Sonntag, 11. Februar 2018

Leider keine fermentierten Salzzitronen....



Die Rubrik Fermentation wurde in den letzten zwei Jahren ein wenig vernachlässigt. Das bedeutet aber nicht, dass ich während dieser Zeit untätig war. Im Gegenteil. Momentan stehen im Kühlschrank zum Beispiel Gläser mit fermentiertem Apfel-Rotkraut, Cashewkäse, Kurkuma-Karotten, Ketchup und Salsa aus Ananas. Alles rundum njammi, und trotzdem präsentiere ich euch heute ein "misslungenes" Rezept für fermentierte Salzzitronen. Natürlich drängt sich nun die Frage auf, warum ich eine halbgare Anleitung veröffentliche, statt herumzutüfteln und irgendwann später das erfolgreiche Endergebnis zu präsentieren. Ganz einfach: Die Zitrussaison neigt sich leider wieder einmal dem Ende zu und die richtig guten Bio-Zitronen sind bald ausverkauft. Ich würde zu gerne einen weiteren Anlauf wagen, aber Herr C., der alte Meckerfritze, ist ein Zitrusschalenverächter und because a little goes a long way, wäre ein zweites Glas pure Verschwendung. Hoffentlich habt ihr beim Fermentieren dieses Mal mehr Glück als ich und wenn es geklappt hat, würde ich mich über eine Rückmeldung in Form eines Kommentares sehr freuen.


Für ein Glas, angesetzt am 14. Januar 2018:

  • 5 Zitronen / 542 gr (demeter, Sorte Primofiore, Sizilien)
  • 54 gr graues, unbehandeltes Meersalz  = 10% der Zitronenmenge
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 dünnes Streifchen Cassiazimt (5 cm x 1 cm)
  • evt. zusätzliche Zitronen
  • evt. zusätzliches Meersalz

Ein Bügelglas mit einem Liter Fassungsvermögen gründlich reinigen und anschliessend mit kochendem Wasser füllen. Deckel und Gummiring ebenfalls gründlich reinigen, in eine hitzebeständige Schüssel legen und mit kochendem Wasser gänzlich übergiessen. Die Zitronen unter fliessendem, warmen Wasser abschrubben. Danach vierteln, aber an einem Ende nicht ganz durchschneiden, damit die Frucht noch zusammenhält. Sichtbare Kerne mit der Messerspitze entfernen. Heisses Wasser ausleeren, Lorbeerblätter und Zimt auf den Boden des Glases legen. Je ein Teelöffel Salz in geöffneten Zitronen geben, zusammendrücken und dicht an dicht ins Glas pressen. Am Schluss mit einem Holzstössel drücken und stampfen, damit möglichst viel Saft herausgepresst wird. Falls der vorhandene Saft die Zitronen nicht bedeckt, die zusätzlichen Zitronen auspressen (io: 4 Stück). Den ausgepressten Saft abwiegen und mit 10% unbehandeltem Meersalz vermischen. Beispiel: 220 gr Saft & 22 gr Salz. Mit soviel Zitronenlake auffüllen, bis alle Früchte bedeckt sind. Mit einem Gewicht beschweren oder einen Abstandhalter verwenden, da die Früchte auftreiben. Deckel zusammensetzten. Glas verschliessen, an ein warmes Plätzchen stellen (mind. 18 Grad) und tagtäglich während der ersten Woche bewegen, damit sich das Salz auflöst. Mindestens einen Monat, besser 2-3 Monate fermentieren lassen. Anleitung: Wilde Fermente

So, nun folgen meine Anmerkungen: Nächstes Mal werde ich von Anfang an alle Zitronen vierteln, und ein Glas mit maximal 750 ml Fassungsvermögen verwenden. Zerteilt können die Zitronen nämlich dicht nebeneinander in das Glas geschichtet werden, und es entstehen weniger Zwischenräume, die mit zusätzlichem Saft gefüllt werden müssen. Viertel lassen sich auch besser entkernen, denn die Kerne zieht es zur Oberfläche und dies erhöht das Schimmelrisiko. Am besten eine Zitronensorte wählen, die kernarm ist. Graues Meersalz und Zitronensaft ergibt eine trübe Lake, die sich zwar nach ein paar Tagen klärt, aber einen unschönen gräulichen Bodensatz hinterlässt. Es ist ein rein optisches Problem, doch Verschenken würde ich das Glas eher nicht. Falls zusätzlicher Saft verwendet wird, diesen unbedingt durchsieben. Denn die Fitzel erhöhen, wie die Kerne, das Schimmelpotential. In den ersten zwei, drei Tagen konnte ich minimalste Blubberbläschenbildung beobachten, danach bewegte sich nichts mehr. Dafür war nach etwa einer Woche beim Öffnen ein milder, aber nicht gerade angenehmer Nebengeruch wahrnehmbar, so in Richtung ungelüfteter Estrich. Allerdings müffelten weder die Lake noch die Zitronen bei anschliessenden Kostproben. Komische Sache. Ich schiebe es auf den zu grossen Abstand bis zum Glasdeckel, d.h. zuviel Sauerstoff, denn das 1000 ml fassende Einmachglas war nur zu ca. 70% gefüllt. Am 10. Februar fielen mir am Gummiring und am Abstandhalter je zwei kleine, weisse Schimmelflecken auf. Aus diesem Grund habe ich die Salzzitronen in Viertel geschnitten und in ein ausgekochtes Glas mit 500 ml Fassungsvermögen umgeschichtet. Die Schimmelbildung wurde wahrscheinlich durch das Schütteln während der ersten Woche begünstigt, u.a. weil die Zitronenfitzelchen überall kleben blieben. Um weiteren unangenehmen Überraschungen vorzubeugen, habe ich zusätzlich den neuen Abstandhalter vor der Verwendung in Gin gebadet, ebenso die Innenseite des Glasdeckels. Nachdem ich die Zitronen umquartiert hatte, wurden sie locker zusammengepresst, zur Sicherheit mit einem Esslöffel voll grobem Meersalz bestreut und bis einen Zentimeter unter den Rand mit durchgesiebtem Saft bedeckt. Der Glasrand wurde innen und aussen mit Gin abgerieben. Danach habe ich das Glas gut verschlossen und nun steht es im Schrank, wo es, hoffentlich unbehelligt, weitere zwei Monate verbringen wird. Wie gesagt, Lake und Zitronen schmecken 1A, sonst hätte ich den Glasinhalt nicht umgefüllt, sondern gleich entsorgt. To be continued.

Kommentare:

ostwestwind hat gesagt…

Ich habe gerade am Freitag meine Salzzitronen angesetzt und da kommst du jetzt mit so einem Post?

Ich habe nämlich wieder Lammstelzen erworben und die sollen mit Salzzitronen serviert werden. Ich hoffe einmal das beste

Cooketteria hat gesagt…

Wieviel Salz hast du denn verwendet?

Wenn ich mich recht erinnere, habe ich mal irgendwo gelesen, dass bei einer 20% Salzzugabe der Schimmel keine Chance hat. Nur schienen mir 100 gr Salz auf ein halbes Kilo Zitronen doch recht heftig und natürlich ist dann auch nix mehr mit Fermentation.

Das Mädel vom Land hat gesagt…

Noch nie gekostet geschweige denn ausprobiert, sie selbst herzustellen ... Dabei kommen sie einem echt oft unter, diese Salzzitronen! Wofür verwendest du sie?

Cooketteria hat gesagt…

Der Geschmack ist angenehm zitronig-frisch und ich nutze sie z.B. für Antipasti (selbst eingelegte Oliven, gegrillte Zucchini), Salate (Couscous, Linsen, Kichererbsen), für Gemüsegerichte (Tagine, geschmortes Gemüse, Pizza), Geschmortes (Hühnchen, Lamm, Rind), Fisch, Pasta und sogar für Desserts wie Schokokuchen mit Salzzitronenstückchen.

Cooketteria hat gesagt…

Und natürlich in Risotto. :-)