Sonntag, 18. Dezember 2016

Buchvorstellung: UrDinkel - Alles vom Blech von J. Gmür-Stalder



Urgetreide wie Dinkel, Emmer, Einkorn oder Kamut, sind gerade gross in Mode. Einerseits liegt es daran, dass sie in jeder Verarbeitungsform verträglicher als Weizen sein sollen. Ausserdem werden ihnen auch diverse gesundheitsfördernde Eigenschaften zugesprochen, die ich aber weder anpreisen noch leugnen will. Für mich persönlich zählt nur der Geschmack und einer meiner Favoriten auf diesem Gebiet ist UrDinkel. Doch was unterscheidet UrDinkel von normalem Dinkel? Die Marke UrDinkel garantiert, dass für ihre Produkte nur alte Schweizer Dinkelsorten ohne Weizeneinkreuzungen wie Oberkulmer und Ostro verwendet werden, die in traditionellen Röllmühlen entspelzt wurden. Die Hauptanbaugebiete befinden sich in den Kantonen Bern, Luzern, Aargau und Baselland. In Maisprach/BL, also quasi vor meiner Haustüre, steht eine dieser Röllmühlen samt angeschlossenem Mühlelädeli. Dort decke ich mich regelmässig mit UrDinkel-Körnern, UrDinkel-Gries und hellem UrDinkelmehl ein. Die passenden Rezepte dazu findet man in den vier UrDinkel-Büchern von Judith Gmür-Stalder. Im August 2016 ist ihr neuestes Werk UrDinkel - Alles vom Blech im Fona Verlag erschienen.

Erster Eindruck:
Ein kompaktes, fast viereckiges Hardcoverbuch ohne Umschlag, das sich problemlos aufgeklappt hinlegen lässt. Jedes der über 60 Rezepte wird von einem ganzseitigen Foto begleitet, das Layout ist wohltuend unprätentiös und alles in allem wirkt das Buch sehr stimmig.

Inhalt:
Nomen est omen dreht sich alles in diesem Buch um süsse und salzige UrDinkelspezialitäten aus dem Ofen. Nach der Einführung, in der unter anderem auch die Mühle Maisprach, das Bachhüsli in Ziefen/BL und eine Metalldrückerei vorgestellt werden, folgt der Rezeptteil. Hier eine Übersicht der Kapitel und Beispiele daraus:

Pikante Wähen, Tartes & Pies
Kürbis-Schinken-Wähe / Spinatblumen / Poulet-Zitronen-Lavendel-Pie 

Süsse Wähen, Tartes & Pies
Apfelwähe mit Kamillengelée / Feigen-Tarte / Le flan parisien

Pizzas & Flammenkuchen, süss und pikant
Gemüsepizza mit Edamame / Heidelbeer Pizzette / Linsen-Flammenkuchen

Focacce, Knäckebrot & Pita, süss und pikant
Gewürz-Focaccia / Kartoffel-Kaffee-Focaccia

Strudel, süss und pikant
Rotkabis-Marroni-Strudel / Ananas-Kokos-Strudel

Süsses Allerlei
Ofenküchlein mit Karamellsauce / Grünteebiskuit / Cassisrosen

Grundrezepte
Pizzateig / Vollkorn- und heller Kuchenteig / Quarkteig

Die Rezepte sind sehr übersichtlich dargestellt und beginnen auf der linken, oberen Seitenhälfte mit den Zubereitungs- und Backzeiten. Die Arbeitsschritte sind durchnummeriert und werden am Schluss oft noch mit Tipps und Varianten ergänzt. Negativ aufgefallen sind mir eigentlich nur Kleinigkeiten, wie fehlende Ergänzungen bei den verlangten Zutaten. Beispiele: Flageolets, Gschwellti und Marronipüree sind für die meisten Nichtschweizer völlig unverständliche Begriffe. Unklar ist auch, warum UrDinkelhefeteig aufgezogen werden soll und wie dieses "Aufziehen" funktioniert. Im Internet findet sich folgender Hinweis: Man fasst den Teig mit einer oder beiden Händen und zieht ihn mehrmals sanft in die Höhe. Die Teigfäden verbinden sich und geben der Krume beim Backen mehr Stabilität. Im UrDinkelbrotbackbuch der gleichen Autorin wird die Methode zwar ausführlich erklärt, in diesem Buch aber leider nur kommentarlos verlangt. Und wie immer dürfen die Hefemengen grosszügig reduziert werden. 20 Gramm Hefe auf 300 Gramm Mehl sind einfach zu viel des Guten.

Was meint der Magen:
Herr C. hat auf meine Aufforderung hin das Buch durchgeblättert, und sich spontan die Pilzwähe mit Ricottaguss und die Zwiebelpizza mit Sardellen gewünscht. Statt einer Pilzmischung besorgte ich frische Champignons und ergänzte die Füllung mit Pilzpulver aus Steinpilzen, Totentrompeten, Butterpilzen und Shiitake. Der Vollkornteig war knusprig, die Füllung ganz nach unserem Geschmack und der Ricottaguss erst... *mmmhhh*... Mit anderen Worten: Ein voller Erfolg. Bei der Zwiebelpizza reduzierte ich die Hefemenge von 20 auf 3 Gramm und liess die geraspelte Zitronenschale weg. Stattdessen träufelte ich nach dem Backen ein paar Spritzer Zitronensaft über die Pizza. Und auch dieses Gebäck bekam von uns beiden die volle Punktzahl.


Die Browniemasse hätte vor dem Backen mit gehackten (Hasel)Nüssen bestreut werden sollen. Leider hatte ich dieses Detail überlesen und am Abend zuvor nicht genug Nüsse geknackt. Spontan griff ich zum angebrochenen Sesampäckchen und verstreute 2 Esslöffel davon über die Teigoberfläche. Das Sesamtopping ist apart, der Brownie selbst für meinen Geschmack aber zu "kuchenartig". Herr C. fand ihn zwar gut, bemängelte aber die Nusswahl und schlug vor, zukünftig gehackte Walnüsse statt gemahlene Haselnüsse für den Teig zu verwenden.

Fazit:
Rundum empfehlenswert. Punkt.

Zum Abschluss noch das Kleingedruckte: Die in dieser Rezension geäusserten Ansichten und Meinungen sind zu 100% die Meinigen und wurden von niemandem beeinflusst.       
Einen ganz herzlichen Dank an den Fona Verlag, der mir freundlicherweise ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.

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