Sonntag, 15. Juni 2014

Limo ganz natürlich mittels Ingwer oder Kurkuma zum Brizzeln bringen



Letzte Jahr fand ich heraus, wie Gazzosa zu Hause hergestellt werden kann. Mit der Methode war ich hochzufrieden, bis zu dem Tag, an dem eine Glasflasche explodierte. Es war ganz und gar meine Schuld, ich hatte die ersten Bläschen übersehen und die Flasche viel zu lange der Sonne ausgesetzt. Die Schweinerei hielt sich, dank des dicken Tontopfes, in dem das Gazzosa zur Sicherheit stand, in Grenzen. Trotzdem war mir die Freude vorerst gründlich vergangen. Aber der Experimentiergeist erwachte wieder, als ich in einem italienischen Kochforum auf eine Diskussion über alternative Methoden zur Gazzosaherstellung stiess. Angerissen wurde sie, weil Weinsteinpulver in den ländlichen Gebieten Italiens anscheinend kaum erhältlich ist und einige User sich fragten, ob man das Bier durch eine alkoholfreie Zutat ersetzen könnte. Mich fasziniert vor allem die Verwendung von frischen Ingwerrhizomen, um die Flüssigkeit zum Blööterle zu bringen. Doch auch nach einer mühseligen Wort-für-Wort-Übersetzung verstand ich nicht, wie das chemisch-biologisch-physikalisch funktionieren sollte. Es schien, laut einigen Rückmeldungen, bestens zu klappen. Aber wie genau? Das blieb mir ein Rätsel. Weitere Recherchen in den folgenden Wochen führten mich zu diversen englischsprachigen Seiten und Blogs, auf denen das Geheimnis der Herstellung dieses so genannten Gingerbugs gelüftet wurde.

Links frisch angesetzter Ingwerbug, mittig Kurkumabug und rechts Ananasessig

Viele der Anleitungen im Netz beziehen sich auf The Art of Fermentation von Sandor Ellix Katz, DEM Standardwerk zum Thema Fermentation. Ich hatte ja gehofft, dass irgendein deutscher Verlag das Potential dieses Buches erkennen und es übersetzen würde, aber nix war's. Vielleicht in ein paar Jahren, aber bis dahin wollte ich nicht warten. Also habe ich es mir, trotz Bedenken hinsichtlich der Verständlichkeit, aus Amerika einfliegen lassen. Es hat sich gelohnt und ich kann es jedem, der über ausreichende Englischkentnisse verfügt, wärmstens empfehlen. Ab Seite 147 geht Herr Katz ausführlich auf die Herstellung von fermentierten Getränken ein. Das Ansetzen eines "Bugs" (Grundansatz, von mir Ursuppe genannt) ähnelt verblüffend der Methode, wie man sich einen Sauerteig heranzüchtet. Durch die tägliche Fütterung beginnt die Ursuppe zu blubbern und bald kann ein Teil zum "Impfen" einer neuen Menge abgenommen werden. Die geimpfte Flüssigkeit beginnt nach wenigen Tagen selber zu blubbern. Wissenschaftlich erklärt: Zucker wird in Kohlensäure umgewandelt, d.h. durch Fermentation findet eine natürliche Karbonisierung statt.

Ingwerbug am vierten Tag. Noch kein Brizzeln, aber ein paar Bläschen

Hört sich natürlich viel komplizierter an, als es wirklich ist. Man braucht nicht mehr als ein grosses Einmachglas, ein Stück Tuch oder einen Kaffeefilter aus Papier, ein Gümmeli, Wasser, Zucker und frischen Ingwer oder Kurkuma. Ob Bio oder nicht, Vollrohrzucker oder Haushaltszucker, da gehen die Meinungen auseinander. Für den Ansatz der Ursuppe empfehle ich Rhizome aus biologischem Anbau und einen Löffel voll Rapadura, denn die ganzen nützlichen Bakterien und Hefen, die auf der Schale sitzen, garantieren zusammen mit dem schonend verarbeiteten Rohrzucker einen richtig guten Start. Es funktioniert aber natürlich auch mit Ingwer aus dem Supermarkt bzw. Kurkuma aus dem Asialaden. Rhizome aus konventionellem Anbau aber bitte gründlich waschen oder besser noch geschält verwenden. Bei Bioware reicht kurzes, aber gründliches Abspülen. Eine durchgehende Fütterung mit Rapadura ist zwar möglich, beeinflusst Farbe und Geschmack aber so sehr, dass ich normalen, weissen Zucker bevorzuge. Für Ginger Root Beer ist Rapadura hingegen perfekt geeignet.

Fertiger Kurkumabug am siebten Tag

Raspeln oder fein hacken? Beim Kurkuma konnte ich keinen Unterschied feststellen, doch geraspelter Ingwer entwickelt einen stärkeren/schärferen Geschmack als gehackter. Wer die typische Schärfe von Ginger Beer mag, kommt hier voll auf seine Kosten. Mein Magen verträgt das nur in sehr kleinen Mengen, deshalb ist der Kurkumabug mein persönlicher Favorit. Er ist viel milder, sticht nicht so hervor und soll ja nebenbei gleich noch Krebs, Alzheimer und diverse andere Krankheiten vorbeugen. Ob das stimmt oder nicht, müssen andere beurteilen. Ich geniesse meine Limonaden weil sie mir schmecken, und nicht weil ich sie für ein neues Allheilmittel halte. Fermentierte Lebensmittel sollen ja generell gesünder sein und gegen ein bisschen natürliche Vorsorge nebenbei hätten wir ja auch nichts, oder? :-)


Für den Bug/die Ursuppe:

  • ein grosses Einmachglas (so 750 ml Fassungsvermögen sollte es schon haben)
  • frischer Ingwer und/oder Kurkuma
  • Zucker 

Glas gründlich mit heissem Wasser und Spülmittel reinigen. Abtropfen lassen und 500 ml kaltes Wasser einfüllen. In Gegenden, in denen das Leitungswasser stark gechlort ist, empfiehlt sich stilles Mineralwasser aus der Flasche. Ein etwa daumengrosses Stück Rhizom abbrausen oder schälen und fein raspeln oder hacken. Die Stückchen und ein Esslöffel (Vollrohr)Zucker in das Glas geben. Mindestens eine Minute kräftig rühren, damit Schwung in die Sache kommt. Mit einem sauberen Tuch oder einem halbierten Kaffeefilter aus Papier abdecken und mit einem Gümmeli fixieren, so dass Fruchtfliegen keine Chance auf ein Bad haben. An ein warmes, ruhiges Plätzchen (mindestens 20 Grad) stellen und während den folgenden Tagen jeweils mit einem gestrichenen Esslöffel Ingwer- oder Kurkumaraspel und der gleichen Menge Zucker füttern. Immer mindestens so lange Rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Nach ein paar Tagen treiben viele Stückchen an der Oberfläche und die Flüssigkeit beginnt leicht zu schäumen und zu blubbern. Der Kurkumabug war bei mir nach drei Tagen so weit, beim Ingwerbug dauerte es sechs Tage. Beim Ingwerbug kann man übrigens auch hören, wenn er einsatzbereit ist. Die Bläschen platzen mit lautem Ploppen, wenn das Glas bzw. die Flüssigkeit bewegt wird. Beim Kukumabug bleibt das Geräusch aus, er schäumt dafür kräftiger. Nach etwa einer Woche sollten beide Bugs einsatzbereit sein, sonst noch ein paar Tage länger füttern. So lange die Flüssigkeit nicht anfängt grauslich zu stinken oder schimmelt, ist alles im grünen Bereich. Wenn sich allerdings nach über 10 Tagen konstanter Fütterung immer noch nichts rührt, wäre ein Neustart wohl keine schlechte Idee.

Für den Limoansatz wird nun ein Teil abgenommen. Auf 1,3 Liter gezuckerte Flüssigkeit nehme ich 100 Milliliter Ursuppe.* Am einfachsten geht das Abmessen mit einem kleinen Messbecher, auf dem ein Teesieb platziert wird. Lieber schöpfen als giessen, gibt weniger Sauerei. Die im Sieb verbleibenden Wurzelstückchen gehen am Anfang wieder zurück ins Glas. Später, wenn das Glas nach weiteren Fütterungen ziemlich voll ist, können sie gegessen oder entsorgt werden. Die abgenommene Flüssigkeit wird durch die gleiche Menge frisches Wasser ersetzt und gleich noch eine Fütterung mit je einem Esslöffel Ingwer/Kurkuma und Zucker vorgenommen. Ein, zwei Tage später ist der Bug dann wieder einsatzbereit.


Wer eine Produktionspause einlegen möchte, kann das Glas einfach im Kühlschrank parkieren. Deckel nicht ganz zudrehen, denn die Fermentation wird nur extrem verlangsamt, aber nicht vollständig gestoppt. Wichtig ist, dass der Bug mindestens einmal pro Woche zum Rühren an die frische Luft darf und regelmässig gefüttert wird. Am Anfang alle sieben Tage, ältere Kulturen halten auch mal zwei Wochen ohne Nahrung aus. Wenn die Fütterung längere Zeit vergessen wurde, gibt es einen einfachen Test, um zu sehen, ob es noch lebt. Aus dem Kühlschrank holen, doppelte Menge füttern, Deckel nur lose auflegen und einen Tag an der Wärme stehen lassen. Beginnt es wieder zu blubbern, ist alles okay. Wenn nicht, dann heisst es Abschied nehmen. Nach einem Aufenthalt im Kühlschrank muss der Bug ein, zwei Tage gefüttert werden, bevor er wieder einsatzbereit ist. Meine beiden Gläser stehen seit dem 7. Mai (natürlich mit Unterbrechungen) im Kühlschrank und der Inhalt blubbert immer noch putzmunter vor sich hin.


Um die Frage vorwegzunehmen: Muss es denn unbedingt Ingwer oder Kurkuma sein? Herr Katz berichtet in seinem Buch davon, dass es auch mit frischem Galgant klappt und hier und hier wird von gelungenen Versuchen mit Löwenzahnwurzeln bzw. Gobo berichtet. Das lässt natürlich viel Raum für neue Experimente. Ich denke da an Nelkenwurz, Krachai oder warum nicht mal einen Versuch mit Mais oder Wurzelgemüse starten? Freue mich natürlich über jede weitere Idee.



Update 22. Juli 2015:
Mittlerweile lebt der Kurkumabug seit über einem Jahr in meinem Kühlschrank und ist immer noch extrem blubberfreudig. Würde sogar behaupten, je älter er wird, desto wirkungsvoller ist er (vergleichbar mit Sauerteig). Ich füttere ihn etwa alle vier Wochen, wenn er nicht gerade im Einsatz ist und das scheint ihm gut zu bekommen. Den grössten Erfolg bzw. die heftigste Blubbertätigkeit erziele ich mit Bio-Kurkuma und Bio-Kokosblütenzucker. Bio-Kurkuma ist meist nur im Spätherbst/Winter erhältlich (z.B. bei Alnatura), deshalb friere ich dann etwa ein halbes Pfund als Vorrat ein. Die gefrorenen Rhizome müssen vor der Verwendung nicht auftauen, sondern können direkt geraspelt und mit dem Bug vermischt werden. Kokosblütenzucker verfärbt die Flüssigkeit leider etwas unschön, aber die Wirkung ist, zumindest gefühlt, etwa doppelt so stark. Die besten Erfahrungen habe ich mit Kokosblütenzucker von Madal Bal gemacht. Der Preis ist mit 9 Franken pro Kilo unschlagbar günstig und ausserdem fliesst ein Teil des Erlöses an ein Schulprojekt in Indonesien.


Kommentare:

Katharina hat gesagt…

Danke für den interessanten Artikel! Ich glaube, ich habe irgendwann schon mal auf einem amerikanischen Blog davon gelesen... Zum Trinken mischt du dann also 100 ml des Ansatzes mit 1400 ml Wasser? Muss das sofort getrunken werden bzw. wie lange hält es sich? Und das schmeckt dann wirklich limonadenartig süßsauer, obwohl nur so eine geringe Menge "Ursuppe" drin ist? Spannend!!

Melli hat gesagt…

Vielen Dank für diesen interessanten Artikel. Mit diesem Thema habe ich mich bisher noch gar nicht beschäftigt und fand die ganzen Infos deshalb umso interessanter.

Cooketteria hat gesagt…

@ Katharina

Genau, 100 ml Ursuppe werden mit 1,4 Litern gezuckerter Flüssigkeit wie Tee oder Fruchtsaft gemischt. Sofort trinken bringt nicht viel, es braucht schon noch ein,zwei Tage, bis der Zucker in Kohlensäure umgewandelt ist. In Flaschen abgefüllt und kühl gestellt, kann sich die Limo Monate halten. Werde im nächsten Post noch genau auf die Prozedur eingehen. Musste den Beitrag splitten, sonst hätte ich heute kein Ende mehr gefunden. ;-)

@ Melli
Gern geschehen. :-)

Susanne hat gesagt…

Das passt ja grade zum Wetter. Ich hole mal Einmachglas, Filter und Ingwer :-)

Cooketteria hat gesagt…

Dann muss ich mich mit den Limo-Rezepten ja richtig beeilen. ;-)

ostwestwind hat gesagt…

Sozusagen die Milchsäuregärung, das wäre auch meine nächste Option gewesen, danke für den Tipp

ostwestwind hat gesagt…

So eine Art Milchsäuregärung, interessant und vielen Dank für den Tipp. Ich habe da ja noch viel auszuprobieren.

Simone/S-Kueche hat gesagt…

Wow, spannende Geschichte. Das wird ausprobiert. Ich liebe besonders Ingwer über alles, tolle Sache!
Herzliche Grüße,
Simone

zorra hat gesagt…

Cooles Blötterliwasser. Vor lauter Blötterli hast du aber vergessen auf den Event und zur Gastgeberin zu verlinken. ;-) Könntest du das bitte noch nachholen? Muchas gracias.

sin-die-weck-weg hat gesagt…

Hm, das ist ja dann so ähnlich wie die Herstellung von Hefewasser?! Auch die Vermehrung (ich lasse da immer so 100 ml übrig für den Neuansatz; backe fast nur noch damit statt mit konventioneller Hefe).

Ich kenne Ginger-Root-Beer nicht, aber vielleicht geht es auch, wenn man Ingwer zum Wasserkefir kippt? Wird dann wohl nicht so intensiv... Klingt spannend, bleibe ich dran!

Cooketteria hat gesagt…

Äääähhh.... Da bin ich jetzt gerade echt überfragt. Habe noch nicht die Ehre gehabt, mit Hefewasser zu backen. Würde es am ehesten mit Sauerteig vergleichen. Füttern, einen Teil abnehmen, wieder füttern, im Kühlschrank lagern. Und wieder von vorne und so. :-)

Hatte auch mal Wasserkefirkörner und würde behaupten, dass sich die fertigen Getränke doch stark unterscheiden. Keine Ahnung, wie ein Root-Beer mit Wasserkefir schmecken würde bzw. ob die Produktivität der Körner nicht durch den hohen Ingweranteil beeinträchtigt wird.

Ganz liebe Grüsse

P.S. Ingwerbier der Marke Elephant aus Sri Lanka ist in vielen Asiashops erhältlich. Die kleine Dose kostet hier im Laden etwa 1,50 Euro.

s hat gesagt…

So, habe mir vorhin Kurkumawurzeln beim hiesigen Gemüsehändler bestellt...
Bin gespannt, wann es bei mir gelb blubbert?!
Du hast also immer Kurkuma oder Ingwer vorrätig, damit du die Ursuppe füttern kannst?
Hm, habe jetzt mal 500g Kurkuma bestellt. Werde alles reiben (mit Handschuhen, wie ich irgendwo las ;-) ) und dann das "Zuviel" einfrieren...

Cooketteria hat gesagt…

Dann drücke ich dir mal kräftig die Daumen.

Yep, ich habe eigentlich immer Kurkuma im Kühlschrank oder Tiefkühler.
Brauche die Wurzel auch dauernd für Tee und zum Kochen und Backen.
Und wenn nicht, kann ich mir problemlos Nachschub im Asialaden um die
Ecke holen. Probiere aber so lange wie möglich, mit dem Bio-Kurkuma
aus den Wintermonaten auszukommen, darum friere ich immer ein Säckchen voll ein.
Allerdings nicht in geriebener Form, sondern die ganzen Rhizome.

Den Ingwerbug habe ich mittlerweile aufgegeben, die Ursuppe mit
Kurkuma blubbert aber immer noch fröhlich vor sich hin. :-)

Ganz liebe Grüsse

sin-die-weck-weg hat gesagt…

So, der Kurkumabug blubbern... Riecht schon sehr gewöhnungsbedürftig... Also das Kurkuma an sich jetzt. Hm. Werde jetzt mal einen Saft damit impfen und Schaum, was sich entwickelt...

Cooketteria hat gesagt…

Cool! Gratulation!
Herr C. findet Kurkuma auch nicht soooo berauschend, weder den Geschmack noch den Geruch.
Aber immer noch besser als Ingwer, den er überhaupt nicht ausstehen kann. Ich mag Kurkuma in all
seinen Varianten, deshalb trinke ich auch so gerne Tee aus den frischen Rhizomen. Welchen Saft hast
du denn damit geimpft?

s hat gesagt…

So, O-Saft mit etwas Malventee und etwas Zucker ist angesetzt... Mal schaun, wann sich was da tut... Wenn ich es richtig verstanden habe, bis zum Blubbern draußen stehen lassen, dann in den Kühlschrank?

Cooketteria hat gesagt…

Genau, draussen stehen lassen, bis Geschmack und Geblubber das gewünschte Stadium erreicht haben. :-)

sin-die-weck-weg hat gesagt…

Also *rot werd* - ich muss gestehen, es hat zwar heftigst geblubbert, aber es hat mir überhaupt nicht geschmeckt... Der Geschmack des Kurkumabugs war wie der Geruch... Ich hab ihn entsorgt - der Kompost wird sich freuen...
ABER: Das Ganze hat mich auf eine andere Idee gebracht: Ich haben jetzt Malventee mit Zucker mit meiner Wildhefe angesetzt - ist ja vom Prinzip her das Gleiche...
Jetzt bin ich gespannt - heute müsste das fertig sein!

sin-die-weck-weg hat gesagt…

Wollte dir nur mitteilen, dass das mit dem Hefewasser super klappt!!!
Habe schon die 2. Flasche fertig,jedes Mal unterschiedliche Ansätze (mit und ohne Saft / Kräuter...).

http://sin-die-weck-weg.de/blog/2015/07/12/limonade-mit-herrn-wildfried/

Mit deinem Bug hast du mich auf die Idee gebracht *freu* - es ist einfacher herzustellen und man schmeckt den Ansatz nicht raus, ist also neutraler... Danke!!!

Esther hat gesagt…

Hallo und vielen Dank.
Das Buch von Sandor Katz gibt es übrigens seit September auf deutsch im Kopp-Verlag. Lg

Cooketteria hat gesagt…

Gern geschehen.

Ich weiss, allerdings habe ich es nicht gelesen und kann es daher auch nicht empfehlen.
Hoffe nur, dass es weniger Übersetzungsfehler enthält, als der Vorgänger...

Glg