Sonntag, 15. März 2015

Crèmiges Vanilleeis ohne Eier bzw. Vanilleeis mit Miso und Walnüssen



Letztes Jahr war ich besessen von dem Wunsch, das perfektes Sahneeis ohne Ei zu kreieren. Bei der Suche nach tauglichen Ideen, stiess ich auf ein Rezept für das angeblich weltbeste eifreie Vanilleeis samt enthusiastischer Buchbesprechung. Es handelte sich dabei um Jeni Britton Bauers Das beste Eis der Welt, welches schon 2012 auf Deutsch erschienen ist. Solchen Titeln begegne ich immer ziemlich skeptisch, doch zu meiner grössten Überraschung war es für mich das fast perfekte Vanilleeis. Zwar noch ein bisschen zu süss, aber Geschmack und Konsistenz waren top. Beim nächsten Anlauf wurde die Zuckermenge reduziert, Glucosesirup durch Ahornsirup ersetzt (der dem Eis gleich noch ein bisschen mehr Tiefe verleiht) und statt Frischkäse aus Kuhmilch bevorzuge ich Ziegenfrischkäse. Den schmeckt man nicht heraus, aber er rundet durch sein milde Säure das Ganze perfekt ab. Brauner Rohrzucker ergibt ein ebenfalls hervorragendes Ergebnis mit einer ganz subtilen Caramelnote. Unbedingt ausprobieren! Für Vanilleeis mit Miso die Zuckermenge auf 120 Gramm erhöhen und 20 Gramm helles Miso zusammen mit dem Frischkäse glatt rühren. Restliche Zutaten und die Zubereitung bleiben gleich. Wer süss-salzige Kombinationen mag, der wird von dieser Variante begeistert sein. Oh, und bevor ich es vergesse: Kurz bevor die Eismaschine stoppt, noch eine handvoll leicht geröstete, grob gehackte Walnüsse zugeben. Zwei Stunden warten, Jim Croce auflegen und beim Geniessen alle Sorgen vergessen.

                             

Für etwa einen Liter feinste Eiscrème:

  • 450 gr Vollmilch
  • 300 gr Sahne
  • 110 gr weisser oder brauner Rohrzucker 
  • 2 El Ahornsirup
  • 2 nicht zu kleine Prisen feines Meersalz 
  • Mark einer Vanilleschote
  • 14 gr Tapiocastärke*
  • 40 gr milder Ziegenfrischkäse (45% Fett), zimmerwarm

400 gr Milch, Sahne, Zucker, Ahornsirup, Salz und Vanillemark in einen Topf geben, auf den Herd stellen und unter Rühren zum Kochen bringen. Unterdessen die Tapiocastärke mit der restlichen Milch klümpchenfrei verquirlen. Wenn der Topfinhalt zwei Minuten gekocht hat, Topf von der Platte ziehen und die angerührte Speisestärke zügig untermischen. Wieder auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren weitere 60 Sekunden kochen. Zur Seite stellen. Frischkäse in einer kleinen Schüssel glatt rühren. 4 Esslöffel von der heissen Milchmischung zugeben. Kräftig rühren, bis die Masse völlig glatt ist. Dann die Frischkäsemilch in den Topf löffeln und klümpchenfrei verquirlen. Waschbecken etwa handbreit mit kaltem Wasser füllen, Topf hineinstellen und so lange rühren, bis der Inhalt nur noch lauwarm ist. Wasser auswechseln und den Topf im Becken stehen lassen, bis die Vanillemilch vollständig abgekühlt ist. Küchentuch drüberlegen (fängt Kondenwasser auf), Deckel draufpressen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag nach Gebrauchsanweisung in der Eismaschine gefrieren lassen. Unterdessen eine Tupperschüssel 30 Minuten im Tiefkühler vorkühlen und aus Backpapier eine passende Abdeckung ausschneiden. Nach 45 Minuten fülle ich das Eis in die vorgekühlte Schüssel, vorsichtig den Backpapierdeckel andrücken und ab damit in den Tiefkühler. Nach 2-3 Stunden ist das Glacé fester und servierbereit. Erst dann, also wenn das Eis fest ist, mit dem Deckel verschliessen. Das Backpapier nicht entfernen, es sorgt dafür, dass sich auf der Oberfläche keine gummige Schicht oder Eiskristalle bilden. Das Eis hält sich locker einen Monat im Tiefkühler und behält dabei seine crèmige Konsistenz. Tipp: Schüssel 10 Minuten vor dem Servieren aus dem TK holen und Deckel abnehmen. Danach lässt es sich sehr gut portionieren. Geht zur Not aber auch ohne Aufwärmzeit.

*Für wenig Geld in Asiashops erhältlich, sonst die gleiche Menge Speisestärke verwenden.


Kommentare:

Susanne hat gesagt…

Probiere ich auch - für ungewöhnliche Eisrezepte bin ich immer zu haben :-)

milchmaedchen hat gesagt…

Ich muss gestehen, dass ich in Sachen Vanilleeis ein absoluter Ei-Freak bin - entsprechende Prägung in der Kindheit sei Dank. Aber bei Ziegenfrischkäse und Miso kriege ich Stielaugen - Nachkochliste für den Tag, an dem ich Eismaschinenbesitzerin bin... ;)!
Schönen Sonntag!

kochpoetin hat gesagt…

DAS KLINGT SEHR VERLOCKEND! Ich habe zwar immer noch keine Eismaschine, aber esgeht zur Not ja auch ohne - und der gute Jim ist leider viel zu früh gestorben, finde ich.
Schönen Sonntag! :-)

Cooketteria hat gesagt…

@ Susanne
Das Vanilleleis mit Miso schmeckt übrigens auch ohne Walnüsse, nur falls keine zur Hand sind.

@ milchmädchen
Irgendwann steht noch dunkles Schokoladeneis mit Miso auf dem Programm, dann wird deine Nachkochliste noch länger. :-) Dir auch einen schönen Sonntag.

@kochpoetin
Tja, die Guten sterben leider immer zu früh. Wünsche dir ebenfalls einen schönen Sonntag.