Donnerstag, 2. Juli 2015

Buchvorstellung: Speisekammer aus der Natur



Momentan komme ich kaum zum Verschnaufen. Zuerst waren die Johannisbeeren reif, es folgten die Himbeeren, dann die Stachelbeeren. Der Lavendel beginnt gerade zu blühen, Steinklee, Kapuzinerkresse und Königskerze ebenso. Und die Gemeinsamkeit? Alles will haltbar gemacht werden. In Form von Saft, Konfitüre, Gelée, Sirup, Tee, Kräutersalz, Tinktur.... Darum stehe ich gerade jeden Abend ein wenig ratlos in der Küche und überlege mir, was ich am besten mit diesem oder jenem anfangen soll. Dörren oder einfrieren? Einwecken oder einlegen? Kompott oder Mus? Dampfentsaften oder in die Zentrifuge? Süss oder sauer? Mit oder ohne Zucker? Fragen über Fragen. In Michael Machatscheks und Elisabeth Mauthners Speisekammer aus der Natur aus dem böhlau Verlag, werden einige davon beantwortet. Rezepte für kultivierte Obst- und Gemüsesorten sind darin zwar kaum vertreten, aber die Bevorratung und Haltbarmachung von Wildpflanzen wird ausführlichst vorgestellt. 

Erster Eindruck: 
Kompakt und trotzdem handlich, u.a. weil es aufgeschlagen liegen bleibt. Schon die ersten Fotos, auf der Innenseite des Hardcovereinbandes, bringen mich zum Staunen. Unzählige Einmachgefässe, deren Inhalt ich am liebsten jetzt, hier und sofort probieren möchte. Und zwar Glas für Glas, Flasche für Flasche. Wer über so eine Vorratskammer verfügt, der muss ein Spezialist auf dem Gebiet der essbaren Wildpflanzen sein. (Meine Vermutung trifft übrigens zu, siehe diverse andere Publikationen des Autors). Die unzähligen Fotos, laut Verlag über 500 an der Zahl, sind nicht hochprofessionell, aber authentisch. 

Inhalt:
Ich komme aus dem Staunen nicht heraus. Das Inhaltsverzeichnis überfordert mich schon fast, denn bisher hatte ich mein Wissen über die Haltbarmachung von Wildpflanzen als recht umfangreich eingeschätzt. Ha, komplette Selbstüberschätzung. Schon mal was von Waldgeissbart-Spargel gehört? Oder von eingelegten Schilfsprossen oder Schwarzwurzel-Blütenknospen? Knospenpulver als Würzmittel? Paste aus jungen Wacholdertrieben? Birken-Blättersirup? Kompott aus den Blattstielen des Alpenampfers? Und das sind nur einige wenige Rezepte, die mir sofort ins Auge sprangen. Unterteilt wird das Buch in vier jahreszeitliche Kapitel namens Frühlings-, Sommer-, Herbst- und Winternutzung. Die über 40 (!) Unterkapitel decken wirklich fast jede erdenkliche Möglichkeit der Konservierung ab. Damit die Liste nicht zu lang und unübersichtlich wird, habe ich nur ein paar Highlights herausgepickt:

- Mariniertes Spross- und Spargelgemüse (z.B. Margeritensprossen)
- Fermentierung von Blättern (z.B. Giersch)
- Marinierte Knospen (z.B. Ringelblumen, Spitzwegerich, Löwenzahn)
- Spezielle Gewürze aus Blüten, Blättern, Samen und Wurzeln 
- Verschiedene Siruparten (z.B. aus Spitzwegerich, Wiesensalbei)
- Tinkturen und Hochprozentiges (z.B. aus Apfelkernen, Ebereschenknospen)
- Pilze (z.B. getrocknete Pilze in Honig eingelegt)
- Wildkräuter-Chutneys (z.B. pures Chutney aus Alpenampfer-Blattstielen)
- Kompott (z.B. Weissdorn in Rotwein)
- Marmeladen und Wildobstsaucen (z.B. Zieräpfel in süss-saurem Sirup)
- Kandierte Blattstiele und Früchte (z.B. kandierte Hagebutten)
- Fruchtkäse (z.B. aus Cassis, Mispeln, Berberitzen)
- Alternative Kaffee-Arten aus Labkräutern, Wurzeln, Dörrobst und Nussfrüchten

Mehr als 300 Seiten, vollgepackt mit Tipps, Tricks, Anleitungen, Rezepten und Abwandlungsmöglichkeiten. Dazwischen eingestreut sind Abschnitte zu den einzelnen Pflanzen und hilfreiches Grundwissen. Beispielsweise eine Auflistung von Teekräutern und ihren Anwendungsgebieten bei Erkrankungen, und eine Übersicht über diejenigen Pilze, die sich gut für Pilzpulver eignen. Fotos ergänzen die allermeisten Rezepte, oft finden sich auch noch Abbildungen der Pflanzen, Pflanzenteile und Früchte. 


Was meint der Magen?
Ausprobiert wurden die eingelegten Bärlauchknospen, die mich allerdings ganz und gar nicht überzeugen konnten. Sie stanken extrem nach Knoblauch (acht Stunden später hatte ich den penetranten Geschmack immer noch im Mund) und waren von der Konsistenz her grauslich labbrig-lätsch. Werde das Experiment aber nächstes Jahr wiederholen, denn ich vermute, dass die Ursache des strengen Geschmacks und der unangenehmen Textur, zu weit ausgebildete Knospen waren. Mea culpa. Als nächstes landeten Zieräpfel aus dem Tiefkühler in süss-saurem Sirup, der sie in eine wahre Delikatesse verwandelte. Dank der minimalen Essigmenge passen sie nicht nur zu kaltem Braten oder einer Käseplatte, sondern auch gut zu Vanilleeis oder anderen Süssspeisen. Der getrocknete Gundermann hingegen wartet noch auf seinen Einsatz als Salat-/Küchengewürz, denn wie oben schon angetönt, bleibt momentan einiges auf der Strecke. 


Fazit:
Zwiegespalten. Der praktische Teil des Buches ist rundum empfehlenswert und bietet eine unglaublich reiche Auswahl an allem, was sich der Wildpflanzen-Aficionado nur wünschen kann. Aber... Das grosse ABER... Einleitung, Schlussbetrachtung und einige Texte dazwischen enthalten Sätze/Abschnitte, die stark an das pseudowissenschaftliche Geschwurbel gewisser Selbstversorgerbücher aus den 80ern erinnern. Und solches geht mir, bei aller Sympathie für den hervorragenden Praxisteil, doch ziemlich gegen den Strich. Beispiele: ..."alle Mittel fürs Leben, welche man benötigt, wachsen unmittelbar vor der Haustüre...".  Oder: "Doch die einfache Kost der strukturarmen Regionen als hinterwäldlerische Notnahrung abzutun, geht von einem Voyerismus und Unverständnis der Subsistenz und Dissidenz aus." Ein paar Seiten weiter: "Nur wahrlich gute Köche und Köchinnen vermögen sich über mehrere Jahre auch ohne Medienmarketing an einem Ort zu halten." Stimmt. Aber dann folgt dieses: "Doch auch jene Akteure der Haubenmeierei holen sich mittels wechselndem, jungem Personals den notwendigen zeittrendigen Input in die Speisen, um sich damit zu profilieren. Ständig wechselndes Personal ist wahrscheinlich die Ablenkung vom kulinarischen Abstieg." Ähem.... The best: "Bewusst mit einer natürlichen Neugier in der Natur spazieren gehen, können nur noch wenige Menschen. Der Grossteil benötigt dazu einen Hund, um von der eigenen inneren Leere abzulenken und um über das Tier Ansprache zu bekommen..".... Öhmmmm..... I'm not amused. Über den Wahrheitsgehalt der Aussagen kann man sich streiten. Besonders, da ich die Zitate aus dem Kontext gerissen habe. Aber über die schulmeisterliche Art und Weise müssen wir es nicht tun. Autoren, die so schreiben, als ob sie die Weisheit mit riesengrossen Löffeln gefressen hätten, können mir persönlich gestohlen bleiben. Aber... Das nächste ABER... Wer sich an solchen Aussagen nicht stört, oder sie grosszügig ignorieren kann, dem lege ich dieses Buch trotzdem wärmstens ans Herz. Wie schon erwähnt, der Rezeptteil ist grossartig und verdient es, gelesen und umgesetzt zu werden. Aber... (das letzte ABER, versprochen!)... wenn ich es in einer Buchhandlung in die Hand genommen und dort schon eines oder zwei der oben genannten Zitate gelesen hätte, wäre es nie bei mir im Regal gelandet. Deshalb: Zwiegespalten. Im wahrsten Sinne des Wortes.

Zum Abschluss noch das Kleingedruckte: Die in dieser Rezension geäusserten Ansichten und Meinungen sind zu 100% die Meinigen und wurden von niemandem beeinflusst.      
Einen ganz herzlichen Dank an den böhlau Verlag, der mir freundlicherweise ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.


Kommentare:

kochpoetin hat gesagt…

Obschon mich deine Rezension neugierig auf das Buch gemacht hat, schrecken mich die schulmeisterlichen Zitate eher sehr ab, muss ich wirklich nicht haben und ich brauche noch nicht einmal einen Hund, um spazieren zu gehen. ;-)

Das Mädel vom Land hat gesagt…

Ein interessantes Buch hast du da entdeckt ... Ich kannte es bis jetzt noch nicht. Über die schulmeisterlichen Zitate könnte ich, so schätze ich mich zumindest ein, hinwegsehen :-)

Cooketteria hat gesagt…

@ kochpoetin
Spazieren ohne Hund? Ja, gerne.
Spazieren mit Hund? Ja, gerne.
Mir sagen lassen, ich hätte eine innere Leere deswegen? Geht gar nicht.

@ Mädel
Dann aber schnell in die Buchhandlung flitzen!
Zu Hause die interessanten Rezepte mit Papierschnipseln markieren und
dann nur diese Seiten aufschlagen. Funktioniert 1A. :-)

milchmaedchen hat gesagt…

Spannend! Ich lehne mich also entspannt zurück und warte, was Du davon umsetzt und uns häppchenweise zur Verfügung stellst. Wissenstransfer 2.0 – das können wir nämlich, wir Ignoranten :).
Schönes Wochenende!

sin-die-weck-weg hat gesagt…

Da hast du recht, das klingt alles sehr besserwisserisch und mit erhobenem Zeigefinger... Glaub dir, dass du zwiegespalten bist.
Mir geht es ähnlich mit einem anderen Buch: Das Standardwerk "The Art of fermentation" von Sandor Katz ist jetzt auf deutsch herausgekommen - soweit so gut, aber im Kopp-Verlag, der völlig indiskutabel ist (rechts und noch rechter, Verschwörungstheorien, rechte Esoterik, aber auch Survivelmethoden, weil die Welt wegen der Eurokrise ja morgen untergehen könnte)...
Ich ringe mit mir...

Cooketteria hat gesagt…

Du meinst "So einfach ist Fermentieren", oder? Das ist aber die Übersetzung des Vorgängerwerkes "Wild Fermentation". Oder habe ich da etwas verpasst?

Hatte mit dem Buch auch recht Mühe. Die Sache mit dem Verlag habe ich dabei aber ausgeklammert, weil Sandor E. Katz ja nichts dafür kann, an wen die Rechte für sein Buch verkauft wurden. Soll man ein richtig gutes Werk boykottieren, nur weil der Verlag nichts taugt? Schwierige Frage. Habe dann aber entschieden, mich nur auf den Inhalt zu beschränken. Und da hat es leider ziemlich gehapert: Die Übersetzerin ist nicht vom Fach (d.h. sie übersetzt sonst keine Kochbücher, laut ihrer Kurzbiographie) und die Übersetzungsfehler sind teilweise gravierend. Deshalb würde ich jedem empfehlen, das Original zu lesen, denn die deutsche Version ist nur als Einführung bzw. Überblick tauglich. Rezepttechnisch ist "Milchsauer einlegen" von Claudia Lorenz-Ladener sowieso einiges besser. Wenn es auf deutsch sein muss, dann lieber dieses Buch.

sin-die-weck-weg hat gesagt…

Ah! OK! Das war mir nicht klar, dass das nicht das gleiche Buch ist!
Gut deine Einschätzung dazu zu kennen...
Der englische "Urtext" ist mir -ehrlich gesagt - zu mühsam... Da wüsste ich auch nicht, ob tatsächlich alles richtig bei mir ankommt :oops: