Donnerstag, 3. Juli 2014

Die mit Spannung erwartete Fortsetzung: Fermentierte Limonade



Wie versprochen, folgen nun die Rezepte für fermentierte Limonade mit dem Ingwer- oder Kurkumabug. Voraussetzung ist eine lebendige Ursuppe, ohne die läuft bzw. blubbert hier nichts. Wie diese Ursuppe angesetzt wird (und weitere Grundlagen) könnt ihr hier nachlesen.

Nach 12 Stunden

Der zugesetzte Zucker, und der in Säften vorhandene Fruchtzucker, werden während des Prozesses beinahe gänzlich "aufgefressen", also nicht damit sparen oder die Fermentationszeit entsprechend abkürzen. Je länger die Fermentation, desto stärker das Geblubber. Mais attention: Der Geschmack beginnt irgendwann in Richtung unangenehm sauer zu tendieren. Deshalb häufig probieren und wenn's passt, umgehend abfüllen und am besten in den Kühlschrank stellen.

Nach 24 Stunden (idealer Zustand zum Abfüllen)

Die ersten Schritte bleiben bei jedem Limorezept gleich. Zuerst wird der Bug abgesiebt. Dazu auf einen kleinen Messbecher ein Teesieb legen und die Ursuppe reinschöpfen, bis die benötigte Menge erreicht ist. Reste im Sieb entweder zurück ins Glas löffeln, essen oder in den Kompostkübel kippen. Gezuckerte Flüssigkeit mit dem Bug in einem grossen Einmach- oder Vorratsglas mischen. Dabei immer einen Sicherheitsabstand von mindestens 5 cm bis zum Rand einhalten, damit nichts überschäumt. 

Nach 48 Stunden (da war die Limo schon zu sauer)

Noch ein Wort zur Sicherheit: Grundsätzlich bevorzuge ich Glasflaschen, bin aber nach einer kleinen Gazzosa-Explosion auf das Schwesterfabrikat aus Plastik umgestiegen. Das funktioniert tadellos und befreit mich von der Angst, irgendwann Scherben und klebrige Sauce in einem Umkreis von 10 Quadratmetern wegschrubben zu müssen. Vorsichtshalber aber bitte nur Plastikflaschen verwenden, die vorher kohlensäurehaltige Getränke enthielten. Wer lieber Glasflaschen benutzen möchte, darf eines nie vergessen: Durch das Kühlstellen wird der Fermentationsprozess nur verlangsamt, aber nicht gestoppt! Und je länger sich der Druck aufbauen kann, desto höher die Chance, dass die Flasche das nicht aushält. Theoretisch ist es möglich, die Limonade mehrere Wochen/Monate aufzubewahren, ich rate aber zu einem raschen Verbrauch innerhalb von zwei Wochen. Wenn die Limo in einer Glasflasche angesetzt wurde oder länger im Voraus produziert werden soll, empfiehlt sich ein abgeschiedener, sicherer Aufbewahrungsort. Zum Beispiel eine alte Kühlbox in der hintersten Ecke des Kellers. Das Öffnen dann lieber ins Badezimmer oder ins Freie verlegen, auf einigen amerikanischen Blogs wird von Limo-Geysiren berichtet, wenn die Flaschen länger gelagert wurden. Um den Prozess in Glasflaschen sicherer zu machen, hier noch ein kleiner Tipp: In jede Glasflasche eine getrocknete Rosine geben. Schwimmt sie obenauf, ist die Fermentation abgeschlossen und die Limo muss umgehend kühl gestellt werden.

Doch schreiten wir nun zum einfachsten Grundrezept, der Apfel- oder Orangenlimonade.


Zutaten für eine 1,5 Liter fassende Plastikflasche:

  • 650 ml Apfelsaft oder Orangensaft, frisch gepresst oder aus der Flasche
  • 650 ml Wasser
  • 100 ml Ingwer- oder Kurkumabug, abgesiebt

Saft und Wasser in einem grossen Einmach- oder Vorratsglas mischen, Bug einrühren. Öffnung mit einem sauberen Tuch oder einem halbierten Kaffeefilter abdecken, mit einem Gümmeli fixieren und an ein warmes Plätzchen (mind. 20 Grad) stellen. An kalten Tagen kann das Glas in den Backofen mit eingeschalteter Lampe oder auf einen lauwarmen Heizkörper gestellt werden. Sobald die Flüssigkeit schäumt und sich Bläschen auf der Oberfläche zeigen (normalerweise nach 24 Stunden, kann aber auch mal 72 Stunden dauern), in eine gut gereinigte Plastikflasche umfüllen. Auch hier muss ein Sicherheitsabstand von mindestens 5 cm bis zum Rand eingehalten werden. Deckel zudrehen und den Flascheninhalt nochmal 12-48 Stunden fermentieren lassen. Ab und zu die Plastikflasche ein bisschen zusammendrücken um festzustellen, wie gross der Druck schon ist. Am Anfang wird sich die Flasche problemlos eindrücken lassen, später wird sie bretthart sein. An diesem Punkt den Deckel öffnen um Druck abzulassen und den Geschmack zu überprüfen. Soll die Fermentation fortgesetzt werden, Deckel wieder zudrehen und die Flasche noch ein paar Stunden an der Wärme stehen lassen. Passt der Geschmack, wandert die Flasche in den Kühlschrank. Möglichst bald verbrauchen oder sicher im Keller einlagern (siehe oben). 



Eine weitere fruchtige Variante:

  • 350 ml Orangensaft
  • 350 ml Apfelsaft
  • 600 ml Wasser
  • 100 ml Ingwer- oder Kurkumabug

Vorgehen: Siehe erstes Rezept.


Mit Mandarinensaft schmeckt die Limonade ähnlich wie Orangina:

  • 650 ml Mandarinensaft, frisch gepresst oder aus der Flasche
  • 650 ml Wasser
  • 100 ml Kurkukambug


Für Ingwerbier wird aus 1,3 Liter Wasser, geriebenem Ingwer (Menge nach Geschmack), Saft einer Zitrone und Zucker ein dünner Sirup gekocht. Auf Zimmertemperatur abkühlen, durchsieben, mit 100ml Ingwerbug mischen und wie oben beschrieben fermentieren lassen.

Es muss nicht immer Fruchtsaft sein, auch mit gesüsstem Tee funktioniert die Fermentation, wie man anhand der Hibiskus-Gewürz-Limo auf dem ersten Foto sehen kann:

  • 1,3 Liter Wasser
  • 10 Hibiskusblüten 
  • 10 Pimentkörner, angequetscht
  • 1 kleinfingerlange Cassiastange
  • 1/2 Vanilleschote, ausgekratzt (Mark für etwas anderes verwenden)
  • 2 Gewürznelken
  • 7-8 El Zucker oder mehr nach Geschmack
  • 100 ml Ingwerbug

500 ml Wasser mit den Hibiskusblüten und allen Gewürzen aufkochen, zwei Minuten kochen lassen, Herd ausschalten, Deckel auflegen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Absieben, tüchtig süssen, mit dem restlichen Wasser auffüllen, evt. nachsüssen. Bug in die lauwarme Flüssigkeit einrühren und in das saubere Vorratsglas giessen. Weiteres Vorgehen siehe oben.

Einer der Gründe, warum ich in letzter Zeit so selten online bin.
Irgendwer muss ja die Beerenschwemme verarbeiten...

Kommentare:

Sabine hat gesagt…

So großartig! Ich habe sofort Lust bekommen, mit Fermentation zu experimentieren ... Danke für die ausführlichen Erläuterungen, auch im ersten Teil.

Zora hat gesagt…

Oh, in letzter Zeit bin ich öfter über das Thema gestolpert und find es ja sehr spannend. Ich liebäugel wohl nicht mehr lange, sondern schreite bald zur Tat.
Danke für die tolle Anleitung dafür!

LG Zora

zorra hat gesagt…

oh, es gibt ja noch eine Fortsetzung. Kannst also meinen anderen Kommentar ignorieren. ;-)

Unknown hat gesagt…

Hallo! Ich habe soeben die erste Limonade nach deinem tollen Rezept gekostet und bin begeistert. Frisch gepresster Marillensaft mit Ingwerbug. Als nächstes möchte ich Ingwebier machen. Dabei frage ich mich wieso wird da Alkohol daraus und beim Saft nicht? Oder wird der fermentierte Fruchtsaft bei längerem fermentieren auch alkoholisch? Danke Anna

Cooketteria hat gesagt…

Liebe Anna

Das in Europa erhältliche Ingwerbier bzw. Ginger Beer (z.B. in Dosen von Old Jamaica, Schweppes) ist immer alkoholfrei, sofern es nicht als Biermischgetränk (z.B. Appenzeller Ginger Beer) oder als, oft hausgemachte, afrikanische Spezialität angeboten wird. Eine verwirrende Bezeichnung, ich weiss. Für eine kurze Zusammenfassung siehe: https://de.wikipedia.org/wiki/Ginger_Beer. Ingwerbier, welches mit einem Ingwerbug hergestellt wurde, ist also alkoholfrei. Für eine alkoholische Version wird mehr Zucker, evt. auch Hefe zugesetzt, und die Gärung verläuft etwas anders.

Viele frische, unbehandelte Fruchtsäfte beginnen nach einiger Zeit ohne weiteres Zutun zu gären (wenn sie nicht vorher verschimmeln) und je länger die Fermentation anhält, desto höher der Alkoholgehalt. So lässt sich zum Beispiel ganz einfach aus Apfelsaft eine Art Cidre oder Apfelwein herstellen. Der Ingwerbug hingegen verwandelt, u.a. auch wegen der kurzen Fermentationszeit, den Zucker nur in Blööterli und nicht in Alkohol. Allerdings kann ich nicht 100%ig ausschliessen, dass bei einer längeren Fermentation von Fruchtsaft mit dem Ingwerbug sich nicht doch noch eine alkoholische Gärung einschleichen könnte. Ich denke, dass man das dem Ferment aber anmerken würde (Geruch etc.). Mir ist es jedenfalls noch nie mit einem Ingwer- oder Kurkumabug passiert. Bei zu langer Fermentation wurden meine Bug-Limonaden nur ungeniessbar sauer. Da ich ab und zu selbst leicht alkoholisches Ananas- und Apfelbier herstelle, wäre mir eine alkoholische "Fehlgärung" bei meinen Limonaden wohl aufgefallen.

Hoffe, dass deine Frage damit beantwortet ist. Falls nicht, darfst du dich gerne wieder melden. :-)

LG