Sonntag, 22. November 2020

Vollkornzopf. Se one and only.



Rundum toll: Der Teig ist pipieinfach in der Handhabung. Der Geschmack wunderbar nussig-buttrig. 
Die Krume schön wattig und feuchter als das Innenleben vieler Weissmehlzöpfe. 
Kurzum: Der Vollkornzopf meiner Träume. 


Kochstück:

  • 125 gr Milch
  • 25 gr feiner Maisgriess (io: Rheintaler Ribelmais)
  • 9 gr Salz
Alle Zutaten in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Sobald der Griess andickt, vom Herd ziehen, den Deckel auflegen und 2-3 Stunden auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Quellstück:
  • 60 gr lauwarmes Wasser
  • 5 gr Flohsamenschalen (io: Migros Bio)
In einer kleinen Schüssel verrühren, abdecken und eine Stunde quellen lassen.

Autolyse:
  • 375 gr Weizenvollkornmehl (io: Helles Vollkornmehl von Aurora)
  • 220 gr Milch, zimmerwarm
In der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen und 30 Minuten quellen lassen.

Teig:
  • 100 gr Farina di Manitoba oder backstarkes Weizenmehl Typ 550
  • 20 gr Zucker
  • 4 gr frische Hefe
  • 75 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt (io: Irische Butter mit 1,8% Salz)
  • 2 El Milch
  • etwa 3 El Weizenkleie zum Bestreuen

Koch- und Quellstück zum Vollkornmehl in die Rührschüssel schaufeln. Farina di Manitoba, Zucker und Hefe zugeben. Vier Minuten auf Stufe 1 kneten. Dann die Butterflöckchen dazu und weitere 6 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Kurz mit den Händen auf der Arbeitsfläche durchkneten, zu einem Ball formen und wieder in die Schüssel legen. Mit einer Duschhaube abdecken und 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur knapp verdoppeln lassen. Arbeitsfläche leicht bemehlen, den Teig dritteln (ca.  335 gr pro Stück). Die Drittel grob länglich formen, mit der Teigschüssel bedeckt 10 Minuten entspannen lassen. Danach zu ca. 70 cm langen Stränge formen, diese nicht zu satt verzöpfeln. Den Ofen auf 250 Grad vorheizen, das Backblech umgekehrt auf der untersten Schiene einschieben. Den Zopf diagonal auf ein Backpapier legen. Zweimal mit der Milch bepinseln, grosszügig mit Weizenkleie bestreuen. Die Oberfläche mit drei Stössen aus der Sprühflasche befeuchten, die Kleie mit feuchten Händen leicht andrücken. Den Zopf locker mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen. Er sollte sich nicht ganz verdoppeln, damit er beim Backen noch ein bisschen aufreisst. Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen, das Backblech umgekehrt auf der untersten Schiene einschieben. Wenn der Zopf aufgegangen ist, die Klarsichtfolie entfernen. Dann die Ofentür öffnen und das Blech halb herausziehen. Backpapier an den diagonal gegenüberliegenden freien Ecken fassen, den Zopf so hochheben und auf dem Blech absetzen. Reinschieben und leicht schwaden (io: 5-6 Stösse mit der Sprühflasche). Temperatur gleich auf 200 Grad reduzieren, 25 Minuten backen. Danach auf 180 Grad senken und weitere 15 Minuten backen. Vor dem Anschneiden auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Bleibt locker drei Tage und mehr ein Hochgenuss.

Kommentare:

ostwestwind hat gesagt…

Das klingt gut, werden die meisten Hefegebäcke dich schon nach einem Tag trocken.Das Quellstück machts

Barbara hat gesagt…

Das liest sich sehr gut!

Cooketteria hat gesagt…

Zwar nicht ganz so schnell zusammengeknetet wie ein All-in-Teig, aber mit ein bisschen Vorausplanung trotzdem einfach zu realisieren. Und wie oben schon angedeutet, ist der Zopf jeden Arbeitsschritt wert.