Sonntag, 12. Mai 2013

UrDinkel-Zopf mit Brühstück



Der UrDinkel-Zopf mit Brühstück stammt aus dem UrDinkel Backbuch von Judith Gmür-Stalder. Ich habe mir erlaubt, ein paar Korrekturen vorzunehmen, denn der erste Versuch konnte leider nicht ganz überzeugen. Statt Zopf gab es damals ein Kastenbrot, da der Teig sehr klebrig und nicht formbar war. Die Autorin überlässt in einigen Gebäckrezepten dem Leser die Wahl zwischen Weiss- oder Halbweissmehl, ohne eine Anpassung der Flüssigkeitsmenge zu empfehlen. Ich nehme an, dass die Milchmenge für Halbweissmehl berechnet war und mein Versuch mit Weissmehl deshalb gescheitert ist. Durch den hinzugefügten kleinen Anteil Vollkornmehl wird der Teig gut formbar und der Geschmack chüschtiger, ohne die helle Optik zu beinträchtigen.


Momentan ersetze ich Zucker, wo immer möglich, durch Birnendicksaft. Wer kein Birnel im Vorratschrank hat, sollte sich schleunigst ein Glas voll dieses Allrounders zulegen. Notfallmässig kann auch 40 Gramm Zucker verwendet werden. Aber nur ausnahmsweise, weil heute Sonntag ist. Am Montag rennt ihr dann zackzack in den Laden und besorgt euch welches, gell? Der Zopf trocknet übrigens dank des Brühstücks nicht so schnell aus und überzeugt mit seiner nussigen Note auch Weissbrotverächter. Prädikat: Super gschmackig, super saftig. Nachbacken wärmstens empfohlen! 


Brühstück:

  • 130 gr UrDinkel-Weissmehl
  • 175 ml Wasser

Wasser zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren mit dem Mehl vermischen. Auskühlen lassen, dann abdecken und 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.


Teig:

  • 500 gr UrDinkel-Weissmehl
  • 50 gr Vollkorndinkel- oder Einkornmehl
  • 13 gr frische Hefe
  • 12 gr Salz
  • 275 ml Milch
  • 60 gr Butter
  • 2 grosszügige El Birnel
  • Brühstück
  • wenig Milch oder Sahne zum Bestreichen
  • 2 El weisser Mohn und 2 Tl schwarzer Mohn (optional)

Brühstück eine Stunde vor der Teigzubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Beide Mehlsorten, Hefe und Salz in der Schüssel der Küchenmaschine mischen und in der Mitte eine Mulde formen. Butter in einem Topf schmelzen, kalte Milch zugeben, handwarm werden lassen. Birnel in der Flüssigkeit auflösen und in die Mulde giessen. Brühstück in Stücke reissen und ebenfalls in die Schüssel geben. Maschine auf mittlerer Stufe 8-10 Minuten kneten lassen. Anfangs ist er seeehr klebrig, doch nach ein paar Minuten kommt alles immer besser zusammen. Am Schluss solltet ihr einen schön molligen Teig in der Schüssel haben, der nur noch minimalst klebt. Er ist nicht ganz so kompakt wie andere Zopfteige, also verkneift euch eine weitere Mehlzugabe. Teig rund formen, einschneiden und abgedeckt etwa 2 Stunden auf's Doppelte aufgehen lassen.

Ofen auf 240 Grad vorheizen und das Backblech mit Backpapier belegen. Teig kurz durchkneten und in drei gleich schwere Portionen teilen. Rund formen und abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen. Mit Hilfe von ein wenig (!) Mehl drei halbmeterlange Stränge formen. Zu einem Zopf flechten und auf das Backblech legen. Mit eingeölter Klarsichtfolie abdecken und etwa 50-70 Minuten aufgehen lassen. Das Volumen sollte sich nur fast verdoppelt haben. Zopf mit Milch oder Sahne bepinseln, Mohn darüberstreuen und leicht andrücken. Auf der mittleren Schiene einschieben. Hitze direkt auf 200 Grad reduzieren, 25 Minuten backen. Danach noch 20-25 Minuten bei 180 Grad fertig backen. Falls der Zopf zu schnell bräunt, mit Alufolie abdecken. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen und am besten frisch geniessen.


Kommentare:

magentratzerl hat gesagt…

Wieder was gelernt! Ein Brühstück aus Weißmehl habe ich noch nie gemacht; bislang habe ich damit immer nur Vollkorn handzahm gemacht.

Sandra von from-snuggs-kitchen hat gesagt…

Der Zopf sieht wirklich ganz köstlich aus!

Und ich bin ganz überrascht, weißen Mohn habe ich bisher noch nicht gesehen, muss ich mich gleich mal auf die Suche machen!!

kochpoetin hat gesagt…

Ich nehme stattdessen Ahornsirup ;-) sieht superflauschig aus, dein Zopf und er geht bestimmt auch mit normalem Dinkel, oder?

Cooketteria hat gesagt…

@ magentratzerl
UrDinkelgebäck mit Hefe hat leider die Eigenschaft, schnell auszutrocknen. Deshalb wird bei hellen Broten bzw. Gebäck oft mit Brühstücken gearbeitet. Wusste ich aber vor dem Kauf des Buches auch nicht. Lesen bildet halt ungemein. :-)

@ Sandra
Dankeschön. Ich habe den weissen Mohn im Asienladen gefunden. Ist von der Firma TRS, die für ihre riesige Gewürzauswahl bekannt ist. Der Mohn stammt laut Aufdruck aus Tschechien. Das Päckchen mit 100 Gramm kostete so um die 2 Euro. Im Delikatessenladen wollten sie für 20 Gramm knapp 7 Euro. Da wäre die Deko dreimal so teuer gewesen, wie der ganze Zopf...

@ kochpoetin
Ahornsirup würde ich nur vwrwenden, wenn du nicht vor hast, den Zopf mit einem salzigen Aufstrich bzw. Belag zu geniessen. Obatzda mit Ahornsirupnote im Hintergrund ist nicht so berauschend. Agavendicksaft oder Zucker sind dank ihrer Neutralität dann besser geeignet.

Da bin ich ehrlich überfragt. Ich backe zwar schon lange reine Dinkelzöpfe (hell & dunkel), aber immer ohne Brühstück. Die bleiben, dank niedriger Hefemenge und langer Gehzeiten, immer schön saftig. Prinzipiell sollte es funktionieren, wenn du die Flüssigkeitsmenge anpasst und mehr nach Gefühl, als nach Zutatenliste arbeitest.