Sonntag, 25. Oktober 2015

DIY: Se allerbeste vegane Butter!



Zum Abendessen sollte es Chana Makhani (Kichererbsen in Gewürzsauce) geben. Die vorgekochten schwarzen Ceci dafür hatte ich schon eine Stunde vorher aus dem Tiefkühler geholt. Auf der Suche nach einer neuen Tube Tomatenmark, kam mir eine kleine Dose Kichererbsen der Marke Baktat in die Quere. Prima, dachte ich, nahm sie heraus und hebelte den Deckel auf. Doppelmist, dachte ich Sekunden später, warum hast du das getan? Ich hatte doch genug Kichererbsen aus dem TK genommen und nun stand ich da mit einer geöffneten Dose, die ich in einem Moment geistiger Umnachtung völlig sinnlos aufgerissen hatte. Erster Gedanke: Dann gibt es halt drei Tage lang Chana Makhani mit Reis. Zweiter Gedanke: Schnell die gespeicherten Bilder bei Pinterest durchgucken, dort hatte ich doch irgendein lustiges Rezept mit Kichererbsen aus der Dose gepinnt. 

Das Rezept entpuppte sich dann als eine ziemlich schräge Mischung aus Kokosöl und Kichererbsenwasser, die eine vegane Butter ergeben sollte. Ich vergass, dass ich eigentlich eine Verwertungsmöglichkeit für die Kichererbsen selbst gesucht hatte, und beschloss, ein bisschen mit dem Dosenwasser zu experimentieren. Ein Anruf von Herr C. brachte mich blitzschnell von meinem Vorhaben ab. Er kündigte sein baldiges Erscheinen an und wollte wissen, was es zum Z'nacht gibt. Ich versprach etwas Feines, rannte in die Küche und kochte in Rekordzeit aus beiden Sorten Kichererbsen ein Topf voll Makhani und Reis. Das Abtropfwasser landete bis zur weiteren Verwendung abgedeckt im Kühlschrank. 

Am nächsten Tag las ich vor meiner Küchenchemiestunde unzählige Posts zum Thema Kichererbsenwasser, auch Aquafaba genannt. Dieses "Wunderwasser" geistert als Eischnee-Ersatz etwa seit Anfang Jahr durch die vegane Blogsszene in Amerika, und vor einigen Monaten ist es auch bei uns angekommen. Den ergiebigsten Artikel zu diesem Thema findet ihr bei Madame Kochtrotz, die alles zusammengetragen hat, was man an Grundwissen benötigt. Ich entschied mich nach weiterer Lektüre, auf jegliche Zusatzstoffe wie Xanthan, Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl zu verzichten und als erstes eine Ladung Baisers zu backen. Der Versuch war ein voller Erfolg, ein separater Post folgt. Da noch Kichererbsenwasser übrig war, wagte ich mich an ein zweites Experiment, die vegane Butter. Unglaublicherweise wurde es ein noch grösserer Erfolg! Zumindest empfinde ich das so. Das Zeug ist pur schon verdammt gut, aber auf frisch gebackenem Brot ist es noch um Längen besser! Und nein, die Butter schmeckt in keinster Weise nach Kichererbsen oder Kokosfett. Sie schmeckt einfach nach Butter (und Sesamöl, sofern man welches verwendet)*.


Für ein Weckglas mit 250 ml Fassungsvermögen:

  • 100 gr Kokosöl, desodoriert (z.B. von Rapunzel)
  • 50 gr Kichererbsenwasser
  • 1/4 Tl feines Meersalz
  • 2/3 Tl frisch gepresster Zitronensaft
  • 1 Msp Kurkuma für die hübsche Farbe
  • 20 gr Rapsöl mit Buttergeschmack (z.B. von Sabo oder Teutoburger Ölmühle)

Kokosöl in einen kleinen Topf geben und auf kleiner Flamme schmelzen lassen. Sobald nur noch ein paar Flöckchen festes Fett übrig sind, den Topf zur Seite ziehen. Während das Kichererbsenwasser steif geschlagen wird, können die restlichen Flöckchen in Ruhe schmelzen und der Topfinhalt ein bisschen abkühlen. Zimmerwarmes Kichererbsenwasser in eine Rührschüssel giessen, Salz zugeben und mit dem Handmixer steif schlagen, bis sich Spitzchen bilden und die Schüssel kurz umgedreht werden kann, ohne dass der Kichererbsenschnee rauspflotscht. Richtwert: Es dauert mit meinem Maschinchen bis zu diesem Stadium etwa 4 Minuten. Zitronensaft und Kurkuma zugeben, 30 Sekunden einmixen. Mixer weiter laufen lassen und zuerst das Rapsöl in einem feinen Strahl zugiessen. Wenn es vollständig absorbiert wurde, das leicht abgekühlte Kokosöl ebenso untermischen. Die fluffige Masse verwandelt sich in einen mittel- bis dickflüssigen See. Mixer ausschalten und 1-2 Minuten warten, bis der Buttersee leicht erstarrt ist. Dann nochmals eine Minute auf hoher Stufe aufrühren, bis die Butter glatt und ein weniger heller geworden ist. Sofort in das saubere Weckglas spachteln und in den Kühlschrank stellen. Deckel erst auflegen, wenn die Butter komplett ausgekühlt ist, sonst könnte sich Kondenswasser bilden. Möglichst innerhalb einer Woche verbrauchen. Quelle: Vegan Aquafaba Butter

* Beim zweiten Versuch vermischte ich das Rapsöl mit 4 Gramm geröstetem Sesamöl und fand diese "Sesambutter" sogar noch ein bisschen besser als das Original. 

Wer noch eine Verwendungsmöglichkeit für die Kichererbsen sucht, wird vielleicht hier fündig:


Kommentare:

kochpoetin hat gesagt…

Das klingt so dermaßen seltsam, dass ich es ausprobieren werde und ich bin eine sehr strenge Geschmackskritikerin, werde berichten!

Krisi hat gesagt…

Wow das klingt ja interessant, was für eine tolle Idee. Muss ich unbedingt probieren...
Liebe Grüsse,
Krisi

Cooketteria hat gesagt…

@ kochpoetin
Freue mich auf deine Rückmeldung. Wichtig ist, dass du ein Rapsöl mit möglichst natürlichem Buttergeschmack verwendest. Ich habe ein Öl von Sabo genommen, das leider nur nur in der Schweiz erhältlich ist. Finde aber, dass die zwei oben genannten Sorten diesem Öl geschmacklich sehr ähnlich sind. Wenn man es durch ein anderes Öl ersetzt (z.B. Rapskernöl, Olivenöl, Nussöl), wird aus der "Butter" halt eine Margarine. Klingt zwar etwas behaftet, aber der Geschmack ist trotzdem immer noch besser als alles, was ich je in diese Richtung probiert habe.

@ Krisi
Aber unbedingt! :-)
Ganz liebe Grüsse zurück und einen guten Start in die neue Woche

Das Mädel vom Land hat gesagt…

Erstaunlich!
Ob man damit auch backen kann, was meinst du?
Ich frage mich, wie / warum das Ganze funktioniert ...
Liebe Grüße!

Cooketteria hat gesagt…

Diese Frage habe ich mir auch schon gestellt. Sobald die "Sesambutter" aufgegessen ist, produziere ich nochmals die neutralere Variante und probiere es aus. Zumindest habe ich mir das fest vorgenommen...

Anscheinend (soweit ich die Theorie verstanden habe, denn bewiesen ist bisher nichts) funktioniert die im Kichererbsenwasser gelöste Stärke (?) wie ein Emulgator. Dadurch lässt sich die Flüssigkeit aufschlagen bzw. kann als Bindemittel eingesetzt werden.
Es soll ja auch mit Bohnenwasser funktionieren, aber ob hier die gleiche Theorie zur Anwendung kommt, weiss ich leider nicht. Lustig finde ich, dass es aber (angeblich) nicht funktionieren soll, wenn man die Kichererbsen selbst eingekocht hat. Diese Flüssigkeit scheint untauglich zu sein. Und es funktioniert auch nicht mit jeder gekauften Sorte: Bei gewissen Marken lässt sich die Flüssigkeit gar nicht aufschlagen und andere haben einen unangenehmen Nebengeschmack, der auch beim Backen nicht verschwindet.

Finde das alles sehr faszinierend und möchte unbedingt noch ein paar Experimente durchführen. Allerdings tut sich da noch ein kleines Problem auf: Wohin mit den Kichererbsen? Herr C. ist kein grosser Fan davon und ich mag sie auch nicht jede Woche dreimal essen. Vielleicht einfrieren?

So viele Fragen und immer zu wenig Zeit zum Tüffteln. *soifz*

Ganz liebe Grüsse zurück