Montag, 16. April 2018

Barely Black Bread



Herr C. ist ein Gewürzgurkenjunkie. Er isst die süss-sauer eigelegten Gürkchen in rauen Mengen zu belegten Brötchen, Gschwellti mit Käse oder auch als kleinen Snack zwischendurch. Wenn er ein Glas geleert hat, backe ich oft mit einem Teil der übrig gebliebenen Flüssigkeit ein amerikanisches Deli Rye Bread. Trotz des relativ hohen Roggenanteils (25 - 60% der Mehlmenge), werden diese Brote konsequent ohne Sauerteig hergestellt. Praktische Sache, wenn man wie ich, keinen Sauerteig mehr pflegen und trotzdem leicht säuerliche, aromatische Roggenmischbrote backen möchte. BTW versuche ich gerade, aus Fermentpulver eine Madre heranzuzüchten, aber das ist eine andere Geschichte. Angelehnt an das Russian Black Bread von King Arthur Flour, entstand vor ein paar Wochen eine neue Version. Das Ergebnis war köstlich, aber nicht annähernd so dunkel wie das Original, darum wurde es von mir in Barely Black Bread umgetauft.


Für ein Kastenbrot:

  • 320 gr Weizenmehl Typ 550
  • 105 gr Roggen, fein gemahlen
  • 10 gr Kakaopulver
  • 1 Tl Getreidekaffeepulver (io: Bambu von A. Vogel)
  • 250 gr lauwarmes Wasser
  • 40 gr Gewürzgurkenlake
  • 40 gr Melasse (io: türkische Maulbeermelasse)
  • 9 gr Salz
  • je 1/4 Tl Kümmel-, Dill- und Fenchelsamen (zuerst abmessen, dann fein mörsern)
  • 4 gr frische Hefe
  • 20 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt

Alle Zutaten bis und mit Hefe in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Zehn Minuten auf Stufe 1 kneten, dann die Butterflöckchen zugeben. Danach noch 5 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis der Teig nicht mehr an Schüssel klebt. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Abdecken und 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Ofen auf 240 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine 28 cm lange Brotbackform mit Backpapier auskleiden. Arbeitsfläche mit ein wenig Mehl bestäuben. Den Teig in vier gleich grosse Stücke teilen. Mit den Händen jedes Teigstück zu einer länglichen Zunge ausziehen, aufrollen und in die vorbereitete Form legen. Die Oberfläche mit 2-3 Stössen aus der Sprühflasche befeuchten, mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig etwa fingerbreit über den Rand schaut. Mit einem scharfen Messer schräg etwa 3 cm tief einschneiden (wie bei einem Tessinerbrot). In den Ofen stellen, kräftig schwaden und die Hitze danach auf 210 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Dann auf 190 Grad runterdrehen und weitere 25 Minuten backen. Aus der Form nehmen und noch 10 Minuten nachbacken. Gesamtbackzeit: 45 Minuten. 

Kommentare:

milchmädchen. hat gesagt…

Gewürzgurkenwasser fällt bei uns nicht so oft an (= schwer, welche zu bekommen, die A) schmecken und B) nicht vor Zucker und/oder Aromen strotzen) – wenn, wird damit aber auch gebacken. beim nächsten mal nach diesem Deinen Rezept!
LG!
PS: Hoch lebe der Sauerteig!

Cooketteria hat gesagt…

Ich verrate dir jetzt ein Geheimnis: Herr C. mag am liebsten die Gewürzgurken von Aldi (die, man glaubt es kaum, auch noch Testsieger sind: https://www.srf.ch/sendungen/kassensturz-espresso/die-guenstigsten-gewuerzgurken-sind-die-testsieger). Leider mit Aromenzusatz.

Mir sind sie allerdings ein bisschen zu süsslich, ich mag lieber diese demeter-Gürkchen ohne Zusatz von Aromen: http://www.schweizernaturkost.de/produkt/demeter-gewuerzgurken/

Sobald die Gurkenpflanzen im Garten wieder reichlich Einlegegurken hergeben, werde ich, wie jedes Jahr, wieder ein grosses Glas davon milchsauer einlegen. Die Fermentationslake kann man natürlich auch zum Backen verwenden, allerdings muss dann, je nach Salzgehalt, die oben angegebene Salzmenge angepasst werden.

P.S. Sauerkrautlake funktioniert natürlich auch. :-)