Dienstag, 6. Dezember 2016

Ankarsrum or not Ankarsrum - Folge 1: Brotteige



Wie schon angekündigt, folgt nun die ausführliche Zusammenfassung meiner gesammelten Erfahrungen mit der Ankarsrum Assistent. Maschine und Zubehör wurden von mir in den letzten zwei Monaten auf Herz und Nieren geprüft. Also kein Werbepost à la "Kurz angeschaut und eine bezahlte Lobeshymne verfasst" und dementsprechend auch ausführlicher als üblich. Sogar so ausführlich, dass es mir angebrachter schien, den Bericht in drei Posts zu unterteilen: Grundsätzliches & Brotteige, Rührschüssel & Schlagwerk und Zubehör. Im heutigen Bericht dreht sich also alles um das Kneten von Brotteigen in der grossen Edelstahlschüssel. Wer meine Einleitung und die technischen Fakten der Ankarsrum verpasst hat: KLICK.


Nach fast 20 Jahren mit einer Kitchen Aid und gelegentlicher Nutzung einer Kenwood, brauchten Hirn und Hände ein paar Probeläufe, bis die Umstellung auf die neue Küchenmaschine reibungslos geklappt hat. Äusserst hilfreich waren dabei die ausführlichen Anleitungen mit Schritt-für-Schritt-Fotos, die für technisch unbegabte Menschen wie mich ein wahrer Segen sind. Bedienungsanleitungsmuffel sei der Ankarsrum Videokanal bei Youtube empfohlen. Eigentlich ist die Handhabung fast selbsterklärend und die Bedienung unkompliziert, wenn man sich nicht allzu doof anstellt. Herr C., der Fachmann in unserer Familie, hatte alles schon nach ein paar Minuten durchschaut und findet die Ankarsrum als Ganzes sehr durchdacht.


Als erstes fiel mir auf, dass Maschine, Edelstahlschüssel, Knethaken und Abstreifer gleich einen hochwertigen Eindruck hinterlassen. Auch die Teile aus Plastik fassen sich gut an und wirken recht stabil. Trotzdem wünsche ich mir für zukünftige Maschinengenerationen eine Rührschüssel aus Glas und Zubehörteile aus Metall statt Plastik, falls irgendwie möglich. Natürlich sind auch die Werkstoffe Glas und Metall nicht frei von Nachteilen (höheres Gewicht, herabgesetzte Bruchsicherheit, Materialkosten etc.), aber ich fände es grossartig, wenn solche Alternativen erhältlich wären. Zumindest sind alle Plastikteile, ausser dem Mixaufsatz, BPA-frei. Der Schweizer Generalimporteur hat mir versichert, dass der Mixer spätestens ab 2017 ebenfalls ohne Zusatz von Bisphenol A hergestellt wird. Nebenbei möchte ich aber noch anmerken, dass die Schädlichkeit von BPA umstritten ist und für mich kein Kriterium bei der Auswahl der Küchenmaschine war.


Auf alle Fälle ist die Ankarsrum standfester als meine Kitchen Aid, die schon bei Teigmengen ab 700 Gramm ruckelt und bei Hefeteig auch gerne über die Arbeitsfläche wandert. Es blieb mir also nichts anderes übrig, als die Maschine dauernd zu beaufsichtigt und/oder festzuhalten, damit sie sich nicht in die Tiefe stürzte. Die Ankarsrum hingegen bewegt sich keinen Millimeter. Nicht einmal, wenn sie 4,2 Kilo (!) Teig bewältigt. Die hervorragende Standfestigkeit, kombiniert mit dem eingebauten Timer, finde ich wahnsinnig praktisch. Das Telefon klingelt? Der Paketdienst steht vor verschlossener Haustüre? Der Hund galoppiert wieder einmal fröhlich mit gemopsten Socken durch die Wohnung? Pas de problème, denn die Maschine schafft alles im Alleingang. Die Lautstärke bei Vollpower liegt übrigens einige Dezibel unter dem Lärm, den die Kenwood auf gleicher Stufe verursacht. Mit einem Leergewicht von über 8 Kilo ist ein fester Standplatz in der Küche empfehlenswert. Der Platzbedarf sollte nicht unterschätzt werden, unterscheidet sich aber nicht wesentlich von dem der Kitchen Aid.


Während der Testphase habe ich der Ankarsrum Zutatenmengen zwischen 0,7 und 4,2 Kilo für Hefe- und Sauerteige anvertraut, und sie hat mich jedes Mal mit ausserordentlich guten Leistungen belohnt. Good to know: Die Angaben für Kitchen Aid und Kenwood können nur als grobe Richtwerte herangezogen werden, denn die Knetzeiten verlängern sich durchschnittlich um ca. 5-10 Minuten. Mich persönlich stört das kein bisschen, da ich nicht die ganze Zeit daneben stehen und aufpassen bzw. dauernd den Teig vom Knethaken runterschieben muss. Leider kann ich keine exakteren Zeitangaben mitliefern, weil die Erreichung der idealen Teigkonsistenz auch von einigen anderen Faktoren, beispielsweise der verwendeten Mehlsorte, abhängig ist. Probieren geht in diesem Fall über Studieren. Und bloss nicht vergessen, die Einstellungen und Knetzeiten direkt zu notieren.


Besonders bei Teigen mit hoher Hydration, die lange auf kleinster Stufe geknetet werden sollten, liefert die Ankarsrum Glanzleistungen ab. Fast alle Brote wiesen nach dem Backen eine merklich grössere Porung als gewohnt auf. Meine Beobachtungen decken sich also voll und ganz mit dem Küchenmaschinentest von Lutz und JoachimIm Lieferumfang enthalten ist auch ein Gärdeckel mit hohem Rand, der die Metallschüssel sauber nach innen verschliesst. Leider passt er nicht auf die Rührschüssel und ist durchgehend weiss gefärbt, so dass ich ihn ab und zu hochheben muss, um den Gärzustand der Teige überprüfen zu können. Ein reines Luxusproblem, ich weiss. Neugierige Topfgucker sind mit durchsichtigen Duschhauben vielleicht besser bedient. Aber zumindest als Staubschutz und Auffangschüssel ist der stabile Plastikdeckel spitze.


Folgende Teige wurden für diesen Test in der Ankarsrum geknetet: Reines Roggensauerteigbrot, Mischbrot mit roten Linsen und Kurkuma, Altweiberbrot, Seelen mit Sauerteig, Ruchbrot, Overnight Maple Bread, Gerstenbrot, Hiobsbrot mit Emmer, UrDinkelzopf, Zuckabrot, Pain au Lait Pullman Loaf, Toastbrot mit lila Süsskartoffeln, Toastbrot mit Apple Butter, Buchteln, Hartweizenciabatta und verschiedene Zwirbelbrote.


Vorteile: Die Ankarsrum Assistent lässt sich einfach bedienen, ist vergleichsweise geräuscharm und absolut standfest. Hefe- und Sauerteige werden optimal ausgeknetet. Sogar heikle Teige mit hoher Hydration bewältigt sie mühelos. Mitgelieferter, speziell geformter Teigschaber zur Reinigung der Rührwalze. Alle Teile lassen sich einfach von Hand oder in der GWM reinigen. 

Nachteile: Unhandlichkeit der Edelstahlschüssel (kein Griff), die kurze Laufzeit des Timers (12 Minuten) und evt. die verlängerten Knetzeiten. Vielleicht sollte ich auch noch darauf hinweisen, dass die breite Schüsselöffnung Kindsköpfe zu Blödsinn (z.B. die Zugabe von bunten Nonpareilles zum Toastbrotteig) verleitet.....

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Folge 2: Rührschüssel & Schlagwerk

Folge 3: Das Zubehör & Fazit

Kommentare:

sin-die-weck-weg hat gesagt…

Auf deine Erfahrungen war (bin) ich ja mächtig gespannt!
Ich kann auch nur bestätigen, dass das Kneten von Teigen, egal welche, immer super klappt - auch wenn ich bei weizenlastigen Teigen immer daneben stehe und zunächst mal denke, das wird nie was, weil es einfach länger dauert! Bei diesen Teigen nehme ich übrigens die Walze, bei roggenlastigen Teigen den Knethaken.
Was mich fasziniert, ist die Einfachheit der Maschine, kein großartig technischer Schnick-Schnack, die Teigschüssel bleibt offen (weil gefahrlos) und man kann hier immer was dazuschütten (außer Flüssigkeit).
Wie bist du damit zurecht gekommen, dass - entgegen manchen Rezepten - die Flüssigkeiten als erstes in die Schüssel müssen? Öl z.B. im Nachhinein dazuzugeben, wie z.B. bei Pane Italiano gefordert, ist schwierig. Gerade bei diesem Rezept, das ich auch mit Rührgerät und Vorgängermodell nach Vorgabe machte, konnte ich allerdings keinen Qualitätsunterschied v.a. in der Krume feststellen...

Eva Henningsen hat gesagt…

Ich lese deinen Bericht mit großer Spannung (und natürlich ein klein wenig Neid ;-)). Ich habe meine Kenwood "leider" erst seit 3 Jahren und bin ganz zufrieden mit ihr. Aber sollte sie mich je verlassen, weiß ich ja, was zu tun ist. :-)

Anonym hat gesagt…

Warte gespannt auf die Fortsetzung. Ich darf mir eine neue Küchenmaschine gönnen und ich schwanke noch zwischen einer Häusler Alpha und der Ankarsrum.

Liebe Grüsse aus dem Schwarzwald

Ines

Cooketteria hat gesagt…

@ Frau Weck
Ich mache es wie du: Weizenteige mit der Walze, Roggenteige bzw. Teige mit sehr hoher Hydration profitieren vom Knethaken. Für mich war es eigentlich keine Umstellung, dass die Flüssigkeit zuerst in die Schüssel gefüllt werden muss. Habe ich bei meiner Kitchen Aid schon länger so gemacht, weil dann der Teig weniger schnell am Haken hochgekraxelt ist. Wahrscheinlich, weil die Mischphase so länger gedauert hat und der Teig erst später fest genug war, um sich am Haken hochzuwinden. Flüssiges Öl gebe ich eigentlich immer von Anfang an in die Schüssel, nur festes Fett, wie Butter oder Kokosöl, gebe ich erst später dazu. Der Teig weigert sich jedesmal, das Fett anzunehmen, egal in welcher Maschine er sich gerade befindet. Da hilft nur Geduld, Geduld, Geduld....

@ Eva
Bloss kein Neid, bitte. Ich besitze schliesslich nur die tollste Brotknetmaschine ever. :-D

@ Ines
Ich habe auch mit der Häussler geliebäugelt, aber sie war mir a) zu schwer, b) zu teuer und c) brauche ich nicht soviel Kapazität.
Falls du für eine Grossfamilie backen musst, ist die Häussler sicher nicht verkehrt. Aber falls du keine Kleinbäckerei eröffnen möchtest, dürfte auch die Ankarsrum reichen. Mit 4,2 Kilo Teig, umgefüllt in 4 Brotbackformen, ist mein Ofen komplett ausgelastet. Und mehr Brot will und brauche ich nicht in einem Backdurchgang. :-)