12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -119-

[GE]gessen: Schinken-Käse-Toast mit eingemachten Birnen
(Schöne Kindheitserinnerungen sind bei diesem Gericht immer inklusiv)

[GE]trunken: 
Red Thunderball Tea aus Kardamom, Cassia, Nelken, Sternanis & Hibiscus

[GE]kocht: 
Patates bastisi mit Zucchini, Paprika und Mandelblättchen

[GE]backen: 
Maniokkekse
Birnenbrot mit Hirse, Quinoa und Chia
Den absolut perfekten Mohnkuchen

[GE]wesen: Mit Schwesterherz bei Fünfschilling frühstücken.

 [GE]sehen: The Conjuring / 5 Zimmer Küche Sarg / Still

[GE]lesen: 
The Sweet Side of Ancient Graines - Erin Dooner
Sweet - Yottam Ottolenghi
Modern Jewish Baker - Shannon Sarna

[GE]ärgert: 
Dass gewisse Mitarbeiterinnen und auch Vorgesetzte meine Tipps zum Thema Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln stets ignoriert und als unnötig/übertrieben abgetan haben.
O-Ton: Wir haben alles fest im Griff.

Nur heimlich [GE]freut: 
Diese Woche fand eine Kontrolle durch das Lebensmittelinspektorat statt. 
Fazit: Hätten sie bloss auf mich gehört....

Im Brocki [GE]kauft: Den passenden rosafarbenen Servierteller zu den vorhandenen Fonduetellern aus den 60ern, eine Gebäckschale im Bauhaus-Stil von K & H, ein Väschen mit Verlaufglasur, ein Studiokeramik-Väschen und das Buch Vegan Love Story

[GE]hört: Delicate - Terence Trent D'Arby feat. Des'ree

Vorge[GE]nommen: 
Nächste Woche, wenn das Wetter mitspielt, Birnen, Bohnen und Speck mit Kartoffelstock zu kochen. I love autumn.

Kapuzinerkapern, fermentiert

Vor einigen Jahren begannen wir im Schrebergarten mit diversen Pflanzen als natürliche Bodendecker zu experimentieren. Dieses Vorgehen hat verschiedene Vorteile: Die Erde trocknet langsamer aus, Unkrautbildung und Erosion werden vermindert, Blühpflanzen locken Bienen an, der Schädlingsbefall reduziert sich, Krankheiten können verhindert werden und im besten Fall ist die Unterbepflanzung auch noch essbar, wie zum Beispiel die Kapuzinerkresse. Mindestens zwei Felder breit darf sich die selbstaussäende Kapuzinerkresse bei uns jedes Jahr austoben, und belohnt die Umwelt dafür bis in den späten Herbst mit einem bunten Blütenmeer. Nach dem Verblühen bilden sich unzählige Samenkapseln, die roh ziemlich scharf sind, nach der Fermentation aber angenehm mild-würzig schmecken. So schliesst sich der Jahreskreis in puncto einheimische Kapern: Begonnen hat er mit den Löwenzahnkapern im Frühling, die sommerliche Fortsetzung waren die Kapern aus unreifen Holunderbeeren und der krönende Abschluss sind die fermentierten Kapuzinerkressekapern, die im Kühlschrank mindestens so lange haltbar sind, bis die nächste Löwenzahnsaison beginnt.

Zutaten:

• grüne Samenkapseln der Kapuzinerkresse, je mehr desto besser
• Johannisbeerblatt zum Abdecken oder ein passendes Gewicht aus Ton, Glas, Stein etc.
• Wasser mit 2% Meersalz 

Kapseln vom Stiel befreien, in einzelne Samen zerteilen und gründlich abbrausen. Abtropfen lassen und in nicht zu grosse, peinlich saubere Einmachgläser verteilen. Ideal sind Gläser mit 150-250 ml Füllmenge und Schraub- oder Drahtbügelverschluss. Die Gläser höchstens 3/4 hoch befüllen und die Samen mit einem grossen Johannisbeerblatt abdecken oder mit einem passenden Gewicht beschweren. Die zweiprozentige Salzlake grosszügig anrühren, z.B. 250 gr Wasser und 5 gr Salz für ein Glas mit 250 ml Fassungsvermögen. Mit der Lake bis ca. 2 cm unter den Glasrand übergiessen. Deckel schliessen und an einem warmen Plätzchen (18-22 Grad) ausserhalb direkter Sonneneinstrahlung fermentieren lassen. Nach 12-24 Stunden hat sich ein starker Druck aufgebaut, der je nach Deckelart manuell abgelassen werden muss. Keine Sorge, wenn der Inhalt übersprudelt, das ist völlig normal. Ein Untersetzer (z.B. Dessertschälchen, Suppenteller), wie auf dem Bild zu sehen, ist daher wirklich empfehlenswert. Der Glasinhalt riecht während der ersten Zeit unangenehm schwefelig und blubbert ziemlich stark, aber nach 1-2 Tagen legt sich beides. Wenn nach ca. 4-5 Tagen keine wilde Bläschenaktivität mehr sichtbar ist, ist die Fermentation abgeschlossen. Die Gläser sollten an einem kühlen Ort (Keller, Kühlschrank) aufbewahrt werden. Wenn sauber gearbeitet wurde, halten sich die Kapern locker 6-12 Monate.

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -118-

[GE]kocht: Zuppa di lenticchie für 100 Leute

[GE]gessen: Gnocchetti sardi mit einem deliziösen Lammsugo

[GE]trunken: Ein Gläschen Prosecco nach der Suppenverteilung

[GE]backen: Mit Orangensirup getränkter Griesskuchen

[GE]wesen: 
Bei Burger King, den Heimweg um 00:30h mit heissen, fettigen Onionrings versüsst.

 [GE]sehen: Marley / The Invitation / Der Nebel

[GE]lesen: 
Der zweite Reiter - Alex Beer
Baking School - Justin Gellatly

[GE]freut: Über jeden Premièrenbesucher, der um einen Nachschlag gebeten hat. Und besonders über den Herrn, der viermal angestanden ist, um sich eine weitere Portion Suppe abzuholen. Das war für mich das schönste Kompliment des Abends.

[GE]ärgert: Immer noch keine frischen Curryblätter weit und breit. Und niemand kann mir sagen, wieso sie aus allen Asialäden in der Umgebung verschwunden sind. Mmmmhhhhhh...

[GE]kauft: Bourbon-Vanillepulver, Pimentblätter, violetten Kardamom, Gerstenflocken und getrocknete Mandarinenschale bei Schwarzenbach/ZH 

[GE]hört: Temple of Love - Sisters of Mercy feat. Ofra Haza

R-I-E-S-I-G [GE]freut: Hieber will zukünftig vor jeder Filiale kleine Abholdepots (inkl. Kühlung!) für nicht mehr ganz so taufrische Lebensmittel aufstellen, wo sich alle kostenlos bedienen dürfen. Chapeau!

Herbstliche Linsensuppe für 100 Personen (vegan)

Am Donnerstag flatterte ein Mail in mein Postfach, indem so ganz nebenbei angefragt wurde, ob ich Lust hätte, kochenderweise eine Premièrenfeier zu unterstützen. Zeitpunkt: Am Samstag, also knapp 48 Stunden später. Vorgabe: 80-100 Gäste, minimales Budget. Gewünscht: Chili con carne. Vorhanden: Weder eine Küche noch ein Herd. Zur Verfügung stehendes Material: Elektrische Kochplatte mit zwei unterschiedlich grossen Feldern und ein grosser Kochtopf.... Nur Wahnsinnige würden einen solchen Auftrag annehmen!... Darum die Ärmel hochgekrempelt, mit ein paar Zahlen jongliert und nach zwei Minuten die Idee mit dem Chili in die Wüste geschickt. Weitere Berechnungen angestellt und dann vorgeschlagen, eine Linsensuppe ohne Würstchen zu kredenzen. Während mein Vorschlag kontroverse Diskussionen entfesselte, organisierte Herr C. nebenbei eine Gastro-Induktions-Kochplatte und zwei Töpfe mit jeweils 25 Litern Fassungsvermögen. Nachdem die zögerliche Zusage per SMS eingetroffen war, wurde der Einkauf generalstabsmässig durchgeplant, ein Karton mit Kochwerkzeug, -bekleidung, Gewürzen und sonstigen Hilfsmitteln zusammengepackt und Herr C. genötigt, alles zusammen, inkl. der Köchin, zum Ort des Geschehens zu kutschieren. Nach der Ankunft weichte ich die Linsen ein, am Freitag wurde dann die Suppe etappenweise gekocht und gestern Abend nach der Vorstellung verteilt. Die Rückmeldungen waren überwältigend, es wurde nicht mit Lob gegeizt und wenn ich Pech habe, werde ich ab jetzt regelmässig für solche Feiern verpflichtet. Oje, oje....

Für 80-100 Portionen:

• 2 Kilo Le Puy Linsen (aus Baden-Württemberg, gekauft bei Hieber)
• 1 Kilo Berglinsen (Alnatura)

Linsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Empfehlenswert hierfür: Ein Topf mit Deckel, der mindestens 20 Liter fasst. Vor dem Kochen die Linsen portionsweise in ein grosses Sieb schütten und gründlich abbrausen.

• 2 Kilo dünne, orangefarbene Karotten, schälen & in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden
• 850 gr gelbe Karotten, dito
• 1,5 Kilo Gemüsezwiebeln, in kleine Stücke geschnitten
• 1,2 Kilo Stangensellerie, dito
• 350 ml Olivenöl
• 2 daumengrosse Stücke Ingwer, geschält & fein gerieben
• 2 El Garam Masala (TRS)
• 2 El gemahlener Koriander
• 2 El gemahlener Zimt
• 1 Tube Tomatenmark
• 1,5 Liter Weisswein 
• 14 grosse Lorbeerblätter
• ca. 12-14 Liter hahnenheisses Wasser, je nach gewünschter Dicke der Suppe
• pro Liter Wasser ca. 3/4 El grobes Meersalz

Gemüse in Olivenöl anschwitzen. Sofrito, nennen das die Italiener. Wenn die Gemüsestücke glasig aussehen, Ingwer und Gewürze einrühren. Etwa fünf Minuten rührbraten, dann das Tomatenmark untermischen. Mit dem Wein ablöschen, fast gänzlich einkochen lassen. Linsen, Lorbeerblätter und Wasser zugeben, kräftig salzen. So lange kochen, bis die Linsen weich sind. 

• 3,5 Kilo Kürbis (z.B. Tetsukabuto) oder 3 Kilo grosse, vorwiegend festkochende Kartoffeln 
• 1 grosse Lauchstange, ca. 700 gr, in kleine Quadrate geschnitten
• 1 Kilo geschälte Kastanien aus dem TK, angetaut, halbiert oder geviertelt
• 1 El getrocknete Thymianblätter, zwischen den Händen fein zerrieben
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Salz

Unterdessen Kürbis oder Kartoffeln schälen (Kürbis natürlich noch entkernen) und in ca. 2 cm² grosse Stücke zerteilen. Zusammen mit den Lauch- und Kastanienstücken zur Suppe geben, mit Thymian würzen und kochen, bis das Gemüse weich ist. Abschmecken, so schnell wie möglich herunterkühlen, abdecken und über Nacht gekühlt durchziehen lassen. Vor dem Servieren langsam aufwärmen, kräftig pfeffern und ggf. nachwürzen.

Für Self-Service bereitstellen:

• 200 gr eher milde Peperoncini, evt. entkernt & fein gehackt
• Zitronenachtel, ca. 4-5 kleine Zitronen
• geriebener Sbrinz, falls gewünscht
• Basler Brot

Geschöpft wurde mit einem Kelle, die 175 ml fasst, d.h ca. 200-250 gr Suppe pro Person. Insgesamt waren es etwa 25 Kilo Suppe, verteilt auf zwei Töpfe. Die Kosten für die Zutaten beliefen sich auf etwa 80.- Euro, in der Schweiz muss man mit etwa 160 Franken rechnen. Regionale Lebensmittel (Linsen) und Bioprodukte (Gemüse, Öl, Wein, Gewürze) wurden bevorzugt. Brot und Käse wurden von den Veranstaltern besorgt, daher von meiner Seite her leider keine Mengenangaben möglich. Zeit fürs Rüsten & Kochen, eine Person: ca. 6 Stunden.