Montag, 3. März 2014

"Joghurt" aus Chilistielen



Joghurt selbst zu fermentieren ist keine Hexerei. Meine Frau Mama nahm früher eine Milchkanne aus Porzellan, füllte sie mit lauwarmer Milch, rührte 1-2 Esslöffel gekauftes Joghurt unter und packte die Kanne dann in eine isolierende Decke. Etwa 10 Stunden später wickelte sie sie vorsichtig wieder aus, beäugte das Ergebnis und wenn es ihren Vorstellungen entsprach, stellte sie die Kanne in den Kühlschrank. So wird der Fermentierungsprozess gestoppt und das Joghurt fester. Im Idealfall sogar stichfest.


Also alles ganz einfach. Ausser man heisst Frau C. und will der Sache auf den Grund gehen. Wie ihr wisst, bin ich kein Mensch, der hochwissenschaftliche Experimente veranstaltet. Bei mir läuft das immer nach dem Prinzip: Probieren geht über studieren. Und so folgten unzählige Versuche, um das perfekte Joghurt zu kreieren. Mit Maschine oder ohne, mit Voll- oder teilentrahmter Milch, pasteurisiert und homogenisiert oder nur pasteurisiert, mit Rohmilch, mit Sahne- und/oder Milchpulverzusatz, mit gekauftem und selbst gemachtem Joghurt als Starter, mit Joghurt nach griechischer, türkischer und bulgarischer Art, mit unterschiedlichen Mengen des Starters, unterschiedlicher Fermentierungsdauer, mit Kokosmilch in veränderten Anteilen, mit Zucker und Aromen und auch mit untergemischter Konfitüre, Schokolade oder ähnlichem. Nach jahrelangem Experimentieren kann ich nur eines mit Sicherheit sagen: Es fermentiert, wie es fermentieren will. Auch mit der gleichen Milch, dem gleichen Joghurt und gleicher Temperatur, kann der eine Batch sich grundlegend vom anderen unterscheiden. Ein Lebensmittelchemiker könnte natürlich innerhalb von Minuten herausfinden, warum es mal klappt oder eben auch nicht. Doch ich experimentiere ja nicht unter Laborbedingungen und kann deshalb nur Vermutungen anstellen, werde also selten Gewissheit über den Weg zum Erfolg oder den Grund für eine Niederlage haben. 


Angetrieben von der Hoffnung, irgendwann reine Kokosmilch mittels Fermentation in Joghurt umzuwandeln, suchte ich im Netz nach Anleitungen oder ähnlichen Experimenten. Um mich tiefer in das Thema einzuarbeiten, wollte ich beide Bücher von Sandor Ellix Katz bestellen, dem Guru der Fermentation. Aufgrund der familiären Situation in der zweiten Hälfte des Jahres 2013 kam ich aber nie dazu, die Bestellung aufzugeben. Ich werde mir die Bücher vielleicht noch besorgen, aber momentan bin ich nicht mehr so im Fermentierungswahn wie im letzten Sommer. Die Infos, die sich im Internet finden liessen, sind auch ganz interessant und reichten für die ersten Versuche. Ideale Hilfe ist ein solcher Joghurtbereiter, es geht aber auch ohne (siehe die oben beschriebene Methode meiner Frau Mama).


Ich fand auf diversen Seiten und Blogs* Hinweise zur Herstellung eines Joghurts mittels Chilistielen. Besonders in Indien scheint diese Methode weit verbreitet zu sein. Es funktioniert auch sehr gut mit Sojamilch (nicht selbst getestet), aber leider nicht wirklich befriedigend mit anderer Pflanzenmilch. Die Ansätze von Chilistielen enthalten anscheinend ein Enzym und/oder gewisse Bakterien, die Milch dick legen und säuern können. Wie gesagt, ich bin keine Chemikerin und gebe hier nur weiter, was mir plausibel erscheint. Streng wissenschaftlich gesehen ist das Ergebnis mit ziemlicher Sicherheit kein "richtiges" Joghurt, eher ein Art Frischkäse mit säuerlichem Geschmack und crèmiger Konsistenz. Lustig finde ich, dass es wie Joghurt reproduzierbar ist, d.h. man kann es vermehren. Einen Löffel voll abnehmen, wieder mit Milch ansetzten und voilà, die zweite Ladung Chilijoghurt/-käse ist fertig. Anscheinend lässt sich dieser Vorgang beliebig oft wiederholen und das Ergebnis bleibt weiterhin gut. Ich bin nie über die dritte Generation hinausgekommen, da mich der Chiligeschmack zu sehr gestört hat und der letzte Batch eine, nun ja, merkwürdigen Struktur aufwies. Ich wurde ja schon gewarnt, dass sich bei zu langer Fermentierungszeit komische Dinge ereignen können. Statt, wie hier empfohlen, drei Stunden, liess ich das Ganze aus Versehen acht Stunden im Bereiter. Der Glasinhalt hatte sich nach dieser Zeit verfestigt und war porös geworden. Es aus, wie der Querschnitt eines Badeschwammes. Die Konsistenz war bröckelig, unten hatte sich eine Menge Molke gesammelt und obwohl es roch wie die Versuche zuvor, konnte ich mich nicht überwinden, die Masse zu probieren. Leider sind alle Fotos, die ich vor der Entsorgung geknipst habe, zu dunkel und verwackelt, um darauf etwas zu erkennen. Ob es sich nun um eine spontane Mutation oder eine normale Reaktion auf den definitiv zu langen Fermentierungsprozess handelt, kann ich nicht mit Sicherheit beantworten. Ich tippe aber auf eine normale Reaktion, richtiges Joghurt wird ja auch immer saurer und bekommt eine kosmische Konsistenz, wenn es zu lange warm gehalten wird. Geschmacklich fand ich es sehr interessant, säuerlich mit deutlicher Chilinote, aber ohne jegliche Schärfe. Die zweite Generation war crèmiger, der Geschmack unverändert. Der vorherrschende Chiligeschmack hat mich allerdings so irritiert, dass ich das Experiment ohnehin nicht mehr lange fortgeführt hätte. Angeblich verliert er sich nach der vierten oder fünften Generation, aber ich hatte unterdessen eine erfolgsversprechendere Variante am Start und habe deshalb keine weitere Generation "gezüchtet". Falls jemand von euch schon Erfahrungen mit dieser Art der Joghurtherstellung gemacht hat, würde ich mich sehr über weitere Infos bzw. einen Erfahrungsaustausch freuen. Die zweite Version werde ich euch in den nächsten Tagen vorstellen.


Für flaches Glasgefäss (Schälchen, Weckglas) mit 300 ml Inhalt:

  • 250 ml Vollmilch mit möglichst hohem Fettanteil (meine hatte 3,9%)
  • 12 Chilistiele von frischen, grünen Thai-Chilis

Joghurtbereiter etwa 15 Minuten vorher anschalten. Chilis kurz unter fliessendem Wasser abbrausen und die Stiele samt Ansatz (wichtig!) abknicken. Die Chilischoten werden nicht gebraucht, also zurück damit in den Kühlschrank. Milch in einem Topf erwärmen und auf 40 Grad abkühlen lassen. Glas unterdessen mit heissem Wasser gründlich spülen. Chilistiele in das Glas geben, mit der lauwarmen Milch übergiessen und in den Bereiter stellen. Nach 8 Stunden anfangen zu kontrollieren, ob sich die Milch schon verdickt hat. Dazu mit einem Löffelstiel sanft die Oberfläche anstupsen. Nach spätestens 12 Stunden sollte sich die Milch in eine Art Joghurt verwandelt haben. Falls sich Molke abgesetzt hat, ist das nicht weiter schlimm. Später einfach abgiessen oder unterrühren. Auskühlen lassen, Stiele entfernen (z.B. mit einer Gabel oder Essstäbchen) und danach abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Nach einigen Stunden in der Kälte wird das Joghurt übrigens noch fester. Für einen zweiten Batch nimmt man 1 Tl Chilijoghurt (ohne Molke) auf 200 ml Milch und verkürzt die Zeit im Bereiter auf etwa drei Stunden. Folgende Generationen gleich behandeln.


*Mehr zu diesem Thema findet ihr zum Beispiel hier: Wild Fermentation, Chowhound, Live2Cook, PrettyWitchy, Tongueticklers (+ Update) und Vegan on the Prowl.


Kommentare:

kochpoetin hat gesagt…

Ich kann leider nichts Erhellendes beisteuern, habe deinen Artikel gespannt gelesen. Bei uns wurde Joghurt früher wie von deiner Mutter gemacht und ich bin neugierig, auf deinen nächsten Post, denn die ewigen Platikbecher nerven mich schon irgendwie. :-)

Susanne hat gesagt…

Du kommst auf Ideen.....und ansteckend sind sie auch noch....
Werde ich probieren. Im Augenblick stehen grade ein paar Gläschen Joghurt für den Nachwuchs im Bereiter: unten Dulce di leche; obendrauf Joghurtmasse...aber wenn die fertig ist, dann....

Cooketteria hat gesagt…

@ kochpoetin
Ja, es bleibt spannend.. :-)

@ Susanne
Langweilig ist anders, gell? ;-)