Montag, 12. Juli 2021

Fermentierte Nektarinensalsa



Ja, die Anleitung ist umfangreich und wirkt auf den ersten Blick einschüchternd. 
Aber nein, die Zubereitung ist alles andere als kompliziert. 
Sie passt zu Tortillachips, Salat, Couscous, Sandwiches, gegrilltem Fleisch und gedämpftem Fisch.
Braucht irgendjemand noch mehr Argumente für die Herstellung dieser herrlich fruchtigen Salsa?


Für ein Glas mit 1,5 Liter Fassungsvermögen:

  • 5 gelbfleischige Nektarinen (reif aber noch nicht ganz weich, sonst gibt's Matsch)
  • 3 reife, nektarinengrosse Tomaten
  • 3 grosse rote Spitzpaprika
  • 1 grosse rote Zwiebel 
  • 1 grosse Knoblauchzehe
  • 2 grosse Stängel Oregano, Blättchen abgezupft
  • unjodiertes Salz ohne jegliche Zusätze
  • Olivenöl

Früchte und Gemüse kurz abbrausen. Nektarinen entkernen und in kleine Würfel zerteilen. Tomaten und Paprika putzen, und in etwa gleich grosse Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und zusammen mit den Oreganoblättchen nicht zu fein hacken. Alles zusammen in einer Schüssel vermischen. Nun den Schüsselinhalt abwiegen, damit die passende Salzmenge ermittelt werden kann. 

Schüsselinhalt geteilt durch 100 = Salzanteil (ein Prozent der Gesamtmenge)
  
Bei mir waren es 1268 Gramm, d.h. 1268 : 100 = 12,68 gr Salz, aufgerundet auf 13 Gramm 

Die Stellen hinter dem Komma dürfen nach Belieben auf- oder abgerundet werden. Fermentieren ist schliesslich keine exakte Wissenschaft und ob der Salzgehalt passt, entscheidet sowieso der Gaumen. Uns reicht ein Prozent, aber es funktioniert auch mit zwei oder maximal drei Prozent Salzgehalt. Abgewogenes Salz mit dem Schüsselinhalt vermischen und abgedeckt 45 Minuten Saft ziehen lassen. Unterdessen das Einmachglas mit Bügelverschluss gründlich reinigen, heiss ausspülen und mit der Öffnung nach unten auf einem Tuch trocknen lassen. Schüsselinhalt samt Saft in das saubere Glas umfüllen. Idealerweise ist das Gemüse nun von der ausgetretenen Flüssigkeit bedeckt. Falls nicht, mit einer sauberen Gabel vorsichtig zusammendrücken, bis genügend Saft vorhanden ist. Mit einer dünnen, etwa zentimeterdicken Ölschicht bedecken. Deckel mit oder ohne aufgelegten Gummiring verschliessen und das Glas an ein warmes, ruhiges Plätzchen ohne direkte Sonneneinstrahlung stellen (sonst mit einem Tuch abdecken). Ideal für's Fermentieren sind Temperaturen zwischen 18 und 25 Grad. Falls ein Gummiring verwendet wird, sollte das Glas einmal pro Tag geöffnet werden, um Druck abzulassen. Der Gummiring ist wegen der Ölschicht, die schon für ein anaerobes Gärumfeld sorgt, aber eigentlich unnötig. Ich würde ihn nur auflegen, wenn das Glas z.B. in einer winzigen Küche dauernd umplatziert werden muss oder auf einem Tisch steht, wo es von kleinen, grossen und haarigen Mitbewohnern umgeworfen werden könnte. Wenn alles rund läuft, zeigen sich nach 24 - 36 Stunden die erste Bläschen an den Seitenwänden.  Nach 36 - 48 Stunden haben sich die Bläschen vervielfacht. In diesem Stadium wird sich am Boden des Glases Flüssigkeit absetzen. Keine Panik, das ist völlig normal. Nach 48 - 96 Stunden sind an den Seiten und der Oberfläche neben den vielen kleinen auch grosse Bläschen zu sehen. Wichtig: Exakte Zeitangaben zum Fermentierungsprozess sind unmöglich. Deshalb empfehle ich, halbtäglich eine Kostprobe und wenn der Geschmack passt, ist die Salsa fertig. Das kann nach zwei, drei oder auch erst nach fünf Tagen der Fall sein. Wir mögen sie am liebsten nur leicht angesäuert, mit feinem Brizzeln auf der Zunge. Dieses Stadium erreicht die Salsa im Sommer meist schon nach 72 Stunden. Je länger die Salsa fermentieren darf, desto saurer und haltbarer wird sie. Um die Fermentation zu unterbrechen, das Glas unbedingt im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit im Kühlschrank: Mindestens eine Woche. Bitte beachten: Es handelt sich bei diesem Rezept um ein Kurzzeitferment, welches nicht den vollständigen Fermentierungsprozess durchläuft und deshalb weder ohne Kühlung noch monatelang haltbar ist. Mehr Infos: Klick

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