Sonntag, 27. November 2016

Brasato al Nero d'Avola e Cioccolata



Bei uns zu Hause wurde früher höchst selten Fleisch im Ofen geschmort. Und wenn, dann nur an Sonn- oder Feiertagen. Wahrscheinlich lag es an der damaligen finanziellen Situation. Vielleicht aber auch am fehlenden Kochgeschirr. Frau Mama besass zwar eine grosse Pyrexform mit Deckel, in der sie manchmal Poulet zubereitete, aber kein klassisches Düpfi aus Gusseisen. Um dieses Manko aus meiner Kindheit auszugleichen, habe ich mir im Lauf der Jahre mehrere Schmortöpfe von Le Creuset und Cousances zugelegt. Sehr zum Verdruss von Herrn C., dessen Hauptaufgabe mittlerweile darin besteht, mich vom Kauf von "noch mehr Altmetall" abzuhalten. Nur ein einziges Argument schafft es, sein Herz zu erweichen: Liebling, wenn ich dieses superschnuckelige Teil kaufen darf, dann bereite ich dir am Wochenende darin alles zu, was dein Magen begehrt. Möchtest einen Braten? Oder Ragout? Oder lieber Ossobuco? Und dazu Petersilienkartoffeln? Oder Gratin Dauphinoise? *klimperklimper*... Als Nebeneffekt finde immer mehr Gefallen an dem Gedanken, jeden Sonntag ein Schmorgericht auf den Tisch zu stellen. Back to the roots, sozusagen. 


Für 4 Personen:

  • 1 Kilo Rinderbraten aus der Schulter
  • 500 ml Nero d'Avola di Sicilia
  • 2 grosse Lorbeerblätter
  • 1 Gewürznelke
  • 1 Zimtblüte

Fleisch in eine ausreichend grosse Gefriertüte geben und mit dem Wein übergiessen. Lorbeerblätter mit den Gewürzen spicken und in die Tüte legen. Möglichst viel Luft herausdrücken und gut verschliessen. In den Kühlschrank verfrachten und über Nacht marinieren lassen. 

  • 3 Karotten
  • 3 Schalotten 
  • 2 grosse Knoblauchzehen
  • 2 Selleriestangen
  • 2 kleine Lauchstangen
  • 2 El Kakaobutter oder Ghee
  • 2 El Tomatenmark
  • 2 El Sultaninen
  • gesamte Marinade
  • 1 handlanger Zweig Rosmarin
  • 2 grosse Zweige Thymian
  • etwa 500 ml Rinderfond oder Wasser
  • Salz, Pfeffer
  • 40 gr ungesüsste Schokolade, grob zerteilt (Brunslimasse oder 90% Bitterschokolade)
  • 4 El angefrorene Butter 

Ofen auf 160 Grad vorheizen. Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Karotten schälen, Enden kappen und in dicke Scheiben schneiden. Schalotten und Knoblauchzehen ebenfalls schälen, aber ganz belassen. Sellerie- und Lauchstangen putzen, in 4 cm lange Stücke zerteilen. Fleisch aus der Marinade heben und mit Küchenpapier trocken tupfen. Marinade zur Seite stellen. Bräter auf den Herd befördern und ein Esslöffel Kakaobutter darin schmelzen lassen. Bratenstück salzen, dann bei mittlerer Hitze rundherum anbräunen. Fleisch aus dem Topf nehmen und auf einen Teller legen. Restliche Kakaobutter in den Topf geben, dann das vorbereitete Gemüse darin anbraten. Tomatenmark einrühren, Sultaninen zugeben und mit der Marinade ablöschen. Kräftig salzen und ein bisschen pfeffern. Fleisch und Kräuter in den Topf legen und mit Fond oder Wasser auffüllen, bis das Bratenstück etwa zu 2/3 bedeckt ist. Hitze hochdrehen, aufkochen und dann den Deckel auflegen. In den Ofen stellen und 120 Minuten schmoren lassen. Braten, Karottenstücke und Schalotten in eine vorgewärmte Schüssel umplatzieren. Restlichen Topfinhalt in ein Spitzsieb giessen und sanft ausdrücken. Sauce kurz mit dem Stabmixer durchwirbeln, um eine möglichst glattes Ergebnis zu erhalten. Reste im Sieb entsorgen. Sauce zurück in den Bräter geben, wieder auf den Herd stellen. Schokolade reinbröckeln und ständig rühren, bis alle Stücke geschmolzen sind. Abschmecken und dann für die Bindung zügig die eiskalte Butter Stück für Stück einquirlen. Braten gegen die Faserrichtung in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Scheiben zusammenschieben und vorsichtig in die heisse Sauce legen. Gemüsestücke darüber verteilen, Deckel auflegen und auf der ausgeschalteten Platte noch fünf Minuten ziehen lassen. Im Topf servieren. Herr C. empfiehlt dazu seine Spezialspätzli mit Ruchmehl. Natürlich in viel Butter geschwenkt. Wenn schon, denn schon.


Kommentare:

Eva Henningsen hat gesagt…

Hmmmmmmmm. :-) So ein Sonntagsbraten ist eine vorzügliche Idee. Bei uns wird es heute Tafelspitz sein. Hat es einen bestimmten Grund, dass du in Kakaobutter anbrätst?

lieberlecker hat gesagt…

Tönt wahnsinns-lecker und von Schokolade in der Sauce bin ich schon länger ein grosser Fan! :-)
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy

Cooketteria hat gesagt…

@ Eva
Sogar zwei Gründe. Erstens ist Kakaobutter perfekt zum Anbraten bei hohen Temperaturen. Es hat einen hohen Rauchpunkt (200 Grad), spritzt weniger als flüssiges Öl und ich mag den unaufdringlichen Geschmack. Zweitens habe ich vor einiger Zeit im Bioladen mehrere vergünstigte Riegel davon gekauft. Und irgendwann muss ich die ja aufbrauchen. ;-)

@ Andy
Das war es auch. Zartes Fleisch und eine geniale Sauce. Was will man mehr? :-)
Ganz liebe Grüsse zurück