auch genial mit Aprikosen, Zwetschgen, Birnen, Kirschen, Rhabarber oder Johannisbeeren (Zuckermenge anpassen nicht vergessen).


*Wähen sind lustigerweise ausserhalb der Schweiz, ausser im alemannischen Raum und dem grenznahen Elsass, so gut wie unbekannt. Früher wurden sie in Backhäusern nach den Broten in den Ofen geschoben, um die Restwärme sinnvoll auszunutzen. Der Teig dafür wurde vor dem Formen der Brotlaibe abgezwackt, eine oder mehrere Tarteformen damit ausgelegt und mit allem belegt, was gerade zur Hand war. Ein schnell zubereitetes und trotzdem sättigendes Essen, welches sich später zu einem typischen "Waschtag-Gericht" entwickelte. Denn bevor Maschinen die Säuberung der Wäsche übernahmen, mussten unsere Mütter und Grossmütter (und etliche Generationen vor ihnen) noch höllisch schuften, bis alles fleckenlos sauber war. Da wurde früh morgens der Kessel vorgeheizt, die Lauge angerührt, Wäsche eingeweicht, alles von Hand geschrubbt, ausgewrungen, aufgehängt und das so lange, bis Hände und Arme rot und rissig waren. Die Prozedur zog sich meist bis zum späten Nachmittag hin, es blieb keine Zeit zum Kochen und so gab es an diesen Tagen oft vorbereitete Suppe und zu Hause gebackene oder beim Bäcker abgeholte Wähen. Selbst nachdem diese mühselige Arbeit schon lange von Waschmaschinen und Trocknern übernommen worden war, gab und gibt es in vielen Familien traditionellerweise immer noch einmal pro Woche Suppe und Wähe. Mittlerweile sind süsse und salzige Wähen hier in der Region beinahe überall und zu jeder Jahreszeit erhältlich. Köchinnen, die etwas auf sich halten, stellen den Teig natürlich selber her und verwenden statt Puddingpulver mehr Eier. Ich bin da pragmatischer und greife gerne zum fixfertigen Teig und manchmal auch zum Pulver von Dr. Ö., als Ausgleich stammen die restlichen Zutaten für den Guss vom Bauernhof und die Früchte sind aus dem Garten oder vom Markt. Schnell, einfach, gut. Punkt.


Montag, 14. Juli 2014

Avocadokuchen find' ich doof....



Magen und Hirn waren sich gestern einig: Wir brauchen Soulfood für das WM-Finale!
Magen: Süsses! Je schweinischer, desto besser!
Hirn: Schweinisch? Klingt gut, ich geh mal suchen.
Magen: Beeil dich!
Hirn: Ja,ja, bin ja schon am selektieren.
Magen: Und?
Hirn: Hetz mich nicht so.
Magen: Und jetzt?
Hirn: Wenn du mich weiter nervst, gibt's gar nichts!
Magen: Huuuuungeeeeerrrrrrr!!!!!
Hirn: Schnauze! Bei dem Lärm kann doch keiner klar denken!
Magen: Huuuuungeeer! Eeeeessssseeeen! Jeeeeeetzt! Sooooofort!
Hirn: Ruhe! Hab zwei interessante Erinnerungen gefunden.
Magen: Was? Was?
Hirn: Kekse mit Schokolade und Salzstangen oder Avocadokuchen.
Magen: Klingt beides prächtig. Nehm' ich.
Hirn: Bist du männlich? Auf eine "Oder-Frage" kann die Antwort nicht "Nehm' ich" lauten.
Magen: Doch, kann sie. Nehm' ich sie beide, nämlich. Hö,hö...

Beides wäre dann doch zuviel gewesen (meinte zumindest das Hirn) und da der Keksteig über Nacht ruhen sollte, einigten sich die zwei auf den Avocadokuchen. Wie sich zwei Stunden später herausstellte, ist das eine richtig doofe Entscheidung gewesen.

Schon das Rezeptfoto hätte mich eigentlich stutzig machen müssen, denn reife Avocados sind in der Regel hellgrün-gelb und nicht so dunkelgrün, dass sie locker eine Menge Teig sattgrün färben können. Aber da ich noch nie eine Avocado verbacken habe, wollte ich eine intensive Grünfärbung durch Hitzeeinwirkung nicht ausschliessen. Aber nix war's. Der Teig war zwar zart hellgrün, der fertige Kuchen eher unappetitlich bräunlich-gelb-grün (so als ob ihm nach zwei Stunden heftigster Turbulenzen ein wenig übel wäre...).

Die Geschmack glich sich der Farbe an: Undefinierbar. Eine winzige Spur mandelig (von den ungeschälten Mandeln, geschälte wären wohl völlig untergegangen), hingegen keine Spur von Vanille (dabei hatte ich extra selbst gemachten Vanillezucker plus ein bisschen Vanillepulver statt Vanillinzucker verwendet), der Zitronensaft hatte sich ebenfalls verflüchtigt und zurück blieb der Geschmack von ich-weiss-nicht-was. Nicht grauslich, aber auch nicht gut. Herr C. beschrieb den probierten Bissen so: Wie billiger Babybrei. Du weisst dank der Etikette was drin' ist, schmeckst es aber niemals heraus. Damit traf er den Nagel auf den Kopf!

Die Konsistenz war auch nichts. Trotz eingehaltener Backzeit (60 Minuten für die halbe Teigmenge) und mehrmaliger positiver Stäbchenprobe, sackte der Kuchen während dem Auskühlen komplett zusammen und war im Inneren klitschig. Wir fanden ihn beide nicht wirklich essbar, deshalb landete er, begleitet von vielen Verwünschungen, in der Mülltonne.

Herr C. wich dann als Nervennahrung auf eine Dose Fisch in Tomatensauce aus und ich futterte (verärgert über die Verschwendung der guten Zutaten) aus Versehen zu viele Cashews. Der Rest in der Tüte reicht nun nicht mehr für meinen heissgeliebten Schabzigeraufstrich. *gnah*

Fazit: Avocados? Immer gerne. Aber nur noch ROH!


Mittwoch, 9. Juli 2014

Kartoffelsalat mit Almonnaise (vegan)



Nein, das Rezept meiner Frau Mama gebe ich nicht preis. Um nichts in der Welt. Sorry. Liegt auch daran, dass keine exakten Mengenangaben dazu existieren. Den muss man (in diesem Fall bin ich gemeint) im Gefühl haben, alles andere wird schrecklicher Murks. Aber da ich ja einen Beitrag zu ihrem Blogevent schicken möchte, verrate ich euch mein Lieblingsrezept für die vegane Variante mit selbst eingelegten Gewürzgurken und hausgemachter Almonnaise. Die meisten Zutaten und das Vorgehen habe ich vom "Original" übernommen, denn der vegane Salat entstand, als ich spontan eine Schüssel voll zu einer Grillparty mitbringen wollte und mir erst nach dem Abschütten der Kartoffeln auffiel, dass ich den unentbehrlichen Schmand am Tag zuvor aufgebraucht hatte. Gesamturteil der Familie: Anders, aber gut. Damit kann ich leben.


Für 4-6 Personen:

  • 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln (z.B. Agria)
  • 300 ml Wasser 
  • 1 Gemüsebouillonwürfel (für 500 ml)
  • 1 kleine Stange Lauch (ca. 120 gr) oder 4-5 Frühlingszwiebeln
  • 2 Gewürzgurken, am besten selbst eingelegte
  • 5 gehäufte El Almonnaise
  • 4 El Gurkenwasser
  • 2 El Kräuteressig
  • Kräutersalz, Pfeffer

Kartoffeln in Wasser gar kochen. Unterdessen das Wasser mit der Brühe zum Kochen bringen. Lauch oder Frühlingszwiebeln putzen, der Länge nach halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Streifen des unteren Drittels, also der weisse Teil, zur Seite stellen. Wenn die Brühe kocht, Topf vom Herd nehmen und die grünen Streifen zugeben. Kräftig pfeffern, Deckel auflegen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Dann in eine hitzebeständige Salatschüssel giessen. Kartoffeln abschütten, möglichst heiss schälen, in nicht zu dünne Scheiben schneiden und direkt in die Brühe fallen lassen. Gurken in Scheiben oder kleine Würfel schneiden, mit den restlichen Lauch- oder Zwiebelstreifen, Almonnaise, Gurkenwasser und Kräuteressig in einer Schüssel gut verquirlen. Wenn alle Kartoffeln in der Brühe liegen, Almonnaisemischung vorsichtig untermischen. Evt. nachsalzen, pfeffern und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Falls die Kartoffeln sehr viel Flüssigkeit aufsaugen und der Salat zu trocken scheint, mehr Gurkenwasser untermischen. 


Blogevent – Kartoffelsalate aus allen Himmelsrichtungen


Donnerstag, 3. Juli 2014

Die mit Spannung erwartete Fortsetzung: Fermentierte Limonade



Wie versprochen, folgen nun die Rezepte für fermentierte Limonade mit dem Ingwer- oder Kurkumabug. Voraussetzung ist eine lebendige Ursuppe, ohne die läuft bzw. blubbert hier nichts. Wie diese Ursuppe angesetzt wird (und weitere Grundlagen) könnt ihr hier nachlesen.

Nach 12 Stunden

Der zugesetzte Zucker (und der in Säften vorhandene Fruchtzucker) wird während des Prozesses beinahe gänzlich "aufgefressen", also nicht damit sparen oder die Fermentationszeit entsprechend abkürzen. Je länger die Fermentation, desto stärker das Geblubber. Mais attention: Der Geschmack beginnt irgendwann in Richtung unangenehm sauer zu tendieren. Deshalb häufig probieren und wenn's passt, umgehend abfüllen und am besten in den Kühlschrank stellen.

Nach 24 Stunden (idealer Zustand zum Abfüllen)

Die ersten Schritte bleiben bei jedem Limorezept gleich. Zuerst wird der Bug abgesiebt. Dazu auf einen kleinen Messbecher ein Teesieb legen und die Ursuppe reinschöpfen, bis die benötigte Menge erreicht ist. Reste im Sieb entweder zurück ins Glas löffeln, essen oder in den Kompostkübel kippen. Gezuckerte Flüssigkeit mit dem Bug in einem grossen Einmach- oder Vorratsglas mischen. Dabei immer einen Sicherheitsabstand von mindestens 5 cm bis zum Rand einhalten, damit nichts überschäumt. 

Nach 48 Stunden (da war die Limo schon zu sauer)

Noch ein Wort zur Sicherheit: Grundsätzlich bevorzuge ich Glasflaschen, bin aber nach einer kleinen Gazossa-Explosion auf das Schwesterfabrikat aus Plastik umgestiegen. Das funktioniert tadellos und befreit mich von der Angst, irgendwann Scherben und klebrige Sauce in einem Umkreis von 10 Quadratmetern wegschrubben zu müssen. Vorsichtshalber aber bitte nur Plastikflaschen verwenden, die vorher kohlensäurehaltige Getränke enthielten. Wer lieber Glasflaschen benutzen möchte, darf eines nie vergessen: Durch das Kühlstellen wird der Fermentationsprozess nur verlangsamt, aber nicht gestoppt! Und je länger sich der Druck aufbauen kann, desto höher die Chance, dass die Flasche das nicht aushält. Theoretisch ist es möglich, die Limonade mehrere Wochen/Monate aufzubewahren, ich rate aber zu einem raschen Verbrauch innerhalb von zwei Wochen. Wenn die Limo in einer Glasflasche angesetzt wurde oder länger im Voraus produziert werden soll, empfiehlt sich ein abgeschiedener, sicherer Aufbewahrungsort. Zum Beispiel eine alte Kühlbox in der hintersten Ecke des Kellers. Das Öffnen dann lieber ins Badezimmer oder ins Freie verlegen, auf einigen amerikanischen Blogs wird von Limo-Geysiren berichtet, wenn die Flaschen länger gelagert wurden. Um den Prozess in Glasflaschen sicherer zu machen, hier noch ein kleiner Tipp: In jede Glasflasche eine getrocknete Rosine geben. Schwimmt sie obenauf, ist die Fermentation abgeschlossen und die Limo muss umgehend kühl gestellt werden.

Doch schreiten wir nun zum einfachsten Grundrezept, der Apfel- oder Orangenlimonade.


Zutaten für eine 1,5 Liter fassende Plastikflasche:

  • 650 ml (naturtrüber) Apfelsaft oder Orangensaft
  • 650 ml Wasser
  • 100 ml Ingwer- oder Kurkumabug, abgesiebt

Saft und Wasser in einem grossen Einmach- oder Vorratsglas mischen, Bug einrühren. Öffnung mit einem sauberen Tuch oder einem halbierten Kaffeefilter abdecken, mit einem Gümmeli fixieren und an ein warmes Plätzchen (mind. 20 Grad) stellen. An kalten Tagen kann das Glas in den Backofen mit eingeschalteter Lampe oder auf einen lauwarmen Heizkörper gestellt werden. Sobald die Flüssigkeit schäumt und sich Bläschen auf der Oberfläche zeigen (normalerweise nach 24 Stunden, kann aber auch mal 72 Stunden dauern), in eine gut gereinigte Plastikflasche umfüllen. Auch hier muss ein Sicherheitsabstand von mindestens 5 cm bis zum Rand eingehalten werden. Deckel zudrehen und den Flascheninhalt nochmal 12-48 Stunden fermentieren lassen. Ab und zu die Plastikflasche ein bisschen zusammendrücken um festzustellen, wie gross der Druck schon ist. Am Anfang wird sich die Flasche problemlos eindrücken lassen, später wird sie bretthart sein. An diesem Punkt den Deckel öffnen um Druck abzulassen und den Geschmack zu überprüfen. Soll die Fermentation fortgesetzt werden, Deckel wieder zudrehen und die Flasche noch ein paar Stunden an der Wärme stehen lassen. Passt der Geschmack, wandert die Flasche in den Kühlschrank. Möglichst bald verbrauchen oder sicher im Keller einlagern (siehe oben). 



Eine weitere fruchtige Variante:

  • 350 ml Orangensaft
  • 350 ml Apfelsaft
  • 600 ml Wasser
  • 100 ml Ingwer- oder Kurkumabug

Vorgehen siehe erstes Rezept.


Mit Mandarinensaft schmeckt die Limonade ähnlich wie Orangina:

  • 650 ml Mandarinensaft (frisch oder aus dem Tetrapack)
  • 650 ml Wasser
  • 100 ml Kurkukambug


Für Ingwerbier wird aus 1,3 Liter Wasser, geriebenem Ingwer (Menge nach Geschmack), Saft einer Zitrone und Zucker ein dünner Sirup gekocht. Auf Zimmertemperatur abkühlen, durchsieben, mit 100ml Ingwerbug mischen und wie oben beschrieben fermentieren lassen.

Es muss nicht immer Fruchtsaft sein, auch mit gesüsstem Tee funktioniert die Fermentation, wie man anhand der Hibiskus-Gewürz-Limo sehen kann (erstes Foto):

  • 1,3 Liter Wasser
  • 10 Hibiskusblüten 
  • 10 Pimentkörner, angequetscht
  • 1 kleinfingerlange Cassiastange
  • 1/2 Vanilleschote, ausgekratzt (Mark für etwas anderes verwenden)
  • 2 Gewürznelken
  • 7-8 El Zucker oder mehr nach Geschmack
  • 100 ml Ingwerbug

500 ml Wasser mit den Hibiskusblüten und allen Gewürzen aufkochen, zwei Minuten kochen lassen, Herd ausschalten, Deckel auflegen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Absieben, tüchtig süssen, mit dem restlichen Wasser auffüllen, evt. nachsüssen. Bug in die lauwarme Flüssigkeit einrühren und in das saubere Vorratsglas giessen. Weiteres Vorgehen siehe oben.

Einer der Gründe, warum ich in letzter Zeit so selten online bin.
Irgendwer muss ja die Beerenschwemme verarbeiten.

Und ab damit zu Zorra und Simone, die für ihren 100. Blogevent erfrischende Getränke suchen.


Sonntag, 22. Juni 2014

Kleiner Fingerzeig: Vegane (Koch)Buchtauschwoche




Super Sache! 
Die Tauschangebote sind mittlerweile Online und natürlich bin ich auch mit von der Partie. 
Ein Buch ist schon weg, drei sind noch zu haben.