Mittwoch, 24. Oktober 2012

Pan de Batata (Sephardische Challah mit Süsskartoffeln)



Eine Challah (jüdisches Shabbat- und Feiertagsbrot) unterscheidet sich, zumindest vom Aussehen her, nicht gross von einem schweizerischen Zopf. Allerdings sind Challahs parve (neutral, d.h. sie enthalten keine Milchprodukte), deshalb dürfen sie auch zu Fleischgerichten verzehrt werden. Eine kleinen Einblick, in die nicht ganz unkomplizierten jüdischen Speisegesetze (Kaschrut), bietet zum Beispiel diese Seite der jüdischen Gemeinde Düsseldorf. Obwohl ich über dieses Thema eine Maturarbeit verfasst habe, fühle ich mich nicht mehr sattelfest genug, um hier selbst eine Zusammenfassung zu geben. Ausserdem würde es den Rahmen eines Posts sprengen. Von wegen kurz fassen und so.

Seit dieser Arbeit sammle ich Kochbücher, die sich mit der jüdischen Küche befassen. Eines davon ist das sehr informative "A Blessing of Bread" von Maggie Glezer, aus dem dieses Rezept stammt. Ungewöhnlicherweise enthält es Süsskartoffel- oder Kürbispüree und nur ein Ei, während es in anderen Challahrezepten nur so von Eiern wimmelt. Allerdings ist meine Version leicht abgeändert, da ich versehentlich 150 Gramm Püree (statt 115 Gramm) untergeknetet habe und die anderen Zutaten ein bisschen anpassen musste. Die Challah ist schön dunkelgelb, wunderbar saftig, leicht würzig und schmeckt mit Konfitüre genau so gut, wie zu Käse oder Suppe. Unbedingt ausprobieren!


Für einen grosses Brot:

  • 150 gr Süsskartoffelpüree*
  • 140 gr Wasser
  • 1 grosses Ei
  • 55 gr Rapsöl
  • 500 gr Mehl Typ 550
  • 50 gr Ruchmehl oder Typ 812
  • 11 gr frische Hefe
  • je 1/2 Tl gemahlener Ingwer und Zimt
  • wenig Muskat, frisch gerieben
  • 50 gr Zucker
  • 10 gr Salz
  • 2 El Sahne zum Bestreichen 

Püree mit Wasser, Öl und Ei verquirlen. Restliche Zutaten in der Schüssel der Küchenmaschine verrühren, in der Mitte eine Mulde formen. Flüssigkeit reingiessen und die Maschine 2 Minuten auf kleiner Stufe laufen lassen, bis sich die Zutaten gut vermischt haben. Dann 7 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig sollte schön glatt sein und nicht mehr am Schüsselrand kleben. Zu einem Ball formen, kreuzweise einschneiden, Oberfläche mit Wasser benetzen und abgedeckt in der Schüssel 10 Stunden im Kühlschrank oder auf der Terrasse (7-10 Grad) gehen lassen. 

Schüssel am nächsten Tag in die Küche stellen und dem Teig 2 Stunden zum Aufwärmen gönnen. Backofen auf 210 Grad vorheizen. Teig in drei gleich grosse Stücke teilen, grob rund formen und abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen. Etwa 50 cm lange Stränge formen und nicht zu eng zöpfeln. Challah auf das mit Backpapier belegte Blech legen, mit geölter Klarsichtfolie abdecken und auf doppelte Grösse aufgehen lassen. Mit Sahne oder Eiwasch einpinseln, dann auf der mittleren Schiene 10 Minuten bei 210 Grad, 10 Minuten bei 190 Grad und 20 Minuten bei 180 Grad backen. Falls die Challah zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken. Bleibt locker 3 Tage lang frisch und saftig.


*Süsskartoffel im Dampf oder im Backofen garen, danach mit einer Gabel oder dem Stabmixer zermusen. Kochen geht natürlich auch, dann aber evt. die benötigte Wassermenge anpassen.


Kommentare:

auchwas hat gesagt…

Ein einladender Zopf und ein feines Rezept, das mir gut gefällt und gerade jetzt wo ich wieder Kürbis habe, also rannnn und nachbacken. Danke für's Rezept und liebe Grüße Ingrid

Sybille hat gesagt…

Cookie,

da interessieren wir uns offensichtlich für die gleichen Themen.
Vielleicht ist dieses Buch was für dich.
Kein Kochbuch..trotzdem dreht sich alles um die jüdische Küche. Ist mein Lieblingsbuch...schon ganz lange.

http://tomatenbluete.wordpress.com/2012/02/03/uberbleibsel/

Cooketteria hat gesagt…

@ auchwas
Lass mich wissen, wie dir die Challah gefallen hat.
Bin sehr interessiert, wie es mit anderen Kürbissorten schmeckt. Mein erstes Brot war mit Hokkaido (tolle Farbe, wenig wahrnehmbarer Geschmack), das zweite mit Marina di Chioggia (Farbe eher lasch, Geschmack erinnerte an Marroni) und die dritte Version, mit Süsskartoffeln, blieb am längsten feucht.

@Sybille
Schon lange gespeichert (aber zwischendurch wieder vergessen.. *schäm*). Muss mich in den nächsten Tagen ernsthaft auf die Suche machen. Danke für die Erinnerung.

Anonym hat gesagt…

Liebe Cooketteria
Zwei Bemerkungen: Meine Challah enthält keine Eier, ist also nicht nur parve/neutral, sondern gar vegan, dies allerdings ohne Absicht. Und: Wenn die Challah parve/neutral sein soll, kann man sie auch nicht mit Sahne 'lackieren', so wird sie milchig.
Gruss Bea

Cooketteria hat gesagt…

Liebe Bea

In etwa 90% der mir bekannten Challahrezepte werden Eier (und meist mehr als 2 oder 3) verwendet. Ich habe aber nie ausgeschlossen, dass Challah nicht auch ohne Eier zubereitet werden kann. Leider kenne ich deine Challah nicht, du hast den Link dazu vergessen.

Ausserdem behaupte ich ja nicht, dass meine Challah parve ist. Die Einleitung ist allgemein und bezieht sich nicht auf mein Rezept, denn es steht ja: "...parve (d.h. SIE enthalten keine Milchprodukte)..."

Liebe Grüsse

P.S. Und im Rezept steht ja auch: "...mit Sahne oder Eiwasch einpinseln...". Jeder nach seiner Façon. :-)