Sonntag, 3. November 2013

Sahniger Streichkäse mit Steinpilzen (vegan)



Der Streich"käse" sieht unscheinbar aus, schmeckt aber so sahnig, dass alle bisherigen Testesser überzeugt waren, ein Milchprodukte vor sich zu haben. Seine Crèmigkeit verdankt der Aufstrich dem Reismehl und dem vergleichsweise hohen Flüssigkeitsanteil. Normalerweise wird Nusskäse ja mit möglichst wenig Flüssigkeit hergestellt oder nach der Zubereitung zum Abtropfen in ein Tuch gegeben, um ein standfestes Ergebnis zu erhalten. Bei diesem Rezept wird die Flüssigkeit mit dem Reismehl gebunden und Agar-Agar verleiht die nötige Festigkeit, damit der Käse sich angenehm verstreichen lässt, ohne vom Brot zu fliessen. Durch den geringeren Nussanteil ist er auch weniger mastig als seine bereits vorgestellten Kollegen (siehe hier und hier).

Ohne Steinpilze und kräftige Würzung ist die Grundmasse angenehm neutral und kann auch als veganer Ersatz für Schmand oder Crème fraîche in der kalten Küche herhalten. Ohne Agar-Agar wird daraus ein Dip oder eine Sauce für Salat, Gemüse und Nudeln. Kann warm oder kalt serviert und ganz einfach abgewandelt werden. Zum Beispiel mit frischen oder getrockneten Kräutern. Passen würden zum Beispiel Thymian, Oregano und/oder Majoran. Oder wie wäre es mit ein wenig Bohnenkraut zur Abwechslung? Ein Hauch Knoblauch? Getrocknete Tomaten statt Steinpilzen? Dill und Dijonsenf? Oder wie steht's mit Oliven- oder Paprikastückchen? Ein Löffelchen Harissa? Gehackte Walnüsse? Und, und, und...... Faustregel: Alles, was ihr sonst auch mitkochen würdet, landet im Topf. Alle anderen Zutaten (wie beispielsweise frischer Dill, Oliven, Kapern) unter die fast abgekühlte, aber noch nicht erstarrte Masse mischen. Viel Spass beim Ausprobieren!


Zutaten für ein Glas mit 450 ml Füllmenge:

  • 120 gr Cashews
  • 400 ml kaltes Wasser
  • 7 getrocknete Steinpilzscheiben 
  • 1 gestrichener El Reismehl*
  • 1 gestrichener Tl Agar-Agar
  • ca. 2 Tl Kräutersalz
  • 2 Tl Zwiebelpulver
  • 1/4 Tl geräuchertes Paprikapulver
  • ca. 1 El Zitronensaft
  • 1 gehäufter El Hefeflocken (optional, sorgt für den käsigen Geschmack)

Cashews über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb schütten, gründlich abbrausen und abtropfen lassen. Steinpilze von Hand in kleine Stücke brechen und zusammen mit den Cashews und 400 ml Wasser in einen Mixbecher geben. Mit dem Stabmixer zu einer glatten Masse pürieren. Ein Fünftel davon in einen kleinen Topf giessen. Reismehl und Agar-Agar darüber streuen und mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren. Restliche Nusssuppe in den Topf geben, mit 1 Tl Kräutersalz, Zwiebel- und Paprikapulver würzen. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, zwei Minuten kochen (dabei natürlich fleissig weiterrühren) und dann vom Herd ziehen. Etwa 5 Minuten abkühlen lassen, ab und zu umrühren. Probieren und nach Geschmack mit mehr Salz, Zitronensaft, Hefeflocken und evt. weiteren Gewürzen und/oder Kräutern abschmecken. Der Käse muss kräftig gewürzt, schon fast überwürzt werden, damit er nach dem Auskühlen nicht lasch schmeckt. In ein Marmeladenglas giessen und unbedeckt auskühlen lassen. Mit einem Deckel oder Klarsichtfolie verschliessen und im Kühlschrank aufbewahren. Der Streichkäse ist maximal zwei Wochen haltbar.

*Im Grundrezept aus Vegan & Vollwertig geniessen, wird 1 Esslöffel frisch gemahlener Naturreis verwendet. Da das Mahlen ohne Mühle zwangsläufig in einer Sauerei endet (so geschehen bei der Horchata de Arroz), bevorzuge ich weisses Reismehl aus dem Asialaden. Ein halbes Kilo kostet dort etwa einen Euro, im Bioladen liegt der Preis natürlich etwas höher.

Und ab damit zu Caras Herbstaktion. Sie sammelt bis zum 30.11. zur Jahreszeit passende, vegane Rezepte. 


Kommentare:

kochpoetin hat gesagt…

Das klingt richtig interessant! Gibt es einen Grund dafür, dass man erst 1/5 der Masse mit Reismehl und AgaAgar mischt und dann den Rest drunter rührt? Werde ich gleich mal testen. Danke!

Cooketteria hat gesagt…

Yep, den gibt es tatsächlich. Reismehl und Agar-Agar neigen (wie Speisestärke) zur Klumpenbildung, wenn sie in einer zu grossen Menge Flüssigkeit angerührt werden. Darum nehme ich eine kleine Menge zum Anrühren weg (1/5 sind keine sklavisch einzuhaltende Vorschrift) und rühre erst am Schluss die restliche Flüssigkeit dazu.

Glücksgärtnerin hat gesagt…

Das Grundrezept aus "Vegan & Vollwertig genießen" habe ich auch schon mal probiert. Schmeckt verblüffend nach diesen Schmelzkäseecken, die ich als Kind so gerne gegessen habe. Die Idee, Steinpilze hinzuzufügen, klingt genial! Ich werde es erproben
.

kochpoetin hat gesagt…

Das macht Sinn, danke! :-)