Mittwoch, 19. März 2014

Almonnaise (vegane Mandelmayonnaise)



Das Hiltl-Kochbuch war eines meiner ersten ausschliesslich vegetarischen Kochbücher und hat mich nachhaltig geprägt. Das Rezept für die Almonnaise (Kreation aus Almond & Mayonnaise), ist mir schon beim ersten Durchblättern vor über 15 Jahren aufgefallen. Trotzdem bin ich erst vor ein paar Tagen auf die Idee gekommen, die Mandelmayo endlich auszuprobieren, weil ich neuerdings Nussmus selber herstelle und damit klotzen statt kleckern kann. Leider gibt es im Buch keine Fotos und auch keine Angaben zur Konsistenz der fertigen Almonnaise. Beim ersten Mal hielt ich mich genau an die Mengenangaben und war am Schluss nicht ganz zufrieden. Sie war sehr mild, ziemlich flüssig und dickte im Kühlschrank nur wenig nach. Tja, leider mag ich keine fliessend-flüssige Mayo. Für Salatsaucen muss sie, meiner Meinung nach, mindestens dickflüssig und zum Stippen richtig fest sein. Ausserdem sollte sie zumindest ein wenig Eigengeschmack mitbringen. Wer kein Olivenöl in der Mayonnaise mag, nimmt nur Rapsöl. Ausnahmsweise bitte zur Flasche mit dem raffinierten, milden Rapsöl greifen, denn kalt gepresste Öle haben oft einen ausgeprägten Eigengeschmack, die dann in der Mayo zu dominant sein können. Je höher der Ölanteil, desto dicker wird das Ergebnis und je milder der Senf, desto höher sollte die verwendete Menge sein. Noch Fragen?


Für ein Schraubglas mit 400 ml Fassungsvermögen:

  • 160 ml raffiniertes Rapsöl
  • 50 ml mildes Olivenöl
  • 100 ml kaltes Wasser
  • 1 El milder Weissweinessig (meiner ist mit Kräutern gewürzt)
  • 2-3 Tl milder Senf 
  • 2 El weisses Mandelmus
  • 1/2 Tl feines Meersalz oder 3/4 Tl Kräutersalz
  • 2 Umdrehungen schwarzer Pfeffer
  • 1 Msp Kurkumapulver für die hübsche Farbe

Alle Zutaten in einen hohen Mixbecher geben. Stabmixer hineinstellen und 30-40 Sekunden laufen lassen, ohne das Gerät zu bewegen. Wenn die unterste Schicht emulgiert ist, Stab sehr langsam hochziehen und so lange weitermixen, bis sich alles in eine weissliche Sauce verwandelt hat. Ggf. gegen Ende auch sanft auf und ab bewegen. Nach spätestens zwei Minuten sollte die Almonnaise mittel- bis knapp dickflüssig sein. Sie dickt im Kühlschrank noch nach und ist am Schluss schön standfest. Probieren, eventuell nachsalzen und nach Belieben mit mehr Essig, Zitronensaft und/oder Senf nachwürzen. In das saubere Glas umfüllen und ohne Abdeckung in den Kühlschrank stellen. (Durch das Mixen hat sich die Mayo leicht erwärmt und es würde sich unerwünschtes Kondenswasser unter dem Deckel bilden). Nach 2-3 Stunden mit dem Deckel verschliessen und innerhalb von zwei Wochen verbrauchen. Es kann sein, dass sich nach einigen Tagen ein wenig Wasser absetzt. Don't worry, einfach wieder unterrühren. P.S. Das Mandelmus dient nur als Emulgator, geschmacklich ist es nicht wahrnehmbar.

Kommentare:

kochpoetin hat gesagt…

An dir ist wirklich eine Forscherin verloren gegangen oder machst du so etwas gar beruflich? Mir ist die Almonaise im Hiltl-Kochbuch komischerweise noch nie aufgefallen... schön, dass du sie "ausgegraben" hast. ;-)

Cooketteria hat gesagt…

Nö, leider nicht. Beruflich werde ich überhaupt nicht gefordert, deshalb hole ich das in der Freizeit nach. Je kniffliger, desto besser. Hast du evt. ein altes (lilafarbenes) Exemplar des Buches? Das Rezept für Almonaise taucht nämlich erst in einer späteren (rosa) Ausgabe auf. Apropos ausgegraben, als Kind wollte ich unbedingt klassische Archäologie studieren. Bis ich irgendwann herausfand, dass der Beruf so gar nix mit den Indiana Jones Filmen zu tun hat. :-)

Susanne hat gesagt…

Ja,, die Archäologie hat hat mich früher auch fasziniert. Irgendwann standen dann die Bücher zur Ur- und Frühgeschichte im Regal und ich musste feststelen, dass es eine bessere Einschlafhilfe kaum gibt. Also doch lieber Kocharchäologie wie diese. Danke, dass Du das alles für uns ausbuddelst.

kochpoetin hat gesagt…

Nein, ich hatte schon die rosane (ausgeliehen, jetzt wieder weg). Archäologie? Hat meine Schwester in Nebenfach studiert und war recht gelangweilt... Du hast nichts verpasst! :-)

milchmaedchen hat gesagt…

Ahaha, das wird probiert! Meine Milch-Mayonnaisen waren bis dato eher Zuffalstreffer... aber Deine Anleitung liest sich, als würd's klappen! Ansonsten meld' ich mich ;)!

Cooketteria hat gesagt…

Tu du das. :-)