Dienstag, 24. November 2015

Buchvorstellung: Amour fou - Pilze zum Dessert



Es wurde Zeit, mir ein neues Hobby zuzulegen und deshalb pirsche ich seit ein paar Monaten durch den Wald auf der Suche nach (hoffentlich) essbaren Pilzen. Meine selbst gesammelten und von Experten kontrollierten Exemplare sind mehr Dekoration als Ergänzung des Speiseplans, aber zum Glück versorgt uns seit Jahren ein Marktfahrer mit frischen und getrockneten Wildpilzen. Kochtechnisch bin ich ein Gewohnheitstier Purist, denn der Grossteil der Pilze landet einfach mit Butter in der Pfanne, manchmal auch in einer Sauce oder in diversen Suppen. Ab und zu tauchen sie bei mir auch in einer Bratenfüllungen auf, verleihen Broten eine neue Dimension oder schmücken einen Salatteller, aber ich wäre absolut nie auf die Idee gekommen, sie in Desserts unterzubringen. Sechs Absolventen der Berner Fachhochschule waren mir um Längen voraus und haben, zusammen mit der Dozentin Ruth Debenardi, über 80 (!) Pilzdesserts im Rahmen einer Semesterarbeit kreiert. Die 40 besten Nachspeisen sind in dem Buch Amour fou - Pilze zum Dessert aus dem Werd Verlag zusammengefasst.

Erster Eindruck:
Überraschenderweise kein Taschenbuch, wie der Nischentitel vermuten lässt, sondern ein grosses (20 x 27 cm), hochwertiges Kochbuch mit festem Einband. Jedes Dessertrezept wurde mit einem halb- oder ganzseitigen Foto ergänzt. Diese sind nicht hochprofessionell, aber authentisch und die Dekorationen finde ich teilweise richtig härzig (z.B. bei den Rahmtäfeli mit Steinpilzen).

Inhalt:
Dieses Zitat des Mitautors Reto Schwaighofer bringt die Philosophie des Buches gleich auf den Punkt: Ein Pilzdessert sollte mindestens eine der folgenden drei Voraussetzungen erfüllen: Die Konsistenz der Pilze ist spürbar, der Geschmack der Pilze ist wahrnehmbar oder der Pilz ist optisch erkennbar. Unterteilt sind die Kapitel nach Pilzsorten: Die Morchel, der Eierschwamm (Pfifferling), der Steinpilz, das Allerlei und die Trüffel. Um dem Leser den Einstieg bzw. das Nachkochen zu erleichtern, wurden die Rezepte im Index noch nach Zubereitungsarten und/oder Zutaten geordnet: Mit Früchten, mit Fruchtnote, Pilze mit Schokoladenseite, Crème, Mousse & Co., unter Null (Granités, Sorbets, Glacés, Parfaits & Frappés), aus dem Ofen, Kleinigkeiten zu Tee & Kaffee und Pilze zum Käse. Eine kleine Auswahl der spannenden Kombinationen :

Macarons aux champignons de Paris
Rahmgefrorenes mit karamellisierten Eierschwämmen
Steinpilz-Schokolade-Torte
Bananenmousse mit Herbsttrompeten
Mangotarte mit karamellisierten Kräuterseitlingen
Maronenröhrling-Birnen-Kuchen mit Ingwer-Baiser-Haube
Pochierte Büschelibirnen mit Morcheln und Zimt
Gelee von Steinpilz und weissem Portwein
Ofenküchlein mit Trüffelcrème und kandierter Orangenzeste

Die Zutatenlisten und Rezepte sind klar strukturiert, sehr gut erklärt und immer mit einer persönlichen/nützlichen Anmerkung versehen. Lustig finde ich noch, dass die Anleitungen in Ich-Form gehalten sind. Erinnert mich ein bisschen an Kinderkochbücher, ist aber keineswegs unsympathisch.


Was meint der Magen:
Schon beim ersten Durchblättern fielen mir die Gewürz-Muffins mit Habichtspilzen ins Auge. Leider konnte ich diese nirgends auftreiben, da mussten halt die vorhandenen Steinpilze herhalten. Die Kombination von Vanille und Steinpilz ist gewöhnungsbedürftig, gefiel mir aber mit jedem Bissen ein bisschen besser. Sicherlich kein ideales Mitbringsel für einen Kindergeburtstag, aber zusammen mit Lapsang Souchong ist es ein exquisites Nachmittagserlebnis. Bei den Trüffel-Truffes musste ich ebenfalls ein bisschen schummeln, denn zwei Sommertrüffel waren mir ganz ehrlich ein wenig zu kostspielig für dieses Experiment mit ungewissem Ausgang. Daher beschränkte ich mich auf Trüffeljus und wenige Tropfen Trüffelöl. Ausserdem habe ich auf den Kuvertüreüberzug verzichtet und die Kugeln nur in Kakaopulver gewälzt. Zuerst ebenfalls ungewohnt, aber nach drei Tagen hatten sich die Aromen von dunkler Schokolade und schwarzem Trüffel zu einer Köstlichkeit verbunden. Die Truffes im Buch wurden übrigens, soweit ich das erkennen kann, in gehackten Nüssen gewälzt. Stelle ich mir mit Hasel- oder Walnüssen auch sehr stimmig vor.

Fazit:
Ich, als Pilzfan, bin hellauf begeistert. (Meine Versuchskaninchen waren geteilter Meinung, aber keiner von ihnen ist auch nur annähernd so pilzversessen wir ich). Dieses Buch ist DAS perfekte Weihnachtsgeschenk für alle Pilzliebhaber, und übrigens auch auf Französisch und Italienisch erhältlich.

Zum Abschluss noch das Kleingedruckte: Die in dieser Rezension geäusserten Ansichten und Meinungen sind zu 100% die Meinigen und wurden von niemandem beeinflusst.       
Einen ganz herzlichen Dank an den Werd Verlag, der mir freundlicherweise ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.


Kommentare:

Frau M. vom zehnten Stock Links hat gesagt…

Das klingt super spannend...bin ja selbst der absolute Pilzsammelfan, dieses Jahr hatte ich ja mehrfach Glück mit der Krausen Glucke, Parasolpilze brate ich gern einfach in der Pfanne..ich mag diesen Geschmack....und nehme natürlich auch nur Pilze aus dem Wald mit, die in super gutem Zustand sind.
Sei lieb gegrüsst!

kochpoetin hat gesagt…

So sehr ich Pilze mag, aber in Süßspeisen? Ich weiß nicht so recht... ;-)

milchmaedchen hat gesagt…

Ohoho, DAS klingt ja spannend. Du hattest nicht zufällig vor, ein (oder mehrere) Rezept(e) zu veröffentlichen... *klimper*?

Das Mädel vom Land hat gesagt…

Hui, na ich weiß nicht ... Pilze im Dessert? Grg, irgendwie kann ich mir das so ganz und gar nicht vorstellen. Aber wenn du sagst ... Die Trüffel könnten mir glaub ich gefallen ;-) Liebe Grüße!

sin-die-weck-weg hat gesagt…

Hm, Pilze mag ich ja auch sehr, obwohl ich nie welche finde... 😉
Aber im Dessert? Da reicht meine Vorstellung gerade nicht wirklich aus...
Das erinnert mich an Spargelbrot - Spargel gern, Brot auch, aber nicht in Kombi!
Aber dir scheint es ja zu schmecken! Dann is ja gut!

Melissa hat gesagt…

Abgefahren!
Ich kann mir das irgendwie so gar nicht vorstellen, obwohl ich ja eigentlich ein Fan von süß-herzhaften Kombinationen bin. Nur geht es bei mir meistens in die Richtung "Obst in herzhaften Gerichten".
Ich hoffe ebenfalls auf ein paar Rezepte aus dem Buch. Vielleicht muss ich es dann auch haben. ;-)