Freitag, 31. Januar 2014

N.Y. Times Plum Torte (allerdings mit Zwetschgen)



Was passiert, wenn Frau eine Brownieform und ein Kochbuch kauft? Dann wird natürlich ein Zwetschgenkuchen gebacken! Faden verloren? Naja, zugegeben, zwingend logisch ist das Ganze natürlich nicht. Zur Aufklärung: Bei dem Buch handelt es sich um das kürzlich eingetroffene New York Times Dessert Book. Ob es ein lohnender Kauf war? Keine Ahnung, weiter als bis zur Seite 39 bin ich noch nicht gekommen. Das Rezept für die Original Plum Torte klang zu verlockend. Eine gute Gelegenheit, die vor Weihnachten in der Migros gekaufte Brownieform einzuweihen. Pflaumen hatte ich keine, aber bei der Durchsicht des Tiefkühlers fand sich noch ein angebrochenes Säckli Zwetschgenhälften. Alles klar? ;-)


Beim Umrechnen von Cups zu Gramm kürzte ich gleich die Zuckermenge und ersetzte den Zimt- durch Vanillezucker zum Bestreuen. Backpulver mit Safranzusatz ist nicht zwingend, verleiht aber eine schöne Farbe. Beim Fett musste ich improvisieren, ich hatte nur noch ein kleines Stück Sauerrahmbutter und eine halbe Packung Alsan im Kühlschrank. Funktionierte (und schmeckte!) trotzdem prächtig. 


Für eine Brownieform (30 x 20 cm):

  • 120 gr Butter, weich 
  • 120 gr Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eier (Gewicht mit Schale ca. 135 gr)
  • 120 gr Mehl
  • 1 Tl Backpulver mit Safran
  • 20-24 gefrorene Zwetschgenhälften oder während der Saison 10-12 frische Früchte
  • 1,5 El selbstgemachter Vanillezucker zum Bestreuen

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Backform an den Rändern gut ausbuttern, Boden mit Backpapier belegen. Frische Zwetschgen waschen, trockentupfen, halbieren und entsteinen. Gefrorene Hälften aus dem Tiefkühler nehmen, ggf. voneinander trennen und auf einem Teller parat legen.

Butter z.B. im Ofen bei 50 Grad weich werden lassen. In eine Rührschüssel geben und zusammen mit Zucker und Salz aufschlagen, bis die Masse hell und schön crèmig ist. Eier einzeln jeweils eine Minute unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen und nur kurz unterrühren, bis der Teig homogen ist. In die vorbereitete Form geben und mit einem Löffelrücken gleichmässig verstreichen. Zwetschgenhälften auf den Teig legen, nicht reindrücken. Oberfläche mit Vanillezucker bestreuen. Darauf achten, dass in jeder Fruchthälfte ein bisschen Zucker landet. Auf der zweiten Schiene von unten einschieben. 25 Minuten backen, evt. mit Alufolie abdecken, falls der Kuchen zu schnell bräunt. Weitere 10 Minuten backen, ggf. die Folie wegnehmen und 3-4 Minuten fertig backen. Stäbchentest nicht vergessen!  Gesamtbackzeit: 35-40 Minuten. Eine Viertelstunde auf dem Kuchengitter auskühlen lassen, dann vorsichtig aus der Form nehmen. Backpapier ablösen und vollständig auskühlen lassen. Nach Wunsch mit Puderzucker bestäuben und unbedingt ein Foto knipsen, bevor die verfressene Verwandtschaft zugreift und zum Ablichten nur noch ein Randstück übrig lässt.... Hält sich sonst auch gut verpackt und kühl gelagert 2-3 Tage frisch.

Notiz an mich: Für's Schwingerfest 2016 Teigmenge verdoppelt, in die grosse Wähenform (28 cm) gefüllt, Vanillezucker weggelassen und 50 Minuten auf der untersten Schiene gebacken. 


Dienstag, 21. Januar 2014

Vegane Beghrir - Marokkanische Pfannkuchen reloaded



Es wurde Zeit, einen dritten Post zum Thema "Beghrir" zu schreiben. 
Die flauschigen Pfannkuchen sind immer noch ein Geheimtipp für den Frühstückstisch und verdienen einfach mehr Aufmerksamkeit. Zur Abwechslung in der veganen Variante, die sich definitiv nicht hinter dem Original mit Kuhmilch verstecken muss.



Ergibt 6 Stück:

  • 150 gr Mehl
  • 160 gr Hartweizengriess
  • 1 El Zucker
  • 1 Tl Trockenhefe
  • 360 ml Wasser
  • 1/2 Tl Salz
  • ca. 325 ml Hafermilch
  • 1,5 Tl Backpulver

Alle Zutaten bis und mit Salz in einer Rührschüssel mit einem Schwingbesen klümpchenfrei vermischen. Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht an einem eher kühlen Ort (15-20 Grad) gehen lassen. Wenn es schneller gehen soll, für 3-4 Stunden an ein wärmeres Plätzchen stellen. Der Teig ist fertig, wenn er leicht aufgegangen und die Oberfläche voller Bläschen ist. Nun mit einem Schwingbesen kräftig durchrühren. Hafermilch schluckweise zugeben. Wenn der Teig etwas flüssiger ist, Backpulver untermischen. Weiter Hafermilch unterrühren, bis die Konsistenz eines sehr flüssigen Pfannkuchenteigs erreicht ist. Eine möglichst schwere, beschichtete Pfanne (Durchmesser 30 cm) leer erhitzen. Eine Schöpfkelle voll Teig hineingiessen. Pfanne sachte schwenken, damit sich der Teig gleichmässig verteilt. Wenn sich innerhalb von Sekunden viele Bläschen an der Oberfläche bilden, ist die richtige Temperatur erreicht. Hitze regulieren und Beghrir 1-2 Minuten fertig backen. Sie sind fertig, wenn sich alle Bläschen geöffnet haben und die Oberfläche nicht mehr glasig aussieht. In Marokko werden die Pfannkuchen nur auf einer Seite gebraten. Wer mag, kann sie natürlich auch noch kurz auf der anderen Seite bräunen. Erst wenden, wenn das vorher genannte Stadium erreicht ist, sonst schliessen sich die Löcher und der Pfannkuchen wird matschig. Vor jeder neuen Teigportion die Pfanne wieder auf höchster Stufe erhitzen. Gleich servieren oder auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Gut verpackt halten sie sich im Kühlschrank 3-4 Tage. Kurz in der Pfanne aufgewärmt schmecken sie genau so lecker wie am ersten Tag.

Perfekter Begleiter: Birnelbutter. Dafür 3 El Birnel und 2 El Alsan zusammen in einem Topf erwärmen, zu einer homogenen Sauce verrühren und warm über die Beghrir löffeln. Schweinerei garantiert. 


Samstag, 18. Januar 2014

Quittenbalsam ist die Steigerung von Quittenessig



Mit der Essigherstellung von Grund auf, also mittels einer Essigmutter, hatte ich mich schon früher beschäftigt. Die Ergebnisse waren auch nach mehrmonatiger Reifezeit leider nicht sehr überzeugend. Als nächstes legte ich diverse Früchte und Blüten in Apfel- oder Weissweinessig ein und liess sie ein paar Wochen darin ziehen. Ergebnis: Für Blütenessig ist diese Methode ideal. Alle drei, d.h. Schnittlauch-, Schlehen- und der purpurne Magnolienblütenessig, sind geschmacklich und farblich eine Wucht. Für Fruchtessig eignet sich dieses Vorgehen eigentlich auch, wäre da nicht die grosse Menge an Früchten, die nach der Ziehzeit leider nur noch entsorgt werden können. Da fragt sich die sparsame Gärtnerin natürlich, ob es nicht noch andere Methoden zur Herstellung von Fruchtessig gibt.


Bei meinen Nachforschung stiess ich auf ihre Seite und war gleich hin und weg. Wieso war mir das nicht schon früher eingefallen? Die Grundidee stammt aus einer Radiosendung mit Bernhard Moser von der Weinschule Berlin. Er empfiehlt, Essig und Fruchtsaft zu gleichen Teilen auf die Hälfte einzukochen. Mir persönlich gefallen die Ergebnisse mit den Mengenverhältnissen 1:1,5 oder 1:2 aber wesentlich besser. Absolute Nummer 1 ist der Quittenbalsam, gefolgt von Quitten-Apfel-Balsam und reinem Apfelbalsam. Granatapfel und Holunder sind zu sauer geraten, da muss noch ein wenig mehr experimentiert werden. Bei eher sauren Säften empfehle ich daher die Zugabe von Honig, Birnel, Apfelsüsse oder, wenn die Farbe keine Rolle spielt, Dattelsirup. Und bitte nicht den billigsten Essig kaufen, der eignet sich wirklich nur zum Putzen. Ein guter Apfel-, Weiss- oder Rotweinessig mit 5% Säure und Fruchtsäfte ohne Zusätze, that's it. Die Kosten halten sich, genau wie der Aufwand, ebenfalls in einem überschaubaren Rahmen. Was gibt es da noch zu überlegen? Ran an die Töpfe!


Für 500 ml:

  • 700 ml Quittensaft*
  • 400 ml Weisswein- oder Apfelessig 
  • 1 grosszügiger Tl Birnel oder Honig

Saft und Essig in einen ausreichend grossen Topf geben, und bei hoher Hitze auf etwas weniger als die Hälfte einkochen. Zeitlich liegen wir da so bei 20-40 Minuten, je nach Grösse des Topfes. Probieren, Birnel zugeben und eine Minute mitkochen. Heiss in eine vorgewärmte Flasche abfüllen. Der Quittenessig hält sich, dank der Verbindung von Kochzeit und Säure, locker länger als ein Jahr. 


*Quittensaft im Entsafter oder im Dampfentsafter selbst herstellen. Kaufen kann man ihn natürlich auch, zum Beispiel von Voelkel im Bioladen. Tipp: Wer in der Region Basel wohnt, sollte einen Abstecher zum Kürbissegge in Muttenz machen. Quittensaft kann dort in mitgebrachte Flaschen abgefüllt werden. 


Mittwoch, 15. Januar 2014

Wirsing/Wirz-Cashew-Chips



Eine Leserin hat sich heute erkundigt, ob die Grünkohl-Chips bei Umluft oder normaler Ober-/Unterhitze gebacken werden. Der Kommentar liess in meinem Hinterkopf ein leises Glöckchen erklingen. Irgendwas war da doch...*grübel*... Grünkohl?... Nein, es war etwas anderes.... Kohl allgemein?... Schon wärmer..... Kohlchips?..... Bingo! Und dieses Mal aus Wirsing und Cashews. Etwas kalorienlastiger, aber dafür auch noch ein Tickchen leckerer. Die Idee stammt von hier, allerdings war das Miso aus und seit diesem Experiment bevorzuge ich Gemüsechips aus dem Ofen. Wer Kalechips mag, wird Wirsingchips lieben!


Für eine kleine Schüssel voll:

  • 1 kleiner Kopf Wirsing/Wirz, ca. 500 Gramm schwer
  • 120 gr Cashews
  • 150 ml Wasser
  • 1 El Rapsöl
  • Saft einer halben Limette (gross) oder Zitrone (klein)
  • 2 El Hefeflocken
  • 1 Tl Kräutersalz
  • je 1/2 Tl Zwiebel- und Knoblauchpulver
  • 1/4 Tl mildes Curry
  • 2 Prisen geräuchertes Paprikapulver

Am Abend vorher die Cashews in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag das Wasser abgiessen und die Nüsse im Sieb gründlich abspülen. Mit allen weiteren Zutaten im Mixer zu einer homogenen Masse pürieren. Wirsing putzen, vierteln, Strunk entfernen und Viertel der Breite nach viermal durchschneiden. Blätter auseinander ziehen, dickste Rippen wegschneiden und die Blattstücke in eine Schüssel legen. Cashewmasse zum Kohl geben und mit den Händen kräftig einmassieren. Wer mag, zieht sich vorher noch Einweghandschuhe an. So lange massieren, bis sich die Kohlstücke lätschig (weicher, schlabbriger) anfühlen. Zwei Bleche mit Backpapier belegen und die Kohlstücke darauf verteilen. Nacheinander im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad 20-30 Minuten backen. Die Stücke sollten hellbraun und knusprig sein. Kurz auskühlen lassen und sofort servieren. Wenn die Chips auf Vorrat gebacken werden sollen, empfehle ich nach der Backzeit im Ofen noch einen zweistündigen Aufenthalt bei 70 Grad im Dörrer. So trocknen die Chips komplett durch und sind in einer Blechdose bis zu zwei Wochen haltbar.