Dienstag, 3. November 2015

Vegane Baisers/Meringues aus Kichererbsenwasser



Was wird aus Kichererbsenwasser hergestellt und ist von normalen Eischnee-Baisers kaum zu unterscheiden? Na? Genau, die Rede ist von Baisers aus Kichererbsenwasser. Dieses "Wunderwasser", auch Aquafaba genannt, lässt sich wie Eiweiss zu einem steifen Schaum aufschlagen und kann zum Beispiel in Desserts als Eischnee-Ersatz dienen. Allerdings ist es kein perfekter Allrounder, d.h. die Einsatzmöglichkeiten sind leider beschränkt. Der Kichererbsenschnee verträgt keine allzu hohe Backtemperatur, ab 120 Grad ist Schluss mit lustig. Glücklicherweise werden Meringues bei niedrigeren Temperaturen gebacktrocknet, damit steht einer eifreien Vermicelles-Orgie also nichts mehr im Weg.


Ein paar Tipps möchte ich euch aber noch mitgeben: In einer 400 Gramm fassenden Dose sind normalerweise etwa 120 Gramm Kichererbsenwasser enthalten. Je nach Hersteller, kann die Menge auch wesentlich niedriger oder höher ausfallen. Empfehlenswert sind die Kichererbsen der türkischen Marke "Baktat". Durchschnittlich liegt der Flüssigkeitsanteil bei 180 Gramm, und da das Kichererbsenwasser schon Salz enthält, lässt es sich besonders gut aufschlagen. Erhältlich sind die Dosen in fast jedem Laden mit türkischen Spezialitäten. Ausserdem auch in grossen Supermärkten wie Migros und Coop in der Schweiz, oder Rewe und Edeka in Deutschland. Meiner Erfahrung nach macht es keinen Unterschied, ob das Kichererbsenwasser vor dem Aufschlagen gekühlt wird oder nicht. Good to know: Kichererbsenschnee kann quasi nicht überschlagen werden. Darum immer lieber ein, zwei zusätzliche Minuten anhängen, auch wenn man der Meinung ist, es sei schon genug. Mehr Infos zum Thema findet ihr hier: Klick.


Für etwa 40 fünflibergrosse Meringues/Baisers:

  • 120 gr Kichererbsenwasser
  • 50 gr Puderzucker
  • 1 kleine Prise Salz

Ofen auf 100 Grad vorheizen. Kichererbsenwasser in eine grosse Rührschüssel geben und mit Hilfe der Küchenmaschine/des Handrührers/des Schneebesenaufsatzes des Stabmixers zu einem festen Schnee aufschlagen. Mit meinem Schneebesenmixer dauert es durchschnittlich 3-4 Minuten, bis sich Spitzchen bilden und die Schüssel umgedreht werden kann, ohne dass der Schnee herauspflotscht. Sobald der Schnee dieses Stadium erreicht hat, werden Zucker und Salz zugegeben. Weitere 3-4 Minuten schlagen, bis der Schnee schön glänzt. Kichererbsenschnee in einen Spritzsack mit Tülle umfüllen und beliebige Formen mit GENÜGEND Abstand auf das mit Backpapier belegte Backblech spritzen. Bei mir waren es 6 Reihen à 7 Baisers. Auf der zweiten Schiene von unten einschieben und etwa 120-150 Minuten im Ofen backtrocknen. Je nach Ofen, sollte dies evt. bei leicht geöffneter Türe geschehen. Wenn sie vollständig durchgetrocknet sind, Blech aus dem Ofen holen und die Baisers darauf abkühlen lassen. So lange sie warm sind, lassen sie sich nur schlecht vom Backpapier trennen. Darum unbedingt warten, bis sie ausgekühlt sind. Baisers danach sofort in eine dicht schliessende Blechdose umpacken. Sie halten sich bei Zimmertemperatur etwa 14 Tage, können mit der Zeit allerdings ein wenig lätsch/pappig werden. Vorzugsweise innerhalb einer Woche nach dem Backtag verspeisen. Übriges Kichererbsenwasser kann zum Beispiel zu veganer Butter verarbeitet werden.

                 Und ab damit zu #Einab, wo Monat für Monat nachhaltige Ideen gesammelt werden.


Kommentare:

milchmaedchen hat gesagt…

Aquafaba finde ich nichts als faszinierend. Leider klappt es nur mit dem Zeug aus dem Glas/der Dose – was ich nur höchst selten zur Hand habe, weil ich die meisten meiner Hülsenfrüchte selber weichkoche...

Cooketteria hat gesagt…

Stehe vor dem gleichen Problem wie du. Seit ich einen Slow Cooker & einen grösseren TK besitze, koche ich regelmässig ein Päckchen Kichererbsen/Bohnen/andere Hülsenfrüchte und friere sie portionsweise ein. Darum finde ich die Dosen von Baktat so praktisch. Der Wasserinhalt einer Dose reicht, um 2-3 Experimente damit anzustellen. Mousse au Chocolat und Biscuit mit Aquafaba steht als nächstes auf dem Programm, muss nur zuerst noch eine Verwertungsmöglichkeit für die Kichererbsen selbst finden. Oder besser gesagt: Ich muss sie in irgendeinem Gericht verstecken, damit Herr C. nicht merkt, dass es schon wieder Kichererbsen gibt. ;-)

kochpoetin hat gesagt…

Da geht es mir ausnahmsweise umgekehrt, also sprich, warum Eiweiß ersetzen? Zumal ich das eh immer übrig habe... ;-)

Cooketteria hat gesagt…

Bei mir genau umgekehrt: Ich habe nie Eiweiss übrig. Kommt davon, weil ich Rezepte meide, in denen nur Eigelb bzw. Eiweiss verlangt wird. Früher habe ich die Reste eingefroren, aber nie aufgebraucht und bei der jährlichen Räumung des TK regelmässig entsorgt. Andererseits habe ich ja immer noch mein kleines Eierproblem. Zum Glück betrifft es nur den Geschmack und nicht meine Gesundheit (bin nicht allergisch oder so), aber aus diesem Grund teste ich gerne Alternativen zu "tierischen" Eiern. Und praktischerweise kann ich die Rezepte immer gleich an eine Tante von Herrn C. weiterleiten, die verträgt nämlich aus gesundheitlichen Gründen keine Eier.

Melli hat gesagt…

Optisch sind sie vom Baiser aus Ei wirklich nicht zu unterscheiden. Wie sieht es mit dem Geschmack aus? Schmecken sie nach Kichererbsen?
LG Melli

Cooketteria hat gesagt…

Nee, keine Spur von Kichererbsen-/Hülsenfrüchtenote. Der Grundgeschmack ist relativ neutral, wie bei normalen Baisers auch. Sie sind halt süss, vielleicht noch eine Spur salzig (je nach Salzgehalt der Flüssigkeit) und keiner der Testesser kam darauf, dass die Baisers aus irgend etwas anderem sein könnten, als aus Hühnereiweiss. Um so erstaunlicher, da die Ausgangsflüssigkeit einen (zumindest für mich) nicht gerade angenehmen Geruch verströmt. Durch das Aufschlagen verschwindet er fast völlig und der letzte evt. vorhandene Hauch wird durch das Backen eliminiert. Aber das gilt nur für die von mir empfohlene Marke. Andere Leute haben völlig andere Erfahrungen gemacht, darum verweise ich auch auf die Kochtrotz-Seite, dort findet sich eine Liste der für tauglich befundenen Herstellern.

Ganz liebe Grüsse zurück

Melli hat gesagt…

Danke für die Antwort. Das klingt wirklich toll!
LG Melli