Bratäpfel aus dem Slow Cooker

 

 Bratäpfel sind während der kalten Jahreszeit ein ideales Zvieri. 

Aber die Zubereitung von Kleinportionen im Ofen ist leider auch eine ziemliche Energieverschwendung.

Bratäpfel aus dem Slow Cooker sehen zwar, mangels Bräunung, nicht wahnsinnig attraktiv aus.

Aber wie so oft, kommt es schliesslich auf die inneren Werte an.

Einfach vor dem ausgedehnten Familienspaziergang den Slow Cooker einschalten und nach der Rückkehr einen heissen, aromatischen Bratapfel geniessen. Gerne auch mit Glacé, Crème double oder Vanillesauce on top. 

Es ist schliesslich Sonntag.

Für den kleinen Slow Cooker (1,5 Liter Fassungsvermögen):

• pro Person ein aromatischer, säuerlicher Apfel - vorzugsweise eher hoch als breit (io: Braeburn)
• pro Apfel ein Teelöffel Kokoszucker, brauner Rohrzucker oder Ahornsirup
• wenig Gewürzpulver, z.B. Zimt, Piment, Kardamom, Nelken, 5-Gewürz- oder Spekulatiusmischung
• pro Apfel ein Teelöffel Sultaninen, klein gehackte Dörraprikosen oder Walnüsse
• pro Apfel ein Teelöffel Sherry, Cognac, Orangensaft oder Wasser
• Buttereckchen, optional

Slow Cooker zum Vorwärmen einschalten. Äpfel abbrausen. Mit einem Sparschäler oder einem Kugelausstecher grosszügig vom Kerngehäuse befreien, dabei die Apfelunterseite nicht perforieren. In den Einsatz stellen und in jede Vertiefung Zucker, Gewürz(e), Dörrfrüchte/Nüsse und Flüssigkeit einfüllen. Nach Belieben mit einem Buttereckchen krönen. Drei Esslöffel Wasser in den Einsatz giessen, Deckel auflegen und etwa 2,5 Stunden auf HIGH garen. Wichtig: Das ist nur eine ungefähre Angabe, weil jeder Slow Cooker anders heizt und die Garzeit natürlich auch von der Grösse und Festigkeit der gewählten Apfelsorte(n) abhängt. Die Bratäpfel sind perfekt, wenn eine eingestochene Messerspitze wie durch weiche Butter glitscht. Heiss oder zimmerwarm geniessen. 

Couscous mit geröstetem Broccoli und Walnüssen

Einfach, schnell und lunchboxtauglich.

Für 2 Personen als Hauptgericht:

• 1 Broccoli, ca. 500 gr
• 4 Knoblauchzehen
• 1-2 El Olivenöl
• Salz 
• 50 gr Walnusshälften, in Stücke gebrochen

Ofen auf 210 Grad vorheizen. Broccoli in mundgerechte Röschen zerteilen, in ein Sieb geben, kurz abbrausen und abtropfen lassen. Unterdessen den Stiel schälen und ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen, der Länge nach vierteln. Broccoli, Knoblauch, etwas Salz und Olivenöl mischen, bis alles schön eingeölt ist. Backblech mit Backpapier belegen, Gemüsestücke nebeneinander darauf verteilen. Auf der mittleren Rille etwa 25 Minuten backen. Sobald die Röschen fast gar sind, die Walnüsse darüber verteilen. Die Nüsse sollten maximal 15 Minuten im Ofen verweilen, damit sie anrösten, aber nicht verbrennen. Wenn der Broccoli durch ist und die Walnüsse wunderbar duften, kann das Blech aus dem Ofen. 

• 120 gr Wasser
• 120 gr Couscous (io: halb Vollkorn)
• zwei grosszügige Prisen Kräutersalz
• 1/4 Tl getrocknete Oreganoblättchen
• 1 El Olivenöl
• 1/2 Tl fein abgeriebene Zitronenschale
• Saft einer halben Zitrone
• bunter Pfeffer
• 100 gr Feta 

Während der Broccoli im Ofen weilt, Wasser mit Salz und Oregano in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Couscous zugeben, umrühren, Hitze abdrehen. Über den Topf ein Küchentuch legen und den Deckel drauf drücken. Fünf bis zehn Minuten quellen lassen. Nach der Ziehzeit mit einer Gabel auflockern. In eine Schüssel umfüllen. Mit Öl, reichlich Pfeffer, Zitronensaft und -schale mischen, ggf. nachsalzen. Zuerst das warme Gemüse, dann den Feta untermischen. Sofort servieren.

Sonntagssüss: Cookies Brookies

Suchtfaktor Brownies: 10 von 10.

Suchtfaktor Chocolate Chip Cookies: 10 von 10.

Suchtfaktor Brookies: 140. Vorsichtig geschätzt.

Normalerweise rate ich jedem, künstliche Aromen komplett zu meiden. Analog Teufel und Weihwasser. Macht schliesslich keinen Sinn, den Geschmack guter Zutaten mit irgendwelchem artifiziellen Quatsch zu überdecken. Aber weil der Einzelhandelspreis für Vanilleschoten sich voraussichtlich erst in zwei, drei Jahren wieder normalisieren wird, darf bei diesem Rezept a-u-s-n-a-h-m-s-w-e-i-s-e Buttervanillearoma eingesetzt werden. 

Cookieteig:

• 125 gr Butter, geschmolzen und leicht abgekühlt
• 80 gr brauner Zucker 
• 60 gr weisser Zucker 
• das ausgekratzte Mark einer 1/2 Vanilleschote oder 1/2 Fläschchen Buttervanillearoma
• 1 Prise Salz
• 1 Ei Grösse L
• 125 gr Walnüsse, fein gemahlen
• 1 Tl Weinsteinbackpulver
• 125 gr Weizenmehl Typ 550 oder 1050
• 120 gr dunkle Schokolade, mind. 50%, grob gehackt 

Die Zutaten der Reihe nach mit dem Handrührer vermischen. Den weichen Teig etwa 30 Minuten kühlen (TK oder Kühlschrank), damit er sich anschliessend besser formen lässt. Unterdessen eine Brownieform mit hohem Rand (20 x 20 cm) ausbuttern oder mit Backpapier auslegen. Zur Seite stellen. Das Gitter auf der untersten Schiene einschieben, Ofen auf 180 Grad vorheizen und den Brownieteig zubereiten.

Brownieteig:

• 120 gr dunkle Schokolade, mind. 50%
• 70 gr Butter 
• 70 gr Zucker
• 1 Prise Salz
• 2 Eier Grösse L
• 30 gr Gerstenmehl (io: helles Gerstenmehl der Mühle Maisprach)
• 1/2 Tl Weinsteinbackpulver
• 30 gr Weizenmehl Typ 550
• ein grosszügiger Schuss Cognac

Schokolade und Butter im Wasserbad schmelzen, in eine Rührschüssel umgiessen. Restliche Zutaten der Reihe nach mit einem Schwingbesen unterrühren. Brownieteig in die vorbereitete Form umfüllen. Den gekühlten Cookieteig portionsweise zwischen den Händen zu fingerdicken Patties formen. Nebeneinander auf den Brownieteig legen, Lücken grosszügig stopfen. Das Ziel ist eine flächendeckende, überall etwa gleich dicke Teigschicht. Wenn dieses Vorhaben gelungen ist, die Form in den Ofen verfrachten und die Brookies ca. 40 - 45 Minuten backen (Stäbchentest). Zwanzig Minuten in der Form abkühlen lassen. Vorsichtig aus der Form befreien und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Vor dem Servieren in kleine Würfel schneiden.

UrDinkelbutterkuchen

Hätte ich ein Café, würde auf der Infotafel neben dem Eingang stehen: 

Saftiger UrDinkelbutterkuchen - Butterkuchen at its best!

Konsequent regional (Mehl, Griess, Walnüsse) und bio (Milchprodukte, Zucker, Mandeln, Gewürze).

Es het so lang s'het.

Die Leute würden mir die Bude einrennen. Garantiert.

Benötigt wird eine Wähenform mit 30 cm Durchmesser.

Kochstück:

• 100 gr Milch
• 20 gr feiner UrDinkel- oder Dinkelgriess (oder Maisgriess, ist evt. einfacher aufzutreiben)
• 3 gr Salz

Alle Zutaten in einem Topf unter ständigem Rühren aufkochen. Abdecken und vier Stunden quellen lassen.

Teig:

• Kochstück
• 320 gr helles Urdinkelmehl oder Dinkelmehl Typ 630 
• 20 gr dunkles UrDinkelmehl oder Dinkelruchmehl Typ 1050
• 70 gr Zucker
• gehäufter 1/4 Tl Zimt
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 3 gr frische Hefe
• 180 gr Milch, knapp lauwarm
• 35 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt                      

Alle Zutaten, bis und mit Milch, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Kneten: Vier Minuten auf Stufe 1, dann die Butterflöckchen zugeben. Nochmal 4 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Er bleibt minimal klebrig. Auf einer eingeölten Fläche falten. Zurück in die Schüssel legen, abdecken und bei Zimmertemperatur 4-5 Stunden zum Verdoppeln gönnen. Backpapier in Formgrösse zuschneiden. Teig auf das Backpapier legen, mit nassen Händen sanft auf die Grösse der Unterlage ausziehen. Teig samt Backpapier in die Form legen, ggf. nachformen. Abdecken und 40 Minuten bei Zimmertemperatur entspannen lassen. Unterdessen den Ofen auf 220 Grad vorheizen und das Gitter auf der untersten Schiene einschieben.

Belag:

• 70 gr Zucker
• 65 gr Butter, in etwa 24 Würfel zerteilt
• 50 gr Mandelblättchen oder 70 gr Walnusshälften, grob zerbrochen

Wenn der Teig schön aufgegangen ist, mit den angefeuchteten Fingerkuppen rundherum viele Vertiefungen reindrücken, ohne den Boden zu durchlöchern. Mit dem Zucker bestreuen. Butterflöckchen in die Vertiefungen drücken. Dabei rundherum einen etwa fingerbreiten Teigrand frei lassen, dies verhindert das Überblubbern und Anbrennen der beim Backen flüssigen Butter-Zucker-Mischung. Form und Ofenboden werden es euch danken. Mandelblättchen darüber verteilen oder die Walnusstücke rundherum im Teig versenken. Kuchen in den Ofen stellen, Temperatur gleich auf 200 Grad reduzieren und 10 Minuten anbacken. Temperatur auf 180 Grad senken und weitere 15-20 Minuten backen, bis der Butterkuchen aufgegangen und die Oberfläche durchgehend gebräunt ist. Aus dem Ofen holen und 15 Minuten in der Form abkühlen lassen. Auf ein Kuchengitter heben, Backpapier vorsichtig abziehen. Vor dem Servieren vollständig auskühlen lassen.

Persimonen Pudding Cake

Auf der Suche nach einem Kuchen, der nicht nur very fudgy sondern auch noch very delicious ist?

Bingo! Jackpot! Dingdingding!

Für eine runde Form mit 26 cm Durchmesser oder eine rechteckige Brownieform (30 x 20 cm):

• 2 sehr reife Persimonen, ca. 400 Gramm 
• 2 Tl frisch gepresster Zitronensaft

Persimonen vom Stielansatz und der Haut befreien. Fruchtfleisch im Mixbecher ein paar Sekunden lang zu einem glatten Brei pürieren. 300 Gramm Persimonenpüree direkt in die Teigschüssel abwiegen, den Zitronensaft mit dem Handmixer unterrühren. Falls Fruchtpüree übrig bleibt, mit ein paar Löffeln Joghurt oder Quark vermischen und genüsslich verputzen, während der Kuchen im Ofen weilt.

• 85 gr Butter
• 120 gr brauner Rohrzucker (io: halb Kokosblütenzucker)
• 2 Eier Grösse L
• 1 El brauner Rum 
• 1/2 Tl Zimt
• bombierter 1/8 Tl Vanillepulver
• 1 grosszügige Prise Salz
• 7 gr Weinsteinbackpulver
• 85 gr fein gemahlene Walnüsse
• 200 gr Mehl

Butter in einem kleinen Topf schmelzen und kurz abkühlen lassen. Unterdessen Ofen auf 170 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Form mit Backpapier auslegen. Zucker, Eier, Rum, Gewürze und Salz mit dem Persimonenpüree etwa 2 Minuten lang verrühren, bis die Masse heller geworden ist. Zuerst die Butter, dann Backpulver und Walnüsse untermischen. Zuletzt das Mehl einrühren. Nur so lange vermischen, bis der Teig gerade homogen ist. In die vorbereitete Form giessen, Oberfläche glatt streichen und 45 bis 50 Minuten backen, bis der Stäbchentest positiv ausfällt. Aus dem Ofen holen und in der Form eine halbe Stunde abkühlen lassen. Danach vorsichtig auf eine Servierplatte stürzen und das Backpapier abziehen. Kuchengitter auf den vom Backpapier befreiten Kuchenboden legen, alles zusammen umdrehen. Servierteller entfernen und den Kuchen vor dem Anschneiden auskühlen lassen. Der Cake schmeckt am nächsten Tag noch besser und hält sich mindestens drei Tage, wenn er gut verpackt und kühl gelagert wird. Wie gesagt: Very fudgy, very njammi. 

Se one and only Dattelkuchen

Zur Geburtstagsfeier im kleinen Rahmen hatte Tante Z. extra einen Biberfladen aus Appenzell mitgebracht. Geschmacklich war das Traditionsgebäck ganz in Ordnung, aber die Konsistenz schon beim Anschneiden spürbar alles andere als optimal. Mit Unmengen Butter bestrichen, flutschten die trockenen Stücke zwar gut hinunter, verharrten danach aber bleischwer im Magen. Vielleicht lag's daran, dass der Biberfladen hauptsächlich aus Dinkel- statt Weizenmehl bestand. Vielleicht bin ich aber auch nur furchtbar verwöhnt und überkritisch, denn meiner Meinung nach taugt ein Biberfladen ausschliesslich als Notration im Marschproviant... Am anderen Ende der Beliebtheitsskala in Sachen Wanderverpflegung liegt se one & only Dattelkuchen. Er ist nach dem Backen schön feucht und bleibt es auch bis zum letzten Krümel. Die Gewürze harmonieren unaufdringlich, für ein verfrühtes Weihnachtsfeeling empfiehlt sich eine Verdoppelung der Mengen. Der saftige Kuchen kann mit Butter, Frischkäse oder Schlagsahne serviert werden, ist aber auch solo eine Gaumenfreude.

Für eine rechteckige Kuchenform (22 x 13 x 7 cm):

• 125 gr entsteinte Datteln, grob gehackt (io: Medjool)
• 220 gr Wasser
• 1/4 Tl Natron
• 75 gr Butter, kühlschrankkalt
• 1 El Brandy

Ofen auf 170 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Form grosszügig einbuttern. Dattelstücke, Wasser und Natron in einem Topf mit 1,2 Liter Fassungsvermögen aufkochen. Fünf Minuten köcheln. Herd ausschalten und noch zwei Minuten auf der heissen Herdplatte gönnen. Mit dem Stabmixer zu einem glatten Brei pürieren. Butter und Brandy unter den heissen Dattelbrei rühren. Zur Seite stellen.

• 1 Tl Kakao
• gehäufter 1/4 Tl Zimtpulver
• 1/4 Tl Ingwerpulver
• 1/4 Tl Pimentpulver
• 1/8 Tl Nelkenpulver
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 1 grosszügige Prise Salz

Kakao, Gewürze und Salz klümpchenfrei vermischen, mit einem Schwingbesen unter den Topfinhalt rühren.

• 1 Ei Grösse L, kühlschrankkalt
• 100 gr Kokosblütenzucker (io: Madal Bal)*
• 1 Tl Weinsteinbackpulver
• 80 gr fein gemahlene Schwarz- oder Walnüsse
• 200 gr Weizenmehl Typ 550 

Ei am Topfrand aufschlagen, in das mittlerweile lauwarme Dattelmus gleiten lassen. Zucker und Backpulver zugeben, mit dem Schwingbesen gründlich verrühren. Zuerst die Nüsse, dann das Mehl kurz untermischen. In die vorbereitete Form füllen, glatt streichen und mit dem Gummischaber der Länge nach eine Linie in den Teig ziehen. Backen: 55-60 Minuten, bis die Stäbchenprobe positiv ausfällt. Kuchen aus dem Ofen holen, 20 Minuten in der Form abkühlen lassen. Danach vorsichtig aus der Form befreien und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden, wenn möglich, gut verpackt über Nacht durchziehen lassen.

* Kann durch die gleiche Menge Dattelsüsse oder 80 Gramm Vollrohrzucker ersetzt werden.

Ekşili Antakya

Die Tomatensträucher im Garten sind dieses Jahr so grosszügig, dass ich einen Teil der Ernte letzte Woche dörren konnte. Im Vorratsschrank stehen nun zwei randvolle Einmachgläser mit gesalzenen, getrockneten Tomatenhälften. Der Rest verwandelte sich in ein würziges Püree namens Ekşili Antakya. Das Rezept für diesen Aufstrich/Dip stammt allerdings nicht aus der gleichnamigen türkischen Stadt nahe der syrischen Grenze, sondern aus dem Istanbuler Restaurant Agora Meyhanesi, wo das Ekşili seit 1890 auf der Speisekarte steht. Sehr wahrscheinlich würde der zuständige Koch mein Ekşili - ohne getrocknete Chilischoten & scharfe Paprikapaste - als Weicheier-Variante abtun. Aber uns schmeckt's so und das ist die Hauptsache.

Zutaten:

• 30 gr getrocknete Walnusshälften
• 500 ml Wasser
• 100 gr getrocknete Tomaten
• 3 El milde türkische Paprikapaste aus dem Glas (io: hausgemachte Peperonata dolce)
• 2 El Granatapfelmelasse
• 1/8 Tl Urfa Biber 
• mindestens 50 gr Olivenöl
• optional frische Kräuter, fein gehackt (io: ein Zweig Bergbohnenkraut)

Die Walnüsse in einer Pfanne kurz anrösten, abkühlen lassen und im Zerkleinerer fein mahlen. Abgedeckt zur Seite stellen. Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Unterdessen die Tomaten in dünne Streifen schneiden. Sobald das Wasser kocht, den Topf zur Seite ziehen. Tomaten zugeben, Deckel auflegen und eine Stunde einweichen lassen. Danach in ein Sieb schütten und kurz abtropfen lassen. Tomatenstreifen mit allen restlichen Zutaten, bis auf das Olivenöl und die Kräuter, im Zerkleinerer zu einer stückigen Masse pürieren. Olivenöl esslöffelweise einpürieren (io: 3 Esslöffel), bis das Ekşili einigermassen glatt ist und die Konsistenz gefällt. Walnüsse und die gehackten Kräuter unterrühren, abschmecken. Mit Fladenbrot und Gemüse servieren. Reste halten sich im Kühlschrank etwa eine Woche. Idee: Istanbul Cult Recipes - Pomme Larmoyer.

Gemüsiger Linsenbraten - Die vegane Alternative für Weihnachten

Bevor jemand fragt: Nein, unser weihnachtliches Familienessen wird alles andere als vegetarisch oder vegan sein. Begründung: Meine Verwandtschaft, lautstark angeführt von Herrn C., würde mit Mistgabeln und Fackeln vor meiner Küchentür auftauchen, sollte ich eines Tages einen fleischlosen Weihnachtsschmaus ankündigen.

Trotzdem spiele ich jedes Jahr im Dezember mit dem Gedanken, einmal ein alternatives Weihnachtsmenü zusammenzukochen und als Teil des Hauptgerichtes meinen Lieblingslinsenbraten aufzutischen. Dazu würde ich ein Gratin Dauphinoise und gekräutertes Erbsen-Pilz-Gemüse servieren. Um den Familienfrieden zu wahren, wird der angedachte vegane Braten dieses Jahr durch geschmorten Ochsenschwanz vom Gersbacher Weiderind ersetzt. Zumindest bleiben die Beilagen gleich.

Ausnahmsweise empfehle ich euch, mein Bandwurmrezept Schritt für Schritt zu befolgen, denn dann müsst ihr die Küchenmaschine zwischendurch nicht ein einziges Mal reinigen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen können theoretisch auch mechanisch zerkleinert werden. Ich hacke sie aber lieber eigenhändig in kleine Stücke, weil Zwiebeln nach einem Durchlauf in der Maschine manchmal komisch/metallisch/bitter schmecken.

Für 4-6 Personen:

• 200 gr blonde Linsen (io: Lentilles blondes de la Planèze de Saint-Flour, Presidio Slow Food)
• 1 grosses Lorbeerblatt, angeknickt
• Salz

Linsen eine Stunde in lauwarmem Wasser einweichen. Abgiessen, abbrausen und in einen Topf schütten. Grosszügig mit Wasser bedecken. Kräftig salzen, Lorbeerblatt zugeben und fünf Minuten sprudelnd kochen. Herd ausschalten, Deckel auflegen und 30 Minuten auf der Herdplatte nachquellen lassen. Die butterweichen Linsen abtropfen lassen, 450 Gramm abwiegen. Während der Quellzeit die restlichen Zutaten vorbereiten.

• 100 Gramm trockene Brotreste
• 2 El Hefeflocken (optional, sonst Brotanteil um 30 gr erhöhen)

Brotscheiben in drei, vier Stücke zerbrechen und in der Küchenmaschine (ich besitze dieses Gerät) zu grobem Paniermehl zerkleinern. In eine grosse Salatschüssel umfüllen, Hefeflocken untermischen.

• 100 gr Pecan- oder Walnusskerne

Die Nüsse in einer Pfanne oder unter dem Grill hellbraun rösten. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Unterdessen Gemüse rüsten. Nüsse in der Küchenmaschine mittelfein mahlen. In die Salatschüssel geben.

• 200 gr Sellerieknolle, geputzt gewogen
• 170 gr Zucchini oder Champignons, geputzt gewogen
• 80 gr Karotten, dito

Gemüse grob zerteilen und in der Küchenmaschine fein zerhäckseln.

• 2 El Kokosöl oder Kakaobutter
• 1 grosse Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 El Herbes de Provence oder eine andere Kräutermischung, z.B. Pizzagewürz
• 1/2 Tl getrockneter Thymian
• 1/2 Tl geräuchertes Paprikapulver
• 1/2 Tl Sumach
• Salz

Kokosöl oder Kakaobutter in einer Pfanne schmelzen lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen, von Hand fein hacken und in dem Fett anschwitzen. Gehacktes Gemüse zugeben, vier Minuten bei hoher Hitze rührbraten. Salzen und die Gewürze untermischen. Pfanneninhalt in die Salatschüssel umfüllen.

• 450 gr gekochte Linsen
• 1 El vegane Worcestershiresauce 
• 1 El Ketjap asin oder 1/2 El Sojasauce
• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine Kuchenform (25 cm) mit Backpapier auslegen oder gut einfetten. Linsen, beide Saucen und reichlich Pfeffer in der Küchemaschine zu einem stückigen Brei zerhacken. Linsenbrei in die Schüssel geben und alles mit den Händen zu einer nicht mehr klebenden, gut zusammenhaltenden Masse verkneten. Probieren und ggf. nachwürzen. Portionsweise in die vorbereitete Form löffeln und bis in die Ecken verstreichen. Oberfläche mit einem nassen Gummischaber kräftig zusammendrücken und anschliessend glätten. In den Ofen stellen und 40 Minuten anbacken.

• 3 El Tomatensauce oder Ketchup
• 2 El Reiswein (mit 1,5 % Salz)
• 1 El Ahornsirup

Die drei letzten Zutaten für die Glasur zusammenrühren. Nach 40 Minuten Backzeit mit einem Pinsel auf der Oberfläche verstreichen, weitere 50 Minuten backen. Mindestens 45 Minuten in der Form abkühlen lassen. Anfänglich ist der Braten eher auf der weichen Seite und sollte nur vorsichtig eingeschnitten, und dann mit einem Bratenwender portioniert werden. Besser: Den Braten am Vortag zubereiten, abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen und am nächsten Tag im Ofen aufwärmen. Reste eignen sich perfekt als Sandwichbelag.

Schwarznussrollen

Die Schwarznussernte war letztes Jahr wieder ziemlich üppig und obwohl die Kerne tiefgekühlt bis zum nächsten Herbst frisch bleiben, ziehe ich es vor, sie zeitnah zu verbrauchen. Ausserdem ist der Tiefkühler lückenlos vollgestopft und sobald die Beerensaison im Garten beginnt, brauche ich jeden verfügbaren Quadratzentimeter für die fragilen Früchtchen. Einige werden sich jetzt, so kurz nach der Adventszeit, mit Grausen abwenden. Andere, wie mein Schwesterherz zum Beispiel, freuen sich auch im Februar wie Bolle über selbstgebackene Kekse. Geschmacklich erinnern die mürben Schwarznussrollen stark an Bündner Nusstorte, allerdings sind sie weniger süss und absolut unkompliziert in der Herstellung. Die eingepackten Teigrollen können übrigens im Kühlschrank bis zu zwei Wochen gelagert und nach Bedarf zerteilt und gebacken werden.

Für ca. 60 Stück:

• 225 gr weiche Butter
• 150 gr Zucker
• 1 grosszügige Prise Salz
• 170 gr gesüsste Kondensmilch
• 150 gr Schwarznüsse oder Walnüsse, von Hand mittelfein gehackt
• 310 gr Weizenmehl Typ 405
• 40 gr Ruch- oder Vollkornmehl
• leicht gehäufter 1/4 Tl Weinsteinbackpulver

Butter, Zucker und Salz mit dem Handrührer eine Minute aufschlagen. Kondensmilch unterrühren und dann die Nussstücke. Mehl mit dem Backpulver vermischen und portionsweise einkneten. Nur so lange bearbeiten, bis der Teig gerade so zusammenhält. Er ist eher weich und sollte daher zügig verarbeitet werden. Teig in zwei gleich grosse Portionen teilen und auf Klarsichtfolie zu zwei Rollen à 30 cm Länge formen. Satt in die Klarsichtfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Am nächsten Tag den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Rollen mit einem scharfen Messer in ca. 8-10 mm dicke Scheiben schneiden. Blech mit Backpapier belegen und 30 Teigscheiben mit etwa fingerbreitem Abstand darauf verteilen. Auf der mittleren Schiene einschieben und 15-17 Minuten backen, bis die Kekse anfangen an den Rändern zu bräunen. Aus dem Ofen holen, vorsichtig mit einer Palette vom Blech heben und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. In einer dicht schliessenden Blechdose halten sich die Schwarznussrollen etwa vier Wochen.

აზელილა/ Azelila

Georgische Küche? Spontan fallen mir nur zwei Gerichte ein: Khachapuri, eine Art Fladenbrot mit Käsefüllung, und Katmis Satsivi, Hühnchen mit Walnuss- und Knoblauchsauce. Danach wird es verdammt düster. Vorspeisen? Suppen? Desserts? Gebäck? Fehlanzeige. Kein Problem, denke ich noch, im Regal steht ja ein georgisches Kochbuch. Oder doch nicht, denn es entpuppt sich als Werk über die armenische Küche. Knapp daneben. Aber irgendwo hatte ich doch kürzlich ein georgisches Rezept gelesen...*grübel*... Aus Verzweiflung über mein unzuverlässiges Gedächtnis, wurde Pinterest nach einer Lösung befragt. Und siehe da, ich hatte sogar zwei georgische Gerichte gespeichert. Das eine ist ein Randensalat mit Sauerkirschensauce, das andere ein Eiersalat mit Kräutern und Walnüssen. Die Randen im Garten müssen noch ein bisschen wachsen, aber die Zutaten für den zweiten Salat hatte ich alle da. Reichlich skeptisch machte ich mich an die Zubereitung, denn Eiersalat konnte ich noch nie besonders gut leiden. So ein, zwei Mal pro Jahr habe ich richtigen Heisshunger darauf, aber sonst pflege ich einen grossen Bogen um Schüsseln mit gekochten und zermanschten Eiern zu machen. Darum heckte ich auch Plan B aus: Wenn er mir nicht schmeckt, bekommt Herr C. ihn zum Abendessen. Daraus wurde dann aber nichts. Der georgische Eiersalat war so unglaublich gut, dass ich beide Portionen mit höchstem Genuss verdrückt habe. Ich! Die Frau, die keinen Eiersalat mag! Was schliessen wir daraus? Unbedingt nachkochen!

Für 2 Personen:

• 2 Eier Grösse L
• 20 gr Butter, sehr weich
• 1 El gehackter Koriander 
• 1 El gehackter Dill 
• 1/2 El fein gehackte Lauchzwiebel
• 2 El mittelfein gehackte Walnüsse
• 1/2 Tl Granatapfelmelasse (z.B. von Chtoura)
• Salz, Pfeffer

Eier hart kochen, abschrecken und abkühlen lassen. Danach schälen, achteln, in eine kleine Schüssel geben und mit einer Gabel nicht zu fein zerdrücken. Zuerst Butter, Kräuter und Zwiebelstücke untermischen, dann Walnüsse und Granatapfelsirup. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Viertelstunde durchziehen lassen und mit reichlich Brot servieren. 

კარგი მადა!

kargi mada!

en guete!

Anmerkungen: Korianderkraut kommt mir unter keinen Umständen ins selbstgekochte Essen, darum musste ich ein wenig improvisieren. Petersilie, sonst mein Ersatzfavorit, war aus, aber ich hatte noch arabischen Majoran (3/4) und syrischen Oregano (1/4). Für mich die perfekte Mischung! Wer keinen frischen Dill hat, kann ihn durch 1/2 Tl getrocknete Dillspitzen ersetzen. Keine Lauchzwiebel im Haus? Einfach die gleiche Menge sehr fein gehackte Schalotte oder gelbe Zwiebel verwenden. Granatapfelmelasse ist zwar nicht ganz authentisch, aber ohne ein bisschen fruchtige Säure wäre der Salat arg dröge. In Georgien wird häufig Granatapfelsaft statt Essig/Zitronensaft verwendet, hatte ich aber leider nicht vorrätig. Quelle: Trapeza

Und ab damit zur Tomateninsel, wo im August vegetarische Rezepte aus Georgien gesammelt werden.

Vin de Noix / Vino alle Noci / Walnusswein aus grünen Walnüssen

Im Tessin serviert man gern gesehenen Gästen als Abschluss eines Menüs oft ein Gläschen Nocino. Für diesen Digestif werden grüne, unreife Walnüsse und verschiedene Gewürze für ein paar Wochen in Grappa eingelegt. Später wird die hocharomatische Flüssigkeit in Flaschen abgefüllt, und darf vor dem Genuss nochmals ruhen.  

In Südfrankreich und Norditalien hingegen werden grüne Walnüsse lieber in Rotwein als in hochprozentigem Alkohol versenkt. Hat einerseits den Vorteil, dass die Kosten überschaubar bleiben, andererseits kann der mildere Vin de noix auch als Apéritif serviert werden.

Unabdingbare Voraussetzung für einen guten Walnusswein sind ungespritzte Nüsse, deren Schale im Innern noch nicht ausgebildet ist. In südlicheren Gegenden gilt die Regel, dass die Ernte unbedingt vor dem 24. Juni erfolgen muss, danach wäre die Schalenbildung zu weit fortgeschritten. Im Norden ist dieses Datum eher als Richtlinie zu verstehen, denn die Erntezeit kann meist bis Anfang Juli - und in manchen Jahren auch noch länger - ausgedehnt werden. Einfach eine Nuss pflücken, durchschneiden und wenn das Messer auf keinen Widerstand stösst, ist alles in Butter. Für die Verarbeitung empfehlen sich Gummihandschuhe und ein Porzellanteller, denn der Nusssaft verziert Hände und Schneidebretter aus Holz oder Plastik mit kaum entfernbaren Flecken. 

Die Ziehzeit des Walnussweines beträgt mindestens einen Monat und maximal drei Monate. Abgefüllt sollte das tiefschwarz gefärbte Gebräu dann nochmals einige Zeit ruhen dürfen. Traditionell wird die erste Flasche an Weihnachten geöffnet. Gefällt das Ergebnis, werden noch am gleichen Tag ein paar Fläschchen an Familiemitglieder und gute Freunde verschenkt, denn Vino alle noci ist unter Kennern nicht weniger begehrt als ein hochprozentiger Nocino.

Für vier Flaschen à 0,7 Liter:

• 24 grüne, mittelgrosse Walnüsse 
• 180 gr weisser Zucker
• 75 gr brauner Zucker
• 1 1/2 Vanilleschoten, ausgekratzt (Mark für etwas anderes verwenden)
• Schalenstreifen einer grossen Bio-Zitrone
• 10 Zimtblüten
• 8 Pimentkörner
• 3 Wacholderbeeren
• 3 Gewürznelken
• 4 mm dicke Scheibe aus der Mitte einer Muskatnuss, fein zerbröselt
• 2,8 Liter Rotwein, z.B. Sangiovese
• 300 ml Grappa 

Walnüsse waschen, abtropfen lassen. Zuerst die Enden kappen, danach in Viertel schneiden. In ein oder mehrere grosse Einmachgläser geben. Zucker, alle Gewürze, Wein und Grappa zugeben bzw. zu gleichen Teilen auf mehrere Gläser verteilen. So lange umrühren oder sanft schütteln, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Gläser gut verschliessen und 40 Tage möglichst an der Sonne stehen lassen. Nach der Ziehzeit absieben, durch einen Kaffeefilter giessen und denn Geschmack eventuell mit etwas Rotwein oder Grappa abrunden. Wer es süsser mag, kann noch mehr Zucker unterrühren. In saubere Flaschen abfüllen, gut verschliessen und an einem dunklen, eher kühlen Plätzchen (z.B. Vorratsschrank, Keller) noch mindestens einen Monat ziehen lassen. Puristen servieren den Wein gut gekühlt. Hipster scheuen sich nicht, bei sommerlichen Temperaturen noch ein paar Eiswürfel ins Glas zu geben. Der Wein sollte bis zur nächsten Walnussernte aufgebraucht werden, was bei seiner Süffigkeit aber keine unlösbare Aufgabe ist. *hicks*

Herbstliches Sonntagssüss: Chocolate Chip Cookies

Einige fliegen zur Walnussernte nach Kalifornien, andere steigen einfach in den Bus und werden quasi fast vor der Haustüre fündig. Praktisch, gell? Vorletztes Wochenende konnten wir bei einem Spaziergang mit dem Wollschwein nebenbei über 2 Kilo Walnüsse zusammenklauben, die ich dann schubweise geknackt und gleich eingefroren habe. Die Bruchstücke wurden aussortiert und daraus die beliebten Choco-Chips-Cookies gebacken. Das Rezept habe ich vor über 20 Jahren aus einer Mädchenzeitschrift ausgerissen, trotz der verwirrenden Mengenangaben. Alles sollte in Tassen abgemessen werden, natürlich ohne jeglichen Hinweis, wieviel denn so eine Tasse fassen muss. 200 Milliliter? 250? 300? Oder mehr, weil bei den Amis ja alles ein bisschen bigger ist? Ich entschied mich für die goldene Mitte, weil der einzige kleine Messbecher den wir hatten, genau soviel fasste. Die ersten Versuche waren nicht schlecht, aber auch nicht überwältigend. Mich nervte vor allem die Sauerei mit der Butter. Schon mal versucht, weiche Butter in eine Tasse zu spachteln und nachher wieder rauszukratzen, ohne alles dabei zu verschmieren? Grauslich. So kam ich ganz schnell darauf, die Butter vor dem Abmessen zu schmelzen. Und siehe da, nicht nur die Handhabung vereinfachte sich, auch die Cookies wurden viel besser. Kein Wunder, bei der beinahe verdoppelten Buttermenge. :-)

Für etwa 24 Cookies:

• 125 gr Butter 
• 80 gr brauner Zucker 
• 60 gr weisser Zucker 
• Mark einer halben Vanilleschote
• 2 Prisen Salz
• 1 grosses Ei
• 100 gr Walnüsse, Pecan- oder Haselnüsse
• 150 gr Mehl
• 1 Tl Backpulver
• 100 gr dunkle Schokolade

Butter in einem kleinen Topf schmelzen und etwas abkühlen lassen. Beide Zuckersorten, Vanillemark und Salz in eine Rührschüssel geben. Geschmolzene Butter zugiessen und mit einem Schwingbesen gut verquirlen, dann das Ei unterrühren. Nüsse im Mixer oder von Hand fein hacken, ebenfalls in die Schüssel geben. Mehl und Backpulver untermischen. Schokolade klein hacken und mit einem Kochlöffel unter den Teig rühren. Schüssel abdecken und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Ofen auf 200 Grad vorheizen und das Backblech mit Backpapier belegen. Mit einem Löffel walnussgrosse Bällchen vom Teig abstechen, mit den Händen rund formen und auf ca. einen Zentimeter Teighöhe flach drücken. Auf das Blech legen, zwischen den Kullerchen einen Abstand von ca. 5 cm halten. Auf der mittleren Schiene einschieben und in 10-12 Minuten goldgelb backen. Nach 7 Minuten mit einem Löffelrücken vorsichtig plattieren, so bleiben sie innen ein wenig feucht. Auf einem Gitter auskühlen lassen und bloss nicht alle auf einmal vernaschen. Sie halten sich in einer Blechdose locker 2-3 Wochen.

Ungarischer Gewürzkuchen mit Schwarznüssen

Wie Schwarznüsse gesammelt und gereinigt werden, habe ich in diesem Post ausführlich beschrieben. Nun, einige Wochen später, ist das Fruchtfleisch durch die Trocknungsphase härter und aromatischer geworden. Versprochen ist versprochen, darum folgen in den nächsten Wochen ein paar Rezepte. Der Beginn des Schwarznussreigens macht ein ungarischer Gewürzkuchen. Laut Clarissa Hyman, der Autorin des Buches "Die jüdische Küche", muss die Mehlmischung mindestens drei Mal durchgesiebt werden, damit er schön luftig wird. Währenddessen soll man zum Zeitvertreib Bohemian Rhapsody von Queen pfeifen. Ich verzichte auf zwei Durchläufe und singe das Lied. Sofern ich einen guten Tag habe und mich an den gesamten Text erinnern kann. Sonst gibt's vernuscheltes Summen-Brummen und gelegentliche "Galileo, Galileo, Galileo, Figaro" Rufe. Er wird trotzdem immer schön luftig. Auf alle Fälle ist der Kuchen eine würzige, saftige Wucht. Er lässt sich prima schon ein, zwei Tage vorher zubereiten, denn das Aroma profitiert von einer Ruhezeit vor dem Anschneiden. Im Originalrezept werden Walnüsse verwendet, doch durch die Schwarznüsse wird der Kuchen noch ein winziges Spürchen besser. 

Für eine Springform mit 24 cm Durchmesser: 

• 250 gr Mehl
• 1 Tl Natron
• 1 Tl Backpulver
• 1,5 Tl gemahlener Zimt
• 1/2 Tl gemahlene Nelken
• 1/4 Tl frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Prise Salz
• 175 gr Butter, sehr weich
• 200 gr Zucker
• abgeriebene Schale einer Orange
• 2 Eier Grösse L
• 180 gr Saure Sahne
• 100 gr Schwarz- oder Walnüsse, fein gehackt

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Mehl, Natron, Backpulver, Gewürze und Salz klümpchenfrei vermischen und mindestens einmal durchsieben. Weiche Butter mit Zucker und Orangenschale crèmig rühren. Eier nacheinander gründlich untermischen. Abwechselnd Saure Sahne und Mehlmischung unterrühren, bis alles aufgebraucht ist. Zum Schluss die Nussstücke zugeben. In die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Form füllen und auf der mittleren Schiene 45-50 Minuten backen. Bei den kleinen Gugelhopfförmchen reichten 25 Minuten. Stäbchentest machen und wenn nichts mehr klebt, auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Hält sich gut verpackt etwa eine Woche und wird mit jedem Tag aromatischer.

Anmerkung: Ausnahmsweise habe ich den Kuchen in vier kleinen Gugelhopfförmchen (siehe Foto) gebacken. Leider war das eine ganz doofe Idee, denn alle Höpfchen sind in den Formen hängen geblieben. Die Förmchen sind waren aus einem undefinierbaren Metall und jeder, wirklich jeder ausprobierte Kuchenteig bleibt blieb darin kleben. Egal, ob sie ausgebuttert, mit Backspray eingenebelt, zusätzlich bemehlt oder mit Bröseln ausgestreut waren. Jetzt ruhen sie in Frieden im Altmetallcontainer.

Ideale Frustbewältigung: Banane-Schoko-Kuchen

Was macht Frau C. wenn sie so richtig gefrustet ist?

1. Ihrem Ärger lautstark Luft 

2. Frusteinkäufe 

3. "Das Leben der Anderen - Die Sonate vom guten Menschen" gucken 

4. Kuchen backen

Alles erledigt. Puls wieder normal, das Leben kann weitergehen.

Für einen Kuchen:

• 100 gr vollreife Banane 
• 1 El frisch gepresster Zitronensaft
• 125 gr Butter
• 100 gr Zucker
• 1 Ei
• 1 Prise Salz
• 250 gr Mehl
• 2 Tl Backpulver
• 120 ml Milch
• 100 gr dunkle Schokolade, gehackt
• 50 gr Walnüsse, gehackt (optional)

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Springform (22 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen oder einfetten.

Banane in Stücke schneiden, mit dem Zitronensaft mischen und mit einer Gabel oder dem Kartoffelstampfer so fein wie möglich zermusen. Butter in einem Topf zerlassen, einige Minuten zum Abkühlen zur Seite stellen. Zucker, Ei und Salz mit dem Handmixer schaumig aufschlagen. Flüssige Butter einrühren. Mehl und Backpulver sieben, unterrühren. Dann die Milch zugeben. Der Teig sollte nun zähfliessend sein. Falls die Masse zu dick ist, etwas mehr Milch zugeben. Bananenmus, Schokolade und ggf. Walnüsse dazu und nur so lange weiterrühren, bis sich alles schön gleichmässig verteilt hat.

In die Form geben, glatt streichen und auf der mittleren Schiene 50-60 Minuten backen. Stäbchenprobe nicht vergessen. Aus dem Ofen holen und 20 Minuten stehen lassen. Dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Bleibt dank der Banane im Teig bis zu einer Woche frisch.

Und da ich mich jetzt wieder beruhigt habe, spendiere ich diesen supersaftigen Kuchen der {Initiative Sonntagssüss}. Heute gesammelt von der bezaubernden Julie (mat & mi).