Donnerstag, 25. Juni 2015

Vin de Noix / Vino alle Noci (Walnusswein aus grünen Walnüssen)



Im Tessin bekommt ein gern gesehener Gast manchmal als Abschluss eines Menüs einen Nocino serviert. Für diesen Digestif werden grüne Walnüsse mit oder ohne Gewürze in Grappa eingelegt, und nach einer variablen Ziehtzeit, die aromatische Flüssigkeit in Flaschen abgefüllt.  


In Südfrankreich und Norditalien hingegen werden grüne Walnüsse lieber in Rotwein als in hochprozentigem Alkohol versenkt. Hat einerseits den Vorteil, dass die Kosten überschaubar bleiben, andererseits kann der mildere Vin de noix auch als Apéritif serviert werden.


Unabdingbare Voraussetzung für einen guten Walnusswein sind ungespritze, weiche Nüsse, d.h. die Schale im Innern darf noch nicht ausgebildet sind. In südlicheren Gegenden gilt die Regel, dass die Ernte unbedingt vor dem 24. Juni erfolgen muss, danach wäre die Schalenbildung zu weit fortgeschritten. Im Norden ist dieses Datum eher als Richtlinie zu verstehen, denn die Erntezeit kann meist bis Anfang Juli (und in manchen Jahren auch noch länger) ausgedehnt werden. Einfach eine Nuss pflücken, durchschneiden und wenn das Messer auf keinen Widerstand stösst, ist alles in Butter.


Für die Verarbeitung empfehlen sich Gummihandschuhe und ein Porzellanteller zum Schneiden, denn der Nusssaft verziert Hände, empfindliche Oberflächen und Plastik- oder Holzbretter mit kaum entfernbaren braunen Flecken. Die Ziehzeit beträgt mindestens einen Monat und maximal drei Monate. Abgefüllt sollte das tiefschwarz gefärbte Gebräu dann nochmals einige Zeit ruhen dürfen. Traditionell wird die erste Flasche am Weihnachtstag geöffnet. Gefällt das Ergebnis, werden noch gleichentags ein paar Fläschchen an Familie und gute Freunde verschenkt, denn Vino alle noci kann nirgendwo gekauft werden und ist deshalb unter Kennern nicht weniger begehrt als ein guter Nocino.

Für vier Flaschen à 0,7 Liter:

  • 24 grüne, mittelgrosse Walnüsse 
  • 180 gr weisser Zucker
  • 75 gr brauner Zucker
  • 1 1/2 Vanilleschoten, ausgekratzt (Mark für etwas anderes verwenden)
  • Schalenstreifen einer grossen Bio-Zitrone
  • 10 Zimtblüten
  • 8 Pimentkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 3 Gewürznelken
  • 4 mm dicke Scheibe aus der Mitte einer Muskatnuss, fein zerbröselt
  • 2,8 Liter Rotwein (z.B. Sangiovese)
  • 300 ml Grappa 

Walnüsse waschen, abtropfen lassen. Zuerst die Enden kappen, danach in Viertel schneiden. In ein oder mehrere grosse Einmachgläser geben. Zucker, alle Gewürze, Wein und Grappa zugeben bzw. zu gleichen Teilen auf mehrere Gläser verteilen. So lange umrühren oder sanft schütteln, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Gläser gut verschliessen und 40 Tage möglichst an der Sonne stehen lassen. Nach der Ziehzeit absieben, durch einen Kaffeefilter giessen und denn Geschmack eventuell mit etwas Rotwein oder Grappa abrunden. Wer es süsser mag, kann noch mehr Zucker unterrühren. In saubere Flaschen abfüllen, gut verschliessen und an einem dunklen, eher kühlen Plätzchen (z.B. Vorratsschrank, Keller) noch mindestens einen Monat ziehen lassen. Puristen servieren den Wein gut gekühlt. Hipster scheuen sich nicht, bei sommerlichen Temperaturen noch ein paar Eiswürfel ins Glas zu geben. Der Wein sollte bis zur nächsten Walnussernte aufgebraucht werden, was bei seiner Süffigkeit aber keine unlösbare Aufgabe ist. *hicks*


Kommentare:

SarahMorena hat gesagt…

Hmmmm, yummyumm, liest sich sehr lecker mit dem Wein! =)
Ich glaub, ich muss Opa`s Baum mal einen Besuch abstatten. =)

Liebe Grüße,
Sarah =)

Toettchen hat gesagt…

Walnusswein? Wir haben das früher gemacht und es Likör genannt. Schmeckte immer etwas bitter. Doch es ist gut, daran wieder erinnert zu werden.

kochpoetin hat gesagt…

Hast du schon einen zu Beschenkenden? ;-)
Nee, schon gut. Mal sehen, ob der Walnussbaum meiner Mutter dieses Jahr trägt!

Cooketteria hat gesagt…

@ SarahMorena
Hach, hätte auch gerne einen eigenen Walnussbaum. Leider hat auch niemand aus der Familie oder dem Freundeskreis einen im Garten stehen. Zum Glück findet man hier in der Gegend einige Walnussbäume in Parks und öffentlichen Anlagen, die ich dann plündern kann. Allerdings bin ich nur um diese Jahreszeit alleine unterwegs, im Herbst prügeln sich die Leute schier um die heruntergefallenen Nüsse.

Ganz liebe Grüsse zurück

@ Toettchen
Das Wort "Likör" hat für mich immer den Beigeschmack von klebrig süssem Zeug, welches um 16h flaschenweise zusammen mit den Damen vom Strickkränzchen gesüffelt wird. ;-)

@ kochpoetin
Wenn die Kostprobe an Weihnachten positiv ausfällt, lässt sich sicher noch ein Fläschchen erübrigen. Den vom letzten Jahr haben wir schon lange vernichtet, konnte damals aus Mangel an grünen Nüssen nur zwei Flaschen ansetzen.

sin-die-weck-weg hat gesagt…

Das Rezept kommt hoffentlich noch zur rechten Zeit... Bei uns steht da noch ein Walnussbaum rum - muss ich gleich mal schauen, ob die Nüsse noch weich genug sind!!!
Danke für das Rezept!!! :-)

Cooketteria hat gesagt…

Kannst du bitte deine Einstellungen kontrollieren? Probiere seit gestern Abend, bei dir einen Kommentar zu hinterlassen. Bei jedem Versuch, auch bei anderen Posts, kommt eine Fehlermeldung. "Bitte Captcha ausfüllen" oder so ähnlich. Und obwohl ich die Rechnungen immer löse, kommt kein Kommentar durch.

Glg

sin-die-weck-weg hat gesagt…

Hab mal die Caches geleert... irgendwas stimmt nicht...
Hoffe jetzt klappt´s.

sin-die-weck-weg hat gesagt…

*schmoll* ... Die Nüsse waren schon zu weit, hatten bereits Schale angesetzt... :-( Aber das Rezept ist gespeichert und ich werde es im nächsten Jahr ausprobieren...

Cooketteria hat gesagt…

Oh je, das ist aber fies.
Werde dich nächstes Jahr rechtzeitig daran erinnern. :-)

sin-die-weck-weg hat gesagt…

So, gerade nochmal die Kurve gekriegt: Heute hab ich grüne Nüsse geholt und den Nusswein angesetzt. Bei uns war das Wetter ja echt kalt für diese Jahreszeit, die Nüsse sind innen noch weiß. Wenn es warm ist, muss ich vielleicht früher schauen... Jetzt heißt es nur noch warten ;-)

Cooketteria hat gesagt…

Du Glückspilz! Ich habe mich vor zwei Wochen auf die Suche gemacht und nur noch zu weit ausgebildete Nüsse gefunden. :-(