Montag, 21. November 2011

No-Knead-Brot aus dem Topf




Trends zu verschlafen scheint eine meiner Lieblingsbeschäftigungen zu sein. Während andere gewisse Themen schon vor Jahren verbloggt haben, ziehe ich gemächlich im Schneckentempo nach. Seit 2006 macht das Rezept für No-Knead-Bread nach Jim Lahey die Runde im Internet. Und mit fünfjähriger Verspätung habe auch ich diese Methode des Brotbackens für mich entdeckt. Dafür klopf ich mir mal sehr stolz auf die Schulter.

Nach einigen Testläufen mit diversen Mehlsorten, mehr oder weniger Wasser und unterschiedlichsten Gärzeiten, habe ich ein eigenes Rezept ausgetüftelt. Durch den Sauerteig und das Vollkormehl hat meine Variante einen wesentlich ausgeprägteren Geschmack als Laheys reines Weissbrot. Wegen der grobporigen Krume eignet es sich hervorragend als Beilage, zum Beispiel zu Salat oder Suppe.

Vorraussetzungen für dieses Brot sind ein grosser Glastopf mit Deckel (mind. 2,5 Liter Fassungsvermögen) und viel Geduld.

Für einen Brotlaib braucht es:

  • 300 gr Weizenmehl Typ 550 & 100 gr für die Arbeitsfläche
  • 130 gr Dinkel- oder Weizenvollkornmehl
  • 350 gr Wasser
  • 1/4 Tl Trockenhefe
  • 1 El getrockneter Sauerteig
  • 8 gr Salz

In einer grossen Rühr- oder Tupperschüssel beide Mehlsorten, das Salz und den Sauerteig mit der Hefe vermischen. Wasser einrühren und mit der Hand oder einem Kochlöffel vermengen. Ihr habt dann einen ziemlich klebrigen Matsch mit Klümpchen in der Schüssel, aber genau so soll es sein. Schüssel mit dem Deckel verschliessen oder mit Klarsichtfolie abdecken. Dann an einem eher kühlen Ort (ca. 15 Grad) 20 Stunden ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit die Arbeitsfläche grosszügig bemehlen und den Teig mit Hilfe eines Teigschabers aus der Schüssel bugsieren. Falten, mit der Schüssel abdecken und weitere 30 Minuten ruhen lassen. Danach noch einmal falten. Unterdessen die Schüssel auswaschen und ein grosses Stück Backpapier reindrücken. Das Papier so gut es geht bemehlen, dann den Teig wieder in die Schüssel setzen, oben grosszügig bemehlen und nochmals eine Stunde abgedeckt gehen lassen.

Den Ofen auf 240 Grad vorheizen, den Rost in der Mitte einschieben und den Glastopf mit Deckel zum Aufheizen reinstellen. Nach ca. 30-40 Minuten sollte die Form brandheiss sein. Nun muss alles sehr schnell gehen. Ofentüre aufreissen, die heisse Form rausnehmen, Deckel ab und den Brotteig reinkippen. Idealerweise verbrennt man sich dabei nicht an der Form und zieht dann das Backpapier turbomässig ab. Deckel sofort wieder aufsetzen und wieder rein in den Ofen. 30 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen (Vorsicht! Heisser Dampf!) und weitere 15 Minuten bei 220 Grad backen. Nach dem Backen aus dem Topf stürzen und vor dem Anschneiden mindestens 2 Stunden auskühlen lassen.

Klingt ziemlich kompliziert, wenn man die Vorgehensweise noch nicht gesehen hat. Darum hier noch der Link zu einem Video, in dem Mister Lahey das Ganze selbst vormacht:


Anmerkung: Getrockneten Sauerteig kann man selbst herstellen oder im Bioladen käuflich erwerben.


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