Freitag, 31. Mai 2013

Farina Bona Crème



Letztes Jahr erkundeten wir ja einen Tag lang das Onsernonetal im Tessin. Leider waren während unseres Ausflugs die Mühlen in Loco und Vergeletto geschlossen. Keine Erweiterung des Horizonts und kein Farina Bona weit und breit. An den darauffolgenden Tagen hielt das Unwetter uns und den halben Kanton so auf Trab, dass ein zweiter Besuch des Tals unmöglich war. Blöderweise kam mir nicht in den Sinn, mein Glück an einem anderen Ort zu versuchen. Ich schieb' diese Glanzleistung meines Hirns auf den vielen Regen, der selbiges wohl auch durchweicht hatte.... Hier in der Umgebung fand sich dieses spezielle Maismehl nirgends, auch wenn es laut Internet in grossen Coop-Filialen und bei Globus im Sortiment sein sollte. Robert von lamiacucina hat sich schon vor einigen Jahren mit diesem Thema befasst und alle wichtigen Fakten zum Produkt, Geschichte, Produzenten und Rezepte zusammengetragen.  

Fündig wurde ich dann vor einigen Wochen in einem kleinen Spezialitätenladen in Zürich. Vor lauter Entdeckerfreude achtete ich nicht auf das Preisschild und bemerkte erst beim Auspacken, dass das Mehl dort wohl mit Gold aufgewogen wird. Tja, bei Terreni alla Maggia hätte ich für den Preis gleich die dreifache Menge bekommen. *grmpf* Anyway, der nussig-caramellige Popcorngeschmack passt lustigerweise nicht nur zu süssen Sachen, auch in Suppen und Saucen macht er sich prächtig. Auf Ilarios Webseite finden sich einige interessante Rezepte, unter anderem auch für Panna Cotta. Leider inklusive Druckfehler. 1,3 Liter Flüssigkeit und nur 45 Gramm Farina Bona ergeben eine dünne Suppe, aber keine puddingähnliche Masse. Trotz rigoroser Streichung des Milchanteils wurde der erste Versuch nichts. Schwabblig, mastig und zu wenig süss. Beim zweiten Anlauf ersetze ich einen Teil der Sahne durch Milch und nahm mehr Honig. Vor lauter Umrechnerei vergass ich dann prompt, den Mehlanteil zu erhöhen. Also wieder nix mit Stürzen, dafür Gaumenfreude pur. Caramelcrème mit dezentem Röstaroma + Erdbeeren = Passt wie die Faust auf's Auge. 


Für 3-4 kleine Portionen:

  • 300 ml Milch
  • 200 ml Sahne
  • 45 gr Farina Bona
  • 70 gr milder Honig (ich: Eukalyptus aus Italien)

Milch in einem kleinem Topf zum Kochen bringen. Farina Bonà und Honig mit der Sahne klümpchenfrei verrühren. Unter ständigem Rühren zur Milch in den Topf geben und zwei, drei Minuten kochen, bis die Masse merklich andickt. Bis dahin keine Sekunde mit dem Rühren aufhören, die Crème brennt innert Sekunden an. In eine kalt ausgespülte Schüssel giessen und die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Mindestens eine Stunde auskühlen lassen, danach im Kühlschrank lagern. Kalt oder zimmerwarm servieren. (Erd)Beeren und ein Tässchen Espresso dazu nicht vergessen.


Donnerstag, 30. Mai 2013

Think global, buy local: Wilde Formaggini



Nach einem Multitasking-Ausflug auf's Land (Schweinwoll spaziert, Wildkräuter gesammelt, auf drei verschiedenen Bauernhöfen eingekauft, die raren Sonnenstrahlen genossen), brauchte ich zu Hause nur noch fünf Minuten zu investieren, bis dieser phantastische Minisalat auf dem Tisch stand. Die Inspiration dazu stammt von Meret Bissegger, die in ihrem Buch "Wilde Pflanzenküche" Gierschknospen mit Robiola und Senf zu einer speziellen Vorspeise kombiniert. Ein Stück vom Glück auf dem Teller, auch ohne Sonnenschein.


Pro Person:

  • 7-10 junge Gierschblätter, gerne auch mit halb geschlossenen Blütenknospen
  • 1 kleiner Formaggino aus Kuh- oder Ziegenmilch
  • 1 Tl Birnel
  • 2 Tl kaltgepresstes Rapsöl
  • 2 Tl Apfelessig 
  • frisch gepflückte Gundermannblüten
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salzflocken

Gierschblätter nur bei starker Verschmutzung kurz abbrausen, trockentupfen, vom Stiel befreien und auf den Tellern verteilen. Formaggini waagerecht halbieren und auf die Gierschblätter setzen. Birnel, Rapsöl und Essig zu einem Dressing verrühren und über den Käse giessen. Grosszügig pfeffern und mit den Gundermannblüten garnieren. Fertig ist die Hexerei. Wer mag, kann alles noch mit ein paar Salzflocken bestreuen. Finde ich völlig unnötig, Herr C. sieht das etwas anders. Dazu frisches Baguette, ein Glas Wein und der Abend ist geritzt.


Formaggini, kleine Frischkäse aus Kuh-, Schaf oder Ziegenmilch, sind eine Tessiner Spezialität und ännet des Gotthard leider selten in guter Qualität zu bekommen. Umso mehr freut es mich, dass ich vor kurzem diese köstlichen, milden Bio-Formaggini aus Ziegenmilch entdecken durfte. Zu beziehen sind sie beim Hof Ränggersmatt, oberhalb von Arlesheim/BL. Im winzigen Selbstbedienungslädeli werden ausserdem noch frische Milch, Quark, Feta und Frischkäse von der Ziege angeboten. Zur Zeit gibt es noch Löwenzahnmelasse und Zitronenmelissensirup. Leider nur mit dem Auto oder zu Fuss erreichbar. Am besten mit einem Spaziergang zur Schönmatt oder durch die Ermitage kombinieren.


Freitag, 24. Mai 2013

Maizucker aus Waldmeister



Die Herstellung von Maizucker ist eine weitere Möglichkeit, den Geschmack von Waldmeister bis zur nächsten Ernte hinüberzuretten. Ich lasse die Blätter dafür zwei Tage antrocknen, dadurch wird die Schimmelgefahr minimiert und der Zucker verklumpt im Glas nicht so stark. Super für selbst angesetzte Limonade, Eistee, Backwaren, Desserts, Fruchtsalat, Saucen, Wackelpudding, und, und, und.... Only the sky is the limit. :D


Für ein Einmachglas mit 400 ml Fassungsvermögen:

  • 15 gr angetrockneter Waldmeister
  • 360 gr Zucker

Boden des Glases mit einer fingerdicken Schicht Zucker bedecken. Darauf ein Drittel des Waldmeisters verteilen, leicht andrücken. Darüber wieder eine Schicht Zucker und das nächste Drittel Waldmeister schichten. Prozedur noch einmal wiederholen und mit einer dicken Schicht Zucker abschliessen. Nun mit einem Löffelstiel mehrmals bis auf den Grund des Glases stechen. Dadurch werden die Blätter angequetscht und geben ihr Aroma besser ab. Gut verschliessen und im Schrank eine Woche durchziehen lassen.


In eine Schüssel umfüllen und soviel Waldmeister wie möglich herausfischen. Ganz hilfreich sind eine Gabel, Essstäbchen oder zur Not auch zwei Schaschlikspiesse aus Holz. Ihr werdet nicht alles herausfischen können, das ist völlig okay. Zwei Dörrgitter nicht ganz bis zum Rand mit Backpapier auslegen. Waldmeisterzucker darauf verteilen und bei 30 Grad etwa vier Stunden vollständig durchtrocknen lassen. Funktioniert auch im Ofen, allerdings sollte die Temperatur 60 Grad nicht übersteigen und die Türe nicht ganz geschlossen sein. Nach dem Trocknen eine halbe Stunde auskühlen lassen, von Hand zerbröseln und im Mixer fein zerschreddern. Wer mag, kann den Zucker noch durchsieben und die kleinen Bröckchen nochmals fein zerkleinern. In kleine Gläser füllen, kühl und dunkel aufbewahren.


Die aussortierten Waldmeisterstücke kann man entsorgen, muss man aber nicht. Ich dörre sie auf einem weiteren, mit Backpapier ausgelegten Gitter zugleich mit dem Zucker. Nach vier Stunden sind die Blätter ebenfalls durchgetrocknet. Mit zehn Esslöffeln Zucker in den Mixer geben und laufen lassen, bis alles fein pulverisiert ist. Das Aroma dieses Maizuckers ist fast doppelt so intensiv. Durch die vielen dunkelgrünen Sprenkel sind die Einsatzmöglichkeiten aber etwas eingeschränkter als bei der fast weissen Variante.


Auch auf die Gefahr hin, dass ich mich dauernd wiederhole: Bitte nur Pflanzen sammeln, die man wirklich kennt oder anhand bestimmter Merkmale sicher identifizieren kann. Waldmeister enthält Cumarin, welches in zu hoher Dosierung genossen, Kopfschmerzen, Schwindelgefühle und Erbrechen auslösen kann. Auch hier gilt: Die Menge macht das Gift. Mehr Ideen mit Waldmeister findet ihr beim Garten-Koch-Event.


Garten-Koch-Event Mai: Waldmeister [31.05.2013]


Sonntag, 19. Mai 2013

Sonntagsspaziergang mit Einschusslöchern


 Es fing ganz harmlos mit schlafenden Schweinchen gucken an

 Unser Lieblingsmetzger

 Dieser Anblick zauberte Herr C. ein dickes Lächeln der Vorfreude ins Gesicht

Sonne und Wolken wechselten sich beinahe im Minutentakt ab

 Beim nächsten Halt fand sich ein Büschel Gundermann

 Wow! Soviel Waldmeister auf einem Haufen habe ich noch nie gesehen

Doch warum stehen dort verdreckte Schuhe und rosa Socken ohne Misses C.? Wurde sie geklaut?

Keine Angst, sie pirschte sich nur barfuss durch den Wald. Die dicke Moosschicht war zu verlockend.

 Ruine oder Fels?

 Zwischenverpflegung bei Susys Hoflädeli in Seewen

 Nach dem Magen wollte auch noch eine Vase gefüllt werden

Stinkender Storchschnabel schien perfekt dazu geeignet

No comment 
(aber man beachte bitte die Einschusslöcher)

Fröhliche Pfingsten!


Samstag, 18. Mai 2013

So bleibt's noch lange Mai: Waldmeisterextrakt



Dieses war der erste Streich, doch der zweite folgt sogleich. Der Sirup ist ja ganz nett, doch leider nicht bis zur nächsten Ernte haltbar. Da springt der Waldmeisterextrakt gerne in die Bresche. Je länger er ziehen darf, desto runder wird sein Geschmack. Man kann ihn zum Backen und für Desserts brauchen, sich mitten im Sommer oder im Herbst daraus eine Maibowle basteln oder wie einen Likör süffeln. Auch hier gilt: Massvoll geniessen.


Für einen halben Liter:

  • 500 ml Wodka
  • 70 gr Zucker
  • 20 gr angetrockneter Waldmeister
  • 1/2 Vanilleschote

Wodka und Zucker in eine Schüssel geben. Rühren, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Waldmeister in ein sauberes Einmachglas schichten und mit der Wodkamischung übergiessen. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und auseinanderziehen. Mark auskratzen und anderweitig verwenden. Die Schote so in das Glas stecken, dass oben schwimmender Waldmeister in den Alkohol gedrückt wird. Eine Woche an einem kühlen Platz ohne direkte Sonneneinstrahlung ziehen lassen. Danach absieben, wieder ins gut gereinigte Glas oder in eine Flasche füllen und vor Verwendung noch mindestens einen Monat stehen lassen. Mehr Infos zum Waldmeister findet ihr in diesem Post, mehr Rezepte beim Garten-Koch-Event.

Garten-Koch-Event Mai: Waldmeister [31.05.2013]


Mittwoch, 15. Mai 2013

Kein grüner Waldmeistersirup weit und breit



Ich gestehe: Bis vor einigen Jahren kannte ich Waldmeister nur in Form von industriell hergestelltem Wackelpudding. Grüner Glibber mit Vanillesauce war in meiner Kindheit eine seltene, aber immer gern gesehene Nachspeise. Je ekliger der Anblick, desto toller fand ich es. Als ich diese Phase mit Beginn der Pubertät abschloss, verschwand auch der Waldmeister aus meinem Leben und tauchte erst wieder auf, als ich mich für essbare Wildpflanzen zu interessieren begann. Waldmeister wird in vielen Gärten als Bodendecker für schattige Plätzchen geschätzt, wächst aber natürlich auch wild und besonders gerne an Waldrändern. Wer in der freien Natur pflücken geht, sollte sich einen Ort abseits bekannter Spazierwege suchen. Schliesslich mag keiner Hundepipi auf'm Teller bzw. im Glas. Mein Tipp: Am besten an einer Böschung ernten. Je höher gelegen, desto besser. Die meisten Hunde sind zu faul, um zum Pinkeln irgendwo hochzukraxeln. 

     

Kurz vor der Blüte schmeckt der Waldmeister am intensivsten. Nur die oberen 2-3 Blattetagen mit dem Daumennagel abknipsen und gleich vor Ort gründlich ausschütteln. Handgelenk mal Pi würde ich behaupten, dass eine Doppelhand voll in etwa 10 Gramm angetrockneten Waldmeister ergibt. In einen Korb oder eine Stofftasche legen und in Ruhe den Spaziergang beenden. Waldmeister hat es nicht eilig. Zu Hause die Beute auf ein sauberes Geschirrtuch oder Haushaltstücher legen und unerwünschten Beifang, wie Insekten oder andere Pflanzen, aussortieren. Nur waschen, wenn es unbedingt sein muss. Frisch geernteter Waldmeister schmeckt langweilig grasig, erst wenn die Pflanze welk/angetrocknet ist, entfaltet sie ihren charakteristischen Duft nach Heu und Tonkabohne. Angeblich bringt man ihn auch durch kurzes Einfrieren zum Duften, ausprobiert habe ich diese Methode allerdings noch nicht. Wer genug Platz hat, kann Dörrsiebe oder -gitter aufstellen und die Pflänzchen darauf welken lassen. Wenn weniger Platz vorhanden ist, tut es auch ein Sieb, dessen Löcher nicht allzu gross sind. Oder man behilft sich mit Plastikschalen (die mit dem durchlöcherten Böden), in denen normalerweise Erdbeeren oder Sommerfrüchte verkauft werden. Sie sind besonders praktisch, weil sie sich versetzt übereinander stapeln lassen und so auch eine grosse Waldmeisterernte auf kleinstem Raum problemlos untergebracht werden kann. In ein nicht allzu warmes Zimmer ohne direkte Sonneneinstrahlung stellen und dort etwa 24 Stunden welken lassen. Mindestens zwei Mal pro Tag wenden und aufschütteln, damit alles gleichmässig antrocknet. Nach 24 Stunden sollte der Waldmeister noch grün sein und wunderbar duften. Er ist nun bereit, um in Geleé, Sirup, Likör oder Extrakt verwandelt zu werden. Der Sirup sollte nur ganz leicht säuerlich sein, daher bitte sparsam mit der Zitronensäure umgehen. Ein Gramm entspricht etwa einem 1/3 Teelöffel voll und ist völlig ausreichend. Zuviel würde den zarten Heugeschmack überdecken. 


Für 2 Flaschen à 350 ml:

  • 750 ml Wasser
  • 400 gr Zucker
  • 1 Gramm Zitronensäure 
  • 20 gr angetrockneter Waldmeister
  • 2 Msp Vanillemark (optional)

Wasser, Zucker und Zitronensäure aufkochen, sprudelnd fünf Minuten kochen, bis der Zucker sich aufgelöst hat und der Sirup klar ist. Im Topf abkühlen lassen. Waldmeister und Vanillemark in ein Glas geben und mit dem höchstens 40 Grad warmen Sirup übergiessen. 24 Stunden an einem kühlen Ort ziehen lassen. Durch einen Nussmilchbeutel filtern, in sterilisierte Flasche füllen und im Keller oder Kühlschrank lagern. Hält sich unangebrochen etwa 3 Monate, angebrochen und im Kühlschrank aufbewahrt so 3-4 Wochen.

Info: Der Sirup ist am Schluss nicht grün, sondern farblos klar. Er ist so stark konzentriert, dass ich ihn zum Trinken mindestens im Verhältnis 1:12 verdünne. Ideal auch für Backwaren, Desserts, Saucen und Fruchtsalate. Bitte nur Pflanzen sammeln, die man auch wirklich kennt oder anhand bestimmter Merkmale sicher identifizieren kann. Ich will schliesslich niemanden vorzeitig die Radieschen von unten angucken lassen. Waldmeister enthält Cumarin, welches in zu hoher Dosierung genossen, Kopfschmerzen, Schwindelgefühle und Erbrechen auslösen kann. Hier gilt: Die Menge macht das Gift. Mehr Ideen mit Waldmeister findet ihr beim Garten-Koch-Event.

Garten-Koch-Event Mai: Waldmeister [31.05.2013]


Montag, 13. Mai 2013

Rhabarbersirup mit Flieder nach Frau Ziii



Frau Ziii hat letztes Jahr vorgelegt und ich hab' einfach abgekupfert. Der kleine Fliederbaum im Garten beehrt uns erst seit wenigen Jahren mit seinen Blüten, darum ist heuer die grosse Erntepremiere. Ich nahm zehn Blütenstände mit nach Hause, deren abgezupfte Blüten und Knospen ziemlich genau 50 Gramm wogen. Wichtig: Wirklich nur die Blüten und keine grünen Teile verwenden. Diese würden den Sirup ungeniessbar bitter machen und sind darüber hinaus auch noch giftig! Der Sirup schmeckte schon kurz nach dem Ansetzen sehr gut und wurde mit jedem Tag aromatischer. Ich probierte immer beim Umrühren ein Löffelchen voll und entschied am fünften Tag, dass er abgefüllt werden kann. Zwei Flaschen harren nun auf besseres Wetter, damit sie mir beim Sonnenbaden auf dem Balkon das Leben versüssen dürfen. Danke, Frau Ziii.


Für etwa 800 ml Sirup:

  • 350 gr rote Rhabarberstangen, geputzt gewogen
  • 500 gr Zucker
  • 1 Liter Wasser
  • 1 Limette
  • 50 gr Fliederblüten, gezupft gewogen

Wasser und Zucker in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Rhabarber waschen und in fingerbreite Stücke schneiden. In den Topf geben und so lange kochen, bis die Stücke zerfallen sind. Das dauert ungefähr 10 Minuten. Herd ausschalten und Sirup auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Durch ein feines Sieb oder einen Nussmilchbeutel filtern. Nicht ausdrücken, sonst wird der Sirup trüb. In ein Glas mit breitem Rand füllen. Limette heiss waschen, in feine Scheiben schneiden und mit den Blüten unter den gefilterten Sirup rühren. Deckel zudrehen und einem kühlen Plätzchen 3-5 Tage durchziehen lassen. Jeden Tag mindestens einmal umrühren, damit die oben schwimmenden Blüten nicht anfangen zu faulen. Absieben und in sterilisierte Flaschen füllen. Im Kühlschrank lagern und den Rhabarber-Flieder-Sirup möglichst bald aufbrauchen.

Und ab damit zu EiNaB, wo Monat für Monat nachhaltige Ideen gesammelt werden.


Sonntag, 12. Mai 2013

UrDinkel-Zopf mit Brühstück



Der UrDinkel-Zopf mit Brühstück stammt aus dem UrDinkel Backbuch von Judith Gmür-Stalder. Ich habe mir erlaubt, ein paar Korrekturen vorzunehmen, denn der erste Versuch konnte leider nicht ganz überzeugen. Statt Zopf gab es damals ein Kastenbrot, da der Teig sehr klebrig und nicht formbar war. Die Autorin überlässt in einigen Gebäckrezepten dem Leser die Wahl zwischen Weiss- oder Halbweissmehl, ohne eine Anpassung der Flüssigkeitsmenge zu empfehlen. Ich nehme an, dass die Milchmenge für Halbweissmehl berechnet war und mein Versuch mit Weissmehl deshalb gescheitert ist. Durch den hinzugefügten kleinen Anteil Vollkornmehl wird der Teig gut formbar und der Geschmack chüschtiger, ohne die helle Optik zu beinträchtigen.


Momentan ersetze ich Zucker, wo immer möglich, durch Birnendicksaft. Wer kein Birnel im Vorratschrank hat, sollte sich schleunigst ein Glas voll dieses Allrounders zulegen. Notfallmässig kann auch 40 Gramm Zucker verwendet werden. Aber nur ausnahmsweise, weil heute Sonntag ist. Am Montag rennt ihr dann zackzack in den Laden und besorgt euch welches, gell? Der Zopf trocknet übrigens dank des Brühstücks nicht so schnell aus und überzeugt mit seiner nussigen Note auch Weissbrotverächter. Prädikat: Super gschmackig, super saftig. Nachbacken wärmstens empfohlen! 


Brühstück:

  • 130 gr UrDinkel-Weissmehl
  • 175 ml Wasser

Wasser zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren mit dem Mehl vermischen. Auskühlen lassen, dann abdecken und 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.


Teig:

  • 500 gr UrDinkel-Weissmehl
  • 50 gr Vollkorndinkel- oder Einkornmehl
  • 13 gr frische Hefe
  • 12 gr Salz
  • 275 ml Milch
  • 60 gr Butter
  • 2 grosszügige El Birnel
  • Brühstück
  • wenig Milch oder Sahne zum Bestreichen
  • 2 El weisser Mohn und 2 Tl schwarzer Mohn (optional)

Brühstück eine Stunde vor der Teigzubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Beide Mehlsorten, Hefe und Salz in der Schüssel der Küchenmaschine mischen und in der Mitte eine Mulde formen. Butter in einem Topf schmelzen, kalte Milch zugeben, handwarm werden lassen. Birnel in der Flüssigkeit auflösen und in die Mulde giessen. Brühstück in Stücke reissen und ebenfalls in die Schüssel geben. Maschine auf mittlerer Stufe 8-10 Minuten kneten lassen. Anfangs ist er seeehr klebrig, doch nach ein paar Minuten kommt alles immer besser zusammen. Am Schluss solltet ihr einen schön molligen Teig in der Schüssel haben, der nur noch minimalst klebt. Er ist nicht ganz so kompakt wie andere Zopfteige, also verkneift euch eine weitere Mehlzugabe. Teig rund formen, einschneiden und abgedeckt etwa 2 Stunden auf's Doppelte aufgehen lassen.

Ofen auf 240 Grad vorheizen und das Backblech mit Backpapier belegen. Teig kurz durchkneten und in drei gleich schwere Portionen teilen. Rund formen und abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen. Mit Hilfe von ein wenig (!) Mehl drei halbmeterlange Stränge formen. Zu einem Zopf flechten und auf das Backblech legen. Mit eingeölter Klarsichtfolie abdecken und etwa 50-70 Minuten aufgehen lassen. Das Volumen sollte sich nur fast verdoppelt haben. Zopf mit Milch oder Sahne bepinseln, Mohn darüberstreuen und leicht andrücken. Auf der mittleren Schiene einschieben. Hitze direkt auf 200 Grad reduzieren, 25 Minuten backen. Danach noch 20-25 Minuten bei 180 Grad fertig backen. Falls der Zopf zu schnell bräunt, mit Alufolie abdecken. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen und am besten frisch geniessen.


Donnerstag, 9. Mai 2013

3 x Limo mit Giersch - What else?



Giersch (lat. Aegopodium podagraria) ist die Pest in Pflanzengestalt. Still und leise tauchen die hübschen Blätter an einer Ecke des Gartens auf und ehe man reagieren kann, sind Quadratmeter damit verseucht. Er treibt uns mit seiner Hartnäckigkeit bald in den Wahnsinn, denn aus jedem im Boden verbliebenen Wurzelrest spriessen Jahr für Jahr neue Pflanzen. Und es werden immer mehr. Ausrupfen hält die Population einigermassen in Schach, mehr aber auch nicht. Unkrautvernichter kommt nicht in Frage, damit wäre unser Wir-gärtnern-ja-sooooo-ökologisch-biologisch-mit-dem-Mond-und-leichtem-Hang-zur-Anthroposophie-Konzept dahin. Also wird bei jedem Gartenbesuch ein halber Kessel voll ausgerissen und zwei Wochen später ist alles wieder nachgewachsen. Kommentar Herr C.: Abfackeln und zubetonieren. Die Versuchung ist gross...

Einen positiven Effekt haben die Strapazen. Aus den Gierschblättern können wunderbar würzige Speisen und Getränke zubereitet werden. Junge, gerade entfaltete Blätter samt zarten Stielen schmecken nach Karotte, Petersilie und ein wenig nach Sellerie. Sie eignen sich für Salat, Pesto, Suppe, Kräuterquark oder gekocht als Spinatersatz. Ältere Blätter sind zäher und ideal für Limonade. Die traditionelle Variante umfasst Apfelsaft und Gundermann, den ich gerne durch immer verfügbare Himbeerblätter ersetze. Im Experimentierwahn entstand die Holunder-Giersch-Limo, die farbliche Abwechslung ins Glas bringt. Die Kräuterlimo ist ein wenig aufwendiger, hält sich dafür aber auch länger im Kühlschrank. Wichtig: Nur Pflanzen sammeln, die man auch wirklich kennt bzw. anhand bestimmter Merkmale sicher identifizieren kann.* 



Old fashioned Gierschlimonade:

  • 12 Gierschblätter
  • 3 Zweige Zitronenmelisse
  • 5 Himbeerblätter oder 2 Zweige Gundermann
  • 1 kleiner Zweig Marokkanische Minze 
  • 1 Liter naturtrüber Apfelsaft

Kräuter waschen und sorgfältig trocken schütteln. Zu einem Strauss zusammenfassen und mit den Händen gegeneinander drehen, als ob man Wäsche auswringen würde. An einem kühlen Plätzchen 12-18 Stunden im Apfelsaft ziehen lassen. Durch ein feines Sieb giessen, in eine heiss ausgespülte Flasche füllen, im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 4 Tagen verbrauchen.



Holunderbeer-Giersch-Limonade:

  • 20 Gierschblätter
  • 7 Zweige Zitronenmelisse
  • 3 Zweige Minze
  • 1 Liter Holunderbeersaft

Gleiches Vorgehen wie bei der Limo oben.



Kräuterlimonade mit Giersch:

  • 700 ml naturtrüber Apfelsaft
  • 2 El Birnel
  • 15 Wacholderbeeren, angequetscht
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 10 Zweige Zitronenthymian
  • 6 Zweige Zitronenmelisse
  • 4 Salbeiblätter
  • 4 Himbeerblätter
  • 1 Handvoll Gierschblätter
  • Saft einer halben Zitrone

Alle Kräuter waschen und sorgfältig trocken schütteln. Saft mit Birnel und Wacholderbeeren zum Kochen bringen. Herd ausschalten und Kräuter zugeben. Zitronensaft unterrühren, Deckel auflegen und im Topf auskühlen lassen. Absieben, in eine Flasche umfüllen und im Kühlschrank lagern. Hält sich maximal 10 Tage.


Zum Servieren mit Mineralwasser verdünnen, ein paar Tropfen Zitronensaft dazu und nach Belieben mit Birnel oder Agavendicksaft nachsüssen. Variationen: Mit oder ohne Kohlensäure, Orangen- oder Limettensaft, Süssmostkonzentrat oder Appelstroop. Wer die Wahl hat, hat die Qual. Als Inspirationsquellen dienten das Buch Delikatessen am Wegesrand und die Zeitschrift Schrot & Korn, Ausgabe Mai 2013


* Kleine Auswahl hilfreicher Literatur: Meine wilde Pflanzenküche von Meret Bissegger, Essbare Wildpflanzen von Stefan Fleischhauer, Essbare Wildkräuter und ihre giftigen Doppelgänger von Eva-Maria Dreyer


Mittwoch, 1. Mai 2013

Abgelaufener Käsekuchen



Herr C. war letzte Woche in bester Laune und hatte Lust auf eine Überlandfahrt. Unterwegs machten wir Halt bei einem kleinen Laden, in dem ich mich mit einigen Spezialitäten eindecken konnte. Beim Mustern der Regale fiel mir ein Päckchen Kastanienflocken auf, deren Haltbarkeitsdatum Ende März abgelaufen war. Ich nahm die Flocken zusammen mit meinen Einkäufen zur Kasse und wies die Dame auf die abgelaufene Ware hin. Sie bedankte sich und bot mir an, die Flocken gratis mitzunehmen. Ich habe sie wohl ziemlich komisch angeguckt, denn sie entschuldigte sich sofort, dass sie mir dieses Angebot überhaupt unterbreitet hatte. Ich schüttelte energisch den Kopf. Natürlich würde ich mich über das Päckchen Flocken freuen. Nur weil das Datum überschritten wurde, müssen sie ja noch lange nicht ungeniessbar sein. Wir hielten kurz ein Schwätzchen über Sinn und Unsinn von Haltbarkeitsdaten und nach einer sehr netten Verabschiedung grübelte ich den Rest der Fahrt über ihre Reaktion nach. Muss man sich heutzutage wirklich entschuldigen, wenn man Kunden ein abgelaufenes Produkt kostenlos anbietet, statt es direkt in den Müll zu werfen?


Um auf den Punkt zu kommen: Ich bin Haltbarkeitsdaten gegenüber sehr kritisch eingestellt. Ich verstehe sie als eine Empfehlung oder Richtlinie, aber nicht als unumstössliches Gebot. Wann haben wir eigentlich verlernt, unseren Sinnen zu vertrauen? Wir können Schimmelbildung oder Verfärbungen sehen. Wir können riechen, ob etwas ungewohnt duftet oder gar schon säuerlich/gärig/eklig stinkt. Eine kleine Kostprobe gibt uns Auskunft, ob es noch gut schmeckt oder schon ins Nirvana übergegangen ist. Jeden Tag werden tonnenweise Lebensmitteln weggeworfen, nur weil es bequemer ist, sich auf einen Aufdruck zu verlassen, als kurz seine Sinne zu reaktivieren. Idiotisch, oder? Und so geschah es, dass Frau C. im Kühlschrank zwei Becher mit Bio-Topfen entdeckte, die ihre besten Tage schon hinter sich hatten. Sie probierte je ein Löffelchen voll und weil sie zufrieden war, buk sie einen Käsekuchen daraus, der mit frischem Quark auch nicht besser sein könnte. Ha.


Für eine Springform mit 18 cm Durchmesser:

  • 5 Scheiben Vollkornzwieback, fein zerbröselt
  • 20 gr Butter, geschmolzen
  • wenig Zimtpulver
  • 1 Prise Salz

Springform mit Backpapier auslegen oder gründlich einfetten. Zwiebackbrösel mit Zimt, Salz und Butter mischen. Den Boden der Form mit dieser Mischung bedecken. Mit dem Löffelrücken oder den Händen leicht andrücken, damit die Schicht überall gleichmässig dick ist.

  • 125 gr Butter, weich
  • 120 gr Zucker
  • 1/3 Tl Vanillepulver
  • 3 Eier
  • 35 gr Speisestärke
  • 250 gr Halbfettquark
  • 250 gr Rahmquark

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Butter, Zucker und Vanillepulver crèmig rühren. Eier einzeln zugeben, gut unterrühren, bevor das nächste in die Schüssel wandert. Speisestärke über die Buttermasse sieben, kurz unterrühren. Beide Quarksorten zugeben und nur so lange mischen, bis alles schön homogen ist. Vorsichtig auf den Boden giessen, glatt streichen und auf der zweiten Schiene von unten 50 Minuten backen. Eventuell nach 30 Minuten mit Alufolie abdecken, falls die Oberfläche zu schnell bräunt. Der Käsekuchen sollte schön aufgegangen und die Oberfläche mittelbraun sein. Backofen ausschalten. Zwischen Türe und Ofen einen Holzlöffel klemmen, damit die Hitze nur langsam entweicht. Mindestens eine Stunde im Ofen auskühlen lassen. Wenn man den Kuchen direkt aus dem Ofen nimmt, reisst die Oberfläche unschön auf. Danach auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Mit frischen Erdbeeren servieren und vom Sommer träumen.

Quelle: Chez Lilly (anderer Boden, Quarkmasse und Vorgehen abgeändert)