Donnerstag, 31. Januar 2019

Pomeranzentarte



Wenn das Leben dir Pomeranzen gibt, mach eine Tarte daraus.



War zumindest mein Gedanke, als die vermeintlichen Saftorangen aus dem Bioladen sich als aromatische, aber höllisch saure Bitterorangen entpuppten. Das Rezept für eine solche Tarte hatte ich ein paar Tage vorher in How to eat a peach von Diane Henry, einem Büchertauschtischfund, erspäht. Naturellement nichts für Herrn C., der kein Freund von prononcierten Bitterstoffen und Zitrusaromen ist. Banause, sage ich da nur. Püh.


Für eine runde Wähenform mit 24 cm Durchmesser:

  • ein fixfertig ausgerollter Butterblätterteig
  • 4 Bio-Pomeranzen, ca. 500 gr
  • 2-3 säuerliche Orangen (io: helle Moro)
  • 125 gr Zucker
  • 3 Eier Grösse L
  • 150 gr Double Crème de la Gruyère 

Ofen auf 200 Grad vorheizen, Gitter auf der mittleren Schiene einschieben. Blätterteig samt dem anhaftenden Papier passend zuschneiden, in die Form legen und den Rand hochdrücken. Ein Backpapier rund zuschneiden, auf den Teig legen. Mit Blindbackkugeln oder Bohnen beschweren und 15 Minuten vorbacken. Form aus dem Ofen holen, Kugeln und Backpapier entfernen und weitere 5-10 Minuten backen, bis der Teig an den Rändern anfängt zu bräunen. Unterdessen die Pomeranzen abbrausen, abtrocknen und die orange Schale zweier Früchte mit einem Sparschäler entfernen. Schalen in den Zerkleinerer/Mixer geben und mit dem Zucker so fein wie möglich zerschreddern. Pomeranzen auspressen, Saft durchsieben und abwiegen. Blutorangen ebenfalls auspressen, Saft durchsieben und soviel zugiessen, bis die Gesamtsaftmenge 225 Gramm beträgt (io: 120 gr Pomeranzensaft & 125 gr Blutorangensaft). Mit dem Orangenzucker in einer Schüssel gründlich verquirlen. Eier einzeln unterrühren, zuletzt den Doppelrahm klümpchenfrei untermischen. Guss vorsichtig in die vorgebackene Teigform giessen, Gitter auf der untersten Stufe einschieben. 50-60 Minuten backen, bis die Füllung leicht aufgegangen ist, aber noch keine Farbe angenommen hat. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Vor dem Servieren mindestens vier Stunden Ruhezeit gönnen. Das aufwändigere Originalrezept ist hier online verfügbar.

Dienstag, 29. Januar 2019

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -183-



[GE]gessen: Glarner Rauchcervelat mit Kren

[GE]trunken: Not So Virgin Mojito mit Absinth

[GE]kocht
Bunte Gemüsesuppe aus Karotten, Fenchel, Lauch, Kerbelrüben und Kartoffeln

[GE]backen: 
Reindling mit Apple Butter und Walnüssen
Olivenhörnchen

[GE]wesen: Hinter Hochwald in der Einsamkeit spazieren

 [GE]sehenWidows

[GE]lesen
Asche zu Asche - Elizabeth George
Verschwiegene Kanäle - Donna Leon

[GE]freut: Liebe Freunde haben sich unerwartet für unsere Weihnachtsgeschenke revanchiert. Wäre natürlich überhaupt nicht nötig gewesen, aber den 2,5 Kilo Sack mit Triticale aus dem Jura, habe ich trotzdem mit Handkuss angenommen.

[GE]freut II
Das Schweinwoll hatte nach dem Kontakt mit Streusalz eine leichte Bindehautentzündung. Zum Glück halfen die Augentropfen von Weleda umgehend.

[GE]ärgert:
Müffelnde Wäsche war bei uns noch nie ein Thema. Aber seit unserem Umzug, oder besser gesagt, seit die Studenten-WG über uns besteht, bin ich immer wieder mit Unmengen Wäsche gesegnet, die nach dem Trocknen müffelt. Kein Wunder, denn die Damen und Herren verwenden nur Öko-Waschmittel, waschen prinzipiell bei 20 oder 30 Grad, meist noch als Kurzprogramm, die Bedeutung einer Nachreinigung ist ihnen völlig fremd, und regelmässig schliessen sie auch noch die Maschinentüre, das Waschmittelfach und das Waschküchenfenster nach der Benutzung, damit alles schön vor sich hin modern kann. Egal, wie oft man sie persönlich darauf hinweist oder Zettel mit konkreten Bitten aufhängt, alles vergebene Liebesmüh. Mittlerweile baue ich vor meinen Waschtagen die halbe Maschine auseinander, schrubbe Schimmel und Ablagerung weg, muss einen Leerwaschgang mit Natron bei 90 Grad durchlaufen lassen und den Trockner grundreinigen, bevor ich überhaupt mit meiner Wäsche beginnen kann. Ich plädiere dafür, dass man zukünftig die sachgerechte Bedienung dieser Haushaltshelfer bei der Matura prüft, ansonsten wird die Hochschulreife verwehrt. *hmpf*

[GE]kauft: Bio-Pomeranzen und -Grapefruits zum Kandieren

[GE]hört
Wie eine Studentin, ohne jede Praxiserfahrung, äusserst grossspurig erklärte, sie hätte das Einkassieren voll im Griff und die gut gemeinten Tipps einer erfahrenen Kassiererin in den Wind schlug. Schliesslich sei die Bedienung einer Kasse kein Hexenwerk. Zwei Minuten später stellte sich heraus, dass weder Kopfrechnen noch Einsortieren der Geldnoten ihre Stärke waren, und sie sich vor jedem Schritt Rat holen musste. Meine schadenfrohe Miene könnt ihr euch sicher bildlich vorstellen.

Sonntag, 27. Januar 2019

Flauschige Olivenhörnchen



Das Fressmonster in mir schrie nach einem türkischen Frühstücksbuffet mit allem Drum und Dran. Es verzehrte sich nach Fladenbrot mit Feta, frischem Kaymak, gebratenen Suçukscheiben, Gurken, Tomaten, zweierlei Oliven, Honig, Rosenblütenkonfitüre, Wassermelonenschnitzen und Çilbir, pochierten Eiern in Joghurtsauce.


Der faule Sack, d.h. die anderen 50% meines Wesens, hatten aber keine Lust, sich bei Minustemperaturen auf eine ausgedehnte Einkaufstour zu begeben. Ganz zu schweigen von der Unmöglichkeit, um diese Jahreszeit aromatische Tomaten, Gurken und Melonen aufzutreiben. Nach einer Sichtung der Vorräte blieben gerade mal Oliven, Honig und vier rohe Eier übrig. Der Samstagsbruch bestand dann aus türkisch angehauchten Olivenhörnchen, die zuerst mit den zwischenzeitlich gekochten Eiern, und anschliessend mit Butter und Honig behaglich verspeist wurden. Momentan sei es ausserordentlich zufrieden, liess das Fressmonster ausrichten, bevor es sich zu einem ausgedehnten Verdauungsschläfchen zurückzog. Überlistet! Ha!


Für 16 Hörnchen:

  • 525 gr Mehl Typ 550 
  • 140 gr hahnenheisses Wasser
  • 130 gr kühlschrankkalte Milch
  • 90 gr Olivenöl
  • 40 gr Zucker
  • 7 gr Salz
  • 4 gr frische Hefe
  • 1 Tl Mahlep, gemahlen* 

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 12 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen, abdecken und etwa 12-14 Stunden bei ca. 15 Grad verdoppeln lassen.

  • 100 gr ungefärbte schwarze Oliven, mit Stein (io: Bioware in Salzlake aus Griechenland )
  • 3-4 El Milch oder Buttermilch

Oliven in ein Sieb schütten, kurz abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen. Entsteinen und mittelfein hacken. Eine Wähenform (30 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Gitter auf der untersten Schiene einschieben, Ofen auf 220 Grad vorheizen. Den Teig in zwei gleich grosse Hälften teilen. Hälften nacheinander auf einer bemehlten Fläche mit einer Oklava oder einem Wallholz zu einem Fladen mit ca. 40 cm Durchmesser ausrollen, danach mit den Händen zu einem möglichst runden Kreis nachformen. Olivenstücke gleichmässig auf einem Teigkreis verteilen, mit den Händen leicht andrücken. Mit dem zweiten Kreis zudecken. Die obere Teigschicht flächendeckend andrücken, sonst rutschen die Olivenstücke heraus. Mit einem Gemüsemesser in 16 Tortenstücke zerteilen. Jedes Stück von der Breitseite her aufrollen. Hörnchen mit genügend Abstand in der vorbereiteten Form verteilen (siehe zweites Foto). Mit 3-4 Stössen Wasser aus der Sprühflasche befeuchten, abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis die Hörnchen sich fast verdoppelt haben. Oberfläche zweimal mit Milch bepinseln. Ab in den Ofen damit, wenig schwaden und 10 Minuten bei 200 Grad anbacken. Weitere 25 Minuten bei 180 Grad backen, bis die Oberfläche nett gebräunt ist. 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, danach mit dem anhaftenden Backpapier auf ein Kuchengitter verfrachten. Sobald die Hörnchen handwarm sind, das Backpapier vorsichtig entfernen. Vollständig auskühlen lassen. Die Hörnchen bleiben, locker eingepackt und kühl gelagert, mindestens zwei Tage saftig-flauschig. 

* Weglassen oder durch einen halben Teelöffel Alma Mater (grobe Bestandteile aussieben) ersetzen.

Mittwoch, 23. Januar 2019

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -182-



[GE]gessen
: Fondue mit dreierlei Brot

[GE]trunken: Sloe Gin

[GE]kochtKartoffelsuppe mit Wienerli

[GE]backen: Polentareindling und Zimtfladen ohne Boden 

[GE]wesen
Einen kurzen, aber erholsamen Aufenthalt in Braunwald/GL genossen.
Herr C. hat sich mit seinem Snowboard vergnügt, das Schweinwoll mit den Familienmitgliedern, und ich mich nach dem Schneeschaufeln
 mit einem eingeklemmten Rückennerv...

[GE]lesen
Maigret und die alte Dame - George Simenon
Ein Küchenchef reist um die Welt - Anthony Bourdain
Jetzt müsst ihr selber kochen - Tine Giacobbo

[GE]ärgertIn dem urchigen Chalet innerhalb eines Tages fünfmal meinen Kopf mit Schmackes am niedrigen Türsturz angeschlagen. Aua.

[GE]kauft
Ein Badetuch mit Glarner Tüechlimuster im Fabrikladen der Weseta in Engi/GL 

[GE]sehen: Alle sechs Folgen von Bodyguard. Cool. 

[GE]freut
Beim Türken des Vertrauens drei Kilo Kerbelrüben für 15 Franken ergattert! 

[GE]hört: Queen, Queen und nochmals Queen.
Der Hype um Bohemian Rhapsody scheint abzufärben.
(P.S. Ich verehre Queen schon seit meiner Kindheit in den Achtzigern. Eine meiner ersten CDs war Greatest Hits II, die ich kurz vor Freddie Mercurys Tod 1991 geschenkt bekam und das bis heute eines meiner Lieblingsalben ist).

Für den Gegenwert eines Kinotickets in einem Brocki ab[GE]staubt
Je eine grosse, unbenutzte Fleisch- und Tortenplatte von Langenthal aus dem Jahr 1931, zwei Bernsteinketten aus der gleichen Zeit, ein Weihnachtsteller von Bjørn  Wiinblad, modische Ohrringe und einen Fingerring aus Horn.

Sonntag, 20. Januar 2019

Mein Schlorzifladen



Als Kind war es für mich gang und gäbe, zum Kartoffelsalat einen oder zwei St. Galler Schöblig zu verdrücken. Chäsmaggronen waren nur geniessbar, wenn sie einen grosszügigen Anteil Appenzeller Rässchäs enthielten. Zwischen Weihnachten und Neujahr gab es Taflevögel, Biber und Chäsfladen zum Zmorge, ab und zu auch ein Stückchen Mandelfisch. Nachdem unsere Grosstante altersbedingt vor über einem Vierteljahrhundert ihre Bäckerei in Appenzell Ausserhoden aufgegeben hatte, blieb das heiss ersehnte Postpaket mit dem festtäglichen Gebäck aus. Die unregelmässigen Verwandschaftsbesuche bescherten uns zwar noch Käse, weiche Nidlezältli, Würste aus der Metzgerei Koller und zwischendurch auch einen Chäsfladen (der von der Grosstante blieb allerdings unerreicht), aber nach dem Tod unseres Vaters verschwanden auch diese Köstlichkeiten schlagartig vom Speiseplan. Übrig blieb nur der Appenzeller Käse, der aber in der vakuumierten Version nur ein Abklatsch der frisch vom Laib abgeschnittenen Scheiben aus der Dorfkäserei war und ist. 


Erst unsere Herbstferien im Appenzellerland haben mir wieder die Augen geöffnet, für all die vielen guten Dinge aus der Ostschweiz, die meine Kindheit kulinarisch bereichert haben. Und für die vielen guten Dinge, die das rotzfreche Balg nicht einmal unter Zwang angerührt hätte, das erwachsene Ich aber nicht mehr missen möchte, wie Wacholderlatwerge, Biberfladen, Geissechäs, Södwürscht, Berewegge und Schlorzifladen. 


Für eine runde Wähenform mit 30 cm Durchmesser:

  • 500 gr Weichspeckbirnen
  • 300 gr Rotwein (io: Montepulciano d'Abruzzo)
  • 1 kleinfingergrosse Zimtstange 
  • 1/2 Sternanis
  • 2 El Birnenschnaps
  • je 1/8 Tl Nelken- und Pimentpulver
  • 25 gr Birnendicksaft

Birnen kurz abbrausen, danach gut abtropfen lassen. Entstielen und jede Frucht vierteln. Kerne entfernen. Birnenviertel, Wein, Sternanis und Zimtstange in einem Topf unbedeckt etwa 10 Minuten kochen, bis der Rotwein etwa auf die Hälfte reduziert ist. Topf vom Herd nehmen, Deckel auflegen und eine halbe Stunde durchziehen lassen. Gewürze entfernen, gekochte Birnenstücke samt Flüssigkeit in den Mixbecher umfüllen. Schnaps, Nelken- und Pimentpulver zugeben. Mit dem Stabmixer fein pürieren. Abschliessend Birnendicksaft mit einem Löffel unterrühren. Probieren und ggf. mit mehr Birnel nachsüssen. Zur Seite stellen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Unterdessen den Ofen vorheizen und den Guss zubereiten.


Guss:
  • 200 gr Sahne
  • 150 gr Rahmquark oder Sahnetopfen
  • 2 Eier Grösse L
  • 40 gr Zucker
  • 1/4 Tl Aniskörner, fein zermörsert
  • 1/2 Tl fein abgeriebene Zitronenschale
  • Dinkelkuchenteig mit Vollkornanteil, ausgewallt (z.B. aus der Migros)*

Ofen auf 190 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Sahne mit dem Rahmquark glatt rühren, dann Eier, Zucker, Anis und Zitronenschale untermischen. Kuchenteig mit dem anhaftenden Backpapier in die Form legen. Birnenmasse gleichmässig darauf verstreichen, den Guss darüber giessen. Etwa 50-55 Minuten backen, bis die Oberfläche eine goldbraune Farbe angenommen hat. Zimmerwarm servieren. 

*Kann durch gekauften oder selbst gemachten Kuchenteig aus Weizenmehl ersetzt werden. Von Blätterteig ist abzuraten, der weicht zu schnell durch. Hefeteig ist eine aufwändigere Option.

Dienstag, 8. Januar 2019

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -181-



Am Silvesterabend [GE]gessen
Fondue Chinoise mit viel Gemüse, Baguette und diversen Sössli

[GE]trunken: Champagner. Wenn schon, denn schon. 

[GE]kocht: Die Bouillon für das Chinoise

[GE]backen: Schon wieder einen Kompost Crumble zum Dessert.
Scheint den Leuten zu schmecken.

 Nicht selber gebacken, aber trotzdem am Neujahrsmorgen [GE]nossen:
Einen Mandelfisch aus der Waldstatter Holzofenbäckerei Brotkorb

[GE]wesenPetite Camargue Alsacienne 
Perfekt für einen ausgiebigen Neujahrsspaziergang.

[GE]lesen
Meinen Sohn bekommt ihr nie - Isabelle Neulinger
Es ist gemordet, Sir - Zusammengestellt von Alfred Hitchcock

[GE]freut
Bei einem Spaziergang ein paar abgeschnittene Kirschbaumäste aus einer Grüntonne gefischt und zu Hause in einer Vase arrangiert. Passt, meiner Meinung nach, besser zur Jahreszeit als die gerade in den Läden omnipräsenten Tulpen.

[GE]ärgert
Nach einem Bücherkauf im Internet ein zweiwöchiges Probeabo der Basler Zeitung angeboten bekommen. Gerne angenommen, Adresse hinterlassen, aber niemals eine Zeitung erhalten. Dafür lag diese Woche eine Rechnung für ein über 500 Franken teures Jahresabo im Briefkasten. Ohne Begleitschreiben, zahlbar bis 23. Januar. Verwirrt bei Herrn C. erkundigt, warum er ohne Absprache die BaZ abonniert hat. Er ist genau so verwirrt wie ich und erst nach mehrmaligem Lesen fällt uns das unscheinbare Wörtchen "Angebotsrechnung" auf. Super. Adressen einkassieren und dann den Leuten eine Rechnung zustellen statt der versprochenen Gratisausgaben. Erinnert mich stark an einige unseriöse Firmen, die mit dieser Masche ältere Mitmenschen übers Ohr zu hauen versuchen... 

Im Ausverkauf [GE]kauft
Eine Sofadecke aus Baumwolle, Socken und Muffinförmchen aus Papier 

[GE]hört: I'm in love with my car - Queen

Auch im neuen Jahr nicht [GE]schafft
Mit leeren Händen vom Büchertauschtisch wegzugehen.
Sechs dünne Bücher gebracht, sechs dicke Bücher mitgenommen.
Ich bin ein Suchthaufen. 
*soifz*

Sonntag, 6. Januar 2019

Dreikönigskuchen für Fortgeschrittene



Für Fortgeschrittene bedeutet in diesem Fall Hefegebäck mit Anis, Koriander, Kümmel UND Kreuzkümmel. 
Keine Angst, der Kuchen wurde von Herrn C., dem Kreuzkümmelverächter, auf Herz und Nieren geprüft.


Und so lange ich den Kreuzkümmel nicht erwähne, wird er ihn bis heute Abend mit Genuss aufgefuttert haben. 


P.S. Die Bohne versteckt sich immer im zweiten Stück von links. Garantiert.


Gewürzmischung:
  • 1/2 Tl Kümmel, ganz
  • 1/2 Tl Anis, dito
  • 1/2 Tl Koriander, dito
  • 1/4 Tl Kreuzkümmel, dito

Die Gewürze in einem kleinen Topf anrösten, bis sie gut duften und zu hüpfen beginnen. Auf einem Teller auskühlen lassen. Kühlschrankkalte Buttermilch sofort in den noch heissen Topf giessen. Die Restwärme reicht aus, um sie auf Zimmertemperatur zu erwärmen. Die Gewürze im Mörser oder Zerkleinerer grob mahlen.  

Teig:
  • Gewürzmischung
  • 425 gr Weizenmehl Typ 550
  • 60 gr Zucker 
  • 7 gr Salz
  • 4 gr frische Hefe
  • 1/4 Tl gemahlener Zimt
  • 1 Ei Grösse L, zimmerwarm (57 gr ohne Schale)
  • 263 gr Buttermilch, lauwarm
  • 50 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt
  • 30 gr ungeschwefelte Sultaninen
  • 1 getrocknete Lima- oder Käferbohne
  • 3 El Buttermilch
  • 3 El Mandelblättchen
  • Hagelzucker, optional

Alle Zutaten bis und mit Zimtpulver in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Waage auf "0" zurückstellen, Ei aufschlagen und wiegen. Mit Buttermilch auf 320 Gramm ergänzen. (Beispiel: 57 gr Ei + 263 gr Buttermilch = 320 gr). Sechs Minuten auf Stufe 1 kneten. Butter zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis die Butter vom Teig absorbiert wurde. Erst dann die Sultaninen 2-3 Minuten einkneten. Der Teig löst sich nicht vollständig von der Schüssel und bleibt, trotz plastischer Konsistenz, leicht klebrig. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Abdecken und 5-6 Stunden bei eher kühler Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Ofen auf 220 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine runde Wähenform (30-32 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Den Teig auf eine bemehlte Fläche befördern, wiegen und in die gewünschte Anzahl Stücke zerteilen. Io: Teiggewicht 846 Gramm, zerteilt in 10 Stücke à 70 Gramm und ein Mittelstück à 146 Gramm. Jedes Teigstück grob rund formen und in eine Kugel die Bohne einarbeiten. Auf der bemehlten Fläche rund schleifen. Mit etwas Abstand kreisförmig in die vorbereitete Form legen. Rosinen, die sich an der Oberfläche befinden, tief in den Teig drücken. Die Oberfläche mit 2-3 Stössen aus der Sprühflasche befeuchten, Form mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich die Teigstücke knapp verdoppelt haben. Die Oberfläche grosszügig mit der Buttermilch bepinseln. Mandelblättchen und, falls verwendet, Hagelzucker aufstreuen, mit den Händen sanft andrücken. Form in den Ofen stellen, schwaden und die Hitze sofort auf 200 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Auf 180 Grad runterdrehen und weitere 25 Minuten backen, bis der Dreikönigskuchen nett gebräunt ist. Ohne Form und Backpapier auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Passt wunderbar zu Erdbeerkonfitüre, Orangenmarmelade und Caonella.

Anmerkung: Den Haushaltszucker durch 20 Gramm Kokoszucker ersetzen, wenn man nicht ganz so experimentierfreudig ist. Dann munden die Weggli auch zu Käse, Trockenfleisch und Suppe.

Anmerkung zum Thema Buttermilch: Buttermilch ist nicht gleich Buttermilch. Einerseits existieren natürlich geschmackliche Unterschiede, andererseits kann die Konsistenz von dünnflüssig bis hin zu joghurtartig variieren. Buttermilch von Schweizer Grossverteilern ist beispielsweise eher dünnflüssig. In Deutschland sind die mir bekannten Marken generell dickflüssiger, und das Fliessverhalten der französischen Lait ribot ähnelt oft einer Schlammlawine. Daher empfehle ich bei Gebäck mit Buttermilch, zuerst immer etwas weniger als im Rezept angegeben zu verwenden und bei Bedarf nachzugiessen, bis die Konsistenz des Teiges stimmt.