Wer braucht noch ein bebildertes Tutorial für selbst gemachtes Ghee?

Der Frühling ist da und mit ihm, wie jedes Jahr, das DIY-Fieber. Sobald die Sonne wieder länger scheint, wachen Hirnzellen und Experimentierlust aus dem Winterschlaf auf, setzen mich unter Strom und die Küche verwandelt sich in eine Mischung aus Labor und Chaos. Ausserdem stand Ghee (ausgesprochen: Gii) schon viel zu lange auf der Nachkochliste. Durch das lange Köcheln verdampft das in der Butter enthaltene Wasser, Eiweiss und Milchzucker setzen sich ab und nach dem Filtern bleibt das reine Butterfett übrig. Formidabel in der Küche, wird es oft auch für die Körperpflege verwendet und innerlich wie äusserlich bei einigen ayurvedischen Behandlungen eingesetzt. Ghee riecht unglaublich lecker nussig-caramellig, kann hoch erhitzt werden und hält sich selbst ungekühlt mehrere Monate. Der einzige Wermutstropfen ist der Preis. In grossen Coop-Filialen, sofern überhaupt erhältlich, kostet ein Gläschen mit 180 Gramm Inhalt stolze 9.95 Franken, im bevorzugten Bioladen muss ich 7.90 Franken für 150 Gramm hinblättern. Günstiger ist die aus Pakistan importierte Dose im Asialaden, dort kosten 500 Gramm knapp 15 Franken. Leider mit diversen Zusätzen versehen, die ich nicht konsumieren möchte. Bei solchen Preisen liegt die Überlegung, ob DIY nicht günstiger wäre, natürlich nahe. Und siehe da, es lohnt sich. Aus 750 Gramm Butter gewann ich 550 Gramm Ghee, d.h. 250 Gramm Butter ergeben +/- 180 Gramm fertiges Ghee. Bei einem Kilopreis von 12 Franken (Kochbutter) bis 20 Franken (Biobutter) spart man nicht wenig. Ausserdem macht es Spass, ist nicht wirklich aufwendig und nur schon der herrliche Geruch während des Kochens lohnt jede Mühe.  

Für etwa 550 Gramm Ghee / ausreichend für ein Glas mit 700 ml Füllmenge:

• 750 Gramm Butter (ich hatte 2 x Weide- und eine Rohmilchbutter)

Glas (oder Gläser) und Deckel mit heissem Wasser und Spülmittel gründlich reinigen, abtrocknen und bereit stellen. Einen möglichst grossen Topf nehmen. Faustregel für die Grösse des Topfes: Zwei Butterstücke sollten problemlos nebeneinander Platz finden, das dritte kann hochkant hineingestellt werden. Hitze etwa auf mittlere Stufe stellen. In meinem Fall Stufe 5 von 9. Butter langsam schmelzen lassen und sobald sie zu köcheln beginnt, Hitze auf die niedrigste Stufe stellen.

Durch die Restwärme blubbert der Topfinhalt noch ein paar Minuten, danach sollte die Butter nur noch leise vor sich hin köcheln. Wenn euer Herd zu langsam reagiert (Erfahrungssache), den Topf einige Minuten von der Platte nehmen oder auf eine frisch eingeschaltete Platte stellen.

Während des Kochend setzt sich ziemlich viel weisser Schaum auf der Oberfläche ab. 

Wer mag, kann ihn vorsichtig mit einem Löffel oder Teesieb abschöpfen, aber es geht auch ohne. 

Je nach Herd 30-40 Minuten köcheln lassen, dabei alle paar Minuten in den Topf gucken. Keinen Deckel auflegen und nicht rühren. Beim ersten Mal empfehle ich, ständig in der Küche zu bleiben. Einige Minuten können reichen, um die Butter zu stark zu bräunen und dann müsste der ganze Topfinhalt entsorgt werden. Wäre doch schade, oder? 

Ob das Ghee im Topf fertig ist, kann man an folgenden Punkten erkennen:

- Es steigt kein weiterer Schaum mehr auf, das Blubbern hat vollständig aufgehört

- Die Butter ist dunkel goldgelb bis höchstens leicht (mit Betonung auf LEICHT) bernsteinfarben 

- Unter dem Schaum (falls nicht abgeschöpft) ist die Butter so klar, dass man den Topfboden sieht

- Der Geruch erinnert an frisch gebackene Croissants, so richtig verführerisch nussig-caramellig

Zur Sicherheit kann noch der Stäbchentest gemacht werden. Ein dünnes Holzstäbchen, zum Beispiel ein Zahnstocher oder Schaschlikhölzchen, in den Topf tauchen und mit einem Feuerzeug anzünden. Brennt die Flamme unruhig, zischt und spritzt, noch einige Minuten Kochzeit anhängen. Brennt sie hingegen ruhig und gleichmässig, ist kein Wasser mehr vorhanden und das Ghee fertig.

Bei mir war das Ghee nach ziemlich genau 33 Minuten fertig, dann schaltete ich den Herd ab und liess den Topf noch 5 Minuten stehen. Nun kann es direkt durch einen Kaffeefilter in das Glas gegossen werden. Diese Methode hat allerdings einen grossen Nachteil. Wenn das Ghee nach dem Filtern noch Rückstände aufweist, muss es nochmals durchgefiltert werden. Dann ist das Glas verschweint und ihr müsst es erneut gründlich auswaschen und trocknen. Ich bevorzuge daher folgende Methode: Ein feines Sieb auf eine hitzebeständige Kanne mit breiter Öffnung legen. In das Sieb eine doppelte Lage (wg. winziger Fusselchen gut ausgeschüttelte) Papierküchentücher legen und Butter durchfiltern. Kontrollieren, ob das Ghee keine Rückstände oder Schaum aufweist. Falls nein, Kanneninhalt direkt in das vorbereitete Glas giessen. Wenn Verunreinigungen sichtbar sind, Sieb auf dem Glas platzieren, ein frisches Küchentuch einlegen und nochmals filtern. Dabei können kleine Luftbläschen (siehe Bild unten) entstehen, die sind aber harmlos.

Offen stehen lassen, bis das Ghee ausgekühlt ist. Erst dann mit dem Deckel verschliessen, etikettieren und an einem kühlen Plätzchen oder im Kühlschrank aufbewahren. Wenn sauber gearbeitet wurde, ist das nach dem Auskühlen crèmehonigfarbene Ghee monatelang haltbar.

Je dunkler die Butter (und der Bodensatz), desto nussiger wird das Ergebnis. Allerdings liegt zwischen göttlich-lecker-nussig und ungenießbar verbrannt nur ein schmaler Grat. Die Rückstände, die ihr im Bild seht, hätten keinen Hauch dunkler sein dürfen. Also lieber ein helleres Ghee, als eine Müllfütterung. 

"Joghurt" aus Chilistielen

Joghurt selbst zu fermentieren ist keine Hexerei. Meine Frau Mama nahm früher eine Milchkanne aus Porzellan, füllte sie mit lauwarmer Milch, rührte 1-2 Esslöffel gekauftes Joghurt unter und packte die Kanne dann in eine isolierende Decke. Etwa 10 Stunden später wickelte sie sie vorsichtig wieder aus, beäugte das Ergebnis und wenn es ihren Vorstellungen entsprach, stellte sie die Kanne in den Kühlschrank. So wird der Fermentierungsprozess gestoppt und das Joghurt fester. Im Idealfall sogar stichfest.

Also alles ganz einfach. Ausser man heisst Frau C. und will der Sache auf den Grund gehen. Wie ihr wisst, bin ich kein Mensch, der hochwissenschaftliche Experimente veranstaltet. Bei mir läuft das immer nach dem Prinzip: Probieren geht über studieren. Und so folgten unzählige Versuche, um das perfekte Joghurt zu kreieren. Mit Maschine oder ohne, mit Voll- oder teilentrahmter Milch, pasteurisiert und homogenisiert oder nur pasteurisiert, mit Rohmilch, mit Sahne- und/oder Milchpulverzusatz, mit gekauftem und selbst gemachtem Joghurt als Starter, mit Joghurt nach griechischer, türkischer und bulgarischer Art, mit unterschiedlichen Mengen des Starters, unterschiedlicher Fermentierungsdauer, mit Kokosmilch in veränderten Anteilen, mit Zucker und Aromen und auch mit untergemischter Konfitüre, Schokolade oder ähnlichem. Nach jahrelangem Experimentieren kann ich nur eines mit Sicherheit sagen: Es fermentiert, wie es fermentieren will. Auch mit der gleichen Milch, dem gleichen Joghurt und gleicher Temperatur, kann der eine Batch sich grundlegend vom anderen unterscheiden. Ein Lebensmittelchemiker könnte natürlich innerhalb von Minuten herausfinden, warum es mal klappt oder eben auch nicht. Doch ich experimentiere ja nicht unter Laborbedingungen und kann deshalb nur Vermutungen anstellen, werde also selten Gewissheit über den Weg zum Erfolg oder den Grund für eine Niederlage haben. 

Angetrieben von der Hoffnung, irgendwann reine Kokosmilch mittels Fermentation in Joghurt umzuwandeln, suchte ich im Netz nach Anleitungen oder ähnlichen Experimenten. Um mich tiefer in das Thema einzuarbeiten, wollte ich beide Bücher von Sandor Ellix Katz bestellen, dem Guru der Fermentation. Aufgrund der familiären Situation in der zweiten Hälfte des Jahres 2013 kam ich aber nie dazu, die Bestellung aufzugeben. Ich werde mir die Bücher vielleicht noch besorgen, aber momentan bin ich nicht mehr so im Fermentierungswahn wie im letzten Sommer. Die Infos, die sich im Internet finden liessen, sind auch ganz interessant und reichten für die ersten Versuche. Ideale Hilfe ist ein solcher Joghurtbereiter, es geht aber auch ohne (siehe die oben beschriebene Methode meiner Frau Mama).

Ich fand auf diversen Seiten und Blogs* Hinweise zur Herstellung eines Joghurts mittels Chilistielen. Besonders in Indien scheint diese Methode weit verbreitet zu sein. Es funktioniert auch sehr gut mit Sojamilch (nicht selbst getestet), aber leider nicht wirklich befriedigend mit anderer Pflanzenmilch. Die Ansätze von Chilistielen enthalten anscheinend ein Enzym und/oder gewisse Bakterien, die Milch dick legen und säuern können. Wie gesagt, ich bin keine Chemikerin und gebe hier nur weiter, was mir plausibel erscheint. Streng wissenschaftlich gesehen ist das Ergebnis mit ziemlicher Sicherheit kein "richtiges" Joghurt, eher ein Art Frischkäse mit säuerlichem Geschmack und crèmiger Konsistenz. Lustig finde ich, dass es wie Joghurt reproduzierbar ist, d.h. man kann es vermehren. Einen Löffel voll abnehmen, wieder mit Milch ansetzten und voilà, die zweite Ladung Chilijoghurt/-käse ist fertig. Anscheinend lässt sich dieser Vorgang beliebig oft wiederholen und das Ergebnis bleibt weiterhin gut. Ich bin nie über die dritte Generation hinausgekommen, da mich der Chiligeschmack zu sehr gestört hat und der letzte Batch eine, nun ja, merkwürdigen Struktur aufwies. Ich wurde ja schon gewarnt, dass sich bei zu langer Fermentierungszeit komische Dinge ereignen können. Statt, wie hier empfohlen, drei Stunden, liess ich das Ganze aus Versehen acht Stunden im Bereiter. Der Glasinhalt hatte sich nach dieser Zeit verfestigt und war porös geworden. Es aus, wie der Querschnitt eines Badeschwammes. Die Konsistenz war bröckelig, unten hatte sich eine Menge Molke gesammelt und obwohl es roch wie die Versuche zuvor, konnte ich mich nicht überwinden, die Masse zu probieren. Leider sind alle Fotos, die ich vor der Entsorgung geknipst habe, zu dunkel und verwackelt, um darauf etwas zu erkennen. Ob es sich nun um eine spontane Mutation oder eine normale Reaktion auf den definitiv zu langen Fermentierungsprozess handelt, kann ich nicht mit Sicherheit beantworten. Ich tippe aber auf eine normale Reaktion, richtiges Joghurt wird ja auch immer saurer und bekommt eine kosmische Konsistenz, wenn es zu lange warm gehalten wird. Geschmacklich fand ich es sehr interessant, säuerlich mit deutlicher Chilinote, aber ohne jegliche Schärfe. Die zweite Generation war crèmiger, der Geschmack unverändert. Der vorherrschende Chiligeschmack hat mich allerdings so irritiert, dass ich das Experiment ohnehin nicht mehr lange fortgeführt hätte. Angeblich verliert er sich nach der vierten oder fünften Generation, aber ich hatte unterdessen eine erfolgsversprechendere Variante am Start und habe deshalb keine weitere Generation "gezüchtet". Falls jemand von euch schon Erfahrungen mit dieser Art der Joghurtherstellung gemacht hat, würde ich mich sehr über weitere Infos bzw. einen Erfahrungsaustausch freuen. Die zweite Version werde ich euch in den nächsten Tagen vorstellen.

Für flaches Glasgefäss (Schälchen, Weckglas) mit 300 ml Inhalt:

• 250 ml Vollmilch mit möglichst hohem Fettanteil (meine hatte 3,9%)
• 12 Chilistiele von frischen, grünen Thai-Chilis

Joghurtbereiter etwa 15 Minuten vorher anschalten. Chilis kurz unter fliessendem Wasser abbrausen und die Stiele samt Ansatz (wichtig!) abknicken. Die Chilischoten werden nicht gebraucht, also zurück damit in den Kühlschrank. Milch in einem Topf erwärmen und auf 40 Grad abkühlen lassen. Glas unterdessen mit heissem Wasser gründlich spülen. Chilistiele in das Glas geben, mit der lauwarmen Milch übergiessen und in den Bereiter stellen. Nach 8 Stunden anfangen zu kontrollieren, ob sich die Milch schon verdickt hat. Dazu mit einem Löffelstiel sanft die Oberfläche anstupsen. Nach spätestens 12 Stunden sollte sich die Milch in eine Art Joghurt verwandelt haben. Falls sich Molke abgesetzt hat, ist das nicht weiter schlimm. Später einfach abgiessen oder unterrühren. Auskühlen lassen, Stiele entfernen (z.B. mit einer Gabel oder Essstäbchen) und danach abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Nach einigen Stunden in der Kälte wird das Joghurt übrigens noch fester. Für einen zweiten Batch nimmt man 1 Tl Chilijoghurt (ohne Molke) auf 200 ml Milch und verkürzt die Zeit im Bereiter auf etwa drei Stunden. Folgende Generationen gleich behandeln.

*Mehr zu diesem Thema findet ihr zum Beispiel hier: Wild Fermentation, Chowhound, Live2Cook, PrettyWitchy, Tongueticklers (+ Update) und Vegan on the Prowl.

Flohmarktschätze Teil 16: Italien, Tessin, Bern und Edward Gorey

Es begann mit strahlendem Sonnenschein ännet em Gotthard

Wo findet man schon schneebedeckte Gipfel und Palmen zusammen?

 Nur eine kleine Auswahl der guten Sachen, die uns zurück in die Schweiz begleiteten

(Nicht auf dem Bild: Salami, Culattelo, Bresaola, diverse Käsespezialitäten, Bramata bianca,

Pasta di Gragnano, Risottoreis aus dem Tessin, eingelegte Artischocken, Pflanzenmilch von Isola Bella....)

Semola rimacinata und Farina di Manitoba dürfen natürlich nie fehlen

Nigelnagelneue Kanne von PiP, Amsterdam 

Gefunden in einem italienischen Brocki und für 7 Euro ein nettes Schnäppchen

Etwas teurer, dafür aber auch exklusiver sind Teedose und -becher von PilingPalang aus Shanghai

Gekauft im Historischen Museum Bern

Bei einem Preis von 2 Franken für die ganze Schachtel voller neuer Tüllen 

von Williams Sonoma konnte ich doch nicht ablehnen

 Hübsche Kuchenplatte, laut Verkäufer aus den 70ern (?)

 Spezielle Vase von Scheurich

 Eine weitere Vase von Sgrafo Modern 

 Fischmaulvase von Hutschenreuther aus den 60ern

 Wohl aus dem gleichen Jahrzehnt stammt die Glasvase aus Hergiswil

Auf dem schlecht lesbaren Aufkleber steht: Siegwart, mundgeblasen, Werksentwurf

 Kleiner Kranich aus Teakholz

Huch, noch mehr Vasen! Zwei weitere Stücke für die Bitossi-Sammlung

Links: Reproduktion von Flavia / Rechts: Original aus den 60ern

 Schnucklige Espresso-/Mokkatasse, gemarkt mit "Zarenkaffee"

Der Entwurf stammt anscheinend von Richard Riemerschmid

 Zwei kleine Müslischälchen und Eierbecher von Rörstrand aus der Koka-Serie

 Und weil man schliesslich nie genug Schälchen im Schrank haben kann, 

noch zwei rosa Exemplare von Rössler 

 Die schräge Zeichnung von Edward Gorey passt perfekt in den schlichten Holzrahmen

*giggel*

Das Bild stammt aus dem Buch "Der zweifelhafte Gast", 

welches schon vom Vorbesitzer teilweise zerschnippelt wurde.

 Eine kleine Auswahl an Kochbüchern, die in den letzten Monaten 

den Weg vom Flohmarkt zu mir nach Hause gefunden haben.

Die Buchstütze ist meine liebste Neuentdeckung der letzten Monate:

Picon Bière, ein bitterer Apéritif aus Frankreich mit Orangen-Kräutergeschmack.

Gemischt mit hellem Bier ein Hochgenuss! 

Darf's ein bisschen Amlou zum Beghrir sein?

Tante Z. war letztes Jahr in Marokko und brachte mir von einer dort ansässigen Frauenkooperative eine Flasche Arganöl mit. Ich muss gestehen, dass ich dieses Öl nur vom Hörensagen kannte und gar nicht genau wusste, um was ich da gebeten hatte. Freudig öffnete ich die Flasche, schnupperte daran und war völlig perplex. Es roch komisch, als ob es verdorben wäre. Zwar angenehm nussig, aber mit einem unerwarteten Hauch von Wüste (erdig-staubig) und Ziege (entfernt moschusartig). Naja, dachte ich mir, wahrscheinlich sind beim Abfüllen ein paar Tropfen daneben gegangen und oben am Verschluss oder Deckel ranzig geworden. Und vielleicht wurde die Flasche zwischen Ziegenhaarteppichen gelagert, was den verwirrenden Geruch erklären würde. Der Geschmackstest bestätigte: Kein Hochgenuss. Enttäuscht stellte ich die Flasche zur Seite, um sie baldmöglichst zu entsorgen. 

Am nächsten Tag rief Tante Z. bei Herrn C. an, um sich zu erkundigen, ob mir das Mitbringsel gefällt. Herr C. gab getreulich weiter, dass der Flascheninhalt wohl ins Nirvana übergegangen sei. Sie war sehr verwundert über diese Auskunft, denn ihr Fläschchen schmeckte tadellos. Deshalb liess sie sich den Geschmack genau beschreiben und meinte am Schluss: Da ist nix übergekippt, das muss so sein. Eine kundige Einheimische hatte sie ausführlich beraten, und ihr verraten, dass Ziegen auf Arganfrüchte ganz scharf sind, diese aber oft wieder unverdaut ausscheiden. Und da die Nüsse so kostbar sind, werden sie gesammelt, gereinigt und mit den gepflückten Exemplaren zusammen gepresst. Also quasi das ölige Pendant zum Kopi Luwak Kaffee. Bei der zweiten Verkostung liess ich das neuerworbene Wissen einfliessen und siehe da, plötzlich schmeckte es schon einiges besser. Immer noch gewöhnungsbedürftig, aber nun musste ich mir keine Sorgen mehr um meinen Gesundheitszustand nach dem Genuss machen. Sehr beruhigend. Wie gesagt, es ist sicher nicht jedermanns Sache und die Einsatzmenge und -möglichkeiten ziemlich begrenzt, darum aus meiner Sicht kein Must-have. Zum Herantasten empfehle ich Amlou, eine Art marokkanisches Nutella. Perfekt, um Fladenbrote, Beghrir oder Obst darin zu dippen.

• 1 Teil Mandeln
• 1 Teil Arganöl
• 1 Teil Akazienhonig oder eine andere Sorte ohne massiven Eigengeschmack

Mandeln (Mandelblättchen gehen natürlich auch) nach Belieben rösten und abgekühlt im Mixer oder Zerkleinerer sehr fein mahlen. Öl zugiessen, kurz einmixen, bis eine homogene Paste entsteht. Honig löffelweise von Hand unterrühren. Fertig. In ein sauberes Glas füllen und gleich servieren. Kühl lagern und innerhalb eines Monats verbrauchen. Je nach Vorliebe geschälte oder ungeschälte Mandeln verwenden, die Honigmenge kann natürlich angepasst oder durch Agavendicksaft ersetzt werden und ein bisschen gemahlener Zimt oder wenig Kakaopulver bringen Abwechslung ins Glas. Noch schneller und einfacher geht es mit fertigem oder selbst gemachtem Mandelmus. (Dann aber möglichst ohne Mandelöl, sonst wird's zu fettig. Einfach das Glas neigen und Paste ohne abgesetztes Öl rauslöffeln).

Schnelle Broccolisuppe mit geröstetem Griess

Bei dem irren Wetter fällt es schwer, sich zwischen Suppe und Salat zu entscheiden. Herr C. hatte heute auf beides Lust und so gab es zuerst einen Chicoréesalat und danach die Suppe. Der geröstete Griess bindet die Suppe leicht, macht sie sättigender und verleiht eine nussige Note. Ausserdem steht sie mit ein bisschen Übung nach 20 Minuten auf dem Tisch. Wer braucht da schon Tütenzeuch?

Für 2-4 Personen:

• 1 El Butter
• 2 gehäufte Esslöffel Hartweizengriess*
• 1 mittlere Zwiebel
• 1 Broccoli (ca. 500 gr)
• 1,4 Liter Wasser 
• Salz und 1 El getrocknetes Suppengemüse (ersatzweise Gemüse- oder Rinderbouillon)
• 100 ml Sahne
• Kräutersalz, Pfeffer

Butter in einem grossen Topf schmelzen. Griess hineinstreuen und bei mittlerer Hitze, ohne zu rühren, leicht anbräunen. Das dauert so 4-5 Minuten. Immer mal wieder in den Topf gucken, damit nichts anbrennt. Unterdessen die Zwiebel schälen und klein hacken. Zum Griess in den Topf geben, kurz durchrühren und mit dem Wasser ablöschen. Salzen und Suppengemüse zugeben. Hitze auf höchste Stufe drehen. Broccoli putzen, waschen und den Stiel abschneiden. Kopf zuerst vierteln, dann in dünne Scheiben schneiden. Diese in kleine Stücke zerteilen. Stiel grosszügig schälen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Alles in den Topf geben und etwa 10 Minuten brodelnd kochen, bis Broccoli und Zwiebeln gar sind. Mit dem Mixstab pürieren und ggf. mit heissem Wasser verdünnen. Sahne einrühren und mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken. Heiss servieren. Fertig.

* Kann durch die gleiche Menge UrDinkelgriess, feiner Grünkernschrot oder Kamutgriess ersetzt werden.


Bei Aus meinem Kochtopf werden bis zum 15. März Rezepte gesammelt, bei denen zwei Leute für weniger als 5 Euro satt werden können. Natürlich abseits von Nudeln mit Ketchup, aber nicht zwingend vegetarisch, wie man an den bisher eingereichten Beiträgen sehen kann. Ein toller Event, den ich unterstützen möchte. Ich war dafür nicht extra einkaufen, sondern habe verwertet, was noch vorhanden war. Darum tauchen bei den Zutaten auch teure Rohmilchbutter und Tellicherrypfeffer auf. Mit "normalen" (Bio)Zutaten könnte die Suppe noch ein paar Cent günstiger werden. Suppengemüse stelle ich laufend während der Saison im Dörrer her, da wird die Preisbestimmung schwierig. Im Laden gibt es gefriergetrocknetes Suppengemüse für etwa 80 Cent pro Glas, da dürften 10 Cent für einen Esslöffel voll so etwa hinkommen.

Kosten für die Broccolisuppe:

25 Gramm Bio-Rohmilchbutter (250 gr à 2,20 Euro) = 22 Cent 

2 El Bio-Hartweizengriess (500 gr à 1 Euro) = 10 Cent 

1 mittlere Bio-Zwiebel (Kilopreis 1,29 Euro) = 10 Cent 

1 Kopf Broccoli (Preis pro Stück) = 99 Cent 

Meersalz (1 kg à 99 Cent) = 2 Cent 

1 El getrocknetes Suppengemüse (Glas à 80 Cent) = 10 Cent 

100 ml Sahne in Demeter-Qualität (250 ml à 1,50 Euro) = 60 Cent 

Kräutersalz & Pfeffer (200 gr Kräutersalz 2,49 Euro, Bio-Tellicherrypfeffer 70 gr à 3,49 Euro) = 15 Cent

Gesamt: 2,28 Euro

Davor ein Chicoréesalat (Bio-Salat & Sauce: 1,40 Euro) und vier Stück selbst gebackenes Pane Vallemaggia (ca. 70 Cent), zum Dessert gab es noch zwei kleine Moro-Saftorangen (20 Cent).

Alles in allem kostete unser Mittagessen heute 4,58 Euro, ohne Wasser- und Energiekosten.

Übrige Croissants? Try Umm Ali!

Ich kenne drei Wege, um in den Genuss dieses Desserts zu gelangen:

a) Familie oder Freunde zum Brunch einladen und viel zu viele Croissants kaufen

Nachteil: Trotz grosszügig kalkulierter Mengen, kann es vorkommen, dass am Schluss alle weg sind. Fressmonster um mich herum, allesamt.

b) Extra welche beim Bäcker besorgen und ein, zwei Tage im Küchenschrank verstecken

Nachteil: Wenn Herr C. Hunger hat, vergreift er sich auch an altbackenen Gipfeli

c) Selber ausreichend Croissants backen

Nachteil: Sehr aufwändig

Vorteil: Wenn sie unten verbrannt sind, mag sie keiner freiwillig essen

Bei mir kam heute Variante C zum Zug. Ein kleiner Denkfehler beim Einschieben und schwupps waren die Croissants unten schwarz. Wegwerfen? Die ganze Mühe für die Katz....ääh..den Kompost? Sicher nicht! Also das Desaster zur Seite gestellt, Teilchen zwei Tage durchtrocknen lassen, alle dunklen Stellen abgeschabt bzw. weggeschnitten und dann daraus mein geliebtes Umm Ali gebastelt. Übersetzt bedeutet der Name "Alis Mutter" und ist nicht wirklich selbsterklärend. Was wie ein Nachtisch für Kannibalen klingt, ist in Wirklichkeit eine gehaltvolle Version eines Brotpuddings. Ein Resteessen deluxe, bestehend aus altbackenem Blätterteiggebäck, Nüssen, Trockenfrüchten, Milch, Sahne und Zucker. Ägypter mögen es üppig, was sich auch in ihren Rezepten niederschlägt. Meine Version würde dort vielleicht als "light" durchgehen, was es aber durchaus nicht ist. Es ist mastig, sündhaft lecker, süchtig machend, perfektes Soulfood. Aber als Dessert ist es auch mir zu mächtig. Ein nettes Mittag- oder Abendessen und zusammen mit ein bisschen Obst, wie geschmorten Äpfeln, Rotweinbirnen oder Orangen-Granatapfel-Salat, eine wunderbare Abwechslung für trübe Tage. 

Für 2-3 ohne Beilagen oder für 4 mit einer Portion Obst dazu:

• 4 altbackene Croissants (zusammen etwa 200 Gramm)
• 1 grosszügiger Knubbel Butter zum Fetten der Form
• 2 El Rosinen
• 2 gehäufte El Mandelblättchen
• 2 gehäufte El Kokosflocken
• 250 ml Vollmilch
• 100 ml Sahne
• 3 El (Vanille)Zucker
• 1 Prise Zimt

Ofen auf 180 Grad vorheizen und eine kleine Auflauf- oder Kuchenform mit der weichen Butter grosszügig ausfetten. Croissants in Stücke brechen oder in Scheiben schneiden. Die Hälfte der Croissantstücke in die Form schichten, darauf die Rosinen verstreuen. Restliche Croissants darüber verteilen, andrücken, mit Mandelblättchen und Kokosflocken abschliessen. Milch mit 50 ml Sahne und dem Zucker in einem kleinen Topf warm werden lassen. Rühren, bis der Zucker völlig aufgelöst ist. Sorgfältig über die Nüsse in die Form giessen. Zum Schluss mit der restlichen Sahne toppen. Auf der zweiten Schiene von unten einschieben und 10 Minuten backen. Dann auf die unterste Schiene verfrachten und weitere 15 Minuten backen, bis der Pudding leicht aufgegangen ist und appetitlich riecht. Eventuell nach der Hälfte der Backzeit mit Alufolie abdecken, falls die Oberfläche zu schnell bräunt. Mandelblättchen und Kokosflocken sollten höchstens mittelbraun, aber nicht schwarz werden. Möglichst warm servieren.

Anmerkung: Wie gesagt, es darf ruhig geklotzt werden bei diesem Nachtisch. Zum Beispiel mit reichlich gehackten Nüssen und Kokosflocken, die zwischen die Croissantstücke gestreut werden. Wie wäre es mit doppelt so vielen Rosinen? Oder lieber Datteln oder Aprikosen? Mehr Sahne, weniger Milch? Pistazienstückchen als Deko? Jede Köchin in Ägypten hat ihr eigenes Rezept, viel falsch machen kann man sowieso nicht. Ich mag die Nüsse am liebsten nur oben drauf und verwende riesige Trockenbeeren, damit Rosinenhasser sie einfacher rauspulen können.

DIY: Mandelmus aus Mandelblättchen

Mandelmus ist hier in der Schweiz leider ein teurer Spass. Für ein kleines Glas mit 250 Gramm Inhalt muss man im Bioladen um die 15 Franken hinlegen. Die Kilobüchse ist mit 40 Franken vergleichsweise günstig, doch für zwei Personen mengenmässig einfach zuviel. Ab und zu kaufe ich ein Gläschen der Alnatura Eigenmarke, doch zum Kochen und Backen ist mir auch dieses Mus zu kostspielig. Drei Esslöffel da, vier Esslöffel dort und schon ist das Glas leer und Nachschub erst wieder in Sicht, wenn Herr C. sich bequemt, den Chauffeur zu spielen. Was er an sich gerne tut, arbeitszeittechnisch aber oft sehr kompliziert ist.

Da lag der DIY-Gedanke natürlich schon länger auf der Lauer. Nach einer kurzen Recherche im Netz fanden sich Anleitungen en masse. Was mir beim Durchlesen sofort auffiel, waren die vielen Meldungen zu kollabierten Haushaltsgeräten. Zusammengeschmolzene Mixbecher, implodierte Standmixer, mausetote Stabmixer. Oje, so sollten meine Helferchen natürlich nicht enden. Aber ich wollte auch kein stückiges, bröckliges oder kompaktes Nussmus, wie auf einigen Fotos gesehen. 

Nach eingehender Beratschlagung mit mir selbst, entschied ich mich, schon geschälte und zerkleinerte Mandeln zu verwenden, um den ganzen Prozess zu beschleunigen. Wie praktisch, dass noch ein grosses Päckchen Mandelblätter im Schrank lag.  Die Benutzung des Standmixers kam nicht in Frage, das ständige Runterkratzen an den Seiten ist bei kleinen Mengen echt mühsam. Zur Anwendung kam dann der Zerkleinerer, eines meiner liebsten Spielzeuge. In ihm können in einem Schwung 200 Gramm Mandelblättchen püriert werden. Um das Gerät nicht überzustrapazieren, lasse ich es jeweils max. 90 Sekunden am Stück laufen. Danach kommt eine mindestens zehnminütige Abkühlphase. Nach sieben oder acht Intervallen ist bei mir das Mus im Becher schön dickflüssig und unterscheidet sich in keinster Weise von den gekauften Sorten. Keine Stückchen, kein mehliges Gefühl im Mund und der Geschmack ist wunderbar dezent, genau wie gewünscht. Simple, mais génial!

Für ein kleines Glas:

• 200 gr Mandelblättchen
• 1 Prise feines Meersalz

Mandelblätter und Salz in den Becher des Zerkleinerers geben und kurz durchhacken. Weitere Blättchen zugeben, durchhacken. Wiederholen, bis die Packungen leer sind. Nun 90 Sekunden mixen, mindestens 10 Minuten warten, wieder 90 Sekunden mixen. Zwischendurch den Becher kräftig schütteln, damit alles gleichmässig zerkleinert wird. Vorgang so lange wiederholen, bis sich im Becher eine flüssige Paste gebildet hat. Am besten daneben einen Film mit langer Laufzeit auf einem Sender mit vielen Werbeunterbrechungen gucken. Werbepausen für's Mixen nutzen und meist ist das Mus vor dem Abspann fertig. Falls die Masse nicht flüssig werden will (kann bei zu trockenen Mandelblättern passieren), einfach 1-2 El Mandel- oder neutrales Rapsöl zugiessen und noch 2-3 Intervalle anhängen. Hilft immer.

Probieren und nach Wunsch süssen und würzen. Zum Beispiel mit Birnel und ein bisschen Zimt. In ein sauberes Glas umfüllen und im Schrank bei Zimmertemperatur lagern. Nach einigen Tagen kann sich auf dem Mandelmus eine Ölschicht bilden. Das ist völlig normal und kein Grund zur Beunruhigung. Einfach mit einem Löffel wieder kräftig unterrühren. Bitte nicht in den Kühlschrank stellen, dort wird es hart. Wenn sauber gearbeitet wurde, hält sich das Mus mindestens einen Monat. Wahrscheinlich auch noch viel länger, aber da ich immer nur kleine Mengen mache, ist es bei uns spätestens nach vier Wochen aufgebraucht. 

Technischen Daten: Mein Stabmixer von Braun hat 600 Watt, der Zerkleinerer ein Fassungsvermögen von 350 ml und man darf ihn maximal 2 Minuten am Stück laufen lassen, ohne Schäden zu riskieren. WICHTIG: Bitte erst die Gebrauchsanleitung eures Stabmixers durchlesen bevor ihr ihn 90 Sekunden am Stück laufen lasst. Je nach Gerät können die Nutzungszeit geringer und die empfohlenen Pausen sehr viel länger sein.