12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -202-

Nach[GE]feiert: Den 1. August.
Erstens weil Schwesterherz an dem Tag noch im Ausland weilte und zweitens, weil die neuen Gartennachbarn uns sämtliche Feiertage mit ihrem extrem rücksichtslosen Verhalten vermiesen. Als Entschädigung gönnten wir uns am Samstag ein kulinarisches Programm der Extraklasse: Cassiszwiebeln, Cherrytomaten mit Basilikum, Feta, Bella di Cerignola Oliven, Za'atar, Focaccia con cipolle fritte croccanti, Rehrücken mit Honig-Senf-Marinade, Merguez, Lachs, Hühnerbeine, Schwarzwälder Käsewürstchen, Pulpo, Champignons mit Kräuterbutter, Omas Kartoffelsalat, Griechischer Krautsalat, Honigmelone und zum Schluss Zwetschgenwähe mit Double Crème de Gruyère.

[GE]tränkeauswahl: 
Moscato, Crèmant d'Alsace, Mineral, drei Sorten Bio-Eistee, diverse Biere, u.a. Hanfblütenbier und dunkles Quöllfrisch

[GE]ärgert: Das Schweinwoll war an dem Abend über weite Strecken unausstehlich und als krönenden Abschluss hat er noch ein Baguette vom Beistelltisch geklaut.

[GE]kocht: Griechisches Schmorgemüse, abgekupftert bei Küchenlatein

[GE]wesen: 
In Zürich. Online ergatterte Bücher abgeholt, kleine Shoppingtour durch drei Asialäden unternommen und mit Tante Z. bei tibits das Buffet geplündert.

Unterwegs [GE]kauft: 
Butterfly Pea Flowers, Tigerbalsam, Reisnudeln, Vermicelli, Thai Eistee Mix, Tarochips, Ginger & Peanut Candy, Chinesischer Kardamom

Mit Tee aus den Erbsenblüten [GE]backen: Schlumpfblauer Zwetschgengugelhupf

 [GE]sehen: Der Goalie bin ig  

[GE]lesen: 
Finderlohn - Stephen King
Trauma - Dean R. Koontz

[GE]freut: 
Auf der Suche nach einer Briocheform im Brockenhaus eine lustige Eule aus Keramik gefunden. Laut zwei Anbietern im Internet wurde die Spardose in den 1970ern von Aldo Londi für Bitossi designt.   

Vor[GE]nommen: 
So viele Kochbücher zu verkaufen und/oder zu verschenken, bis genug Platz vorhanden ist, um meine Bitossi-Sammlung endlich zusammen auf einem Regalbrett auszustellen. 

[GE]dankt:
Dem Lieblingsneffen für seine Bereitschaft, Herrn C. schnurstracks in die Notaufnahme zu fahren, weil dieser im Garten von einer Biene gestochen wurde. Die Kombination aus einem besonders bienen- und hummelfreundlichen Garten und einem auf Bienengift allergisch reagierenden Gärtner ist nichts für schwache Nerven.

Focaccia con cipolle fritte croccanti

Sommer. Gemütliche Abende mit la famiglia. Apéro. Grillieren.
Bloss keine Umstände, alles möglichst stressfrei halten.
Ein unkomplizierter Teig, kaum Aufwand.
Passt.

Vorteig:

• 160 gr Weizenmehl Typ 550
• 40 gr Dinkelruchmehl
• 3 gr frische Hefe
• 150 gr kaltes Wasser

Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. Abgedeckt vier Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen.

• 200 gr Triticalevollkornmehl
• 160 gr lauwarmes Wasser
• 8 gr Salz
• 30 gr Röstzwiebeln (io: Qualité & Prix, ohne Palmöl)

Mehl, Wasser und Salz zum Vorteig in die Rührschüssel geben und fünf Minuten auf niedriger Stufe kneten. Danach fünf Minuten auf der mittlere Stufe gönnen, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Röstzwiebeln kurz einkneten. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen, abdecken und 1-2 Stunden aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Unterdessen ein Wähenblech (30 cm Durchmesser) mit Backpapier auskleiden. Den aufgegangenen Teig vorsichtig mit einem eingeölten Schaber aus der Schüssel lösen und in die vorbereitete Form gleiten lassen. Mit nassen Händen den Teig verteilen, d.h. vorsichtig breit drücken, bis er die Form gänzlich ausfüllt. Mit einem Backblech abdecken und etwa 40 Minuten an einem warmen Plätzchen verdoppeln lassen. Unterdessen die Sole vorbereiten und den Ofen auf 220 Grad vorheizen.

• 20 gr Wasser
• 12 gr Olivenöl
• 1 gr Salz 

Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Salz und Wasser in einer kleinen Schüssel mit dem Schwingbesen so lange durchrühren, bis das Salz vollständig aufgelöst ist. Öl zugeben und kräftig verquirlen, bis sich der Schüsselinhalt in eine helle Emulsion verwandelt hat. Spiralförmig auf den Teig giessen. Mit feuchten Fingerkuppen gleichmässig verstreichen, danach vorsichtig möglichst viele Vertiefungen in den seidenweichen Teig drücken. Wichtig: Den Boden dabei keinesfalls durchlöchern! Form in den Ofen stellen, nicht schwaden. 25 Minuten backen. Eventuell noch zwei Minuten auf der obersten Stufe für eine nette Bräunung gönnen. Mit dem Backpapier aus der Form heben, auf ein Kuchengitter setzen und dann das Papier entfernen. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -201-

[GE]wesen: Auf grosser Tour
Zuerst ging's mit dem Zug nach Engi, danach mit dem Postauto über den Klausenpass bis nach Flüelen. Anschliessend mit dem Schiff quer über den Vierwaldstättersee nach Luzern. Weiter mit dem Zug zum Grillabend bei meiner Lieblingsnichte in Bern, und spät in der Nacht wieder nach Hause. 

[GE]kauft: Drei luxuriös flauschige Badetücher im Weseta Fabrikladen

Während der Schiffahrt [GE]nossen: Ein Coupe Danmark mit Felchlin-Schokosauce

[GE]ärgert: 
Drei Versuche unternommen, während der Rückfahrt im Zug eine Toilette zu benutzen. Zwei waren wegen eines Defektes verriegelt, und die dritte so widerlich verdreckt, dass ich würgend verzichtet habe. Äusserst unangenehm, wenn man in einem Zug mit defekter Klimaanlage sitzt, der zudem über eine Stunde Verspätung hat.

[GE]backen: Nichts. Affenhitze.

[GE]trunken: Einen hervorragenden Roku Gin Tonic

Zusammen[GE]rührt: Birchermüesli mit Himbeeren aus dem Garten 

[GE]lesen: Wenn die Gondeln Trauer tragen - Daphne du Maurier

[GE]freut: 
Frau Schwiegermutter mit praktischen Geschenken bedacht, die sehr gut ankamen.  

[GE]ärgert: Gewitter und Hagel haben innerhalb weniger Minuten den Garten verwüstet. Mindestens 3/4 der unreifen Zwetschgen wurden vom Baum gefegt, etwa 1/3 der Topinamburpflanzen geknickt, Dahlien reihenweise umgelegt, beide Rosmarinbüsche entspitzt, unzählige Dillpflanzen geköpft, Bohnen zermatscht, Sonnenblumen umgelegt, Zucchini, Kürbisse und Rhabarber durchlöchert. *heul* 

[GE]hört: Baila - Zucchero

[GE]trauert: Um Andrea Camilleri

Fermentierte Salsa mit Pfirsichen und Portulak

Fermentierte Salsa gehört seit Jahren zu unserem Feiertagsprogramm: Mit gerösteten Brotscheiben zum Apéro, als Beilage zu allem, was der Grill hergibt, mit Tortillachips zum Absacker und mit Toast als Katerfrühstück... 

Für ein Bügelglas mit mindestens 750 ml Fassungsvermögen:

• 300 gr grössere Cherrytomaten
• 2 rote Spitzpaprika 
• 2 reife Plattpfirsiche 
• 1 rote Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Handvoll Portulak
• 2 Tl frische Oreganoblättchen oder 1/2 Tl getrockneter Oregano
• Pures, unjodiertes Salz ohne Rieselhilfezusatz (kein aromatisiertes Salz o.ä. / io: Meersalz)
• Rapsöl 

Gemüse kurz abbrausen. Tomaten in jeweils acht Würfel zerteilen. Paprika putzen und in etwa gleich grosse Stücke schneiden. Pfirsiche häuten, ebenfalls zerstückeln. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und beides fein hacken. Portulak gründlich abbrausen, Blättchen abknipsen und zusammen mit dem Oregano in die Salatschüssel geben. Nun den Schüsselinhalt abwiegen, damit die passende Salzmenge ermittelt werden kann. 

Schüsselinhalt geteilt durch 100 = Salzanteil (ein Prozent der Gesamtmenge)

  

Bei mir waren es 648 Gramm, d.h. 648 : 100 = 6,48 Salz, abgerundet auf 6 Gramm 

Die Stellen hinter dem Komma dürfen nach Belieben auf- oder abgerundet werden. Fermentieren ist schliesslich keine exakte Wissenschaft und ob der Salzgehalt passt, entscheidet sowieso der Gaumen. Uns reicht ein Prozent, aber es funktioniert auch mit zwei oder maximal drei Prozent Salzgehalt. Abgewogenes Salz mit dem Schüsselinhalt vermischen und abgedeckt 30 Minuten Saft ziehen lassen. Unterdessen das Einmachglas mit Bügelverschluss gründlich reinigen, heiss ausspülen und mit der Öffnung nach unten auf einem Tuch trocknen lassen. Schüsselinhalt samt Saft in das saubere Glas umfüllen. Idealerweise ist das Gemüse nun von der ausgetretenen Flüssigkeit bedeckt. Falls nicht, mit einem sauberen Löffel vorsichtig nachhelfen, bis genügend Saft vorhanden ist. Mit einer dünnen, etwa zentimeterdicken Ölschicht bedecken. Deckel mit oder ohne aufgelegten Gummiring verschliessen und das Glas an ein warmes, ruhiges Plätzchen ohne direkte Sonneneinstrahlung stellen (sonst mit Tuch abdecken). Ideal sind Temperaturen zwischen 18 und 25 Grad. Falls ein Gummiring verwendet wird, sollte das Glas einmal pro Tag geöffnet werden, um Druck abzulassen. Der Gummiring ist wegen der Ölschicht, die schon für ein anaerobes Gärumfeld sorgt, aber eigentlich unnötig. Würde ihn nur auflegen, wenn das Glas z.B. in einer winzigen Küche dauernd umplatziert werden muss oder auf einem Tisch steht, wo es von kleinen, grossen und haarigen Mitbewohnern umgeworfen werden könnte.

Wenn alles rund läuft, zeigen sich nach 24 - 36 Stunden die erste Bläschen an den Seitenwänden.  

Nach 36 - 48 Stunden haben sich die Bläschen vervielfacht. In diesem Stadium wird sich am Boden des Glases Flüssigkeit absetzen. Keine Panik, das ist völlig normal.

Nach 48 - 96 Stunden sind an den Seiten und der Oberfläche neben den vielen kleinen auch grosse Bläschen zu sehen. Wichtig: Exakte Zeitangaben zum Fermentierungsprozess sind unmöglich. Deshalb empfehle ich, halbtäglich eine Kostprobe und wenn der Geschmack passt, ist die Salsa fertig. Das kann nach zwei, drei oder auch erst nach fünf Tagen der Fall sein. Wir mögen sie am liebsten nur leicht angesäuert, mit feinem Brizzeln auf der Zunge. Dieses Stadium erreicht die Salsa im Sommer meist schon nach 72 Stunden. Je länger die Salsa fermentieren darf, desto saurer und haltbarer wird sie. Um die Fermentation zu unterbrechen, das Glas unbedingt im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit im Kühlschrank: Mindestens eine Woche. Bitte beachten: Es handelt sich bei diesem Rezept um ein Kurzzeitferment, welches nicht den vollständigen Fermentierungsprozess durchläuft und deshalb weder ohne Kühlung noch monatelang haltbar ist. Mehr Infos: Klick